ΓΛΥΚΕΣ ΤΡΟΦΕΣ

πλοηγείτε στον ιστοχώρο της Βούλας Βαβαρούτσου

για καλύτερη πλοήγηση στις ιστοσελίδες

Η ιστοσελίδα αυτή είναι τμήμα του οικοχώρου "ΔΙΑΤΡΟΦΗ"

Γλυκές τροφές
Ζαχαρένιες αλήθειες	τελευταία ενημέρωση: 27/03/2012	Σοκολάτα
Παγωτό: Πόσο θρεπτικό είναι;		Με γλύκα και φαντασία
Γιατί καταναλώνω γλυκά και τι μπορώ να κάνω Ρίζα γλυκύτατη		Η θέση των μπισκότων στη διατροφή μας
		Πως να κόψετε τη ζάχαρη σε ......
		Παστέλι: Το «υγιεινό» σνακ
Τεχνητές γλυκαντικές ύλες		Παστέλι: Το «υγιεινό» σνακ
Ο γλυκός μύθος της φρουκτόζης		Λουκουμάκι θα πάρετε;
	ΦΤΙΑΧΝΩ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ	Ο μύθος τού 0%
Στέβια : η νέα ζάχαρη;	Λουκουμάδες- Λουκούμια	Από τη μέλισσα με αγάπη
Γλυκός εορταστικός πειρασμός	Μελομακάρονο ή κουραμπιές;	Bασιλόπιτα
Ασπαρτάμη	Madam Marmalade...	Πετιμέζι το 'κανες...
Φόρος ζάχαρης στην Αμερική;	Εσύ πόσο HFCS (High-Fructose Corn Syrup) πήρες σήμερα;
	Πώς τα ντόνατς μας κάνουν... επιθετικούς
Τα κρυφά μηνύματα της πριγκιπικής γαμήλιας τούρτας	Ακρυλαμίδιο	Το μυστικό της λαιμαργίας για τα γλυκά βρίσκεται στη γλώσσα
Τα κρυφά μηνύματα της πριγκιπικής γαμήλιας τούρτας	Ο χαλβάς και τα μυστικά του	Το μυστικό της λαιμαργίας για τα γλυκά βρίσκεται στη γλώσσα


Γιατί καταναλώνω γλυκά και τι μπορώ να κάνω Γράφει: Δρακοπούλου Χρ Κλινικός Διαιτολόγος- Διατροφολόγος, Για ποιο λόγο θα πρέπει κάποιος να αποφεύγει τα γλυκά Τα γλυκά περιέχουν αρκετές θερμίδες. Καθώς τα περισσότερα περιέχουν πολύ λίπος, όπως κρέμα γάλακτος ή σαντιγί ή βούτυρο αλλά και πολλή ζάχαρη ή σιρόπι ζάχαρης, είναι πηγή πολλών θερμίδων που δεν επιτρέπουν στον οργανισμό να χρησιμοποιήσει το περιττό λίπος που έχει αποθηκευμένο και να χάσει βάρος. Έτσι, καθυστερεί η απώλεια του βάρους. Η ζάχαρη και τα περισσότερα γλυκά ανήκουν στη κατηγορία των ‘κενών θερμίδων’, είναι δηλαδή τρόφιμα που έχουν κυρίως θερμίδες και μόνο μικρή περιεκτικότητα σε βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία, άρα δεν προσφέρουν πολλά παραπάνω στον οργανισμό. Είναι οπότε προτιμότερο να φάμε κάτι άλλο που και θα μας χορτάσει καλύτερα, αλλά και θα μας προσφέρει περισσότερα θρεπτικά συστατικά. Τα γλυκά αυξάνουν τους δείκτες φλεγμονής και μαζί με το υπερβάλλον βάρος αυξάνουν τον κίνδυνο εμφάνισης Σακχαρώδη Διαβήτη και καρδιαγγειακών νοσημάτων σε άτομα με προδιάθεση. Για ποιο λόγο μπορεί να ζητάω περισσότερα γλυκά Κακή ποιότητα ύπνου-η έλλειψη ύπνου αυξάνει τις ορμόνες του στρες στον οργανισμό και δημιουργεί συχνότερα την ανάγκη για κάτι που θα μας δώσει γρήγορα ενέργεια (καθώς ο οργανισμός δεν παίρνει επαρκή ενέργεια από τον ύπνο), άρα τρώμε γλυκά. Κακή σύσταση γευμάτων-οι απλοί υδατάνθρακες (λευκό ψωμί, ζάχαρη, χυμοί, αναψυκτικά κτλ) ανεβάζουν το σάκχαρο στο αίμα γρήγορα, και το ίδιο γρήγορα φεύγουν από το αίμα προκαλώντας την αίσθηση ‘υπογλυκαιμίας’ ή πείνας. Με αυτό τον τρόπο το να τρώμε γλυκά μας προκαλεί το να καταναλώνουμε ακόμα περισσότερα και να παίρνουμε επιπλέον θερμίδες. Ψυχολογικοί παράγοντες-πολύ συχνά η γλυκιά γεύση συνδέεται στη σκέψη μας με μια γρήγορη ευχαρίστηση (θα φάω ένα γλυκό τώρα που είμαι στεναχωρημένος και θα μου περάσει). Τα συναισθήματα που μπορεί να μας οδηγούν στην αναζήτηση μιας γρήγορης ευχαρίστησης είναι η λύπη, το άγχος, η στενοχώρια, ακόμα και η ανία. Αφού καταναλώσουμε το γλυκό όμως συχνά βλέπουμε ότι δεν μας βοήθησε καθόλου, γιατί η ευχαρίστηση που πήραμε ήταν στιγμιαία αλλά το πρόβλημα παραμένει και μπορεί να το κάναμε χειρότερο τρώγοντας και κάτι που μας γέμισε θερμίδες. Θα πρέπει λοιπόν να αναγνωρίσουμε τα συναισθήματαά μας και να μάθουμε να βρίσκουμε άλλες διεξόδους εκτός των γλυκών για να τα λύνουμε ή να τα επεξεργαζόμαστε Προ-εμμηνορυσιακο σύνδρομο ή άλλες παθήσεις. Πολλές γυναίκες νιώθουν εντονότερη την επιθυμία για να καταναλώσουν γλυκά τις ημέρες πριν τον κύκλο τους. Αυτό μπορεί να διορθωθεί με καλύτερη διατροφή και με τη χρήση κάποιων εξειδικευμένων συμπληρωμάτων. Τι πρέπει να κάνω για να τρώω λιγότερα γλυκά Προσπαθώ τα γεύματά μου να συνοδεύονται πάντα από φρούτα ή λαχανικά. Επίσης, αλλάζω το ψωμί, τα δημητριακά και τις φρυγανιές μου σε πολύσπορες ή ολικής άλεσης. Τα παραπάνω καθυστερούν την απορρόφηση του σακχάρου στο αίμα και κρατούν το σάκχαρο στο αίμα σε υψηλά επίπεδα για περισσότερο, άρα το σάκχαρο στο αίμα είναι πιο καλά ρυθμισμένο Τρώω συχνά φρούτα μέσα στην ημέρα, ειδικά όταν νιώθω την ανάγκη για γλυκό. Προτιμώ τα φρέσκα ή τα αποξηραμένα και αποφεύγω τους χυμούς και τα αναψυκτικά με ζάχαρη. Κρατώ ένα ημερολόγιο διατροφής για μια εβδομάδα όπου καταγράφω πώς αισθάνομαι πριν φάω γλυκά. Αν παρατηρήσω ότι παράγοντες άλλοι όπως είναι το άγχος, η στενοχώρια, η ανία ή ο εκνευρισμός με οδηγούν στο να φάω κάτι γλυκό, τότε συζητώ το θέμα με ένα ψυχολόγο και προσπαθώ να βρω άλλο τρόπο να αποφορτίζομαι από τα αρνητικά αυτά συναισθήματα Σε περιόδους όπου τρώω πολλά γλυκά όπως πριν τον μηνιαίο κύκλο, φροντίζω να πίνω λιγότερη καφεΐνη, να τρώω πολλά φρούτα-λαχανικά και ολικής άλεσης προϊόντα και αν χρειαστεί να πάρω ένα εξειδικευμένο συμπλήρωμα βιταμινών που θα μου συστήσει η διαιτολόγος μου. Μικρό τεστ . Το ξέρατε ότι τα παρακάτω έχουν περίπου τις ίδιες θερμίδες ; 1 κομμάτι πάστα σοκολατίνα= μερίδα κοκκινιστό με ρύζι και σαλάτα πράσινη 1 μπάλα παγωτό βανίλια= 2.5 μπάλες παγωτό σορμπέ 1 κουταλάκι γλυκό κουταλιού= 2 φέτες ψωμί του τοστ 1 μπάλα παγωτό σοκολάτα= μικρή άπαχη μπριζόλα 1 φέτα κέικ απλό= τοστ με 1 φ. κασέρι Σκεφτείτε λοιπόν πόσο σας χορταίνουν τα γλυκά και πόσο σας χορταίνουν τα υπόλοιπα την ώρα που τα τρώτε. Σκεφτείτε επίσης εάν και κατά πόσο σας κρατούν χορτάτους με τις συγκεκριμένες θερμίδες. Τι γίνεται όταν θέλω να φάω γλυκό ; τι άλλες εναλλακτικές έχω ; πιες πρώτα ένα ποτήρι νερό. Συχνά, όταν είμαστε αφυδατωμένοι, ο οργανισμός τείνει να μπερδεύει τη δίψα με την πείνα οπότε καταφεύγουμε στο φαγητό. φάε ένα φρούτο. αν θέλεις να φας για να ηρεμήσεις, προσπάθησε να κάνεις κάτι άλλο που να σε ευχαριστεί όπως μια βόλτα, να διαβάσεις ένα βιβλίο ή να πάρεις ένα τηλέφωνο. Επιλογές γλυκών με χαμηλές θερμίδες : Γλυκά που περιέχουν τεχνητά γλυκαντικά: ζελέ χωρίς ζάχαρη, Παγωτό 0&0%, αναψυκτικά τύπου light Γλυκά που περιέχουν μόνο ζάχαρη χωρίς λίπος: ζελέ φρούτων, λουκούμι, γρανίτα παγωτό, σορμπέ παγωτό, μέλι, μαρμελάδα ή μαρμελάδα από 100% φρούτο, χυμός φρούτων (100% φρούτο), ζελεδάκια, γλυκό κουταλιού, κομπόστα, φρουί γλασέ, βανίλια υποβρύχιο Γλυκά με λιγότερα λιπαρά: μπισκότα τύπου πτι-μπερ ή Μιράντα, μπάρες δημητριακών, παιδικά γιαούρτια ή παιδικά γλυκά σε μικρή συσκευασία Οι τελευταίες δυο κατηγορίες να καταναλώνονται με φειδώ. Λίγα λόγια για το διατροφικό εθισμό Παρόλο που δεν είναι ακόμα αποδεκτός όρος από όλη την επιστημονική κοινότητα, υπάρχει αρκετή βιβλιογραφία που υποστηρίζει πως υπάρχουν κάποιες τροφές που σε μερικούς προκαλούν συμπτώματα παρόμοια με αυτά του εθισμού (πρέπει να τρωνε το τρόφιμο καθημερινά, ενώ ικανοποιούνταν με μικρές ποσότητες τώρα χρειάζονται όλο και περισσότερες κτλ). Αν πιστεύετε ότι υπάρχουν κάποια τρόφιμα στα οποία δεν μπορείτε να αντισταθείτε με τίποτα και τρώτε μεγάλες ποσότητες, θα πρέπει να τα αποφύγετε εντελώς για τουλάχιστον 3 εβδομάδες και να συζήσετε το ζήτημα με τη διαιτολόγο σας. ΚΟΡΥΦΗ
Η τούρτα μάς «τρώει» τον εγκέφαλο; Τα παραπανίσια κιλά συρρικνώνουν τον εγκεφαλικό ιστό Τα γλυκά δεν παχαίνουν τα παιδιά Η τακτική κατανάλωσή τους έχει θετική επίδραση στο βάρος «Η έρευνα δείχνει ότι τα παιδιά και οι έφηβοι που καταναλώνουν γλυκά έχουν λιγότερες πιθανότητες να είναι υπέρβαρα ή παχύσαρκα. Ωστόσο, τα αποτελέσματα της έρευνας δεν πρέπει να ερμηνευθούν ως διαβατήριο στην υπερκατανάλωσή τους» προειδοποίησε η επικεφαλής της μελέτης Κάρολ Ο' Νιλ. Και προσέθεσε: «Τα γλυκά δεν πρέπει να αντικαταστήσουν τα πλούσια σε θρεπτικά συστατικά τρόφιμα. Πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο».
Γλυκά: Η λύση για άμεση ενέργεια; Γράφει: Δημητρούλης Εμμανουήλ MSc, Κλινικός Διαιτολόγος Πολλές φορές κατά τη διάρκεια της ημέρας και ιδίως απογευματινές και βραδινές ώρες νιώθουμε ότι η ενέργειά μας έχει εξαντληθεί και σκεφτόμαστε τι πρέπει να φάμε ή να πιούμε για να τονωθούμε. Οι περισσότεροι, σε αυτές τις περιπτώσεις, θα καταφύγουν στον καφέ και σε κάποιο γλύκισμα ώστε να αναζωογονηθούν και να μπορέσουν να συνεχίσουν τις δραστηριότητές τους. Ο καφές και τα γλυκίσματα μπορεί στιγμιαία να μας κάνουν να νιώθουμε καλύτερα λόγω της άμεσης επίδρασής τους στο νευρικό και πεπτικό σύστημα, στην πραγματικότητα, όμως, μετά από μια ώρα μας φέρνουν σε χειρότερο ενεργειακό επίπεδο και μας κάνουν να αισθανόμαστε πιο κουρασμένοι. Αντιθέτως, υπάρχουν τροφές που μπορούν να μας παρέχουν ενέργεια και ζωτικότητα σταδιακά και όχι τόσο βραχυπρόθεσμα. Η μπανάνα και το καρπούζι είναι δυο φρούτα τα οποία παρέχουν το ίδια άμεσα ενέργεια με τα γλυκά, λόγω του υψηλού γλυκαιμικού τους δείκτη. Επιπλέον, τα φρούτα θα τροφοδοτήσουν τον οργανισμό με φυτικές ίνες, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Φρούτα που συγκαταλέγονται στην ίδια κατηγορία είναι και το μάνγκο, η παπάγια και ο ανανάς. Τα καρότα και οι πατάτες, όπως και τα παραπάνω φρούτα μπορούν με την πρόσληψή τους να προκαλέσουν πολύ γρήγορη άνοδο των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα, όπως θα προκαλούσε και η κατανάλωση μελιού. Τα λαχανικά αυτά είναι πλούσια σε βιταμίνη Α και C, φυλικό οξύ και κάλιο, όλα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά για τον ανθρώπινο οργανισμό. Τα δημητριακά ολικής αλέσεως χωρίς πρόσθετη ζάχαρη, αποτελούν μια πολύ καλή λύση για τη φόρτιση του οργανισμού με ενέργεια. Τα δημητριακά ολικής αλέσεως, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε φυτικές ίνες αυξάνουν σταδιακά τη γλυκόζη του αίματος, με αποτέλεσμα ο εγκέφαλος και οι μυϊκές ομάδες να αντλούν συνεχώς ενέργεια από την κυκλοφορία του αίματος για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα. Συνεπώς, η πρόσληψη δημητριακών ενδείκνυται ως πρωϊνό και απογευματινό γεύμα. Σημαντικό ρόλο στη ζωτικότητα που νιώθουμε κάθε μέρα παίζει η κατανάλωση νερού. Ιδίως όταν ο καιρός είναι ζεστός και ξηρός, 8 ποτήρια νερού την ημέρα είναι απαραίτητα για την αποφυγή αφυδάτωσης και εξάντλησης. ΚΟΡΥΦΗ

Το μυστικό της λαιμαργίας για τα γλυκά βρίσκεται στη γλώσσα

Αμερικανοί επιστήμονες θεωρούν πως βρήκαν έναν υποδοχέα στην ανθρώπινη γλώσσα που ευθύνεται για τις λαιμαργίες που πιάνουν κατά καιρούς τους διάφορους «γλυκατζήδες» και τους οδηγούν στην κατανάλωση προϊόντων ζαχαροπλαστικής, ιδίως σοκολάτας. Οι ερευνητές του Κέντρου Μόνελ στη Φιλαδέλφεια των ΗΠΑ ανακάλυψαν προσφάτως πως η ανθρώπινη γλώσσα, αντί για έναν, όπως πίστευαν παλιότερα, έχει τρεις υποδοχείς της ζάχαρης. Ένας από αυτούς, ονόματι ΚΑΤΡ, ενδέχεται να μπορεί μελλοντικά να βοηθήσει στην ρύθμιση στα επιθυμητά επίπεδα των αισθητήρων του γλυκού στη γλώσσα σε άτομα που έχουν πρόβλημα. Εκτός της γλώσσας, παρόμοιοι υποδοχείς υπάρχουν στο πάγκρεας και το έντερο, που χρησιμεύουν στη ρύθμιση της γλυκόζης στο αίμα και απελευθερώνουν ινσουλίνη.
Η έρευνα αυτή έρχεται να επιβεβαιώσει παρόμοια ευρήματα μιας πρόσφατης αυστραλιανής μελέτης, που υποστήριζε πως οι άνθρωποι βρίσκουν νόστιμες τις λιπαρές τροφές όπως τα τσιπς και τη σοκολάτα γιατί περιέχουν λίπος, το οποίο σύμφωνα με τα ευρήματά τους αποτελεί την έκτη γεύση που αναγνωρίζει ο ουρανίσκος.
«Εκτός από τις πέντε γεύσεις που ήδη γνωρίζαμε ότι μπορεί να διακρίνει η ανθρώπινη γλώσσα - το γλυκό, το αλμυρό, το ξινό, το πικρό και το ουμάμι (umami), μια γεύση που αφήνουν τροφές όπως η σόγια και το κρέας - η μελέτη μας δείχνει ότι υπάρχει και μια έκτη γεύση, που δεν είναι άλλη από το λίπος», αναφέρει ο κύριος ερευνητής της μελέτης, Ράσελ Κιστ. Η έρευνα, η οποία διεξήχθη σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο της Αδελαΐδας, το Πανεπιστήμιο Μάσεϊ της Νέας Ζηλανδίας και την επιστημονική ομάδα CSIRO της Αυστραλίας, έφτασε στο συμπέρασμα ότι η ικανότητα εντοπισμού της γεύσης του λίπους συνδεόταν με το βάρος σώματός τους, εύρημα που θα μπορούσε να συμβάλει στην αντιμετώπιση της παχυσαρκίας.

ΚΟΡΥΦΗ

Η θέση των μπισκότων στη διατροφή μας Γράφει η ΣΟΦΙΑ ΕΛΕΥΘΕΡΙΟΥ, MSc, κλινική διαιτολόγος - διατροφολόγος, ειδική γραμματέας Συνδικαλισμού και Οργάνωσης Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων - Διατροφολόγων www.diatrosofia.gr

Τα μπισκότα αποτελούν αγαπημένο σνακ μικρών και μεγάλων... και όχι άδικα! Στο εμπόριο βρίσκει κανείς λογής - λογής μπισκότα. Μπισκότα μικρά, μεγάλα, στρογγυλά, τετράγωνα, ορθογώνια, βουτύρου, κανέλλας, γεμιστά με σοκολάτα, με επικάλυψη μαρμελάδας, με κομματάκια πραλίνας, άλλα αφράτα, άλλα τραγανιστά, άλλα φτιαγμένα με βρώμη ή με ξηρούς καρπούς... μπισκότα για όλα τα γούστα!

Τα μπισκότα είναι προϊόντα των δημητριακών, και καθώς τα δημητριακά αποτελούν εδώ και αιώνες βασική πηγή ενέργειας για τον άνθρωπο, τα μπισκότα αποτελούν ένα ιδιαίτερα θρεπτικό σνακ, όταν αυτά ενταχθούν στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής.

Τα μπισκότα είναι ιδιαίτερα διαδεδομένα κυρίως μεταξύ των παιδιών, παρ' όλο που συχνά καταναλώνονται και από ενήλικες. Τα μπισκότα εισάγονται από πολύ νωρίς στη διατροφή του ανθρώπου, από τη βρεφική κιόλας ηλικία, συμπληρώνοντας συχνά τις φρουτόκρεμες και προσδίδοντάς τους μια πιο στερεή και εύληπτη υφή. Κατά τη βρεφική και νηπιακή ηλικία, τα μπισκότα είναι ιδιαίτερα δημοφιλή καθώς μαλακώνουν εύκολα από το σάλιο, κάτι ιδιαίτερα σημαντικό σε αυτή την ευαίσθητη ηλικία λόγω δυσχέρειας μάσησης της τροφής, ενώ καταπίνονται εξίσου εύκολα. Για τους ενήλικες, τα μπισκότα αποτελούν μια νόστιμη πρόταση σε περιπτώσεις που δεν υπάρχει εύκολη πρόσβαση σε φαγητό, λόγω της εύκολης και ασφαλούς μεταφοράς και συντήρησής τους (όπως στο αυτοκίνητο, στο κάμπινγκ ή στο πικ-νικ, στο ταξίδι κ.λπ.). Συγκεκριμένα, αποτελούν μια εξαιρετική λύση ανάγκης για τα πολυάσχολα άτομα που συνήθως δεν έχουν το χρόνο να προετοιμάζουν το γεύμα τους και τις περισσότερες φορές μένουν νηστικά για πολλές ώρες. Πράγματι, λίγα μόλις μπισκότα είναι αρκετά για να μας κρατήσουν χορτάτους για αρκετή ώρα και να μην πεινάσουμε, να πάρουμε την απαραίτητη για τον οργανισμό μας ενέργεια ώστε να καταφέρνουμε να κατανέμουμε την ποσότητα της τροφής μας καθ' όλη τη διάρκεια της ημέρας, τρώγοντας περισσότερα και μικρότερα γεύματα. Τέλος, τα μπισκότα ενδείκνυνται για αθλούμενους που θέλουν να πάρουν ενέργεια λίγο πριν την αθλητική τους δραστηριότητα ή ακόμη και για άτομα που εργάζονται για πολλές συνεχόμενες ώρες χωρίς να το έχουν προγραμματίσει, καθώς μπορούν να αποτελέσουν ένα θρεπτικό, νόστιμο και χορταστικό γευματίδιο (σνακ).

Ωστόσο, παρ' όλο που τα μπισκότα αποτελούν μια αρκετά νόστιμη και θρεπτική διατροφική επιλογή, είναι σημαντικό να ελέγχουμε τόσο τα συστατικά όσο και τη διατροφική ετικέτα των μπισκότων που καταναλώνουμε, καθώς εκτός από το μείγμα δημητριακών (σιτάρι, ρύζι, σίκαλη, βρώμη, καλαμπόκι, κριθάρι) που αυτά περιέχουν (περίπου σε περιεκτικότητα 70%), περιέχουν και ένα πλήθος άλλων συστατικών, όπως ζάχαρη, λιπαρές ουσίες, γάλα, αβγά, σοκολάτα, ξηρούς καρπούς, φρούτα κ.ά. Η περιεκτικότητα των συστατικών αυτών ποικίλλει από μπισκότο σε μπισκότο, καθώς είναι αυτά που διαφοροποιούν τα προϊόντα μεταξύ τους.

Για παράδειγμα, συστήνεται να προτιμάμε μπισκότα τα οποία περιέχουν βρώμη, καθώς η βρώμη εξαιτίας της υψηλής της περιεκτικότητας σε πρωτεϊνες, λιπαρά και φυτικές ίνες αποτελεί ένα δημητριακό εξαιρετικής θρεπτικής αξίας. Επιπλέον, όταν γίνεται χρήση ολόκληρου του σπόρου του δημητριακού, οποιοδήποτε κι αν είναι αυτό, τότε προκύπτει το αλεύρι ολικής άλεσης το οποίο θα πρέπει να προτιμάμε, αφού συγκρατεί όλα τα θρεπτικά στοιχεία που βρίσκονται στο φλοιό και το φύτρο του δημητριακού (π.χ. βιταμίνες, ιχνοστοιχεία), ενώ παράλληλα είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες. Τέλος, το κριθάρι και η σίκαλη, τα οποία έχουν παρόμοια θρεπτική αξία με το σιτάρι, προσφέρουν πλήθος από βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και φυτικές ίνες και αποτελούν μία ακόμη καλή επιλογή.

Τα λιπαρά

Σχετικά με τα λιπαρά, θα πρέπει να προτιμάμε μπισκότα τα οποία περιέχουν λιπαρά φυτικής προέλευσης έναντι αυτών που περιέχουν ζωικό βούτυρο και φοινικέλαιο, τα επονομαζόμενα κορεσμένα λιπαρά ή αλλιώς «κακά λιπαρά». Τα λιπαρά φυτικής προέλευσης, με εξαίρεση το έλαιο του κοκκοφοίνικα, υπερέχουν έναντι του βουτύρου γάλακτος καθώς είναι χαμηλά σε κορεσμένα λιπαρά, ενώ αντίθετα είναι πλούσια σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Επιπλέον, τελευταία έχουν προστεθεί στην αγορά μπισκότα με υψηλή περιεκτικότητα σε «καλά λιπαρά», όπως είναι το ελαιόλαδο, τα ω6 και τα ω3 λιπαρά οξέα. Τα λιπαρά αυτά είναι ευεργετικά για την υγεία μας είτε γιατί ο οργανισμός δεν μπορεί να τα συνθέσει από μόνος του (όπως τα ω6 και τα ω3 λιπαρά οξέα) είτε επειδή ελαττώνουν τον κίνδυνο για καρδιοπάθεια λόγω των ευνοϊκών επιδράσεών τους στη χοληστερίνη (όπως το ελαιόλαδο και τα ω3 λιπαρά οξέα).

Συγκεκριμένα, συστήνεται η περιεκτικότητα σε ολικά λιπαρά των μπισκότων που επιλέγετε να μην ξεπερνά το 20%, ενώ η περιεκτικότητα σε κορεσμένα το 10%. Επιπρόσθετα, τα trans λιπαρά οξέα, ένα είδος λιπαρών που προσομοιάζουν τα κορεσμένα και προκύπτουν από την επεξεργασία των φυτικών λιπαρών, θα πρέπει να απουσιάζουν εντελώς από το προϊόν που επιλέγουμε.

ΚΟΡΥΦΗ

Μπισκοτάκι;

Μπισκότα: Επιλέξτε με βάση τη διατροφική αξία

Μπισκότα για παιδιά ...μεγάλα και μικρά

Η διατροφική σημασία του μπισκότου.

Κρουασάν από τα σαλόνια...

Κρουασάν αγνώστου πατρός...

Kοπανισμένα «σμαράγδια» και μπακλαβάς... γωνία

Η ελληνοτουρκική μάχη του μπακλαβά

Κι ο μπακλαβάς γωνία...

Συνταγές για γλυκά με πετιμέζι

Πρέτζελ, ένα σνακ με... ένδοξη ιστορία

Φονιάδες των λαών ... πρέτζελ

Τα πάντα για τις τάρτες

Σήκωσέ το ...τιραμισού.

ΚΟΡΥΦΗ

Ζαχαρένιες αλήθειες ΑΛΚΗΣ ΓΑΛΓΑΔΑΣ

Στέκεσαι σκεπτικός μπροστά στο ράφι του υπερ-μπακάλικου. Την άσπρη ή μήπως τη μαύρη ζάχαρη- για να είσαι και λίγο πιο correct με την εποχή σου ή να συμβιβαστείς με κάτι ενδιάμεσο σε χρώμα και σύσταση, μια Demerara ας πούμε; Πρόβλημα, όταν υπάρχουν περισσότερα από ένα και αρκετά όμοια μεταξύ τους προϊόντα, που η προχωρημένη χημεία τροφίμων αφήνει στον αγοραστή να λύσει. Γιατί μπορεί στο χρώμα η λευκή να διαφέρει από τη μαύρη ζάχαρη αλλά το ερώτημα εδώ και χρόνια ήταν αν η μία ήταν πιο ωφέλιμη από την άλλη. Και κερδήθηκαν αρκετά χρήματα εξαιτίας της αμφιβολίας.
Πάντως παχαίνουν σχεδόν το ίδιο και οι δύο. Η μαύρη σε ένα κουταλάκι του γλυκού δίνει 17 χιλιοθερμίδες ενέργειας και η λευκή 16, με βάση στοιχεία του αμερικανικού υπουργείου Γεωργίας. Μετά αρχίζει το μπέρδεμα. Μαύρη ζάχαρη παίρνουμε από τη σύνθλιψη του ζαχαροκάλαμου. Τα καλάμια κόβονται, τεμαχίζονται και πιέζονται. Βγαίνει ένας χυμός με σκούρο καφέ χρώμα. Εκεί είναι ανακατεμένα μαζί ζάχαρη και μελάσα, ένα σκούρο παχύρρευστο υγρό με γλυκιά αλλά κάπως στυφή γεύση. Στη συνέχεια γίνεται προσπάθεια να απομακρύνουν τη μελάσα και να μείνει η ζάχαρη όσο γίνεται πιο λευκή και σε μικρούς κρυστάλλους.
Λευκή όμως ζάχαρη, σε όσες χώρες δεν έχουν κλίμα αρκετά θερμό και υγρό για το ζαχαροκάλαμο αλλά μάλλον ψυχρό, παίρνουμε και από τα τεύτλα, που μοιάζουν με πολύ μεγάλα και πλατιά παντζάρια. Και εκεί προκύπτει στην αρχή ένας σκούρος πολτός που χωρίζεται τελικά σε ζάχαρη και μελάσα. Αν αφεθεί κάποιο ποσοστό μελάσας κατά τη διαδικασία της παραγωγής παίρνουμε και ανάλογα πιο μαύρη ή πιο ανοιχτόχρωμη ζάχαρη. Η Demerara είναι μια ενδιάμεση σε χρώμα και σύσταση ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο με πιο χοντρούς κρυστάλλους που παράγεται κυρίως στα Νησιά του Αγίου Μαυρικίου στον ΝΔ Ινδικό Ωκεανό. Η πιο «αγνή» είναι η «dark brown» που δεν της έχουν απομακρύνει τη μελάσα, διατηρεί μια υγρασία και είναι κάτι σαν γλυκιά λάσπη. Επειδή κάποτε βγήκε η φήμη ότι η σκουρόχρωμη ζάχαρη ήταν πιο ωφέλιμη και λιγότερο καταστρεπτική για τα δόντια οι έξυπνοι βιομήχανοι πήραν τη λευκή ζάχαρη και την ανέμειξαν με ένα μικρό ποσοστό μελάσας (5%-6%) ή και με σκέτο καραμελόχρωμα (όχι ό,τι καλύτερο για τον οργανισμό μας) και έφτιαξαν τη «μαύρη» ζάχαρη που τους βόλευε και προσφέρεται συνήθως σε κύβους ή φθηνά φακελάκια σε όσους... προσέχουν τη δίαιτά τους. Οσο για το αν ισχύει το «όσο πιο σκούρα τόσο πιο ήπια για τα δόντια» δεν είναι μόνο οι σημερινοί οδοντίατροι που λένε ότι δεν έχουν διαφορά και κάνουν το ίδιο κακό αφού τα βακτηρίδια επάνω στα αβούρτσιστα δόντια μας το βράδυ τρώνε και τις δύο με την ίδια όρεξη αλλά είναι και οι παλιοί γιατροί στις αποικίες που από ό,τι έλεγαν συμπεραίνουμε πως και τα δόντια των Ινδιάνων δεν ήταν σε καλύτερη κατάσταση από τα δικά μας.

ΚΟΡΥΦΗ

«Ζαχαρώνοντας» τις μεγάλες αποφάσεις

Ζάχαρη ο γλυκός εχθρός των δοντιών

Όταν η ζάχαρη ήταν... χρυσάφι

ΚΟΡΥΦΗ

Πως να κόψετε τη ζάχαρη σε τρεις εβδομάδες

Οι επιστήμονες επισημαίνουν ότι ο εθισμός στην ζάχαρη όχι μόνο είναι επικίνδυνος για το βάρος μας, αλλά αποδυναμώνει το ανοσοποιητικό μας σύστημα και στερεί τον οργανισμό μας από ενέργεια Αν είσαι καλό παιδί θα σου πάρω καραμέλες! Πόσες φορές δεν έχουμε ακούσει αυτή τη φράση; Από την παιδική ηλικία ό,τι περιέχει ζάχαρη μετατρέπεται σε επιβράβευση και όπως επισημαίνει το αμερικανικό περιοδικό Whole Living, αυτός είναι ο βασικός λόγος που εθιζόμαστε σε αυτή. Όσο περισσότερη ζάχαρη καταναλώνουμε, τόσο χαρούμενοι αισθανόμαστε.
Αυτή είναι η μεγάλη παγίδα. . Η σχέση μας με τη ζάχαρη πρέπει να έρθει σε ισορροπία κι αυτό μπορεί να γίνει σε τρεις εβδομάδες, λένε οι ειδικοί και προτείνουν τον σχετικό οδηγό:
· Πρώτη εβδομάδα: Ανακαλύπτοντας την κρυμμένη ζάχαρη Για την πρώτη εβδομάδα δεν χρειάζεται να κόψουμε καμία από τις διατροφικές μας συνήθειες, παρά μόνο να διαβάζουμε προσεκτικά τα συστατικά όσων καταναλώνουμε και να ανακαλύψουμε πόση ζάχαρη ή άλλες γλυκαντικές ουσίες περιέχουν. Η ζαχαρίνη και η φρουκτόζη θεωρούνται επίσης υπεύθυνες για προβλήματα στο συκώτι και αύξηση σε τριγλυκερίδια και χοληστερίνη. Για τις επόμενες τρεις εβδομάδες κρατάμε σχολαστικά διατροφικό ημερολόγιο, δίχως να παραλείπουμε τις φυσικές πηγές ζάχαρης όπως φρούτα, φρέσκα λαχανικά, ψωμί, ζυμαρικά, τις αγαπημένες μας καραμέλες και τη ζάχαρη στον καφέ.
· Δεύτερη εβδομάδα: Προετοιμασία για «αποτοξίνωση» από τη ζάχαρη Στην διάρκεια της δεύτερης εβδομάδας, οι ειδικοί συστήνουν να προετοιμάσουμε τον οργανισμό μας, μέσω της ισορροπημένης διατροφής, προκειμένου να αποφύγουμε το σοκ, όταν πια στερηθεί τη ζάχαρη. Φροντίζουμε να τρώμε ένα γεύμα υψηλής διατροφικής αξίας κάθε τρεις – τέσσερις ώρες, δίνοντας ιδιαίτερη βάση σε ένα πρωινό πλούσιο σε πρωτεΐνες. Παραλείποντας γεύματα, τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα μειώνονται κι έτσι οδηγούμαστε παρορμητικά να τσιμπήσουμε κάτι γλυκό. Φροντίζουμε να χρησιμοποιούμε όσο το δυνατόν λιγότερο επεξεργασμένα τρόφιμα στα γεύματα και τα σνακ μας, όπως καστανό ρύζι, μαύρο ψωμί, φρέσκα λαχανικά, ολόκληρα φρούτα και όχι χυμούς.
· Τρίτη εβδομάδα: Στοπ στην ζάχαρη Η Τρίτη εβδομάδα θα είναι και η δυσκολότερη, διότι βγάζουμε τελείως τις τροφές με πρόσθετη ζάχαρη απ’ την διατροφή μας. Όχι ζάχαρη στον καφέ ή το τσάι, όχι τυποποιημένα τρόφιμα, όχι υποκατάστατα. Για να μείνουμε προσηλωμένοι στον στόχο, αδειάζουμε το ψυγείο και τα ντουλάπια από όλα τα απαγορευμένα και τα γεμίζουμε φρούτα, λαχανικά, ξηρούς καρπούς, τυρί και γιαούρτι. Για τις στιγμές αδυναμίας, οι ειδικοί προτείνουν:
1. Αναβάλουμε την κατανάλωση κάθε τροφής για 15 λεπτά, συνήθως η αίσθηση στέρησης κρατάει 14 λεπτά
2. Αν δεν περάσει, πίνουμε ένα ποτήρι κρύο νερό
3. Τέλος, τρώμε ένα υγιεινό σνακ με ξηρούς καρπούς ή ένα γιαούρτι ή ένα κομμάτι τυρί
Το μυστικό για να αντεπεξέλθουμε σε αυτή την δύσκολη εβδομάδα είναι να κοιμόμαστε καλά, διότι η έλλειψη ύπνου συνδέεται, σύμφωνα με τους επιστήμονες, με την επιθυμία για γλυκό. Εφόσον τα καταφέρουμε, θα είμαστε έτοιμοι να επαναπροσδιορίσουμε και να οριοθετήσουμε την σχέση μας με την ζάχαρη, δίχως μιζέρια και κατάθλιψη.

ΚΟΡΥΦΗ

Ζάχαρη - Ο γλυκός μας δολοφόνος;

Πολύ πιο σοβαρές βλάβες από όσο νομίζαμε προκαλεί η τακτική της κατανάλωση Είτε πρόκειται για τη λευκή κατεργασμένη ζάχαρη και την πιο «υγιεινή» μαύρη είτε για το περιβόητο σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης, ολοένα περισσότεροι ειδικοί δείχνουν να συμφωνούν στο εξής: αυτή η γλυκιά συνήθεια με την οποία έχουν μεγαλώσει γενιές και γενιές, ίσως τελικά δεν είναι τόσο αθώα όσο θα θέλαμε να πιστεύουμε.
Η κατανάλωσή της μπορεί να προκαλέσει βλάβες στον οργανισμό πολύ πιο επικίνδυνες και σοβαρές από μία «τροφαντή» σιλουέτα. «Το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης, η ζάχαρη - δεν υπάρχει καμία διαφορά. Η ουσία είναι ότι είναι κακά - εξίσου κακά, εξίσου δηλητηριώδη» τόνισε ο δρ. Ρόμπερτ Λάστιγκ, ειδικός ορμονικών διαταραχών σε παιδιά και ειδικός παιδικής παχυσαρκίας στην ιατρική σχολή του πανεπιστημίου της Καλιφόρνια στο Σαν Φρανσίσκο των Ηνωμένων Πολιτειών. Το βίντεο από μία διάλεξη του καθηγητή, τον Μάιο του 2009, με τίτλο «Ζάχαρη: Η Πικρή Αλήθεια» και θέμα τη βιοχημεία της φρουκτόζης και την ανθρώπινη φυσιολογία, μετρά περισσότερες από 800.000 επισκέψεις στο YouTube, με 50.000 νέους θεατές κάθε μήνα. Ο δρ. Λάστιγκ υποστηρίζει ότι η ζάχαρη είναι «τοξική» και «δηλητηριώδης» για τον ανθρώπινο οργανισμό. Αν ο καθηγητής έχει δίκιο, τότε η υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης δεν ευθύνεται μόνο για την εκτόξευση του αριθμού των υπέρβαρων Αμερικανών τα τελευταία 30 χρόνια: πολλές σύγχρονες σοβαρές ασθένειες, γνωστές ως ασθένειες του δυτικού κόσμου - καρδιοαγγειακές παθήσεις, υπέρταση και καρκίνος - προκαλούνται από διατροφικές συνήθειες στις οποίες κυριαρχεί η ζάχαρη.
Το μόριο της φρουκτόζης που περιέχεται στη σακχαρόζη και το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης μεταβολίζονται κατά κύριο λόγο από το ήπαρ, ενώ η γλυκόζη της ζάχαρης και οι αμυλούχες τροφές μεταβολίζονται σε όλα τα κύτταρα του οργανισμού. Η κατανάλωση ζάχαρης σημαίνει μεγαλύτερο «φόρτο εργασίας» για το ήπαρ, που μετατρέπει τη φρουκτόζη σε λίπος. Αυτό προκαλεί μία κατάσταση, γνωστή ως ανθεκτικότητα στην ινσουλίνη, η οποία ευθύνεται για την παχυσαρκία, τις καρδιαγγειακές παθήσεις και τον διαβήτη τύπου 2. Επίσης συνδέεται με την εμφάνιση, αρκετών μορφών καρκίνου. Σύμφωνα με επιστημονικές έρευνες για τον καρκίνο, το πρόβλημα με την ανθεκτικότητα στην ινσουλίνη οδηγεί στην έκκριση περισσότερης ινσουλίνης και η ινσουλίνη ευνοεί την ανάπτυξη όγκων.
Αν είναι η ζάχαρη που προκαλεί την ανθεκτικότητα στην ινσουλίνη, τότε σύμφωνα με ειδικούς, είναι δύσκολο να μην τη συνδέσουμε με τον καρκίνο - ή τουλάχιστον ορισμένες μορφές, όπως ο καρκίνος του στήθους και του παχέος εντέρου. «Έχω εξαλείψει την επεξεργασμένη ζάχαρη από τη διατροφή μου και καταναλώνω όσο λιγότερη ζάχαρη μπορώ» είπε ο δρ. Κρεγκ Τόμσον, πρόεδρος του Αντικαρκινικού Κέντρου Μεμόριαλ Σλόαν - Κέτερινγκ στη Νέα Υόρκη. Και προσέθεσε: «Πιστεύω ότι με αυτό τον τρόπο μειώνω τις πιθανότητες να αναπτύξω καρκίνο».

