πλοηγείτε στον  ιστοχώρο της Βούλας Βαβαρούτσου

για καλύτερη πλοήγηση στις ιστοσελίδες

πατήστε ΚΕΝΤΡΙΚΗ   

Η ιστοσελίδα αυτή είναι  τμήμα του οικοχώρου "ΔΙΑΤΡΟΦΗ"

 

 

                                             ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ-ΨΩΜΙ

Ο άρτος ημών ο... χειροποίητος

τελευταία ενημέρωση: 19/01/2014

Πες (το με) αλεύρι

Παξι΅άδια

Ψωμί και φαντασία

Οι σπόροι της ζωής: τα πάντα για το αλεύρι

ΤΑ ΦΥΤΡΑ ΤΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ

Βρώμη ..για όσα δεν γνωρίζατε! Τρώμε όλο το... ψωμί μας
«Ολικής αλέσεως»: Αλλα κόλπα Η ανάσα του ψωμιού

  Pasta mia..μακαρόνια

  Παγκόσμια Ημέρα ’ρτου

Πατάτα & Κινόα

Μη στερείσαι το ψωμάκι!

           Ακρυλαμίδιο

Καλοί υδατάνθρακες, κακοί υδατάνθρακες

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ         Kαλαμπόκι
Ότι φαίνεται (ή ακούγεται) υγιεινό μπορεί και να μην είναι  Η θρεπτική αξία του πλιγουριού ’γριο ρύζι, ο «καλός καρπός» των Ινδιάνων
Συνταγές με μπαγιάτικο ψωμί
Δημητριακά και τρόφιμα ολικής αλέσεως θωρακίζουν τον οργανισμό Χυμός από Κριθάρι: Συνταγή και θεραπευτικές ιδιότητες Ζειά: Το Δημητριακό που ΑΠΑΓΟΡΕΥΤΗΚΕ σκόπιμα στην Ελλάδα…
Χαρούπι: ένας παραμελημένος καρπός Σιταρόχορτο, η Αμβροσία των Θεών  

Πες (το με) αλεύρι Αλ. Γαλδαδάς 

Μάθετε περισσότερα για το αλεύρι και αποκτήστε μιαν άλλη σχέση μαζί του

Σε μια πρώτη ανάλυση φαίνεται ότι δεν υπάρχει πιο απλό πράγμα από το αλεύρι. Αλέθεις το σιτάρι ή όποιο άλλο σπόρο έχεις επιλέξει, απομακρύνεις το «ενοχλητικό» πίτουρο και με τη λευκή σκόνη που προκύπτει φτιάχνεις ό,τι θέλεις. Οταν όμως μιλήσεις με έναν τεχνολόγο τροφίμων που η δουλειά του τον θέλει ολόκληρη την ημέρα να ασχολείται με την επιλογή και το άλεσμα των διαφόρων δημητριακών, και αν κι εκείνος αποφασίσει να μιλήσει για τα όσα κρατούν οι άνθρωποι του επαγγέλματος για τον εαυτό τους, αποκτάς μιαν άλλη, λίγο πιο εσωτερική γνώση για τα όσα συμβαίνουν στο αλεύρι και με το αλεύρι.
Σε τι διαφέρει το αλεύρι που χρησιμοποιείται για τη ζαχαροπλαστική από το αλεύρι του ψωμιού; Χρειάζεται να προσθέτουμε ζάχαρη; Το τροποποιημένο άμυλο είναι επικίνδυνο για την υγεία μας; Τι είναι το σιμιγδάλι; Ποιον ρόλο παίζει η προσθήκη βύνης; Νοθεύεται το αλεύρι; Τι αλεύρι δίνουν τα ελληνικά σιτάρια;
Μάθετε περισσότερα για το αλεύρι και αποκτήστε αυτές τις ημέρες μιαν άλλη σχέση μαζί του.

Λίγο κριθαρένιο ψωμί βουτηγμένο σε κόκκινο κρασί, λίγο μέλι και μερικά σύκα ήταν κάποτε ό,τι είχε και έπαιρνε στο ακράτισμα, δηλαδή για μπρέκφαστ, ένας Ελληνας κατά τους προ Χριστού αιώνες, είτε επρόκειτο για αγρότη είτε για στρατιώτη. Μάλιστα έχει γραφτεί ότι μια τέτοια δίαιτα από κριθάρι θα αποτελούσε μάλλον τιμωρία για τους (καλομαθημένους) ρωμαίους στρατιώτες (Γαληνός, Περί τροφών δυνάμεως). Ζάχαρη βέβαια δεν υπήρχε τότε, «ζαχαροπλαστική» όμως είχαν. Είναι αρκετά γνωστός ο πλακούς, κάτι σαν επίπεδο κέικ, που μερικές φορές το… σιρόπιαζαν με μέλι, και λιγότερο γνωστό ότι κάποιος Ηγήσιππος ο Ταραντίνος έγραψε ένα «πλακουντοποιητικό» σύγγραμμα, δηλαδή έναν οδηγό ζαχαροπλαστικής, ήδη τον 4ο αιώνα π.Χ. Ο άμης ή αμητίσκος ήταν το αντίστοιχο της σημερινής γαλατόπιτας, ο ναστός ένα σταρένιο ψωμί με γλυκιά γέμιση και ο άμυλος ο γλυκός τραχανάς. Καμία σύγκριση βέβαια με τα σημερινά.

Κι εμείς Ρωμαίοι έχουμε γίνει κατά κάποιον τρόπο σε ό,τι αφορά την ποικιλία των γλυκών και των αρτοσκευασμάτων ιδιαίτερα τέτοιες ημέρες. Χάρη στην πρόοδο και της τεχνολογίας φυσικά, που επιτρέπει να παίρνουμε αναρίθμητες ποικιλίες από το άλεσμα των δημητριακών. Στην ερώτηση «Σε τι διαφέρει το αλεύρι που προορίζεται για το λευκό ψωμί από αυτό που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική;» η απάντηση παραπέμπει στο πόσο διαφέρουν οι συνταγές παρασκευής του καθενός από αυτά, όπως μας είπε ένας τεχνολόγος Τροφίμων ο οποίος περνάει ολόκληρη την ημέρα του δίπλα στους κυλίνδρους που αδιάκοπα αλέθουν τα διάφορα δημητριακά, δίνοντας σ’ εμάς συσκευασμένη και έτοιμη για χρήση την πρώτη ύλη για το ψωμί μας αλλά και για τα γλυκίσματα των ημερών που έρχονται.

«Αν αναλογιστούμε τη διαφορά των συνταγών, όλα είναι ξεκάθαρα. Το αλεύρι για ψωμί πρέπει να έχει καλή ικανότητα κατακράτησης νερού και να σχηματίζει ελαστικό ζυμάρι, ώστε κατά το φούσκωμα να μπορεί να συγκρατεί τα αέρια της μαγιάς, παράλληλα διατηρώντας το σχήμα του. Το αλεύρι ζαχαροπλαστικής έχει χαμηλή απορροφητικότητα, διότι στις σχετικές συνταγές δεν μπαίνει συνήθως νερό, παρά απορροφάται αυτό που περιέχεται στο βούτυρο και στα αβγά. Αν χρησιμοποιήσουμε αλεύρι αρτοποιίας για συνταγές ζαχαροπλαστικής, θα πάρουμε πιο σφικτά, σκληρά και εύθρυπτα προϊόντα. Αν χρησιμοποιήσουμε αλεύρι ζαχαροπλαστικής για να κάνουμε ψωμί, δεν θα πάρει αρκετό νερό, πιθανόν το ζυμάρι να κολλάει και να μην πλάθεται εύκολα, αλλά κυρίως το ψωμί δεν θα είναι αρκετά αφράτο». .

Το υπάκουο αλεύρι Για όποιον όμως αυτά είναι λίγο παραπάνω από ό,τι αντέχει, υπάρχει και κάτι που... μας δηλώνει εξαρχής τι θα κάνει. Είναι το «αλεύρι που φουσκώνει μόνο του». Πρόκειται για αλεύρι ζαχαροπλαστικής ανακατεμένο με baking powder. Αν συγκρίνετε τα συστατικά της συσκευασίας του αλεύρου με αυτά του baking powder, θα δείτε ότι περιέχονται οι ίδιες διογκωτικές ουσίες. Το καλό με το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του είναι ότι έχει την ιδανική δόση διογκωτικών που χρειάζονται οι περισσότερες συνταγές, οπότε δεν χρειάζεται να τα προσθέσουμε όταν το χρησιμοποιούμε. Σε ορισμένες συνταγές βέβαια μπορεί να είναι περιοριστικό, αν ο χρήστης θέλει πιο φουσκωμένο γλυκό ή λιγότερο. Κατά το ψήσιμο το baking powder απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα για το φούσκωμα.  Αποτελείται από μαγειρική σόδα (όξινο ανθρακικό νάτριο), συνδυασμένη με ένα όξινο άλας για να την ενεργοποιήσει. (Για τους αποφοίτους Πολυτεχνείου, NaHCO3 + H+ ¦ Na+ + CO2 + H2O.) Η συγκέντρωσή τους στο τελικό προϊόν είναι πολύ μικρή, οπότε δεν υπάρχει λόγος να αποφεύγουμε το αλεύρι αυτό.  Αλλωστε δεν απέχει και πολύ από την «αλισίβα» που φτιάχνεται από τη στάχτη του ξύλου, η οποία περιέχει ανθρακικό κάλιο. (Οπότε έχουμε την αντίδραση K2CO3 + H2O ¦ 2KOH + CO2 .) 

Γλυκό όμως χωρίς ζάχαρη γίνεται; Ξεκινάμε από το γεγονός ότι η κοινή κρυσταλλική ζάχαρη είναι ένας δισακχαρίτης. Δηλαδή το μόριό της αποτελείται από ένα μόριο γλυκόζης και ένα μόριο φρουκτόζης ενωμένα. Τα κύτταρα της μαγιάς μεταβολίζουν τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη για να παραχθεί διοξείδιο του άνθρακα και να φουσκώσει το γλυκό. Δεν μπορούν όμως να χρησιμοποιήσουν το μόριο της ζάχαρης αν δεν χωριστεί στα δύο. Στο αλεύρι υπάρχει το ένζυμο ιμβερτάση που χωρίζει τη ζάχαρη σε γλυκόζη και φρουκτόζη κι έτσι μπορεί να τραφεί η μαγιά. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι αν δεν βάλουμε ζάχαρη δεν θα φουσκώσει το γλυκό. Προσθέτοντας ζάχαρη δίνουμε περισσότερη τροφή στη μαγιά και πιο γλυκιά γεύση στο προϊόν μας. Τμήμα της γλυκόζης που απομένει, κατά το ψήσιμο καραμελοποιείται και δίνει το καφεκόκκινο χρώμα. 

Η μαγιά μπορεί αλλιώς να τραφεί και από τη γλυκόζη που παράγεται από την αμυλόλυση του αλεύρου. Το άμυλο αποτελείται από πολλά μόρια γλυκόζης και είναι στην πραγματικότητα η αρχική τροφή ανάπτυξης του φυτού του σιταριού όταν αυτό σπαρθεί. Κατά το φύτρωμα (όταν δηλαδή βραχεί ο κόκκος), αμυλολυτικά ένζυμα κατακερματίζουν το άμυλο σε γλυκόζη (αυτή είναι η αμυλόλυση), ώστε να αναπτυχθεί το φυτό ώσπου να κάνει φύλλα και να μπορεί να φωτοσυνθέτει. Ετσι, όταν πάμε να φτιάξουμε ψωμί ή γλυκό, με την προσθήκη του νερού ενεργοποιούνται τα ένζυμα και παράγουν γλυκόζη. Ανάλογα λοιπόν με την παρουσία γλυκόζης και τις συνθήκες ψησίματος, γίνεται πολύ ή λίγη καραμελοποίηση, παίρνουμε δηλαδή ανοιχτό ή σκούρο χρώμα. Μπορούμε να φτιάξουμε γλυκά και με αλεύρι ολικής άλεσης ή με άλλες φυτικές ίνες, αρκεί να προσαρμόσουμε κατάλληλα τις συνταγές μας. Το αλεύρι αυτό έχει υψηλή απορροφητικότητα, οπότε, αν δεν αλλάξουμε την αναλογία των συστατικών, θα αντιμετωπίσουμε τα προβλήματα που αναφέραμε για το αλεύρι που ενώ είναι για ψωμί χρησιμοποιείται για γλυκά. Οι περισσότεροι όμως το αποφεύγουμε διότι το πίτυρο του σταριού ή οι φυτικές ίνες γενικότερα προσδίδουν την αίσθηση πως τρώμε χαρτί ή άχυρο.

Περί αλεύρων και γλουτένης Οπως ισχυρίζεται ο τεχνολόγος μας που είναι εκεί δίπλα όταν αλέθονται τα διάφορα σιτάρια, «Θεωρητικά το αλεύρι μπορεί να νοθευτεί με προσθήκη κάποιου άλλου αλεύρου. Αυτό θα επηρεάσει τις ιδιότητές του, όμως δεν αποτελεί κίνδυνο υγείας, εκτός αν ανακατευτεί με κάτι μη εδώδιμο. Στην εποχή μας όμως είναι προϊόν χαμηλής αξίας και χαμηλού κέρδους, οπότε δεν υπάρχει οικονομικό όφελος να νοθευτεί. Σε εποχές όπου η σοδειά του σταριού ήταν ελλειμματική και προσέφεραν φθηνότερα καλαμπόκι, κριθάρι ή άλλα, μπορούσε το αλεύρι να διατίθεται αναμεμειγμένο (π.χ., στην Κατοχή), όμως πλέον, λόγω κοινής ευρωπαϊκής αγροτικής πολιτικής, διατηρούνται μεγάλα αποθέματα για όλα τα κράτη-μέλη». Μήπως αν ξέραμε ότι αλέθουν πιο πολύ τα ελληνικά σιτάρια και όχι τίποτε προέλευσης Τσερνόμπιλ θα αισθανόμασταν λίγο πιο ήσυχοι; «Μπα, μάλλον όχι, διότι ενώ γίνεται αλεύρι από ελληνικά σιτάρια είναι συνήθως ποιότητας ζαχαροπλαστικής. Τα ελληνικά σιτάρια είναι φτωχά σε πρωτεΐνη. Για να χρησιμοποιηθούν σε αλεύρι αρτοποιίας αναμειγνύονται με πιο πρωτεϊνούχα σιτάρια άλλων χωρών. Δεν μπορεί να γίνει αντιληπτή η διαφορά του από αλεύρι άλλης προέλευσης, εκτός και αν διενεργηθεί κάποια ειδική ανάλυση, όπως γονιδιακή ταυτοποίηση στο αλεύρι με διάφορες ποικιλίες σιταριού».

Ας δεχθούμε λοιπόν ότι τα ελληνικά σιτάρια δίνουν αλεύρι φτωχό σε γλουτένη (μια υγρή κολλώδης ουσία πρωτεϊνικής σύστασης που δίνει τις περισσότερες ιδιότητες του ζυμαριού). Μπορείς όμως και πάλι να φτιάξεις διάφορα πράγματα  χωρίς γλουτένη. Και πώς το κατορθώνεις; Στα αρτοσκευάσματα χωρίς γλουτένη χρησιμοποιούνται ζελατινοποιητικοί παράγοντες, γαλακτωματοποιητές και ενδεχομένως πρωτεΐνες που δεν προέρχονται από σιτάρι, για να συγκρατούν τη δομή του ζυμαριού. Δεν μπορούμε όμως ακόμη να πούμε κάτι συγκεκριμένο για τα προϊόντα χωρίς γλουτένη, διότι είναι ένας τομέας που τώρα αναπτύσσεται και γίνονται συνέχεια εφευρέσεις ουσιών, και αυτές με τη σειρά τους συνδυάζονται με διάφορους τρόπους, για να προσομοιώνεται η συμπεριφορά του ζυμαριού του σιτάλευρου.

Αλλοι πάλι, που δεν εμπιστεύονται όλες αυτές τις καινούργιες επινοήσεις, σκέφτονται να χρησιμοποιήσουν καλαμποκάλευρο που δεν περιέχει γλουτένη. Το καλαμποκάλευρο όμως δεν έχει την ικανότητα να σχηματίζει συνεκτικό ζυμάρι και να φουσκώνει όπως το αλεύρι σιταριού. Οι παλαιότεροι θυμούνται την κατοχική «μπομπότα», ψωμί από ανάμεικτο καλαμποκάλευρο και λίγο σιτάλευρο ή άλλο αλεύρι, συμπαγές και φτωχό σε όγκο. Στη νεότερη εποχή το καλαμποκάλευρο προστίθεται σε μικρές ποσότητες στα χωριάτικα ψωμιά και δίνει πιο κίτρινο χρώμα και γλυκύτερη γεύση. Αλλά ως εκεί μόνο, ενώ προσθέτουν και λιπαρή ουσία για να πλάθεται πιο εύκολα το όποιο αρτοσκεύασμα. Αν κάποιος απορεί για το ότι ακόμη και σε κάτι που υποτίθεται πως γίνεται από κριθάρι πάντα βρίσκεις μέσα και αλεύρι σίτου, η απάντηση είναι πως κανένα άλλο αλεύρι εκτός από αυτό του σιταριού δεν έχει την ικανότητα να σχηματίζει συνεκτικό ζυμάρι που να πλάθεται και να φουσκώνει. Μερικές φορές το χρώμα ξεγελάει.

Για τα γλυκά των Χριστουγέννων Τελικά όμως ποιο αλεύρι να προτιμούμε για τα τυπικά γλυκά των Χριστουγέννων; Εχουμε και λέμε: γλυκά που για την παρασκευή τους χρειάζεται σφιχτή ζύμη (μελομακάρονα, κουραμπιέδες κτλ.) γίνονται καλύτερα με αλεύρι ζαχαροπλαστικής ή αυτό για όλες τις χρήσεις. Οσα πρέπει να φουσκώσουν (τσουρέκι, βασιλόπιτα) χρειάζονται αλεύρι υψηλής πρωτεΐνης. Τέτοια άλευρα μπορεί να αναφέρονται ως δυνατά, σκληρά, ενισχυμένα κτλ., και συνήθως γράφουν για ποια χρήση προορίζονται. Σε διάφορες συσκευασίες επίσης συναντούμε την ένδειξη «τροποποιημένο άμυλο». Είναι κάτι επικίνδυνο; Η απάντηση είναι όχι, κάτι άλλο συμβαίνει. Το άμυλο δεν έχει κανένα ωφέλιμο συστατικό (όπως βιταμίνες ή απαραίτητα ιχνοστοιχεία) πέραν του ότι κατά τη χώνεψη μετατρέπεται σε γλυκόζη και μας δίνει ενέργεια. Κατά την τροποποίησή του συνήθως ενώνεται με κάποια στοιχεία που βελτιώνουν τις ιδιότητές του και το κάνουν καταλληλότερο για συγκεκριμένες χρήσεις (π.χ., πιο ευδιάλυτο, πιο συνεκτικό, πιο ανθεκτικό στη ζελατινοποίηση), όμως ελάχιστα επηρεάζουν τη διατροφική αξία του. Ετσι το τροποποιημένο άμυλο δεν έχει χάσει πολλά σε σχέση με το φυσικό άμυλο. Το μόνο σίγουρο βέβαια με όλα αυτά τα γλυκά της ελληνικής γιορτής είναι ότι χρησιμοποιείται μεν λευκό αλεύρι αλλά υπάρχουν και κάποια πιο ωφέλιμα συστατικά. Το μέλι, τα καρύδια, τα αμύγδαλα, η κανέλα. Γι’ αυτό ας χρησιμοποιηθούν γενναιόδωρα.

ΕΞΙ ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΠΟΡΙΕΣ

Τι σημαίνει σκληρό σιτάρι και τι σημαίνει μαλακό;  Το σκληρό σιτάρι είναι διαφορετική ποικιλία από το μαλακό, έχει κόκκους με ενδοσπέρμιο υαλώδες (δηλαδή κρυσταλλικό) ενώ του μαλακού είναι αλευρώδες. Επίσης είναι πιο κιτρινωπό σε σχέση με το μαλακό, το οποίο ασπρίζει. Από το σκληρό σιτάρι παράγεται το κίτρινο αλεύρι και το σιμιγδάλι, ενώ από το μαλακό παράγεται μόνο αλεύρι, το οποίο είναι λευκό. Και από τα δύο όμως μπορεί να γίνει αλεύρι ολικής άλεσης. Η μεγαλύτερη ποσότητα σκληρού σιταριού παγκοσμίως χρησιμοποιείται για την παραγωγή μακαρονιών. Κάποιες μικρότερες ποσότητες γίνονται και κίτρινο αλεύρι, το οποίο σε συνανάμειξη με λευκό γίνεται ψωμί χωριάτικου τύπου.

Γιατί προστίθεται η σίκαλη σε διάφορα αρτοσκευάσματα και ψωμιά; Κυρίως για γεύση και άρωμα.  Δευτερευόντως, μπορούμε να ισχυριστούμε ότι μεγαλύτερη ποικιλία δημητριακών στο ψωμί δίνει μια πιο ισορροπημένη δίαιτα. 

Τι είναι το σιμιγδάλι; Το σιμιγδάλι είναι χονδροαλεσμένο σκληρό σιτάρι (χωρίς το πίτυρο βέβαια).  Μπορεί να υπάρχουν πολλά μεγέθη (εκτός από χονδρό και ψιλό), ανάλογα με τη χρήση. Το πιο χονδρό χρησιμοποιείται σε συνταγές όπως ο σιμιγδαλένιος χαλβάς. Το λεπτότερο χρησιμοποιείται για τις περισσότερες συνταγές ζαχαροπλαστικής και για κρέμες, ενώ το μεσαίου μεγέθους χρησιμοποιείται στα μακαρόνια.

Ποια μαγιά; Πιεστή, κανονική ή ξηρή; Ολα τα είδη μαγιάς έχουν συνήθως τον ίδιο ζυμομύκητα (Saccharomyces cerevisiae), με τη διαφορά ότι προσφέρονται σε διαφορετικούς βαθμούς αφυδάτωσης. Μπορεί κανείς να έχει εξίσου καλά αποτελέσματα στο ψωμί αν ξέρει πώς να χειριστεί την εκάστοτε μαγιά. Οσο πιο αφυδατωμένη είναι τόσο μικρότερη αναλογία χρειάζεται για να κάνει τη δουλειά. Σαν μπούσουλα, όπου βάζουμε νωπή μαγιά, αρκούν τα μισά γραμμάρια σε ξηρή. Ανεξάρτητα όμως από το είδος της μαγιάς, καλό είναι να τη διαλύουμε πρώτα σε νερό. Ετσι ανακατεύεται καλύτερα στο ζυμάρι και δρα γρηγορότερα. 

Γιατί όταν αλέθουμε σιτάρι στο σπίτι και φτιάχνουμε ψωμί από αυτό το άλεσμα, το χρώμα του είναι κίτρινο, ενώ όλα τα ολικής άλεσης ψωμιά στο εμπόριο έχουν χρώμα σκούρο καφέ;  Οταν αλέθουμε στο σπίτι συνήθως παράγουμε αλεύρι με πολύ ψιλοκομμένο πίτυρο, οπότε το καφέ χρώμα του πιτύρου μέσα στο άσπρο-μπεζ του αλεύρου δίνει εμφάνιση κιτρινωπή. Στο αλεύρι ολικής άλεσης του εμπορίου το πίτυρο είναι πιο χονδροκομμένο και έτσι κάνει μεγαλύτερη αντίθεση. Παράλληλα, το αλεύρι του εμπορίου είναι περισσότερων ημερών από το φρεσκοαλεσμένο του σπιτιού μας, οπότε το χρώμα του ανοίγει λόγω οξείδωσης από το οξυγόνο του αέρα. Αφενός λοιπόν για να μην υπάρχει κακό αισθητικό αποτέλεσμα του σκούρου πιτύρου μέσα στο λευκό ψωμί, αφετέρου για να είναι και πιο αναγνωρίσιμο οπτικά, έχει γίνει μόδα να προστίθεται καβουρντισμένη βύνη που δίνει το καφέ χρώμα. Στα σύμμεικτα ψωμιά σιταριού - σικάλεως το χρώμα είναι φυσικότερο, διότι το αλεύρι σίκαλης είναι από φυσικού του γκριζωπό και όταν αρτοποιηθεί δίνει σκούρο ψωμί.

Σε τι βελτιώνει το εκχύλισμα βύνης που αναγράφεται στις περισσότερες συσκευασίες; Η βύνη είναι φυτρωμένοι σπόροι δημητριακού και γίνεται συνήθως από κριθάρι, δευτερευόντως από σιτάρι ή άλλα δημητριακά. Το εκχύλισμα βύνης μάς δίνει κυρίως τα σάκχαρα της αμυλόλυσης που προκαλούν τα ένζυμα κατά το φύτρωμα του κόκκου. Τα σάκχαρα αυτά δίνουν περισσότερη τροφή στη μαγιά, άρα γρηγορότερο φούσκωμα κατά την αρτοποίηση και εντονότερο χρώμα κατά το ψήσιμο. Δευτερευόντως, παίρνουμε και κάποια αρώματα, αναλόγως του δημητριακού και της μεθόδου εκχύλισης.

 

ΚΟΡΥΦΗ

Πες αλεύρι...

Ενα υλικό, συνώνυμο και συνομήλικο της ύπαρξης του ανθρώπου, βρίσκεται σε όλα τα σπιτικά του κόσμου, ανεξάρτητα από την κοινωνική και οικονομική του ταυτότητα: το αλεύρι. Είναι κάτι σαν το απόλυτο συνδετικό μεταξύ της γης και του ανθρώπου, μεταξύ πολιτισμών. Οσο και αν ακούγεται υπερβολικό, είναι πραγματικό: σ' αυτήν τη λεπτή σκόνη από τον καρπό του σιταριού ή του κριθαριού οφείλουν τη διαιώνισή τους και ο αιγυπτιακός και ο ελληνικός και ο ρωμαϊκός πολιτισμός. Μαζί με τα πρώτα εργαλεία που έφτιαξε ο άνθρωπος ήρθε και η χρήση της πέτρας, με την οποία διέλυε τους σπόρους και τους μετέτρεπε σε σκόνη τόσο πολύτιμη όσο ο αέρας ή το νερό. Είναι, ίσως, η μοναδική διαδικασία που έμεινε ίδια για χιλιάδες χρόνια, μέχρι που εμφανίστηκε η μηχανική εκδοχή της όσον αφορά την κινητήρια δύναμη. Στην Ασία, αρχαιολόγοι ανακάλυψαν πέτρινα σκεύη που χρησιμοποιούνταν για το άλεσμα του σιταριού πριν από 75.000 χρόνια. Το πρώτο ψωμί από αλεύρι σιταριού, για το οποίο υπάρχουν μαρτυρίες, χρονολογείται στη Νεολιθική Εποχή (γύρω στο 7000-8000 π.Χ.).
Απεικονίσεις της αρχαίας Αιγύπτου δείχνουν ότι τη σκληρή αυτή δουλειά έκαναν γυναίκες σκλάβες. Ακόμη και όταν στην Ανατολή άρχισαν να χρησιμοποιούν χειροκίνητους μύλους, τη δουλειά αυτή έκαναν πάντοτε γυναίκες. Αργότερα, αυτές οι πρωτόγονες συσκευές άλεσης αντικαταστάθηκαν από άλλες πιο εξελιγμένες και στη συνέχεια, στην αρχαία Ελλάδα και στη Ρώμη, τις γυρνούσαν σκλάβοι ή ζώα όπως γαϊδούρια και άλογα. Οι Ρωμαίοι όμως δεν μπορούσαν να αρκεστούν σ' αυτό. Προκειμένου να εφοδιάσουν τον ολοένα αυξανόμενο πληθυσμό με αλεύρι, άρχισαν να αλέθουν το καλαμπόκι σε μύλους τους οποίους γύριζαν σκλάβοι ή ζώα. Γύρω στο 25 π.Χ. ο Ρωμαίος αρχιτέκτονας και μηχανικός Βιτρούβιος περιέγραψε ένα νερόμυλο στον οποίο ένας τροχός γύριζε τον μύλο για το αλεύρι. Το 1800 οι μύλοι δούλευαν με ατμό, χάρη στην εφεύρεση του Τζέιμς Βατ και του Ολιβερ Εβανς. Ενας μηχανικός ονόματι Muller είχε την ιδέα να συνθλίβουν το στάρι αντί να το αλέθουν κι έτσι άρχισε να οραματίζεται την εφεύρεσή του: έναν πενταώροφο μύλο με κυλίνδρους. Η εφεύρεσή του όμως ήταν τεράστια κι επομένως πιο αργή από τους παλιότερους μύλους. Παρήγαγε λιγότερο αλεύρι και το κόστος της ήταν υψηλότερο από τους παλιότερων μύλων. Ετσι τον κατηγόρησαν για ανικανότητα και ο Muller εξαφανίστηκε - όχι όμως και η εφεύρεσή του. Ενας άλλος μηχανικός, ο Jacob Sulzberger, κατάφερε να φέρει σε πέρας ό,τι ο προκάτοχός του είχε απλώς σχεδιάσει και ολοκλήρωσε το σύστημα των κυλίνδρων.
 

ΚΟΡΥΦΗ

Ψωμί και φαντασία ΑΛΚΗΣ ΓΑΛΓΑΔΑΣ

Το ψωμί το γνωρίζουν όλοι.Το γιατί δίπλα του μπορεί να πηγαίνει και η λέξη «φαντασία» θα το δούμε στη συνέχεια.Και ο πρώτος σταθμός όπου θα τη συναντήσουμε βρίσκεται στην Αγγλία,ενώ ο χρόνος είναι οι αρχές της δεκαετίας του ΄60.Υστερα από αιώνες παρασκευής με τον παραδοσιακό τρόπο και τη σχετικά αργή διαδικασία του ανεβάσματος του ψωμιού επί δύο ή και τρεις ώρες, χάρη στη μαγιά και στη ζύμωση που αυτή προκαλεί οι βιομήχανοι μίκρυναν πολύ τον χρόνο δημιουργίας της κάθε φραντζόλας αυξάνοντας την ταχύτητα ανάμειξης,προσθέτοντας όμως ταυτόχρονα τη διπλάσια ποσότητα μαγιάς, οξειδωτικών ουσιών και υδρογονωμένου λίπους.
Αυτό το τελευταίο και απροσδόκητο συστατικό αποδείχθηκε απαραίτητο,γιατί αλλιώς το ψωμί κατέρρεε όταν παρασκευαζόταν με τέτοια ταχύτητα.Τα πλεονεκτήματα για τη βιομηχανία, που είναι μειονεκτήματα για τον καταναλωτή, δηλαδή η ταχύτητα,τα μειωμένα εργατικά και η δυνατότητα απορρόφησης μεγαλύτερης ποσότητας νερού,έκαναν και ψωμί από κατώτερης ποιότητας σιτάρια να φαίνεται αρκετά πιο ελκυστικό για τον καταναλωτή.Το υδρογονωμένο λίπος βοηθάει στη ζύμη αλλά,ως γνωστόν,όχι στην καλή υγεία.Με ένα κόλπο,το οποίο έγινε αποδεκτό ακόμη και σε πιο προηγμένες χώρες,απέφευγαν οι βιομηχανίες να το δηλώνουν στα συστατικά του ψωμιού,διότι είχε καθιερωθεί «όσα υλικά συμμετείχαν λειτουργικά στο ανέβασμα του ψωμιού να μη χρειάζεται να δηλωθούν στη συσκευασία εκεί όπου αναγραφόταν η σύστασή του». Ηταν ένα από τα πρώτα βελτιωτικά.
Σήμερα έχουμε περάσει σε μιαν άλλη εποχή, ποτισμένη με ακόμη περισσότερη επιστημονική φαντασία, όπου τα διάφορα «βελτιωτικά» δίνουν και παίρνουν. Η πιο απλή περίπτωση είναι να προστίθεται αλεύρι σόγιας που βοηθάει το υδρογονωμένο λίπος να απλώνεται σε όλη τη μάζα του ψωμιού στη διάρκεια της παρασκευής του. Οταν τα υδρογονωμένα λίπη αποδείχθηκε ότι έκαναν κακό στην υγεία και στις πωλήσεις, δούλεψε και πάλι η φαντασία του κατασκευαστή. Επιστρατεύθηκε το λάδι του κοκκοφοίνικα.Το ψύχουν ώσπου να πάρει τη μορφή του παγωμένου ελαιόλαδου. Παίρνουν τα στερεά συστατικά που παλαιότερα δεν ήξεραν τι να τα κάνουν και αυτά χρησιμεύουν ως απαραίτητη λιπαντική ουσία με υψηλό σημείο τήξης, ενώ ακόμη οι κατασκευαστές ψωμιού αρνούνται ότι βλάπτουν στην υγεία. Χρειάζονται όμως και άλλα πράγματα για να προκύψει η λαχταριστή ροδοψημένη φουσκωτή φραντζόλα. Βάζουν λοιπόν και τους λεγόμενους DATΑ-Εστέρες (Εστέρες του Διακετυλιωμένου Ταρταρικού οξέος των Μόνο- και Δι- Γλυκεριδίων των Λιπαρών Οξέων) που παράγονται πλέον από πετροχημικά. Αυτοί έχουν την ικανότητα να κλείνουν πολλά από τα ανοίγματα στην ψίχα του ψωμιού εγκλωβίζοντας περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα, άρα συντελώντας σε ακόμη μεγαλύτερο φούσκωμά του, ενώ κατεβάζουν και την επιφανειακή τάση του νερού.
Αυτό το τελευταίο είναι η χαρά του αρτοποιού, αφού όσο περισσότερο νερό περιέχεται στο ψωμί, για ευνόητους λόγους, τόσο καλύτερα. Ενα άλλο επίσης χρήσιμο συστατικό, για τον κατασκευαστή πάντα, είναι το αλάτι. Επειδή τα φορτισμένα ιόντα του μετριάζουν την απώθηση σημαντικών μορίων του ψωμιού, όπως είναι οι πρωτεΐνες, προχωρούν πιο εύκολα οι απαραίτητες χημικές αντιδράσεις. Μόνο που όταν έχουμε γρήγορη παρασκευή ψωμιού, για να δράσει καλά το αλάτι, προσθέτουν κάτι παραπάνω σε ποσότητα.Τελικά με όλα αυτά προκύπτει ένα ψωμί ογκώδες, με μικρές και εξαιρετικά κανονικές οπές, με την απαραίτητη δηλαδή ομοιομορφία που απαιτεί σήμερα από όλα τα προϊόντα της η νοοτροπία του υπερ-μπακάλικου.

Από το αλεύρι στο ψωμί Επιλέγουμε προϊόντα με βιολογική πιστοποίηση και ακολουθούμε απλές τεχνικές για επιτυχημένο αποτέλεσμα.

ΚΟΡΥΦΗ

Τα ΅υστικά της αρχέγονης συνταγής Γαλδαδάς Αλκης 

Μωρωδάτο καρβέλι ψωμί φτιαγμένο προσεκτικά από εμάς Δύο ΅υρωδιές για ε΅ένα είναι αξέχαστες και ασυναγώνιστες. Αυτή ενός φρεσκοπλυ΅ένου υφάσ΅ατος που στέγνωσε ΅έσα σε ΅ια καθαρή ατ΅όσφαιρα ΅ε τη βοήθεια των ακτίνων του ήλιου. Και η ΅υρωδιά ενός ψω΅ιού φτιαγ΅ένου από αγνά υλικά που ΅όλις βγήκε από τον φούρνο ΅ας. Η πρώτη λίγο ελέγχεται από τους ανθρώπους, η δεύτερη απλά γίνεται όλο και πιο δυσεύρετη εξαιτίας των ανθρώπων. Αξίζει ό΅ως, και όχι ΅όνο για τη ΅υρωδιά του, να πάρου΅ε στα χέρια ΅ας ένα ΅υρωδάτο καρβέλι φτιαγ΅ένο προσεκτικά από ε΅άς αντί για τα άσπρα «φελιζόλ» που ξεφουρνίζουν κάθε η΅έρα ΅ερικοί φούρνοι.

Να τι πρέπει να έχου΅ε υπόψη ΅ας: Το σταρένιο αλεύρι περιέχει πρωτεΐνες σε ποσοστό 6%-21%. Η πιο ση΅αντική πρωτεΐνη (σε ποσοστό 80%-85%) λέγεται γλουτένη (τα ελληνικά σιτάρια περιέχουν περίπου 11% γλουτένη). Είναι ελαστική, αδιάλυτη στο νερό, απορροφά νερό διπλάσιο του βάρους της, δη΅ιουργεί ένα πλέγ΅α και αυτό συνέχει τα συστατικά του ζυ΅αριού εγκλωβίζοντας αέρια που προκύπτουν από τη ζύ΅ωση της ΅αγιάς.

Τα άλευρα ανάλογα ΅ε την ποσότητα γλουτένης διακρίνονται σε δυνατά (12%-14% γλουτένη) και αδύνατα (αυτό δεν έχει σχέση ΅ε το αν το σιτάρι είναι σκληρό ή ΅αλακό). Τα αδύνατα χρησι΅οποιούνται για κέικ, ΅πισκότα και βουτή΅ατα. Για το ψω΅ί ολικής άλεσης χρησι΅οποιείται και ο φλοιός του σιταριού, ΅όνο που κόβει σαν ξυράφι το δίχτυ της γλουτένης δη΅ιουργώντας προβλή΅ατα στο φούσκω΅α του ψω΅ιού.

Η σίκαλη στο ψω΅ί προστίθεται για πιο δυνατή γεύση και γιατί περιέχει πεντοζάνες, σάκχαρα αδιάλυτα δηλαδή στο νερό που απορροφούν νερό και βοηθούν το ψω΅ί να διατηρείται φρέσκο για περισσότερο χρόνο.

Για να είναι το ψω΅ί ελαφρύ στην υφή του πρέπει να φουσκώσει προτού ψηθεί. Γι’ αυτό χρησι΅οποιείται η ΅αγιά, δηλαδή ΅ια ποσότητα από ΅ύκητες, ίδιους ΅ε αυτούς που χρησι΅οποιούνται και για την παρασκευή της ΅πίρας. Και στο ψω΅ί και στην ΅πίρα οι ΅ύκητες κάνουν την ίδια δουλειά. Καταναλώνουν σάκχαρα και παράγουν δύο προϊόντα. Αλκοόλη, που εξατ΅ίζεται ΅ε το ψήσι΅ο, και διοξείδιο του άνθρακα, που σχη΅ατίζει φυσαλίδες και κάνει τη ζύ΅η να φουσκώνει.

Η ζάχαρη στο ψω΅ί είναι αχρείαστη. Οι ΅ύκητες έχουν αρκετά σάκχαρα να καταναλώσουν, δεν τους χρειάζεται ζάχαρη, χρόνος τούς χρειάζεται για να δράσουν διάφορα ένζυ΅α υπεύθυνα για την τελική γεύση και χρόνο δεν τους δίνουν οι αρτοποιοί, που βιάζονται και βάζουν στα ψω΅ιά τους και ζάχαρη για να φουσκώσουν γρήγορα.

Μια ακραία περίπτωση αρτοποίησης σε σχέση ΅ε τον χρόνο είναι το ψω΅ί που χρειάζεται 24 ώρες για να γίνει, αλλά χωρίς καν να ζυ΅ώσου΅ε! Χρειάζεται ελάχιστη ΅αγιά, όσο αλεύρι χρησι΅οποιήσου΅ε (κοντά στο 1 κιλό αναλογούν 20-25 γρα΅΅άρια ΅αγιάς), και νερό σε ποσοστό 42%. Ανακατεύετε και αφήνετε τη ζύ΅η για 18 ολόκληρες ώρες! Μετά της δίνετε το σχή΅α της φραντζόλας ή του καρβελιού και αφήνετε άλλες 2 ώρες να ξεκουραστεί. Το αποτέλεσ΅α είναι απίστευτο.

Το αλάτι, εκτός από τη γεύση, ενισχύει το πλέγ΅α της γλουτένης, βοηθάει στην απορρόφηση νερού, δρα και κάπως απολυ΅αντικά, ενάντια σε ανεπιθύ΅ητους ΅ικροοργανισ΅ούς.

Υπάρχει περίπτωση κάποιος αρτοποιός να βάζει και γάλα στο ψω΅ί. Το γάλα περιέχει ένα σάκχαρο που ονο΅άζεται λακτόζη και αυτό δεν καταναλώνεται από τον ζυ΅ο΅ύκητα. Ετσι ΅ένει ανέπαφο στο ζυ΅άρι και ΅ε το ψήσι΅ο καρα΅ελώνεται δη΅ιουργώντας πιο σκούρα κόρα και πιο ΅αλακή ψίχα διότι ΅αλακώνει το πλέγ΅α της γλουτένης.

Και κάτι τελευταίο, αλλά βασικό: Οσο πιο λευκό το ψω΅ί, τόσο πιο άχρηστο για τον οργανισ΅ό. Μιλά΅ε για αληθινό ψω΅ί, όχι για… ψω΅άκι.

 

Ζυμωτό ψωμί
Οσοι ζυμώνουν το δικό τους ψωμί πιθανότατα γνωρίζουν ότι εκείνο που φτιάχνεται με προζύμι διαρκεί περισσότερες ημέρες χωρίς να μουχλιάσει σε σχέση με το ψωμί για το οποίο έχει χρησιμοποιηθεί μαγιά. Τώρα καναδοί ερευνητές του Πανεπιστημίου της Αλμπέρτα ανακάλυψαν και τον λόγο της ανθεκτικότητας του ψωμιού με προζύμι στη μούχλα. Οπως εξηγούν με άρθρο τους στην επιθεώρηση «Applied and Environmental Microbiology», κατά τη διάρκεια δημιουργίας του προζυμιού το λινολενικό οξύ το οποίο υπάρχει στο αλεύρι μετατρέπεται σε ένα συστατικό με ισχυρή αντιμυκητιακή δράση. Η μετατροπή επιτυγχάνεται με τη βοήθεια βακτηρίων του γένους Lactobacillus και αυτό το πρόσθετο βήμα ζύμωσης καθιστά το ψωμί όχι μόνο ανώτερο γευστικά αλλά και ανθεκτικότερο στην προσβολή από μύκητες.

 

ΚΟΡΥΦΗ

Το ψωμί κινδυνεύει να γίνει... ψωμάκι Α. ΓΑΛΔΑΔΑΣ

Τι πρέπει να προσέξουμε για να απολαμβάνουμε τον άρτο τον επιούσιο;

Το ψωμί, ένα από τα βασικά συστατικά της μεσογειακής μας διατροφής, μπορεί να κρύβει θησαυρούς. Αρκεί να διατηρεί το βασικό συστατικό του, το αλεύρι, τα ωφέλιμα στοιχεία του και να ξέρουμε ποια πρόσθετα δεν θέλουμε να τα βρίσκουμε εκεί μέσα. Γι' αυτό δίνουμε και έναν κατάλογο με Ε-ουσίες τις οποίες οργανισμοί καταναλωτών σε κάποια χώρα με πολύ αυστηρότερες προδιαγραφές στην πώληση του ψωμιού δέχονται ως τις πιο ακίνδυνες και αποδεκτές. Για να καταλαβαίνουμε τι λένε και τι δεν λένε οι συσκευασίες. Ξέρουμε, για παράδειγμα, ότι το λευκό είναι λιγότερο ωφέλιμο από το μαύρο ψωμί αλλά ποιος κερδίζει από το να διακινεί το λευκό αλεύρι; Τι διαφορά έχει ο τύπος 55 από τον τύπο Μ; Πότε το ψωμί βγαίνει κίτρινο; Τι είναι το ντίνκελ; Είναι καλύτερο ένα φρεσκοαλεσμένο αλεύρι ή κάποιο που έχει μείνει δυο μήνες στην αποθήκη; Τελικά πόσα ξέρουμε για το ψωμί μας; Το πιο πρόχειρο αλλά και κλασικό παράδειγμα ομαδικής, παρορμητικής και μακροχρόνιας αγοράς ενός προϊόντος, ανεξαρτήτως από τα όσα μαθαίνουμε κατά καιρούς, είναι αυτό του ψωμιού και των υπολοίπων προϊόντων της αρτοποιίας. Ψωμάκια, κουλουράκια, πίτες και παξιμάδια. Γεμίζουμε σακούλες με αυτά. Ισως οι πληροφορίες να φαίνονται στον καταναλωτή πολύπλοκες, ίσως να είναι και δύσκολο να ελέγξεις το πόσο καλό είναι το ψωμί _ ένα προϊόν που πρέπει επιπλέον να το αγοράζεις σχεδόν κάθε ημέρα αν δεν ανήκεις στους λίγους και επίμονους, τους αποφασισμένους να φτιάχνουν μόνοι το δικό τους ψωμί. Επιούσιος: μια λέξη ταυτισμένη με το ψωμί και ταυτοχρόνως «πανελλήνια επιτυχία», που εμφανίστηκε στην Καινή Διαθήκη - κείμενο με αναμφισβήτητα υπέροχα ελληνικά -τονίζοντας μονολεκτικά τη διαχρονική αξία μιας βασικής τροφής. Ο άρτος ο «επί την ούσαν ημέραν», δηλαδή για αυτή την ημέρα και εννοείται για κάθε μία από τις επόμενες. Διάφορες εργασίες κατά καιρούς προσπαθούν να μας κάνουν προσεκτικούς σχετικά με την καθημερινή και απαραίτητη αυτή τροφή. Διότι ακόμη και το κλασικό και ισοπεδωτικό «εγώ έχω κόψει το ψωμί» κάθε άλλο παρά είναι λύση καλή για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Αρχίζοντας από το Α-(λεύρι) Για όποιον όμως έχει τη διάθεση να ψάξει το θέμα του ψωμιού, τα προβλήματα αρχίζουν πολύ νωρίς και πολύ πιο μακριά από τον φούρνο της γειτονιάς του. Τι αλεύρι παραγγέλθηκε από τη βιομηχανία που αλέθει σήμερα το σιτάρι σε τεράστιες κυλινδρομηχανές και όχι σε μύλους με μυλόπετρες; Πίτουρο, δηλαδή ό,τι αποτελεί το φλούδι, ενδοσπέρμιο, φύτρο και εξωτερικά το γένι του είναι τα τμήματα κάθε κόκκου σιταριού. Στο ενδοσπέρμιο βρίσκουμε τις όποιες πρωτεΐνες περιέχονται στο σιτάρι και τους αμυλόκοκκους, στο φύτρο έχουμε σε μικρογραφία τα μέρη ενός μελλοντικού φυτού, τα αντίστοιχα για τη ρίζα, τον βλαστό και τα φύλλα. Στους παλαιούς μύλους και σε ελάχιστους σημερινούς που λειτουργούν με μυλόπετρες, έπαιρναν σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία λόγω χαμηλής ταχύτητας περιστροφής από τον κάθε κόκκο σιταριού αλεσμένα όλα μαζί τα μέρη που αναφέραμε παραπάνω. Η σημερινή τεχνολογία επιτρέπει την άλεση πολλαπλών φάσεων και σε μεταλλικούς κυλίνδρους με πολύ υψηλότερη ταχύτητα περιστροφής από ό,τι οι μυλόπετρες. Εδώ κρίνεται και η ποιότητα των βιομηχανικής παραγωγής αλεύρων, αφού οι καλοί κυλινδρόμυλοι είναι εκείνοι που εξασφαλίζουν ότι η θερμοκρασία δεν θα ανέβει υπερβολικά κατά την άλεση, ενώ και το αλεύρι θα μπορεί να ψύχεται επαρκώς ανάμεσα στις διάφορες φάσεις της. Αν το αλεύρι κατά την άλεση υπερθερμανθεί καταστρέφονται τα ευαίσθητα στη θερμοκρασία ωφέλιμα συστατικά του. Η βιομηχανική παραγωγή προσφέρει ωστόσο το εμπορικά εκμεταλλεύσιμο πλεονέκτημα να εκμαιεύεται το ενδοσπέρμιο χωρίς να θρυμματίζεται, αλλά και να προκύπτουν διάφοροι συνδυασμοί σχετικά με το μέγεθος των αλευρόκοκκων. Εκτός όμως από την παραγωγή ποσοτήτων πολύ μεγαλύτερων από παλαιότερα, υπάρχει και άλλος λόγος που μπαίνουν σε όλον αυτόν τον κόπο χρησιμοποιώντας τόσο ακριβά μηχανήματα αντί να αλέθουν τον κόκκο με όλα τα κομμάτια του;

Εννοείται ότι υπάρχει. Η άλεση ολόκληρου του κόκκου επιβάλλει στη συνέχεια να αποθηκεύεται το αλεύρι σε πολύ δροσερούς χώρους, περισσότερο ψυγεία παρά αποθήκες, διότι μέσα από το φύτρο προκύπτει και το λάδι του, το πλούσιο μεν σε βιταμίνη Ε, αλλά δυστυχώς τόσο ευαίσθητο ώστε να ταγγίζει και αντίστοιχα γρήγορα, όσο γρήγορα δηλαδή ξινίζει και το γάλα τις θερμές ημέρες. Ο Ιπποκράτης πολλά είχε καταλάβει από τότε όπως φαίνεται αφού συνιστούσε αλεσμένους και όχι απαλλαγμένους από το φλούδι με κοσκίνισμα σπόρους σιταριού και κριθαριού. Επίσης η υψηλή θερμοκρασία στους κυλίνδρους καταστρέφει πολλές από τις βιταμίνες, κάτι που δεν συμβαίνει στον ίδιο βαθμό με το ψήσιμο του ψωμιού διότι εκεί η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλότερη. Αυτό όμως φαίνεται ότι δεν αποτελεί τόσο μεγάλο πρόβλημα όσο το χρώμα στο αλεύρι που προκύπτει! Από τότε που οι άνθρωποι εγκατέλειψαν το χωριό και το ψωμί που φτιαχνόταν εκεί, διαγράφηκε μια σαφής τάση να στρέφονται προς το ψωμί το όλο και πιο λευκό. Μπορεί στο χωριό το άσπρο ψωμί να λεγόταν (και να ήταν κυριολεκτικά) «χάσικο», αλλά μετοικώντας στην πόλη αυτό ζητούσαν επίμονα. Η βιομηχανία λοιπόν δεν χάνει την ευκαιρία να εφοδιάζει με καθ' υπερβολήν λευκό αλεύρι τον αρτοποιό.  