Ζάχαρη και δίαιτα Πόσες φορές ξεκινήσατε δίαιτα και το πρώτο πράγμα που περιορίσατε ήταν η ζάχαρη; Κι όμως ξέρατε πως δεν υπάρχουν τρόφιμα που να απαγορεύονται σε μία δίαιτα αδυνατίσματος; Τα πάντα επιτρέπονται αρκεί να είναι σωστά προσαρμοσμένα.

ΚΟΡΥΦΗ

Τεχνητές γλυκαντικές ύλες-Γλύκα στη νιοστή δύναμη ΑΛΚΗΣ ΓΑΛΓΑΔΑΣ

Το να μένεις στην ιστορία επειδή δεν έπλενες καλά τα χέρια σου δεν είναι και τόσο κολακευτικό,αλλά αν αυτό οδηγεί σε μια ουσία με μεγάλη εμπορική αξία και κυλήσουν αρκετά λεφτά στην τσέπη σου; Η πρώτη γλυκαντική ουσία φτιαγμένη στο εργαστήριο εμφανίστηκε γύρω στο 1880 εντελώς απροσδόκητα.Ενας γερμανός χημικός,ο Κωνσταντίν Φάλμπεργκ,που πέρασε τον Ατλαντικό για να εργαστεί σε αμερικανικό εργαστήριο,μελετούσε την οξείδωση κάποιων παραγώγων του άνθρακα και της πίσσας.Μάλλον όμως αμελούσε να πλύνει τα χέρια του φεύγοντας από το εργαστήριο και σε κάποιο δείπνο παρατήρησε ότι η φέτα του ψωμιού όταν την έπαιρνε στα χέρια του αποκτούσε πολύ γλυκιά γεύση.

Με μια γλύκα εκατό φορές μεγαλύτερη από αυτή της ζάχαρης και τις τιμές των πρώτων υλών για την παραγωγή της να «παίζουν» πολύ,η καινούργια,τεχνητά παρασκευαζόμενη ουσία,με τις τόσο δυνατές ιδιότητες,είχε πολύ μέλλον.Μέσα σε λίγα χρόνια είχε γίνει η πρώτη τεχνητή γλυκαντική ουσία στην Ευρώπη,ενώ πολύ έξυπνα της έδωσε το εμπορικό όνομα «ζαχαρίνη».Μια κάποια πικράδα που άφηνε στα χείλη όταν η δόση ήταν μεγάλη ενοχλούσε,αλλά έπρεπε να φθάσουμε στα 1937 για να παρατηρήσει ένας μεταπτυχιακός φοιτητής στο Πανεπιστήμιο του Ιλινόις ότι σκουπίζοντας τα χείλη του μετά το τσιγάρο κάτι γλυκό...σερνόταν.Είχε ανακαλύψει τις λεγόμενες κυκλαμικές ουσίες.Στη συνέχεια,με τον ίδιο περίπου τρόπο,το 1967 ανακαλύφθηκε η επίσης γλυκαντική ουσία ακεσουλφάμη, αλλά όλων έχει αμφισβητηθεί η απόλυτα ασφαλής «διέλευσή» τους από τον ανθρώπινο οργανισμό.

Σήμερα,οι δύο πιο καινούργιες και σε εκτεταμένη χρήση τεχνητές γλυκαντικές ουσίες είναι η ασπαρτάμη,180 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη,που παρασκευάστηκε το 1965 από την εταιρεία Searle και έφερε μέσα στα επόμενα 20 χρόνια κέρδη 1 δισ.δολαρίων(!) και η σουκραλόζη,600 ως 1.000 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη,με έτος γέννησης το 1976, σε αγγλικό πανεπιστήμιο,έχοντας προκύψει από την παρανόηση ενός αλλοδαπού φοιτητή που όταν ο καθηγητής του είπε να ελέγξει κάποιες ουσίες αντί για τη λέξη test εκείνος άκουσε taste και τις δοκίμασε,διαπιστώνοντας ότι ήταν γλυκές σε υπέρτατο βαθμό.Γλυκές και προβληματικές επίσης.

Η ασπαρτάμη στο στομάχι μας διασπάται στις τρεις δομικές της ουσίες,το ασπαρτικό οξύ,τη φαινυλαλανίνη και τη μεθανόλη.Η φαινυλαλανίνη είναι χρήσιμη για την ανάπτυξη,αλλά σε μεγάλες ποσότητες προκαλεί εγκεφαλικές βλάβες.Ενα στα είκοσι χιλιάδες παιδιά που γεννιούνται υποφέρουν από «φαινυλκετονουρία» (ΡΚU).Αυτό σημαίνει ότι δεν μπορεί ο οργανισμός να προωθήσει τις απαραίτητες αντιδράσεις και η φαινυλαλανίνη αντί να φύγει συσσωρεύεται δημιουργώντας κίνδυνο για τον εγκέφαλο,κυρίως στα πρώτα έξι χρόνια της ζωής των παιδιών.Για αυτό υπάρχει και σχετική προειδοποίηση στις συσκευασίες.Κάποιοι παραπονέθηκαν επίσης για ιλίγγους,ενώ εμφανίστηκε μια άλλη συγγενής ουσία,η νεοτάμη,που υποτίθεται ότι θα λύσει τα προβλήματα αυτά.Εν τω μεταξύ,η σουκραλόζη έχει γίνει το νέο αγαπημένο παιδί της βιομηχανίας τροφίμων διότι αντίθετα με την ασπαρτάμη δεν διασπάται με τη θέρμανση,άρα αντέχει και το μαγείρεμα.Επίσης,περνάει από τον οργανισμό και οι κατασκευαστές της λένε ότι δεν προκαλεί βλάβες,παρ΄ όλο που περιέχει και άτομα χλωρίου.Οι αντίπαλοι της ουσίας πάντως θέτουν και το ερώτημα: Αφού τελικός αποδέκτης του χλωρίου,στην καλύτερη περίπτωση,είναι το περιβάλλον,πώς θα το διαχειριστούμε; Ετσι μέχρι σήμερα όλες οι τεχνητές γλυκαντικές ουσίες αφήνουν στο τέλος μια πικρή γεύση.

Λογικό,αλλά όχι βιολογικό ΑΛΚΗΣ ΓΑΛΓΑΔΑΣ

Το πείραμα κάθε άλλο παρά οδυνηρό ήταν. Οποιος είχε δηλώσει συμμετοχή θα έβρισκε μπροστά του τέσσερα είδη γιαουρτιών: ένα φυσικό με όλα μέσα,ένα χωρίς ζάχαρη αλλά με λίγο άμυλο για να είναι πιο βελούδινο στη γλώσσα,ένα με ζάχαρη και ένα με ζαχαρίνη.Ανάλογα σε ποια ομάδα τον είχαν βάλει,θα μπορούσε να φάει όσο θέλει από το αντίστοιχο είδος όποτε του έκανε κέφι μέσα στην ημέρα.Αυτό για κάποιο χρονικό διάστημα,αρκετό ώστε να μπορούν να καταγραφούν αισθητές διαφορές στο βάρος των...γιαουρτοφάγων πειραματοζώων.Τα αποτελέσματα μάλλον δεν μπορεί να τα μαντέψει ο καθένας.Οι πιο πεινασμένοι της παρέας ήταν όσοι έπρεπε να θρέφονται με το γιαούρτι που περιείχε τη ζαχαρίνη.Αυτοί έφαγαν και το περισσότερο.Η μικρότερη ποσότητα καταναλώθηκε από τις ομάδες των γιαουρτιών με τη ζάχαρη και το άμυλο.Και αυτοί αποδείχθηκε ότι προσέλαβαν τις λιγότερες θερμίδες.

Ενα τουβλάκι ζάχαρη δίνει στον ανθρώπινο οργανισμό δέκα χιλιοθερμίδες.Κάποιες από τις τεχνητές γλυκαντικές ύλες,ζαχαρίνες,ασπαρτάμες, σουκραλόζες με αντίστοιχη γλυκαντική ικανότητα δεν δίνουν ίσως ούτε μία ή ελάχιστες.Αρα γλιτώνω θερμίδες όταν αντί για ζάχαρη ρίχνω στον καφέ ή στο τσάι ή στο αναψυκτικό μου κάποια από αυτές.Σωστά; Και όμως όχι.Οταν από τη γλώσσα φύγει το σήμα ότι έφθασε και κατεβαίνει κάτι γλυκό το πάγκρεας ενεργοποιείται και αρχίζει η έκκριση ινσουλίνης.Η ινσουλίνη αυτή πρέπει κάπως να δράσει.Η τεχνητή γλυκαντική ουσία δεν φέρνει σάκχαρα,έτσι η ινσουλίνη «την πέφτει» σε ό,τι υπάρχει και μειώνεται η περιεκτικότητα του σακχάρου στο αίμα.Αυτό το γεγονός δίνει σήμα στον οργανισμό να βρει τροφή για να ανέβει και πάλι ο δείκτης του σακχάρου.Ετσι οι τεχνητές γλυκαντικές ουσίες φέρνουν πείνα! Οποιος πιστεύει ότι αυτό είναι ψέμα να τον παραπέμψω και σε κάτι...μικρά γουρουνάκια που γνωρίζω.Αυτά δεν λένε ψέματα και ξέρουν ότι αυτός που τα θρέφει βάζει κάθε μέρα στην τροφή τους τεχνητές γλυκαντικές ουσίες.Γιατί; Μα για να πεινάσουν πιο πολύ,να φάνε όσο γίνεται περισσότερο και να πάρουν βάρος σε μικρότερο χρονικό διάστημα!

ΚΟΡΥΦΗ

Τεχνητές γλυκαντικές ύλες - Όσα χρειάζεται να γνωρίζετε

Θρεπτικές Γλυκαντικές Ύλες. Είναι όλες ασφαλείς; Τι πρέπει να προσέχουμε;

Υποκατάστατα ζάχαρης: Οι... γλυκές εναλλακτικές

Υποκατάστατα ζάχαρης. Ποια, πως, πότε

Ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες Οσα χρειάζεται να γνωρίζουμε για τη χρήση και την ασφάλειά τους Η έντονη -και συχνά για λόγους υγείας δικαιολογημένη- ανάγκη για τη διατήρηση του σωματικού βάρους σε φυσιολογικά επίπεδα έχει εδώ και δεκαετίες οδηγήσει την επιστήμη της διατροφής στην αναζήτηση γλυκαντικών υλών που να μην αποδίδουν ενέργεια ή που να μην επηρεάζουν τα επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης στο αίμα, ώστε να μπορούν π.χ. να καταναλώνονται από διαβητικούς. Η χρήση των γλυκαντικών υλών, που σήμερα χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα και ροφήματα, ρυθμίζεται από την Ευρωπαϊκή Οδηγία 94/35/EC, η οποία καλύπτει τα «πρόσθετα τροφίμων που χρησιμοποιούνται για να παρέχουν γλυκιά γεύση σε τρόφιμα ή ως επιτραπέζια γλυκαντικά». Η συγκεκριμένη οδηγία δεν αφορά τρόφιμα που από τη φύση τους έχουν γλυκιά γεύση, όπως είναι η ζάχαρη, το μέλι και το σιρόπι σφενδάμου.

Οι τσίχλες χωρίς ζάχαρη επικίνδυνες για τα δόντια

ΚΟΡΥΦΗ

Γλύκα χωρίς ζάχαρη ΑΛΚΗΣ ΓΑΛΓΑΔΑΣ

Η ζάχαρη,η κλασική,η ολόλευκη και κρυσταλλική, έδωσε αφορμή για ένα τουλάχιστον επάγγελμα,αυτό του ζαχαροπλάστη.Από κάποια στιγμή όμως και μετά έχει μεταβληθεί σε πονοκέφαλο και για αυτόν τον επαγγελματία κατασκευαστή γλυκών.Διότι οι άνθρωποι άρχισαν να αποφεύγουν τη ζάχαρη και να αναζητούν άλλες ουσίες.Να γλυκαίνουν τον κόσμο χωρίς να τον παχαίνουν, τουλάχιστον όχι πολύ.Εμείς οι απ΄ έξω ας έχουμε στο μυαλό μας ότι οι γλυκές ουσίες μπορούν να χωριστούν σε δυο μεγάλες κατηγορίες.Τις φυσικές,που προέρχονται δηλαδή από πηγές όπως είναι τα φυτά,και τις τεχνητές, που είναι καθαρά προϊόν χημικής σύνθεσης στο εργαστήριο.Το πρόβλημά τους είναι ότι κάποιες πολύ δυνατές γλυκαντικές ουσίες,που επιτρέπουν να χρησιμοποιείς μικρή ποσότητα από αυτές για να μην αυξάνεται σε...όγκο ο πελάτης,δεν έχουν...όγκο οι ίδιες και πρέπει να ξέρουμε ότι η ζάχαρη χρησιμοποιείται και για να δίνει όγκο και υφή στις σοκολάτες,στα κουλουράκια και στα λαχταριστά τσουρέκια.Να μην ξεχνάμε πάντως ότι έστω και αν κατατάσσονται στις φυσικές,κάποιες γλυκαντικές ουσίες για ορισμένους λόγους δεν είναι ιδανικές για τον άνθρωπο και τον μεταβολισμό του.Εχουμε ήδη αναφερθεί στη γλυκόζη και στη φρουκτόζη ενώ στα ράφια των καταστημάτων έχει εμφανιστεί μια καινούργια φυσική γλυκαντική ουσία,η Στέβια,που «παλεύει» να πάρει πράσινη κάρτα στην Ευρωπαϊκή Ενωση.Είναι μια ανοιχτοπράσινη σκόνη που προκύπτει από την άλεση των φύλλων του φυτού Stevia rebaundiana,γνωστού εδώ και αιώνες στους ιθαγενείς της Παραγουάης.Οι συνεπείς καταστηματάρχες αναφέρουν ότι το προϊόν προορίζεται (προς το παρόν) μόνο για προσθήκη σε οδοντόπαστες και καλλυντικά.Σε χώρες όπως η Ιαπωνία,η Κίνα,η Κορέα και η Νότια Αμερική φυσικά επιτρέπεται να είναι μέσα σε αναψυκτικά και τρόφιμα αλλά η Ευρωπαϊκή Ενωση έχει ζητήσει περισσότερες κλινικές εξετάσεις και αποτελέσματα δοκιμών για να επιτρέψει την ελεύθερη χρήση της διότι υπήρξαν κάποιες εργασίες που έκαναν λόγο για πρόκληση ναυτίας,ελάττωση της παραγωγής σπέρματος σε πειραματόζωα και κυρίως την πρόκληση υπογλυκαιμίας στον ανθρώπινο οργανισμό.Υπάρχει μεγάλη πίεση για την ελεύθερη χρησιμοποίησή της και στην Ελλάδα έχουν προγραμματιστεί εναλλακτικές καλλιέργειες με το φυτό αυτό. Στη διεύθυνση: http://www.zhion.com/herb/STEVIA_side_effects.html υπάρχουν περισσότερες αναφορές θετικές και αρνητικές από ανθρώπους που χρησιμοποίησαν Στέβια.
Εν τω μεταξύ οι γλυκοβιομήχανοι έχουν βρει τις πολυόλες, κάποιες άλλες ουσίες, που κατατάσσονται από τους χημικούς στις αλκοόλες (αλλά έχουν περισσότερα από ένα υδροξύλια) και δίνουν ακριβώς τις μισές θερμίδες από τη ζάχαρη. Δηλαδή δύο ανά γραμμάριο ουσίας που καταναλώνουμε, ενώ πηγαίνοντας κατευθείαν στο παχύ έντερο, επειδή λίγο αφομοιώνονται στο στομάχι και το λεπτό έντερο και δεν μπαίνουν στο αίμα, εγκαθίστανται εκεί και δίνουν τροφή σε ωφέλιμα για τον οργανισμό βακτηρίδια. Αντίθετα τα βακτηρίδια του στόματος δεν τις θεωρούν καλό «μεζέ», δεν τις καταναλώνουν και γλιτώνουμε την παραγωγή οξέων που προξενούν ζημιές στα δόντια.Τέτοιες ουσίες είναι η λακτιτόλη, βασικό συστατικό σε κάποιες σοκολάτες (κάποια έχει και το όνομά της), ενώ άλλα γνωστά μέλη της οικογενείας είναι: σορβιτόλη,ξυλιτόλη,μανιτόλη. Γνωστά πιο πολύ από τις τσίχλες «χωρίς ζάχαρη», με χαρακτηριστικό να δίνουν την αίσθηση ότι μας έγινε τοπική αναισθησία στο στόμα! Και μάλιστα στην αρχή. Διότι τότε είναι ακόμη σε κρυσταλλική μορφή και τέτοιες αλκοόλες όταν διαλύονται αφαιρούν την απαραίτητη γι΄ αυτό θερμότητα από το σάλιο μας, δημιουργώντας όχι απλά μια αίσθηση δροσιάς αλλά την έντονη εντύπωση ότι σχεδόν μας πάγωσε το στόμα. Οσο για το τι σημαίνει στην ουσία «γλυκό» εντελώς μηχανιστικά θα λέγαμε ότι είναι η ικανότητα ενός μορίου γλυκιάς ουσίας,με το ειδικό σχήμα του να μπορέσει να εισχωρήσει ακριβώς όπως το κλειδί μπαίνει στην κλειδαριά,ώστε να διεγείρει τον κατάλληλο υποδοχέα που θα μεταδώσει στον εγκέφαλο την αίσθηση της γλυκύτητας. Και από εκεί να αρχίσει ο γλυκός...κατήφορος.

ΚΟΡΥΦΗ

Ασπαρτάμη

Στο στόχαστρο η ασπαρτάμη

Η ασπαρτάμη αποδείχθηκε (στα πειραματόζωα) υπεύθυνη για καρκίνο του ύπατος και των πνευμόνων

Στο στόχαστρο των επιστημόνων βρίσκεται η γλυκαντική ουσία ασπαρτάμη, η οποία υπάρχει σε 6.000 τρόφιμα, 600 φάρμακα, χρησιμοποιείται αντί για ζάχαρη από 200 εκατομμύρια άτομα και βαραίνει στην αγορά τουλάχιστον με 50 δισεκατομμύρια δολάρια.

Ο Ιταλός καθηγητής Morando Soffriti που είναι επικεφαλής σειράς ερευνών για τον καρκίνο, στο Ινστιτούτο Ramazzini στην Μπολόνια, πρόκειται να παρουσιάσει τα συμπεράσματα των ερευνών του για την ασπαρτάμη ( πάνω σε αρσενικά ποντίκια) το απόγευμα του Σαββάτου στην Ιατρική σχολή του Πανεπιστημίου Paris- Descartes στο Παρίσι. Τα αποτελέσματα που δημοσιεύθηκαν τον περασμένο Σεπτέμβριο στο αμερικάνικο περιοδικό «American Journal of Industrial Medecine» είναι ανησυχητικά αφού η ασπαρτάμη αποδείχθηκε (στα πειραματόζωα) υπεύθυνη για καρκίνο του ύπατος και των πνευμόνων. Η έρευνα του καθηγητή Soffriti προστίθεται στην έρευνα του Δανού ερευνητή Thorhallur Halldorsson σε 60.000 γυναίκες εγκύους. Απέδειξε ότι η καθημερινή λήψη της ασπαρτάμης είτε μέσα από αναψυκτικά ή σε αντικατάσταση της ζάχαρης στα ροφήματα μπορεί να ευθύνεται για πρόωρο τοκετό.

Η ερμηνεία δίνεται λόγω της υποβάθμισης της ασπαρτάμης σε μεθανόλη που επιδρά έμμεσα στο περιβάλλον της μήτρας. Τα συμπεράσματα του Δανού ερευνητή δημοσιεύθηκαν στο επίσης διάσημο αμερικάνικο περιοδικό American Journal of Clinical Nutrition. Παρά τις ανησυχίες που έχουν γεννηθεί από τις έρευνες, στην Ευρώπη ισχύει «πράσινο φώς» που έχει δώσει η αρμόδια Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων EFSA με την ανακοίνωσή της του Απριλίου 2009 που λέει μεταξύ άλλων: «Με βάση τα μέχρι σήμερα διαθέσιμα δεδομένα δεν υπάρχει καμία ένδειξη ότι η ασπαρτάμη έχει γενοτοξική ή καρκινογόνα δράση». Παρόμοια θέση έχει υιοθετήσει από το 2008 και το Παγκόσμιο Ταμείο έρευνας για τον καρκίνο World Cancer Research Fund.

Στη Γαλλία όμως που βιώνει τις μέρες αυτές το «κρουστικό κύμα» από το μεγάλο σκάνδαλο του Mediator που για 30 χρόνια είχε παρουσιασθεί ως το θαυματουργό και ανώδυνο χάπι αδυνατίσματος, οι καθησυχαστικές ανακοινώσεις των υψηλών αρχών, έχουν αρχίσει να μην πείθουν τους γάλλους πολίτες. Μία δημοσκόπηση του CSA που έγινε στις 15 Ιανουαρίου δείχνει ότι ένας γάλλος στους τρείς ( 35 %) έχει αρχίσει να χάνει την εμπιστοσύνη του στα φάρμακα.

Τον Morando Soffriti προσκάλεσαν στο Παρίσι οι εμπειρογνώμονες του «RES » ( Reseau Environnement - Sante / Δίκτυο Περιβάλλον- Υγεία) του πανεπιστημιακού νοσοκομείου του Μονπελιέ.

Με δηλώσεις του στα ΜΜΕ ο επικεφαλής του RES δήλωσε ότι το πρώτο βήμα που επιδιώκεται είναι να γίνει επισήμως μια επανεκτίμηση της ασπαρτάμης με βάση τα νέα δεδομένα. «Βρισκόμαστε μπρος σε μια ακατανόητη πλάνη. Εχουμε ένα προϊόν άνευ χρησιμότητας για το οποίο υπάρχουν υποψίες για την υγεία και όμως συνεχίζουμε να το χρησιμοποιούμε μαζικά», πρόσθεσε. Και η ερμηνεία, όπως και για το Mediator αναζητείται από πολλούς στο γεγονός ότι οι υψηλές Αρχές που δίνουν το " πράσινο φώς ", μελετούν στοιχεία ερευνών που χρηματοδοτούν οι βιομηχανίες ή βασίζονται σε συμβούλους που έχουν οικονομικές σχέσεις με τις εταιρείες. «Για την ασπαρτάμη συμβαίνει το ίδιο με τα φάρμακα » εξηγεί ο Pierre Meneton ερευνητής στο INSERM (Εθνικό Ινστιτούτο για την υγεία και την ιατρική έρευνα). «Οι Αρχές εποπτείας δεν πληρούν το ρόλο τους, γιατί αγνοούν τη σύγκρουση συμφερόντων. Ορισμένοι σύμβουλοι των αρχών χρηματοδοτούνται εν μέρει από τη βιομηχανία, πράγμα που καθιστά την εμπειρογνωμοσύνη τους …ευέλικτη».

ΚΟΡΥΦΗ

Ναι ή όχι στην ασπαρτάμη;

Η ασπαρτάμη διχάζει τους γιατρούς

Aθώωσαν την ασπαρτάμη

Ο γλυκός μύθος της φρουκτόζης ΑΛΚΗΣ ΓΑΛΓΑΔΑΣ

Ενας δήμος όπως αυτός της Αθήνας ή όποιας άλλης πόλης που διοργανώνει τα Σαββατοκύριακα ξεναγήσεις στα μουσεία ή σε άλλες αξιοθέατες περιοχές αναγγέλλει κάποια ημέρα ότι θα γίνει ξενάγηση και στο Χ μεγάλο σουπερμάρκετ. Τραβηγμένο ή απόλυτα χρήσιμο; Μάλλον το δεύτερο,και θα είχες και τόσο πολλά να πεις που δεν θα έφθανε ένα δίωρο για να περάσεις από όλα τα τμήματα.
Ενα δύσκολο κομμάτι σε μια τέτοια ξενάγηση θα ήταν το σχετικό με τη ζάχαρη και τις άλλες ουσίες που μας γλυκαίνουν. Οχι μόνο για τα πολλά ονόματα που πρέπει να συγκρατήσουμε αλλά και για το ότι απλώνονται από εκεί όπου πωλούνται το κέτσαπ και η μουστάρδα ως τις παιδικές τροφές και τα αναψυκτικά,ενώ χρησιμοποιούνται ακόμη και για να κάνουν κόκκινα τα λουκάνικα!
Ας ξεκινήσουμε όμως. Αυτό που λέμε «ζάχαρη»,η λευκή κρυσταλλική ουσία στα σχετικά άχαρα πακέτα,προέρχεται από την καλλιέργεια των τεύτλων.Σε κάποιες περιπτώσεις μπορούμε να συναντήσουμε και προϊόντα από τη ζάχαρη του ζαχαροκάλαμου,αυτά πιο πολύ στα εξειδικευμένα καταστήματα βιολογικών προϊόντων.Τέτοια είναι η ζάχαρη rapadura,με προέλευση κυρίως τη Βραζιλία,που είναι ο χυμός του ζαχαροκάλαμου ακριβώς όπως βγαίνει από την έκθλιψή του και την αποξήρανσή του και έχει ένα καφέ ανοικτό χρώμα,και η demerara,μια ζάχαρη από την ομώνυμη περιοχή της (πρώην βρετανικής) Γουιάνας.Είτε από το ζαχαροκάλαμο είτε από τα τεύτλα,πάντως,η βασική γλυκαντική ουσία λέγεται σακχαρόζη.Αντίθετα όμως με ό,τι πιστεύουμε,η βιομηχανία των γλυκών δουλεύει και με άλλες ωραίες ουσίες που την εξυπηρετούν καλύτερα και επίσης είναι πολύ πιο φθηνές. Μία από αυτές είναι η γλυκόζη που παράγεται από το αλεύρι του καλαμποκιού, μια πρώτη ύλη που πρόθυμα διαθέτουν οι Ηνωμένες Πολιτείες. Σε κάποιες συσκευασίες όμως μπορεί να συναντήσουμε και την ένδειξη «σιρόπι καλαμποκιού υψηλής (σε περιεκτικότητα) φρουκτόζης» ή τον αντίστοιχο συμβολισμό της με τα γράμματα ΗFCS,που μας φέρνουν φυσικά σε αμηχανία. Ας προσπαθήσουμε να ξεμπερδέψουμε τα πράγματα.Ολα ξεκινούν από το αλεύρι του καλαμποκιού. Μαζί με νερό και υδροχλωρικό οξύ (όξινη υδρόλυση) ή με ένζυμα (ενζυμική υδρόλυση) παίρνουμε ένα υποκίτρινο σιρόπι,τη γλυκόζη.Μόνο που η γλυκαντική της ισχύς ήταν στο 70% εκείνης που έχει η κλασική κρυσταλλική ζάχαρη.Βρέθηκε όμως η λύση με τη βοήθεια ενός ενζύμου, από το Streptomyces Μurinus,ώστε να μετατρέπεται η γλυκόζη σε φρουκτόζη,ένα σάκχαρο που είναι κατά 30% πιο γλυκό από τη ζάχαρη που ξέρουμε.Και είναι ακόμη καλύτερα τα πράγματα για τους ζαχαροπλάστες διότι η φρουκτόζη διαλύεται πιο εύκολα στο νερό,δίνει ένα σιρόπι σταθερό με 55% φρουκτόζη,έτοιμο για ανακάτεμα στα «ζουμιά» των παγωτών και διαφόρων αναψυκτικών και προπαντός φθηνό.Αυτό λοιπόν είναι το ΗFCS.Το μόριο της συνηθισμένης ζάχαρης αποτελείται από δύο άλλους μικρότερους δομικούς λίθους,ένα μόριο γλυκόζης και ένα φρουκτόζης. Η γλυκόζη προκαλεί τον οργανισμό μας να εκκρίνει ινσουλίνη και αυτό οδηγεί τελικά στην παραγωγή μιας άλλης ουσίας,της λεπτίνης,που καταστέλλει την όρεξη. Η φρουκτόζη δεν προκαλεί έκκριση ινσουλίνης,κάτι που είναι καλό για τους διαβητικούς αλλά όχι για όποιον παλεύει να ελέγξει το βάρος του. Επίσης η φρουκτόζη μετατρέπεται πιο εύκολα σε λίπος από ό,τι η γλυκόζη ενώ ευνοεί την παραγωγή αερίων στο στομάχι και μερικές φορές φέρνει και μια ελαφρά διάρροια. Ο καταναλωτής μένει με την απορία: Αφού η φρουκτόζη είναι συστατικό των φρούτων, γιατί να μην είναι καλό να την καταναλώνουμε; Η απάντηση είναι ότι μαζί με τη φρουκτόζη, τρώγοντας ένα φρούτο,παίρνουμε και μια σειρά άλλων πολύτιμων στοιχείων ενώ με ένα συνηθισμένο αναψυκτικό που μπορεί να περιέχει ως και δέκα κουταλιές του γλυκού από όποια ζάχαρη αυτά απουσιάζουν. Χωρίς λοιπόν να μας τρομοκρατεί η παρουσία ΗFCS σε διάφορα τρόφιμα και αναψυκτικά, καταλαβαίνουμε ότι όσο λιγότερες ποσότητες από αυτήν καταναλώνουμε τόσο καλύτερα για το βάρος μας και αν είναι να πάρουμε φρουκτόζη ας την παίρνουμε από την πηγή της.

Τα... πικρά μυστικά της φρουκτόζης για την υγεία Θεοδώρα Τσώλη

Η φρουκτόζη φαίνεται να πληροί όλες τις προϋποθέσεις του ιδανικού γλυκαντικού: είναι αρκούντως γλυκιά, φθηνή και φυσική. Ωστόσο αυτού του είδους το σάκχαρο που περιέχεται φυσικά στα φρούτα αλλά προστίθεται και σε πολλές επεξεργασμένες τροφές, μάλλον κρύβει πολλά «επικίνδυνα» μυστικά. Ολοένα και περισσότερες επιστημονικές μελέτες μαρτυρούν ότι η φρουκτόζη πιθανότατα συνδέεται με σοβαρά προβλήματα υγείας του σύγχρονου κόσμου, όπως ο καρκίνος, οι καρδιοπάθειες, η υπέρταση, η νεφρική ανεπάρκεια, ακόμη και η άνοια.
Οι πιο πρόσφατοι φόβοι Οι πιο πρόσφατοι φόβοι ήλθαν στο προσκήνιο την περασμένη εβδομάδα μέσω μελέτης που έδειξε ότι τα άτομα που πίνουν πολλούς φρουτοχυμούς και λαμβάνουν μεγάλες ποσότητες φρουκτόζης αντιμετωπίζουν αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του ορθού. Σύμφωνα με τα ευρήματα που δημοσιεύθηκαν στο επιστημονικό περιοδικό της Αμερικανικής Διαιτολογικής Εταιρείας, «ένοχη» για τη σύνδεση είναι η φρουκτόζη που περιέχεται σε μεγάλες ποσότητες στους επεξεργασμένους χυμούς φρούτων. Όπως σημειωνόταν σε αυτήν, πολλές από τις ευεργετικές για τον οργανισμό ουσίες που προστατεύουν από τους καρκίνους στον γαστρεντερικό σωλήνα, όπως οι φυτικές ίνες, η βιταμίνη C και άλλα αντιοξειδωτικά, χάνονται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας των φρούτων. Τα ευρήματα αυτά ωστόσο δεν ήταν τα πρώτα που κρούουν τον κώδωνα του κινδύνου. Νωρίτερα εφέτος ειδικοί από το Πανεπιστήμιο Μπανγκόρ στην Ουαλία ανέφεραν ότι ακόμη και ο φρεσκοστιμμένος χυμός φρούτων περιέχει έως και πέντε κουταλιές φρουκτόζης ανά ποτήρι, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση του βάρους και σε διαβήτη. Με βάση αυτά τα αποτελέσματα μάλιστα η Βρετανική Διαιτολογική Εταιρεία συνέστησε η κατανάλωση χυμού να μην ξεπερνά τα 150 ml ημερησίως. Όπως σημείωναν οι ειδικοί της Εταιρείας ακόμη και αν κάποιος πίνει φρέσκο χυμό φρούτων, κατά το στίψιμο απομακρύνονται όλες οι φυτικές ίνες με αποτέλεσμα η φρουκτόζη των φρούτων να απορροφάται ευκολότερα στην κυκλοφορία του αίματος.
Σε πλήθος τροφών Το πρόβλημα είναι βέβαια ότι η φρουκτόζη δεν περιέχεται μόνο στα φρούτα και στους φρουτοχυμούς αλλά «παραμονεύει» σε πλήθος έτοιμων τροφών - από μπισκότα ως παγωτά. Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν ξέρουν καν ότι την καταναλώνουν, αφού στα συστατικά των τροφίμων μπορεί κάποιος να τη βρει με πλήθος ονομασιών – το πιο κοινό όνομα για την «εκδοχή» της φρουκτόζης που παράγεται από τη βιομηχανία είναι το υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη σιρόπι καλαμποκιού (πρόκειται για μια επεξεργασμένη μορφή φρουκτόζης που προέρχεται από το καλαμπόκι). Σε πολλές περιπτώσεις η βιομηχανία επιλέγει αυτού του είδους το γλυκαντικό καθώς είναι φθηνό και «κλειδώνει» την υγρασία στις τροφές, με αποτέλεσμα να μην ξεραίνονται και να αυξάνεται ο χρόνος ζωής τους. Παράλληλα προσθέτει υφή σε τροφές όπως οι μπάρες δημητριακών και τα μπισκότα κάνοντάς τις πιο «μαστιχωτές» καθώς και σε παγωτά και επιδόρπια γιαουρτιού.

Πολλαπλές χρήσεις Το υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη σιρόπι καλαμποκιού όμως χρησιμοποιείται και σε κατεψυγμένα προϊόντα αφού μειώνει την κρυσταλλοποίησή τους. Ένα ακόμη πλεονέκτημά του είναι ότι χαρίζει ωραίο καφέ χρώμα σε τροφές που έχουν ψηθεί όπως τα κέικ και άλλου είδους αρτοσκευάσματα, καθώς και στα δημητριακά πρωϊνού. Για όλους αυτούς τους λόγους να είναι από τα «αγαπημένα» της βιομηχανίας τροφίμων η οποία το χρησιμοποιεί και με το παραπάνω. Είναι χαρακτηριστικό ότι ένα γιαούρτι με γεύση φρούτων με χαμηλά λιπαρά μπορεί να περιέχει δέκα κουταλιές αυτού του γλυκαντικού με βάση τη φρουκτόζη. Ένα αναψυκτικό μπορεί να περιέχει ως και 13 κουταλιές του γλυκαντικού!

Ανησυχία για την υγεία Τη στιγμή που το σιρόπι καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη «κατακλύζει» τη ζωή μας οι επιστήμονες ανησυχούν σχετικά με την επίδρασή του στην υγεία. Και αυτό διότι, ενώ περιέχει τον ίδιο αριθμό θερμίδων με τη ζάχαρη που προέρχεται από το ζαχαροκάλαμο, το σώμα δεν μεταβολίζει το σιρόπι φρουκτόζης με τον ίδιο τρόπο. Για την ακρίβεια, για τον μεταβολισμό του επιβαρύνεται σημαντικά το ήπαρ, γεγονός που με τη σειρά του οδηγεί σε πλήθος προβλημάτων, όπως τα αυξημένα επίπεδα λιπιδίων στην κυκλοφορία του αίματος. Τον περασμένο Αύγουστο αμερικανική μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό «Journal of Clicinal Endocrinology & Metabolism» έδειξε ότι ενήλικες που κατανάλωναν αναψυκτικά με σιρόπι καλαμποκιού επί δύο εβδομάδες (η κατανάλωση αντιστοιχούσε σε ποσοστό της τάξεως του 25% των ημερήσιων θερμιδικών απαιτήσεων) εμφάνισαν υψηλά επίπεδα χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων, τα οποία συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο καρδιοπαθειών.

ΦΡΟΥΤΑ

ΚΟΡΥΦΗ

Στέβια : η νέα ζάχαρη;

Η στέβια είναι ένα είδος φυτού που μας έρχεται από την Νότια και την Κεντρική Αμερική. Μία σημαντική ιδιότητα του φυτού είναι η γλυκιά του γεύση. Τα εκχυλίσματα της στέβιας είναι 40 έως 300 φορές πιο γλυκά από τη ζάχαρη ! Παράλληλα φαίνεται ότι η γλυκιά γεύση της στέβιας διαρκεί περισσότερο. Όταν ο Παραγουανός (Ελβετικής καταγωγής) βοτανολόγος Moises Santiago Bertoni ανακάλυψε το φυτό το 19ο αιώνα, είπε: "Αν βάλει κανείς στο στόμα ένα μικρό κομματάκι φύλλο ή κλαδάκι, θα εκπλαγεί από την παράξενη και εντονότατη γλυκύτητά του. 'Ενα κομματάκι λίγων τετραγωνικών χιλιοστών φτάνει για να κρατήσει το στόμα γλυκό για μια ώρα. Λίγα μικρά φύλλα αρκούν για να γλυκάνουν ένα φλυτζάνι δυνατού καφέ ή τσαγιού" Λόγω της γλυκύτητας της αλλά και της ανθεκτικότητας της στις υψηλές θερμοκρασίες η στέβια και τα παράγωγά της χρησιμοποιούνται ως γλυκαντικά στα τρόφιμα , αντί για τη ζάχαρη που αποδίδει περισσότερες θερμίδες. Ορισμένες χώρες που χρησιμοποιούν τη στέβια είναι η Ιαπωνία, οι ΗΠΑ, η Βραζιλία, η Ελβετία, η Αυστραλία , το Μεξικό, ο Καναδάς και άλλες.
Μέχρι στιγμής δεν έχουν βρεθεί αποδείξεις ότι η χρήση της στέβιας έχει δυσμενείς επιπτώσεις στον ανθρώπινο οργανισμό. Ακόμα σύμφωνα με κάποιες έρευνες η στέβια βοηθά στον γλυκαιμικό έλεγχο και έχει αντι-υπερτασική δράση. Ωστόσο χρειάζεται περισσότερη διερεύνηση προκειμένου να τεκμηριωθεί.
Η στέβια μπορεί να χρησιμοποιηθεί φρέσκια (φύλλα στέβιας), αποξηραμένη (πχ σε τσάι) ή σε μορφή εκχυλίσματος .
Πρόσφατα (14/04/2010) η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια στα Τρόφιμα- EFSA εξέδωσε ανακοίνωση σχετικά με τη χρήση της στέβιας και των προϊόντων της. Σύμφωνα με τα διαθέσιμα επιστημονικά δεδομένα οι ουσίες της στέβιας δε θεωρούνται καρκινογόνες ή τοξικές ούτε φαίνεται να επηρεάζουν την ανάπτυξη των παιδιών, ούτε κάποια άλλη παρενέργεια έχει σημειωθεί. Τώρα είναι στο χέρι της Ευρωπαϊκής Ένωσης να εγκρίνει ή να απορρίψει την χρήση της στέβιας στις χώρες-μέλη. Αξίζει να σημειωθεί ότι η καλλιέργεια της στέβιας θεωρείται ότι μπορεί να αντικαταστήσει την καλλιέργεια του καπνού στην Ελλάδα, καθώς η δεύτερη σταδιακά περιορίζεται.

Στέβια: 300 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη

Στέβια! Αντί για ζάχαρη; Γλυκαίνει & δεν έχει θερμίδες. Πότε & πώς μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε

ΚΟΡΥΦΗ

Σοκολάτα

Σοκολατοκατάσταση...

Το δικαίωμα στη σοκολάτα

Σοκολάτα, όσα πρέπει να γνωρίζετε.