Ασπρο και φτωχό Οπως παραδέχονται και τα επαγγελματικά έντυπα, το φρεσκοαλεσμένο αλεύρι κανονικά δεν πρέπει να χρησιμοποιηθεί για να γίνει ψωμί. Κατ' αρχήν είναι το ότι μπορεί να μην έχει το κατάλληλο χρώμα για να βγάλει χαριτωμένα φραντζολάκια. Επίσης πρέπει να αποθηκευτεί για ενάμιση ως και δύο μήνες πρώτα. Διότι η οξείδωση που συμβαίνει μέσα σε αυτό το διάστημα βελτιώνει τις ιδιότητές του. Οι πρωτεΐνες στην αρχή παρουσιάζουν ανελαστικότητα και μικρή αντοχή στην πίεση των αερίων όταν γίνεται η ζύμωση και το ανέβασμα του ψωμιού. Τελικά το συμφέρον έδωσε λύση. Μέσα σε δύο ημέρες μπορούν να ξεκινήσουν την αρτοποίηση αρκεί να χρησιμοποιηθούν λευκαντικές ουσίες όπως: χλώριο, διοξείδιο του χλωρίου, υπεροξειδική ακετόνη, χλωριώδης αμμωνία, υπεροξείδιο του βενζολίου και βελτιωτικές ουσίες όπως: ασκορβικό οξύ, αμυλάσες, L-κυστίνη, κιτρικό και τρυγικό οξύ. Με χλωριούχες δηλαδή ενώσεις στο αλεύρι θα προκύψει τελικά ένα ψωμί όσο γίνεται πιο άσπρο, συμφέρον ως προς την παρασκευή του, αφού έχει μειωθεί το κόστος για την αποθήκευση, ενώ θα έχει ικανοποιήσει και την (όχι και τόσο βάσιμη σε σχέση με την υγεία τους) προτίμηση πολλών καταναλωτών για (παλ)λευκό ψωμί. Μόνο που το ψωμί έτσι γίνεται ψωμάκι από την άποψη της θρεπτικής αξίας και πρέπει κάτι να γίνει.

Σήμερα βάζουν πίσω κάποια από τα θρεπτικά συστατικά που χάθηκαν έστω και αν το ισοζύγιο είναι σε βάρος του καταναλωτή. Διότι, για παράδειγμα, προκύπτει ένα ψωμί με λιγότερα από τα 30 τουλάχιστον θρεπτικά υλικά που περιείχε ο αρχικός κόκκος του σιταριού. Επίσης όταν αναγράφεται στη συσκευασία ότι προσθέσαμε ασκορβικό οξύ, δηλαδή βιταμίνη C, όχι για λόγους θρεπτικής πληρότητας, ο καταναλωτής ίσως να μη γνωρίζει ότι με το ψήσιμο ανελήφθη στους ουρανούς… Και όταν ο καταναλωτής δει στη συσκευασία να αναγράφονται ουσίες όπως γαλλικός προπυλεστέρας, γλουταμινικό μονονάτριο ή διάφορες βενζοϊκές ενώσεις τότε πρέπει να κρατιέται μακριά από αυτό το προϊόν.  

Επιστρέφοντας τα «κλεμμένα» Τη λέξη «εμπλουτισμένο» που αναγράφεται αρκετές φορές σε διάφορες συσκευασίες ψωμιού θα πρέπει να τη δεχόμαστε με τη γλώσσα στο μάγουλο, με μια δόση ειρωνείας δηλαδή, αφού εκεί είναι συμπυκνωμένη η προσπάθεια να ξεχάσουμε ότι κάτι πήραμε από το αλεύρι και κάτι λιγότερο προσπαθούμε να του δώσουμε ξανά. Συνήθως με τον εμπλουτισμό εννοούν ότι έχει προστεθεί μια ποσότητα βιταμινών Β1, Β2, Β3 και σιδήρου. Από τα συστατικά που έχουν χαθεί και δεν επιστρέφονται είναι 44% βιταμίνη Ε, 52% παντοθενικό οξύ, 65% φολικό οξύ, 76% βιοτίνη, 84% βιταμίνη Β6. Εδώ να σημειώσουμε ότι και στο αλεύρι ολικής αλέσεως, που όμως το φτιάχνουν σε χαλύβδινους μύλους με τεράστιες ταχύτητες περιστροφής, ανεβάζοντας δηλαδή αρκετά τη θερμοκρασία στο παραγόμενο αλεύρι, χάνονται επίσης πολλά από τα συστατικά του. Υπάρχει σωτηρία μέσα σε αυτό τον χημικό και τεχνολογικό λαβύρινθο, που αποτυπώνεται και στις συσκευασίες των διαφόρων αρτοσκευασμάτων; Οταν για παράδειγμα αναγράφεται ότι για ένα ψωμί έχει χρησιμοποιηθεί κριθάρι ή αλεύρι ολικής και αλεύρι τύπου 70, αλλά δεν αναγράφεται η αριθμητική αναλογία (γιατί άραγε;), όταν αναγράφονται πλέον τα ονόματα των προσθέτων χωρίς να δίνεται και ο αντίστοιχος αριθμός τους στον κατάλογο των Ε, γιατί κάποια από αυτά έχουν χαρακτηριστεί ύποπτα για βλάβες στην ανθρώπινη υγεία, όταν δεν αναφέρεται φυσικά ο χρόνος αποθήκευσης των αλεύρων; Η υπόθεση θέλει πολύ ψάξιμο και πληροφόρηση. Οπως καταλαβαίνει ο αναγνώστης από τα προηγούμενα, μεγάλο ρόλο παίζει ο τρόπος που παράγεται το αλεύρι. Μετά είναι το να κόψουμε τη συνήθεια να μαγευόμαστε από το χρώμα του ψωμιού είτε αυτό είναι υπερβολικά άσπρο, κίτρινο ή μαύρο. Για όλα μερικοί επιτήδειοι έχουν βρει τρόπο να μας εξαπατούν. Το πολύ άσπρο δεν είναι ωφέλιμο ή αν λένε ότι είναι εξίσου ωφέλιμο με το μαύρο μάλλον εννοούν ότι έχουν προσθέσει εκ των υστέρων κάποιες ουσίες. Αν είναι κίτρινο, όπως θα γινόταν ένα ψωμί ολικής αλέσεως αν είχαμε χρησιμοποιήσει ολόκληρους κόκκους σκληρού σιταριού, έχουν απλώς προσθέσει λίγο καλαμπόκι ή άλλη ουσία, αν είναι πολύ σκούρο μπορεί να έχουν προσθέσει απλώς καραμελόχρωμα.  

Τί να προτιμήσουμε Πάντως υπάρχουν κάποια σιτάρια που είναι ιδιαίτερα καλά και συνήθως τα χρησιμοποιούν αρτοποιοί με μεράκι διότι δεν είναι και τα πιο εύκολα στο να δώσουν ψωμί με σταθερή σύσταση. Εκτός από τα δικά μας σιτάρια και κριθάρια (π.χ. η πτισάνη, το απαλλαγμένο από το πολύ χονδρό εξωτερικό φλούδι κριθάρι, ήταν και παραμένει γιατρικό), ένα άλλο καλό παράδειγμα είναι το σιτάρι Ντίνκελ. Ο ποταμός στα σύνορα Γερμανίας - Ολλανδίας ονομάζεται Ντίνκελ, αλλά το ίδιο όνομα έχει και μια ποικιλία σιταριού που υπήρχε εδώ και δεκαπέντε χιλιάδες χρόνια σε διάφορα μέρη της Κεντρικής Ασίας και τώρα έχει βρει ευνοϊκό μέρος για την καλλιέργειά του στους πρόποδες των Αλπεων. Εξωτερικό χαρακτηριστικό του είναι πως δεν φτιάχνει ξεχωριστό στάχυ στην άκρη του φυτού, αλλά οι σπόροι του μεγαλώνουν κολλημένοι κατά κάποιον τρόπο στον κορμό. Επίσης όταν είμαστε βέβαιοι ότι το αλεύρι για το ψωμί που θα αγοράσουμε έχει προκύψει από άλεση σε πετρόμυλο έχουμε κάποια εγγύηση ότι δεν πρόκειται για ένα τελείως «άδειο» τρόφιμο. Η πρόσμειξη με άλλα δημητριακά, όπως η βρώμη και το κριθάρι, πιο πολύ προσθέτουν παρά αφαιρούν από το ψωμί, ενώ η σίκαλη, ένα δημητριακό των βορείων κυρίως κλιμάτων, σε κάποιους ανθρώπους φέρνει παρενέργειες και δεν υπάρχει λόγος να ανακατεύεται με το σιτάρι στο ψωμί μας (φυσικά όποιος θέλει για λόγους διαίτης ή άλλους μπορεί να τρώει ψωμί φτιαγμένο αποκλειστικά με σίκαλη).

Ψωμί προκάτ Αν βρεθεί ο απλός καταναλωτής του καθημερινού ψωμιού σε μια έκθεση για τους επαγγελματίες της αρτοποιίας θα τα χάσει. Γιατί θα δει σε κάποια περίπτερα να προσφέρονται έτοιμα σε χωριστό σακί τα μείγματα για τα διάφορα είδη ψωμιών που αντικρίζει κάθε πρωί στα ράφια του φούρνου στη γειτονιά του. Εδώ το μείγμα για το τσιαπάτα, εδώ το μείγμα για το πολύσπορο, για τη λαγάνα, για το κουλούρι Θεσσαλονίκης, για το Χριστόψωμο, εκεί το μείγμα για το (ας πούμε;) ολικής με βύνη για να δίνει όπως λέει και η διαφήμιση «το χαρακτηριστικό σκούρο χρώμα στο ψωμί αυτό». Και απέναντι σε αυτή την ακραία τυποποίηση υπάρχει ο αρτοποιός που όπως διάβασα κάθε πρωί ξεκινάει μια καινούργια περιπέτεια φτιάχνοντας εξ αρχής το δικό του μείγμα από αγνά αλεύρια ολικής, με ντίνκελ, βρώμη, κριθάρι, αλεσμένα σε πετρόμυλο και αφού εκείνος και οι βοηθοί του πλύνουν καλά τα χέρια τους με οινόπνευμα και υπάρχει και η ηλικιωμένη φουρνάρισσα στο Νέο Ηράκλειο που φτιάχνει το ψωμί της κάθε ημέρα ακροβατώντας με το προζύμι της προηγουμένης και τη βρήκα νωρίς ένα πρωί καταστεναχωρημένη μπροστά σε λαμαρίνες με άχρηστες φραντζόλες που δεν είχαν ανέβει γιατί δεν είχε υπολογίσει ότι έκανε κρύο εκείνη τη φορά παραπάνω από το κανονικό. Η μάχη πάντως θα είναι άνιση όσο δεν υποστηρίζουμε αυτούς που προσπαθούν για ένα πιο σωστό ψωμί.

ΜΙΚΡΗ ΑΡΤΟ-ΕΓΚΥΚΛΟΠΑΙΔΕΙΑ

Αλεύρι δυνατό-μέτριο-μαλακό: Οσο περισσότερη γλουτένη περιέχεται στο αλεύρι, σε συνδυασμό και με την ποσότητα κάποιων ακόμη πρωτεϊνών, τόσο πιο δυνατό χαρακτηρίζεται αυτό. Η διάκριση όμως δεν είναι ποιοτική ούτε δείχνει το πόσο καλό κάνει στην υγεία. Το μαλακό είναι πολύ καλό για γλυκά, το σκληρό για ψωμί.

Βαθμός αλέσεως: Μας δείχνει σε εκατό μέρη βάρους σπόρων σιταριού που αλέστηκαν, έπειτα από τη σχετική αφαίρεση του φλοιού και άλλων συστατικών, πόσα μέρη βάρους έμειναν. Αρα όσο μικρότερος αριθμός προκύπτει τόσο λιγότερο ωφέλιμο είναι το αλεύρι που πήραμε.

Γλουτένη: Είναι η βασική πρωτεΐνη του σιταριού. Αυτή δίνει την αίσθηση ότι το ζυμάρι είναι μια κολλώδης και ελαστική μάζα. Είναι ελαστική και δημιουργεί ένα πλέγμα και εγκλωβίζει εκεί μέρος των αερίων που παράγονται από τη μαγιά.

Βύνη: Παράγεται κυρίως από κριθάρι (μπορεί όμως να παραχθεί και από σιτάρι ή σίκαλη). Μουσκεύεται το κριθάρι και μένει σε θερμοκρασία 12-17 βαθμών Κελσίου για έξι περίπου ημέρες μέχρι να βγάλει φύτρο. Μετά ξηραίνεται, πολτοποιείται και σε ξηρή ή υγρή μορφή χρησιμοποιείται για να δίνει σκούρο χρώμα στο ψωμί, σκληρή κόρα και κάποια γλυκίζουσα γεύση.

Δύναμη: Χαρακτηρίζει τη δυνατότητα που έχει ένα αλεύρι να δώσει αρτοσκευάσματα με ικανοποιητικά για το εμπόριο χαρακτηριστικά, όπως είναι το φούσκωμα, η δομή και η εμφάνιση.

Σιμιγδάλι: Είναι το προϊόν της αλέσεως του ενδοσπέρματος κυρίως στα σκληρά σιτάρια (αλλά και από μερικά μαλακά). Εχει χρώμα κίτρινο και χρησιμοποιείται στην παρασκευή ζυμαρικών, αλλά και σε πρόσμειξη με αλεύρι για να δώσει ψωμί.

Τύπου 55%: Ο,τι πρέπει για ψωμάκια και άλλα ανωφελή αρτοποιήματα.

Τύπου 70%: Με πολύ μικρή ποσότητα από τον φλοιό.

Τύπου 90%: Μεγάλη περιεκτικότητα από τα συστατικά του φλοιού και άλλα ωφέλιμα συστατικά.

Ολικής από μαλακό σιτάρι: Αυτό που υποτίθεται έχει μέσα τα πάντα.

Τύπου Μ: Από σκληρά σιτάρια με χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Από αυτό γίνεται συνήθως το χωριάτικο.

Τύπου Π: Πολυτελείας ενισχυμένο με γλουτένη για κρουασάν και τέτοια.

Τέφρα: Το στερεό υπόλειμμα μιας ποσότητας από αλεύρι κάποιου τύπου όταν καεί σε θερμοκρασία 900 βαθμών Κελσίου. Αυτό που μένει είναι τα ανόργανα συστατικά του, δηλαδή τα διάφορα ιχνοστοιχεία του και όσο μεγαλύτερος αυτός ο αριθμός τόσο καλύτερα.  

ΤΑ ΚΑΛΑ Ε Μπορεί η Ευρωπαϊκή Ενωση να έχει δημιουργήσει έναν εκτεταμένο πίνακα με την επισήμανση με το γράμμα Ε και έναν κωδικό αριθμό ουσιών που επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα στις τροφές, μέχρι σήμερα όμως εργαστηριακές έρευνες για κάποιες από αυτές έχουν δημιουργήσει αμφιβολίες για το πόσο κατάλληλες είναι και για το πόσο δεν πρέπει να φοβόμαστε για μελλοντικές συνέπειες από τα σημερινή χρήση τους.

Ενας συνασπισμός 28 οργανώσεων καταναλωτών και οικολογικά σκεπτόμενων ατόμων στη Σουηδία, γνωστός ως KRAV, έχει δημιουργήσει τον δικό του πίνακα και από τις 300 περίπου αποδεκτές ουσίες της Ευρωπαϊκής Ενωσης, σε προϊόντα που εκείνο εγκρίνει και πιστοποιεί, που επιτρέπει να θεωρεί ο καταναλωτής εντελώς ακίνδυνα μόνο 32. Τα παραθέτουμε για όποιον θέλει να έχει έναν πιο αυστηρά καθορισμένο και πιο «υγιεινό» κατάλογο από επιτρεπόμενα πρόσθετα (που χρησιμοποιούνται όχι μόνο για το ψωμί):   

Μέσα διατήρησης    Ε-270: γαλακτικό οξύ     Ε-290: διοξείδιο του άνθρακα      Ε-220: διοξείδιο του θείου

                                Ε-296: μηλικό οξύ  

Αντιοξειδωτικά      Ε-300: ασκορβικό οξύ         Ε-322: λεκιθίνη            Ε-330: κιτρικό οξύ

                             Ε-334: L-τρυγικό οξύ           Ε-333: κιτρικό ασβέστιο         Ε-335: μονο- και δι-τρυγικό νάτριο

                             Ε-336: L-τρυγικό μονοκάλιο         Ε-306: εκχύλισμα τοκοφερόλης      Ε-331: κιτρικό νάτριο  

Γαλακτωματοποιητές - σταθεροποιητές     Ε-401: αλγινικό νάτριο     Ε-407: καραγενάνη      Ε-406: άγαρ

                                                             Ε-410: κόμμι χαρουπιών    Ε-412: κόμμι γκουάρ   Ε-415: κόμμι ξανθάνης

                                                                Ε-440: πηκτίνη  

Οξέα, βάσεις, άλατα    Ε-509: χλωριούχο ασβέστιο             Ε-170: ανθρακικό ασβέστιο   Ε-500: ανθρακικό νάτριο

                                 Ε-501: ανθρακικό κάλιο   Ε-503: ανθρακικό αμμώνιο  

Αέρια συσκευασίας        Ε-941: άζωτο          Ε-948: οξυγόνο             Ε-938: αργόν  

Υπόλοιπα          Ε-400: αλγινικό οξύ      Ε-402: αλγινικό κάλιο    Ε-504: ανθρακικό μαγνήσιο

                        Ε-341: ορθοφωσφορικό ασβέστιο

ΚΟΡΥΦΗ

Ψωμί, το πολύτιμο

Η θερμιδική αξία του αυξάνεται, μόνον όταν φτιάχνεται με σπόρους, σουσάμι και ξηρούς καρπούς

Μαύρο, άσπρο, κίτρινο, με γλυκάνισο, από σιτάρι, κριθάρι, καλαμπόκι, φτιαγμένο με μαγιά ή προζύμι. Το ψωμί, ακρογωνιαίος λίθος της καθημερινής διατροφής έχει ενοχοποιηθεί αδίκως, ότι φορτώνει τον οργανισμό με περιττές θερμίδες. Στον αντίποδα, οι ειδικοί επιμένουν ότι πρόκειται για άριστη διατροφική επιλογή, τροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, και νόστιμη όσο λίγες!
Θερμίδες και ψωμί Το ψωμί προσθέτει βάρος, μόνον όταν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες, όπως όλες οι τροφές. Δεν συγκαταλέγεται, με άλλα λόγια, στις παχυντικές τροφές, και δη όταν τρώγεται στο πλαίσιο ενός ισορροπημένου διαιτολογίου. Στην πραγματικότητα, όλοι οι τύποι ψωμιού έχουν περίπου τις ίδιες θερμίδες. Μία φέτα (περίπου 30 γρ.) οποιουδήποτε τύπου ψωμιού αποδίδει 80 θερμίδες. Μόνο όταν το ψωμί φτιάχνεται με σπόρους, σουσάμι και ξηρούς καρπούς, αυξάνεται η θερμιδική του αξία.  

Τα πιο γνωστά είδη

’σπρο ψωμί: παρασκευάζεται από κοσκινισμένο αλεύρι.

Oλικής άλεσης (σταρένιο): από την άλεση ολόκληρου του σιταριού. Περιέχει πολλές φυτικές ίνες.

Πολύσπορο ψωμί: παρασκευάζεται από όλα τα δημητριακά (σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, βρόμη, καλαμπόκι, ρύζι, κεχρί).

Ψωμί σίκαλης : ό,τι δηλώνει, είναι.

Μπομπότα: φτιαγμένο από καλαμπόκι.

Γερμανικό ψωμί: παρασκευάζεται από διάφορα δημητριακά, κυρίως από σίκαλη.  

Πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά

Το ψωμί:

αποτελεί βασική πηγή σύνθετων υδατανθράκων_ όπως άλλωστε και όλα τα αμυλούχα προϊόντα (ρύζι, δημητριακά, όσπρια, πατάτες και ζυμαρικά). Περιέχει κατά μέσο όρο 55 mg άμυλο ανά 100 γρ. Οι σύνθετοι υδατάνθρακες προσφέρουν στον οργανισμό την απαραίτητη ενέργεια για να λειτουργήσει σωστά και συμβάλλουν στη διατήρηση των φυσιολογικών επιπέδων γλυκόζης στο αίμα. Μερικοί τύποι ψωμιού (κυρίως το ολικής άλεσης) είναι πλούσιοι σε φυτικές ίνες, που μεταξύ άλλων βοηθούν στην καλή λειτουργία του εντέρου.

Προσφέρει στον οργανισμό βιταμίνες του συμπλέγματος Β (θειαμίνη-Β1, ριβοφλαβίνη-Β2, νιασίνη-Β3, φυλλικό οξύ), οι οποίες είναι απαραίτητες για το μεταβολισμό των πρωτεϊνών και τον πολλαπλασιασμό των κυττάρων, την ομαλή λειτουργία του νευρικού συστήματος και τη διατήρηση της υγείας του δέρματος.

Περιέχει μικρή ποσότητα βιταμίνης Ε, η οποία έχει ισχυρή αντιοξειδωτική και αντιθρομβωτική δράση και βοηθά στη γονιμότητα.

Αποτελεί πηγή μετάλλων και ιχνοστοιχείων, π.χ. σιδήρου (απαραίτητου για την ανάπτυξη και οξυγόνωση των κυττάρων), καλίου (ρυθμίζει την κυτταρική λειτουργία), ασβεστίου (διατηρεί την υγεία του σκελετού), σεληνίου (ισχυρό αντιοξειδωτικού).  

Πόσο ψωμί ; Ένα ισορροπημένο διαιτολόγιο βασίζεται κατά 50-60% στην πρόσληψη υδατανθράκων. Για παράδειγμα, αν κάποιος χρειάζεται 1.800 θερμίδες την ημέρα, 900-1.000 από αυτές πρέπει να προέρχονται από τους υδατάνθρακες. Ένας υγιής άνθρωπος που προσλαμβάνει υδατάνθρακες και από άλλες πηγές μπορεί να καταναλώνει 2 φέτες (περίπου 30 γρ. η καθεμία) ψωμί ολικής άλεσης την ημέρα. Τα παιδιά, οι αθλητές και οι ηλικιωμένοι, που έχουν αυξημένες διατροφικές ανάγκες, μπορούν να τρώνε 4-5 φέτες ψωμί ολικής άλεσης την ημέρα, με την προϋπόθεση ότι το υπόλοιπο διαιτολόγιό τους είναι ισορροπημένο.

 

ΚΟΡΥΦΗ

Ο άρτος ημών ο... χειροποίητος Μαρίνα Ζιώζιου

Το ψωμί είναι ο «πυλώνας» κάθε ελληνικού τραπεζιού. Η παρασκευή του στο σπίτι, εκτός από την εξοικονόμηση χρημάτων, ενδείκνυται για άτομα που πρέπει να καταναλώνουν συγκεκριμένα είδη, είτε για λόγους υγείας είτε απλά για να διατηρήσουν τη σιλουέτα τους Oι τιμές στα σιτηρά ανεβαίνουν, μαζί και το θερμόμετρο της συζήτησης για αύξηση στα αρτοσκευάσματα. Ο,τι κι αν γίνει πάντως, δεν χρειάζεται πανικός - μάλιστα, η σημερινή κατάσταση ίσως αποτελεί μια πρώτης τάξεως ευκαιρία για επιστροφή στις αυθεντικές διατροφικές αξίες, όπως είναι και το σπιτικό ψωμί.

Φυσικά, ένα τέτοιο εγχείρημα δεν είναι εύκολο. Το ψωμί είναι ένας συνδυασμός από αλεύρι, νερό, αλάτι και μαγιά, απλός στο άκουσμα αλλά δύσκολος στην υλοποίηση, αφού απαιτούνται ιδανικές αναλογίες ώστε το αποτέλεσμα να έχει απαλή υφή και γεύση.

Η ποικιλία συνταγών είναι μεγάλη, το ίδιο και το πλήθος των τεχνικών παρασκευής και των πρόσθετων συστατικών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν.

Φτιάξ’ το μόνος σου
«Υπάρχουν κάποια σημεία κλειδιά στην παρασκευή ψωμιού», αναφέρει ο κ. Εμμανουήλ Δημητρούλης, Msc κλινικός διαιτολόγος-διατροφολόγος. «Το ζυμάρι πρέπει να πλαστεί ζωηρά και επίμονα για αρκετή ώρα, καθώς όσο περισσότερο ζυμώνεται τόσο πιο ελαστικό και μαλακό γίνεται λόγω της ανάπτυξης της γλουτένης του αλευριού.

Εν συνεχεία το ζυμάρι πρέπει να παραμείνει για 1 1/2 - 2 ώρες (ανάλογα με τη θερμοκρασία που έχει το δωμάτιο) για να διπλασιαστεί ο όγκος του. Κατόπιν, με τη χρήση των δακτύλων, το ζυμάρι πρέπει να πιεστεί έτσι ώστε να απελευθερωθεί ο αέρας που έχει εγκλωβιστεί.

Κάποιες συνταγές προτείνουν να παραμείνει το ζυμάρι για μερικά λεπτά ακόμα μετά και από αυτήν τη διαδικασία πριν μπει στον φούρνο».

Συμβουλή 1: Το ζυμάρι μπορεί να παραμείνει για 8-10 ώρες στο ψυγείο στους 4 βαθμούς με τη διαδικασία της ανάπτυξης να επιβραδύνεται. Φαίνεται ότι κατ’ αυτό τον τρόπο, το ψωμί που παρασκευάζεται διατηρεί την ψίχα πιο υγρή και μαλακή για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Συνεπώς, αμέσως μετά τη μείξη των συστατικών τοποθετείτε το ζυμάρι στο ψυγείο.

«Το αλεύρι που θα χρησιμοποιηθεί παίζει σπουδαίο ρόλο», εξηγεί ο διατροφολόγος. «Χρειάζεται σκληρό αλεύρι που περιέχει περισσότερη γλουτένη από το αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

Το αλεύρι spelt (ποικιλία παραπλήσια του σταρένιου) θεωρείται το καταλληλότερο για παρασκευή ψωμιού και πέρα από τη λευκή μορφή βρίσκεται πλέον και με μορφή ολικής αλέσεως», λέει ο κ. Δημητρούλης.

Συμβουλή 2: Μη ρίχνετε πολύ αλεύρι για να μην κολλάει το ζυμάρι. Το αλεύρι θέλει λίγη ώρα για να απορροφήσει την υγρασία, συνεπώς μόλις ρίξετε τα υλικά αφήστε τα για 15 λεπτά πριν αρχίσετε να ζυμώνετε.

«Η μαγιά είναι ένας ζωντανός οργανισμός, ο οποίος καθώς αναπτύσσεται παράγεται διοξείδιο του άνθρακα που κάνει τη ζύμη να φουσκώνει. Η ποσότητα μαγιάς ποικίλλει από συνταγή σε συνταγή, ωστόσο περίπου 14-15 γραμμάρια φρέσκιας μαγιάς είναι απαραίτητα για μία μεγάλη φραντζόλα ψωμί, ενώ η ποσότητα αυτή μειώνεται στο μισό εάν προστεθεί ξερή μαγιά (σκόνη)».

Συμβουλή 3: Η πολύ υψηλή θερμοκρασία εμποδίζει την ανάπτυξη της μαγιάς, γι’ αυτό αποφύγετε να βάλετε τη ζύμη στον φούρνο και να χρησιμοποιήσετε πολύ ζεστό νερό. Επιπλέον, μη χρησιμοποιείτε πολλή μαγιά, καθώς υπάρχουν πολύ μεγάλες πιθανότητες να αλλοιώσει τη γεύση του ψωμιού.

«Το νερό αποτελεί το κλειδί στην παρασκευή ψωμιού. Κατά κανόνα, 300 ml νερού ανά 500 γρ. αλευριού είναι η σωστή αναλογία. Κάποιες συνταγές προτείνουν 350 ml νερού ανά 500 γρ. αλευριού, δοσολογία η οποία δίνει μαλακότερο ζυμάρι, πιο εύκολο στο να απλωθεί, το οποίο είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείται για μικρά ψωμάκια ή για ζύμη πίτσας.

Η διαφορά αυτή των 50 ml νερού αποφέρει μεγάλη αλλαγή στη μορφή της ζύμης, συνεπώς γίνεται αντιληπτό ότι οι ποσότητες πρέπει να μετρώνται με ακρίβεια», συμπληρώνει ο κ. Εμμανουήλ Δημητρούλης.

ΣΩΣΤΗ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ
Πώς να το συντηρήσετε φρέσκο

Μια ψημένη φραντζόλα ψωμί θα μουχλιάσει πολύ πιο γρήγορα στο ψυγείο παρά σε θερμοκρασία δωματίου. Συνεπώς, η καλύτερη μέθοδος συντήρησης φρέσκου ψωμιού είναι η τοποθέτησή του σε ψωμιέρα, αφού έχει τυλιχτεί σε χαρτί.

Το λευκό ψωμί παραμένει αναλλοίωτο για 3-5 μέρες, ενώ ψωμί που περιέχει σπόρους ή φρούτα σίγουρα μουχλιάζει γρηγορότερα. Για αποθήκευση για μεγάλα χρονικά διαστήματα η κατάψυξη είναι ιδανική. Μπορεί να συντηρήσει το ψωμί μέχρι και για λίγους μήνες, αρκεί να το τοποθετήσετε εκεί αμέσως μόλις κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Εάν το ψωμί έχει μείνει στην κατάψυξη έως και 1 εβδομάδα, απλά αφήστε το να αποψυχθεί, ενώ εάν έχει μείνει για μεγαλύτερο διάστημα πρέπει να το ξαναζεστάνετε για λίγα λεπτά (15 λεπτά για μικρή φραντζόλα έως 300 γρ. και 20-30 λεπτά για μεγαλύτερες φραντζόλες) στους 200-220 βαθμούς.

Μαύρο ψώμι
Αναλλοίωτες θρεπτικές ουσίες

Ο όρος «μαύρο ψωμί» χρησιμοποιείται ευρέως για να περιγράψει το προϊόν που προέρχεται από δημητριακά ολικής αλέσεως.

Το πίτουρο και ο σπόρος του σιταριού δεν απομακρύνονται κατά την παρασκευή αλευριού και έτσι το ψωμί που παράγεται από αλεύρι ολικής αλέσεως έχει το χαρακτηριστικό χρώμα.

Το αποτέλεσμα είναι το ψωμί να κρατά αναλλοίωτα πολλά από τα σημαντικά θρεπτικά συστατικά που περιέχει, με βασικότερο τις φυτικές ίνες. Τα πλεονεκτήματα:

1 Το μαύρο ψωμί περιέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά και κυρίως φυτικές ίνες λόγω της μειωμένης επεξεργασίας που έχει υποστεί σε σχέση με το λευκό ψωμί.

2 Οι φυτικές ίνες ως συστατικό έχουν συνδεθεί με την καλύτερη υγεία του γαστρεντερικού συστήματος και την πρόληψη χρόνιων παθήσεων, όπως οι αιμορροΐδες, η δυσκοιλιότητα και η μειωμένη κινητικότητα του εντέρου.

3 Οι φυτικές ίνες βοηθούν στη μείωση της LDL χοληστερόλης, σύμφωνα με πληθώρα επιστημονικών μελετών και συνεπώς συσχετίζονται με χαμηλότερο ρίσκο εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων.

4 Οι φυτικές ίνες βοηθούν στη συντήρηση χαμηλών επιπέδων γλυκόζης, βοηθώντας στην πρόληψη και τον καλύτερο έλεγχο του σακχαρώδους διαβήτη.

5 Το μαύρο ψωμί βοηθά στην απώλεια και τον καλύτερο έλεγχο βάρους, λόγω των λιγότερων θερμίδων που περιέχει και της αίσθησης πληρότητας και κορεσμού για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα λόγω των φυτικών ινών.

6 Το μαύρο ψωμί περιέχει αυξημένες ποσότητες μαγνησίου, σημαντικός παράγοντας για τουλάχιστον 300 ένζυμα με πολύ σημαντικές λειτουργίες στο σώμα. Η αυξημένη διαθεσιμότητά του σημαίνει ταχύτερη πραγματοποίηση πολλών αντιδράσεων, συμπεριλαμβανομένου και του μεταβολισμού της γλυκόζης και της έκκρισης της ινσουλίνης.

7 Ερευνες δείχνουν ότι γυναίκες που καταναλώνουν τρόφιμα υψηλά σε φυτικές ίνες δεν αντιμετωπίζουν προβλήματα χολολιθίασης.

8 Το ψωμί ολικής αλέσεως φέρει προστατευτική δράση απέναντι σε διάφορες μορφές καρκίνου, με πιο σημαντικές τον καρκίνο του στήθους και τους καρκίνους του εντέρου.

Εξυπνες λύσεις
Για τους πάσχοντες από δυσανεξία στη γλουτένη

«Τα τελευταία χρόνια έχει αυξηθεί ο αριθμός των ατόμων που πάσχουν από δυσανεξία στη γλουτένη», υπογραμμίζει ο κ. Δημητρούλης. «Σε αυτές τις περιπτώσεις η παρασκευή ψωμιού στο σπίτι αποκτά ιδιαίτερη σημασία, καθώς συνήθως το αλεύρι ελεύθερο γλουτένης δεν μπορεί να υποκαταστήσει με το ίδιο καλά αποτελέσματα το κανονικό αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Υπάρχουν κάποιες ενδιαφέρουσες «τακτικές» έτσι ώστε το ψωμί χωρίς γλουτένη να μην υστερεί σε γεύση και φρεσκάδα.

Ολα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ το αλεύρι χωρίς γλουτένη που χρησιμοποιείτε θα πρέπει να είναι υψηλό σε περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη.

Βρείτε συνταγές για ψωμί ελεύθερο γλουτένης που θα περιέχουν ξηρή σκόνη γάλακτος που θα προσδώσει περισσότερη γεύση, ενώ το ίδιο ισχύει με την προσθήκη αβγών στα συστατικά του ψωμιού.

Αντικαταστήστε το απλό νερό με ανθρακούχο νερό και προσθέστε και μικρή ποσότητα μπίρας ελεύθερης γλουτένης. Αυτές οι απλές συστάσεις θα σας βοηθήσουν να παρασκευάσετε γευστικότατο ψωμί χωρίς να περιέχει γλουτένη. Στο σημείο αυτό αξίζει τον κόπο να αναφέρουμε ότι το αλεύρι ελεύθερο γλουτένης δεν έχει λιγότερες θερμίδες».

ΨΩΜΙ ΤΟ ΠΑΧΥΝΤΙΚΟ
Παρασκευάστε το με λιγότερες θερμίδες

Την τελευταία 20ετία με την ενοχοποίηση των υδατανθράκων για την αύξηση της παχυσαρκίας, πολλοί αποφεύγουν το ψωμί. Στην πραγματικότητα το ψωμί σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να επιβαρύνει την καθημερινή δίαιτα με πολλές θερμίδες. «Παρ' όλα αυτά, υπάρχουν τρόποι έτσι ώστε το σπιτικό ψωμί να περιέχει λιγότερες θερμίδες», επισημαίνει ο κ. Δημητρούλης.

«Χρησιμοποιήστε αλεύρι 100% ολικής αλέσεως, που πέρα από την αδιαμφισβήτητη θρεπτική αξία περιέχει και λιγότερες θερμίδες.

Αποφύγετε τα άσκοπα παχυντικά συστατικά ή χρησιμοποιήστε τα σε μικρότερες ποσότητες. Κάποιες συνταγές προτείνουν τη χρήση ζάχαρης, λαδιού, βουτύρου ή και σιροπιού. Σε καμία περίπτωση όμως η επιτυχημένη παρασκευή του ψωμιού δεν βασίζεται σε αυτά τα συστατικά.

Χρησιμοποιήστε ασπράδια αβγού αντί για ολόκληρα αβγά, γάλα και γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά, αντί για πλήρη, όπου το απαιτούν οι συνταγές. Εξάλλου, αρκετοί πλέον έχουν καταφύγει στη λύση της παρασκευής ψωμιού στο σπίτι, καθώς ακόμα και τα ποιοτικότερα υλικά να χρησιμοποιηθούν σε μία παραγωγή 10-15 τεμαχίων ψωμιού, το κόστος είναι 40% μειωμένο σε σχέση με την αγορά ψωμιού από φούρνο.

Επιπλέον, δεν τίθεται θέμα για τη φρεσκάδα και τη διατροφική αξία των υλικών, καθώς πολλές φορές έχουν παρουσιαστεί κρούσματα χρήσης χρωστικών (με σκούρο χρώμα), έτσι ώστε το ψωμί να φαίνεται σαν σικάλεως ή ολικής αλέσεως, ενώ στην πραγματικότητα έχει χρησιμοποιηθεί φθηνότερο λευκό αλεύρι», προσθέτει ο ίδιος.

Συνταγές
Λευκό ψωμί

3 κούπες σκληρό αλεύρι με υψηλή γλουτένη 

1/4 κουταλιάς γλυκού μαγιά ξερή

1 κουτ. γλυκού αλάτι 

1 2/3 κούπες νερό 

προαιρετικά: 2 κουτ. γλυκού ελαιόλαδο.

Ψωμί ολικής αλέσεως

3 κούπες αλεύρι 100% ολικής αλέσεως

1/4 κουταλιάς γλυκού μαγιά ξερή 

1 κουταλιά γλυκού αλάτι 

1 2/3 κούπες νερό

προαιρετικά: 1 κούπα ελαιόσποροι.

Πώς παρασκευάζεται
Αναμείξτε το αλεύρι με τα υπόλοιπα υλικά σε ένα μπολ. Μόλις αρχίσει να γίνεται ζύμη, τοποθετήστε την στον πάγκο. Αλευρώστε την επιφάνεια που θα δουλέψετε.

Σπρώξτε τη ζύμη προς τα μπροστά χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος από τις παλάμες. Φέρτε το μπροστινό μέρος της ζύμης ξανά πίσω, ώστε η ζύμη να διπλωθεί στη μέση. Ξανασπρώξτε την προς τα κάτω και μπροστά. Σηκώστε τη ζύμη και γυρίστε την κατά 1/4. Συνεχίστε ζυμώνοντας και γυρίζοντας.

Αν η ζύμη σας κολλάει, προσθέστε λίγο αλεύρι, ενώ αν είναι πολύ σφιχτή, προσθέστε λίγο ζεστό νερό. Η ζύμη να είναι απαλή και ελαστική. Βρέξτε τα δάχτυλά σας με ζεστό νερό και πιέστε τα πάνω στη ζύμη, σαν να την τρίβετε απαλά. Αν το νερό γίνει γαλακτώδες, έχει ζυμωθεί αρκετά. Και για τις δύο συνταγές, ψήνετε στους 200οC για, περίπου, 50-60 λεπτά.

 

ΚΟΡΥΦΗ

Πως φτιάχνω σπιτικό χωριάτικο ψωμί

Υλικά για ψωμί
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΣΠΙΤΙΚΟ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΨΩΜΙ
Τα υλικά που χρειάζεστε για να φτιάξετε το δικό σας πεντανόστιμο ψωμί είναι:
α) 1 κιλό σκληρό αλεύρι (στο παράδειγμά μου χρησιμοποιώ το "Αλεύρι για παραδοσιακά ζυμωτά" από το ΑΒ.
β) 1 κύβο φρέσκια μαγιά μπύρας (στο παράδειγμά μου χρησιμοποιώ την "το χελιδόνι" από το ΑΒ)
γ) περίπου 250+150 ml χλιαρό νερό
δ) λίγο αλάτι
Οδηγίες παρασκευής ψωμιού
Αδιεάζετε το αλεύρι μέσα σε ένα μπωλ (κρατήστε περίπου μιά χούφτα αλεύρι - θα το χρειαστούμε αργότερα). Το μπωλ θα πρέπει να έχει το διπλάσιο ύψος από όσο το ύψος που θα καταλάβει το αλεύρι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κατσαρόλα αντί για μπωλ.
Ζεσταίνετε περίπου 250 ml νερού σε τέτοιο βαθμό ώστε να είναι άνετα ανεκτό στο χέρι σας. Αν το νερό είναι πολύ ζεστό, θα κάψει τη μαγιά μπύρας και θα την αδρανοποιήσει. Αυτό θα έχει σαν αποτέλεσμα να μη φουσκώσει το ψωμί. Προσοχή λοιπόν στη θερμοκρασία.

Ρίχνετε το χλιαρό νερό μέσα σε ένα ποτήρι και προσθέτετε τη μαγιά μπύρας. Ανακατεύετε μέχρι να διαλυθεί πλήρως.
Ρίχνετε τη διαλυμένη σε νερό μαγιά μπύρας μέσα στο αλεύρι και ανακατεύετε καλά.  Σε αυτή τη φάση, προετοιμαστείτε να κολήσει το μίγμα στα δάκτυλά σας.
Είναι φανερό ότι το αλεύρι διψά για περισσότερο νερό.
Ρίχνετε λοιπόν στο μίγμα επιπλέον περίπου 200 ml ζεστού νερού και ανακατεύετε γρήγορα. Το νερό θα πρέπει να είναι πιο ζεστό από αυτό που χρησιμοποιήσαμε για να διαλύσουμε τη μαγιά μπύρας, αλλά όχι καυτό. Προσθέτουμε τόσο νερό ώστε η ζύμη να είναι σφυχτή. Δε θέλουμε να είναι χαλαρή.
Συνεχίζουμε το ανακάτεμα και περνάμε στην κλασική εικόνα του ζυμώματος. Ζυμώνουμε τη ζύμη με τις γροθιές μας. Ανακατεύουμε και ζυμώνουμε. Ζυμώνουμε και ανακατεύουμε. Όσο περισσότερη ώρα ζυμώσουμε τόσο καλύτερο θα γίνει το ζυμάρι και άρα το ψωμί μας.
Όταν η ζύμη έχει διαμορφωθεί, προσθέτουμε 1/3 του κουταλιού του γλυκού αλάτι και συνεχίζουμε να ζυμώνουμε ώστε το αλάτι να πάει σε όλη τη ζύμη.
Στο τέλος, η ζύμη μας θα μοιάζει όμως στην επόμενη εικόνα.
ΖΥΜΗ ΓΙΑ ΣΠΙΤΙΚΟ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΨΩΜΙ
Τώρα ήρθε η ώρα να αφήσουμε τη ζύμη να φουσκώσει.
Τοποθετούμε το μπωλ με τη ζύμη του ψωμιού μέσα σε μια σακούλα.
ΜΠΩΛ ΖΥΜΗ ΜΕΣΑ ΣΕ ΣΑΚΟΥΛΑ
Τοποθετούμε το τυλιγμένο με τη σακούλα μπωλ μέσα σε μία κουβέρτα και την αφήνουμε σε ένα
μέρος του σπιτιού που έχει ζέστη (δεν έχει ρεύμα και δεν είναι κρύο το δωμάτιο).
ΜΠΩΛ ΜΕ ΖΥΜΗ ΜΕΣΑ ΣΕ ΚΟΥΒΕΡΤΑ ΓΙΑ ΝΑ ΦΟΥΣΚΩΣΕΙ
Μετά από περίπου μισή ώρα και αν όλα έχουν πάει καλά, αφαιρούμε το μπωλ από τη κουβέρτα. Αν η ζύμωση έχει γίνει, θα το καταλάβετε από τη μυρωδιά (μυρίζει ζύμη) και από την αύξηση του μεγέθους της ζύμης (δείτε την επόμενη εικόνα - Συγκρίνετε το ύψος που είχε προηγουμένως η ζύμη με αυτό που έχει τώρα).
Η ΖΥΜΗ ΕΧΕΙ ΦΟΥΣΚΩΣΕΙ
Ξαναζυμώνουμε τη ζύμη. Αν κολλάει στα χέρια σας, βοηθά να αλείψετε τα χέρια σας με λίγο λάδι.
Πέρνουμε ένα ταψί και απλώνουμε
μέρος από το αλεύρι που κρατήσαμε στο πρώτο βήμα. Το αλευρωμένο ταψί θα κάνει το ψωμί μας να μην κολλήσει. Η ζύμη θα πατήσει επάνω στο αλεύρι αντί στο μέταλλο.
ΑΛΕΥΡΩΜΕΝΟ ΤΑΨΙ
Αφαιρούμε από τη ζύμη ένα μικρό κομμάτι (περίπου 100 ml) και την αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Αυτό το μικρό κομμάτι ζύμης θα είναι το προζύμι μας για το επόμενο ψωμί.
Αν σκοπεύετε να κάνετε ξανά ψωμί μέσα σε 2 ημέρες, βάλτε το στη συντήρηση, διαφορετικά στην κατάψυξη.
Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο και πλάθουμε δύο μπαλίτσες. Από τις μπαλίτσες αυτές θα προκύψουν τα καρβελάκια το ψωμί.
Τοποθετούμε τις μπάλες της ζύμης επάνω στο αλευρωμένο ταψί και τις μετακινούμε πάνω κάτω - δεξιά αριστερά ώστε να βεβαιωθούμε ότι το αλεύρι ανάμεσα στη ζύμη και το ταψί θα πάει παντού.
Πέρνουμε το υπόλοιπο από το αλεύρι και το ρίχνουμε πάνω από τις μπάλες της ζύμης. Απλώνουμε ομοιόμορφα ώστε το αλεύρι να αγκαλιάσει όλη τη ζύμη.
ΖΥΜΗ ΓΙΑ ΣΠΙΤΙΚΟ ΨΩΜΙ ΑΛΕΥΡΩΜΕΝΗ
Πέρνουμε ένα μαχαίρι και χαράσουμε ένα σταυρό σε κάθε μπάλα ζυμαριού.
ΧΑΡΑΣΟΥΜΕ ΣΤΑΥΡΟ ΣΕ ΚΑΘΕ ΖΥΜΗ
Σε αυτή τη φάση ανάβουμε το φούρνο και τον ρυθμίζουμε στους 200 βαθμούς Κελσίου (πάνω-κάτω).
Μέχρι να ζεσταθεί ο φούρνος, αφήνουμε τη ζύμη μας να "ηρεμήσει". Μέσα σε αυτό το μισάωρο, θα δείτε τις μπάλες της ζύμης να μεγαλώνουν, να απλώνουν και ο σταυρός που κάνατε προηγουμένως, να μετατρέπεται σε χάσματα.
Η ΖΥΜΗ ΗΡΕΜΕΙ ΚΑΙ ΑΥΞΑΝΕΙ ΣΕ ΟΓΚΟ
Όταν η θερμοκρασία του φούρνου φτάσει στους 200 βαθμούς Κελσίου βάλτε το ταψί μέσα.
Ψήστε για 45 λεπτά.
Θα έχετε το πιο νόστιμο ψωμί που έχετε φάει τα τελευταία χρόνια!
ΣΠΙΤΙΚΟ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΨΩΜΙ
ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ
- Στις πρώτες προσπάθειες, να είστε προετοιμασμένοι και για αποτυχίες.
- Τις πρώτες φορές που θα επιτύχετε να κάνετε καλό ψωμί, θα ανακαλύψετε ότι θα τρώτε πολύ περισσότερο ψωμί από ότι συνήθως. Είναι φυσιολογικό. Απολαύστε τη νοστιμιά του χωρίς ενοχές. Συνοδέψτε το ζεστό φρεσκοψημένο ψωμί, με τυρί, βούτυρο, ντομάτες, λάδι, κ.λπ. Είναι τόσο νόστιμο...
- Καθώς θα το συνηθίζετε, θα επιστρέψει η κατανάλωση του ψωμιού στα φυσιολογικά επίπεδα

 

ΚΟΡΥΦΗ

Ο άρτος ημών ο επιούσιος στην αγορά

Αρτος ο επιούσιος        

Συνταγές για πουτίγκα ψωμιού

Η απόλαυση του σπιτικού ψωμιού        

Είπαμε το ψωμί, ψωμάκι! 