Σοκολάτα στην... κορνίζα

Η σοκολάτα δεν ξέρει από κρίση

Η γλυκιά αμαρτία που λέγεται σοκολάτα

Φυλετικές διακρίσεις στη σοκολάτα

Σοκολατο - φιέστα

Το πάθος για σοκολάτα περνά από το μυαλό

Σοκολάτα: η πιο γλυκιά αμαρτία!

Η σοκολάτα και οι (περι)ουσίες της
Η «δίαιτα» της σοκολάτας

Ελιξίριο μακροζωίας η σοκολάτα Δύο κομμάτια σοκολάτας την ημέρα μπορεί να χαρίσουν ακόμη ένα χρόνο ζωής και μάλιστα καλής ποιότητας, ενώ νεότερες μελέτες αναφέρουν ότι ευεργετούν τα περισσότερα ζωτικά μας όργανα.

Ένα μουσείο φτιαγμένο από... σοκολάτα

H ΣΚΟΤΕΙΝΗ ΠΛΕΥΡΑ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ Η σοκολάτα έχει και μια άλλη πολύ σκοτεινή πλευρά, αυτή που έχει σχέση με την ανθρώπινη εκμετάλλευση. Άνθρωποι από τις γειτονικές φτωχές χώρες μεταφέρονται με τη βία ή για ελάχιστα χρήματα στις φυτείες των κακαόδεντρων της Γκάνα και της Ακτής του Ελεφαντοστού. Ένα μέρος αυτών των εργατών είναι παιδιά.

Οσα δε γνώριζες για τη σοκολάτα Πολύτιμη και ακριβοθώρητη κάποτε για τους πολλούς, η σοκολάτα έμελλε να κατακτήσει μέσα στους επόμενους αιώνες τον κόσμο. Η συνεισφορά της σοκολάτας στη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική με τον τρόπο που τη γνωρίζουμε σήμερα είναι σχετικά σύγχρονη. Μέχρι να φτάσει χάρη στους αποικιοκράτες στην Ευρώπη, να αξιολογηθεί ως πολύτιμο υλικό και να πάρει τη σημερινή μορφή της, η σοκολάτα τύγχανε διαφορετικής χρήσης στον τόπο καταγωγής της.

Γιατί λατρεύουμε τη σοκολάτα Όταν μιλάμε για διατροφικό εθισμό, το μυαλό μας αυτόματα πάει στη σοκολάτα. Για να δούμε πολλές από τις ευεργετικές της δράσεις, ώστε την επόμενη φορά να είναι λιγότερες οι τύψεις μας!

ΚΟΡΥΦΗ

Φυλετικές διακρίσεις στη σοκολάτα Α. ΓΑΛΔΑΔΑΣ

Το δέος που προξενεί η θέα ενός ηφαιστείου φέρνει στον νου μας μόνο εικόνες καταστροφής. Κι όμως, δεν είναι έτσι. Οι ηφαιστειακές εκρήξεις εμπλουτίζουν το έδαφος και το υπέδαφος πολλών περιοχών, ενώ προσφέρουν πολύτιμες γνώσεις σε όποιον ξέρει να «διαβάζει» τις στάχτες Λόλα, να ένα αντιαεροπορικό. Να ένα φτηνό αντιαεροπορικό. «Σκορπίζεις μπόλικη στάχτη ηφαιστείου επάνω από τον εναέριο χώρο της πατρίδας και έχεις το κεφάλι σου ήσυχο. Οι μηχανές των βομβαρδιστικών θα ρετάρουν και τελικά θα σβήσουν από μόνες τους». Το έγραψε ένας Σκανδιναβός σαν ιδέα και σαν αστείο ταυτόχρονα στις 18 Απριλίου, ώρα 09.32, σε μία ακόμη από τις αναρίθμητες συζητήσεις που γεννήθηκαν στο Ιnternet μετά την έκρηξη στο ισλανδικό ηφαίστειο Εϊγια-φγιαλα-γιοεκούλ. Το θέαμα ήταν συναρπαστικό και συνεπήρε τους ανθρώπους για μια εβδομάδα περίπου καθώς ο ορεινός όγκος της Ισλανδίας είναι από τους πιο ηφαιστειογενείς στον κόσμο και τα ηφαίστειά του είναι ακόμη ενεργά.

Λευκή, μαύρη ή κάτι ενδιάμεσο; «Υγείας» ή ανθυγιεινή; Τι διαλέγουμε όταν είμαστε μπροστά σε ένα ράφι γεμάτο σοκολάτες; Οι Ευρωπαίοι αποτελούν, λέει, τους πλέον ένθερμους σοκολατοφάγους του κόσμου. Ούτε λίγο ούτε πολύ, σε 2,5 εκατομμύρια τόνους ανήλθε η κατανάλωση σοκολάτας στην ΕΕ για το 2007. Στην κορυφή της λίστας οι Ιρλανδοί με 11,85 κιλά σοκολάτας κατά κεφαλήν τον χρόνο, ενώ στο τέλος της λίστας οι Πολωνοί με μόλις 1,04 κιλά.
Πιέζοντας τους σπόρους του κακάου παίρνουμε και μια λευκή λιπαρή ουσία που λέγεται βούτυρο του κακάου και το σκούρο καφέ κακάο σε λεπτούς κόκκους. Οταν η σοκολάτα είναι η λεγόμενη «λευκή» περιέχει μόνο βούτυρο κακάο, ζάχαρη, γάλα σκόνη, βανιλίνη και λεκιθίνη. Αρα το κυρίως σοκολατένιο σκούρο συστατικό απουσιάζει από τη λευκή σοκολάτα. Φυσικά όποιος δεν στενοχωριέται από αυτό την αγοράζει. Πηγαίνοντας τώρα σε κάτι πιο σκούρο, που έχει περισσότερα καλά συστατικά, δεν επηρεαζόμαστε από το πώς λέγεται ένα σοκολατένιο προϊόν, «υγείας» ή όχι, αλλά ψάχνουμε στα ψιλά γράμματα για την περιεκτικότητα σε κακάο. Καλό είναι η περιεκτικότητα να μην είναι μικρότερη από 70%, να περιέχει όσο γίνεται λιγότερη ποσότητα λεκιθίνης, που χρησιμεύει για να δένει μαζί το λιπαρό βούτυρο με τους κόκκους του κακάου, και επίσης όσο γίνεται λιγότερα συστατικά τεχνητού αρώματος. Α, και κάτι άλλο: όσο πιο ξερός είναι ο ήχος που βγαίνει καθώς σπάει ένα κομμάτι σοκολάτας τόσο λιγότερα λιπαρά πρόσθετα συστατικά περιέχει. Διότι με τέτοια κατανάλωση και τόσα χρήματα να κερδηθούν από αυτή την αγορά δεν είναι να απορεί κανείς που ο ανταγωνισμός μεταξύ εταιρειών συνεχώς εντείνεται και νέα προϊόντα κάνουν την εμφάνισή τους και μας δελεάζουν. Κάποιοι λοιπόν δεν αρκέστηκαν στα κανονικά κέρδη και θέλησαν περισσότερα. Ετσι, αντικατέστησαν το βούτυρο κακάου με άλλα (ακόμη φθηνότερα) λιπαρά φυτικής προέλευσης. Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία η οποία έχει εκδώσει την Οδηγία της Σοκολάτας (Chocolate Directive, 2000/36/ΕC), τα λιπαρά αυτά δεν μπορούν να ξεπερνούν το 5% του βάρους του προϊόντος και, εφόσον αυτό συμβαίνει, θα πρέπει να αναγράφεται στη συσκευασία. Ενας ακόμη λόγος δηλαδή για να διαβάζουμε προτού αγοράσουμε.
Ως σήμερα οι αρμόδιοι φορείς δεν είχαν τρόπο να ελέγχουν αν όντως τα αναγραφόμενα στη συσκευασία στοιχεία περιέγραφαν επακριβώς το προϊόν στο εσωτερικό της. Χάρη όμως στις συντονισμένες προσπάθειες πολλών ερευνητών, μια νέα αναλυτική μέθοδος έχει αναπτυχθεί και έχει γίνει αποδεκτή από τον αρμόδιο φορέα (Ιnternational Οrganisation for Standardisation, ΙSΟ). Η μέθοδος διαπιστώνει την ποσότητα και την ταυτότητα των φυτικών λιπαρών συστατικών στις σοκολάτες γάλακτος και για την ανάπτυξή της χρειάστηκε πολύς καιρός, καθώς τα λιπαρά του γάλακτος «νόθευαν» τα αποτελέσματα. Ετσι, τώρα το μόνο που θα μας ανησυχεί σχετικά με την κατανάλωση σοκολάτας θα είναι οι θερμίδες...

ΚΟΡΥΦΗ

Σοκολατο - φιέστα Από τον Δειπνητή

Σήμερα πάμε... σοκολάτα. Και όχι όπου κι όπου... Σε ολόκληρο φεστιβάλ, που γίνεται γι' αυτήν τη σκούρα -και όχι μόνο- καλλονή της γεύσης, που έρχεται από πολύ μακριά και πηγαίνει ακόμα μακρύτερα. Και αλήθεια, είπε κανείς ότι η σοκολάτα είναι μόνο αυτή που είναι και δεν εισχωρεί σε υψηλές γαστρονομικές δημιουργίες; Ετσι ε; Για κοιτάξτε τις συνταγές που προτείνουμε, και τα λέμε... «Οι σπόροι του κακάου έχουν έρθει από τον ουρανό. Ο Θεός Κουετσακοάτλ ταξίδεψε στη Γη πάνω στην ακτίνα φωτός του Αυγερινού, φέρνοντας μαζί του το κακαόδεντρο και το πρόσφερε στους ανθρώπους. Τους έδειξε πώς να καβουρδίζουν και ν' αλέθουν τους σπόρους, παρασκευάζοντας μια πάστα διαλυτή στο νερό. Πρόσθεταν καρυκεύματα και παρασκεύαζαν ένα ρόφημα το "τσοκολάτλ" και πίστευαν ότι τους προσέδιδε παγκόσμια σοφία και γνώση...»

Σύμφωνα με τον αρχαίο μεξικανικό μύθο, η σοκολάτα καταναλωνόταν από τους θεούς και οι σπόροι του κακάου μεταβιβάστηκαν στον άνθρωπο σα μια ευλογία. Πώς στην ελληνική μυθολογία ο Προμηθέας έφερε τη φωτιά; Ε, στους Μάγιας και τους Αζτέκους ο δικός τους θεός τούς έφερε κάτι... γευστικότερο.

Πρόκειται λοιπόν για μια «μανία» πολύ πιο παλιά απ' όσο φανταζόμαστε. Ποιος το σκέφτεται άλλωστε όταν βάζει στο στόμα του ένα κομμάτι, ότι θα πρέπει να ευχαριστεί τους Μάγιας και τους Αζτέκους γι' αυτή τη θεϊκή απόλαυση. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο ότι η επιστημονική ονομασία του κακαόδεντρου είναι «theobroma cacao» (θεόβρωμα κακάο, από το ελληνικό βρώση) που σημαίνει «τροφή των Θεών».

Η ανακάλυψη της σοκολάτας τοποθετείται χρονικά στο 600 μ.Χ. όταν οι Μάγιας μετανάστευσαν στις βόρειες περιοχές της Νότιας Αμερικής, ιδρύοντας τις πρώτες γνωστες φυτείες κακαόδεντρου στο Γιουκατάν. Υπάρχουν θεωρίες που αναφέρουν ότι οι αρχαίοι αυτοί πολιτισμοί γνώριζαν το κακάο πολύ νωρίτερα. Το σίγουρο είναι ότι το χρησιμοποιούσαν τόσο ως μέσο συναλλαγής όσο και ως μονάδα υπολογισμού. Τον 16ο αιώνα οι εξερευνητές έφεραν στην Ευρώπη το κακάο και, αφού πέρασε το στάδιο της ακριβής πολυτέλειας, εμφανίστηκε το 1800 η πρώτη πλάκα σοκολάτας.

Από τότε και μέχρι σήμερα η σοκολάτα εξελίχθηκε τόσο πολύ που σίγουρα οι Μάγιας δεν θα αναγνώριζαν τη γεύση της. Μια γεύση τόσο γεμάτη, που προκαλεί μέγιστη απόλαυση σε όλες τις ηλικίες. Ποιος αντιστάθηκε ποτέ στη θέα της λιωμένης σοκολάτας, μιας μους ή μιας σοκολατένιας τούρτας; Και γιατί να αντισταθούμε άλλωστε, αφού τα μεγαλύτερα πανεπιστήμια του κόσμου, όπως το Χάρβαρντ και το Ιμπίριαλ, συνδέουν την κατανάλωση σοκολάτας με τη μακροβιότητα και την ευεξία.

Αυτή τη μαγική ιστορική διαδρομή, που κατέληξε σε παιδική εμμονή ή ενήλικη επιθυμία, τιμά το ξενοδοχείο Westin Athens, Astir Palace, διοργανώνοντας την πιο γλυκιά γιορτή του χειμώνα. Πρόκειται για το Φεστιβάλ Σοκολάτας (που θα διαρκέσει από τις 8 έως τις 14 Φεβρουαρίου) μια πανδαισία γεύσεων και χρωμάτων, ένα «πανηγύρι» αρωμάτων που γαργαλούν τις αισθήσεις και παρασύρουν τους πάντες.

Το λόμπι και η σκάλα που οδηγεί στο χώρο του Sofa bar θα είναι διακοσμημένα με δημιουργίες σοκολάτας. Οι σεφ θα δημιουργούν «ζωντανά» σοκολατένιες δημιουργίες και οι επισκέπτες θα δοκιμάζουν. Και όχι μόνο. Οπως μας είπε ο υπεύθυνος δημοσίων σχέσεων του ξενοδοχείου, κ. Λευτέρης Βαρέλης, θα υπάρχει ακόμα και επίδειξη μασάζ από την ομάδα του Arion spa με συστατικά από σοκολάτα, ένα μονίμως στημένο σιντριβάνι σοκολάτας καθώς και καφές με γεύσεις σοκολάτας και ποτά και κοκτέιλ με συστατικά σοκολάτας. Καναπεδάκια με σοκολάτα θα σερβίρονται με τη συνοδεία του ειδικού κρασιού Vintage Rouge Mas Amiel. «Η σοκολάτα είναι μια ιδιαίτερη κατηγορία απόλαυσης. Είναι πάντα το επιπλέον, το περιττό, το ωραίο τέλος στο δείπνο, η παρασπονδία της δίαιτας για την οποία δεν μετανιώνουμε ποτέ. Σκεφτήκαμε όλα τα παραπάνω και σας προσκαλούμε στις πιο γλυκιές παρασπονδίες».

Ριζότο σοκολάτας Από τον Δειπνητή από τον σεφ του Westin Athens (Αστέρας), Στράτο Καλαθάκη

Υλικά (για 2 μερίδες): **400 γρ. ρύζι αρμπόριο **40 γρ. μαύρη σοκολάτα με 75% κακάο

**40 γρ. σοκολάτα γάλακτος **6 φέτες προσούτο **½ κρεμμύδι ξερό (μεσαίου μεγέθους)

**50 γρ. βούτυρο Ολλανδίας **1 κύβος λαχανικών ή κρέατος **50 ml κρέμα γάλακτος 35%

**κρασί λευκό **αλάτι-πιπέρι **σπορέλαιο

Εκτέλεση

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τις φέτες του προσούτο. Σπάμε σε μικρά κομμάτια τη σοκολάτα, αν είναι ενιαία. Βράζουμε νερό και διαλύουμε μέσα τον κύβο. Αφήνουμε στην άκρη τον ζωμό. Βάζουμε λίγο σπορέλαιο σε ένα τηγάνι να κάψει και ρίχνουμε το ρύζι μαζί με το κρεμμύδι και το προσούτο να σοταριστούν. Μόλις χρυσίσει το κρεμμύδι σβήνουμε με λευκό κρασί, ανακατεύοντας συνεχώς και χαμηλώνοντας σε μέτρια θερμοκρασία την εστία μας.

Προσθέτουμε σταδιακά ζωμό, χωρίς να σταματήσουμε την ανάδευση και ρίχνουμε τις σοκολάτες μας. Μόλις ομογενοποιηθεί το μείγμα προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας συνέχεια. Αν κρατάει ακόμα το ρύζι προσθέτουμε λίγο ακόμα ζωμό. Στο τελείωμα -και για να δώσουμε μια λεία υφή και όψη στο ριζότο- προσθέτουμε το βούτυρο Ολλανδίας. Δοκιμάζουμε για αλάτι και προσθέτουμε μαζί με πιπέρι. Η επιθυμητή μορφή είναι λασπωμένο τελικό προϊόν με ελαφρά τραγανή αίσθηση στον κόκκο του ρυζιού.

Της ...σοκολάτας Από τον Δειπνητή

* Το 1897 γίνεται η πρώτη επίσημη καταγραφή κατανάλωσης σοκολάτας. Εκείνο το έτος οι Βρετανοί κατανάλωσαν 18 εκατομμύρια κιλά και η υπόλοιπη Ευρώπη 50 κιλά.

* Σιρόπι σοκολάτας χρησιμοποιήθηκε για αίμα στην περίφημη σκηνή του φόνου στο ντους στην ταινία «Ψυχώ» του Χίτσκοκ.

* Περισσότερα από 800.000 λίτρα ψεύτικης σοκολάτας χρησιμοποιήθηκαν για το ποτάμι στην ταινία «Ο Τσάρλι και το εργοστάσιο σοκολάτας», ενώ για τον καταρράκτη απαιτήθηκαν περίπου 150.000 λίτρα.

* Η σοκολατοβιομηχανία απορροφά το 40% της παγκόσμιας παραγωγής αμυγδάλου κάθε χρόνο.

* Η σοκολάτα λιώνει στο στόμα γιατί η τήξη της πραγματοποιείται στους 36-37 βαθμούς, δηλαδή τη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος.

Τσίλι κον κάρνε με σοκολάτα Από τον Δειπνητή από την Εύη Παπαδοπούλου

Υλικά **2 μέτρια κρεμμύδια **1 σκελίδα σκόρδο **400 γρ. κόκκινες ντομάτες

**2-3 καυτερές πιπερίτσες **1 κιλό ελιά βοδινού κομμένη σε κύβους **3 κουτ. σουπ. ελαιόλαδο

* από μία πρέζα σκόνη τσίλι, πάπρικα, κύμινο, κανέλα και γαρίφαλο

**100 γρ. μαύρη σοκολάτα κομμένη σε κομμάτια **1 κουτ. σουπ. καλαμποκάλευρο

Για τη γαρνιτούρα: κόκκινα φασόλια και πολέντα

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Φοράμε γάντια κουζίνας και αφαιρούμε τα σπόρια από τις καυτερές πιπεριές (αν δεν θέλουμε το φαγητό μας να γίνει υπερβολικά καυτερό) και τις ψιλοκόβουμε. Σε βαθιά κατσαρόλα, σοτάρουμε σε δόσεις το βοδινό στο ελαιόλαδο και τέλος το κρεμμύδι και το σκόρδο. Βάζουμε και τις ντομάτες μας ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κύβους, και τα μπαχαρικά. Τέλος προσθέτουμε και τη σοκολάτα. Αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου μία ώρα, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να ενσωματωθούν τα αρώματα της σοκολάτας και των μπαχαρικών. Λίγο πριν από το τέλος, προσθέτουμε και το καλαμποκάλευρο και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα του φαγητού μας. Σερβίρουμε με κόκκινα φασόλια και πολέντα ή άσπρο ρύζι.

Τούρτα με μους μαύρης σοκολάτας Από τον Δειπνητή από την Εύη Παπαδοπούλου

Υλικά

Για τη βάση: **4 ασπράδια **½ φλιτζάνι (110 γρ.) ζάχαρη κρυσταλλική

**150 γρ. φουντούκια, ελαφρώς ψημένα, αλεσμένα σε σκόνη **2 κουτ. σουπ. άγλυκη σκόνη κακάου

Για τη μους:

**300 γρ. μαύρη σοκολάτα με τουλάχιστον 60-70% περιεκτικότητα σε κακάο

**4 κρόκοι **1/3 φλιτζ. (70 γρ.) ζάχαρη ** 50 + 250 ml κρέμα γάλακτος με τουλάχιστον 30% λιπαρά

Εκτέλεση

Χτυπάμε τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι να πάρουμε μια σφιχτή μαρέγκα. Ενσωματώνουμε ανακατεύοντας απαλά τη σκόνη κακάου (κοσκινισμένη) και τα τριμμένα φουντούκια. Χωρίζουμε το μίγμα σε δύο στρογγυλές φόρμες διαμέτρου 24 εκατοστών, ντυμένες με αντικολλητικό χαρτί κουζίνας, και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για περίπου 10 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν τελείως.

Ετοιμάζουμε τη μους:

Χτυπάμε στο μίξερ τους κρόκους με τη ζάχαρη αρκετά μέχρι να γίνουν μια παχύρρευστη κρέμα. Λιώνουμε σε μπεν μαρί ή σε φούρνο μικροκυμάτων τη σοκολάτα. Ζεσταίνουμε τα 50 γρ. κρέμα γάλακτος και την προσθέτουμε στο μίγμα των κρόκων μαζί με τη λιωμένη σοκολάτα, ανακατεύοντας με γρήγορες κινήσεις. Το μίγμα μας θα αρχίσει να πήζει. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε άγλυκη σαντιγί και την ενσωματώνουμε κουταλιά-κουταλιά στη σοκολάτα.

Ρίχνουμε τη μισή μους στην πρώτη βάση, σκεπάζουμε με τη δεύτερη, ρίχνουμε την υπόλοιπη μους. Την αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.

ΚΟΡΥΦΗ

Το πάθος για σοκολάτα περνά από το μυαλό

Οι επιστήμονες μπορεί να ανακάλυψαν σε μια ουσία το κλειδί για την αντιμετώπιση των βουλιμικών τάσεων

Πόσοι δεν υποκύπτουμε, άλλοι λιγότερο και άλλοι περισσότερο συχνά, σε μικρές ή μεγάλες διατροφικές παρασπονδίες, όπως η κατανάλωση μιας σκανδαλιστικά απολαυστικής σοκολάτας; Για πολλούς ανθρώπους και κυρίως για τις γυναίκες η έντονη επιθυμία για σοκολάτα, που σχεδόν αγγίζει τα όρια της βουλιμίας, είναι σαν μια εξωγήινη δύναμη που δεν μπορεί να σταματήσει παρά μόνο αν ικανοποιηθεί αυτό το ακατανίκητο συναίσθημα της λαχτάρας για σοκολάτα. Σύμφωνα με νέες έρευνες αυτές οι παρορμήσεις δεν έχουν να κάνουν με τη δύναμη της θέλησης ούτε συνδέονται με το συναίσθημα της πείνας. Αντίθετα είναι χημικές αντιδράσεις του οργανισμού μας, τόσο δυνατές και τόσο συνυφασμένες με το ένστικτο της επιβίωσης που είναι σχεδόν αδύνατο να τους αντισταθούμε. Οι ειδικοί πιστεύουν ότι ο μεγαλύτερος «φταίχτης» γι΄ αυτές τις κρίσεις πείνας είναι ένα σύστημα αλληλένδετων εγκεφαλικών κυττάρων, τα οποία αποκαλούνται «μονοπάτι ανταμοιβής» (reward pathway) και εξελίχθηκαν κατά τέτοιον τρόπο ώστε να κρατούν σε αφύπνιση το ένστικτο της επιβίωσης του προϊστορικού ανθρώπου. Αλλά στην περίπτωση των βουλιμικών τάσεων ο οργανισμός λειτουργεί διαφορετικά και πολλοί επιστήμονες «ενοχοποιούν» την κορτιζόλη, την ορμόνη του στρες. «Σε μερικούς ανθρώπουςη αντίδραση στο στρες έρχεται με τη μορφή προβλημάτων στις συνήθειες του ύπνου ή με εντερικά προβλήματα. Σε άλλους δημιουργεί καρδιακά προ βλήματα και αυξημένη αρτηριακή πίεση» λέει η δρ Πένι Κένταλ Ριντ . Πολλές φορές το αποτέλεσμα της παραγωγής κορτιζόλης είναι η ακόρεστη πείνα.

Χημικά αυτό μπορεί να εξηγηθεί από το γεγονός ότι η κορτιζόλη μπλοκάρει την παραγωγή της λεπτίνης, εμποδίζοντας τον εγκέφαλο να λάβει το μήνυμα του κορεσμού. O οργανισμός πιστεύει ότι δεν έχει φάει και έτσι δημιουργείται μια δυνατή παρόρμηση, που μας κάνει να αποζητούμε τα σάκχαρα και τα λιπαρά. Οσο δυνατή και αν είναι η θέλησή μας, δεν μπορούμε να ελέγξουμε αυτές τις δυνατές παρορμήσεις περισσότερο από όσο μπορούμε να ελέγξουμε τα εντερικά προβλήματα» προσθέτει η δρ Κένταλ Ριντ. Επομένως το συμπέρασμα είναι το εξής: Αν η όρεξή σας είναι τόσο έντονη που μόνο η σοκολάτα μπορεί να την ικανοποιήσει, μην αρνηθείτε στον εαυτό σας αυτή τη μικρή απόλαυση. Κόψτε ένα μικρό κομμάτι μαύρη σοκολάτα υψηλής ποιότητας και αφεθείτε στην πλούσια γεύση της. Οταν το άτομο καταναλώνει «νόστιμο» φαγητό ο εγκέφαλος παράγει χημικές ουσίες που συνδέονται με θετικά συναισθήματα, όπως η ντοπαμίνη και η σεροτονίνη. Οταν χρειαζόμαστε ενέργεια, το στομάχι μας απελευθερώνει γκρελίνη, τη λεγόμενη «ορμόνη της όρεξης», προς τον υποθάλαμο του εγκεφάλου. Επειτα τα λιποκύτταρα παράγουν την πρωτεΐνη λεπτίνη, η οποία μας ειδοποιεί ότι έφτασε η ώρα να σταματήσουμε να τρώμε.

ΚΟΡΥΦΗ

Η σοκολάτα και οι (περι)ουσίες της
Τις ημέρες του Πάσχα και του Αγίου Βαλεντίνου διακινείται η περισσότερη σοκολάτα σε σχέση με ολόκληρη την υπόλοιπη χρονιά. Το Πάσχα πάντως είναι η σειρά των πιο μικρών να παραδοθούν στις ουσίες της. Ναι, η σοκολάτα περιέχει περίπου τριακόσιες(!) διαφορετικές ουσίες και, ναι, περιέχει ακόμη και τετραϋδροκαναβινόλη-9, μία από τις βασικές ουσίες που βρίσκουμε στη μαριχουάνα. Μαζί και η φαινυλαιθυλαμίνη (ΡΕΑ), το χημικό του έρωτα, αφού προσφέρει στο ανθρώπινο σώμα ουσίες ανάλογης δράσης με τις όποιες εκκρίνονται όταν ζούμε εκείνες τις ευτυχισμένες στιγμές. Ανάμεσά τους η ντοπαμίνη και η σεροτονίνη, ουσίες που ανεβάζουν τη διάθεση και έχει γραφτεί ότι το αποτέλεσμά τους είναι ανάλογο με το να πάρουμε λίγο από το χάπι που ανήκει στη γενική κατηγορία «Εκσταση». Δεν θα έπρεπε λοιπόν να απαγορεύσουμε τη σοκολάτα όπως απαγορεύουμε και το «χόρτο» ή τουλάχιστον να δίδεται κατόπιν ιατρικής συνταγής όπως τα διάφορα αντικαταθλιπτικά; Χα, χα, μας έκανες και γελάσαμε, θα πουν οι περισσότεροι. Μερικοί πάντως μπορεί να θελήσουν να μάθουν περισσότερα προτού αρχίσουν να σκέφτονται άσχημα για τη σοκολάτα.
Προτού λοιπόν πάρει κάποιος στα σοβαρά αυτές τις απόψεις περί απαγόρευσης, μπορούμε να πούμε ότι η σοκολάτα διεγείρει στ' αλήθεια τους υποδοχείς του εγκεφάλου και εκείνοι εκλύουν τους νευροδιαβιβαστές (δηλαδή εξειδικευμένους χημικούς ταχυδρόμους που μεταφέρουν πληροφορία από το ένα νευρικό συγκρότημα στο άλλο βοηθώντας και στις διαδικασίες της σκέψης ή της κίνησης). Οι νευροδιαβιβαστές είναι και υπεύθυνοι για όλη τη σχετική ευφορία, όμως δεν μπορούν να διοχετεύονται σε οποιεσδήποτε ποσότητες. Το σώμα είναι προσεκτικό και ξέρει να αμύνεται για να διατηρήσει γενικά την ισορροπία του. Αυτό σημαίνει πως όταν ορμόνες όπως η σεροτονίνη και η ντοπαμίνη αρχίσουν να παράγονται από τον οργανισμό έτσι εξαναγκασμένα, διότι ξαφνικά μια ουσία όπως η σοκολάτα μπήκε στο σώμα, δίδεται διαταγή «να κλείσουν» κάποιοι από τους υποδοχείς για να ξαναβρεί ο οργανισμός την ισορροπία του. Γενικότερα, όταν αυτή η πίεση επαναλαμβάνεται, το σώμα γίνεται όλο και πιο ανένδοτο, και χρειάζονται μεγαλύτερες δόσεις για να αντιδράσει. Επειδή όμως αυτές οι ευφραντικές ουσίες σε μια μπάρα σοκολάτας είναι ουσιαστικά σε αρκετά μικρές ποσότητες, τη σοκολάτα δεν χρειάζεται να τη φοβόμαστε όπως τις άλλες ευφραντικές ουσίες. Αντίθετα μάλιστα, όπως έδειξε και μια έρευνα του 2007. Σε αυτήν συμμετείχαν 1.367 άτομα ηλικίας πάνω από τα 70 και με σχετικά παρόμοιες κοινωνικοοικονομικές συνθήκες διαβίωσης. Διαπιστώθηκε ότι όσοι απαντούσαν στην ερώτηση «ποιο είναι το αγαπημένο σας μικρό γλυκό» υποδεικνύοντας τη σοκολάτα, αυτοί έδιναν και τις πιο θετικές απαντήσεις σχετικά με το πόσο ευχαριστημένοι ήταν από τη ζωή τους.
Μία ακόμη από τις περίπου τριακόσιες ουσίες που περιέχονται στη σοκολάτα είναι ένα ισχυρό διεγερτικό, η γνωστή μας καφεΐνη, κάτι που δεν είναι πολύ γνωστό σε όλους τους καταναλωτές, ίσως επειδή βρίσκεται σε ποσοστό μόλις 2%-3%, ενώ η πιο γνωστή και βασική ουσία, η θεοβρωμίνη, ενισχύει το μυοκάρδιο και ταυτόχρονα ανεβάζει λίγο τον αριθμό των παλμών της καρδιάς τη στιγμή που απολαμβάνουμε λίγη σοκολάτα. Το κακό είναι ότι κάποιοι άνθρωποι δεν μπορούν έστω και για μία ή δύο φορές τον χρόνο, όπως είναι του Αγίου Βαλεντίνου ή το Πάσχα, να απολαύσουν τη σοκολάτα εξαιτίας του ότι παίρνουν φάρμακα αντικαταθλιπτικά της οικογένειας του Prozac και τους παρουσιάζεται πολύ έντονη αλλεργία όταν θελήσουν να απολαύσουν λίγη σοκολάτα. Τα φάρμακα αυτά τα παίρνεις για να εισρεύσει τελικά στον εγκέφαλο σεροτονίνη και να αισθανθείς καλύτερα, αλλά προτού φθάσει εκεί η ουσία αυτή περνάει από το στομάχι, το έντερο, και μέσω του αίματος φθάνει ακόμη και στο δέρμα. Εκεί όμως υπάρχουν υποδοχείς της σεροτονίνης που αν κατακλυστούν από ποσότητα μεγαλύτερη από την ανεκτή δεν τη διεκπεραιώνουν, με αποτέλεσμα να εμφανίζονται συμπτώματα αλλεργίας (αναφυλαξία κτλ.).
Τέλος, έρευνες ελβετών επιστημόνων έδειξαν ότι 40 γραμμάρια μαύρης σοκολάτας (με περιεκτικότητα πάνω από 70% σε κακάο) βελτιώνουν τη ροή του αίματος στις στεφανιαίες αρτηρίες εξαιτίας των φλαβονοειδών που περιέχει (η λευκή δεν κάνει τίποτε διότι δεν περιέχει φλαβονοειδή). Τα φλαβονοειδή αυτά επίσης διαστέλλουν έμμεσα τα αγγεία επιδρώντας στον ρυθμιστικό ρόλο του νιτρικού οξέος στους μυς που τα κρατούν σε συστολή, ό,τι ακριβώς κάνει και το βιάγκρα δηλαδή, δίνοντας στην προσφορά σοκολάτας σε μερικές περιπτώσεις και ένα άλλο ιδιαίτερο νόημα...

ΚΟΡΥΦΗ

Σοκολάτα: η πιο σέξι απόλαυση! Φτάνουν από τις φυτείες του κόσμου στα χέρια μας σε μορφή κακάου ή σοκολάτας για να τους απολαύσουμε.

Σοκολάτα: ′Ενα λειτουργικό τρόφιμο Μια εξαιρετική πηγή πολυφαινολών είναι το κακάο και φυσικά τα προϊόντα που προκύπτουν από αυτό, όπως η λατρεμένη από πολλούς, σοκολάτα. Ποια είναι όμως η συνεισφορά των συγκεκριμένων αντιοξειδωτικών ουσιών;

Τη γλύκα της να 'χεις Της ΚΑΤΕΡΙΝΑΣ ΧΡΙΣΤΟΔΟΥΛΟΥ

«Xocoatl» για τους Μάγια, «cacahuatl» για τους Αζτέκους, «chocolate» για τους Αγγλους, «σοκολάτα» για εμάς και με πολύ μακρά ιστορία.

Το 600 μ.Χ. οι Μάγια μεταναστεύουν στο Γιουκατάν και ιδρύουν τις πρώτες φυτείες κακαόδενδρου, θεωρώντας το κακάο πολύτιμο εμπορεύσιμο αγαθό το οποίο χρησιμοποιούν ως μέσο συναλλαγής αλλά και ως μονάδα μέτρησης. Για τους Αζτέκους αποτελούσε σύμβολο φιλοξενίας και πλούτου. Οταν ο κονκισταδόρ Ερνάν Κορτές επιστρέφει στην Ισπανία (16 αι.), κάνει το κακάο γνωστό στη Αυλή του Καρόλου Ε', χωρίς όμως μεγάλη επιτυχία, μια και ο μεξικανικός τρόπος παρασκευής του (ανάμειξη των σπόρων με άφθονο τσίλι) δεν ικανοποιούσε τον ουρανίσκο των Ισπανών. Η προσθήκη ζάχαρης και βανίλιας γλυκαίνουν το ρόφημα, το οποίο κερδίζει τους βασιλιάδες και τους κύκλους της αριστοκρατίας. Το 1606 ο ιταλός ταξιδιώτης Αντόνιο Καρλέτι φέρνει το μυστικό της συνταγής στην Ιταλία. Με την παρακμή της Ισπανίας, το μονοπώλιο στο εμπόριο της σοκολάτας φτάνει στο τέλος του και σύντομα το κακάο διαδίδεται στην Ευρώπη. Στα 1674 στο Λονδίνο παρασκευάζεται πρώτη φορά σοκολάτα σε στερεά μορφή, ενώ η βιομηχανική της παραγωγή αρχίζει το 1780 στη Βαρκελώνη. Πλούσια σε φενιλεθιλαμίνη, θεοβρωμίνη, φώσφορο και μαγνήσιο καταστέλλει το στρες, διεγείρει τα κέντρα ευχαρίστησης του εγκεφάλου και προκαλεί αίσθημα ευφορίας. Ο ηγεμόνας των Αζτέκων Μοντεζούμα έπινε κακάο σε μεγάλες ποσότητες πριν επισκεφτεί τις συζύγους του, ενώ ο Καζανόβας το θεωρούσε σεξουαλικό διεγερτικό, ισχυρότερο από τη σαμπάνια.

Και πάλι περί σοκολάτας Γράφει ο ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ Θ. ΚΡΕΜΑΣΤΙΝΟΣ, καθηγητής Καρδιολογίας Πανεπιστημίου Αθηνών

Τελικά πρέπει κάποιος να τρώει σοκολάτες για να προστατεύει την καρδιά του και, εάν ναι, πόσες πρέπει να τρώει; Εκατοντάδες είναι οι ανακοινώσεις και τα άρθρα περί σοκολάτας. Πολλά από αυτά ιδιαιτέρως ενθουσιώδη, άλλα λιγότερο. Το website του BMJ (Ιατρική Βρετανική Επιθεώρηση) του επίσημου ιατρικού περιοδικού της Αγγλίας αναφέρει μια μετα-ανάλυση περί σοκολάτας, που ενσωματώνει τις μεγαλύτερες μέχρι σήμερα μελέτες. Στις μελέτες αυτές περιλαμβάνονται 114.009 ασθενείς. Από την ανάλυση των αποτελεσμάτων προκύπτει ότι ο κίνδυνος της καρδιακής προσβολής ή του εγκεφαλικού επεισοδίου ελαττώνεται περίπου κατά 30-40%. Συγκεκριμένα, αποδείχτηκε ότι τα καρδιαγγειακά επεισόδια ελαττώνονται κατά 37%, ενώ τα εγκεφαλικά κατά 29%. Η μετα-ανάλυση έγινε από ομάδα επιστημόνων του Πανεπιστημίου του Κέμπριτζ και έδειξε ότι τα εξαιρετικά αυτά αποτελέσματα παρατηρήθηκαν όταν γινόταν κατανάλωση πάνω από 2 σοκολάτες την εβδομάδα και όχι σε μικρότερη ποσότητα. Το εύρημα αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό, εάν ληφθεί υπόψη ότι ορισμένοι άλλοι επιστήμονες σε μικρότερες μελέτες είχαν υποστηρίξει ότι και μικρές ποσότητες σοκολάτας έχουν εξίσου καλά αποτελέσματα, δεδομένου ότι οι μεγάλες ποσότητες σοκολάτας προδιέθεταν σε παχυσαρκία, με όλα τα δυσάρεστα επακόλουθα. Βέβαια και σε αυτή τη μεγάλη μελέτη βρέθηκε ότι και στους αρρώστους που ωφελήθηκαν παρατηρήθηκε αυξημένο ποσοστό παχυσαρκίας και σακχαρώδη διαβήτη των ενηλίκων (Τύπος 2). Μια λύση, υποστηρίζουν οι ερευνητές, θα ήταν η αναζήτηση ενός νέου τύπου σοκολάτας με λιγότερη ζάχαρη και λιγότερο λίπος. Αυτό, όμως, είναι θέμα εμπορίου και όχι θέμα Ιατρικής. Μέχρι τότε, αυτός που τρώει σοκολάτες, καλό είναι να τρώει πάνω από 2 σοκολάτες την εβδομάδα σε κανονικό πρόγραμμα, προσέχοντας παράλληλα το βάρος του και το σάκχαρό του, κάνοντας ανάλογη προσαρμογή στη δίαιτά του.

Δεν μπορεί, δηλαδή, κάποιος να τρώει και σοκολάτες και διάφορα άλλα γλυκά, σε συνδυασμό με λιπαρά φαγητά. Θα πρέπει να κάνει τις ανάλογες μεταβολές στο καθημερινό του διαιτολόγιο, για να προσδοκά μόνο τα οφέλη της σοκολάτας. Ομως, επί του θέματος αναπτύσσεται ένας σοβαρότερος επιστημονικός σκεπτικισμός, που αφορά το όλον θέμα της προστασίας της καρδιάς. Εάν κάποιος ενδιαφέρεται να προστατεύσει την καρδιά του, η κατανάλωση σοκολάτας θα πρέπει να είναι ο τελευταίος τρόπος. Ολοι οι άλλοι τρόποι είναι αναμφισβήτητα πιο αποτελεσματικοί. Η σωστή διατύπωση θα ήταν η εξής: Εάν σε κάποιον αρέσει να τρώει σοκολάτες, θα πρέπει να έχει υπόψη του με ποιο τρόπο να τις τρώει για να προστατεύσει την καρδιά του, αποφεύγοντας τους κινδύνους της παχυσαρκίας και του διαβήτη. Κάτι ανάλογο, δηλαδή, με ορισμένες ανόητες διαφημίσεις, που παροτρύνουν να τρώτε γαλακτοκομικά εμπλουτισμένα με φυτικές στερόλες, για να προστατέψετε την καρδιά σας. Αλίμονο σ' αυτόν που παίρνει τοις μετρητοίς αυτές τις διαφημίσεις!!! Το ορθό μήνυμα θα ήταν: Εάν θέλετε οπωσδήποτε να φάτε γαλακτοκομικά (βούτυρο, γάλα, γιαούρτι), τότε προτιμάτε αυτά που είναι εμπλουτισμένα με φυτικές στερόλες. Οι φυτικές στερόλες ελαττώνουν τη χοληστερίνη που προσλαμβάνει ο ανθρώπινος οργανισμός από τις τροφές και που με τίποτα δεν υπερβαίνει το 1/5 της ολικής χοληστερίνης, και ιδιαίτερα της καταστροφικής.

Η ελάττωση κατά συνέπεια αυτής της χοληστερίνης των τροφών κατά 10-15% τίποτα ουσιαστικό δεν προσφέρει στην αντιμετώπιση της πάθησης που λέγεται υπερχοληστεριναιμία και που καταστρέφει όλες τις αρτηρίες του ανθρώπινου οργανισμού. Τέλος, η μεγάλη αυτή μετα-ανάλυση των εργασιών περί σοκολάτας δεν αποφαίνεται περί του είδους της σοκολάτας (λευκή ή μαύρη), για το οποίο έχει γίνει πολύ λόγος στη βιβλιογραφία. Ποια ωφελεί περισσότερο, η μαύρη (υγείας) ή η λευκή. Φαίνεται, όμως, ότι η περιεκτικότητα της κάθε σοκολάτας σε ζάχαρη και λίπη είναι ο παράγοντας εκείνος που παίζει αποφασιστικό ρόλο, γι' αυτό και πρέπει να τυγχάνει της δέουσας προσοχής.

Σοκαλάτα γάλακτος ή μαύρη; Ποιά να επιλέξεις & γιατί Aπό τον Dr ΣTEΦANO KAPAΓIANNOΠOYΛO

Ενα κομματάκι σοκολάτας με πλούσια, βουτυρώδη, γλυκόπικρη γεύση είναι πάντα ένας μικρός πειρασμός. Η χαρά της ιδιαίτερης γεύσης σύντομα ενισχύεται από την ελαφρά τόνωση που μας προσφέρουν η καφεΐνη και η θεοβρωμίνη, τα δύο ψυχοδραστικά αλκαλοειδή που περιέχει η σοκολάτα: Η καφεΐνη βρίσκεται σε μικρή ποσότητα και η θεοβρωμίνη σε πολύ μεγαλύτερη.

Πρόσφατα μάλιστα, αξιόπιστες έρευνες αθώωσαν τη σοκολάτα από (ανυπόστατες) φήμες: Ενοχοποιείται συχνά για την ακμή του δέρματος σε εφήβους. Μελέτες δεν απέδειξαν άμεση σχέση ακμής ή επανεμφάνιση ακμής ή επιδείνωση με τη λήψη σοκολάτας. Επίσης, δεν βρέθηκε να χειροτερεύει την υπάρχουσα κατάσταση των ούλων ή των δοντιών. Μερικοί ισχυρίζονται ότι η συχνή λήψη σοκολάτας δεσμεύει το ασβέστιο όλων των τροφών στο έντερο. Η σοκολάτα περιέχει οξαλικό οξύ, που ενώνεται με το ασβέστιο του γάλακτος, οπότε το «νέο μείγμα» (οξαλικό ασβέστιο) δεν απορροφάται. Ωστόσο, πολλές φυτικές τροφές περιέχουν οξαλικό οξύ. Το γάλα, όμως, είναι τόσο πλούσιο σε ευαπορρόφητο ασβέστιο ώστε η μικρή ποσότητα που θα δεσμευτεί από τη σοκολάτα είναι πρακτικά μη υπολογίσιμη. Ενα ποτήρι γάλα έχει 250 mg (χιλιοστά του γρ.) ασβεστίου. Εξ αυτών, λιγότερα από 10 mg θα δεσμευτούν από μια πλάκα σοκολάτας (130 γρ.).3 Το κακάο εμπεριέχει φλαβονοειδή και πολυφαινόλες, πολύτιμα αντιοξειδωτικά που θωρακίζουν τον οργανισμό από τη φθορά του χρόνου.

Μαύρη σοκολάτα Μια μικρή ποσότητα μαύρης σοκολάτας μας ευφραίνει, μας τονώνει και βελτιώνει την υγεία μας. Η μαύρη σοκολάτα -70% περιεκτικότητα σε κακάο- έχει και άλλες, πιο μακροχρόνιες δράσεις. Μελέτες στη βόρεια Ευρώπη, σε 32.000 γυναίκες, έδειξαν ότι βελτιώνει το χοληστερινικό προφίλ διαβητικών τύπου ΙΙ (παχύσαρκοι, τρίτης ηλικίας), βοηθά τη ροότητα του αίματος μέσα στις αρτηρίες και προστατεύει από καρδιακή ανεπάρκεια. Ωστόσο, υπάρχουν περιορισμοί ποσότητας και ποιότητας. Η ποσότητα αυτή δεν μπορεί να είναι μεγαλύτερη των 60 γρ. την εβδομάδα (καλύτερα να καταναλώνεται σε 2 δόσεις σε 2 διαφορετικές μέρες). Προτιμότερη, βέβαια, είναι η μαύρη με 70% κακάο και ελάχιστη ζάχαρη.

Σοκολάτα γάλακτος Η κοινή σοκολάτα στιγματίζεται από τις πολλές θερμίδες. Μια μικρή πλάκα (συνήθως σε συσκευασία 130 γρ.) αποδίδει 660 θερμίδες, περιέχει γύρω στα 60 γρ. λίπους και «προσθέτει» στον οργανισμό γύρω στα 70 γρ. λιποκυττάρων. Για να καταναλωθεί αυτό το θερμιδικό φορτίο από έναν ενήλικα μέσης ηλικίας και βάρους, απαιτείται έντονο περπάτημα 2,5 ωρών ή κολύμπι 1 ώρας. Φυσικά, η λευκή σοκολάτα αποκλείεται, όπως και η σοκολάτα που περιέχει λιγότερο από 25% κακάο.

Μαύρη σοκολάτα με λικέρ: Ο απόλυτος συνδιασμός Οταν η σοκολάτα συνδυάζεται με κονιάκ ή λικέρ, ο οργανισμός προμηθεύεται το ελαφρύ μείγμα των ψυχοδραστικών ουσιών της σοκολάτας και των αγχολυτικών (αλκοόλ) του ποτού.

Σοκολάτα, ο πιο γλυκός προστάτης μας Μειώνει τον κίνδυνο καρδιοπαθειών και εγκεφαλικών επεισοδίων Τα οφέλη της σοκολάτας, τονίζουν οι ειδικοί, προέρχονται από την υψηλή περιεκτικότητά της σε πολυφαινόλες-αντιοξειδωτικά που ενισχύουν την παραγωγή ουσιών, οι οποίες βοηθούν στη μείωση της πίεσης.

Λιγότερα τα εγκεφαλικά σε όσους τρώνε σοκολάτα Ακόμα ένα όφελος της σοκολάτας στην υγεία ανακάλυψαν Σουηδοί ερευνητές. Σε μελέτη με περισσότερες από 33.000 εθελόντριες διαπίστωσαν πως όσο περισσότερη σοκολάτα έτρωγαν, τόσο λιγότερα εγκεφαλικά επεισόδια πάθαιναν.

Γιατί η τελευταία μπουκιά σοκολάτας είναι η καλύτερη Θεοδώρα Τσώλη

Μελέτη δείχνει ότι όταν γνωρίζουμε πως η απόλαυση θα τελειώσει ευχαριστιόμαστε περισσότερο τις τελευταίες στιγμές της Η τελευταία μπουκιά σοκολάτας είναι και η καλύτερη, αναφέρουν ψυχολόγοι από το Πανεπιστήμιο του Μίσιγκαν. Για ποιον λόγο; Επειδή όταν κάποιος γνωρίζει ότι η απόλαυση θα τελειώσει, ευχαριστιέται περισσότερο τις τελευταίες στιγμές της.
Το καλύτερο για το τέλος Τα νέα ευρήματα που δημοσιεύονται στο επιστημονικό περιοδικό «Psychological Science» ενισχύουν αυτό που συνηθίζουμε να λέμε, ότι δηλαδή «αφήνουμε πάντα το καλύτερο για το τέλος». Όπως χαρακτηριστικά ανέφερε ο επικεφαλής της μελέτης Εντ Ο’ Μπράιαν «το τέλος των διαφορετικών εμπειριών μάς επηρεάζει με πολλούς τρόπους. Ενας από αυτούς είναι να μας υποκινεί να βλέπουμε την κατάσταση θετικά».

Ο ερευνητής εξήγησε ότι στο πλαίσιο της θετικής θεώρησης του τέλους που έρχεται, το άτομο σκέφτεται ότι πρέπει να αδράξει το μεγαλύτερο δυνατόν όφελος της εμπειρίας, παρότι αυτή θα τελειώσει. «Η σκέψη είναι να αποκομίσω το καλύτερο από την εμπειρία όσο ακόμη μπορώ». Συμπλήρωσε ότι είναι επίσης πιθανό να έχουμε συνηθίσει να περιμένουμε το «happy end» στις διαφορετικές εμπειρίες μας.

Το γλυκό… πείραμα Προκειμένου να καταλήξουν στα συμπεράσματά τους ο Ο’ Μπράιαν και οι συνεργάτες του έδωσαν σε 52 φοιτητές και φοιτήτριες πέντε διαφορετικές γεύσεις σοκολάτας και τους ζήτησαν να βαθμολογήσουν την ευχαρίστησή τους καθώς έτρωγαν την κάθε σοκολάτα. Κατά τη διάρκεια του πειράματος ορισμένοι εθελοντές ειδοποιήθηκαν ότι η σοκολάτα που θα έτρωγαν θα ήταν και η τελευταία ενώ κάποιοι άλλοι όχι. Όπως φάνηκε όσοι εθελοντές είχαν ειδοποιηθεί για το τέλος της απόλαυσης χαρακτήρισαν την τελευταία σοκολάτα τους και την πιο γευστική σε σύγκριση με τις υπόλοιπες. Όταν μάλιστα ρωτήθηκαν ποια από τις σοκολάτες με τις διαφορετικές γεύσεις τους άρεσε περισσότερο, εκείνοι που γνώριζαν από πριν ποια σοκολάτα θα κατανάλωναν τελευταία την επέλεξαν ως την πιο γευστική δύο στις τρεις φορές. Αντιθέτως όσοι δεν γνώριζαν όταν έτρωγαν τις σοκολάτες ποια γεύση θα ήταν η τελευταία επέλεξαν τη συγκεκριμένη γεύση ως την καλύτερη μόνο στο 22% των περιπτώσεων.

Συνηθισμένοι στο «happy end» Σύμφωνα με τους ερευνητές «έχουμε συνηθίσει πολλές εμπειρίες μας να έχουν ευτυχισμένο τέλος – από τις ταινίες και τα σόου που βλέπουμε ως το επιδόρπιο στο τέλος ενός γεύματος. Ετσι πάρα πολλοί άνθρωποι έχουν τη γενική προσδοκία ότι τα πράγματα τελειώνουν καλά». Τα ευρήματα αυτά φαίνεται να αφορούν πολλές και διαφορετικές πτυχές της ζωής μας. Για παράδειγμα, όπως λένε οι ερευνητές, σε μια συνέντευξη για την εύρεση εργασίας ο υποψήφιος που εμφανίζεται τελευταίος μπορεί να έχει καλύτερη τύχη από εκείνον που περνά πρώτος από συνέντευξη.

ΚΟΡΥΦΗ


Παγωτό: Πόσο θρεπτικό είναι; Είναι ο δροσερός σωτήρας του καύσωνα και φυσικά από τις πιο γλυκές απολαύσεις για την ανθρώπινη γλώσσα… Ποιος ανακάλυψε το παγωτό; Υπάρχουν πολλές ιστορίες για το παγωτό, όμως δεν μπορούν να δοθούν σίγουρες απαντήσεις στο ερώτημα αυτό, γιατί δεν υπάρχουν γραπτά κείμενα που να τεκμηριώνουν κάποια από τις ιστορίες. Υπήρχε στην Αρχαία Κίνα, αφού οι Κινέζοι αυτοκράτορες είχαν αποθήκες με παγωτό. Λέγεται ότι ο Μάρκο Πόλο γυρίζοντας από ένα ταξίδι του, έφερε μία συνταγή για την παρασκευή ενός παγωτού από νερό (το σορμπέ). Υπάρχουν μαρτυρίες που υποστηρίζουν πως ο Μεγάλος Αλέξανδρος έτρωγε με ιδιαίτερη ευχαρίστηση το 'φαγώσιμο χιόνι'. Αυτό φανερώνει οτι και στην Αρχαία Ελλάδα γνώριζαν κάποια μορφή παγωτού. Βέβαια υπάρχουν κι άλλες ιστορίες για το πώς δημιουργήθηκε το παγωτό και από ποιόν. Το πιο πιθανό είναι να ανακαλύφθηκαν σε διάφορα μέρη της γης, διάφορες μορφές παγωτού, οι οποίες εξελίχθηκαν με τα χρόνια στη σημερινή του μορφή. Ποια είναι τα συστατικά του παγωτού; Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται είναι το γάλα, το αυγό, το κακάο, το βούτυρο, η κρέμα γάλακτος, γλυκαντικές ουσίες, χυμοί φρούτων, σταθεροποιητές (όπως πρωτείνες, εκχυλίσματα φρούτων, κυτταρίνες, κ.ά.), γαλακτωματοποιητές, χρωστικές-αρωματικές ουσίες, κομμάτια σοκολάτας ή φρούτων, ξηροί καρποί, κ.ά. Από τα τα παραπάνω διαπιστώνουμε ότι είναι μία πολύ καλή τροφή για τον άνθρωπο. Παρέχει πρωτείνες, υδατάνθρακες και λίπη. Πρέπει επίσης να αναφέρουμε ότι το παγωτό έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Αυτό σημαίνει ότι δεν ανεβάζει γρήγορα τις τιμές σακχάρου στο αίμα, δίνοντας χρόνο στην ινσουλίνη να ρυθμίσει τις καύσεις του οργανισμού. Έτσι λοιπόν μπορούμε να τρώμε παγωτό χωρίς ενοχές, αλλά με μέτρο και προσοχή. Ακολουθήστε τις παρακάτω συμβουλές ώστε να χαρείτε τη γεύση του: Προτιμήστε παγωτό ξυλάκι (λιγότερες θερμίδες όταν δεν έχει επικάλυψει σοκολάτας) από ένα κύπελλο (περισσότερο λίπος και χοληστερίνη, κυρίως το παρφέ). Προτιμήστε γρανίτες ή light παγωτά ή 0% παγωτά. Διαλέξτε το τυποποιημένο από το χύμα (ποσοστά νοθείας 15-20%). Όταν αγοράζετε ένα παγωτό καλό είναι να καταναλώνεται άμεσα, διαφορετικά να μπαίνει στην κατάψυξη για να μην αλλοιώνεται η γεύση και η οσμή του από την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Το παγωτό δεν περιέχει συντηρητικά, γιατί λόγω της φύσης του δεν τα χρειάζεται! Έχει να δώσει πολλές θερμίδες, όμως είναι πηγή καλών θρεπτικών συστατικών όπως το ασβέστιο, ο φώσφορος, οι βιταμίνες, κ.ά. Επίσης χάρη στους ξηρούς καρπούς και τα φρούτα που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του, παρέχει στον οργανισμό αντιοξειδωτικές ουσίες, απαραίτητες για την παρουσία των κυττάρων του. Τέλος, το παγωτό δεν είναι μόνο ένα εποχιακό προϊόν. Μπορεί να καταναλωθεί όλες τις εποχές του χρόνου, αρκεί αυτό να γίνεται χωρίς βουλιμία! Αφήστε λοιπόν τη γλώσσα σας να ταξιδέψει στη μαγεία της γεύσης του… Πηγές: Ιωάννα Δουδουλακάκη, Διαιτολόγος διατροφολόγος. ΚΟΡΥΦΗ
ΓΑΛΑ & ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ Παγωτά: We all scream for ice cream! Παγωτό. Το λατρεύουν μικροί και μεγάλοι. Οταν το... γλείψιμο συνάντησε τη γεύση Το παγωτό είναι θέμα φαντασίας και τοπικών συνηθειών Παγωτό versus γρανίτα Παγωτό, το τελευταίο σύνορο της δημιουργικότητας Η θρεπτική αξία του παγωτού Λιωμένο παγωτό (ιστορία του παγωτού και συνταγές) Gelato italiano Παγωτό: η δροσερή παρέα του καλοκαιριού Παγωτό... πανεπιστημιακού επιπέδου Παγωτό versus γρανίτα Παγωτό: Πόσο θρεπτικό είναι; Παγωτό μπανάνα light Παγωτό γιαούρτι Παγωτό βανίλια bourbon
Ο πονοκέφαλος του παγωτού A.ΓΑΛΔΑΔΑΣ Τι κοινό έχουν τα πυροτεχνήματα και το παγωτό; Εκτός του ότι αρχίζουν από το ίδιο γράμμα, κατάγονται και από την ίδια χώρα. Λέγεται ότι ο Μάρκο Πόλο (1254-1324) έφερε από την Κίνα και την ιδέα να χρησιμοποιείται και γάλα στα δροσιστικά παρασκευάσματα που ως τότε περιορίζονταν πιο πολύ σε κάποιο μείγμα από χιόνι, χυμούς φρούτων και μέλι. Σήμερα μια έγκυρη αλλά πολύ ουδέτερη Χημεία Τροφίμων γράφει ότι η τυπική σύσταση για το παγωτό είναι: 10% λίπος γάλακτος, 11% στερεά γάλακτος άνευ λίπους, 14% ζάχαρη, 2% στερεά από σιρόπι γλυκόζης, 0,3% γαλακτωματοποιητές, 0,3% πυκνωτικά και 62% νερό. Υπάρχει και κάτι που λέγεται «πονοκέφαλος από το παγωτό». Χωρίς να έχει βρεθεί ο ακριβής μηχανισμός που προκαλεί αυτή την ξαφνική εμφάνιση πόνου 25-60 δευτερόλεπτα μετά την κατανάλωση πολύ κρύων εδεσμάτων ή ποτών ή παγωτών με απότομη πτώση της θερμοκρασίας στη μετωπική χώρα κατά 2 ολόκληρους βαθμούς, θεωρείται ότι μπορούμε να τον αποφύγουμε αν κρατούμε, π.χ., το παγωτό στο μπροστινό τμήμα του στόματος, μακριά από τον ουρανίσκο. Αλλά δεν νομίζω ότι αυτός πρέπει να είναι ο μεγάλος πονοκέφαλος ενός φανατικού… παγωτοφάγου. Το από ποιες ουσίες είναι φτιαγμένο, τι πληρώνουμε για τι και βέβαια το πόσο παχυντικό είναι ενδιαφέρει περισσότερο. Για τη βιομηχανική παραγωγή παγωτού το μείγμα των συστατικών υποβάλλεται σε παστερίωση για 20-30 δευτερόλεπτα, με τη θερμοκρασία να φθάνει στους 80-85 βαθμούς Κελσίου, ακολουθεί ομογενοποίηση με τη βοήθεια υψηλής πίεσης (στα 150-200 bar), ωρίμανση από 4 ως 24 ώρες και μετά ο απαραίτητος αέρας που λέγαμε στο προηγούμενο, με τη Χημεία Τροφίμων να γράφει ότι «οι φυσαλίδες αέρα έχουν τριπλή δράση: μειώνουν τη θρεπτική αξία(!), μαλακώνουν το προϊόν και αποτρέπουν την παγωμένη αίσθηση κατά την κατανάλωση». Και ο καταναλωτής αναρωτιέται: «64% νερό, 100% αέρα, τελικά πόσο ακριβά τα πληρώνω όλα αυτά;». Αυτά όμως είναι ανώδυνα συστατικά. Καλύτερα να σκέπτεται πόσο πληρώνει και για ποια από τα υπόλοιπα. Σε ένα βιομηχανικό παγωτό με σοκολάτα μπορείς να βρεις, για παράδειγμα, στη σύστασή του την ένδειξη «αλκαλιωμένο κακάο ή ολλανδικά επεξεργασμένο κακάο». Τι είναι αυτό; Είναι κακάο που όμως του έχει προστεθεί ανθρακικό κάλιο. Αυτό δίνει το πλεονέκτημα στον παρασκευαστή του παγωτού να έχει η σοκολάτα του πιο εντυπωσιακό χρώμα, καλύτερη συμπεριφορά στη διάρκεια της παρασκευής αλλά ένα λιγότερο ωφέλιμο προϊόν σε σχέση με το σκέτο κακάο, διότι ελαττώνονται τα φλαβονοειδή που είναι ωφέλιμα αντιοξειδωτικά συστατικά (αυτό μπορεί ο αναγνώστης να το διαπιστώσει στη διεύθυνση http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18710243 , με βάση μια εργασία που παρουσιάστηκε το 2008). Επίσης η γλυκόζη, ακόμη ένα συστατικό που συναντούμε σε κάποια παγωτά, από το 2004 έχει ενοχοποιηθεί ως ουσία χειρότερη και από τη ζάχαρη διότι προσφέρει άχρηστες θερμίδες (δηλαδή χωρίς την προσφορά και κάποιων βιταμινών ταυτόχρονα), ενώ δεν ευνοεί την έκκριση της λεπτίνης, μιας ορμόνης που μας δίνει το αίσθημα ότι χορτάσαμε. Ετσι καταναλώνοντας προϊόντα με γλυκόζη δεν φθάνουμε σε ένα σημείο να πούμε «φθάνει». Τέλος, το να αντικαθίσταται ένα μέρος από την απαραίτητη για το παγωτό λιπαρή ουσία με υδρογονωμένα λίπη, και ας αποκαλούνται «φυτικά» (ενώ πάντως δεν είναι φυσικά), είναι και πάλι εις βάρος του καταναλωτή. Οι αμερικανικές αρχές μάλιστα απαγόρευσαν σε γνωστή εταιρεία παγωτού, που διαθέτει τα προϊόντα της και εδώ στην Ελλάδα, να τα χαρακτηρίζει «φυσικά» όταν περιέχουν τις παραπάνω ουσίες. Σε γενικές γραμμές για το θέμα «παγωτό» πρέπει να έχουμε υπόψη μας τα εξής: · Οσο πιο λευκό και αφράτο είναι, τόσο περισσότερο αέρα περιέχει. · Οσο πιο ζωηρό χρώμα έχει, τόσο πιο μακριά κρατιόμαστε. · Κοιτάζουμε στις ενδείξεις με πόσο πραγματικό γάλα έχει γίνει. · Αποφεύγουμε φυτικά λίπη, τρανς λιπαρά, γλυκόζη, «χωρίς προσθήκη ζάχαρης», που σημαίνει άλλες γλυκαντικές ουσίες. · Για τα παγωτά από γιαούρτι ισχύει ότι μπορεί να έχουν κάπως λιγότερες θερμίδες αλλά το γιαούρτι τους δεν είναι το ίδιο ωφέλιμο με το κανονικό διότι περιέχει τη μισή ποσότητα ασβεστίου, περίπου τις μισές πρωτεΐνες και, λόγω της προσθήκης ζάχαρης, πολύ περισσότερες θερμίδες από το γιαούρτι αυτό καθαυτό. · Μην προσπερνάτε το χωνάκι, που έχει 107 χρόνια ζωής, δεν έχει λίγες θερμίδες και αυτό. · Οσο για τη βανίλια, πολύ σπάνια είναι φυσική, ενώ συνήθως φτιάχνεται από ξύλα ή πετρέλαιο. Παγωτό α λα Θάτσερ Α. ΓΑΛΔΑΔΑΣ Tο ότι η πρώην πρωθυπουργός της Μεγάλης Βρετανίας Μάργκαρετ Θάτσερ, προτού περάσει το κατώφλι στην Ντάουνινγκ Στριτ αριθμός 10, είχε εργαστεί ως χημικός το γνωρίζει πολύς κόσμος. Το γιατί πρέπει να τη θυμόμαστε και για αυτή τη δραστηριότητά της είναι κάτι που μάλλον δεν είναι και τόσο γνωστό. Εχει ενδιαφέρον, λοιπόν, τώρα που η θερμοκρασία ανεβαίνει και μία από τις απολαύσεις πολλών ανθρώπων είναι το παγωτό να θυμίσουμε ότι της είχαν αναθέσει να κάνει το παγωτό που παράγεται από τις βιομηχανίες πιο συμφέρον. Ο τρόπος της Μάργκαρετ μπορούσε από τότε να προϊδεάσει για το ότι πάντα θα έφερνε την αποστολή της σε πέρας ανεξάρτητα από το αποτέλεσμα. Με κατάλληλες διαδικασίες και προσμείξεις το παγωτό α λα Θάτσερ έπαιρνε πλέον και συγκρατούσε πολύ περισσότερο αέρα από ό,τι ως τότε. Αυξάνοντας όμως τον όγκο με ένα τόσο φθηνό συστατικό έτσι ώστε ο πελάτης να μένει έως και εντυπωσιασμένος είναι κατόρθωμα. Ενα ακόμη από τα πολλά της παγωτοβιομηχανίας. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, όμως, επειδή σκέπτονται μερικές φορές και τον καταναλωτή, όταν άρχισε να πωλείται το παγωτό με τον όγκο του και όχι με τη μάζα του έβαλαν κανόνες για το πόσο αέρα επιτρέπεται να έχουν ακόμη και το χωνάκι και το παγωτό ξυλάκι. Γάλα, ζάχαρη, κρέμα γάλακτος και αβγά είναι τα βασικά συστατικά κάθε παγωτού. Μαζί και η αγωνία αυτού που φτιάχνει το παγωτό για να αποφύγει τον σχηματισμό παγοκρυστάλλων και μάλιστα σε μεγάλο μέγεθος, αφού έτσι θα κατέληγαν να δώσουν ένα μεγάλο κομμάτι πάγο! Γι' αυτό και η απαραίτητη συνεχής ανάδευση που παίρνει βοήθεια και από τη... ζάχαρη. Ναι, η ζάχαρη, εκτός από το να γλυκαίνει την όλη κατάσταση, συμβάλλει, ακριβώς όπως και το αλάτι τον χειμώνα στους χιονισμένους δρόμους, στο να πέφτει το σημείο τήξης του μείγματος. Οπότε όσο πιο χαμηλή η θερμοκρασία που παγώνει το μείγμα και δεν μπορεί να δουλευτεί πλέον τόσο καλύτερα. Ακόμη περισσότερο προς αυτή την κατεύθυνση βοηθά και μια μικρή ποσότητα αλκοόλ (αρκεί να θυμηθούμε ότι και στα ψυγεία των αυτοκινήτων τον χειμώνα βοηθά να μην παγώνει το νερό η πρόσμειξη με κάποια αλκοόλη). Ο παρατηρητικός... παγωτατζής άλλωστε ξέρει ότι καθώς ξεκινά η στερεοποίηση του παγωτομείγματος και μειώνεται η ποσότητα του υγρού αυξάνεται η συγκέντρωση της ζάχαρης και η πήξη μετατίθεται χρονικά. Για το παγωτό λένε ότι είναι από τα γλυκά που μπορούν να έχουν και κάποια ωφέλεια. Εννοείται, όχι μόνο για αυτόν που τα πουλάει. Υπάρχει λοιπόν ένας γιατρός στο Πανεπιστήμιο του Τενεσί, ο Μίκαελ Τσέμελ, επικεφαλής στο Τμήμα Διατροφολογίας που παρουσίασε μια πρωτότυπη θεωρία. Κάνοντας τις δοκιμές του σε πειραματόζωα διαπίστωσε ότι όσα είχαν περάσει πρώτα μια δίαιτα αδυνατίσματος και μετά τους επιτρεπόταν να ακολουθήσουν μια δίαιτα πλούσια σε ασβέστιο δεν έπαιρναν ξανά το βάρος που είχαν χάσει και κυρίως έμεναν χαμηλά και όσον αφορά την αύξηση του λίπους. Αυτό αμφισβητήθηκε από άλλους γιατρούς-ερευνητές και ο Τσέμελ προχώρησε ακόμη πιο βαθιά στο θέμα. Εχει πλέον την άποψη ότι όταν κάποιος δεν παίρνει όσο ασβέστιο χρειάζεται ο οργανισμός αντιδρά εκκρίνοντας αντίστοιχες ορμόνες, οι οποίες θα τον βοηθήσουν να διατηρήσει την απαιτούμενη περιεκτικότητα σε ασβέστιο. Μια τέτοια ορμόνη είναι η καλσιτριόλη. Ωστόσο αυτή στέλνει μηνύματα στα γονίδια που πρέπει να ενεργοποιηθούν. Με σκοπό από τα σάκχαρα που εισέρχονται στον οργανισμό να δημιουργηθεί περισσότερο λίπος. Επίσης, να επιβραδυνθεί η διάσπαση αυτού που ήδη υπάρχει. Οταν αυξάνεται λοιπόν η καλσιτριόλη, και αυτό συμβαίνει όταν δεν παίρνουμε αρκετό ασβέστιο, αποκτούμε βάρος. Διότι η ορμόνη αυτή δίνει εντολή να μη διασπαστεί το λίπος, άρα αυξάνεται η ποσότητά του στον οργανισμό. Επιπλέον βρέθηκε ότι από την αυξημένη καλσιτριόλη επηρεάζονται και άλλοι ιστοί του σώματος, όπως αυτοί στις λεπτές αρτηρίες, που σφίγγουν συντελώντας στο να ανέβει η πίεση. Τέλος, χωρίς να ξεχνούμε ότι το πολύ ασβέστιο σε ανθρώπους με προδιάθεση δημιουργεί εύκολα πέτρες, έχει διαπιστωθεί ότι με 700 mgr (χιλιοστά του γραμμαρίου) καθημερινά ασβέστιο αποκτάς και μια καλή άμυνα ενάντια στον καρκίνο του παχέος εντέρου, αφού απενεργοποιεί τα άλατα από τη λειτουργία της χολής. Κάποιες τέτοιες μελέτες λοιπόν οδήγησαν, με τη βοήθεια μάλλον και των παγωτοβιομηχανιών, στο να υπάρξει μια εκστρατεία από μέσα ενημέρωσης του εξωτερικού για την αύξηση της κατανάλωσης παγωτού, αφού ήταν ένας από τους πιο ευχάριστους τρόπους για να ανεβάσει κάποιος το ασβέστιο στον οργανισμό του. Είναι όμως αυτό τόσο απλό και τόσο ανώδυνο; Θα το μελετήσουμε την επόμενη φορά. Παγωτά με τεχνολογία... χιονοστιβάδας Λαλίνα Φαφούτη Τα παγωτά είναι συστήματα εξίσου ασταθή με τις χιονοστιβάδες γι' αυτό και η Nestlé ζήτησε τη συνδρομή των επιστημόνων που τις μελετούν ώστε να βελτιώσει την υφή των προϊόντων της Παγωτά μελετημένα με την τελευταία λέξη της επιστημονικής τεχνολογίας ίσως φθάσουν σύντομα στα χωνάκια σας. Αναζητώντας την τέλεια σύσταση του παγωμένου πειρασμού η ελβετική Nestlé ζήτησε τα φώτα και τον ειδικό «τομογράφο του χιονιού» των ερευνητών που μελετούν ένα συναφές και εξίσου ασταθές σύστημα, τις χιονοστιβάδες. Η συνεργασία αποκαλύπτει ήδη διάφορες πλευρές ενός μυστηρίου που οι περισσότεροι κρύβουμε στην κατάψυξή μας. Οι ανεπιθύμητοι παγοκρύσταλλοι Αν αναρωτιέστε τι κοινό μπορεί να έχει μια χιονοστιβάδα με ένα frozen yogurt, η απάντηση βρίσκεται στους παγοκρυστάλλους. Το μέγεθος και το σχήμα τους είναι αυτό που κάνει το στρώμα του χιονιού να καταρρέει και το semifreddo σας να χάνει τη βελούδινη υφή και την κρεμώδη γεύση του. Στο χιόνι η μελέτη των συγκεκριμένων μηχανισμών έχει προχωρήσει αρκετά. Η παγωτοβιομηχανία όμως βρισκόταν μέχρι πρόσφατα σχεδόν σε απόλυτο επιστημονικό σκοτάδι ως προς αυτό το ζήτημα. Για τον λόγο αυτόν οι ειδικοί της Nestlé στράφηκαν στους επιστήμονες του Ινστιτούτου Ερευνών για το Χιόνι και τις Χιονοστιβάδες του Νταβός οι οποίοι, εκτός από ιδιαίτερες γνώσεις διαθέτουν επίσης έναν εξελιγμένο τομογράφο ακτίνων Χ για την εξέταση των κρυστάλλων του χιονιού – από τους ελάχιστους στον κόσμο που μπορούν να απεικονίσουν τόσο μικροσκοπικές δομές σε θερμοκρασίες υπό το μηδέν. Παγωτό στον τομογράφο Δείγματα παγωτού πέρασαν από τον τομογράφο ο οποίος αποκάλυψε για πρώτη φορά την υφή τους σε τόσο λεπτομερή ανάλυση προφέροντας εικόνες μόλις μερικών μικρόμετρων – δηλαδή μερικών εκατομμυριοστών του μέτρου – σε διάφορα στάδια θερμοκρασίας. «Ως τώρα δεν μπορούσαμε να δούμε το εσωτερικό του παγωτού γιατί τα δείγματα καταστρέφονταν» εξήγησε ο δρ Σεντρίκ Ντυμπουά, ειδικός στην τεχνολογία τροφίμων της Nestlé. Η ανάλυση των εικόνων, τα αποτελέσματα της οποίας δημοσιεύθηκαν στην επιθεώρηση «Soft Matter», έδειξε ότι καθώς το μέγεθος των παγοκρυστάλλων μεγαλώνει κάποιοι από αυτούς ενώνονται αλλάζοντας την υφή του παγωτού. «Γνωρίζαμε ήδη ότι η αύξηση του μεγέθους των παγοκρυστάλλων στο παγωτό μπορεί να πυροδοτηθεί από πολλούς παράγοντες» ανέφερε ο ειδικός. «Αν μπορέσουμε να εξακριβώσουμε τον ακριβή μηχανισμό ίσως βρούμε τρόπους για να την επιβραδύνουμε». «Ενοχες» οι αλλαγές στη θερμοκρασία Ενας σημαντικός παράγοντας για τη διόγκωση των παγοκρυστάλλων είναι, όπως τόνισε ο δρ Ντυμπουά, ήδη γνωστός. Πρόκειται για τις αλλαγές στη θερμοκρασία που σημειώνονται κατά τη μεταφορά και τη φύλαξη του παγωτού. «Οι περισσότεροι οικιακοί καταψύκτες είναι ρυθμισμένοι στους -18 βαθμούς Κελσίου» είπε. «Η θερμοκρασία αυτή όμως δεν είναι πάντα σταθερή, ανεβοκατεβαίνει κατά περίπου δυο βαθμούς, κάνοντας κάποια τμήματα του παγωτού να λιώνουν και να ξαναπαγώνουν». Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους το παγωτό που βγάζετε από το ψυγείο σας μπορεί να έχει διαφορετική σύσταση και γεύση ύστερα από μερικές ημέρες – μπορεί δηλαδή να χάσει την απαλή υφή του και να γίνει πιο σκληρό και «κριτσανιστό» σε ορισμένα σημεία. Το μειονέκτημα είναι πάντως μόνο γευστικό – δεν σημαίνει ότι το παγωτό σας είναι χαλασμένο και δεν πρέπει να καταναλώνεται. ΚΟΡΥΦΗ

Παστέλι: Το «υγιεινό» σνακ Ελληνικό Ινστιτούτο Διατροφής

Το παστέλι αποτελεί ένα εξαιρετικά θρεπτικό τρόφιμο, καθώς ο συνδυασμός σουσαμιού με μέλι παρέχει μια σειρά από συστατικά, απαραίτητα για την καθημερινή λειτουργία του οργανισμού.

Πρώτα από όλα μας δίνει ενέργεια, σημαντική για να αντεπεξέλθουμε στην καθημερινή σωματική και πνευματική μας δραστηριότητα. Αναλύοντας τη σύστασή του βλέπουμε ότι έχει υψηλή περιεκτικότητά σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, απαραίτητα για την προστασία της καρδιάς και των αγγείων μας.

Παράλληλα, περιέχει πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας και βιταμίνη Ε, ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό που μελέτες σήμερα το συσχετίζουν με καλύτερη καρδιαγγειακή λειτουργία.

Παράλληλα, λόγω του σουσαμιού, αποτελεί μια εξαιρετική πηγή ασβεστίου, από τις καλύτερες ανάμεσα στα φυτικής προέλευσης τρόφιμα. Σήμερα γνωρίζουμε ότι στο παστέλι περιέχονται ισχυρά αντιοξειδωτικά στοιχεία, οι λιγνάνες, οι οποίες παρέχουν μια ασπίδα προστασίας έναντι χρόνιων νοσημάτων φθοράς με υψηλή συχνότητα στο σύγχρονο πληθυσμό, όπως τα καρδιαγγειακά νοσήματα και ο σακχαρώδης διαβήτης.

ΚΟΡΥΦΗ

Μελεκούνι (παραδοσιακό γλύκισμα) του γάμου και της βάφτισης στη Ρόδο

Παστέλι, μια γλυκιά ευκαιρία που χάνεται Της ΑΝΝΑΣ ΣΤΕΡΓΙΟΥ

Παστέλια τραγανά, μελάτα, με φουντούκι, φυστίκι, αμύγδαλο, στραγάλι, φρούτα, ώς και με κακάο. Το παστέλι (μέλι+σουσάμι) είναι από τα πλέον αξιαγάπητα παραδοσιακά γλυκίσματα. Αν μάλιστα η ελληνική πολιτεία το προωθούσε, μέσω τουρισμού και εκθέσεων, αντί να το αφήνει να κολυμπά μόνο του στα βαθιά, θα μπορούσε ν' αναδειχτεί σε δυναμικό εξαγώγιμο προϊόν, δίνοντας ταυτόχρονα ώθηση στο ελληνικό μέλι. Αναφορές στο παστέλι συναντάμε στον Ομηρο και τον Αριστοφάνη, ενώ είναι αναγνωρίσιμο στις χώρες της Ανατολικής Μεσογείου: Συρία, Αίγυπτος, Τουρκία, αλλά σχεδόν άγνωστο στη Δυτική Ευρώπη. Παστελοποιοί, μικροί-μεγάλοι, μας ανέφεραν το ίδιο πράγμα: Το παστέλι πάσχει από έλλειψη προβολής και αναγνωρισιμότητας στο εξωτερικό, παρά τις τεράστιες δυνατότητές του.

Το σουσάμι Γραφειοκρατικές διαδικασίες, έλλειψη ρευστότητας στην αγορά, άγνοια ακόμη και του τραπεζικού συστήματος για το καθεστώς πληρωμών στις εξαγωγές δυσχεραίνουν ακόμη περισσότερο την κατάσταση στις ξένες αγορές. Η χώρα μας έχει τεράστιες ελλείψεις σε σουσάμι και σε ορισμένους ξηρούς καρπούς. Η παραγωγή σουσαμιού στην Ελλάδα έχει σχεδόν εκλείψει ως ασύμφορη και οι παστελοποιοί το αγοράζουν κυρίως από Σουδάν και Ινδία.

Οπως υποστηρίζουν, όσοι κάνουν εξαγωγές, ενώ έχουν ήδη πληρώσει ΦΠΑ στους παραγωγούς σουσαμιού, δεν τους επιστρέφεται απ' το κράτος, λόγω οικονομικής δυσπραγίας. Επιπροσθέτως, δεν έχουν προχωρήσει οι διαδικασίες αναγνώρισης της ελληνικής ταυτότητας του παστελιού, επειδή, βάσει του κανονισμού περί Προϊόντων Ονομασίας Προέλευσης, δεν είναι όλα τα υλικά ελληνικά. Το παστέλι είναι πλούσιο σε βιταμίνη Ε, ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο, μαγνήσιο, σίδηρο. Τελευταία, με τη διαφήμιση του προϊόντος από ιδιώτες και την προβολή του μεσογειακού προτύπου υγιεινής διατροφής, δόθηκε νέα ώθηση στην εγχώρια αγορά. Ολοένα και περισσότερα νεαρά ζευγάρια, μάλιστα, προτιμούν σε γάμους και κυρίως σε βαφτίσεις να προσφέρουν αντί άλλου γλυκού λιλιπούτεια ρομβοειδή παστέλια.