Η κρίση χτύπησε τον βασιλιά του τραπεζιού

Οι άνθρωποι των σπηλαίων έτρωγαν ψωμί από πρωτόγονο αλεύρι

Όποιος δεν θέλει να ζυμώσει...

Μία έξυπνη και εύκολη συνταγή για σπιτικό ψωμί χωρίς ζύμωμα ΤΗΕ ΝΕW ΥΟRΚ ΤΙΜΕS , Του ΜΑRΚ ΒΙΤΤΜΑΝ

...αφήνει τη ζύμη να φουσκώσει για 18 ώρες στην κουζίνα του! Οι εξελίξεις στον χώρο του ψωμιού είναι σπάνιες. Στην πραγματικότητα η διαδικασία 6.000 χρόνων δεν έχει αλλάξει και πολύ, μέχρι που ο Παστέρ έκανε δυνατή τη βιομηχανική παραγωγή της μαγιάς, το 1859. Στη συνέχεια οι σπιτικοί φούρνοι και η ανακάλυψη των ηλεκτρικών μίξερ έκαναν τη διαδικασία πιο εύκολη.
Κατά τη γνώμη μου, η σημαντικότερη εξέλιξη από τότε είναι η μέθοδος του Jim Lahey, ιδιοκτήτη του φούρνου της οδού Σάλιβαν στο Μανχάταν. Ο οποίος μου έστειλε μια πρόσκληση για μάθημα, ισχυριζόμενος τα εξής: «Θα σε διδάξω μια πραγματικά μινιμαλιστική τεχνική παρασκευής ψωμιού, που επιτρέπει να φτιάχνουμε εξαιρετικό ψωμί στο σπίτι με ελάχιστη προσπάθεια. Η μέθοδος είναι εντυπωσιακά απλή- πιστεύω ότι και ένα τετράχρονο παιδί θα τα κατάφερνε- και το αποτέλεσμα φανταστικό». Όταν παρακολούθησα την τεχνική, κατάλαβα ότι ο κ. Lahey υπερέβαλλε - η διαδικασία είναι πολύπλοκη για ένα τετράχρονο παιδί. Κάποιος για να το φτιάξει πρέπει να είναι τουλάχιστον 8 ετών! Κατά τα άλλα, δεν χρειάζεται καθόλου- μα καθόλου- ζύμωμα και βασίζεται σε μια αρχή: ο χρόνος θα τα κάνει όλα. Γι΄ αυτό απαιτείται ένα 24ωρο για να γίνει ένα καρβέλι. Στην πραγματικότητα ανακατεύεις αλεύρι και νερό με ελάχιστη μαγιά και τα αφήνεις σκεπασμένα για περίπου 18 ώρες. Η ζύμη είναι τόσο υγρή και κολλάει ώστε, και να ήθελες, είναι αδύνατον να ζυμώσεις!
Η συνταγή από τον Jim Lahey, του Sullivan Street Βakery ● 3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσειςκαι όσο χρειαστεί για πασπάλισμα ● 1/4 κ.γ. μαγιά σε σκόνη ● 1 1/4 κ.γ. αλάτι ● πίτουρo σιταριού ή νιφάδες βρώμης ΣΕ ΕΝΑ ΜΕΓΑΛΟ μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, τη μαγιά και το αλάτι. Προσθέτουμε 1 1/2 ποτήρι νερό και ανακατεύουμε για να φτιάξουμε μια ζύμη τραχιά, που θα κολλάει στα χέρια. Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη περίπου 18 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. ΟΤΑΝ Η ΖΥΜΗ γεμίσει φυσαλίδες, την αδειάζουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια, την πασπαλίζουμε με λίγο ακόμη αλεύρι και τη «διπλώνουμε» μια-δυο φορές. Την καλύπτουμε χαλαρά με μια μεμβράνη και την αφήνουμε 15 λεπτά.
ΑΛΕΥΡΩΝΟΥΜΕ ΤΑ δάχτυλά μας για να μην κολλάει και της δίνουμε το σχήμα μπάλας, απαλά και γρήγορα. Γενναιόδωρα απλώνουμε αλεύρι, πίτουρο σταριού ή νιφάδες βρώμης σε μια βαμβακερή πετσέτα και μεταφέρουμε εκεί τη ζύμη (η οποία ακόμη και τώρα θα κολλάει). Καλύπτουμε και τη ζύμη με αλεύρι, πίτουρο ή βρώμη και τη σκεπάζουμε με μια άλλη βαμβακερή πετσέτα. Την αφήνουμε να φουσκώσει, περίπου 2 ώρες.
ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ μισή ώρα πριν να είναι έτοιμη η ζύμη, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 230 βαθμούς και βάζουμε μέσα ένα βαρύ σκεύος με καπάκι (μαντεμένιο, εμαγιέ, κεραμικό ή πυρέξ) να ζεσταθεί καλά. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, βγάζουμε τα σκεύος από τον φούρνο και αναποδογυρίζουμε μέσα σ΄ αυτό τη ζύμη- θα μοιάζει χάλια, αλλά είναι εντάξει. Κουνάμε μια-δυο φορές το σκεύος να απλωθεί η ζύμη, σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε μισή ώρα. Στη συνέχεια αφαιρούμε το καπάκι και ψήνουμε άλλα 15 με 30 λεπτά, ώσπου το καρβέλι να είναι ξεροψημένο. Το βγάζουμε και το αφήνουμε σε μια σχάρα για να κρυώσει.
Και μερικές διευκρινίσεις
ΒΑΡΟΣ VS ΟΓΚΟΥ: Η αρχική συνταγή αναφέρεται σε φλιτζάνια, τα οποία αντιστοιχούν σε 430 γραμμ. αλεύρι, 345 γραμμ. νερό, 1 γραμμ. μαγιά και 8 γραμμ. αλάτι. ΑΛΛΑ ΑΛΕΥΡΙΑ: Μέχρι 30% αλεύρι ολικής άλεσης «δουλεύει» πολύ καλά. Προσωπικά χρησιμοποίησα και σίκαλη, σε ποσοστό 20%. Γενικά, υπάρχει χώρος για πειράματα.
ΜΥΡΩΔΙΚΑ: Η καλύτερη στιγμή για να προσθέσουμε σπόρους, ελιές, καρύδια, κρεμμύδια, σταφίδες ή ό,τι άλλο μας αρέσει, είναι μετά το ανακάτεμα των υλικών.
Η κλασική συνταγή
1/2 φλιτζ. χλιαρό νερό μαλακώνει τη μαγιά ● 1 κ.γ. ζάχαρη δίνει τροφή στη μαγιά ● 1 κ.σ. μαγιά σε σκόνη κάνει τη ζύμη να φουσκώνει ● 2 κ.γ. αλάτι ελέγχει πόσο φουσκώνει η μαγιά ● 2 φλιτζ. υγρό δένει όλα τα υλικά ● 1/2 φλιτζ. λίπος συντηρεί και δίνει γεύση ● 7 φλιτζ. σκληρό αλεύρι βασικό συστατικό, γλουτένη Ζύμωμα
● Καθώς ζυμώνουμε, η γλουτένη γίνεται σαν φουσκάλες όπου παγιδεύεται η μαγιά. Η μαγιά, σε μια ζεστή ζύμη, αρχίζει να παράγει διοξείδιο του άνθρακα, που φουσκώνει τις φουσκάλες γλουτένης. Όσο περισσότερο ζυμώνουμε τόσο πιο δυνατή θα είναι η γλουτένη. Ένα καλός χρόνος για ζύμωμα είναι 10 λεπτά για 5-10 φλιτζάνια αλεύρι.
● Εάν το ψωμί δεν φουσκώνει, η ζύμη έχει πολύ αλεύρι ή είναι πολύ κρύα ή δεν ζυμώθηκε σωστά, η μαγιά έχει «πεθάνει» από την υπερβολική ζέστη, η θερμοκρασία του φούρνου είναι πολύ υψηλή, έχει πολύ αλάτι.
«Το μυστικό είναι στο αλεύρι ΡΕΠΟΡΤΑΖ: ΝΤΑΪΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ
«Το ψωμί είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Γεννιέται, ζει, αναπνέει, αναπτύσσεται και πεθαίνει εάν δεν το προσέχεις. Είναι σαν μικρό παιδί: πρέπει να το τρέφεις, να το αγαπάς, για να σου βγει καλό», λέει ο αρτοποιός Αλέξανδρος Δαμουλής, ο οποίος εργάζεται στο εστιατόριο «Αθήρι», ένα από τα ελάχιστα εστιατόρια στην Ελλάδα τα οποία έχουν δικό τους φούρναρη. Το πρωί που πήγαμε να τον επισκεφθούμε, ο κ. Δαμουλής έφτιαχνε ένα από τα 6 ψωμάκια τα οποία σερβίρονται στο καλάθι του καταστήματος: ένα αρωματικό ψωμί με θυμάρι και ελιές. Όλα τα ψωμιά έχουν δύο συστατικά, το αλεύρι και το νερό. Αυτά αλληλεπιδρούν και δημιουργούν ένα σύμπαν γεμάτο δυνατότητες. Το πρόβλημα με το αλεύρι, όμως, όπως λέει ο κ. Δαμουλής, είναι ότι επειδή «βάζουν πολλά βελτιωτικά για να αυξήσουν την παραγωγικότητά τους» είναι σχεδόν αδύνατον να βρει κανείς πολύ καλής ποιότητας σταρένιο αλεύρι.
Καθώς μιλάμε για όλα αυτά, ο κ. Δαμουλής αδειάζει ένα κιλό σκληρό σταρένιο αλεύρι μέσα σε ένα μεγάλο μπολ-μίξερ. Προσθέτει ελαιόλαδο και αναμειγνύει για λίγα δευτερόλεπτα, συνεχίζει με έναν συνδυασμό από νωπή μαγιά διαλυμένη σε νερό και μια κουτάλα γεμάτη από το δικό του απαλό, κολλώδες, φουσκωμένο προζύμι. Ακολουθεί το νερό, λίγο λίγο. Η επόμενη προσθήκη είναι οι κομμένες ελιές ανακατεμένες με λίγο θυμάρι και, τέλος, το αλάτι- συγκεκριμένα fleur de sel. «Το αλάτι πάντα το βάζω τελευταίο, επειδή μπορεί να καταστρέψει τη δύναμη της μαγιάς», λέει.

Η θερμοκρασία. Μου κάνει εντύπωση το πόσο λίγο ζυμώνει τη ζύμη του. «Όσο το ζυμώνεις, ανεβαίνει η θερμοκρασία του. Κάθε λεπτό που ζυμώνεις ανεβαίνει 1 βαθμό», λέει. Ιδανικά, η ζύμη πρέπει να έχει θερμοκρασία από 17 C έως 23 C, εξηγεί. Υπάρχουν λόγοι γι΄ αυτό. «Η υψηλή θερμοκρασία στεγνώνει την υφή της ζύμης, “κορδάρει”- δηλαδή δημιουργούνται ίνες μέσα, κάτι το οποίο δεν θέλουμε». Σκεπάζει τη ζύμη του με μια υγρή πετσέτα, καθώς «θέλουμε να κρατήσουμε την υγρασία ώστε να μην πιάσει η ζύμη κρούστα». Αφήνει τη ζύμη του για περίπου 45 λεπτά να φουσκώσει στα 2/3 του αρχικού όγκου. Μετά, την πλάθει απαλά αλλά γρήγορα με έναν πλάστη, την διπλώνει κάνοντάς την μπαλάκι, και την αφήνει 15-20 λεπτά για το δεύτερο φούσκωμα. Την ξαναδουλεύει με τον πλάστη, πάντα απαλά, και στην συνέχεια την κόβει σε μικρότερα κομμάτια, τα οποία ζυγίζουν γύρω στα 60 γραμμάρια. Τα βρέχει και τα βουτάει σε παπαρουνόσπορο, τα ψεκάζει με νερό και τα αφήνει 15 λεπτά σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία στον φούρνο. Τέλικά, τα ψήνει σε ζεστό φούρνο, πρώτα στους 250 C για λίγα λεπτά και στη συνέχεια στους 200 C για 5-6 λεπτά. «Πάντα βρέχουμε το ψωμί προτού το ψήσουμε, για να έχει ωραία κρούστα», λέει.
Αλεύρι για όλα τα γούστα ΡΕΠΟΡΤΑΖ: ΖΩΗ ΛΙΑΚΑ
«Το καλύτερο ψωμί είναι το ψωμί που φτιάχνουμε στην κουζίνα του σπιτιού μας», επιμένει η κυρία Εύη Βουτσινά, συγγραφέας γαστρονομικών βιβλίων, η οποία ασχολείται με το ψωμίτην παρασκευή του αλλά και τα συστατικά του- για περισσότερο από 20 χρόνια. Τα γευστικά συμπεράσματα από την πολυετή έρευνά της τα μοιράστηκε μαζί μας δίνοντας πληροφορίες για την πρώτη ύλη- το αλεύρι- και τις κατηγορίες του.