Μελάτο, τραγανό Προϊόντα που θυμίζουν το ελληνικό παστέλι συναντάμε στην Πολωνία, την Τουρκία κ.α., αλλά δεν είναι ανταγωνιστικά, είτε λόγω κακής ποιότητας υλικών, είτε εξαιτίας του τρόπου παρασκευής τους (π.χ. το πολωνικό είναι πολύ σκληρό). Οι δύο κυρίαρχες εκδοχές ελληνικού παστελιού είναι το μελάτο και το τραγανό, που συναντάμε στην Πελοπόννησο και τα νησιά, αντίστοιχα. Το τραγανό έχει μεγαλύτερη απήχηση στο εξωτερικό.

Ο βασικός τρόπος παρασκευής παστελιού είναι να βράσει το μέλι, σε ειδικό ρηχό σκεύος με μεγάλη επιφάνεια. Οταν το μέλι δέσει, προστίθεται σουσάμι. Στην Πελοπόννησο ξαφρίζεται, όταν αρχίσει να βράζει, όχι όμως και στις Κυκλάδες. Η επιτυχία του οφείλεται κατά κύριο λόγο στις σωστές αναλογίες μελιού-σουσαμιού.

Με μικρές παραγωγές παστελιού ασχολούνται και μελισσοκόμοι. Ο Κώστας κι η Μαρία Τσαπέπα, με τα τρία τους παιδιά, το 1981 μετακόμισαν απ' την Αθήνα στον τόπο καταγωγής τους. Σήμερα αξιοποιούν μέρος της παραγωγής μελιού από ρείκι στη νότια Κάρυστο στην Εύβοια, παράγοντας παστέλι με παραδοσιακή συνταγή της περιοχής, δίνοντας σε τουρίστες, σε γάμους, βαφτίσια.

«Το παστέλι δεν είναι γνωστό στους ξένους, αλλά όταν το γνωρίσουν τους αρέσει πολύ», εξηγεί η Μαρία Τσαπέπα, που φτιάχνει χειροποίητο παστέλι σε παραδοσιακό καζάνι, που μοιάζει με το κυκλαδίτικο.

Παρότι επαγγελματίας μελισσοκόμος επί 25 χρόνια, ο 43χρονος Ανδρέας Γκοράνης, από τα Καλάβρυτα,μόλις την τελευταία τριετία ασχολήθηκε με το παστέλι και σήμερα διαθέτει κι εργαστήριο στην Πάτρα.

Οπως λέει χαριτολογώντας: «Είναι δύσκολο για όποιον δεν γνωρίζει, γιατί αν δεν ζεστάνει σωστά θα κάψει ή το μέλι ή το σουσάμι. Στην αρχή έκαψα και κατσαρόλες αλλά τα κατάφερα...»

Ελληνες παστελοποιοί

* Από το 1902 δραστηριοποιείται στο παστέλι η οικογένεια Μανωλάκου, που αποτελεί 4η γενιά παστελοποιών. Η εταιρεία έχει έδρα το Γύθειο και ενδεχομένως είναι η παλαιότερη στο χώρο. Σήμερα, απασχολεί 8 άτομα και το παστέλι εξακολουθεί να είναι χειροποίητο. Προϊόν αιχμής είναι το παστέλι όλο μέλι (αναλογία 45% μέλι - 55% σουσάμι). Το πιο μοντέρνο προϊόν είναι παστέλια κοκτέιλ ξηρών καρπών, το κελυφάτο και το αμυγδάλου. Εξάγουν στις ΗΠΑ, στη Νέα Υόρκη, και σε γκουρμέ καταστήματα της Γερμανίας, ενώ έχουν μικρό μερίδιο στην ελληνική αγορά.

* Από τις πιο γνωστές ελληνικές εταιρείες στο παστέλι, των αδερφών Παπαδόπουλου απ' το Ζευγολατιό Μεσσηνίας. Ξεκίνησαν το 1924 από το εμπόριο σύκων απέναντι απ' το σιδηροδρομικό σταθμό και με τη συνταγή της γιαγιάς στα χρόνια της Κατοχής, βρέθηκαν να είναι από τους πιο σημαντικούς παστελοποιούς, τέταρτης πλέον γενιάς. Μετά τις περιπέτειες της εταιρείας και την επεισοδιακή αποχώρηση του ενός εταίρου, που προχώρησε σε καταγγελίες για κακοδιαχείριση (είναι ακόμη στα δικαστήρια από το 1998), δημιουργήθηκαν δύο εταιρικά σχήματα «Παπαδόπουλοι ΕΠΕ» στη Μερόπη Μεσσηνίας, που κατοχύρωσε το σήμα της εταιρείας και το άλλο στο Ζευγολατιό, με την επωνυμία Ευρυδίκη Παπαδοπούλου, η οποία δίνει το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής της στην εταιρεία «Ευμελείν», που διακινεί παστέλι στην εγχώρια αγορά και την ομογένεια της Αυστραλίας.

* Το 1950 πρωτοασχολήθηκαν με το παστέλι οι «Αφοί Λάμπου», με 75 άτομα προσωπικό. Εχουν εργοστάσιο στη Θουρία Μεσσηνίας, σε απόσταση 9 χιλιομέτρων απ' την Καλαμάτα, ενώ διατηρούν άλλα τρία υποκαταστήματα στη Μεσσηνία. Διακινούν παστέλι σ' όλη την ελληνική επικράτεια, ενώ κάνουν κι εξαγωγές. Πέρα απ' τα κλασικά παστέλια, η οικογένεια Λάμπου καινοτομεί μεταξύ άλλων με βιολογικό παστέλι αλλά και με παστέλι με κανέλα, αμύγδαλο και πορτοκάλι.

* Το παστέλι «Jannis» ξεκίνησε τη σταδιοδρομία του το 1965, στη Νέα Ευκαρπία Θεσσαλονίκης, ενώ σήμερα η έδρα της επιχείρησης είναι στον Παντελεήμονα Κιλκίς. Η εταιρεία απασχολεί 150 άτομα προσωπικό κι έχει πιστοποιημένα προϊόντα. Δημιουργήθηκε από τρεις φίλους-συνεταίρους, τους: Γιάννη Βασιλειάδη, Γιάννη Χριστοδούλου και Διαμαντή Τσομπάνογλου. Σήμερα συνεχίζουν το έργο τους τέσσερα απ' τα παιδιά τους και μερικά απ' τα εγγόνια. Οπως μας είπε ο Νίκος Βασιλειάδης, δεύτερη γενιά παστελοποιών, από Μικρασιάτες γονείς, η βιομηχανία τους έχει κατορθώσει να παράγει 25 τόνους παστέλι ανά οκτάωρο. Εξάγει σε όλες τις χώρες της Ε.Ε. Μικρό μέρος της παραγωγής τους εξάγεται στη Χιλή, ενώ κατέχουν 80% του μεριδίου της ελληνικής αγοράς.

ΚΟΡΥΦΗ

Η Ιστορία του Λουκουμά

Στην Κέρκυρα υπάρχει το έθιμο να φτιάχνουμε λουκουμάδες την παραμονή του εορτασμού του Αγίου Σπυρίδωνα αλλά και τις παραμονές άλλων γιορτών. Το έθιμο αυτό το συναντάμε σε όλες σχεδόν τις περιοχές της Ελλάδας. Είμαστε όμως, οι Έλληνες, οι μοναδικοί που γευόμαστε αυτό το υπέροχο γλυκό; Αν αναλογιστούμε πόσο εύκολο, απλό και φτηνό είναι το έδεσμα αυτό σίγουρα όχι. Σχεδόν κάθε λαός, και όχι μόνον εμείς οι Μεσόγειοι έχει και ένα παρόμοιο γλύκισμα. Από την Κίνα (εκεί τον έχουν για ψωμί χωρίς βέβαια να είναι μελωμένο), μέχρι την Αμερική συναντάμε διάφορες μορφές ζυμαριού τηγανισμένου με λάδι, με μέλι, ζάχαρη σιρόπι, μαρμελάδες σοκολάτα, ακόμα και με τυρί (κάτι πού κάνουμε και εμείς με τους λουκουμάδες μας.

Οι Ισπανοί έχουν τα bunuellos, και οι Γάλλοι τα beignets, οι Πορτογάλοι τα sonhos πού τα φτιάχουν με λεμόνι και σιρόπι κανέλλας (σαν την δική μας την κρητική κανελλάδα).

Οι Ιταλοί το zeppole, και το κιάκερε, κάτι παρόμοιο με τους δικούς μας τους λουκουμάδες. Φτιάχνονται στην γιορτή του San Giuseppe, στα τέλη Μαρτίου και σερβίρονται με κρέμα πορτοκάλι και βύσσινο.

Εμείς μάλλον δανειστήκαμε τον λουκουμά, τουλάχιστον ως ονομασία, από το τουρκικό lokma. Οι ρίζες του χάνονται στα βάθη των αιώνων και γενικώς του χρόνου, και πιθανόν το πρώτο τέτοιου είδους γλυκό να το έφτιαξαν οι Ρωμαίοι, και να του έδωσαν το όνομα “scribita”. Αυτές οι τηγανητές μπάλες από ζυμάρι του 2ου π.Χ. αιώνα, γίνονταν από βρεγμένο ζυμάρι, το οποίο ρίχνανε σε καυτό λίπος.

Λουκουμάδες

Για 20-22 λουκουμάδες χρειαζόμαστε:
15 κουταλιές της σούπας αλεύρι ( το μπλε-για όλες τις χρήσεις)
μισή κοφτή κουταλιά της σούπας ξερή μαγιά
μισό κουταλάκι κοφτό του γλυκού, αλάτι
περίπου 1,5 - 2 ποτήρια χλιαρό νερό
για το σιρόπι
4 φουσκωτές –φουσκωτές κουταλιές μέλι
1 κουταλιά νερό
- κανέλλα (προαιρετικά)
- καρύδια (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Σε μια λεκανίτσα βάζουμε όλα τα στερεά και ρίχνουμε λίγο – λίγο το χλιαρό νερό ανακατεύοντας σιγά-σιγά ώσπου να έχουμε έναν παχύρευστο λίγο σφικτούλι χυλό. μπορεί να μην χρειαστεί να ρίξετε και τα δύο ποτήρια.
Το νερό πρέπει να είναι χλιαρό και όχι ζεστό γιατί θα κάψει την μαγιά και δεν θα φουσκώσει το μείγμα.
Σκεπάζουμε την λεκανίτσα με μια πετσέτα και την αφήνουμε σ' ένα ζεστό μέρος χωρίς να την κουνάμε, για μια περίπου ώρα. Όταν θα δούμε ότι έχει κάνει τρυπούλες στην επιφάνεια σημαίνει ότι ο χυλός μας είναι έτοιμος.
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα μπόλικο ελαιόλαδο και το αφήνουμε να ζεσταθεί καλά.
Βάζουμε την αριστερή μας παλάμη ανοικτή μέσα στο λεκανάκι με τον χυλό (αν είσαστε αριστερόχειρες βάζετε την δεξιά παλάμη) και παίρνουμε μέσα στην παλάμη μας όσο το δυνατόν περισσότερο χυλό μπορούμε, και την βγάζουμε έτσι ανοικτή έξω από τον χυλό, μόλις την βγάλουμε την κλείνουμε απότομα.
Την ώρα που σφίξαμε την παλάμη μας πετάχτηκε ανάμεσα στον δείκτη και τον αντίχειρα ένα μπαλάκι ζύμης . Στο άλλο μας χέρι έχουμε ένα κουτάλι της σούπας, με αυτό και με γρήγορες αλλά προσεκτικές κινήσεις κόβουμε το μπαλάκι και το πετάμε μέσα στο λάδι που καίει. 'Όπως καταλαβαίνετε αυτές οι κινήσεις πρέπει να γίνουν δίπλα στην κατσαρόλα για να μην προλάβει να ξεφουσκώσει το μπαλάκι και διατηρηθεί χοντρουλι και καμαρωτό !!!!
Τηγανίζουμε τους λουκουμάδες προσέχοντας να μην ξεροψηθούν γιατί μπορεί να είναι ωραίοι εκείνη την ώρα, αλλά μετά σκληραίνουν.
Βάζουμε σ' ένα μπρίκι το μέλι με το νερό και όταν πάρουν μερικές βράσεις το κατεβάζουμε από την φωτιά και το ξαφρίζουμε. – αν θέλουμε ρίχνουμε την ώρα που βράζουν και ένα μικρό ξυλαράκι κανέλλα.
Τοποθετούμε σε μια πιατέλα τους λουκουμάδες, ρίχνουμε από πάνω το σιρόπι και πασπαλίζουμε με κανέλλα – εάν θέλουμε ρίχνουμε και τριμμένο καρύδι.
Παίρνουμε μια σύριγγα και την γεμίζουμε με σιρόπι, με αυτήν την ''ένεση'' τρυπάμε τον λουκουμά και ''ρίχνουμε'' μέσα κάποια ποσότητα σιροπιού. Όταν λοιπόν θα αρχίσουν να τρώνε οι γευστικοί τους κάλυκες θα απολαύσουν και ένα ποταμάκι από σιρόπι δηλαδή κάτι σαν τα σοκολατάκια με το ποτό.

ΚΟΡΥΦΗ

Λουκούμια

Υλικά:
1 κιλό ζάχαρη
1 φλιτζάνι κορν φλάουρ
2 βανίλιες
1 κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη
1 φακελάκι ζελατίνη σε σκόνη
1 1/2 φλιτζάνι αμύγδαλα ασπρισμένα (προαιρετικά)
Ανθόνερο
Ζάχαρη άχνη

Εκτέλεση:
Σε ένα μπωλάκι ρίχνουμε ένα φλιτζάνι νερό και μέσα του διαλύουμε το κορν φλάουρ. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε 5 φλιτζάνια νερό, τη ζάχαρη, τις βανίλιες, τη μαστίχα, τη ζελατίνη, τα αμύγδαλα, λίγο ανθόνερο και το διαλυμένο κορν φλάουρ. Σε χαμηλή φωτιά τα βράζουμε ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να πήξουν. Κατόπιν αδειάζουμε το μείγμα σε ένα τετράγωνο ταψί και το στρώνουμε με μια ξύλινη σπάτουλα. Στη συνέχεια τοποθετούμε το ταψί με το μείγμα στο ψυγείο και το αφήνουμε για 8 τουλάχιστον ώρες. Όταν περάσει αυτό το χρονικό διάστημα, κόβουμε σε μπουκίτσες τα λουκούμια μας και τα «αλευρώνουμε» με την άχνη ζάχαρη. Τα φυλάμε σε κλειστό δοχείο μακριά από υγρασία.

ΚΟΡΥΦΗ

Από τη μέλισσα με αγάπη...Γράφει ο ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΞΕΝΟΣ, κλινικός διαιτολόγος Σε αντίθεση με άλλες γλυκαντικές ύλες όπως η επιτραπέζια ζάχαρη, το μέλι περιέχει μικρές αλλά ποικίλες ποσότητες βιταμινών, μεταλλικών αλάτων και ιχνοστοιχείων, όπως βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο, κάλιο, σίδηρο, ψευδάργυρο κ.ά. Επιπλέον, στο μέλι θα βρούμε αμινοξέα (προλίνη, φαινυλαλανίνη, τυροσίνη, βαλίνη, κ.ά.) καθώς και μοναδικές αντιοξειδωτικές ουσίες όπως το καφεϊκό οξύ, η πινοσεμπρίνη, η πινομπασκίνη, η κερκετίνη και η χρυσίνη. Η γενική σύσταση του μελιού αλλάζει ανάλογα με τον τύπο του και την ποικιλία των φυτών που έχουν «τρυγήσει» οι μέλισσες. Από τα πιο διαδεδομένα και ποιοτικά μέλια είναι το θυμαρίσιο και, σύμφωνα με το νόμο, ως θυμαρίσιο μέλι χαρακτηρίζεται εκείνο του οποίου η γυρεοσκοπική ανάλυση δίνει αποτέλεσμα μεγαλύτερο του 18% (κόκκοι γύρης θυμαριού επί του συνόλου των κόκκων γύρης που εμφανίζονται στο προϊόν). Οσον αφορά τις σημαντικές αντιοξειδωτικές ιδιότητες του μελιού, πολύ πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύτηκε στο J Biomed Biotechnol. (2009:830616), αναδεικνύει την αντιπολλαπλασιαστική δράση που έχουν τα αντιοξειδωτικά του μελιού απέναντι σε καρκινικά κύτταρα, σε εργαστηριακό πάντα επίπεδο. Για αποθεραπεία πληγών Για περισσότερα από 3.000 χρόνια το μέλι χρησιμοποιούνταν στην Ιατρική για την αποθεραπεία των πληγών. Στους πληγωμένους στρατιώτες του Β' Παγκοσμίου Πολέμου το μέλι χρησιμοποιούνταν με τη μορφή καταπλάσματος για την επούλωση των πληγών των στρατιωτών. Με τον καιρό, η χρήση του ως αντισηπτικού και μικροβιοκτόνου μειώθηκε, κυρίως λόγω της ευρείας χρήσης των αντιβιοτικών. Παρ' όλ' αυτά, τον τελευταίο καιρό το μέλι άρχισε να χρησιμοποιείται ξανά για θεραπευτικούς σκοπούς, λόγω της ταυτόχρονης ανάπτυξης ανθεκτικών μικροβίων, που καθιστούν τα αντιβιοτικά ανεπαρκή. Υπάρχουν αρκετές πρόσφατες αναφορές οι οποίες μιλούν για θετικά αποτελέσματα από τη χρήση του μελιού στη θεραπεία των πληγών και την καταπολέμηση των μολύνσεων. Η θετική επίδραση του μελιού φαίνεται να είναι πιο έντονη σε ασθενείς με χρόνιες πληγές και έλκη λόγω κατάκλισης. Μάλιστα, ερευνητές έχουν αναπτύξει έναν θεραπευτικό τύπο μελιού σε μορφή γέλης (Medihoney), ιδιαίτερα αποτελεσματικό για την επούλωση πληγών και νοσοκομειακών λοιμώξεων. Μελέτη του πανεπιστημίου Queensland της Αυστραλίας έδειξε ότι αυτός ο τύπος μελιού μπορεί με επιτυχία να χρησιμοποιηθεί εξωτερικά, για να αποφθεχθούν λοιμώξεις συσχετιζόμενες με τους καθετήρες, σε ασθενείς που κάνουν αιμοκάθαρση. Σημαντική μερίδιο «ευθύνης» της αντιμικροβιακής και αντιβακτηριακής δράσης του μελιού έχει το υπεροξείδιο του υδρογόνου που παράγεται όταν το ένζυμο οξειδάση της γλυκόζης που εμπεριέχεται στο μέλι, διασπά τη γλυκόζη. Σε αυτό το σημείο πρέπει να τονιστεί ότι οι περισσότερες μελέτες που αφορούν τις θετικές επιδερμικές επιδράσεις του μελιού αναφέρονται σε μικρό αριθμό ασθενών. Για να μπορέσουμε να πούμε με βεβαιότητα ότι το μέλι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ευρέως στην επούλωση των πληγών θα πρέπει να γίνουν αρκετές ακόμη καλά σχεδιασμένες κλινικές μελέτες ευρείας κλίμακας. Ετσι μόνο θα μπορέσουν να τεκμηριωθούν με αδιάσειστο τρόπο οι πιθανές θεραπευτικές ιδιότητες του μελιού και να χρησιμοποιηθεί στη συνέχεια ευρέως στη φαρμακευτική. Συνεργασία του Κέντρου Μελετών Υπηρεσιών Υγείας με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας Ως συνεργαζόμενο κέντρο (Collaborating Center) του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ) για την ανάπτυξη στρατηγικών και υπηρεσιών Προαγωγής Υγείας και Πρόληψης μη-μεταδιδόμενων νοσημάτων στην ευρωπαϊκή περιφέρεια, ανακηρύχτηκε το Κέντρο Μελετών Υπηρεσιών Υγείας, του Εργαστηρίου Υγιεινής και Επιδημιολογίας, της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών, που λειτουργεί από δεκαετίας, με επιστημονικό υπεύθυνο τον Γιάννη Τούντα, αναπληρωτή καθηγητή Κοινωνικής Ιατρικής και πρόεδρο της Παγκόσμιας Ενωσης Νοσοκομείων και Υπηρεσιών Προαγωγής Υγείας. Στις αρμοδιότητες που ανέθεσε ο ΠΟΥ στο Κέντρο Μελετών Υπηρεσιών Υγείας, περιλαμβάνονται οι πληθυσμιακές έρευνες υγείας, οι έρευνες υπηρεσιών υγείας, η αξιολόγηση προγραμμάτων Πρόληψης και Προαγωγής Υγείας, η κατάρτιση στους τομείς αυτούς, η δημιουργία βάσεων δεδομένων, η διαμόρφωση κατευθυντήριων οδηγιών, η συμμετοχή στις αντίστοιχες επιτροπές του ΠΟΥ, η υποστήριξη δράσεων Πρόληψης και Προαγωγής Υγείας στην ΠΦΥ, στα νοσοκομεία, στους δήμους και στους χώρους εργασίας και η εκπροσώπηση του ΠΟΥ σε εθνικά και διεθνή συνέδρια, καθώς και στα ΜΜΕ στους τομείς αυτούς. ΚΟΡΥΦΗ Μέλι ο «χρυσός» του θησαυρού της διατροφής Γράφει ο Β ΠΑΠΑΜΙΚΟΣ, διαιτολόγος Η πρώτη γραπτή αναφορά για το μέλι συναντάται σε μια σουμεριακή επιγραφή που χρονολογείται μακριά πίσω στο 2100-1000 π.Χ. Σε αυτή την επιγραφή αναγνωρίζει κανείς τις πρώτες επιπρόσθετες χρήσεις του μελιού ως φαρμάκου και ως θεραπευτικής αλοιφής. Η άποψη πως το μέλι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως τρόφιμο, φάρμακο και αλοιφή επικρατεί μέχρι σήμερα. Μέχρι που οι εταιρείες τροφίμων το 1800 δημιούργησαν για πρώτη φορά τη βιομηχανική ζάχαρη, το μέλι αποτελούσε το μόνο ευρύτατα διαδεδομένο γλυκαντικό. Αλλά και η χρήση του ως φαρμάκου ήταν πολύ γνωστή σε διάφορες κουλτούρες. Πιο συγκεκριμένα, η θεραπευτική του δράση βρήκε εφαρμογή στην επούλωση των εγκαυμάτων, των τραυμάτων και των πληγών, του καταρράκτη και των ελκών. Φυσικά οι χρήσεις αυτές δεν ήταν τυχαίες. Φυσικό μονωτικό Λόγω των φυσικών του ιδιοτήτων, το μέλι μπορεί να δράσει ως φυσικό μονωτικό και εξαιτίας της ωσμωτικότητάς του μπορεί να δημιουργήσει ένα υγρό περιβάλλον επούλωσης πληγών, το οποίο μάλιστα δεν κολλάει στους κατεστραμμένους ιστούς της πληγής. Το υγρό αυτό περιβάλλον επούλωσης θεωρείται πως εμποδίζει την ανάπτυξη των βακτηρίων. Το μέλι επίσης μειώνει τη φλεγμονή και περιορίζει την παραγωγή εκκρίσεων. Η χρήση του σε πολλές παθήσεις έχει αποκτήσει τέτοια έκταση, ώστε πρόσφατα δημιουργήθηκε ένας κλάδος εναλλακτικής ιατρικής με την ονομασία «μελισσοθεραπεία».. Με περισσότερες από 181 θρεπτικές ουσίες, το μέλι αποτελεί πραγματικό «διατροφικό χρυσάφι», που μπορεί να ανεβάσει κατακόρυφα την αξία ενός μεσογειακού διατροφικού πλάνου. Περιέχει σάκχαρα, μικρά ποσά πρωτεΐνης, ένζυμα (καταλάση, ασκορβικό οξύ, καροτενοειδείς ουσίες, οξειδάση της γλυκόζης), αμινοξέα, μέταλλα, ιχνοστοιχεία βιταμίνες και μια ποικιλία αντιοξειδωτικών ουσιών, όπως φαινολικά οξέα και φλαβονοειδή. Η σύστασή του επηρεάζεται από την πηγή παραγωγής. Τα κύρια σάκχαρα που περιέχει είναι η φρουκτόζη και η γλυκόζη. Μια ημερήσια δόση μελιού της τάξης των 20 γρ. μπορεί να καλύψει περίπου το 3% των ενεργειακών αναγκών ενός μέσου ενήλικα. Από την πλευρά των 26 αμινοξέων που έχουν αναγνωριστεί στα διάφορα είδη, το μέλι χαρακτηρίζεται κυρίως από την παρουσία του αμινοξέος προλίνη. Τα αντιοξειδωτικά συστατικά παρουσιάζουν διαφοροποίηση ανάλογα με την προέλευση του μελιού. Και αντιμικροβιακό Οι επιδράσεις του μελιού στην υγεία κινούσαν ανέκαθεν το ενδιαφέρον της επιστημονικής κοινότητας. Η μεγάλη του ωσμωτικότητα και οξύτητα θεωρούνται υπεύθυνες για την αντιμικροβιακή του δράση. Οι ισχυροί αντιμικροβιακοί του παράγοντες περιλαμβάνουν τη λυσοζύμη, καθώς και τις αντιοξειδωτικές ουσίες των φλαβονοειδών και των φαινολικών οξέων. Για τη μεγιστοποίηση της αντιμικροβιακής του δράσης συστήνεται η αποθήκευση σε μέρος σκιερό, δροσερό, αλλά και η κατανάλωσή του όσο είναι ακόμη φρέσκο. Προσοχή όμως. Λόγω της πλούσιας περιεκτικότητας του μελιού σε απλά και άμεσα απορροφήσιμα σάκχαρα, συνιστάται η κατανάλωσή του με μέτρο από άτομα που πάσχουν από σακχαρώδη διαβήτη. Ενταγμένο στο πλαίσιο ενός ισορροπημένου διαιτολογίου και με την κατάλληλη καθοδήγηση από τον ειδικό, μπορεί κάλλιστα να συνεισφέρει τα πολύτιμα θρεπτικά του συστατικά. Ιδιαίτερη προτίμηση δε πρέπει να δίνεται στο φυσικό μέλι και όχι στο τεχνητό, καθότι οι θετικές δράσεις στα λιπίδια του αίματος προκαλούνται από το φυσικό μέλι και όχι από το τεχνητό. Αποτελώντας λοιπόν μια θαυμάσια πηγή ενέργειας και υδατανθράκων για παιδιά και αθλητές, το μέλι οφείλει να είναι ενταγμένο στο καθημερινό διαιτολόγιο. Οι επιπρόσθετες θετικές δράσεις που προαναφέρθηκαν το κάνουν έναν πολύτιμο σύμμαχο στην καθημερινή μάχη για μια πιο υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή. Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες του μελιού Μεγαλύτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες του μελιού. Οι φυτοχημικές ουσίες που περιέχονται στο μέλι ενισχύουν την άμυνα του οργανισμού έναντι του οξειδωτικού στρες, αποδεικνύοντας έτσι πως η κατανάλωση του μελιού αντί παραδοσιακών γλυκαντικών παρέχει το πρόσθετο αυτό όφελος. Οι διάφορες ερευνητικές προσπάθειες έχουν καταδείξει πως το μέλι διαθέτει επιπρόσθετες αντιφλεγμονώδεις, αντικαρκινικές και αντιμεταλλαξιογόνες ιδιότητες. Μπορεί να περιορίσει τη φλεγμονή στο δέρμα, το οίδημα και προάγει την επούλωση των πληγών με ταυτόχρονη μείωση του μεγέθους των ουλών και ενεργοποίηση της αναγέννησης των ιστών. Ενδείξεις υπάρχουν πως το μέλι μπορεί να περιορίσει την εξάπλωση των μεταστατικών καρκινικών κυττάρων. Ενδείξεις μείωσης φλεγμονής έχουν φανεί σε πειραματικά μοντέλα ευερέθιστου εντέρου σε ποντίκια. Οι ευεργετικές του δράσεις όμως δεν σταματούν εδώ. Ερευνητικά δεδομένα δείχνουν πως μπορεί να δράσει κατασταλτικά έναντι του ελικοβακτηριδίου του πυλωρού, την αιτία δηλαδή των πεπτικών ελκών και των γαστρίτιδων. Ακόμη και η διάρκεια της διάρροιας σε ασθενείς με βακτηριακή γαστρεντερίτιδα φαίνεται να μειώνεται με τη χορήγηση μελιού. Οι ολιγοσακχαρίτες επίσης που περιέχει το μέλι (με πιο αντιπροσωπευτικό την πανόζη) επιδεικνύουν αξιόλογη πρεβιοτική δράση, ευνοώντας έτσι την ανάπτυξη εκείνων των μικροοργανισμών (μπιφιντοβακτηρίων και λακτοβάκιλλων) στο έντερο που προάγουν την καλή του λειτουργία. Τέλος, το μέλι μπορεί να δράσει ευεργετικά έναντι καρδιαγγειακών παραγόντων κινδύνου σε υγιείς αλλά και σε άτομα με αυξημένους παράγοντες κινδύνου. Σε σχετικές μελέτες φάνηκε πως σε υπέρβαρα ή παχύσαρκα άτομα, η μέτρια κατανάλωση μελιού αντί ζάχαρης μείωσε ήπια το σωματικό βάρος και λίπος τους, την ολική και την «κακή» χοληστερόλη τους και τα τριγλυκερίδια. Φάρμακο γλυκό σαν μέλι Α. Γαλδαδάς Στη Συνάντηση της Εταιρείας για τη Γενική Μικροβιολογία στο Χαρογκέιτ, τη γνωστή λουτρόπολη στα βόρεια της Αγγλίας, έγινε αυτή τη χρονιά μια σημαντική ανακοίνωση που αφορά τις αγαπημένες και εργατικότατες παραγωγούς του μελιού (Apis Mellifera). Η καθηγήτρια Rose Cooper, από το Ουαλλικό Πανεπιστήμιο του Κάρντιφ, ανακοίνωσε τα σχετικά με τις έρευνές της για τρία βακτηρίδια που πάνε και εγκαθίστανται όπου υπάρχει πληγή, όχι βέβαια για καλό: Pseudomonas aeruginosa, Group A Streptococci και Meticillin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA). Και μόνο τα ονόματά τους να διαβάσεις καταλαβαίνεις ότι πρόκειται για απεχθείς επιδρομείς που μολύνουν άσχημα τις πληγές μας. Οι έρευνες λοιπόν έδειξαν ότι το μέλι στις πληγές μπορεί να παίξει σημαντικό ρόλο σε σχέση με τις μολύνσεις αλλά και με τη δράση των αντιβιοτικών που χορηγούνται από τους γιατρούς. Η αλήθεια είναι ότι η ανακοίνωση κάνει λόγο για ένα μέλι παραγόμενο στη Νέα Ζηλανδία, από το θαμνώδες φυτό Leptospermum Scoparium, που οι τοπικές φυλές αποκαλούν μανούκα, και γι' αυτό έχει γίνει παγκοσμίως γνωστό με την ονομασία manuka honey. Ας μην ξεχνάμε όμως ότι πολλοί λαοί από τα βάθη της Ιστορίας γνώριζαν πως το μέλι έχει αντισηπτικές ιδιότητες. Και η ιστορία για τη μεταφορά της σορού του Μεγάλου Αλεξάνδρου από τον τόπο του θανάτου του στην Αλεξάνδρεια, για να ταφεί εκεί, μέσα σε μέλι (αν και πιο λογικό θα ήταν να τον είχαν αλείψει με πρόπολη), δείχνει ακριβώς ότι οι άνθρωποι πίστευαν από παλιά στις αντισηπτικές ιδιότητές του. Τώρα σε διάφορα εργαστήρια ψάχνουν για τους ακριβείς μηχανισμούς δράσης του. Προς το παρόν φαίνεται να καταλήγουν στο ότι το μέλι δεν αφήνει τα μικρόβια να προσκολληθούν στους ιστούς, κάτι που αποτελεί το πρώτο βήμα για την ανάπτυξη μιας μόλυνσης. Αυτή η αντίδραση έχει ως επόμενη συνέπεια να μην μπορούν τα βακτηρίδια αυτά να δημιουργήσουν το biofilm, δηλαδή την προστατευτική εκείνη μεμβράνη που τους επιτρέπει να ανθίστανται στην επίθεση των αντιβιοτικών. Και μία ακόμη διαπίστωση της ερευνητικής ομάδας ήταν ακριβώς ότι με το μέλι παρατηρήθηκε αύξηση στην αποτελεσματικότητα των χορηγούμενων αντιβιοτικών. Οι ερευνητές επιμένουν ότι δεν μπορεί ο καθένας να πάρει μέλι από το βαζάκι που υπάρχει στην κουζίνα και να το βάλει επάνω στην πληγή αλλά θα πρέπει να αναζητήσει μέλι στο φαρμακείο που έπειτα από επεξεργασία (συνήθως το ακτινοβολούν με ακτίνες-γ) δεν περιέχει μολυσματικές ουσίες. Βέβαια κάποιος θα μπορούσε να αντιτείνει ότι όλοι αυτοί οι λαοί κατά καιρούς, από τους αρχαίους Αιγυπτίους ως τους Ινδιάνους στον Αμαζόνιο, δεν είχαν τη δυνατότητα να αποστειρώνουν το μέλι τους. Σήμερα πάντως υπάρχουν ακόμη και εδώ στην Ελλάδα στα φαρμακεία επιθέματα μελιού ιατρικά πιστοποιημένου που βοηθούν πολύ στην επούλωση άσχημων πληγών και στα έλκη από τη μακροχρόνια κατάκλιση. Η μέλισσα υπολογίζουν ότι υπάρχει επάνω στη Γη εδώ και 50 εκατομμύρια χρόνια και οι διάφοροι λαοί είχαν αρχίσει να ανακαλύπτουν τη θεραπευτική αξία του μελιού εδώ και 4.000 χρόνια. Το γλυκό αυτό φάρμακο αποτελείται από 17% ως 23% νερό μαζί με φρουκτόζη (38%) και γλυκόζη (31%). Υπάρχει και λίγη γύρη, κάπου 5%, και κάποιες βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Το μέλι, ανάλογα από ποιο φυτό προέρχεται κυρίως, φέρνει μαζί του και τα καλά αυτού του φυτού. Π.χ., το μέλι του ευκαλύπτου βοηθάει όσους υποφέρουν από ιώσεις του αναπνευστικού συστήματος, ενώ το μέλι μανούκα αποδείχθηκε δραστικό και εναντίον του ελικοβακτηριδίου του πυλωρού, υπευθύνου για τα έλκη του στομάχου. Εννοείται ότι οι γιατροί συνεχίζουν να απαγορεύουν στους γονείς να δίνουν μέλι σε βρέφη με ηλικία μικρότερη των 12 μηνών από φόβο για το Clostridium Botulinum που μπορεί να βρεθεί σε κάποιες ποικιλίες μελιού και ο νεαρός οργανισμός δεν μπορεί ακόμη να αντιμετωπίσει. ΚΟΡΥΦΗ
Μέλι, το δώρο της φύσης Φτιάξτε στο σπίτι συνταγές με μέλι για τη φαρυγγίτιδα, τα μικροεγκαύματα, το στομάχι Ενα μοναδικό στο είδος του προϊόν, που υπερβαίνει την ιδιότητα της απλής γλυκαντικής ύλης, αποτελεί πηγή θρεπτικών συστατικών και ενέργειας, αγγίζοντας τα όρια του φαρμάκου. Το μέλι περιέχει 17% νερό, γεγονός που εξηγεί την έντονα ενυδατική δράση του.Επίσης εφοδιάζει τον οργανισμό με ενέργεια, καθώς αποτελεί πηγή απλών και σύνθετων υδατανθράκων. Ερευνες δείχνουν ότι ορισμένα από τα αντιοξειδωτικά συστατικά του έχουν σημαντική αντικαρκινική δράση. Θεωρείται καταπραϋντικό και χαλαρωτικό. Διόλου τυχαία, οι γιαγιάδες συμβουλεύουν να ρίχνουμε μία κουταλιά μέλι σε χλιαρό γάλα το βράδυ και να το πίνουμε: διευκολύνει τον ύπνο. Με τη μορφή καταπλάσματος, έχει θετική επίδραση σε ασθενείς με χρόνιες πληγές και έλκη. Το γεγονός αυτό οφείλεται στο ότι περιέχει απλά σάκχαρα, τα οποία απορροφούν υγρά από την πληγή, αναστέλλοντας έτσι την ανάπτυξη μικροβίων. Το μέλι περιέχει το ένζυμο οξειδάση της γλυκόζης, το οποίο προάγει την παραγωγή υπεροξειδίου του υδρογόνου, μιας ουσίας με ήπιες αντισηπτικές ιδιότητες. Συντελεί στην καλή λειτουργία του εντέρου. Το μέλι θεωρείται ένα από τα καλύτερα φυσικά, ελαφρά καθαρτικά. Η φρουκτόζη που περιέχει απορροφάται δυσκολότερα και σε συνδυασμό με τη χολίνη διεγείρει τα έντερα και προλαμβάνει τη δυσκοιλιότητα. Συνοδεύετε φίλο ή φίλη που έχει μεθύσει; Το υψηλό ποσοστό φρουκτόζης, σε συνδυασμό με τα ένζυμα που περιέχει το μέλι, βοηθά όσους βρίσκονται σε κατάσταση μέθης να συνέλθουν πιο γρήγορα. Διαλύστε 2 κουταλιές μέλι σε λίγο χυμό λεμονιού. Μέλι για τον βήχα O Ιπποκράτης συνιστούσε διάλυμα μελιού για τον δυνατό βήχα και τον ερεθισμό του φάρυγγα και του λάρυγγα. Τα σημερινά επιστημονικά ευρήματα συνηγορούν σε αυτό. Σε πρόσφατη έρευνα, γιατροί από το Πανεπιστήμιο της Πενσυλβάνιας μελέτησαν την αντιβηχική δράση του μελιού σε παιδιά και εφήβους ηλικίας από 2-18 ετών και παρατήρησαν ότι μια μικρή δόση μελιού πριν από τον ύπνο προσέφερε μεγαλύτερη ανακούφιση στα παιδιά από τον νυχτερινό βήχα σε σύγκριση με τη δεξτρομεθορφάνη, μια ουσία κατασταλτική του βήχα που περιέχεται σε πολλά αντιβηχικά φαρμακευτικά σκευάσματα. Το …βασίλειο μου για ένα βάζο μέλι Μείγμα σακχάρων και άλλων συστατικών. Όσον αφορά τους υδατάνθρακες, το μέλι αποτελείται κυρίως από φρουκτόζη (περίπου 38,5%) και γλυκόζη (περίπου 31%), ενώ περιέχει σε μικρότερα ποσοστά μαλτόζη, σουκρόζη και γαλακτόζη. Η περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες είναι μικρή και σε λίπος μηδαμινή. Περιέχει πληθώρα αμινοξέων, όπως προλίνη, φαινυλαλανίνη, τυροσίνη, βαλίνη κλπ. Πληθώρα αντιοξειδωτικών ουσιών (βιταμίνη C, χρυσίνη, καταλάση κλπ.). Μικρές, αλλά ποικίλες ποσότητες ιχνοστοιχείων και βιταμινών, όπως βιταμίνη C, βιταμίνη B6, ριβοφλαβίνη, παντοθενικό οξύ, ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο, νάτριο, κάλιο, σίδηρο, ψευδάργυρο κλπ. Μέλι για όλα τα γούστα Η σύσταση, η ποιότητα, τα οργανοληπτικά στοιχεία, ακόμη και η μορφή του μελιού, διαφέρουν από φυτό σε φυτό, από περιοχή σε περιοχή, ακόμη και από χρονιά σε χρονιά, γιατί επηρεάζονται από τις καιρικές συνθήκες και τη χλωρίδα. Τα σκουρόχρωμα μέλια έχουν μεγαλύτερες ποσότητες αντιοξειδωτικών στοιχείων. Πευκόμελο. Μέλι υψηλής θρεπτικής αξίας, χάρη στις πολλές και διαφορετικές ουσίες που υπάρχουν στη σύστασή του. Επικρατούν τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία (ασβέστιο, μαγνήσιο, ψευδάργυρος, σίδηρος, χαλκός), τα οποία βρίσκονται σε μεγάλες συγκεντρώσεις στα ελληνικά πευκόμελα. Μέλι ελάτης. Πλούσιο σε ιχνοστοιχεία (κάλιο, μαγνήσιο, φώσφορο, σίδηρο). Περιέχει βιταμίνες σε πολύ μικρές ποσότητες, αλλά ακόμα και αυτή η δόση βοηθάει στην καλύτερη αφομοίωση των σακχάρων από τον ανθρώπινο οργανισμό. Μέλι καστανιάς. Παράγεται από το νέκταρ και τις μελιτώδεις εκκρίσεις της καστανιάς, η οποία δίνει γύρη εξαιρετικής ποιότητας. Εκτός από τα ιχνοστοιχεία που περιέχει, θεωρείται ότι μπορεί να δράσει ως στυπτικό σε περιπτώσεις δυσεντερίας. Θυμαρίσιο. Άριστης ποιότητας μέλι, με ζηλευτό χρώμα και γεύση, αλλά και τονωτικές, και αντισηπτικές ιδιότητες. Δρα προληπτικά για καρδιαγγειακές διαταραχές και έχει ευεργετική δράση σε παθήσεις του ουροποιητικού και πεπτικού συστήματος. Μέλι ερείκης (ερεικόμελο). Πολύ θρεπτικό είδος μελιού, ιδιαίτερα τονωτικό για τον ανθρώπινο οργανισμό. Θα το βρείτε σε καταστήματα υγιεινής διατροφής. Μέλι ηλίανθου. Καλή πηγή πολυφαινολών. O ηλίανθος καλλιεργείται σε μεγάλες εκτάσεις, κυρίως στη Β. Ελλάδα, και δίνει πλούσια παραγωγή μελιού. Η κυψέλη δεν βγάζει μόνον μέλι Πρόπολη. Ρητινώδης ουσία που προστατεύει τους βλαστούς των δέντρων. Oι μέλισσες τη συλλέγουν, την αναμειγνύουν με γύρη, ένζυμα και κερί και τη χρησιμοποιούν για να σφραγίσουν τις χαραμάδες στην κυψέλη τους, να απολυμάνουν τα τοιχώματά της και να αποστειρώσουν τα κελιά προτού η βασίλισσα εναποθέσει εκεί τα αυγά, ώστε να αποφύγουν παράσιτα που εισέρχονται στις κυψέλες. Η πρόπολη έχει τη φήμη φυσικού αντιβιοτικού και έρευνες που έχουν γίνει την ενισχύουν. Η πρόπολη περιέχει κερί, βάλσαμα, ρητίνες και αιθέρια έλαια σε πολύ μεγάλη ποσότητα. Το κερί, της προσδίδει την επουλωτική του δράση και οι ρητίνες, τα βάλσαμα και τα αιθέρια έλαια τις αντιμικροβιακές και αντιικές της ιδιότητες. Η πρόπολη φαίνεται ότι διεγείρει το ανοσοποιητικό σύστημα, ενεργοποιώντας τις φυσικές άμυνες του οργανισμού. Έχει, επίσης, ευεργετική δράση στο πεπτικό σύστημα. Κυκλοφορεί σε διάφορα σκευάσματα, όπως βάμμα, αλοιφή, κάψουλες. Γύρη. Είναι περισσότερο γνωστή εξαιτίας των αλλεργιών που προκαλεί, λίγοι ωστόσο γνωρίζουν ότι οι κόκκοι της αποτελούν ένα εξαιρετικά φυσικό θρεπτικό προϊόν με τονωτικές ιδιότητες. Μία κουταλιά γύρη καλύπτει τις ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού μας σε πρωτεΐνες, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Οι πρωτεΐνες μάλιστα της γύρης αποτελούν το 20% της σύστασής της. Επιπλέον, αποτελεί ισχυρό αντιαναιμικό προϊόν, καθώς περιέχει σίδηρο, που ευνοεί τονσχηματισμό των συστατικών του αίματος. Τη γύρη μπορείτε να την προμηθευτείτε σε διάφορες μορφές. Oι μελισσοκόμοι, αμέσως μετά τη συλλογή, μπορούν να την παγώσουν και να την πουλήσουν συσκευασμένη σε βαζάκια. Αυτό είναι και το πιο γνήσιο προϊόν. Στο εμπόριο κυκλοφορεί και αφυδατωμένη, σε μορφή σκόνης, σε γυάλινα βάζα και σε αποξηραμένους κόκκους, που μπορούν να προστεθούν σε χυμούς φρούτων, στο γιαούρτι ή τη σαλάτα. Βασιλικός πολτός. Κρεμώδης φυσική ουσία που εκκρίνεται από τους υποφαρυγγικούς αδένες των μελισσών. Εργάτριες μέλισσες παράγουν αυτή την τροφή αποκλειστικά και μόνο για να θρέψουν τις βασίλισσες και τις προνύμφες. Είναι ενδεικτικό ότι η βασίλισσα ζει έως και πενήντα φορές περισσότερο από την απλή εργάτρια και καταφέρνει να γεννά κάθε μέρα έως και 2.000 αυγά. Πολλοί επιστήμονες θεωρούν ότι οι επιδόσεις της αυτές, τόσο σε μακροβιότητα όσο και σε ευγονία, οφείλονται στην καθημερινή κατανάλωση βασιλικού πολτού. O βασιλικός πολτός είναι πλούσιος σε μεταλλικά άλατα και κυρίως ασβέστιο, κάλιο και μαγνήσιο. Είναι πηγή βιταμινών, ενζύμων και μιας ομάδας συστατικών που μέχρι σήμερα έχουν μείνει απροσδιόριστα. Ο βασιλικός πολτός: τονώνει τους κουρασμένους και ταλαιπωρημένους οργανισμούς, επισπεύδει την ανάρρωσή τους. Ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα. Θεωρείται ότι τονώνει την ερωτική επιθυμία. Συντελεί στην καλή υγεία του δέρματος και των ιστών. Έχει αντισηπτικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες. Κερί. Προϊόν, με πολλές ευεργετικές ιδιότητες. Παράγεται από τους κηρογόνους αδένες στην κοιλιά των θηλυκών μελισσών και τους χρησιμεύει για να κατασκευάζουν τις κυψέλες. Το μάσημα άσπρου και άγευστου φυσικού κεριού θεωρείται ότι κάνει καλό σε όσους έχουν ορθοδοντικές προσθήκες. Έχει επουλωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες, για τον λόγο αυτό είναι ιδανικό στο να καταπραΰνει τραυματισμούς ή ερεθισμούς του στόματος. Το κερί χρησιμοποιείται για την κατασκευή κεριών, περιέχεται σε φαρμακευτικά προϊόντα (π.χ. υπόθετα, αλοιφές για δερματοπάθειες και εγκαύματα κλπ.) και σε πολλά καλλυντικά (κραγιόν, κρέμες κλπ.). ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ Για το στομάχι Φτιάξτε ένα μείγμα από πρόπολη και θυμαρίσιο μέλι σε ίσα μέρη. Βάλτε το σε ένα γυάλινο δοχείο και καταναλώνετε 1 κουταλάκι την ημέρα με ένα ποτήρι νερό. Είναι καλό «φυσικό» φάρμακο για τα παράσιτα του εντέρου, τις ενοχλήσεις και τα προβλήματα του στομάχου. Αν υποφέρετε και από κολίτιδα, προσθέστε στο μείγμα γύρη (πάλι σε ίσα μέρη). Διατηρήστε το μείγμα στο ψυγείο για 10 ημέρες. Τη θεραπεία αυτή μπορείτε να την κάνετε για 10-15 ημέρες περίπου. Για τη φαρυγγίτιδα και τον πονόλαιμο Διαλύστε σε 50 ml νερό, 25 ml μέλι, κατά προτίμηση θυμαρίσιο, 1 ml (20 σταγόνες) αιθέριο έλαιο φασκόμηλο και 25 ml βάμμα πρόπολης. Για να ανακουφιστείτε από τα συμπτώματα της φαρυγγίτιδας και του πονόλαιμου, κάνετε γαργάρες 2-3 φορές την ημέρα με 1 κουταλιά από το μείγμα. Για την κολπίτιδα Διαλύστε σε 1 λίτρο νερό 1 κουταλιά μέλι, 1 κουταλιά βάμμα πρόπολης και 4-5 σταγόνες αιθέριο έλαιο tea tree. Κάντε κολπικές πλύσεις, σύμφωνα με τους ειδικούς καταπολεμά τους μύκητες και τα βακτηρίδια. Για μικροεγκαύματα Φτιάξτε ένα μείγμα με 1/3 μέλι, 2/3 πρόπολη και λίγο αιθέριο έλαιο λεβάντας (το 1% του μείγματος). Ανακατέψτε το καλά και βάλτε το πάνω στο έγκαυμα. Το ίδιο μείγμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τοπική επάλειψη πάνω σε εκζέματα, ακόμα και σε έλκη που έχουν προκληθεί από κατακλίσεις. Πρόκειται για μείγμα με επουλωτική και καταπραϋντική δράση. ΚΟΡΥΦΗ
Μέλι το... επίκαιρο Μέλι: Το συστατικό των μελομακάρονων και οι θερμίδες του Μέλι γλυκύτατο Η αξία του δασόμελου Τι να διαλέξω: μαρμελάδα ή μέλι; Το μέλι στα μαγειρέματα και στα γλυκά	.......
Το μέλι σώζει από τη χριστουγεννιάτικη μέθη Αν είστε ζαλισμένοι από τη χριστουγεννιάτικη μέθη, τότε το μόνο που πρέπει να κάνετε είναι να φάτε μέλι, συνιστούν βρετανοί επιστήμονες. Σύμφωνα με νέα έρευνα, το μέλι είναι το ιδανικό αντίδοτο στον πονοκέφαλο που προκαλεί ένα γερό μεθύσι. Το μέλι που κερδίζει τους Ευρωπαίους! Αρωματικό, θρεπτικό, διαυγές σαν κρύσταλλο, με τον αέρα... Θρησκεία τους, η μελισσοκομία Ανατροπή πολιτισμικών δεδομένων δημιουργείται κυρίως για τον μινωικό αλλά και τον μυκηναϊκό πολιτισμό, αφού για θεμελιώδη σύμβολα, που εθεωρούντο «κλειδιά» στην κατανόηση της πολιτισμικής ταυτότητας των αρχαίων Κρητών αυτής της περιόδου από την εποχή του Εβανς, μια νέα επιστημονική μελέτη δύο ερευνητών αποδεικνύει πως δεν είναι θρησκευτικά σύμβολα, είναι απολύτως κοσμικά και μάλιστα εξειδικευμένα εργαλεία της μελισσοκομικής παραγωγής, τα οποία, σχεδόν αυτούσια, χρησιμοποιούσαν οι Ελληνες μέχρι το πρόσφατο παρελθόν. Μέλισσες
Βασιλικός πολτός, ένα μικρό θαύμα! ΣΗΛΙΑ ΓΑΛΗΝΟΥ Η επίδραση του βασιλικού πολτού στην ανθρώπινη υγεία και απόδοση αποτελεί, εδώ και αρκετά χρόνια, πεδίο διχογνωμιών. Κάποιοι μιλούν απλώς για μια φυσική, θρεπτική τροφή, ενώ άλλοι υποστηρίζουν ότι πρόκειται για ένα πραγματικό θαύμα της φύσης. Τι ισχύει τελικά; Τι είναι ο βασιλικός πολτός; Πρόκειται για μια υπόλευκη ουσία με όξινη και ελαφρώς καυστική γεύση, την οποία παράγουν οι εργάτριες μέλισσες. Μ' αυτήν τρέφονται όλες οι προνύμφες τις πρώτες 3 μέρες της ζωής τους και φυσικά η βασίλισσα της κυψέλης από τη στιγμή της γέννησής της ως το θάνατό της. Τα αποτελέσματα από τη διατροφή της βασίλισσας είναι εντυπωσιακά, καθώς αποκτά διπλάσιο μέγεθος από τις άλλες μέλισσες, κερδίζει 30 φορές μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και γεννά 2-3 χιλιάδες αβγά το 24ωρο, που το βάρος τους υπερβαίνει κατά πολύ το βάρος του σώματός της. Αλλά τι σχέση έχει ο άνθρωπος με τη μέλισσα; Αυτή είναι μια εύλογη ερώτηση όλων μας, που κέντρισε το ενδιαφέρον και των ερευνητών. Ερευνώντας, λοιπόν, διεξοδικά το βασιλικό πολτό, ανακάλυψαν ότι πράγματι μπορεί να έχει ευεργετικές ιδιότητες και στον ανθρώπινο οργανισμό: Ανανεώνει τις σωματικές και τις πνευματικές δυνάμεις, τονώνει τη μνήμη, αυξάνει την αντοχή και τη σεξουαλική δραστηριότητα, βελτιώνει τη γονιμότητα και αναζωογονεί τους ηλικιωμένους. Επίσης, προστατεύει από το άγχος και συμβάλλει στη φυσιολογική ανάπτυξη των παιδιών. Επιπλέον, βοηθάει τους αθλητές να βελτιώσουν τις επιδόσεις τους. Βεβαίως, ούτε φάρμακο ντοπαρίσματος είναι, ούτε μπορεί να οδηγήσει σε υπεράνθρωπες επιδόσεις. Ποια θρεπτικά συστατικά περιέχει; Σύμφωνα με τους ερευνητές, οι οποίοι έχουν εξακριβώσει το 97% του συνόλου των συστατικών του, ο βασιλικός πολτός αποτελεί μια πλούσια πηγή βιταμινών, ανόργανων στοιχείων, αμινοξέων και υδροξυ-λιπαρών οξέων (με πιο αξιόλογο το 10-υδροξυ-2-δεκενοϊκό οξύ). Προσοχή στην επιλογή Η σύνθεση του φρέσκου βασιλικού πολτού αλλοιώνεται με την υψηλή θερμοκρασία, το φως, τον ατμοσφαιρικό αέρα και την επαφή με μεταλλικά αντικείμενα. Γι΄ αυτό: Η καλύτερη μέθοδος συσκευασίας του είναι τα φιαλίδια από σκουρόχρωμο φαρμακευτικό γυαλί και διατήρησής του η τοποθέτησή του στη συντήρηση του ψυγείου ή, ακόμη καλύτερα, στην κατάψυξη. Ποια είναι η σωστή δοσολογία; Η μέση συνιστώμενη καθημερινή δόση φυσικού βασιλικού πολτού είναι για παιδιά: ½ γραμμ., για ενηλίκους: ½ -1 γραμμ, για αθλητές: 1-2 γραμμ.10 λεπτά πριν το πρωινό, κάτω από τη γλώσσα. Θυμηθείτε: εάν παρουσιάζετε αλλεργία στο τσίμπημα της μέλισσας, υποφέρετε από άσθμα ή λαμβάνετε αγωγή με αντιπηκτικά φάρμακα, θα πρέπει, πριν πάρετε βασιλικό πολτό, να συμβουλευτείτε το γιατρό σας. Το ίδιο ισχύει κι αν είστε έγκυος ή θηλάζετε. Και πολτός και βασιλικός Πώς συντηρούμε το βασιλικό πολτό ΚΟΡΥΦΗ Γύρη..δοκίμασες; Η "Μελισσογύρη" είναι μια τροφή θαυματουργική που την παράγει η μέλισσα, είναι το προϊόν της κυψέλης ,που η σύγχρονη πειραματική έρευνα την έφερε στην επικαιρότητα. Όπως έχει ήδη εξακριβώσει η επιστήμη, η μελισσογύρη περιέχει πολύτιμες θρεπτικές και θεραπευτικές ιδιότητες. Είναι ένα εδώδιμο με γνωρίσματα πολύ δυναμωτικά και η λήψη της με την καθημερινή τροφή φέρνει θρεπτικά και θεραπευτικά αποτελέσματα σχεδόν απίστευτα. Παρόλο, που η μελισσογύρη ήταν γνωστή από τους αρχαίους Έλληνες και τα παλιά βιβλικά χρόνια των προφητών, το σχεδόν ακατόρθωτο της συλλογής της καθιστούσε την χρησιμοποίησή της αδύνατη. Ορισμένοι από τους υγιέστερους και μακροβιότερους ανθρώπους του κόσμου, οι κάτοικοι των Ιμαλάϊων, του Καυκάσου και των βουνών Βικαμπόμπα στο Εκουαδόρ, χρησιμοποιούν τη γύρη στο καθημερινό τους διαιτολόγιο. Η σχετικώς πρόσφατη ανακάλυψη της γυρεοπαγίδας, ήταν το πρώτο βήμα για το μάζωμα αρκετής ποσότητας, μελισσογύρης, ώστε να γίνουν δυνατά τα πρώτα επιστημονικά πειράματα. Για την έρευνα πάνω στα θαυματουργά στοιχεία που περιέχει η μελισσογύρη και τη ζωτικότητα που δίνει στον ανθρώπινο οργανισμό η λήψη της, έχουν γίνει πολυάριθμες κλινικές παρατηρήσεις και πειραματισμοί. Όλες οι αναλυτικές επαληθεύσεις επιβεβαιώνουν τα εκπληκτικά, σε ωφέλεια, αποτελέσματα που η λήψη της παρέχει στον ανθρώπινο οργανισμό. Η μελισσογύρη είναι πολύχρωμη και παχύρρευστη, ανάλογα με τα λουλούδια από τα οποία έχει μαζευτεί. Η γνήσια μελισσογύρη έχει το σχήμα ενός σπειρωτού ακανόνιστου κόκκου στο μέγεθος που έχουν οι μικροσκοπικές φακές. Οι μέλισσες την ανακατώνουν με νέκταρ για να κολλήσουν τα εκατομμύρια των κόκκων της γύρης και σχηματίσουν τα σφαιρίδια που φέρνουν την κυψέλη. Έτσι νωπή, όπως τη μαζεύουν χαλάει πολύ εύκολα, αν μείνει έξω από το ψυγείο. Για να διατηρηθεί, ξεραίνεται με τη μέθοδο του διάκενου, δηλαδή με αντλίες που απορροφούν τον αέρα και σχηματίζουν κενό μέσα στο θάλαμο της αποξήρανσης και έτσι η υγρασία αφαιρείται. Είναι προϊόν πολύ υγροσκοπικό και αν μείνει έξω μετά την αποξήρανσή της (και όπως είναι γνωστή στην αγορά) απορροφά υγρασία και χαλάει, οπότε χάνει τις ευεργετικές της ιδιότητες. Και για αυτό πρέπει να κρατάει κανείς πάντα την ξερή μελισσογύρη μέσα σε γυάλινα αεροστεγή δοχεία με σκέπασμα που εφαρμόζει (ερμητικά). Η σύνθεση της γύρης σε μεταλλικά στοιχεία διαφέρει πολύ και εξαρτάται από το φυτό από το οποίο προήλθε και κατ’ επέκταση τη σύσταση του εδάφους, που συχνά επηρεάζεται από την παρουσία βιομηχανιών στην περιοχή. Η Ελληνική γύρη είναι εξαιρετικής ποιότητας, γιατί έχουμε πάρα πολύ καλές ανθοφορίες από αρωματικά φυτά. Η γύρη διακρίνεται στην ανεμόφιλη και στην εντομόφιλη. Η πρώτη συνήθως είναι επιβλαβής στον άνθρωπο και φέρνει σε πολλούς αλλεργία (αναφυλαξία) και δεν έχει τις θαυμαστές ιδιότητες που έχει η εντομοφίλη είναι εκείνη στην οποία αναφερόμαστε και την οποία συλλέγουν οι μέλισσες. Ευεργετικές ιδιότητες Η γύρη αποτελεί την πρώτη ύλη για την παραγωγή του βασιλικού πολτού. Είναι η πλουσιότερη φυσική τροφή σε πρωτεΐνες, βιταμίνες, απαραίτητα αμινοξέα, ορμόνες, ένζυμα και μεταλλικά στοιχεία . Η ισορροπία των αμινοξέων (22) είναι καθοριστικός παράγοντας της διατροφικής αξίας της . Περιέχει πάνω από 5000 ένζυμα και συνένζυμα απαραίτητα για το μεταβολισμό των τροφών και την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών από το πεπτικό σύστημα .Περιέχει αντιβιοτικές και βακτηριοστατικές ουσίες ,καθώς και φυτικές ορμόνες που ρυθμίζουν τη φυσιολογική έκκριση των ενδοκρινών αδένων. Αν συγκρίνουμε την περιεκτικότητα της γύρης σε αμινοξέα με την αντίστοιχη του βοδινού κρέατος, των αυγών ή του τυριού, θα διαπιστώσουμε ότι σε ίσο βάρος η γύρη είναι 5-7 φορές πιο πλούσια από αυτές τις τροφές που φημίζονται για τη διατροφική τους αξία. Συντελεί σημαντικά στις διανοητικές λειτουργίες, ενισχύει τη συστολή της καρδιάς, έχει διουρητική δράση . Πειράματα που έγιναν σε Ευρωπαϊκά και Ρωσικά Ινστιτούτα δείχνουν ότι η μελισσογύρη είναι μια εξαιρετική πολύτιμη τροφή σε περιπτώσεις κακοήθους αναιμίας. Διορθώνει την ισορροπία του μεταβολισμού και συμβάλλει όχι μόνο στη μείωση του βάρους αλλά και στην αύξηση. Επιπλέον ρυθμίζει την εντερική λειτουργία( αιμορροΐδες, δυσκοιλιότητα, διάρροια) και αποστειρώνει ολόκληρο το πεπτικό σύστημα, τονώνει την όρεξη, μειώνει την αρτηριακή πίεση, αυξάνει την ικανότητα για εργασία, προωθεί τον εμπλουτισμό της αιμογλοβίνης, καταπραΰνει τα νεύρα και καταπολεμά την αϋπνία. Επιφέρει αύξηση της σεξουαλικής δραστηριότητας, βελτιώνει σημαντικά τα προβλήματα της εμμηνόπαυσης και της προστατίτιδας. Προστατεύει την όραση, λόγω της υψηλής συγκέντρωσης καροτίνης που περιέχει, όπως και την ρουτίνη , η οποία δυναμώνει και μεγαλώνει τα τριχοειδή αγγεία της κυκλοφορίας και ενισχύει τις φλέβες και τις αρτηρίες. Μια ιδιότητα που συντελεί στο να απομακρύνει σε μεγάλο βαθμό τις καρδιακές προσβολές και τα εγκεφαλικά επεισόδια και ειδικά για όσους έχουν περάσει τα 40 χρόνια της ηλικίας τους. Συνεπώς ,όπως καταλαβαίνουμε η ένταξη της στην καθημερινή ζωή του ανθρώπου αποφέρει απίστευτα αποτελέσματα. Πώς καταναλώνεται ; Καταναλώνεται αυτούσια ως έχει, διαλυμένη σε κάποιο χυμό, αναμεμιγμένη με μέλι. Αποφύγετε να την συνοδεύσετε με κάποιο γαλακτοκομικό , όπως γιαούρτι είτε γάλα. Προτιμότερο είναι να λαμβάνεται το πρωί. Δεκαπέντε γραμμάρια γύρης (1 κουταλιά της σούπας) την ημέρα, καλύπτει τις ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε πρωτεΐνες, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Το ξεκίνημα χρήσης πρέπει να γίνεται με μια μικρή κουταλιά του γλυκού για 7 ημέρες και σταδιακά να αυξάνει η ποσότητα της δόσης ώστε σε 20 ημέρες να φτάσει την κουταλιά της σούπας. Τα ευεργετικά αποτελέσματα θα εμφανιστούν από 1-6 μήνες ανάλογα με τις ανάγκες του οργανισμού. Για όσους θέλουν να χάσουν βάρος, η γύρη να καταναλίσκεται 15-20 λεπτά πριν το φαγητό, ενώ αντίθετα όσοι θέλουν βάρος, αμέσως μετά το φαγητό. Η γύρη τρώγεται όπως είναι (λιώνει στο στόμα) ή διαλυμένη σ' ένα ποτήρι χυμό. Συντηρείται στο ψυγείο. Οι υπερτασικοί πρέπει με προσοχή να δοκιμάσουν τη χρήση της γύρης διότι έχουν αναφερθεί περιπτώσεις να ανεβαίνει η πίεση. Αν γίνεται παράλληλη χορήγηση βασιλικού πολτού, τότε η χορήγηση γύρης γίνεται μισή ώρα μετά τον βασιλικό πολτό. Ελιξήριο Τόνωσης και Ευεξίας Αναμείξτε ένα κιλό μέλι με 400-500γρ νωπής γύρης (ψυγείου) και 20 γρ βασιλικού πολτού. Ανακατέψτε καλά το μείγμα με μια ξύλινη κουτάλα και φυλάξτε το μείγμα στο ψυγείο. Μπορείτε να ακολουθήσετε την ίδια δοσολογία όπως αναφέρεται παραπάνω. Το αντισηπτικό της φύσης στο δέρμα μας Ιόλη Αυγερινοπούλου Η πρόπολη, η ουσία που προστατεύει την κυψέλη των μελισσών, αποτελεί πλέον τη βάση για άκρως ελληνικά καλλυντικά Είναι ένα από τα δώρα της φύσης στον άνθρωπο «κλεισμένο» σε μια κυψέλη. Ο λόγος για την πρόπολη, ένα μελισσοκομικό προϊόν τη σημασία του οποίου είχε αντιληφθεί ήδη ο Ιπποκράτης, ο οποίος συνιστούσε τη χρήση του για την ίαση διαφορετικών παθήσεων αλλά και για την επούλωση πληγών. Και αυτό διότι η πρόπολη αποτελεί έναν φυσικό «θησαυρό», γεμάτο με βιοδραστικά συστατικά όπως πολυφαινόλες, τερπένια, στεροειδή, σάκχαρα και αμινοξέα, όπως περίπου 2.500 χρόνια μετά τον Ιπποκράτη αποκάλυψε η σύγχρονη έρευνα. Οι θεραπευτικές ιδιότητές της που έχουν προκύψει από διαφορετικές μελέτες είναι τόσο πολλές – αντιοξειδωτικές, αντιμικροβιακές, αντιμυκητιασικές, αντι-ιικές, αντικαρκινικές – ώστε δικαίως η πρόπολη έχει χαρακτηριστεί το αντισηπτικό της φύσης. Ενα αντισηπτικό του οποίου η ευεργετική δράση ξεκινά από το ίδιο το μελίσσι. Δεν είναι τυχαίο ότι η λέξη πρόπολη προέρχεται από το «προ της πόλης» επειδή οι μέλισσες την τοποθετούν στην είσοδο της κυψέλης ως μονωτικό και αντισηπτικό υλικό. Την παράγουν με βάση φυτικές ρητίνες που εκκρίνονται από τους οφθαλμούς των φυτών, καθώς και από τον φλοιό ορισμένων δέντρων όπως οι λεύκες, τις οποίες εμπλουτίζουν με το σάλιο τους, κερί και γύρη. Από την κυψέλη στη ζωή μας Σημαντική «ασπίδα» μπορεί να αποτελέσει όμως η πρόπολη για την υγεία όχι μόνο του μελισσιού αλλά και του ίδιου του ανθρώπου. Για τον λόγο αυτόν άλλωστε χρησιμοποιείται ήδη στην παρασκευή λειτουργικών τροφίμων αλλά και καλλυντικών. Από το μελίσσι όμως ως τη συσκευασία του καλλυντικού ο δρόμος είναι μακρός και είναι απαραίτητο να υπάρχει σωστή προμήθεια και έλεγχος ποιότητας της πρόπολης που χρησιμοποιούν οι διαφορετικές εταιρείες. Στο πλαίσιο αυτό μια ελληνική εταιρεία με διόλου τυχαίο σήμα τη μέλισσα (και συγκεκριμένα τη μέλισσα των Μαλλίων, ένα σπάνιο κόσμημα από τη Μινωική Κρήτη, που συμβολίζει τη γονιμότητα και την αρμονία) φέρνει τον κόσμο των μελισσών στον δικό μας κόσμο προς όφελός μας. Η εταιρεία APIVITA αποδείχθηκε πρωτοπόρος ήδη από το 1979 παράγοντας ένα μαύρο σαπούνι το οποίο περιείχε ελληνική πρόπολη και συνεχίζει το έργο της εισάγοντας την πρόπολη σε ολοένα και περισσότερα προϊόντα - εξασφαλίζοντας μάλιστα μέσω των μελισσιών που διαθέτει ότι η πρόπολη που περιέχουν είναι υψηλής ποιότητας. Η έρευνα και οι καινοτομίες των επιστημόνων της εταιρείας, με επικεφαλής τον χημικό δρα Ιωάννη Μουρτζίνο, δεν σταματούν και πρόσφατα αναπτύχθηκε μια καινοτόμος μέθοδος εκχύλισης των δραστικών συστατικών της πρόπολης με την οποία αυξάνεται η σταθερότητά τους. Μάλιστα η συγκεκριμένη μέθοδος έχει κατατεθεί στον Οργανισμό Βιομηχανικής Ιδιοκτησίας (ΟΒΙ) για την απόκτηση διπλώματος ευρεσιτεχνίας, ενώ σύντομα η κατοχύρωση της πατέντας αναμένεται και σε άλλες χώρες στις οποίες δραστηριοποιείται η APIVITA. Η καινούργια αυτή τεχνική εκχύλισης, η οποία σημειωτέον είναι «κατα-πράσινη» αφού απαιτεί τη χαμηλότερη δυνατή κατανάλωση ενέργειας διατηρώντας συγχρόνως ανέπαφα τα ευπαθή συστατικά της πρόπολης, προσφέρει νέες δυνατότητες σε ό,τι αφορά την ενσωμάτωση των πολύτιμων αυτών δραστικών ουσιών σε καλλυντικά προϊόντα, λειτουργικά τρόφιμα και φάρμακα. Αποτελεσματικό και ως αντηλιακό Το εκχύλισμα της πρόπολης θα συμπεριληφθεί μάλιστα στα δραστικά συστατικά της νέας σειράς αντηλιακών προϊόντων της εταιρείας (APIVITA Suncare) που θα κυκλοφορήσουν στην αγορά το 2012. Η απόφαση αυτή έχει ισχυρή επιστημονική βάση: ξεκινώντας από πρόσφατα δεδομένα της διεθνούς επιστημονικής βιβλιογραφίας οι υπεύθυνοι της εταιρείας συνεργάστηκαν με ειδικούς του Πανεπιστημίου της Παβίας στην Ιταλία και συγκεκριμένα με το Τμήμα Φαρμακολογικών και Τοξικολογικών Επιστημών υπό τον καθηγητή Φούλβιο Μαρτσάτικο προκειμένου να εκτιμηθεί η προστατευτική δράση του εκχυλίσματος έναντι της υπεριώδους ακτινοβολίας UVA και UVB, καθώς και έναντι βαρέων μετάλλων όπως το χρώμιο και ο μόλυβδος. Οπως έδειξαν πειράματα in vitro, το εκχύλισμα μπορεί να αποτελέσει «ασπίδα» και ενάντια στη βλαβερή ηλιακή ακτινοβολία. Οι εξελίξεις αυτές μαρτυρούν το τεράστιο φάσμα των ευεργετικών ιδιοτήτων των επί μέρους συστατικών της πρόπολης, το οποίο, σύμφωνα με τους ειδήμονες, παραμένει σε μεγάλο βαθμό ανεξερεύνητο. Οι μέλισσες έχουν πολλά ακόμη μυστικά να μας αποκαλύψουν. Και για να επιστρέψουμε στον σοφό Ιπποκράτη, η επιστήμη του σήμερα θα πρέπει να μην ξεχνά ότι, όπως εκείνος έλεγε, «ηγεμονικότερον απάντων φύσις». Οπως όλα δείχνουν, αν ακολουθήσουμε τις δικές της συνταγές, μόνο κερδισμένοι μπορούμε να είμαστε. ΚΟΡΥΦΗ

Πετιμέζι το 'κανες... Από τον Δειπνητή

Καθώς ο Νοέμβριος όπου να 'ναι τελειώνει και ο Δεκέμβριος θα αρχίσει να μυρίζει Χριστούγεννα, ας αφαιρέσουμε για λίγο από τη στήλη τον κοσμοπολίτικο χαρακτήρα της και ας περιηγηθούμε σε κάποια από τα διαμάντια της ελληνικής γαστρονομίας. Μιλάμε για τον μούστο και το πετιμέζι, που έχουν την ίδια ηλικία με το κρασί. Αρχαιοτάτων και Γεύσεων γωνία...

Πριν καν ανακαλυφθεί η ζάχαρη, ο μούστος είχε τον ρόλο του γλυκαντικού πασπαρτού. Αρα και το επακόλουθό του πετιμέζι ήταν η βασική πρώτη ύλη για κάθε γλύκισμα. Και ποιοι άλλοι εκτός από τους Ρωμαίους θα ήταν ικανοί να αρχίσουν να μαγειρεύουν με πετιμέζι, αλλά και να κατηγοριοποιήσουν τα είδη του! Πριν, λοιπόν, αρχίσει η ζύμωση του μούστου ώστε να παραχθεί το κρασί, έβραζαν τον μούστο για να φύγει μια μικρή ποσότητα νερού. Τον μούστο που τον έβραζαν μέχρι να εξατμιστεί η μικρή ποσότητα νερού τον ονόμαζαν defrectum, αυτόν που έβραζε ακόμα περισσότερο τον ονόμαζαν carenum και αυτόν που έμενε μέχρι τελικής πτώσης, το πετιμέζι δηλαδή, τον ονόμαζαν sapa. Ο Απίκιος -διάσημος Ρωμαίος μάγειρας- χρησιμοποιούσε ένα είδος βρασμένου μούστου που τον συνδύαζε με μια σάλτσα από τυρί για να φτιάξει μια σος, την οποία περιέχυνε πάνω σε σαλάτα μαρουλιού.
Πριν από τους Ρωμαίους υπάρχουν αναφορές που λένε ότι οι αρχαίοι Αιγύπτιοι χρησιμοποιούσαν ένα είδος ξινού χυλού σταφυλιών για την παρασκευή μιας σάλτσας που συνόδευε ψάρια. Ετσι, οι ιστορικοί της γαστρονομίας πληροφορήθηκαν ότι ο μούστος δεν είχε μόνο γλυκαντική εκδοχή που έπαιζε τον ρόλο της ζάχαρης, αλλά και την ξινή που αντικαθιστούσε το λεμόνι σε εποχές που υπήρχε έλλειψή του. Στην αρχαία Ελλάδα ο μούστος ήταν απαραίτητο, σχεδόν καθημερινό, υλικό. Ο Αθήναιος μιλούσε για τη «γλυκίνα των Κρητών», ένα είδος ψωμιού φτιαγμένο από μούστο και ελαιόλαδο. Κάπως έτσι, λοιπόν, προέκυψε το πετιμέζι που γλωσσικά έχει τη ρίζα του στην τουρκική λέξη pekmez, που έμοιαζε περισσότερο με μέλι παρά με τη σημερινή μορφή του πετιμεζιού. Η κουζινική εκδοχή του πετιμεζιού δεν είναι ιδιαιτέρως διαδεδομένη σε πολλές εθνικές γαστρονομίες.
Στην Ελλάδα και σε περιοχές όπως οι Κυκλάδες και τα νησιά του Ιονίου υπάρχει μια πολύ γνωστή συνταγή για τηγανητά ψάρια, η «σαβόρο», που συνοδεύονται από σάλτσα φτιαγμένη με πετιμέζι. Αλλά και σε άλλες περιοχές πολλά από τα τοπικά γλυκίσματα, εκτός φυσικά από την πασίγνωστη μουσταλευριά, έχουν βάση τους τον μούστο και το πετιμέζι. Ενα από τα πιο γνωστά είναι οι «Κόρες στο μέλι» που φτιάχνουν στη Νάουσα από τον μούστο του μαύρου σταφυλιού. Κομμάτια από γλυκοκολοκύθα βράζονται μέσα στο πετιμέζι και σερβίρονται πάνω σε κίτρινη μπομπότα από καλαμπόκι. *

Κέικ με πετιμέζι («πετιμεζομπομπότα») Ο αναγνώστης της στήλης Γιώργος Τσολάκης, βιολόγος, έχει εντρυφήσει στον μούστο και στο πετιμέζι και προτείνει:

Υλικά σώματος
* 2 φλιτζάνια καλαμποκάλευρο * 1 φλιτζάνι αλεύρι ολικής άλεσης * 1 φλιτζάνι νιφάδες σίκαλης και αξεφλούδιστα αμύγδαλα (η σχετική αναλογία τους δική σας) αλεσμένα στο μούλτι. [βλ. το (α) στις παρατηρήσεις] * 2 φακελάκια διογκωτική σκόνη (baking powder)
Λιπαρά υλικά * 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο και ταχίνι (η σχετική αναλογία τους δική σας: το αποτέλεσμα είναι αρωματικότερο όταν υπερτερεί το ταχίνι· μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μόνο ελαιόλαδο, κάτι λιγότερο από το πλήρες φλιτζάνι, διότι το κέικ γίνεται αρκετά λιπαρό στα δάχτυλα του τρώγοντος!)
Γλυκαντικά - ενισχυτικά γεύσης * 1 φλιτζάνι πετιμέζι (ή ½ φλιτζάνι πετιμέζι και ½ φλιτζάνι μέλι) [βλ. το (β) στις παρατηρήσεις]
* 3 κουταλιές της σούπας σταφίδες (τις προσθέτετε αλευρωμένες στο μείγμα των υλικών σώματος) * ½ μήλο σε μικρούς κύβους (εφόσον επιθυμείτε γευστικά κάτι σε μηλόπιτα, θα φυτέψετε αλευρωμένους τους κύβους στο μείγμα του κέικ λίγο πριν το φουρνίσετε)
Αρωματικά υλικά * 1 ½ φλιτζάνι φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκαλιού [βλ. το (3) στις παρατηρήσεις] * Ξύσμα από ένα πορτοκάλι
* 1 κουταλιά της σούπας σκόνη κανέλας και ελάχιστο γαρίφαλο σε σκόνη (τα προσθέτετε στο μείγμα των υλικών σώματος)
Βήματα παρασκευής
* Αναμειγνύετε με αβγοδάρτη σε μεγάλο μπολ το λιπαρό υλικό, τον χυμό πορτοκαλιού, το ξύσμα πορτοκαλιού και το πετιμέζι μέχρις ότου προκύψει ένα καλό γαλάκτωμα.
* Προσθέτετε τα υλικά σώματος (συν σταφίδες) κουταλιά κουταλιά στο γαλάκτωμα και συνεχίζετε την ανάμειξη με τον δάρτη μέχρις ότου κάθε κουταλιά να ενσωματώνεται στο γαλάκτωμα. Η καλή ανάμειξη δεν εξασφαλίζει μόνο την ομοιογένεια του μείγματος, αλλά και τη βραδεία διόγκωσή του, μια και η χημεία των αντιδράσεων μεταξύ της διογκωτικής σκόνης και των οξέων του μείγματος έχει ήδη ξεκινήσει! Το μείγμα σας πλέον «ανασαίνει».
* Αδειάστε το ομοιόμορφα δεμένο μείγμα σε μεγάλη λαδωμένη φόρμα κέικ (και τελειώστε με το φύτεμα των προαιρετικών κύβων μήλου). Ψήνετε στους 160°C για 40-50 λεπτά της ώρας (ελέγχετε μετά την πάροδο ημίωρου ποια η καθαρότητα βυθιζόμενης οδοντογλυφίδας).
Παρατηρήσεις
α Η παρουσία των αμυγδάλων κάνει τη γεύση πλουσιότερη και σαφώς πιο θερμιδούχα. Μπορείτε, ωστόσο, να αντικαταστήσετε το φλιτζάνι αμυγδάλου-σίκαλης με άλλη στερεή ύλη, όπως καλαμποκάλευρο ή αλεύρι ολικής άλεσης (πρόσθετο στα φλιτζάνια που ήδη απαιτεί η δοσολογία) ή ακόμη και έτοιμο μείγμα μούσλι. Με το τελευταίο προσαυξάνετε τις διαιτητικές ίνες, οπότε το κέικ ως επιλογή στο πρωινό σας θα σας «κρατήσει» για αρκετές εργάσιμες ώρες σε καλό κορεσμό.
β Τις εποχές του έτους που απουσιάζει το πετιμέζι (σταφυλιού) από το εμπόριο, ισοδύναμα χρησιμοποιήστε την ίδια ποσότητα σε μέλι ή μελάσα καλαμποκιού ή χαρουπόμελο ή πετιμέζι από ρόδι ή βατόμουρο (ακόμη και τέτοια στο εμπόριο, τουρκικής προέλευσης) ή σιρόπι σφενδάμνου. Το πετιμέζι σταφυλιού είναι και το πιο ισχυρό γλυκαντικό. Δοκιμάστε και την εκδοχή αποκλειστικά με μέλι: ένα καλό ακατέργαστο μέλι με τη γύρη και τους φυσικούς κηρούς του θα σας ανταμείψει και αρωματικά!
γ Αντί για χυμό πορτοκαλιού μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλο χυμό της αρεσκείας σας. Με τον χυμό πορτοκαλιού, βέβαια, εξασφαλίζεται ικανό όξινο περιβάλλον για την απαραίτητη διόγκωση του κέικ.
δ Εννοείται πως ο όρος φλιτζάνι είναι σχετικός· οι χρησιμοποιούμενες ποσότητες μπορούν να μετρηθούν και με άλλο σκεύος-αγγείο που διευκολύνει εσάς. Στην περίπτωση αυτή τηρήστε τον δοσομετρητή της επιλογής σας όπου παραπάνω αναγράφεται «φλιτζάνι». Οι σχετικές ποσότητες στερεών-ρευστών έχουν σημασία, ώστε το κέικ σας να μην καταλήξει ξηρό μπισκότο ή υγρό σφουγγάρι στο εσωτερικό του και εξωτερικά απλώς ψημένο.