Σκληρό αλεύρι: Αλεύρι από σκληρό σιτάρι, είναι δυνατό, πλούσιο σε γλουτένη. Έχει χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Το χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε ψωμιά αφού δίνει όγκο και ελαστικότητα στο ζυμάρι.
Μαλακό αλεύρι: Αλεύρι από μαλακό σιτάρι. Παρασκευάζεται τόσο από την άλεση σιταριού όσο και από τις αμυλούχες ρίζες, ενώ σε μερικές περιπτώσεις εμπλουτίζεται με βιταμίνη Β και σίδηρο. Το χρησιμοποιούμε κυρίως για να φτιάξουμε κέικ και μπισκότα.
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις: Είναι μείγμα σκληρού και μαλακού σιταριού και το χρησιμοποιούμε παντού. Αλεύρι ολικής αλέσεως: Περιέχει όλο τον σπόρο του σιταριού. Το χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε ψωμί, αλλά πρέπει να έχουμε στο νου μας ότι όλες οι διαδικασίες παρασκευής του ψωμιού (το ζύμωμα, το φούσκωμα κ.λπ.) θα πρέπει να διαρκέσουν περισσότερο. Σιμιγδάλι: Πρόκειται για το φυσικό λευκό αλεύρι, το οποίο προέρχεται από το μέτριο άλεσμα της καρδιάς του καρπού του σιταριού. Έχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και τη μικρότερη σε άμυλο. Χαρίζει γεύση και υφή στο ψωμί, ενώ είναι ιδανικό και για την παρασκευή ζυμαρικών.
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις, που φουσκώνει μόνο του: Σε αυτό το είδος του αλευριού προστίθενται εξ αρχής το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ και άλλες διογκωτικές ουσίες. Αλεύρι τύπου 90%: Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πίτουρο και δίνει μαύρο ψωμί.
Αλεύρι τύπου 70%: Για λευκό ψωμί.
Αλεύρι τύπου 55%: Για ψωμί πολυτελείας και φρυγανιές.
Αλεύρι από κριθάρι: Το αναμειγνύουμε συνήθως με αλεύρι από σίκαλη και δίνει χαρακτηριστική γεύση στο ψωμί.
Αλεύρι από καλαμπόκι: Δεν έχει γλουτένη και το αναμειγνύουμε κυρίως με σιτάλευρο, επειδή από μόνο του δεν μπορεί να φουσκώσει αρκετά.
Αλεύρι από βρώμη: Δίνει μια χαρακτηριστική υγρασία στο ψωμί και το συνδυάζουμε συνήθως με σιτάλευρο. Αλεύρι από σίκαλη: Το ζυμάρι της γίνεται λασπώδες επειδή δεν έχει πολύ γλουτένη. Προσθήκη ακόμα και μικρής ποσότητας δίνει χρώμα στην κόρα του ψωμιού μας και κάνει πιο μαλακή την ψίχα.
Αλεύρι από ντίνκελ: Γνωστό και ως πρασινοσίταρο, είναι από τα παλαιότερα είδη δημητριακών του κόσμου με υψηλή περιεκτικότητά σε πρωτεΐνες, μέταλλα και βιταμίνες. Καλλιεργείται σε ορισμένες εκτάσεις στους πρόποδες των ’λπεων όπου εδώ και αιώνες αφού μαζεύεται άγουρο, ξηραίνεται πάνω σε φωτιά με ξύλα. Θεωρείται ιδιαιτέρως εύπεπτο.
Φαγόπυρο: Νοστιμεύει το ψωμί και έχει λιγότερη γλουτένη. Τέτοιο αλεύρι θα βρούμε στις υγιεινές τροφές ή θα αλέσουμε εμείς.
Αλεύρι από κεχρί: Είναι ένα δημητριακό ξεχασμένο, που το καλλιεργούν στον Έβρο.
Αλεύρι από όσπρια: Όλα τα όσπρια μπορούν να μας δώσουν αλεύρι και για να φτιάξουμε ψωμί το αναμειγνύουμε συνήθως με άλλα αλεύρια.
Γλουτένη
Η γλουτένη βρίσκεται σε όλων των ειδών τα αλεύρια. Συχνά, επειδή πολλοί είναι εκείνοι που παρουσιάζουν δυσανεξία στη γλουτένη, αφαιρείται με τεχνική διαδικασία. Την περισσότερη γλουτένη την έχει το σιταρένιο αλεύρι και δη το σκληρό. Τη λιγότερη το αλεύρι σικάλεως και η βρώμη. Στο εμπόριο κυκλοφορούν όλοι οι τύποι αλευριών χωρίς γλουτένη.
Σπιτικό, παραδοσιακό ή «πειραγμένο»
Ψωμί με ελιές και θυμάρι από τον Αλέξανδρο Δαμουλή
ΓΙΑ 45 ΨΩΜΑΚΙΑ
● 1 κιλό σκληρό αλεύρι ● 60 ml ελαιόλαδο ● 150 γρ. ψιλοκομμένες πράσινες και μαύρες ελιές (χωρίς κουκούτσι)
● 2 κ.σ. ανακατεμένη ψιλοκομμένη φρέσκια ρίγανη και θυμάρι ● 400 γρ. προζύμι ● 10 γρ. μαγιά νωπή, ανακατεμένη με 150 ml χλιαρό νερό ● 650 ml θυμαρίσιο νερό ● 2 κ.σ. αλάτι (κατά προτίμηση fleur de sel)
ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
● 500 γρ. αλεύρι ● 300- 350 ml χλιαρό νερό ● 1 φακελάκι μαγιά ξηρή Διαλύουμε τη μαγιά στη μισή ποσότητα του νερού. Σε ένα μπολ έχουμε τοποθετήσει το αλεύρι, σχηματίζοντας μια λακκούβα στη μέση. Ρίχνουμε το μείγμα με τη μαγιά. Ανακατεύουμε, προσθέτοντας όσο πάρει από το υπόλοιπο νερό μέχρι να γίνει μια μάζα. Ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια μαλακιά ζύμη. Τη σκεπάζουμε μέσα στο μπολ με πλαστική μεμβράνη και την αφήνουμε να φουσκώσει. Την επομένη, αφού έχει μείνει εκτός ψυγείου, προσθέτουμε μία χούφτα, περίπου 1 φλιτζάνι του τσαγιού αλεύρι, το ξαναζυμώνουμε λίγο και το αφήνουμε πάλι να φουσκώσει εκτός ψυγείου. Το σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και το τοποθετούμε στο ψυγείο, όπου το αφήνουμε 3-4 μέρες.
Έπειτα από 3-4 μέρες μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε. Το ζυγίζουμε. Κρατάμε ένα κομμάτι των 400 γρ. για τη συνταγή μας και φυλάμε το υπόλοιπο στο ψυγείο, σκεπασμένο πάντα με πλαστικό, για μελλοντικές χρήσεις. Κάθε 2-3 μέρες το «ταΐζουμε» με μία χούφτα αλεύρι και λίγο νερό να το κάνουμε πάλι ένα ζυμάρι. Εάν ξινίσει πολύ μπορούμε να προσθέσουμε 1-2 κουταλιές μέλι. Έτσι, το προζύμι μας ωριμάζει με το πέρασμα του χρόνου και δυναμώνει. Όσο πιο δυνατό είναι τόσο καλύτερο το ψωμί που θα φτιάξουμε. Για το θυμαρίσιο νερό
Βράζουμε είτε αποξηραμένο είτε φρέσκο θυμάρι με νερό, το σουρώνουμε και κρατάμε όσο λέει η συνταγή Για το ψωμί
ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ ΤΟ ΑΛΕΥΡΙ, τις ελιές και τα μυρωδικά σε ένα μεγάλο πολυμηχάνιμα ή μίξερ ή με το χέρι σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε τη νωπή μαγιά και ανακατεύουμε για λίγα δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το προζύμι και ανακατεύουμε.
ΣΙΓΑ ΣΙΓΑ ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ το νερό, ανακατεύοντας έπειτα από κάθε δόση. Μπορεί να μη χρειαστούμε όλο το θυμαρίσιο νερό- παίζει ρόλο και το κλίμα, η θερμοκρασία, κ.λπ. Προσθέτουμε αρκετό ώστε να γίνει μια ελαστική ζύμη. Εάν χρησιμοποιούμε μηχάνημα, η ταχύτητα να είναι σιγανή. Ανακατεύουμε μέχρι να δέσουν τα υλικά μεταξύ τους, προσθέτοντας το νερό σε δόσεις. Τέλος, προσθέτουμε το αλάτι. Η ζύμη πρέπει να είναι λεία, ούτε πολύ υγρή ούτε πολύ στεγνή.
ΣΧΗΜΑΤΙΖΟΥΜΕ ΜΙΑ μπάλα και την τοποθετούμε σε καθαρό μπολ. Σκεπάζουμε με υγρή πετσέτα και την αφήνουμε περίπου 45 λεπτά για να φουσκώσει και να φθάσει στα 2/3 του αρχικού του όγκου. ΜΕ ΤΟΝ ΠΛΑΣΤΗ πλάθουμε τη φουσκωμένη ζύμη μας σε ένα χοντρό τετραγωνισμένο κομμάτι. Απαλά το ανοίγουμε. Διπλώνουμε τις άκρες από κάτω και ξανά σχηματίζουμε μπάλα. Την αφήνουμε 15 λεπτά, πάλι σκεπασμένη με υγρή πετσέτα, να φουσκώσει δεύτερη φορά. ΚΟΒΟΥΜΕ ΤΟ ΖΥΜΑΡΙ σε κομματάκια των 60 γραμμαρίων τα οποία ανοίγουμε λίγο είτε με τον πλάστη είτε με την παλάμη μας. Διπλώνουμε τις άκρες όπως κάναμε στο μεγάλο κομμάτι και σχηματίζουμε μπαλάκια. Περιχύνουμε τον παπαρουνόσπορο σε ένα ταψάκι και βουτάμε τα ψωμάκια μας μέσα.
ΤΟΠΟΘΕΤΟΥΜΕ ΤΑ ψωμάκια σε ταψί στο οποίο έχουμε στρώσει λαδόκολλα και τα βάζουμε στον φούρνο στους 40 βαθμούς για να φουσκώσουν περίπου άλλα 15 λεπτά. Με ψεκαστήρι βρέχουμε και τα ψωμιά και τα τοιχώματα του φούρνου. Ανεβάζουμε τον φούρνο στους 240 και ψήνουμε τα ψωμιά για 3-4 λεπτά, μέχρι να πάρουν όλο τον όγκο τους. Μόλις αρχίσει να παίρνει χρώμα κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180 και ψήνουμε περίπου 7-8 λεπτά.
Ψωμί ολικής άλεσης με ξηρούς καρπούς
ΓΙΑ 1 ΜΕΓΑΛΗ ΦΡΑΝΤΖΟΛΑ Ή 2 ΜΙΚΡΟΤΕΡΕΣ
● 2 φακελάκια αποξηραμένη μαγιά ● 2 κ.σ. κρυσταλλική ζάχαρη ● 1 1/2 φλιτζ. χλιαρό νερό (περίπου 37 - 46 C) ● 4 φλιτζ. αλεύρι ολικής άλεσης ● 1 3/4- 2 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή περισσότερο εάν χρειαστεί ● 1 κ.σ. αλάτι ● 3/4 φλιτζ. γάλα ● 1/2 φλιτζ. μέλι ● 2 κ.σ. λάδι ● 1/4 φλιτζ. κουκουνάρι, καβουρδισμένο για 3 λεπτά ● 1/4 φλιτζ. σταφίδες, κατά προτίμηση μουλιασμένες σε λίγο σέρι ή κονιάκ ΑΝΑΜΕΙΓΝΥΟΥΜΕ ΤΗ μαγιά και τη ζάχαρη σε φλιτζ. χλιαρό νερό και αφήνουμε να φουσκώσει και να κάνει φυσαλίδες. Αναμειγνύουμε τα αλεύρια και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ. Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε το υπόλοιπο χλιαρό νερό, το γάλα και το μέλι. Ανακατεύουμε καλά, προσθέτοντας επιπλέον αλεύρι για όλες τις χρήσεις εάν η ζύμη είναι πολύ κολλώδης και μαλακιά για να ζυμωθεί. Τέλος, προσθέτουμε το λάδι. Γυρίζουμε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει ελαστική και απαλή, για 10-12 λεπτά. Βάζουμε τη ζύμη σε ένα μεγάλο λαδωμένο μπολ και την αφήνουμε να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. ΠΙΕΖΟΥΜΕ ΜΕ τη γροθιά μας τη ζύμη και ζυμώνουμε μέσα της τα κουκουνάρια και τις σταφίδες. Μοιράζουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια και πλάθουμε 2 φραντζόλες. Τις βάζουμε σε καλά βουτυρωμένες φόρμες 22x12x8 εκ. Σκεπάζουμε πάλι και αφήνουμε να φουσκώσουν πάλι μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
ΨΗΝΟΥΜΕ ΣΕ προθερμασμένο φούρνο στους 220 C για 10 λεπτά, κατόπιν χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 180 C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 25-30 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει το ψωμί πάνω σε μια σχάρα και κατόπιν κόβουμε.
Ιρλανδικό ψωμί ολικής άλεσης με σόδα
ΓΙΑ 1 ΣΤΡΟΓΓΥΛΗ ΦΡΑΝΤΖΟΛΑ
● 3 φλιτζ. αλεύρι ολικής άλεσης ● 1 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ● 2 κ.γ. αλάτι ● 1 κοφτό κ.γ. μαγειρική σόδα ● 3/4 κ.γ. μπέικιν πάουντερ ● 1 1/2  - 2 φλιτζ. ξινόγαλα ΑΝΑΜΕΙΓΝΥΟΥΜΕ ΤΑ στεγνά υλικά και τα ανακατεύουμε καλά για να πάει παντού η σόδα και το μπέικιν. Κατόπιν προσθέτουμε αρκετό ξινόγαλα ώστε να σχηματίσουμε μια απαλή ζύμη αλλά και αρκετά σφικτή για να διατηρεί το σχήμα της.
ΖΥΜΩΝΟΥΜΕ ΣΕ ΜΙΑ ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας για 2-3 λεπτά μέχρι να γίνει πολύ απαλή και βελουδένια.
ΣΧΗΜΑΤΙΖΟΥΜΕ ΜΙΑ στρογγυλή φραντζόλα και τη βάζουμε σε καλά βουτυρωμένη φόρμα 20 εκ. ή σε ρηχό ταψί. Χαράζουμε έναν σταυρό στο κέντρο με ένα πολύ κοφτερό, αλευρωμένο μαχαίρι.
ΨΗΝΟΥΜΕ ΣΕ προθερμασμένο φούρνο στους 190 C για 35-40 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει η φραντζόλα. (Ο σταυρός θα ανοίξει, χαρακτηριστικό γνώρισμα του ψωμιού με σόδα). Αφήνουμε να κρυώσει προτού κόψουμε το ψωμί σε πολύ λεπτές φέτες.
ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
Το προζύμι είναι μια φυσική διογκωτική ύλη που μας δίνει ψωμί με γεύση πιο γεμάτη και υφή πιο σταθερή και συμπαγή. Αν φτιάξουμε ψωμί με προζύμι, χρειάζονται περίπου 12 ώρες για να «ανέβει», να φουσκώσει, ενώ με τη μαγιά δεν απαιτείται αυτός ο χρόνος, εξηγεί η κ. Βουτσινά και μας δίνει τη συνταγή για σπιτικό προζύμι.
ΤΟ ΑΠΛΟΥΣΤΕΡΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
Βάζουμε σε ένα μπολ δύο χούφτες αλεύρι με λίγο αλάτι και ζεστό νερό και το ζυμώνουμε μέχρι να γίνει ένα απαλό ζυμάρι. Σκεπάζουμε το μπολ με μια πετσέτα. Την επόμενη ημέρα «ταΐζουμε» το προζύμι, δηλαδή προσθέτουμε λίγο ακόμη αλεύρι και λίγο νερό και ζυμώνουμε για λίγο. Το σκεπάζουμε πάλι και το αφήνουμε. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο την επόμενη ημέρα. Συνήθως σε τρεις ή τέσσερις ημέρες είναι έτοιμο: δηλαδή φουσκώνει και κάνει πολλές τρυπίτσες στο εσωτερικό του.
Αφού δούμε τις τρυπίτσες το αφήνουμε τρεις με τέσσερις ημέρες για να ωριμάσει. Μετά το συντηρούμε στο ψυγείο.
Το ψωμί με προζύμι έχει δύο φάσεις: Η πρώτη είναι το ανάπιασμα που είναι η πρώτη ζύμη την οποία κάνουμε με το ένα τρίτο του αλευριού της συνταγής και το προζύμι- το οποίο έχουμε διαλύσει σε χλιαρό νερό. Αυτήν τη ζύμη την αφήνουμε 8-10 ώρες για να «ανέβει», να φουσκώσει. Η δεύτερη φάση είναι να συνεχίσουμε βάζοντας το υπόλοιπο αλεύρι μέχρι να φτιάξουμε την κανονική ζύμη την οποία πάλι θα αφήσουμε περίπου 4 ώρες για να «ανέβει». Από αυτήν τη ζύμη κρατάμε ένα μέρος για προζύμι, που θα χρησιμοποιήσουμε στο επόμενο ψωμί.

 

Φτιάξε γιορτινό ψωμάκι μόνη σου Πως μπορούμε να φτιάξουμε το δικό μας χειροποίητο παραδοσιακό ψωμί, ζύμη για πίτσα και τραγανό φύλλο για πίτες; Μιλάει με τον δικό της τρόπο για τα υλικά που έχει στον πάγκο της κουζίνας της. «Το ζυμάρι, μόλις φουσκώσει και έχει αποκτήσει υφή σαν την απαλή επιδερμίδα παιδιού, τότε είναι έτοιμο», μας λέει χαρακτηριστικά, εκφράζοντας την παρηγορητική αίσθηση ασφάλειας που προσφέρουν οι ζύμες. Η Μαρία Σεργιάννη, με καταγωγή από την Ηπειρο, έχει μάθει την τέχνη του ζυμώματος αλλά και το άνοιγμα φύλλου δίπλα στη μητέρα και τη γιαγιά της: «Στον τόπο μου, οι γυναίκες πάντα ζύμωναν, και εγώ ήμουν το βοηθάκι τους».


ΚΟΡΥΦΗ

Το σπιτικό ψωμί είναι μια πρόκληση, ακόμη και για τους πιο πεπειραμένους μάγειρες. Δεν μοιάζει ούτε με το μαγείρεμα στην κατσαρόλα ούτε με το ψήσιμο μιας μπριζόλας στη σχάρα. Είναι μια περίπλοκη τεχνική και υπάρχουν πολλοί τρόποι για να πάει κάτι στραβά. Παρακάτω θα βρείτε μια βασική συνταγή για σπιτικό ψωμί, με 5 βασικά συστατικά. Με οδηγίες βήμα προς βήμα που θα διαλευκάνουν τις περισσότερες απορίες σχετικά με τα μυστήρια παρασκευής τού ψωμιού από τα δικά σας χέρια.
Πώς να φτιάξετε σπιτικό ψωμί          Φτιάχνω ψωμί με προζύμι

 

Διασκεδαστικό ελιόψωμο! 

Μπορεί να θεωρηθεί τέχνη ένα καρβέλι με δυο ελιές; Ανάλογα: αν το εν λόγω καρβέλι παρουσιάζει βιντεάκι που μας μαθαίνει πώς να κάνουμε ελιόψωμα, ίσως και να είναι. Παρακολουθήστε ένα πραγματικά διασκεδαστικό βίντεο στο οποίο όλοι οι συμμετέχοντες είναι υλικά που παρελαύνουν δημιουργώντας λαχταριστά ελιόψωμα. Εκτός από την εύκολη συνταγή που μπορείτε όλοι να κάνετε στο σπίτι οποτεδήποτε σας κάνει κέφι, θα απολαύσετε και μια εκπληκτική καλλιτεχνική προσπάθεια με ασυνήθιστους πρωταγωνιστές και νοστιμότατο σενάριο.

Δείτε πώς η τέχνη μπορεί να προκύψει κυριολεκτικά από το οτιδήποτε και δοκιμάστε να φτιάξετε ψωμί με τα χεράκια σας!

. ..

www.youtube.com/watch?v=GJrql6n5h3k

 

Η ζύμη της μαγείας

Αλεύρι και νερό που στα χέρια μας μεταμορφώνονται σε ζύμη και ως δια μαγείας σε τροφή! Ενα ψωμί με γεύση που αλλάζει ανάλογα με τον καιρό, την υγρασία, την ποικιλία του αλεύρου και τη θερμοκρασία του νερού.

Την επιτυχία ενός ψωμιού τον πρώτο ρόλο παίζει το αλεύρι. Πριν μπούμε στη διαδικασία, φροντίζουμε να προμηθευτούμε μια ποικιλία καλής ποιότητας. Στα καταστήματα με τοπικά προ-ιόντα θα βρούμε εξαιρετικά αλεύρια, βιολογικά ή από μικρούς μύλους της επαρχίας. Η γεύση τους πραγματικά «ζυμώνει» το καλύτερο ψωμί. Καθώς σε μια φραντζόλα μπορούμε να παίξουμε με τις υφές, τα αρώματα και τις γεύσεις, καλό είναι να διαθέτουμε στο ντουλάπι μας μια ποικιλία από σταρένιο αλεύρι για ψωμί, λευκό σκληρό και μαλακό, ολικής, καλαμποκάλευρο, αλεύρι σίκαλης και κρίθινο. Για πιο πολύπλοκα αρώματα, καλό είναι να έχουμε και νιφάδες βρόμης, τριμμένο πίτουρο, ηλιόσπορους, καρύδια, αμύγδαλα, γλυκάνισο, παπαρουνόσπορο, μαυροκούκι και σουσάμι.

Φούσκωμα: Το άλφα και το ωμέγα

Ενα ψωμί που δεν έχει φουσκώσει σωστά δεν πρόκειται ποτέ να ψηθεί καλά. Σε αυτήν την περίπτωση, το ζυμάρι θα καταλήξει στα σκουπίδια.

Δεν υπάρχει διαφορά ανάμεσα στην ξηρή και τη νωπή μαγιά.

Για να φουσκώσει σωστά το ψωμί, χρειάζεται ζεστασιά. Τυλίγουμε με πετσέτα το ζυμάρι για να το προστατέψουμε από τα ρεύματα και τις διαφορές θερμοκρασίας στο δωμάτιο. Το καλύτερο μέρος είναι μέσα στον φούρνο όταν είναι σβηστός το καλοκαίρι. Τον χειμώνα, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 30οC και βάζουμε μέσα το ζυμάρι αφού τον σβήσουμε, γιατί διαφορετικά θα έχουμε το αντίθετο αποτέλεσμα.

Καταλαβαίνουμε ότι το ζυμάρι έχει φουσκώσει σωστά όταν έχει τουλάχιστον διπλασιαστεί σε όγκο.

Μερικά ψωμιά χρειάζεται να φουσκώσουν μόνο μία φορά. Ωστόσο, το ψωμί μας θα γίνει καλύτερο όταν, αφού φουσκώσει την πρώτη φορά, το ξαναζυμώσουμε για 2-3 λεπτά. Ο όγκος του θα πέσει, αλλά αυτό είναι φυσικό. Το πλάθουμε σε φραντζόλα ή σε καρβέλι, το βάζουμε σε ταψάκι και το αφήνουμε να ξαναφουσκώσει πριν το ψήσουμε.

Μερικά ψωμιά χρειάζεται να φουσκώσουν μόνο μία φορά. Ωστόσο, το ψωμί μας θα γίνει καλύτερο όταν, αφού φουσκώσει την πρώτη φορά, το ξαναζυμώσουμε για 2-3 λεπτά.

Προζύμι

Είναι «ζωντανό» και ζει για πάντα. Από το ψωμί που θα ζυμώσουμε την πρώτη φορά, κρατάμε ένα κομμάτι προζύμι στο μέγεθος πορτοκαλιού και το διατηρούμε στο ψυγείο ή την κατάψυξη. Βγάζουμε το προζύμι αποβραδίς για να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου. Για 2 κιλά ψωμί χρειαζόμαστε το 1/4 σε ποσότητα προζυμιού, δηλαδή 400-500 γρ.

Συνταγή

Το ψωμί ψήνεται ιδανικά στους 165-170°C στον αέρα. Υπολογίζουμε μία ώρα ανά κιλό. Το χαράζουμε και το ραντίζουμε με νερό πριν το βάλουμε στον φούρνο.

Ανακατεύουμε με το χέρι 1 ποτήρι σκληρό ή μαλακό αλεύρι σταρένιο με μισό ποτήρι χλιαρό νερό μέχρι να γίνει μαλακό ζυμαράκι. Σκεπάζουμε με μεβράνη και το φυλάμε στον σβηστό φούρνο. Την επόμενη μέρα προσθέτουμε μισό φλιτζάνι αλεύρι και λίγο νεράκι και ξαναζυμώνουμε. Σκεπάζουμε και το φυλάμε στο φούρνο. Την τρίτη μέρα επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία. Εμφανίζονται οι πρώτες φουσκάλες. Επαναλαμβάνουμε άλλη μία μέρα και ή ζυμώνουμε ή το διατηρούμε στο ψυγείο. Αν δεν έχει φουσκώσει μέχρι την τέταρτη μέρα, το πετάμε. Προαιρετικά, μπορούμε να προσθέσουμε στο προζύμι αλάτι ή 1 κουτ. σούπας ζάχαρη.

Νερό: Πρέπει να είναι πάντα χλιαρό προς ζεστό, ωστόσο καμία συνταγή δεν μπορεί να σας δώσει την ποσότητα με ακρίβεια. Κάθε εποχή του χρόνου και κάθε αλεύρι ζητούν και άλλη ποσότητα. Αυτό είναι κάτι που το μαθαίνουμε με την πείρα, ζυμώνοντας με το χέρι. Το ζυμάρι πρέπει να είναι υγρό, μαλακό και να κολλάει ελάχιστα στα χέρια. Αν βρέξουμε το ζυμάρι και δούμε ότι σχηματίζει ένα γαλακτώδες υγρό, σημαίνει πως το ζύμωμα αρκεί.

Μυστικά για σωστό ζύμωμα

Ποτέ δεν ρίχνουμε όλο το νερό από την αρχή, αλλά λίγο λίγο, για να το απορροφά το αλεύρι. Προς το τέλος, αρκεί μόνο να βρέχουμε τα δάχτυλά μας καθώς συνεχίζουμε το ζύμωμα. Αν η ζύμη βγει νερουλή, προσθέτουμε αλεύρι. Στην αρχή ζυμώνουμε τα υλικά σε λεκάνη μέχρι να γίνουν ομογενές μείγμα και συνεχίζουμε σε αλευρωμένο πάγκο. Αν βάλουμε ξηρούς καρπούς ή αποξηραμένα φρούτα, θα τα προσθέσουμε στο δεύτερο ζύμωμα.

Κρητική γλυκοκουλούρα

Είναι ιδανική για πρωινό -ως εναλλακτική του κέικ- και ταιριάζει με όλα τα ελληνικά τυριά. Λιώνουμε 150 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη σε κατσαρολάκι. Διαλύουμε σε μισό φλιτζάνι χλιαρό νερό 2 φακελάκια ξηρή μαγιά ή 60 γρ. νωπή. Ανακατεύουμε σε λεκάνη 150 γρ. αλεύρι ολικής σκληρό, 150 γρ. αλεύρι ολικής μαλακό, 700 γρ. αλεύρι άσπρο, 350 γρ. ζάχαρη, 1 κουτ. γλυκού αλάτι, 1 κουτ. σούπας κάρδαμο σε σκόνη ή γλυκάνισο σε σπόρους, 2 αβγά, τη μαγιά και 200 ml ζεστό γάλα. Μόλις σχηματιστεί ένα ομογενές μείγμα, προσθέτουμε σιγά σιγά το βούτυρο ή τη μαργαρίνη, ζυμώνοντας μέχρι να ενσωματωθεί εντελώς. Θέλουμε μια μαλακή, πολύ εύπλαστη ζύμη. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ελάχιστο ζεστό νερό, ζυμώνοντας συνεχώς. Αφήνουμε τη ζύμη σε ζεστό μέρος να φουσκώσει, την ξαναζυμώνουμε, τη βάζουμε σε βουτυρωμένο ταψάκι (διαμέτρου 30 εκατοστών), αλείφουμε με ασπράδι αβγού, σκεπάζουμε το ψωμί μέχρι να ξαναφουσκώσει και το ψήνουμε στους 175?C για μία ώρα και 10 λεπτά περίπου.

Χαρουπόψωμο

Διαλύουμε 1 φακελάκι ξηρή ή μία νωπή μαγιά σε μισό φλιτζάνι νερό. Ανακατεύουμε σε λεκάνη 500 γρ. χαρουπάλευρο, 500 γρ. αλεύρι σκληρό, λίγο αλάτι, 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και 2 κουτ. σούπας ζάχαρη καστανή.

Προσθέτουμε σιγά σιγά, ζυμώνοντας, 1 ποτήρι περίπου χλιαρό νερό. Φτιάχνουμε μια μαλακιά ζύμη, την αφήνουμε σε ζεστό μέρος να διπλασιαστεί σε όγκο, ξαναζυμώνουμε και την τοποθετούμε σε λαδωμένη φόρμα.

Σκεπάζουμε με πετσέτα και την αφήνουμε να ξαναφουσκώσει. Τη χαράζουμε, ραντίζουμε με νερό και ψήνουμε στους 175°C για μία ώρα.

Ζύμη για τάρτα

Για να γίνει τραγανή, απαιτείται να σεβαστούμε τα μυστικά της:

Το βούτυρο και το νερό πρέπει να είναι παγωμένα, όπως και ο πάγκος πάνω στον οποίο ζυμώνουμε. (Μια σακούλα με παγάκια θα βοηθήσει). Δεν χρειάζεται πολύ ζύμωμα. Ανακατεύουμε γρήγορα τα υλικά μας.

Βάζουμε στον κρύο πάγκο 250 γρ. αλεύρι μαλακό μαζί με 1 κουτ. γλυκού αλάτι και 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη. Κάνουμε στη μέση μια λακκουβίτσα και προσθέτουμε 150 γρ. κρύο βούτυρο σε κυβάκια, 1 αβγό και 1-2 κουτ.σούπας κρύο γάλα. Τρίβουμε σιγά σιγά με τα χέρια το βούτυρο με το αλεύρι και ζυμώνουμε γρήγορα μέχρι να γίνει το μείγμα ομογενές. Η ζύμη αυτή δεν αποκτά ποτέ ελαστικότητα, αλλά τρίβεται και διαλύεται. Την κάνουμε μπάλα, την τυλίγουμε σε διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε για μισή ώρα στο ψυγείο. Στη συνέχεια, την ανοίγουμε σε χοντρό φύλλο. Αν μας κοπεί η ζύμη, μπορούμε να την απλώσουμε με τα χέρια σε βουτυρωμένη ταρτιέρα, ενώνοντάς την κομματάκι κομματάκι, για να έχει τελικά το ίδιο πάχος. Αν κάνουμε γλυκιά τάρτα, προσθέτουμε στη ζύμη 2-3 κουτ. σούπας ζάχαρη άχνη. Μπορούμε να διατηρήσουμε τη ζύμη της τάρτας στην κατάψυξη για 1 μήνα και πλέον.

Σχετικά με το ψήσιμο

Το ψωμί ψήνεται ιδανικά στους 165-170°C στον αέρα. Υπολογίζουμε μία ώρα ανά κιλό. Το χαράζουμε και το ραντίζουμε με νερό πριν το βάλουμε στον φούρνο. Δέκα λεπτά πριν το ξεφουρνίσουμε, το ραντίζουμε πάλι για να κάνει τραγανή κόρα.

Μια απλή συνταγή

Διαλύουμε καλά 1 φακελάκι μαγιά σε μισό φλιτζάνι χλιαρό νερό. Βάζουμε σε λεκάνη 500 γρ. σταρένιο αλεύρι και προσθέτουμε τη μαγιά, 1 κουτ. γλυκού αλάτι, 1 κουτ. γλυκού μέλι, 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και λίγο λίγο χλιαρό προς ζεστό νερό. Ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια ελαστική, μαλακιά ζύμη και την αφήνουμε σε λεκάνη σκεπασμένη να ανέβει. Μόλις διπλασιαστεί σε όγκο, την ξαναζυμώνουμε για 1-2 λεπτά, την ξανασκεπάζουμε και, μόλις ξαναφουσκώσει, την ψήνουμε σε ταψάκι στους 175°C στον αέρα για 50 λεπτά περίπου.

Τηγανοκουλούρες

Από το ζυμάρι του ψωμιού κρατάμε 2-3 μπαλίτσες και τις πιέζουμε με το χέρι μέχρι να ανοίξουν σε χοντρές κρέπες (ύψους 1 εκ. περίπου). Τις τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν. Στραγγίζουμε και τις τρώμε σκέτες, με μέλι και κανέλα, με φέτα ή γραβιέρα. Μπορούμε να ζυμώσουμε τα πιτάκια με θρυμματισμένη φέτα πριν τα τηγανίσουμε. Ζυμώσαμε την προηγουμένη; Κρατάμε τις μπαλίτσες να τις τηγανίσουμε για πρωινό!

Το ψωμί στον κόσμο

Ο αραβικός κόσμος φημίζεται για το άζυμο ψωμί του, οι Ρώσοι για το δικό τους με ξινό προζύμι, παπαρουνόσπορο και ξηρούς καρπούς, η εβραϊκή παράδοση για το στρογγυλό bagel (που ζυμώνεται πάνω σε ξύλο, βράζεται και στη συνέχεια ψήνεται), οι Γάλλοι για την μπαγκέτα, οι Τούρκοι για το εκμέκ, όπως ονομάζουν το μαλακό λευκό ψωμί τους. Βέβαια, η μπαγκέτα, το bagel και η αραβική πίτα απαιτούν και την επιδεξιότητα του φούρναρη.

Τυρόψωμο

Διαλύουμε με τα δάχτυλα 1 φακελάκι ξηρή ή μία συσκευασία νωπή μαγιά με λίγο χλιαρό νερό σε λεκάνη μέχρι να διαλυθεί εντελώς. Προσθέτουμε 500 γρ. αλεύρι για ζυμωτό ψωμί, 200 γρ. άσπρο αλεύρι, λίγο αλάτι, 1 αβγό και μισό ποτήρι ελαιόλαδο. Ρίχνουμε σιγά σιγά χλιαρό γάλα, ζυμώνοντας μέχρι να πάρουμε μια πολύ μαλακιά και εύπλαστη ζύμη που δεν κολλάει στα δάχτυλα. Κάνουμε τη ζύμη μπάλα, τη σκεπάζουμε με πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος. Μόλις φουσκώσει, την ανοίγουμε με πλάστη σε χοντρό φύλλο και στη μέση σκορπάμε σε ευθεία γραμμή 300 γρ. φέτα σπασμένη, 2 κουτ. γλυκού ρίγανη και 1 κουτ. γλυκού γλυκάνισο. Τυλίγουμε τη ζύμη σε ρολό και την τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψάκι. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με δεντρολίβανο και αφήνουμε το ταψί στον σβηστό φούρνο μέχρι να ξαναφουσκώσει το φραντζολάκι. Ψήνουμε το τυρόψωμο στους 170°C για μία ώρα περίπου.

Ελιόψωμο

Διαλύουμε με τα χέρια 1 φακελάκι ξηρή ή μία συσκευασία νωπή μαγιά σε πλαστική λεκάνη. Προσθέτουμε 500 γρ. αλεύρι άσπρο, 500 γρ. αλεύρι ολικής, μισό φλ. ελαιόλαδο και λίγο αλάτι και ρίχνουμε σιγά σιγά μισό λίτρο χλιαρό νερό. Ζυμώνουμε μέχρι να κολλάει η ζύμη ελαφρώς στα δάχτυλά μας. Πλάθουμε μια μπαλίτσα, τη σκεπάζουμε με πετσέτα και την αφήνουμε να φουσκώσει. Μόλις διπλασιαστεί, ξαναπλάθουμε προσθέτοντας 1½ φλιτζάνι ελιές χωρίς κουκούτσι και 2 κουτ. γλυκού ρίγανη. Στρώνουμε τη ζύμη σε λαδωμένο ταψάκι σε μια λεπτή στρώση. Χαράζουμε το ψωμί «μπακλαβαδωτά», το αλείφουμε με μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με δεντρολίβανο και σκεπάζουμε. Το αφήνουμε να φουσκώσει και ψήνουμε για 45 λεπτά στους 160°C σε ζεστό φούρνο.

Εύκολη «μπουγάτσα» Πελοποννήσου

Λαδώνουμε ένα ταψάκι 32 εκατοστών και το πασπαλίζουμε με σουσάμι. Τρίβουμε με τα δάχτυλα 700 γρ. αλεύρι σκληρό σε λεκάνη με 300 ml ελαιόλαδο. Προσθέτουμε 100 ml κρασί λευκό, 200 γρ. ζάχαρη, ½ κουτ. γλυκού γαρίφαλο, 1 κουτ. γλυκού κανέλα και 2/3 από 1 κουτ. γλυκού σόδα διαλυμένη μέσα σε 5 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού. Ζυμώνουμε μέχρι να ενωθούν καλά τα υλικά και απλώνουμε τη ζύμη στο ταψί. Πασπαλίζουμε με σουσάμι, το πιέζουμε ελαφρώς να ενσωματωθεί και ψήνουμε στους 200°C σε προθερμασμένο φούρνο.

Μπομπότα

Διαλύουμε σε μισό φλιτζάνι χλιαρό νερό μία νωπή ή 1 φακελάκι ξερή μαγιά. Βάζουμε σε λεκάνη 500 γρ. αλεύρι καλαμποκίσιο και μισό λίτρο ζεστό νερό. Ανακατεύουμε και μόλις γίνει χλιαρό, προσθέτουμε 500 γρ. αλεύρι άσπρο, τη μαγιά, 2 κουτ. γλυκού αλάτι, 1 κουτ. σούπας μέλι, ξύσμα από μισό πορτοκάλι και προαιρετικά 100 γρ. σταφίδες. Ζυμώνουμε προσθέτοντας λίγο λίγο χλιαρό νερό αν χρειαστεί. Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει, την απλώνουμε σε ταψί, τη λαδώνουμε, χαράζουμε σε κομμάτια, πασπαλίζουμε με σουσάμι, σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξαναφουσκώσει. Ψήνουμε σε ζεστό φούρνο στους 175°C για μία ώρα.

Λαδένια, η ελληνική πίτσα

Ετοιμάζουμε τη ζύμη: Διαλύουμε σε μισό φλιτζάνι χλιαρό νερό μία νωπή ή 1 φακελάκι ξηρή μαγιά. Ρίχνουμε σε λεκάνη 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κάνουμε στη μέση μια λακκουβίτσα και προσθέτουμε τη μαγιά, 1 φλιτζάνι χλιαρό νερό, λίγο αλάτι και 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Ζυμώνουμε μια μαλακιά ζύμη και την αφήνουμε σκεπασμένη να διπλασιαστεί σε όγκο. Ξαναζυμώνουμε και την απλώνουμε σε λαδωμένο ταψί. Από πάνω βάζουμε υλικά της αρεσκείας μας, όπως ντομάτα, κρεμμύδι, ρίγανη, ξινομυζήθρα, κασέρι, ελιές, ελαιόλαδο, κάππαρη.

 

ΚΟΡΥΦΗ

Τρώμε όλο το... ψωμί μας ΓΙΩΡΓΟΣ ΠΟΥΛΙΟΠΟΥΛΟΣ

Οι Ελληνες είμαστε πρώτοι στην Ευρώπη στην κατανάλωση ψωμιού, ενώ οι παραδοσιακοί αρτοποιοί αναπτύσσονται και το γιορτάζουν Υπάρχει μια κατηγορία στην οποία παίζουμε ως Ελληνες στήθος με στήθος την πρώτη θέση στην Ευρώπη μαζί με τους Γάλλους και τους Γερμανούς: η ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση ψωμιού. «Αυτή τη στιγμή βρίσκεται στα 75 κιλά,ένας αριθμός δέκα κιλά μεγαλύτερος σε σχέση με τη δεκαετία του 1990» λέει ο πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδας κ. Μιχάλης Μούσιος. Σε αυτή την αύξηση συνετέλεσαν διάφοροι παράγοντες. «Πρώτον,οι οικονομικοί μετανάστες βασίζουν τη διατροφή τους στο ψωμί.Δεύτερον,καταρρίφθηκε από τους διαιτολόγους ο μύθος ότι το ψωμί παχαίνει.Και βέβαιαστην ελληνική αγορά πλέονκυκλοφορούν πολλά και διαφορετικά είδη ψωμιού,ιδιαίτερα υψηλής ποιότητας» συμπληρώνει.
Σε καιρούς μάλιστα που οι επιχειρήσεις κλείνουν η μία μετά την άλλη ο τομέας της αρτοποιίας έχει δικαίωμα να διατηρεί την αυτοπεποίθησή του. «Ο κλάδος παρουσιάζει δυναμική. Αυτή τη στιγμή υπάρχουν 14.400 αρτοποιεία σε όλη την Ελλάδα, 1.500 περισσότερα απ΄ όσα υπήρχαν το 2007,ενώ από τότε που ξεκίνησε η κρίσηδεν έχουν καταγραφεί λουκέτα» τονίζει ο κ. Μούσιος. «Δεν μπορώ να πω ότι η κρίση δεν μας έχει επηρεάσει, η όποια πτώση του τζίρου όμως δεν έχει να κάνει τόσο με το ψωμί όσο με τα άλλα προϊόντα που πουλάνε οι φούρνοι» επισημαίνει η κυρία Ελσα Κουκουμέρια, γενική γραμματέας του Σωματείου Αρτοποιών Θεσσαλονίκης. Για τον κ. Λάμπρου, master baker και τεχνικό σύμβουλο στους Μύλους Λούλη, απόδειξη για την ευμάρεια των φούρνων είναι «οι τρεις σχολές του ΟΑΕΔ αλλά και τα διάφορα ιδιωτικά ΙΕΚ αρτοποιίας που είναι γεμάτα σπουδαστές,οι οποίοι μάλιστα απορροφώνται αμέσως από την αγορά εργασίας».

Αν και αναπτυσσόμενη η ελληνική αρτοποιία δεν έχει καταφέρει να φτιάξει ακόμη ένα ψωμί σήμα κατατεθέν της. «Το ψωμί το οποίο ονομάζουμε χωριάτικοδεν έχει κάποιες συγκεκριμένες προδιαγραφές. Κάθε φούρνος το φτιάχνει ανάλογα με τις δικές του συνταγές και προτιμήσεις» λέει η κυρία Κουκουμέρια. «Αυτό είναι καλό διότι επιτρέπει στους διάφορους αρτοποιούς να ανταγωνίζονται προκειμένου να φτιάξουν καλύτερα προϊόντα. Από την άλλη πλευρά, όμως, διάφοροι επιτήδειοι βαφτίζουν χωριάτικο και παραδοσιακόψωμιά που κάθε άλλο παρά τέτοια είναι» επισημαίνει ο κ. Μούσιος.
Oι αρτοποιοί ισχυρίζονται ότι, παρά τις πρόσφατες αυξήσεις στα άλευρα, η τιμή του ψωμιού παρέμεινε σταθερή, με τη φραντζόλα του άσπρου να κοστίζει από 60 ως 80 λεπτά. «Ο φούρναρης ξέρει συνήθως τον πελάτη του προσωπικάκαι αντιλαμβάνεται τη δύσκολη οικονομική συγκυρία για τον καταναλωτή» λέει η κυρία Κουκουμέρια. «Ακόμη και σήμεραστο ψωμί ο πελάτης πάνω από όλα αναζητά την ποιότητα.Δεν είναι τυχαίο ότι τα διάφορα κατεψυγμένα που πωλούνται σε σουπερμάρκετ και πρατήρια άρτου έχουν πολύ μικρό μερίδιο της αγοράς» τονίζει ο κ. Μούσιος. ΦΕΣΤΙΒΑΛ ΑΡΤΟΥ ΣΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ Ενας μύλος στην πλατεία Αριστοτέλους

Αν ο δρόμος σάς φέρει αυτές τις ημέρες στη Θεσσαλονίκη, θα έχετε την ευκαιρία να γνωρίσετε από κοντά έναν κόσμο με ιστορία χιλιάδων ετών. Την Τετάρτη ξεκινάει στην πλατεία Αριστοτέλους το 2ο Φεστιβάλ Αρτου, το οποίο θα διαρκέσει ως την Κυριακή 17 Οκτωβρίου. «Είναι μια ευκαιρία για τον κόσμο να έρθει σε επαφή με την παραγωγή του ψωμιού» λέει η κυρία Ελσα Κουκουμέρια, γενική γραμματέας του Σωματείου Αρτοποιών Θεσσαλονίκης.
Καθημερινά αρτοτεχνίτες αλλά και παιδιά από σχολεία θα παράγουν περί τα 2.000 ψωμιά, ενώ την Κυριακή 17 Οκτωβρίου η παρασκευή κουλουριού αναμένεται να ξεπεράσει το 1 εκατ. τεμάχια. Η καθημερινή παραγωγή άρτου θα παραδίδεται σε διάφορα ιδρύματα της πόλης. «Στο κέντρο της πλατείας θα λειτουργεί ένας μύλοςπου θα αλέθει το σιτάρι και στη συνέχεια θα μεταφέρεται στον φούρνο της γειτονιάς, δίπλα, όπου θα ετοιμάζεται η ζύμη. Τη ζύμη αυτή θα την παίρνουν κάθε ημέρα 200 παιδάκια του δημοτικούτα οποία μαζί και με τους αρτοτεχνίτες θα έχουν την ευκαιρία να φτιάξουν τα δικά τους κουλούρια» λέει στο «Βήμα» ο κ. Σαράντος Λάμπρου, master baker, τεχνικός σύμβουλος στους Μύλους Λούλη, ο οποίος θα έχει το γενικό πρόσταγμα.

 

ΚΟΡΥΦΗ

Τα πάντα για το ψωμί  Aπό τον Dr Στ Καραγιαννόπουλο, Δ/ντή του Τμ Προληπτικής Ιατ του Κυανού Σταυρού Αθηνών

Το απαραίτητο συστατικό της μεσογειακής διατροφής καλύπτει μαζί με τα όσπρια, τα γαλακτομικά, τα λαχανικά και τα φρούτα τις καθημερινές θρεπτικές ανάγκες μας.

Η καθημερινή κατανάλωση ταπεινών, αλλά διόλου ευκαταφρόνητων βιολογικά τροφών όπως το ψωμί, τα γαλακτοκομικά, τα όσπρια, τα αβγά, τα οπωρικά και οι ξηροί καρποί κάλυψε πλήρως τις διατροφικές ανάγκες των Ελλήνων σε χρόνια δύσκολα.

 

Θωράκισε την υγεία τους σε εποχές όπου αντιβιοτικά, εμβόλια και κορτιζόνη ήταν άγνωστα. Η αγνή μεσογειακή διατροφή τούς χάρισε ενέργεια και υγεία.

Μιμούμενοι, ωστόσο, ξενόφερτα πρότυπα, ελαττώσαμε την κατανάλωση αρτοσκευασμάτων κατά το ήμισυ, δηλαδή γύρω στα 100 γρ. καθημερινά, συγκριτικά με τα 250 γρ. που συνηθίζαμε να προσλαμβάνουμε στο παρελθόν.

Τα διατροφικά προσόντα του άρτου, βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία (βιταμίνες Β1, Β2, σίδηρος, ασβέστιο) εξαρτώνται από τον τύπο του αλεύρου και από τις μεθόδους που επιλέγονται κατά τη βιομηχανική μετατροπή των σιτηρών ώστε να προκύπτει ψωμί ανάλογων προδιαγραφών.

Οι ωφέλιμες αυτές ουσίες του άρτου, όταν αναμειγνύονται με τα άλλα τρόφιμα, προσφέρουν ένα «πλήρες γεύμα» υψηλής βιολογικής αξίας, όπως οι πρωτεΐνες του κρέατος. Κατά την παρασκευή αλεύρων για ψωμί πολυτελείας απορρίπτονται ή καταστρέφονται απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία προς χάριν της γεύσης και της εμφάνισης.

Θρεπτικές ουσίες ελαττώνονται, επίσης, όταν οι τροφές αποθηκεύονται ή καταψύχονται για πολύ χρόνο, ιδιαίτερα σε μη κατάλληλες συνθήκες. Από το σύνηθες ψωμί τύπου 70% έχει αφαιρεθεί με τα πίτυρα πλέον του 30% των αρχικών ωφέλιμων συστατικών του σπόρου (ο φλοιός), στον οποίο εμπεριέχεται το πλήθος των βιταμινών, των ιχνοστοιχείων και των απαραιτήτων φυτικών ινών. Στο «πολυτελείας» άσπρο κυριαρχεί το θερμιδοβριθές άμυλο, εκτός κι αν προστεθούν σε αυτό βιταμίνες που προέρχονται από τη φαρμακευτική βιομηχανία. Είναι ακατανόητο να αφαιρούνται τα απολύτως χρήσιμα συστατικά και κατόπιν να εμπλουτίζεται το αλεύρι πολυτελείας με φαρμακευτικά σκευάσματα ενώ γνωρίζουμε ότι η απορρόφηση των φυσικών βιταμινών των τροφών επιτυγχάνεται λόγω «βιοδιαθεσιμότητας» αποδοτικότερα από το έντερο.

Στα παιδιά και σε όσους δουλεύουν χειρωνακτικά συνιστώνται καθημερινά 3 φέτες (200 γρ.) άρτου ολικής άλεσης. Πολλοί ενήλικες που καταναλώνουν αυτήν τη ποσότητα καταφέρνουν, επίσης, να διατηρούν φυσιολογικό σωματικό βάρος και εντερική λειτουργία, καθώς διαπιστώνουν ότι η ποσότητα αυτή τους χαρίζει αίσθημα κορεσμού και ικανότητα αυτοελέγχου της όρεξης. Ο σημερινός άνθρωπος, άλλωστε, δεν τρώει λόγω οργανικής πείνας, αλλά από ηδονολάγνο όρεξη. Το αλεύρι υστερεί σε βιταμίνες D, σίδηρο και Ω3 λιπαρά (αντιοξειδωτικά) συστατικά. Γι' αυτόν τον λόγο και συνιστάται η λήψη αρτοσκευασμάτων εμπλουτισμένων με γαλακτοκομικά, καρύδια, αμύγδαλα, κολοκυθόσπορο, σουσάμι. Η διατροφική αξία του άρτου αυξάνεται πολλαπλάσια και πολυδύναμα όταν καταναλώνεται ταυτόχρονα με ποικιλία τροφών σε τέτοιο βαθμό ώστε η μονομερής αυτούσια λήψη του είναι αδικαιολόγητη.

Οι σπόροι και οι ξηροί καρποί που συνηθέστατα εμπλουτίζουν το ψωμί του χαρίζουν πρωτεΐνες και πολύτιμα Ω3, συστατικά απαραίτητα για την ανάπτυξη και λειτουργία των εγκεφαλικών κυττάρων. Η έλλειψή του σε ιώδιο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, φωσφόρο και κάλιο καλύπτεται από την προσθήκη γαλακτοκομικών. Η ηλιοφάνεια που επικρατεί καθημερινά στην πατρίδα μας καλύπτει πλήρως τις ανάγκες βιταμίνης D στα Ελληνόπουλα, καθιστώντας έτσι τον εμπλουτισμό του γάλακτος σε βιταμίνη D άσκοπο.

«Όρεξη για ψωμί»

Είναι πολύπλοκος, ατελέσφορος και «αδιανόητος» ο τρόπος με τον οποίο προσπαθούν τα κύτταρα του εγκεφαλικού φλοιού να καθοδηγήσουν τις ηδονολάγνες παρορμήσεις των ηδονιστικών κέντρων του μεσεγκεφάλου και να χειραγωγήσουν τη συμπεριφορά μας. Παράδειγμα η αδάμαστη λαχτάρα για γλυκό που διακατέχει κάποιους στο πέρας ενός λουκούλλειου δείπνου.

Αλλοτε, οι ίδιοι, αν και πεινούν, αποφεύγουν να καταναλώσουν τροφές που δεν τους είναι προσφιλείς ή είναι αρνητικά χαρακτηρισμένες στον εγκέφαλο (π.χ., κρέας αλόγου ή ποντικού. Ομάδες εγκεφαλικών κέντρων, ορμονικά κυκλώματα του πεπτικού σωλήνα (γκρελίνη) και περιφερειακά κέντρα (λεπτίνη) ρυθμίζουν αυτομάτως αταβιστικά και ανένδοτα τις επιλογές των τροφών μας με τις ουσίες που παράγουν. Οσο περίπλοκα και «αδιέξοδα» κι αν δείχνουν όλα αυτά στη διάρκεια της ζωής μας, είναι ωστόσο «εκπαιδεύσιμα», ιδίως κατά την πρώτη παιδική ηλικία. Η παρατήρηση αυτή είναι καταφανής όταν συντρώγουν, π.χ., ένας Ελληνας και ένας Αγγλος μαθητής. Ο δεύτερος δεν θα αναζητήσει ψωμί ή, τουλάχιστον, δεν θα το καταναλώσει σκέτο. Αν το δοκιμάσει, θα το αλείψει προηγουμένως με κάποια αλοιφή, όπως βούτυρο ή κάτι ανάλογο.

Το ψωμί είναι απαραίτητο συστατικό της μεσογειακής, της πλέον υγιεινής διατροφής. Ωστόσο, όταν επαλείφεται με κάθε είδους λιπαρές αλοιφές, μας παχαίνει. Είναι, λοιπόν, προτιμότερο να καταναλώνεται χωρίς αυτές μαζί με το φαγητό μας.

Πληροφοριακά, πολύ λιγότερο από μισό κιλό ψωμί ολικής, λίγο περισσότερο από μισό κιλό γάλα (2%), λίγοι ξηροί καρποί και 1 κιλό φρούτα μαζί με 2-3 αβγά καλύπτουν τις διατροφικές ανάγκες ενός υγιούς ενήλικα.

Τρεις φέτες άρτου ολικής άλεσης, δηλαδή 200 γραμμάρια περίπου, συνιστώνται καθημερινά στα παιδιά και σε όσους δουλεύουν χειρωνακτικά.

Διατροφικές πληροφορίες

Τα 100γρ. ψωμί προσφέρουν: 

Θερμίδες 250 Kcal

Πρωτεΐνες 8 γρ.

Λίπος 17 γρ.

Υδατάνθρακες 53 γρ. Το υπόλοιπο σε γρ. είναι νερό.

Ασβέστιο 100 mg

Σίδηρο 1,7 mg

Βιταμίνη Β1 0,18 mg

Βιταμίνη Β2 0,03 mg

Κυτταρίνη & Φυτικές ίνες Αναλόγως της επεξεργασίας

 

ΚΟΡΥΦΗ

Μη στερείσαι το ψωμάκι!