Για να φτιάξουμε ένα καλό πετιμέζι, πρέπει τα σταφύλια που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι άριστης ποιότητας. Θα χρειαστούμε 2 κιλά λευκά σταφύλια, τα οποία θα στύψουμε για να πάρουμε τον χυμό τους. Στη συνέχεια, βάζουμε τον χυμό σε μια κατσαρόλα και τον βράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί και να αποκτήσει σχεδόν μαύρο χρώμα. Kατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το πετιμέζι να κρυώσει πριν το βάλουμε στα βάζα για να το διατηρήσουμε. Το πετιμέζι μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε φαγητά, σαλάτες και σε επιδόρπια ως σιρόπι.

Τα σταφύλια της υγείας

ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ & Διονυσιακή Χημεία

ΚΟΡΥΦΗ

Γλυκός εορταστικός πειρασμός Γράφει ο ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΞΕΝΟΣ κλινικός διαιτολόγος

Πολλοί είναι οι συνειρμοί που μπορούμε να κάνουμε με τη σκέψη ότι τα Χριστούγεννα και η Πρωτοχρονιά πλησιάζουν.

Ενας από τους πιο «γλυκούς» αναφέρεται σίγουρα στην πανδαισία πατροπαράδοτων γλυκισμάτων όπως οι κουραμπιέδες, τα μελομακάρονα, οι δίπλες και φυσικά η βασιλόπιτα, που κατακλύζουν αυτές τις ημέρες τα τραπέζια μας! Ας περάσουμε λοιπόν έναν-έναν από το «μικροσκόπιο» όλους αυτούς τους πειρασμούς, διευκρινίζοντας τα συν και τα πλην του καθενός...

Βασικό συστατικό για ένα γευστικό κουραμπιέ είναι σίγουρα το καλής ποιότητας βούτυρο. Το βούτυρο είναι μια ιδιαιτέρως πλούσια πηγή κορεσμένων λιπαρών, τα οποία τοποθετούν το «λιθαράκι» για την αύξηση των επιπέδων της χοληστερόλης. Ενας μόλις κουραμπιές βάρους 30 γρ. εμπεριέχει περίπου 2 γραμμάρια κορεσμένου λίπους και σημειώστε πως σε μια ισορροπημένη διατροφή θερμιδικής απόδοσης 2.000 Kcal, το συνολικό κορεσμένο λίπος δεν πρέπει να ξεπερνά τα 15 γραμμάρια!

Η θερμιδική απόδοση του κουραμπιέ είναι σημαντικά πιο υψηλή και από τα τρία άλλα γλυκίσματα των εορτών, όπως εύκολα μπορείτε να διαπιστώσετε από τον πιο κάτω πίνακα.

Θερμίδες ανά 30 γρ. (τεμάχιο - λεπτή φέτα)

Μελομακάρονα 110

Κουραμπιέδες 155

Βασιλόπιτα 125

Δίπλες 85

Από την άλλη, τα μελομακάρονα περιέχουν ελαιόλαδο και όχι βούτυρο, προσδίδοντας στο αγαπημένο μας γλύκισμα μια ιδιαίτερη διαθρεπτική αξία. Το ελαιόλαδο, βασικός εκπρόσωπος των μονοακόρεστων λιπαρών στη χώρα μας, βοηθά στην αύξηση των επιπέδων της HDL «καλής» χοληστερόλης, ενώ η περιεκτικότητά του σε πολυφαινόλες το αναδεικνύει σε τροφή-αρωγό

του καρδιαγγειακού μας συστήματος και όχι μόνον. Να τονισθεί, ακόμα, πως μέρος της γλυκύτητας του μελομακάρονου προέρχεται από το ευεργετικό μέλι και όχι εξ ολοκλήρου από ζάχαρη, όπως συμβαίνει με τους κουραμπιέδες αλλά και τη βασιλόπιτα.

Στο πεδίο της ενίσχυσης των γλυκισμάτων με τις αξίες των ξηρών καρπών επέρχεται μια ισορροπία, αφού τα μελομακάρονα και οι δίπλες πασπαλίζονται με τα πλούσια σε ω-3 λιπαρά οξέα καρύδια, ενώ η βασιλόπιτα και πολύ περισσότερο οι κουραμπιέδες εμπεριέχουν αμύγδαλα, μια καλή πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων.

Αξίζει ακόμα να αναφερθεί ότι η βασιλόπιτα και ιδιαιτέρως οι δίπλες «κρύβουν» περισσότερη διαιτητική χοληστερόλη από ό,τι τα άλλα 2 γλυκίσματα, αφού για την παρασκευή τους απαραίτητη είναι μια σημαντική ποσότητα αβγών.

Αν και τα στατιστικά, λοιπόν, δίνουν στα μελομακάρονα ένα ελαφρύ προβάδισμα, επειδή ο νόμος της ισορροπημένης διατροφής προστάζει πως δεν υπάρχουν «καλές» και «κακές» τροφές, εντάξτε με μέτρο και σύνεση τα αγαπημένα σας γλυκίσματα στην εορταστική περίοδο και χαρείτε με τους δικούς σας ανθρώπους αυτές τις τόσο ιδιαίτερες ημέρες, χωρίς υπερβολές (όσο υπερβολή είναι να τρώτε 10 μελομακάρονα τη φορά, άλλο τόσο υπερβολή είναι να αρνείστε ένα «γλυκό» κέρασμα με δικαιολογία ότι χριστουγεννιάτικα κάνετε δίαιτα...).

ΕΟΡΤΑΣΤΙΚΑ ΜΕΝΟΥ

Μελομακάρονο ή κουραμπιές; πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα Γράφει: Παπαλαζάρου Αναστάσιος, Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, MSc

Τα τελευταία χρόνια κάποιος που παρακολουθεί από κοντά τα διατροφικά δρώμενα και τους ειδικούς θα έχει παρατηρήσει ότι λείπει από το λεξιλόγιο των ειδικών η λέξη 'απαγορεύεται'. Κάποιος περισσότερο ειδικός από τον απλό καταναλωτή και λιγότερο ειδικός από τον πραγματικό ειδικό θα έλεγε ότι όλα πρέπει να καταναλώνονται, αλλά με μέτρο. Ο αυθεντικά ειδικός θα πρόσθετε ότι δεν υπάρχει πιο επικίνδυνη σύσταση από το 'απαγορεύεται να φας...' και ότι αυτή η σύσταση είναι ένας σίγουρος τρόπος για να σε οδηγήσει στο να το υπερκαταναλώσεις και επακόλουθα στην παχυσαρκία. Είμαι σίγουρος ότι αυτή η εισαγωγή θα μου πρόσθεσε αρκετούς νέους φίλους, όμως ας είμαστε λίγο προσεκτικοί. Το γεγονός ότι επιτρέπεται να τρώμε λίγο από όλα δεν πρέπει να παρερμηνευθεί ενόψει της επικαιρότητας λόγω εορτών. Τα γλυκά δεν παχαίνουν αν καταναλώνονται με μέτρο και βέβαια αν περιοριστούμε σε μικρή ποσότητα και όχι σε μικρό ταψί. Κάθε χρόνο, έτσι και φέτος τα μελομακάρονα και οι κουραμπιέδες θα στολίσουν το εορταστικό μας τραπέζι. Το σήμα κατατεθέν των Χριστουγέννων, μεταξύ των άλλων, είναι και αυτά τα δύο παραδοσιακά γλυκίσματα. 'Ξέρετε τώρα τα Χριστούγεννα η μητέρα μου κάνει κάτι κουραμπιέδες μοναδικούς. Θα τους προσαρμόσουμε στο διαιτολόγιό μας, έτσι δεν είναι;' ή 'Να κάνουμε κάτι αυστηρό πριν τις γιορτές για να φάμε άφοβα τα μελομακάρονά μας, τις γιορτές' ή κάτι πιο προχωρημένο 'δεν ξέρω τι θα κάνεις, αλλά εγώ τα Χριστούγεννα θα φάω' είναι μερικές από τις προτροπές που ακούμε εμείς οι διαιτολόγοι προεόρτια. Και βέβαια, αυτοί που βρίσκονται σε μια προσπάθεια απώλειας βάρους γίνονται οι καλύτεροι μάρτυρες (ο όρος με τη δίσημη έννοιά του) της εορταστικής υπερκατανάλωσης γλυκισμάτων. Ας τονίσουμε σε αυτό το σημείο κάτι. Το γλυκό δεν απαγορεύεται από κανένα διαιτολόγιο, αντίθετα και ειδικά σε άτομα που έχουν εθισμό προς το γλυκό, αυτό επιβάλλεται, αρκεί να είναι προσαρμοσμένο σε ένα σωστά σχεδιασμένο διαιτολόγιο. Έτσι, προτροπές 'ειδικών' του τύπου 'μην φάτε πάνω από 2-3 γλυκά σε όλη την περίοδο των εορτών' μάλλον αγγίζουν τα όρια του ανέφικτου και προτρέπουν τον διαιτόμενο να κρατήσει την πραγματικότητα στο χώρο του ανομολόγητου. Κλονίζεται έτσι η σχέση διαιτολόγου-διαιτόμενου και η προσπάθεια για απώλεια βάρους αποκτά μειονεκτήματα.

Στο δίλημμα, τώρα, μελομακάρονα ή κουραμπιέ, σημειώνουμε 1. Όσον αφορά τη θερμιδική τους αξία και τα δύο γλυκίσματα έχουν περίπου τις ίδιες θερμίδες -και το πιο σημαντικό ίσως -και τα δύο προσφέρουν περίπου τον ίδιο βαθμό γευστικής ικανοποίησης. Αν και η ενέργειά τους εξαρτάται από τον τρόπο παρασκευής τους και διαφοροποιείται αρκετά ανάλογα με τη συνταγή, γενικά θα πούμε ότι αποδίδουν 150 θερμίδες έκαστο.

Αυτό όμως που ισχυροποιεί τη θρεπτική αξία του μελομακάρονου είναι το ελαιόλαδο, τα καρύδια και το μέλι, συγκριτικά με το βούτυρο και τη ζάχαρη του κουραμπιέ. Το ελαιόλαδο αποτελεί πολύ καλή πηγή αντιοξειδωτικών βιταμινών (κυρίως Ε) και μονοακόρεστων λιπαρών και τα καρύδια προσφέρουν απαραίτητα πολυακόρεστα λιπαρά καθώς και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Τα λιπαρά του μελομακάρονου, με άλλα λόγια, είναι ωφέλιμα, καθώς πολυάριθμες μελέτες έχουν δείξει την καρδιοπροστατευτική τους δράση. Αντίθετα, το βούτυρο είναι πλούσιο σε κορεσμένα λίπη και μεγάλη κατανάλωσή του έχει σχετισθεί με διάφορα προβλήματα υγείας.

Η περιεκτικότητά τους σε λιπαρά ορίζει, κατά προσέγγιση βέβαια, και το πόσο νόστιμα είναι. Έτσι και οι δύο 'αντίπαλοι' προσφέρουν την ίδια περίπου ηδονική απόλαυση, καθώς έχουν περίπου τα ίδια λιπαρά, αλλά με διατροφική ανωτερότητα του μελομακάρονου εξ ’αιτίας της περιεκτικότητάς του σε ελαιόλαδο. Επίσης, το μέλι με τα καρύδια του μελομακάρονου μας προσδίδουν μεγάλες ποσότητες βιταμινών Β, που σχετίζονται με την καλή λειτουργία του νευρικού μας συστήματος συμβάλλοντας παράλληλα στην καλή ρύθμιση των μεταβολικών μας εργασιών (οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β αποτελούν απαραίτητα συνένζυμα στο ενδιάμεσα μεταβολισμό τόσο των υδατανθράκων, όσο και των λιπών και των πρωτεϊνών). Παραλλαγές στη συνταγή του μελομακάρονου περιλαμβάνουν ξύσμα πορτοκαλιού, κανέλλα, γαρύφαλλο, χυμό πορτοκάλι κ.α, ενώ αυτή του κουραμπιέ ξηρούς καρπούς (κυρίως αμύγδαλο). Η κανέλλα αποτελεί ένα εξαίρετο μπαχαρικό, πλούσιο σε αιθέρια έλαια (στα οποία οφείλει και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της) με ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία. Μάλιστα, η κανέλλα περιέχει και μικρή ποσότητα σιδήρου, η οποία μάλιστα έχει και μεγάλη βιοδιαθεσιμότητα, ειδικά όταν συνδυάζεται με τη βιταμίνη C του ξύσματος πορτοκαλιού ή του χυμού πορτοκάλι. Όμως, και τα αμύγδαλα του κουραμπιέ αυξάνουν τη θρεπτική τους αξία, καθώς είναι πλούσια σε απαραίτητα πολυακόρεστα λιπαρά και βιταμίνες, αυξάνοντας ταυτόχρονα όμως και τη θερμιδική τους αξία. Βέβαια δεν θα πρέπει να αποκλείσουμε την ιδιαιτερότητα του καθενός, γεγονός που σημαίνει ότι σε κάποιον μπορεί να αρέσουν και να ικανοποιείται γευστικά πολύ περισσότερο από τον κουραμπιέ από ότι με το μελομακάρονο. Αυτός δεν χρειάζεται να αλλάξει τη συνήθειά του. Διότι, θα πρέπει να τονίσουμε, είναι ότι επειδή αυτά καταναλώνονται σε μικρή ποσότητα δεν κάνουν και τόσο μεγάλη διαφορά στην κατανάλωσή τους.

Συμπερασματικά, το μελομακάρονο υπερτερεί του κουραμπιέ, όχι όσον αφορά την ενεργειακή του αξία, αλλά κυρίως τη θρεπτική. Όμως, μέχρι πόσα μελομακάρονα και κουραμπιέδες μπορώ να τρώω καθημερινά και σε ποια χρονική στιγμή κατά τη διάρκεια της μέρας; Ας ξεκινήσουμε την απάντηση με μία σημαντική υπενθύμιση: το πόσο θα παχύνουμε εξαρτάται κατά βάση από το ποσό της συνολικής ενέργειας που θα προσλάβουμε. Έτσι, αν θέλουμε να κλείσουμε το γεύμα μας με ένα μελομακάρονο ή κουραμπιέ ας φροντίσουμε να μη φάμε τόσο βαρύ κύριο γεύμα. Αν, όμως, θέλουμε και δύο πιάτα γαλοπούλας γεμιστής να δοκιμάσουμε και τέσσερα κομμάτια σπιτικής σπανακόπιτας να τσιμπήσουμε και για να μην χαλάσουμε την παρέα να γευτούμε ότι άλλο υπάρχει στο τραπέζι, τότε είναι φυσικό ότι το γλυκό που θα φάμε θα μετατραπεί στο σώμα μας σε λίπος. Την έννοια του μέτρου δεν θα πρέπει να την ξεχνούμε ακόμα κι αυτές τις μέρες Οι γιορτές έρχονται και τα χριστουγεννιάτικα γλυκίσματα αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της διαφορετικότητας αυτής της περιόδου και συντονίζονται με την κουλτούρα των ημερών. Δεν ζούμε γιορτές αν δεν φάμε γλυκά. Αυτή τη χρονιά, ας προσπαθήσουμε να κάνουμε μια μικρή αλλαγή, συμπεριφορόμενοι συνετά και όχι σαν να είμαστε αποκλεισμένοι σε ένα ξερονήσι για μήνες και μετά μας έριξαν σε ένα δωμάτιο με μελομακάρονα και κουραμπιέδες.

Τι σχέση μπορεί να έχουν τα μελομακάρονα με τα μακαρόνια και έναν μακαρίτη;

Υπάρχει ετυμολογική σχέση ανάμεσα τους; Είναι εύκολο να συνδυάσουμε την ετυμολογία του χριστουγεννιάτικου παραδοσιακού γλυκίσματος, του μελομακάρονου, από τις λέξεις μέλι + μακαρόνι . Μη ψάξετε, όμως, να βρείτε ομοιότητα σχήματος ανάμεσα στα μακαρόνια και τα μελομακάρονα. Ψάχνοντας προσεκτικά σε ελληνικά και ξένα λεξικά θα βρείτε την εκδοχή ότι η λέξη “μακαρόνι” παράγεται από τη μεσ. ελληνική λέξη “μακαρωνία” (: νεκρώσιμο δείπνο με βάση τα ζυμαρικά). Η μακαρωνία με τη σειρά της έρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη “μακαρία”, που δεν ήταν άλλο από την ψυχόπιτα, δηλαδή, ένα κομμάτι άρτου, στο σχήμα του μελομακάρονου, το οποίο το προσέφεραν μετά την κηδεία. Στους νεότερους χρόνους ένα γλύκισμα που έμοιαζε με τη μακαρία βουτήχτηκε στο μέλι και γι αυτό ονομάστηκε μελομακάρονο. Οι Ιταλοί, έθνος με παράλληλο πολιτισμό, διατήρησαν τη λέξη μακαρωνία στη λέξη maccarone (: μακαρόνι). Οι Έλληνες συνέχισαν, τουλάχιστον, για τρεις χιλιάδες χρόνια να χρησιμοποιούν λέξεις, όπως: μακάρι, μακάριος, μακαρίτης, μακαριστός και τελευταία, μακαρονάς, μακαρονάδα και άλλα. Αξίζει να σημειωθεί ότι από το 1500 μ.Χ γίνεται γνωστό στη Γαλλία και αργότερα στην Αγγλία ένα αμυγδαλωτό μπισκότο, κάτι σαν το δικό μας “εργολάβο”, με το όνομα “macaroon”.

Μελομακάρονα light

ΚΟΡΥΦΗ

Ο χαλβάς και τα μυστικά του Κείμενο - Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη

Πώς φτιάχνεται; Σε τι μας ωφελεί; Ταιριάζει με το κρασί; Oλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για έναν από τους αδιαμφισβήτητους πρωταγωνιστές της Σαρακοστής. Πάντα πίστευα ότι για να εκτιμήσεις σωστά ένα τρόφιμο πρέπει να γνωρίσεις από κοντά τις πρώτες ύλες του, να συναναστραφείς με τους ανθρώπους που το φτιάχνουν -και ενίοτε παθιάζονται μαζί του-, να βιώσεις το συναρπαστικό ταξίδι της παραγωγικής διαδικασίας του. Ετσι, δέχθηκα με ευχαρίστηση την πρόσκληση του Λευτέρη Ελευθερίου να επισκεφθώ στη Δράμα το εργαστήριο χειροποίητου χαλβά που κληρονόμησε από τον προπάππου του, πρόσφυγα από την Αξό της Καππαδοκίας. Οταν έφτασα στα Κύργια της Δράμας, βρέθηκα μπροστά σε ένα συμπαθητικό μικρό εργαστήριο, όπου με περίμενε ολόκληρη η οικογένεια με ανοιχτές τις αγκάλες και τις... πόρτες, παρά τους 4ο C που έδειχνε το θερμόμετρο εκείνη τη μέρα. Αργότερα θα μάθαινα ότι ο χαλβάς, για να ζυμωθεί σωστά στο χέρι, απαιτεί χαμηλή θερμοκρασία.

Εν αρχή ην το ταχίνι Η πρώτη ύλη, δηλαδή ο καλής ποιότητας σησαμόσπορος, εισάγεται από το Σουδάν. Υπάρχει και δεύτερης ποιότητας που εισάγεται από άλλες χώρες, διότι στην Ελλάδα δεν καλλιεργείται πια, αν εξαιρέσουμε μια πειραματική προσπάθεια της Γεωργικής Σχολής Θεσσαλονίκης, η οποία χρηματοδοτήθηκε από την εταιρεία προϊόντων χαλβά «Αφοί Χαΐτογλου». Οι μικροσκοπικοί σπόροι του σουσαμιού τοποθετούνται μέσα σε ανοξείδωτες λεκάνες διαμέτρου 2 μέτρων και βάθους 40 πόντων, όπου κυκλοφορεί ατμός. Από εκεί, καθώς ζεσταίνεται ο σπόρος μέσα από σωλήνες και κοχλίες, κατεβαίνει και απλώνεται πάνω σε δίσκους πέτρινους, διαμέτρου ενός μέτρου και βάρους ενός τόνου η καθεμιά. Στην έσω επιφάνειά τους υπάρχουν σμιλευμένοι αύλακες. Εκεί, ανάμεσα στους δίσκους αυτούς, οι κόκκοι συνθλίβονται και από τα λούκια σταλάζει ο αλεσμένος φυσικός πολτός, δηλαδή το ταχίνι. Το ταχίνι αδειάζεται κρύο σε ειδικές ανοξείδωτες λεκάνες ζυμώματος και αναμένει την καραμέλα από γλυκόζη και ζάχαρη να τον ζεστάνει…Σε ένα τεράστιο ανοξείδωτο καζάνι, ζάχαρη και γλυκόζη αναδεύονται, θερμαίνονται, παίρνουν τον αέρα τους και γίνονται μια κατάλευκη ρευστή μάζα, που για να μετατραπεί σε καραμέλα απαιτεί οπωσδήποτε ένα πολύ πικρό και στυφό, χρώματος σκούρου καρυδιού υγρό που προέρχεται από το βράσιμο της χαλβαδόριζας (ή τσουένι=ρίζα κέθρου), υλικό το οποίο εισάγεται συνήθως από τη Ρωσία. Αυτό είναι που προσδίδει στην λευκή καραμέλα την ελαστικότητα και την μαστιχωτή υφή της.

Το ζύμωμα Η καραμέλα βυθίζεται μέσα στο ταχίνι. Παρακολουθώ τον Λευτέρη Ελευθερίου να βουτάει τα χέρια του μέσα στο καυτό μίγμα για να βοηθήσει στην πρώτη ένωση. Aλλωστε, το μυστικό, όπως μου ομολογεί, είναι πώς θα «κολλήσουν» μεταξύ τους τα δύο υλικά. Αρχίζει το ζύμωμα. Στην αρχή οι ίνες από τη γλυκόζη μοιάζει να αντιστέκονται και να βουλιάζουν στον πυθμένα του καζανιού. Eπειτα αρχίζουν να ενσωματώνονται στο μίγμα, το οποίο σταδιακά σφίγγει και αποκτά μια συνοχή. Προς το τέλος του ζυμώματος ενσωματώνονται και τα υλικά που θα του προσδώσουν διαφορετική γεύση, όπως η σοκολάτα ή το κακάο. Eπειτα από λίγο, κι εφόσον το μίγμα είναι πλέον μία μεγάλη ομοιογενής ελαστική μπάλα, αρχίζει το ζύμωμα με τους αγκώνες (αγκωνάτο). Το φινάλε είναι φαντασμαγορικό: η λεκάνη μεταφέρεται σε μια μαρμάρινη επιφάνεια κι ένα ρυθμικό λίκνισμα των 50 κιλών χαλβά, με τα χέρια παρακαλώ, αρχίζει! Με αυτόν τον τρόπο η υφή του γίνεται ακόμα πιο λεπτή. Δοκιμάζω ένα μικρό κομμάτι. Είναι ακόμα ζεστός αλλά έτοιμος, κόβεται σαν ζυμαράκι, ζυγίζεται σε τοποθετείται σε καλούπια, όπου θα πάρει το τελικό σχήμα του.

Η διατροφική του αξία Τα τελευταία χρόνια, μετά την επιμονή συγκεκριμένων ανθρώπων, οι οποίοι επένδυσαν και πίστεψαν στο προϊόν, επιτέλους ο χαλβάς έγινε όχι απλώς ένα από τα κύρια γλυκίσματα της Σαρακοστής αλλά και μία δημοφιλής πρόταση για το κολατσιό μικρών και μεγάλων. Eχει θερμίδες (περίπου 250 ανά μερίδα), θα βιαστούν να πουν κάποιοι. Θερμίδες ναι μεν, «τίμιες» όμως, διότι η σύνθεση των λιπαρών του οξέων είναι πολύ ωφέλιμη για τον οργανισμό, εφόσον καταναλώνεται με μέτρο. Και θυμηθείτε: το σουσάμι, η πρώτη ύλη του, είναι μια «κάψουλα» υγείας και ομορφιάς. Περιέχει βιταμίνες Ε, Β1, Β2, ασβέστιο, φωσφόρο, κάλιο, σίδηρο.

Ο χαλβάς και το κρασί Οσοι συχνάζετε σε παλαιού τύπου ταβερνάκια που κρατούν ακόμα την αυθεντικότητά τους θα έχετε δεχθεί στο τέλος του γεύματος το πιατάκι με τον χαλβά-κέρασμα συνήθως του μαγαζιού για να συνοδεύσει το τελευταίο ποτήρι κρασιού. Θα διατηρήσω τις επιφυλάξεις μου για το ταίριασμα του χαλβά με τις ρετσίνες της ταβέρνας. Oμως θα έπινα μια χαρά μαζί του ένα αρωματικό Τrebbiano, ένα δροσερό Semillon, ένα ροζέ αφρώδες από το Αμύνταιο. Και, φυσικά, έναν όχι πολύ γλυκό επιδόρπιο οίνο από λευκή ποικιλία και -γιατί όχι;- ίσως κι ένα σαντορινιό Μezzo.

Μια διαφορετική πρόταση Σπάστε μικρά κομματάκια χαλβά και τοποθετήστε τα σε ένα μπολ. Σιγοβράστε μερικά αχλάδια σε κόκκινο κρασί με λίγη κανέλα, ζάχαρη και μερικά γαρίφαλα. Περιχύστε μ' αυτά το χαλβά σας, πασπαλίστε με λίγο καβουρντισμένο αμύγδαλο και θα έχετε γρήγορα και εύκολα ένα ασυναγώνιστο σε γεύση επιδόρπιο.

Ο χαλβάς του παραδείσου Η οικογένεια Αργουδέλη μάς φτιάχνει χαλβά, φτιαγμένο με την σωστή, (αλλά και δύσκολη) παραδοσιακή διαδικασία.

ΧΑΛΒΑΣ Ένα ακαταμάχητο θαύμα από ταχίνι, ζάχαρη και μέλι , Tης Νταϊάνας Κόχυλα

Υπάρχουν αρκετές ποικιλίες χαλβά που χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: τα μακρόστενα κομμάτια από ταχίνι και τις απλές χειροποίητες εκδοχές
O χαλβάς μεταμορφώθηκε πριν από καμιά δωδεκαριά χρόνια, όχι χάρη σε καμιά φοβερή καινοτομία στην παρασκευή του αλλά στη χρήση του. Τα εφευρετικά μυαλά ορισμένων μαγείρων στις δοκιμαστικές κουζίνες του περιοδικού «Gourmet» μετέτρεψαν τον χαλβά σε προσθήκη στο παγωτό. Η συνταγή αυτή έφτασε εδώ γρήγορα, υιοθετήθηκε από αρκετά αθηναϊκά εστιατόρια και αποτέλεσε ορόσημο που κατέδειξε τη δυναμική που έχει το αρχαίο αυτό γλύκισμα στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Σήμερα, ο μακεδονικός χαλβάς είναι συστατικό και σε γλυκά και σε αλμυρά ελληνικά πιάτα. Χαλβάς διπλωμένος μέσα σε μους, χαλβάς αλειμμένος ανάμεσα σε στρώσεις σφολιάτας σε ναπολεόν, χαλβάς λειωμένος σε ρεβιθάδα είναι μερικές μόνο από τις νέες χρήσεις του. Ακόμα και η σπιτική εκδοχή του σιμιγδαλένιου χαλβά βρίσκει νέα χρήση στο ρεπερτόριο των γλυκών. Μία εφεύρεση: σαν περίβλημα στο Semifreddo.
Ο μακεδονικός χαλβάς δεν γεννήθηκε στη Μακεδονία, αλλά έφτασε στις ελληνικές ακτές το 1922 από την οικογένεια Χαΐτογλου, που ήταν χαλβαδοποιοί στο Ικόνιο, στην Κεντρική Τουρκία. Έφεραν την τέχνη τους εδώ και βάφτισαν το προϊόν μακεδονικό, πιθανότατα για να κυκλοφορήσει πιο εύκολα στην αγορά. Ακολούθησαν και άλλες εταιρείες, κυρίως στη Μακεδονία αλλά όχι αποκλειστικά εκεί. Ένας από τους πιο διάσημους χαλβαδοποιούς, ο Κοσμίδης, βρίσκεται στον Πειραιά, στη Δραπετσώνα. Πρόσφατα, ο Μανώλης Ανδρουλάκης, ιδιοκτήτης του πολυαγαπημένου ελληνικού γκουρμέ ντελικατέσεν στο κέντρο της Αθήνας, «Μεσογαία», μπήκε στην επιχείρηση «για να διασφαλίσει τη συνέχιση της τέχνης αυτής». Και πρόκειται πραγματικά για τέχνη: και μόνο το να μάθει κανείς πώς να κόβει τη μάζα του χαλβά σωστά χρειάζεται κάποια χρόνια, αναφέρει ο κ. Ανδρουλάκης. Ο μακεδονικός χαλβάς αρχίζει με ζάχαρη ή σιρόπι ζάχαρης που μαγειρεύεται μέχρι να γίνει ένα ρευστό κάτασπρο μείγμα. Προστίθεται ζεστό στο ταχίνι που είναι σε θερμοκρασία δωματίου και το μείγμα ανακατεύεται με το χέρι σε τεράστια χάλκινα καζάνια μέχρι να αρχίσει να κρυώνει και να πήζει. Λίγο πριν κρυώσει τελείως, προστίθενται αμύγδαλα, φουντούκια, κακάο, σοκολάτα ή αποξηραμένα φρούτα. Ο φρέσκος χαλβάς είναι πεντανόστιμος, ινώδης από τις κλωστές της ζεστής πάστας ζάχαρης. Οι σπιτικές εκδοχές του χαλβά φτιάχνονται από αλεύρι, συνήθως χοντρό σιμιγδάλι, αλλά μερικές φορές και ρυζάλευρο. Τον χαλβά με βάση του το αλεύρι τον απολαμβάνουμε σε αυτήν τη πλευρά του κόσμου τουλάχιστον από τη βυζαντινή εποχή, όταν οι αλευρώδεις πάστες που γλυκαίνονταν με πετιμέζι ή μέλι ήταν γνωστές και στους Έλληνες και στους Τούρκους. Όμως η προέλευση του παραδοσιακού αυτού γλυκού αποτελεί αντικείμενο διαμάχης. Αυτός που μας ενδιαφέρει εδώ είναι ο ελληνικός χαλβάςκαι υπάρχουν αρκετές τοπικές παραλλαγές για να απολαύσουμε. Οι πιο ενδιαφέρουσες είναι οι άγνωστοι χαλβάδες με βάση το τυρί που βρίσκουμε σε ορισμένες περιοχές της Β. Ελλάδας καθώς και σε αρκετά νησιά του Αιγαίου. Στις εκδοχές αυτές, το φρέσκο πρόβειο τυρί θερμαίνεται αργά μέχρι να εκκρίνει όλο του το λίπος. Αναμειγνύεται με ζάχαρη και μερικές φορές με λίγο αλεύρι. Γ ια εμένα, οι χαλβάδες με βάση τα σιτηρά από τη Θεσσαλία, που είναι η ζώνη σιτηρών της Ελλάδας, είναι επίσης συναρπαστικοί. Σε μία εκδοχή που ονομάζεται σουσαμοχαλβάς, το άμυλο σιταριού αναμειγνύεται με ρεβίθια, ταχίνι και ζάχαρη. Υπάρχει επίσης ο απαλός, γυαλιστερός χαλβάς, σαπουνέ, γνωστός και ως Φαρσάλων (από τα Φάρσαλα στη Θεσσαλία) που φτιάχνεται από ρυζάλευρο και έχει χαρακτηριστική κρούστα από καμένη ζάχαρη. Υπάρχει ο σκληρός, άσπρος χαλβάς, που μοιάζει πολύ με το nougat, γεμιστός με καρύδια, που τον βρίσκουμε σε φούρνους στη Θεσσαλονίκη. Ο χαλβάς της Ρίνας είναι ψητή εκδοχή σιμιγδαλένιου χαλβά. Ο σιμιγδαλένιος χαλβάς στο μάτι της κουζίνας είναι σχετικά γνωστός σε όλους τους μάγειρες των ελληνικών σπιτιών ως Ένα-Δύο-Τρία (ένα μέρος σιμιγδάλι, δύο μέρη ζάχαρη, τρία μέρη νερό). Μία παραλλαγή, παραδοσιακή επίσης από τους Έλληνες της Κωνσταντινούπολης, θέλει γάλα και όχι νερό. Ο χαλβάς Ένα-Δύο-Τρία είναι ο πιο κοινός χαλβάς στην κουζίνα του σπιτιού. Η αγαπημένη μου εκδοχή προέρχεται από την Κρήτη όπου χρησιμοποιείται μέλι αντί για ζάχαρη.

Ο μακεδονικός χαλβάς δεν γεννήθηκε στη Μακεδονία αλλά έφτασε στις ελληνικές ακτές το 1922 από την οικογένεια Χαΐτογλου, που ήταν χαλβαδοποιοί στο Ικόνιο, στην Κεντρική Τουρκία

Πρωτοεμφανίστηκε τον 13ο αιώνα Σύμφωνα με το «Classical Turkish Dictionary» η λέξη χαλβάς στα τουρκικά σημαίνει γλυκός, αλλά έχει εξελιχθεί ώστε να σημαίνει το συγκεκριμένο γλυκό. Στο «Τurkish Cookbook» ο Νevin Ηalici γράφει ότι ο χαλβάς- ή helva όπως λέγεται στην Τουρκίαείναι το παλαιότερο γλυκό της τουρκικής κουζίνας. Αναφορά στο πιάτο αυτό έγινε στα έργα του 13ου αιώνα του φιλόσοφου Μevlana Jalaluddin-i Rumi, σε μία εκδοχή που φτιάχνεται με πετιμέζι η οποία ονομάζεται pekmez helvasi και σε μία που φτιάχνεται με αμύγδαλα και λέγεται badem helvasi. Τον 15ο αιώνα, κατά τη βασιλεία του Σουλτάνου Σουλεϊμάν του Μεγαλοπρεπούς, το Παλάτι Topkapi είχε πολλές νέες προσθήκες, συμπεριλαμβανομένου του Ηelvahane ή αλλιώς Σπίτι του Χαλβά. Ώς τον 17ο αιώνα η ελίτ της Κωνσταντινούπολης έκανε δείπνα με χαλβά, όπου το γλυκό σερβιριζόταν ως ένα είδος intermezzo. Σήμερα, ο χαλβάς εξακολουθεί να είναι ένα πολύ δημοφιλές γλυκό στην Τουρκία και καταναλώνεται κυρίως σε γεννήσεις και κηδείες. Υπάρχουν διάφορες εκδοχές: ρευστές σιμιγδαλένιες πουτίγκες με γλυκό γάλα, χαλβάς με σαφράν και φιστίκια, εκδοχές για κηδείες όπου το σιμιγδάλι καβουρδίζεται σαν roux και αναμειγνύεται με σουσάμι, καρύδια και πετιμέζι, βουτυράτες εκδοχές εμπλουτισμένες με κουκουνάρι και κοκκώδεις εκδοχές εμπλουτισμένες με γάλα. Στη Συρία, στον Λίβανο, στις χώρες του Κόλπου, στο Αφγανιστάν, ακόμα και στην Ινδία τρώνε χαλβά σε κάποια μορφή, από καλαμποκάλευρο, σιμιγδάλι, βούτυρο, λάδι, ξηρούς καρπούς, σαφράν, κάρδαμο και ροδόνερο μεταξύ άλλων.
Ορισμένες εκδοχές είναι στο τηγάνι. Στην Ινδία υπάρχουν οι πιο ασυνήθιστοι: από μαγειρεμένα καρότα σε γάλα καρύδας. Ακόμα και οι πανταχού παρούσες Ινδικές φακές dal έχουν τη θέση τους σε τουλάχιστον μία εκδοχή του διεθνούς αυτού γλυκίσματος.
Χαλβάς με μέλι
●2 φλιτζ. μέλι ●3 φλιτζ. νερό ●1 ξυλάκι κανέλα ●1 λωρίδα φλοίδας πορτοκαλιού ●1/2 φλιτζ. παρθένο ελαιόλαδο ●1 φλιτζ. χοντρό σιμιγδάλι ●1 φλιτζ. ασπρισμένα αμύγδαλα, ελαφρώς καβουρδισμένα ●1/2 φλιτζ. ξανθές σταφίδες χωρίς κουκούτσια ●1 κοφτό κ.γ. κανέλα, και επιπλέον για πασπάλισμα στο γαρνίρισμα

1. Βάζουμε το μέλι και το νερό σε μια κατσαρόλα και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί το μέλι. Προσθέτουμε το ξυλάκι κανέλας και τη φλοίδα πορτοκαλιού και τα μαγειρεύουμε μαζί για 8 λεπτά ώστε να φτιάξουμε ένα ρευστό σιρόπι. Το βγάζουμε από τη φωτιά.
2. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το σιμιγδάλι. Ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να ροδίζει. Προσθέτουμε τα αμύγδαλα και τις σταφίδες και ανακατεύουμε.
3. Βγάζουμε την κανέλα και τη φλοίδα από το σιρόπι. Ρίχνουμε το σιρόπι μέσα στην κατσαρόλα με αργή, σταθερή ροή ώστε να το απορροφήσει όλο το σιμιγδάλι. Ανακατεύουμε για λίγα λεπτά μέχρι το μείγμα να αρχίσει να ξεκολλάει από τα πλάγια της κατσαρόλας. Βγάζουμε από τη φωτιά, βάζουμε σε φόρμα με αποσπώμενη βάση ελαφρώς λαδωμένη και αφήνουμε να κρυώσει. Βγάζουμε από τη φόρμα, πασπαλίζουμε με κανέλα και σερβίρουμε.
Ψητά μήλα γεμιστά με χαλβά Για 6 μερίδες

●6 μήλα Golden Delicious ●6 γεμάτα κ.γ. ανάλατο βούτυρο ●120 γρ. σουσαμένιος χαλβάς εμπορίου ●Κανέλα σε σκόνη και φρέσκα φύλλα δυόσμου για γαρνιτούρα

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου. Κόβουμε και κρατάμε το επάνω μέρος των μήλων, τα «καπάκια». Αφαιρούμε τον πυρήνα και κάνουμε μια τρύπα περίπου 4 εκ. φαρδιά και βαθιά.
2. Αλείφουμε κάθε μήλο εσωτερικά με μισό κουταλάκι βούτυρο. Θρυμματίζουμε τον χαλβά με τις άκρες των δακτύλων μας και βάζουμε ίσες ποσότητες μέσα στα μήλα, φτιάχνοντας λοφάκια. Βάζουμε τα «καπάκια» από πάνω και βάζουμε τα μήλα σε ταψί. Λειώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και το περιχύνουμε πάνω από τα μήλα.
3. Ψήνουμε χωρίς να τα σκεπάσουμε μέχρι να γίνουν τρυφερά, για 45-50 λεπτά. Βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και τα σερβίρουμε πασπαλισμένα με λίγη κανέλα και γαρνιρισμένα με ένα φύλλο δυόσμου.
Χαλβάς με ρυζάλευρο και ελαιόλαδο Αυτή η εκδοχή του χαλβά είναι μια παλιά συνταγή από τη Ρούμελη. Ο χαλβάς φτιάχνεται σχεδόν από οτιδήποτε πήζει, από σιμιγδάλι μέχρι απλό αλεύρι ή ρύζι ή καλαμποκάλευρο. Η εκδοχή αυτή είναι παράξενη διότι η υφή του χαλβά είναι πολύ «ζελατινοειδής».

●2 φλιτζ. ρυζάλευρο ●7 φλιτζ. νερό ●4 φλιτζ. ζάχαρη ●1/2 φλιτζ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ●1 φλιτζ. καβουρδισμένα αμύγδαλα ●2 κ.σ. βούτυρο ●Κανέλα σε σκόνη, προαιρετικά 1. Ανακατεύουμε το ρυζάλευρο και το νερό μαζί μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να γίνουν ένα ομοιόμορφο μείγμα.
2. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε το διαλυμένο ρυζάλευρο στο λάδι και ανακατεύουμε με σύρμα μέχρι να γίνει ένα απαλό, κρεμώδες μείγμα και να πήξει, για 15 λεπτά. Ο χαλβάς δεν πρέπει να είναι σφιχτός αλλά σχετικά ρευστός, σαν ζελέ. Προσθέτουμε τα αμύγδαλα και το βούτυρο, ανακατεύουμε και βγάζουμε από τη φωτιά.
3. Τον απλώνουμε ζεστό σε μια πιατέλα και τον πασπαλίζουμε εάν θέλουμε με κανέλα.

Συνταγές με σουσάμι

ΣΟΥΣΑΜΟΠΙΤΑ ΒΕΦΑ ΑΛΕΞΙΑΔΟΥ

Υλικά Ατομα: Γίνονται 20 μερίδες

 250 γρ. σουσάμι, καβουρντισμένο

 250 γρ. καρύδια, χοντροκομμένα

 2 κουταλιές κανέλα

 1/2 κούπα εκλεκτό ελαιόλαδο ή καλαμποκέλαιο

 10-12 φύλλα κρούστας
για το σιρόπι

 1 1/2 κούπα ζάχαρη

 1 κούπα νερό

 1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Εκτέλεση Χρόνος προετοιμασίας: 20' Χρόνος ψησίματος: 30'

Σ' ένα μπολ, ανακατέψτε το σουσάμι με τα καρύδια και την κανέλα. Στον πάγκο εργασίας, απλώστε ένα φύλλο κι αλείψτε το με λίγο λάδι. Πασπαλίστε με λίγο από το μίγμα σουσαμιού - καρυδιών και σουρώστε το. Βάλτε το στην άκρη ενός λαδωμένου παραλληλόγραμμου ταψιού με πλάτος όσο το πλάτος του φύλλου. Συνεχίστε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα φύλλα, ώσπου να τελειώσουν τα υλικά και αραδιάστε τα το ένα κάτω από το άλλο, πιέζοντάς τα, ώσπου να γεμίσει το ταψί με τα σουρωμένα φύλλα. Ραντίστε την πίτα με όσο λάδι περίσσεψε και πασπαλίστε τη με το μίγμα του σουσαμιού που περίσσεψε. Ψήστε την στους 180 βαθμούς Κελσίου, για 30' περίπου ή ώσπου να ροδίσει καλά. Περιχύστε τη σουσαμόπιτα με το σιρόπι, μόλις τη βγάλετε από το φούρνο, ρίχνοντάς το κουταλιά - κουταλιά. Αφήστε τη να κρυώσει εντελώς, πριν τη σερβίρετε. Για να ετοιμάσετε το σιρόπι, βράστε 5' όλα τα υλικά. επιστροφή

ΤΑΧΙΝΟΜΠΟΥΡΕΚΑΚΙΑ ΒΕΦΑ ΑΛΕΞΙΑΔΟΥ*

Υλικά

 1/2 κιλό φύλλο κρούστας

 1 1/2 κούπα ταχίνι

 1 κούπα καρύδια, χοντροκομμένα

 1/2 κούπα σταφίδες ξανθές

 1/2 κούπα σουσάμι

 1 κουταλιά ζάχαρη

 σουσαμέλαιο, για το άλειμμα των φύλλων

 ζάχαρη άχνη και κανέλα, για το πασπάλισμα

Ατομα: Γίνονται 60 μπουρεκάκια

Χρόνος προετοιμασίας: 30'

Εκτέλεση Κόψτε το φύλλο σε λωρίδες 6 εκ. Αλείψτε κάθε λωρίδα με λίγο σουσαμέλαιο, τοποθετήστε επάνω μια δεύτερη και λαδώστε την κι αυτή. Σ' ένα μπολ, ανακατέψτε το ταχίνι με τη ζάχαρη, τις σταφίδες, το σουσάμι και τα καρύδια. Βάλτε 1 κουταλάκι από το μίγμα στην άκρη κάθε λωρίδας και τυλίξτε σε τριγωνάκια. Ετοιμάστε κατά τον ίδιο τρόπο όλα τα μπουρεκάκια, τοποθετήστε τα σε ταψί και αλείψτε τα με σουσαμέλαιο. Ψήστε τα στους 180 βαθμούς Κελσίου, για 30' περίπου ή ώσπου να ροδίσουν ελαφρά. Πασπαλίστε τα με ζάχαρη άχνη και κανέλα, όσο είναι ακόμη ζεστά.

Ταχινόσουπα με λαχανικά

Η νηστίσιμη πρότασή μας αποτελεί ένα εξαιρετικό πιάτο τόσο για το μεσημεριανό όσο και για το βραδινό μας γεύμα. Το γεγονός οτι δεν στερείται γεύσης οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητά του σε λιπαρά. Ωστόσο τα λιπαρά αυτά είναι σε μεγάλο ποσοστό (άνω του 80%) πολυακόρεστα και μονοακόρεστα, γεγονός που διασφαλίζει οτι είναι φιλικό προς την υγεία και το καρδιαγγειακό μας σύστημα.

Υλικά (4 μερίδες):

• Παρθένο Σησαμέλαιο
• 80 γρ. Μακεδονικό Ταχίνι
• 2 μέτρια καρότα σε κύβους
• 2 μικρές πατάτες σε κύβους
• 1 κολοκυθάκι σε κύβους
• 1 πράσο, μόνο το λευκό του, ψιλοκομμένο
• 1 μικρό κρεμμύδι
• 2 κουταλιές της σούπας αστράκι
• Xυμός από 2 λεμόνια
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση Σοτάρουμε τα λαχανικά, εκτός από το κολοκυθάκι, με το σησαμέλαιο και τα σβήνουμε με 1 λίτρο νερό. Βράζουμε τα λαχανικά για 15' με ανοιχτό καπάκι προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, το κολοκυθάκι και το μισό χυμό. Συνεχίζουμε το βράσιμο για 5΄, κλείνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το αστράκι να φουσκώσει και να γίνει μία χλιαρή σούπα. Δοκιμάζουμε, διορθώνουμε τη γεύση, απομακρύνουμε από τη σούπα 200 ml χλιαρό ζωμό μέσα στον οποίο διαλύουμε το ταχίνι χτυπώντας το με μίξερ μέχρι να ασπρίσει, ξαναρίχνουμε το ζωμό στην κατσαρόλα και σερβίρουμε αμέσως. Προσοχή! Ο ζωμός πρέπει να είναι χλιαρός γιατί αλλιώς θα κόψει το ταχίνι.

Θρεπτική αξία / μερίδα
ΘΕΡΜΙΔΕΣ (kcal): 330
ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ: 24,3 γρ
ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ: 5,6 γρ
ΛΙΠΗ: 25,2 γρ
ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ: 4,4 γρ

Διατροφικό Σχόλιο Το ταχίνι είναι ένα τρόφιμο με εξαιρετική γεύση οφειλόμενη κατά βάση στην υψηλή περιεκτικότητά του σε λίπος. Όμως τα λιπαρά του ανήκουν κυρίως στην κατηγορία των πολυακόρεστων και μονοακόρεστων γεγονός που με μια πρώτη σκέψη μας οδηγεί στο συμπέρασμα ότι βοηθούν στην καλή λειτουργία της καρδιάς. Με μια δεύτερη προσέγγιση μπορούμε να πούμε ότι η ευεργετική του επίδραση στο καρδιακό μας σύστημα ισχυροποιείται και λόγω της αντιοξειδωτικής βιταμίνης Ε που περιέχει. Προχωρώντας και ένα βήμα παραπάνω, η σησσαμίνη και σησσαμολίνη, δύο αντιοξειδωτικά συστατικά, εμποδίζουν την οξείδωση της κακής (LDL) χολησερόλης, μειώνοντας έτσι την πιθανότητα δημιουργίας αθηρωματογόνου πλάκας, μειώνοντας την ταυτόχρονα την πιθανότητα εμφράγματος. Τέλος στο φλοιό του σουσαμιού βρίσκονται καλές ποσότητες των βιταμινών του συμπλέγματος Β και πιο συγκεκριμένα, νιασίνη, θειαμίνη και ριβοφλαβίνη, που συμμετέχουν στην ομαλή λειτουργία του νευρικού συστήματος και ικανοποιητική ποσότητα φυτικών ινών που βοηθούν την σωστή λειτουργία του εντέρου. Ο συνδυασμός της ταχινόσουπας με τα λαχανικά (πράσο, καρότο, λεμόνι), συμπληρώνει την αντιοξειδωτική προστασία του συγκεριμένου πιάτου με την προσθήκη της βιταμίνης A και C. H βιταμίνη C επίσης, μεγιστοποιεί την απορρόφηση του σιδήρου απο τον εντερικό βλεννογόνο, δεδομένο πολύ σημαντικό καθώς η διατροφή κατά την νηστεία υπολείπεται σε σίδηρο λόγω της έλλειψης των ζωικής προέλευσης τροφίμων.

ΣΟΥΣΑΜΙ ΑΝΟΙΞΕ

ΚΟΡΥΦΗ

Τα κρυφά μηνύματα της πριγκιπικής γαμήλιας τούρτας Επιμέλεια: Δήμητρα Γκούντρα

Οκταόροφη και λευκή ήταν τελικά η γαμήλια τούρτα του πριγκιπικού ζεύγους. Ο Ουίλιαμ και η Κάθριν έκοψαν από κοινού το πρώτο κομμάτι του γλυκού που αποτελούταν από 17 διαφορετικά κέηκ φρούτων και διακοσμήθηκε με 900 λουλούδια και φύλλα από 17 διαφορετικές ποικιλίες.

Η σύλληψη της τούρτας – καλλιτέχνημα ανήκει στην γνωστή σεφ Φιόνα Κέιρνς και διακοσμήθηκε με κρέμα και λευκό γλάσο σύμφωνα με τους κανόνες της τεχνικής του Τζόζεφ Λάμπεθ, κάτι το οποίο ζήτησε η ίδια η νύφη!

Η οκταώροφη τούρτα σε πλήρη ανάπτυξη.

Η Κάθριν άλλωστε ήταν αυτή που διάλεξε τα άνθη που θα στόλιζαν το γαμήλιο γλυκό και φυσικά όχι τυχαία… Η μέλλουσα νύφη ήθελε η τούρτα να… μιλά στη γλώσσα των λουλουδιών καθώς ως γνωστόν κάθε άνθος έχει τους συμβολισμούς του.

Στη βάση της τούρτας τοποθετήθηκαν φύλλα κισσού, σύμβολο του γάμου ενώ ο πρώτος όροφός της στολίστηκε με μαργαρίτες της αθωότητας, sweet William- ένα είδος γαρυφάλλου - που συμβολίζει την ευγένεια αλλά και λεβάντα που δείχνει την αφοσίωση.

Στην επόμενη στρώση το γλυκό στολίστηκε με άνθη πορτοκαλιάς, μήλου, αγιόκλημα, βελανίδια και φύλλα βελανιδιάς συμβολίζοντας την δύναμη και την αντοχή. Δίπλα σε αυτά δέσποζαν φύλλα μυρτιάς και τριαντάφυλλα.

Η τέταρτη βαθμίδα της τούρτας είχε «κεντηθεί» περίτεχνα με γιρλάντες και από πάνω τοποθετήθηκε άλλο ένα «πλεχτό» με φύλλα και άνθη κέηκ.

Κρίνα που αντιπροσωπεύουν τη γλυκύτητα και την ταπεινότητα κάλυπταν τον έκτο όροφο της τούρτας όπου χαράσσονταν τα αρχικά του ζευγαριού κάτω από ένα στέμμα.

Στην προτελευταία βαθμίδα της τούρτας τοποθετήθηκαν τα λουλούδια σύμβολα της Αγγλίας, Ουαλίας, Σκοτίας και Ιρλανδίας ενώ η κορυφή καλύφθηκε με δαντέλα και ένα στεφάνι από κρίνα και άσπρες καμπανούλες.

Τα λουλούδια που εμφανίζονται στην τούρτα και οι συμβολισμοί τους:

Λευκό τριαντάφυλλο - Εθνικό σύμβολο της Αγγλίας

Ασφόδελος - Εθνικό σύμβολο της Ουαλίας, νέο ξεκίνημα

Τριφύλλι - Εθνικό σύμβολο της Ιρλανδίας

Γαιδουράγκαθο - Εθνικό σύμβολο της Σκωτίας

Βελανίδια, φύλλα βελανιδιάς - Δύναμη, αντοχή

Μυρτιά - Αγάπη

Κισσός - Γάμος

Κρίνος της κοιλάδας - Γλυκύτητα, ταπεινότητα

Τριαντάφυλλο - ευτυχία, αγάπη

Sweet William - Ευγένεια, λεπτότητα και τελειότητα

Αγιόκλημα - Δεσμοί αγάπης

Ανθος μηλιάς - Καλή τύχη

Λευκές καμπανούλες - Προστασία, ευχές που γίνονται πραγματικότητα

Γιασεμί- Φιλοφρονήσεις

Μαργαρίτα - αθωότητα, ομορφιά, απλότητα

Ανθος πορτοκαλιού - Γάμος, αιώνια αγάπη, ευκαρπία

Λεβάντα - αφοσίωση, επιτυχία, και τύχη.

Η γλώσσα των λουλουδιών

ΚΟΡΥΦΗ

Ρίζα γλυκύτατη Α. Γαλδαδάς

Η γλυκόρριζα (Glycyrrhiza Glambra) ή γλυκύρριζα θα είναι στη Γερμανία το Φαρμακευτικό Φυτό του 2012, σε αναγνώριση των πολλών και ευεργετικών ιδιοτήτων των ουσιών που περιέχει. Η γλυκοριζίνη είναι το συστατικό που δίνει στη ρίζα του μια γλυκιά γεύση, 50 φορές δυνατότερη από την αντίστοιχη ποσότητα ζάχαρης. Για λίγα φυτά βρίσκουμε τόσο πυκνά μέσα στην ιστορία της ανθρωπότητας τόσες αναφορές. Από το 1200 π.Χ. υπάρχει ένας κατάλογος φαρμάκων που βρέθηκε στη Μεσοποταμία και περιλαμβάνει και τη γλυκόρριζα, ενώ σε ασσυριακές πινακίδες 800 χρόνια π.Χ. υπάρχουν καταγραμμένες δύο συνταγές με βασικό συστατικό τη γλυκόρριζα για την αντιμετώπιση του ίκτερου. Στις βεδικές γραφές τη βρίσκουμε στο σύγγραμμα του χειρουργού Σουσρούτα, στην κινεζική ιατρική αποτελεί βασικό συστατικό και στον Θεόφραστο είναι η «Ρίζα των Σκυθών» που ο έλληνας βοτανολόγος από την Ερεσσό έγραφε τον 4ο αι. π.Χ. ότι θεραπεύει άσθμα, βήχα και άλλες αναπνευστικές δυσκολίες. Οι πρώτες παστίλιες από χυμό γλυκόρριζας φτιάχτηκαν τον 1ο ή 2ο αι. μ.Χ. και την ουσία αυτή έφεραν από την Ανατολική Μεσόγειο στην Ευρώπη οι Σταυροφόροι. Από τότε έγινε η αγαπημένη ουσία των Ευρωπαίων (οι Ολλανδοί καταναλώνουν δύο κιλά τον χρόνο ανά άτομο) για γλυκά, καραμέλες και φάρμακα. Και όχι άδικα.

Η βασική ουσία της γλυκόρριζας είναι ένας γλυκοζίτης, δηλαδή ουσία δισυπόστατη. Στο μόριο ενός τυπικού γλυκοζίτη συναντάμε κάποιο σάκχαρο και μαζί κάποια άλλη ουσία που δεν είναι γλυκιά. Οπως εξηγεί ο κ. Α. Βάρβογλης στο βιβλίο του «Η χημεία στο πιάτο»: «Οταν καθίστανται απαραίτητες οι υπηρεσίες του άγλυκου (τμήματος της ουσίας) ενεργοποιείται ένα υδρολυτικό ένζυμο και απομακρύνεται το σάκχαρο. Ο οργανισμός μας χρησιμοποιεί τους γλυκοζίτες για να απομακρύνει διάφορες άχρηστες ή βλαβερές ουσίες…».

Η γλυκόρριζα περιέχει μεταξύ άλλων β-καροτένιο, κερσετίνη, ασβέστιο, μαγνήσιο, κάλιο, βιταμίνες Β1, Β2, Β3, C και σαλικυλικά, ουσίες δηλαδή παρεμφερείς με την ασπιρίνη, και έτσι είναι αντιφλεγμονώδες και παυσίπονο, αλλά θεωρείται ότι δεν κουβαλά μαζί και τις επιπλοκές της ασπιρίνης. Κάνει καλό στον βήχα, ενισχύει το ανοσοποιητικό και έχει γραφτεί ότι επισπεύδει την ίαση της ηπατίτιδας (ας θυμηθούμε εδώ τις ασσυριακές πινακίδες). Δεν πρέπει όμως να καταναλώνουμε περισσότερα από 100 χιλιοστά του γραμμαρίου (100 mgr) την ημέρα διότι επιδρά αρνητικά στην πίεση. Επηρεάζοντας δηλαδή την παραγωγή ορμονών στα επινεφρίδια έχει ως παρεπόμενο και ανεπιθύμητο αποτέλεσμα να ανεβάζει την πίεση. Ανεβάζει ποσοτικά το νάτριο και κατεβάζει το κάλιο στο αίμα. Ενα ακόμη ανεπιθύμητο αποτέλεσμα της υπερκατανάλωσης προϊόντων με γλυκόρριζα είναι η ελάττωση της τεστοστερόνης στους άνδρες, διότι επιδρά ανασταλτικά στην παραγωγή εκείνων των ενζύμων που διευκολύνουν την παρασκευή της. Κάτι που ευτυχώς παρέρχεται μόλις σταματήσει η κατάχρηση. Για τις αντι-ιικές της ιδιότητες αναφέρεται στο βιβλίο «Η χημεία στο πιάτο» ότι «μεταξύ πέντε γνωστών αντι-ιικών φαρμάκων για το Οξύ Αναπνευστικό Σύνδρομο (SARS) η γλυκόριζα ήταν ο πιο ισχυρός αναστολέας του ιού».

Παραδοσιακά το φυτό ξεριζώνεται τους καλοκαιρινούς μήνες, κόβουν ένα τμήμα μόνο από τις ρίζες του, που μπορούν να φθάσουν και τα τέσσερα μέτρα, διότι υπάρχει η δυνατότητα να ξαναφυτευτεί και να αποκτήσει νέες ρίζες. Τα κομμένα τμήματα ξεραίνονται και αλέθονται. Μετά, με τη βοήθεια του νερού, αποσπάται η γλυκοριζίνη, που αν και γλυκοζίτης δεν οφείλει τη γλυκιά γεύση της αποκλειστικά στα σάκχαρα αλλά και στα συστατικά του υπόλοιπου τμήματος. Μια ουσία που δεν μεταβολίζεται στον οργανισμό παρά μόνον ως προς τα συνδεμένα με αυτή σάκχαρα, άρα δεν δίνει πολλές θερμίδες και δεν είναι από μόνη της πολύ παχυντική. Μέσα από μια διαδικασία συμπύκνωσης προκύπτει η γλυκιά ουσία που χύνεται σε μακρόστενα κομμάτια σκούρου χρώματος και ήταν από παλιά γνωστή ως γιάμπολη. Το αξιοθαύμαστο ήταν πως ένα τόσο χρήσιμο φυτό δεν χρειαζόταν καν να το καλλιεργήσουν διότι το έβρισκαν να φυτρώνει και εντελώς ελεύθερο σε μεγάλες εκτάσεις σε παράλιες περιοχές της Μεσογείου. Ηταν κυριολεκτικά μια προσφορά της φύσης που οι παλαιότεροι ήξεραν να αξιοποιήσουν.

ΚΟΡΥΦΗ

Φόρος ζάχαρης στην Αμερική; Θεοδώρα Τσώλη

Αμερικανοί ειδικοί αναφέρουν ότι είναι εξίσου καταστρεπτική με το αλκοόλ και τον καπνό Η ζάχαρη είναι εξίσου καταστρεπτική και εθιστική με το αλκοόλ και τον καπνό και θα έπρεπε να υπόκειται σε ειδικούς νόμους. Αυτό υποστηρίζουν σε σχόλιό τους στην επιθεώρηση «Nature» ειδικοί του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας στο Σαν Φρανσίσκο.

«Γλυκιά» επιβολή φόρων

Οι επιστήμονες τονίζουν ότι απαιτούνται αυστηρά μέτρα όπως η επιβολή φόρων προκειμένου να ελεγχθεί η ολοένα και μεγαλύτερη κατανάλωση ζάχαρης και τεχνητών γλυκαντικών ουσιών.

Το σχόλιο συνυπογράφουν ο καθηγητής στο Τμήμα Παιδιατρικής και στο Κέντρο Αποτίμησης και Διαχείρισης της Παχυσαρκίας του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας στο Σαν Φρανσίκο, κορυφαίος ειδικός στο πεδίο της παιδικής παχυσαρκίας, Ρόμπερτ Λάστιγκ καθώς και οι Λόρα Σμιντ και Κλερ Μπρίντις από το Ινστιτούτο Κλινικών Επιστημών και το Ινστιτούτο Philip R. Lee σχετικά με την Έρευνα στην Πολιτική της Παιδικής Υγείας του ίδιου πανεπιστημίου.

Υπάρχουν χώρες οι οποίες έχουν ήδη επιβάλει φόρους στις ανθυγιεινές τροφές: για παράδειγμα η Δανία και η Ουγγαρία έχουν υιοθετήσει φόρους για το κορεσμένο λίπος ενώ η Γαλλία έχει εγκρίνει φόρο για τα αναψυκτικά. Τώρα οι αμερικανοί ειδικοί προτείνουν παρόμοιες πολιτικές και σε ό,τι αφορά τη ζάχαρη και τα τεχνητά γλυκαντικά των τροφών. Κάνουν λόγο όχι μόνο για επιβολή φόρων αλλά και για περιορισμό πώλησης γλυκών τροφών και ποτών με ζάχαρη στα σχολεία, ακόμη και για απαγόρευση αγοράς γλυκών τροφών ή αναψυκτικών από παιδιά κάτω από ένα συγκεκριμένο ηλικιακό όριο.

Τριπλασιασμός της κατανάλωσης

Όπως λένε, η κατανάλωση ζάχαρης έχει εμφανίσει τριπλασιασμό σε παγκόσμιο επίπεδο τα τελευταία 50 χρόνια, γεγονός που συνδέεται με πολλά «δεινά» όπως η παχυσαρκία, η υπέρταση και ο διαβήτης.

Σε δηλώσεις του στο βρετανικό ειδησεογραφικό πρακτορείο BBC ο καθηγητής Λάστιγκ ανέφερε ότι «η ζάχαρη πληροί όλα τα κριτήρια για κοινωνική παρέμβαση, όπως ακριβώς συμβαίνει με το αλκοόλ και τον καπνό».

Οι ειδικοί από την Καλιφόρνια παραδέχονται στο σχόλιό τους ότι μια τέτοια παρέμβαση θα αποτελούσε ουσιαστικά μια πολιτική μάχη ενάντια στο ισχυρό λόμπι της ζάχαρης. Γράφουν όμως ότι με ισχυρή θέληση, οι αλλαγές είναι δυνατές. «Πάρτε για παράδειγμα την απαγόρευση του καπνίσματος στους δημόσιους χώρους ή τη χρήση αερόσακων στα αυτοκίνητα και την τοποθέτηση συσκευών διάθεσης προφυλακτικών στις δημόσιες τουαλέτες. Αυτά τα απλά μέτρα για τα οποία δόθηκε μάχη στην αμερικανική πολιτική, θεωρούνται πλέον δεδομένα ως χρήσιμα εργαλεία για τη δημόσια υγεία και την ευημερία. Είναι η ώρα να στρέψουμε την προσοχή μας στη ζάχαρη» σημειώνουν οι επιστήμονες.

Όχι στη «δαιμονοποίηση» τροφών

Σχολιάζοντας την άποψη των αμερικανών ειδικών η Μπάρμπαρα Γκάλανι, διευθύντρια του Τμήματος Ασφάλειας Τροφίμων και Επιστήμης στη βρετανική Ομοσπονδία Τροφίμων και Ποτών, ανέφερε ότι όλοι οι ειδικοί αναγνωρίζουν το κόστος που έχουν για τη δημόσια υγεία οι μη μολυσματικές νόσοι, όπως ο διαβήτης και οι καρδιοπάθειες, και συμφωνούν ότι απαιτείται δράση. Ωστόσο, όπως είπε «τέτοιου είδους ασθένειες είναι πολυπαραγοντικές και το να δαιμονοποιούμε μεμονωμένα συστατικά των τροφίμων δεν βοηθά τους καταναλωτές να προσεγγίσουν ρεαλιστικά τη διατροφή τους». Σύμφωνα με την κυρία Γκαλάνι το «κλειδί» για καλή υγεία είναι μια ισορροπημένη διατροφή που θα περιέχει πλήθος τροφών στο πλαίσιο ενός υγιεινού τρόπου ζωής και σε συνδυασμό με φυσική άσκηση.

Aπό την πλευρά του ο δρ Πίτερ Σκάρμπορο από το Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης και το Βρετανικό Ιδρυμα Καρδιάς σχολίασε ότι η φορολογία σε ορισμένες τροφές θα ήταν μια εναλλακτική που οι αρμόδιοι που χαράσσουν πολιτική θα μπορούσαν να λάβουν υπόψη τους. Τόνισε όμως ότι η φορολόγηση μόνο ενός είδους τροφής θα μπορούσε να έχει δυσάρεστες συνέπειες όπως το να μειώσει ο πληθυσμός την κατανάλωση υγιεινών τροφίμων σαν τα φρούτα και τα λαχανικά ώστε να μπορεί να αγοράζει τα ακριβότερα λόγω φόρων «απαγορευμένα» προϊόντα.

ΚΟΡΥΦΗ

Εσύ πόσο HFCS (High-Fructose Corn Syrup) πήρες σήμερα; Αλκης Γαλδαδάς

Ενα από τα παιχνίδια της παρέας θα μπορούσε να είναι το ποιος μπορεί να απαριθμήσει περισσότερα προϊόντα που να έχει σε αυτά συμμετοχή το καλαμπόκι. Και μια καλή επίδοση θα λέγαμε ότι πετυχαίνει όποιος φθάσει κοντά στον αριθμό 70. Κάποιος μάλιστα θα μπορούσε να αναφέρει προϊόντα έτσι στην τύχη και πάλι να πετύχει αρκετά από αυτά. Μέσα θα έπεφταν και όσοι θα είχαν την έμπνευση ή τη γνώση να αναφέρουν και τα πιο γνωστά αναψυκτικά ευρείας κατανάλωσης. Από τα πιο διάφανα ως τα πορτοκαλί και τα πολύ σκούρα.

Το HFCS (High-Fructose Corn Syrup), το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης, είναι μια παχύρρευστη ουσία με γλυκιά γεύση που χρησιμοποιείται αντί για τη ζάχαρη σε κάποια πολύ γνωστά προϊόντα. Ψωμί, νιφάδες καλαμποκιού για το πρωινό, γιαούρτι, σούπες, αναψυκτικά είναι μερικά από αυτά. Η ζάχαρη, όταν η παραγωγή των βιομηχανιών τροφίμων άρχιζε να παίρνει τρομακτικές διαστάσεις, έγινε μια πρώτη ύλη με ελαττώματα. Ήταν σε στερεά μορφή, άρα έπρεπε πρώτα να διαλυθεί στο νερό, μέσα στα διάφορα γλυκίσματα όταν το περιβάλλον γινόταν όξινο υδρολυόταν (υδρόλυση έχουμε όταν ένα μόριο νερού προσκολλάται σε μια ένωση και κατορθώνει να τη διασπάσει) και εξασθενούσε η γλυκιά της γεύση, ενώ παραγόταν σε χώρες με όχι μόνο θερμό κλίμα αλλά και ρευστό πολιτικό καθεστώς, με αποτέλεσμα η τιμή της να μην είναι σταθερή. Το μόριο της γνωστής μας κρυσταλλικής ζάχαρης είναι δισακχαρίτης, αποτελείται δηλαδή από ένα μόριο γλυκόζης και ένα μόριο φρουκτόζης ενωμένα με τη βοήθεια ενός (γλυκοσιδικού, όπως λέγεται) δεσμού. Από το 1960 σε αμερικανικά εργαστήρια ήξεραν ότι μπορούσαν να παίρνουν από το καλαμπόκι ένα σιρόπι που περιείχε σε ίσες ποσότητες γλυκόζη και φρουκτόζη αλλά χωρίς αυτές να είναι ενωμένες όπως στη ζάχαρη. Ιάπωνες επιστήμονες τελειοποίησαν τη μέθοδο και με τη βοήθεια ενζύμων κατάφεραν να μετατρέψουν ένα μέρος της γλυκόζης σε φρουκτόζη. Μπόρεσαν τελικά να φθάσουν σε μια αναλογία 90% φρουκτόζη - 10% γλυκόζη. Αυτό το σιρόπι όχι μόνο ήταν ως και οκτώ φορές πιο γλυκό από ό,τι μπορούσαν να πάρουν από ένα αντίστοιχο διάλυμα με συνηθισμένη ζάχαρη, αλλά μπορούσε να διακινηθεί εξαιρετικά πιο εύκολα, αφού ήταν σε ρευστή μορφή, μεταφερόταν με βυτιοφόρα, διαλυόταν και ενσωματωνόταν πανεύκολα στις διάφορες ζύμες και έκανε τα γλυκά πολύ πιο ανθεκτικά στην υδρόλυση και στο «πάλιωμα». Και όλα πήγαιναν ρολόι για τη βιομηχανία. Ωσπου στις Ηνωμένες Πολιτείες άρχισαν να ψάχνουν το γιατί πάχαιναν οι πολίτες. Ναι, οι στατιστικές έβγαζαν τους περισσότερους Αμερικανούς ύστερα από κάποια ηλικία υπέρβαρους. Στα εργαστήρια έγιναν πειράματα, ταΐστηκαν ποντίκια και ποντίκια. Τελικά στην επιστημονική κοινότητα διαμορφώθηκαν δύο τάσεις: η μία ισχυριζόταν ότι δεν έχει καμία διαφορά αν οι βιομηχανίες τροφίμων χρησιμοποιούν ζάχαρη ή HFCS, η άλλη έλεγε το αντίθετο. Θα παραπέμψουμε σε δύο εργασίες.

Σε αυτήν που προηγείται χρονικά, ο John White, το 2007, παρουσίασε στην American Society for Nutrition Public Information Committee, στο συμπόσιο «High-Fructose Corn Syrup» (βρίσκεται στη διεύθυνση www.ajcn.org), την άποψη ότι δεν υπάρχει καμία ένδειξη πως η φρουκτόζη που μπορεί να βρεθεί σε μεγαλύτερη αναλογία από τη γλυκόζη σε προϊόντα με γλυκαντική ουσία το HFCS είναι υπεύθυνη για την αύξηση της παχυσαρκίας στις Ηνωμένες Πολιτείες. Στη συνέχεια όμως, το 2010, εμφανίστηκε μια εργασία από ερευνητική ομάδα του Πρίνστον, η οποία ύστερα από πειράματα σε ποντικούς έβγαλε το εξής συμπέρασμα: «Ολες οι γλυκαντικές ουσίες από την άποψη αύξησης του σωματικού βάρους δεν είναι ίδιες. Μια ομάδα ποντικών που είχε πρόσβαση σε HFCS κέρδισε σημαντικά μεγαλύτερο βάρος σε σχέση με άλλη ομάδα που είχε πρόσβαση μόνο σε διάλυμα ζάχαρης σε νερό, αν και από την άποψη της πρόσληψης των θερμίδων οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι δύο ομάδες δεν είχαν διαφορές (www.princeton.edu). Οπως δήλωσε ο επικεφαλής της ομάδας, ψυχολόγος Bart Hoebel, με πεδίο ενδιαφέροντος την όρεξη, το σωματικό βάρος και την εξάρτηση από τη ζάχαρη, οι ποντικοί του πειράματος αύξησαν το σωματικό τους βάρος περισσότερο και από αν τους έθρεφαν με τροφές υψηλής περιεκτικότητας σε λίπος! Το γιατί ακόμη δεν το έχουν εξηγήσει.

ΚΟΡΥΦΗ

Πώς τα ντόνατς μας κάνουν... επιθετικούς Θεοδώρα Τσώλη

Τα τρανς λιπαρά οξέα που περιέχονται σε πλήθος επεξεργασμένων τροφών μάς κάνουν επιθετικούς! Στο συμπέρασμα αυτό κατέληξαν ερευνητές της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας στο Σαν Ντιέγκο μετά από μελέτη στην οποία συμμετείχαν περίπου 1.000 άνδρες και γυναίκες.

Επίδραση στη συμπεριφορά Η μελέτη τους που δημοσιεύεται στη δικτυακή επιθεώρηση «PloS ONE» προσφέρει τις πρώτες ενδείξεις σχετικά με το ότι τα τρανς λιπαρά οξέα έχουν επίδραση στην ανθρώπινη συμπεριφορά προκαλώντας από ανυπομονησία ως και εμφανή επιθετικότητα. Τα τρανς λιπαρά οξέα των τροφίμων αποτελούν προϊόντα υδρογόνωσης, διαδικασίας κατά την οποία τα ακόρεστα λιπαρά λαμβάνουν στερεή μορφή σε θερμοκρασία δωματίου. Τέτοιου είδους «κακά» λιπαρά περιέχονται σε υψηλά επίπεδα σε μαργαρίνες, κρέμες ζαχαροπλαστείου και σε πολλές επεξεργασμένες τροφές όπως τα έτοιμα γλυκά. Διαφορετικές έρευνες έχουν δείξει ότι τα τρανς λιπαρά επιδρούν αρνητικά στην υγεία καθώς συνδέονται με αύξηση των επιπέδων λιπιδίων στο αίμα, διαταραχές του μεταβολισμού, ινσουλινοαντίσταση, φλεγμονές και καρδιολογικά προβλήματα.

Η μελέτη Η ομάδα από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας συνέλεξε στοιχεία σχετικά με τον τρόπο διατροφής καθώς και τη συμπεριφορά 945 ενηλίκων με στόχο να αναλύσει τη σχέση μεταξύ τρανς λιπαρών και επιθετικότητας. Οι ειδικοί κατέγραψαν το ιστορικό επιθετικότητας του κάθε ατόμου και ζήτησαν από τους ίδιους τους εθελοντές να αναφέρουν τα επίπεδα ανυπομονησίας, ευερεθιστότητας καθώς και επιθετικότητας που ένιωθαν. Στις αναλύσεις ελήφθησαν υπόψη παράγοντες όπως η ηλικία, το φύλο, το επίπεδο μόρφωσης, η χρήση καπνού και αλκοόλ. «Ανακαλύψαμε ότι όσο μεγαλύτερη ήταν η κατανάλωση τρανς λιπαρών οξέων τόσο μεγαλύτερα ήταν και τα επίπεδα επιθετικότητας » ανέφερε η επικεφαλής της μελέτης Μπεατρίς Γκόλομπ, αναπληρώτρια καθηγήτρια της Ιατρικής Σχολής στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας στο Σαν Ντιέγκο και προσέθεσε ότι «εάν η σχέση μεταξύ των τρανς λιπαρών και της επιθετικότητας αποδειχθεί ότι είναι αιτιώδης, τότε ενισχύεται η σημασία των συστάσεων σχετικά με αποφυγή κατανάλωσης αυτών των λιπαρών. Επίσης, σε περίπτωση που αποδειχθεί αιτιώδης σύνδεση πρέπει να σκεφτούμε σοβαρά εάν τα λιπαρά αυτά πρέπει να περιέχονται σε τροφές που καταναλώνονται σε σχολεία ή φυλακές αφού η κατανάλωσή τους μπορεί να επηρεάσει τη συμπεριφορά του ατόμου και κατ’επέκταση τον περίγυρό του».

Τα κορεσμένα λίπη βλάπτουν σοβαρά τη γονιμότητα Μια δεύτερη μελέτη η οποία αποδεικνύει και πάλι τη σημασία της κατανάλωσης των σωστών λιπαρών σε ό,τι αφορά την υγεία, μαρτυρεί ότι τα πολλά κορεσμένα λίπη βλάπτουν σοβαρά τη γονιμότητα. Επιστήμονες από την Ιατρική Σχολή του Χάρβαρντ στη Βοστόνη παρακολούθησαν 99 άνδρες οι οποίοι είχαν καταφύγει σε αμερικανική κλινική υποβοήθησης της αναπαραγωγής και ανακάλυψαν, όπως αναφέρουν στο επιστημονικό περιοδικό «Human Reproduction», ότι όσοι εξ αυτών κατανάλωναν πολλές πρόχειρες τροφές είχαν χειρότερη ποιότητα σπέρματος. Αντιθέτως η υψηλή πρόσληψη ω-3 λιπαρών οξέων που περιέχονται στα ψάρια και τα φυτικά έλαια φάνηκε να συνδέεται με μεγαλύτερες συγκεντρώσεις σπερματοζωαρίων. Συγκεκριμένα οι επιστήμονες έθεσαν ερωτήματα στους άνδρες σχετικά με τη διατροφή τους και ανέλυσαν δείγματα σπέρματός τους για διάστημα τεσσάρων ετών. Oπως προέκυψε, σε σύγκριση με τους άνδρες που κατανάλωναν τα λιγότερα κορεσμένα λιπαρά, όσοι είχαν τη μεγαλύτερη πρόσληψη κορεσμένου λίπους εμφάνιζαν 43% μικρότερο αριθμό σπερματοζωαρίων και 38% μικρότερη συγκέντρωση σπερματοζωαρίων (αριθμός σπερματοζωαρίων ανά ml σπέρματος). Αντιθέτως οι άνδρες που κατανάλωναν περισσότερα ω-3 λιπαρά οξέα διέθεταν σπέρμα με πιο φυσιολογική δομή.

http://www.tovima.gr/science/psychology-sociology/article/?aid=448571&h1=true

Κορεσμένα και ακόρεστα λιπαρά οξέα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ & ΒΙΑ

ΚΟΡΥΦΗ

Ένα «υποβρύχιο», παρακαλώ! Δροσερό, μαστιχωτό, μια ζαχαρένια μπαλίτσα που χαϊδεύει τον ουρανίσκο και δροσίζει τη... μνήμη! Είναι η βανίλια, το διάσημο "υποβρύχιο"!

Δίπλες χωρίς ζάχαρη

ΚΟΡΥΦΗ

Η ιστοσελίδα αυτή είναι τμήμα του οικοχώρου "ΔΙΑΤΡΟΦΗ"

.....

Μετρητής

Επισκεπτών

από 16/1/2009

..... .

Φυλετικές διακρίσεις στη σοκολάτα Α. ΓΑΛΔΑΔΑΣ

Σοκολατο - φιέστα Από τον Δειπνητή

Ριζότο σοκολάτας Από τον Δειπνητή από τον σεφ του Westin Athens (Αστέρας), Στράτο Καλαθάκη

Της ...σοκολάτας Από τον Δειπνητή

Τσίλι κον κάρνε με σοκολάτα Από τον Δειπνητή από την Εύη Παπαδοπούλου

Τούρτα με μους μαύρης σοκολάτας Από τον Δειπνητή από την Εύη Παπαδοπούλου

Η Ιστορία του Λουκουμά

Από τη μέλισσα με αγάπη...Γράφει ο ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΞΕΝΟΣ, κλινικός διαιτολόγος

Μέλι γλυκύτατο