Οταν χάνουμε βάρος γινόμαστε, τουλάχιστον για λίγο, πιο... ευτυχισμένοι. Η ένδειξη της ζυγαριάς μικραίνει, τα ρούχα μάς ταιριάζουν καλύτερα, βελτιώνεται η υγεία μας και μειώνεται σταδιακά το (επιπλέον) σωματικό λίπος. Ωστόσο, η καλή αυτή διάθεση δεν διαρκεί για περισσότερο από μερικές εβδομάδες. Η (αυστηρή) δίαιτα επιφέρει αίσθημα στέρησης, ψυχολογική κόπωση, σωματική αδυναμία και εν τέλει αρνητική διάθεση, που θα μας κάνει σταδιακά να «καταστρέψουμε» ό,τι με κόπο έχουμε καταφέρει.

Συνηθισμένο είναι να αυξάνεται ραγδαία το σωματικό βάρος ύστερα από στερητική δίαιτα. Είναι αναγκαίο λοιπόν το όποιο διατροφικό πλάνο ακολουθήσουμε να είναι... «κομμένο και ραμμένο» στα μέτρα μας. Αποδεικνύεται ότι ένας διαφορετικός σχεδιασμός της διατροφής μας (από καταρτισμένο κλινικό διαιτολόγο) μπορεί να αλλάξει το πώς νιώθουμε.

Υδατάνθρακες vs Λίπη

Ολοκληρώθηκε πρόσφατα στην Αυστραλία μια μελέτη, που σχεδιάστηκε για τη μέτρηση των μεταβολών της διάθεσης σε άτομα που ακολουθούν κάποια δίαιτα αδυνατίσματος, για πάνω από ένα έτος. Οι 106 συμμετέχοντες χωρίστηκαν τυχαία σε δύο ομάδες και δόθηκε σε κάθε ομάδα υποθερμιδική (σ.σ. με λίγες θερμίδες) δίαιτα. Οι μισοί εθελοντές τέθηκαν σε δίαιτα χαμηλή σε υδατάνθρακες και οι άλλοι μισοί σε δίαιτα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. Οι επιστήμονες συνέλεξαν στοιχεία σχετικά με την απώλεια βάρους, τη διάθεση, τη γνωστική λειτουργία και τη μνήμη.

Υστερα από ένα χρόνο, δεν υπήρξε μεγάλη διαφορά μεταξύ των δύο διατροφικών σχημάτων εν σχέσει με την απώλεια βάρους (και οι δύο ομάδες έχασαν περίπου το ίδιο), τη γνωστική λειτουργία και τη μνήμη. Υπήρχε όμως διαφορά στη διάθεση -τα άτομα που ακολούθησαν δίαιτα χαμηλής περιεκτικότητας σε λίπος ήταν πιο «ευτυχισμένα» από ό,τι τα άτομα με δίαιτα φτωχή σε υδατάνθρακες.

Εγκέφαλος

Τι σημαίνει αυτό πρακτικά; Μπορεί η περικοπή των λιπών (και όχι των υδατανθράκων) να μας κάνει πιο... χαρούμενους; Βάσει ανθρώπινης φυσιολογίας, ο εγκέφαλος αρέσκεται στη χρήση γλυκόζης (σ.σ. σάκχαρο αίματος), ως καύσιμο. Μπορεί μεν το σώμα μας να είναι ικανό να παράγει γλυκόζη και από (σωματικό) λίπος, αλλά η επιστημονική βιβλιογραφία υποδεικνύει ότι με το να καταναλώνουμε υδατάνθρακες, μπορούμε να βελτιώσουμε τη βραχυπρόθεσμη νοητική λειτουργία. Επιπλέον, η κατανάλωση υδατανθράκων διεγείρει την έκκριση σεροτονίνης, μιας χημικής ουσίας του εγκεφάλου που είναι απαραίτητη για την καλή διάθεση.

Φυτικές ίνες και ω-3

Θα πρέπει βέβαια να τονίσουμε ότι με δίαιτα φτωχή σε υδατάνθρακες μπορούμε να απαλλαγούμε από την επιπλέον ζάχαρη, αλλά εξαλείφονται συνάμα πολλά υγιεινά τρόφιμα όπως πολλά φρούτα, ορισμένα λαχανικά και τα δημητριακά ολικής αλέσεως. Αντίθετα, η χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά δίαιτα περιορίζει τα κορεσμένα λίπη, αλλά μαζί τους και τα βασικά ωμέγα-3 και ω-6 λιπαρά, που το σώμα μας δεν μπορεί να παράγει.

Αντοχές

Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να προσπαθήσουμε να διατηρήσουμε την καλή ψυχολογία στα άτομα που προσπαθούν να χάσουν βάρος, ειδικά αν λάβουμε υπόψη μας τη (μεγάλη ως επί το πλείστον) χρονική διάρκεια της εκάστοτε διατροφικής παρέμβασης. Σίγουρα η επάρκεια σύνθετων υδατανθράκων (φρούτα, λαχανικά, μη επεξεργασμένα δημητριακά κ.ά.) θα διευκολύνει το έργο μας. Αλλωστε, είναι πολύ δύσκολο να διατηρήσει μακροπρόθεσμα κάποιος μια δίαιτα φτωχή σε υδατάνθρακες, κυρίως λόγω της «προτίμησης» του σώματος σε αυτούς, ως καύσιμο.

Φάε... ψωμάκι

Συνοψίζοντας, δεν χρειάζεται να αποφεύγουμε το... ψωμάκι ή τα ζυμαρικά για να χάσουμε βάρος. Είναι σύμμαχοι και όχι εχθροί μας. Μας εξασφαλίζουν ότι θα χορτάσουμε, δεν θα νιώθουμε στέρηση, δεν θα είμαστε τόσο κακοδιάθετοι και ότι θα μπορούμε να έχουμε καλύτερη προοπτική (υγείας και σιλουέτας) για το μέλλον.

 

ΚΟΡΥΦΗ

Ψωμί που δεν μουχλιάζει

Μία αμερικανική εταιρεία ανακοίνωσε ότι ανέπτυξε μία τεχνική που μπορεί να φτιάχνει ψωμί που δεν θα μουχλιάζει για 60 ημέρες. Το ψωμί μπαίνει σε φούρνο μικροκυμάτων προηγμένης τεχνολογίας, ο οποίος σκοτώνει τα σπόρια μούχλας που προκαλούν το πρόβλημα. Σε κανονικές συνθήκες το ψωμί μουχλιάζει μετά από περίπου 10 ημέρες. Σύμφωνα με την εταιρεία Microzap, αυτή η ανακάλυψη θα μπορούσε να μειώσει στο ελάχιστο την ποσότητα του ψωμιού που πετιέται. Όπως αναφέρει το BBC, μόνο στη Βρετανία το ένα τρίτο του ψωμιού που αγοράζεται καταλήγει στα σκουπίδια. Στις ΗΠΑ η μέση αμερικανική οικογένεια πετά το 40% των τροφίμων που αγοράζει. Η τεχνική, αναφέρει η εταιρεία, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε άλλα τρόφιμα, όπως η φρέσκια γαλοπούλα και σε πολλά φρούτα και λαχανικά. Αρκετοί αρτοποιοί έχουν εκφράσει ενδιαφέρον για τον φούρνο μικροκυμάτων, ανησυχούν, όμως, ότι το κόστος θα είναι ιδιαίτερα μεγάλο για την αγορά του. Παράλληλα, εκφράζουν φόβους ότι οι αγοραστές μπορεί να μην αγοράσουν ψωμί που να διαρκεί τόσο πολύ.

ΚΟΡΥΦΗ

Συνταγές με μπαγιάτικο ψωμί που δεν πετάμε ποτέ πια

Δεν πετάμε ποτέ το μπαγιάτικο ψωμί ειδικά τώρα που κοντεύουμε να πούμε το ψωμί ψωμάκι. Σας προτείνουμε λύσεις για να κάνετε οικονομία αλλά και για να δοκιμάζετε συνταγές που δεν θα φανταζόσασταν .

Ακολουθήστε τις παρακάτω συμβουλές και αθ μας θυμηθείτε:
Η παρακάτω συνταγή είναι εύκολη και πεντανόστιμη με ψωμί που το κάνουμε πικάντικα παξιμαδάκια
Υλικά
Μπαγιάτικο ψωμί
Ελαιόλαδο
Ρίγανη
Αλάτι
Κόκκινο πιπέρι
Εκτέλεση
Κόψτε το ψωμί σε φέτες, και έπειτα την κάθε φέτα σε 4-5 λωρίδες.
Βάλτε τα σε ένα ταψί.
Με μια ροή λαδιού ρίξτε λάδι πάνω στα ψωμάκια. Προσέξτε το λάδι να "περάσει" από όλα τα ψωμάκια.
Ρίξτε ρίγανη, αλάτι και κόκκινο πιπέρι.
Ανακατέψτε με τα χέρια σας για να πάει το λάδι, η ρίγανη, το αλάτι και το πιπέρι παντού.
Ψήστε στον αέρα στους 120 βαθμούς για πάνω από μία ώρα, αν μπορείτε αφήστε τα δύο ώρες. Όσο περισσότερο τα αφήσετε τόσο πιό τραγανά θα γίνουν.
Λίγα μυστικά ακόμα
Το μυστικό είναι στο ψήσιμο. Πρέπει να ψηθούν σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να μην πάρουν χρώμα, αλλά να στεγνώσουν καλά. Έτσι δεν μαλακώνουν τις επόμενες μέρες και δεν είναι σκληρά, αλλά γίνονται τριφτά. Δοκιμάστε τα και θα τα φτιάχνετε ΣΥΝΕΧΕΙΑ....
Πάνε πολύ με τυρί φέτα, σερβίρονται αντί για ψωμί σε ούζο αλλά και σκέτα είναι πεντανόστιμα.
Μπρουσκέτες: Το ιδανικό ψωμί για μπρουσκέτες είναι η μπαγκέτα, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλα ειδη ψωμιού, αρκεί να τα κόψετε σε μικρές στενόμακρες φέτες. Κόβετε λοιπόν την μπαγκέτα διαγώνια σε φέτες πάχους περίπου 1 δαχτύλου, τις περιχύνετε με λίγο ελαιόλαδο και αν θέλετε περισσότερη γεύση, τρίβετε λίγο σκόρδο ή πασπαλίζετε με τα αρωματικά όπως ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο. Τις βάζετε με τη σειρά σε ένα ταψί και τις ψήνετε στο γκριλ ή στους 200ο C για λίγα λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Όταν ψηθούν, τις αλείφετε με ντιπ, ή τις σερβίρετε με τυριά, αλλαντικά ή τις γαρνίρετε με ό,τι άλλο σας αρέσει. 
Κρουτόν για σαλάτες: Κόψτε σε μικρούς κύβους ή σε μικρά ακανόνιστα κομμάτια ψίχα από οποιοδήποτε ψωμί. Βάλτε τα κομματάκια του ψωμιού σε ένα μπολ, περιχύστε τα με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι, λίγη πάπρικα ή μπούκοβο γλυκό ή καυτερό. Τρίψτε 1-2 σκελίδες σκόρδο και πασπαλίστε τα κρουτόν. Ανακατέψτε τα  και αδειάστε τα σε ένα ταψί. Ψήστε τα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C μέχρι να ροδίσουν. Ταιριάζουν με πράσινες σαλάτες, με ανάμεικτα φρέσκα σαλατικά, με ντοματοσαλάτα ή με χωριάτικη ή σαλάτες με όσπρια.
Ψίχουλα για πανάρισμα:  Αυτός είναι ένας ωραίος τρόπος να πανάρετε σνίτσελ ή φιλέτα ψαριού. Η διαφορά με την γαλέτα είναι ότι η κρούστα γίνεται πιο αφράτη και πιο τραγανή. Καθαρίστε λοιπόν από την κόρα το ψωμί που περίσσεψε, κόψτε το σε μικρότερα κομμάτια και τρίψτε το στο μπλέντερ ή στο πολυμίξερ για να γίνει ψίχουλα. Πανάρετε ακριβώς όπως και με την γαλέτα δηλαδή πρώτα αλευρώνετε, μετά περνάτε από τα χτυπημένα αυγά και τέλος από τα ψίχουλα του ψωμιού. Σ’ αυτό το στάδιο, προσέξτε να μη πατήσετε με δύναμη τα ψίχουλα για να κολλήσουν για να μη γίνουν μία σφιχτή μάζα. Η νοστιμιά σ’ αυτό το πανάρισμα είναι η ανάλαφρη κρούστα.  
Αρωματική κρούστα για ψάρι:  Αφαιρέστε την κόρα από ένα κομμάτι μπαγιάτικου ψωμιού και κόψτε το σε μικρότερα κομμάτια. Τρίψτε το στο πολυμίξερ μέχρι να γίνει ψίχουλα. Υπολογίστε 5-6 φέτες ψωμί για 4 φιλέτα ψαριού. Ψιλοκόψτε λίγο μαϊντανό και  τρίψτε 1 σκελίδα σκόρδο. Ανακατέψετε τα απαλά με τα ψίχουλα και προσθέστε 1 κουταλιά ξερά μυρωδικά της αρεσκείας σας και 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο. Αλείψτε τα φιλέτα του ψαριού με λίγη μουστάρδα και πιέστε απαλά λίγο από το μείγμα του ψωμιού. Βάλτε τα φιλέτα σε ένα ταψί προσεκτικά για να μη πέσει η κρούστα και ψήστε τα στον φούρνο ανάλογα με το ψάρι.
Topping για νηστίσιμα ζυμαρικά:  Ανακατέψτε 2 - 3 φλιτζάνια ψίχουλα με 4 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό, 1 κουταλάκι γλυκιά πάπρικα και λίγο αλάτι. Ψήστε τα σε πολύ δυνατό φούρνο για λίγα λεπτά μέχρι να χρυσίσουν. Αφήστε τα να κρυώσουν και πασπαλίστε με αυτά πιάτα με ζυμαρικά. Είναι μία εναλλακτική λύση αν δεν θέλετε να βάλετε παρμεζάνα, δεν έχουν βέβαια την ίδια γεύση αλλά σχεδόν την ίδια υφή.
Το εύκολο σουφλέ: Απλώστε σε ένα ταψί φέτες από μπαγιάτικο ψωμί του τοστ μέχρι να καλύψετε όλη την επιφάνεια. Στρώστε στη συνέχεια τριμμένα κίτρινα τυριά και ψιλοκομμένο ζαμπόν ή μπέικον, ξαναβάλτε μία σειρά ψωμί και πάλι τριμμένα τυριά. Για ένα ορθογώνιο ταψί 30 Χ 40 εκ. περίπου υπολογίστε γύρω στις 12 φέτες. Χτυπήστε 2 φλιτζάνια γάλα με 5 αυγά και λίγο βασιλικό ή 1-2 κουταλιές έτοιμη σάλτσα πέστο και ρίξτε το πάνω από το ψωμί. Βάλτε το ταψί στο ψυγείο για 2-3 ώρες και στη συνέχεια ψήστε το στους 200ο C για 25-30 λεπτά περίπου.
Βάση για αλμυρές τάρτες: Το ψωμί του τοστ είναι ιδανικό γιατί είναι κομμένο σε λεπτές φέτες αλλά και κάθε άλλο ψωμί που θα κόψετε σε ομοιόμορφες λεπτές φέτες θα κάνει την ίδια δουλειά. Για ένα στρογγυλό ταψί  με διάμετρο 24 εκ. περίπου υπολογίστε 12 φέτες. Κόψτε τις μισές στη μέση για να τις βάλετε στα τοιχώματα. Χτυπήστε ½ φλιτζάνι γάλα με 4 αυγά, περάστε τις φέτες από αυτό το μείγμα και στρώστε τις έτσι ώστε να καλύψουν την βάση και τα τοιχώματα του ταψιού. Ψήστε την βάση για 7-8 λεπτά στους 200ο C, αφήστε να κρυώσει και στη συνέχεια αδειάστε την γέμιση της συνταγής σας και συνεχίστε ανάλογα με την συνταγή.
Γέμιση για λαχανικά: Βγάλτε με ένα κουτάλι την ψίχα από τα λαχανικά (κολοκυθάκια, πιπεριές, ντομάτες, μελιτζάνες) και ψιλοκόψτε την. Σοτάρετέ την με κρεμμύδι και σκόρδο σε λίγο ελαιόλαδο και ανακατέψτε με ψιλοκομμένο μπαγιάτικο ψωμί, λίγα μυρωδικά της αρεσκείας σας και λίγο τριμμένο σκληρό τυρί – γραβιέρα ή παρμεζάνα. Γεμίστε τα λαχανικά και ψήστε τα στον φούρνο όπως τα κλασσικά γεμιστά με ρύζι.
Συνοπτικές συμβουλές
1.Κόψτε το κομματάκια και βάλτε το στην κατάψυξη.  Όταν χρειαστεί, βάλτε τις παγωμένες μπουκίτσες στο multi και φτιάξτε το δικό σας τριμα φρυγανιάς.
2.Κόψτε τα μπουκίτσες, βάλτε καρυκεύματα και ψήστε σπιτικά κρουτόν για τις σαλάτες και τις σούπες.
3.Κόψτε τα φέτες, βάλτε καρυκεύματα και ψήστε σπιτικά παξιμάδια ή φρυγανιές.
4.Κόψτε τα φέτες, βουτήξτε τα στο αυγό και τηγανήστε τα.
5.Και φυσικά, καθαρίστε τις κόρες, βάλτε το ψωμί στην κατάψυξη και χρησιμοποιήστε το όταν χρειαστεί για κεφτέδες, σουτζουκάκια κ.α.

ΚΟΡΥΦΗ

«Ολικής αλέσεως»: Αλλα κόλπα  ΑΛΚΗΣ ΓΑΛΓΑΔΑΣ

Το χρώμα είναι η τεράστια έκπληξη όταν κάνεις ψωμί,και μάλιστα ολικής αλέσεως.Σε περίπτωση δε που έχεις αγοράσει σιτάρι συνηθισμένο και το έχεις αλέσει σε δικό σου μύλο,αρχίζεις να πιστεύεις ότι κάποιος κρύβεται μέσα στο μηχάνημά σου.Κάποιος που με ένα αόρατο πινελάκι βάφει το αλεύρι και όταν βγαίνει το ψωμί από τον φούρνο είναι κατακίτρινο! Εσύ έχεις μάθει ότι το ψωμί ολικής αλέσεως πρέπει να έχει χρώμα σκούρο καφέ,αλλιώς δεν πιστεύεις ό,τι και να σου πουν.Τα χρώματα άλλωστε είναι ένα πολύ δυνατό μέσο τηλε-κατεύθυνσης των καταναλωτών,αφού από μικροί μαθαίνουμε ότι το παγωτό φιστίκι θα είναι καταπράσινο,το τυρί κατακίτρινο,η Κόκα-Κόλα καφέ. Αυτά όλα λοιπόν για να είναι έτσι...χρωματίζονται! Και πρέπει να καταλάβουμε τι γίνεται με το ψωμί ολικής αλέσεως και τα γεμάτα σπόρους προϊόντα που έχουν πλημμυρίσει τους πάγκους των αρτοποιείων.
Αλλη μια έκπληξη περιμένει όποιον ψάχνει αυτά τα θέματα όταν διαβάσει τα γραπτά που μας άφησαν οι αρχαίοι πρόγονοι από τον Ιπποκράτη ως τον Γαληνό. Γιατί εκείνοι γνώριζαν μεν την καθαρτική ιδιότητα των ινών του φλοιού στο έντερο, αλλά συνιστούσαν όποιος μπορεί να τρώει λευκό ψωμί, για να αφομοιώνει καλύτερα τα άλλα συστατικά του,ενώ το μαύρο και τα πίτουρα ήταν για τους δούλους και τα γουρούνια. Ο κάθε σπόρος σιταριού αποτελείται από τον φλοιό (περιέχει ίνες,πρωτεΐνη,λίπος, ιχνοστοιχεία), το σπέρμα (περιέχει βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, έλαια, κάποιες πρωτεΐνες) και το ενδοσπέρμιο (περιέχει λίγες πρωτεΐνες και πολλούς υδατάνθρακες).Στην αρχή της άλεσης οι κόκκοι του σιταριού θα υγρανθούν, για να φεύγει πιο εύκολα ο φλοιός, ο οποίος αφού απομακρυνθεί, αν θέλουμε να φθάσουμε σε λευκό αλεύρι, μετά αλέθεται. Και πάλι όμως δεν προκύπτει αμέσως αλεύρι, αλλά σπάει ο σπόρος σε πιο χοντρούς κόκκους που είναι το σιμιγδάλι. Ενα μέρος του κρατιέται για άλλες ανάγκες, όπως είναι η παραγωγή κάποιων ζυμαρικών, και περνώντας ανάμεσα σε διάφορους κυλίνδρους, όλο και πιο κοντά τοποθετημένους μεταξύ τους, θα προκύψει λεπτόκοκκο αλεύρι. Στη διαδικασία αυτή όμως από τις περίπου 20 βιταμίνες του σπόρου χάνονται τουλάχιστον οι μισές. Ξαναπροστίθεται ένα μέρος από τις βιταμίνες Β1 και Β3, μαζί με λίγο ασβέστιο,και με τη βοήθεια της συνθετικής μαγιάς φτιάχνεται μια ζύμη που ανεβαίνει πολύ γρήγορα. Αυτά για το λευκό ψωμί. Για το ψωμί ολικής αλέσεως υποτίθεται ότι χρησιμοποιείται ολόκληρος ο σπόρος, κάτι που δυσκολεύει στην πραγματικότητα τους αρτοποιούς,γιατί δεν ανεβαίνει το ίδιο εύκολα και μπορεί να χρησιμοποιηθούν βελτιωτικά που κάποιος νόμος στην Ευρωπαϊκή Ενωση επιτρέπει να μη δηλώνονται, γιατί- λέει- έχουν να κάνουν με την τεχνική διαδικασία ανεβάσματος και ψησίματος. Αυτό μόνο που μπορούμε να κάνουμε είναι να προσέξουμε ποια είναι τα υπόλοιπα συστατικά και να έχουμε υπόψη τα εξής:
- Από ένα κανονικό κίτρινο στο χρώμα σιτάρι,αν αυτό αλεστεί στον μύλο μας,θα προκύψει ψωμί κατακίτρινο στο χρώμα,το οποίο είναι πολύ καλό.
- Το ψωμί ολικής αλέσεως δεν είναι απαραίτητα μόνο μαύρο.Μπορεί να είναι και σκούρο στο χρώμα αν χρησιμοποιηθεί ένα είδος σκουρόχρωμου σιταριού, όπως είναι τα hard red spring και hard red winter.
- Πολλές φορές για να μας πείσουν οι βιομηχανίες προσθέτουν καραμελόχρωμα (ναι) που δίνει στο ψωμί μια σκούρα απόχρωση (το ίδιο συστατικό που χρησιμοποιούν για να δώσουν χρώμα και στην Κόκα-Κόλα), για να νομίζουμε ότι αυτό είναι πραγματικά ολικής αλέσεως!
- Τα «πολύσπορα» δεν είναι απαραίτητα και ολικής, αφού απλώς περιέχουν κάποιους σπόρους εμφυτευμένους στη ζύμη του ψωμιού στην οποία έχουν δώσει με τον παραπάνω τρόπο μαύρο χρώμα.
- Είναι μεγάλη παράλειψη το ότι στα διάφορα αρτοποιεία δεν είναι υποχρεωτικό να υπάρχει κάπου γραμμένο το τι περιέχουν τα ψωμιά που πωλούνται χύμα.

 

ΚΟΡΥΦΗ

Πίτες ολικής αλέσεως

Τυλίξτε ΅έσα τους τα αγαπη΅ένα σας υλικά και γευτείτε νόστι΅α σάντουιτς Παρασκευάζονται παραδοσιακά ΅ε ΅όλις δύο συστατικά, το αλεύρι και το νερό. Τυλίξτε ΅έσα τους τα αγαπη΅ένα σας υλικά και γευτείτε νόστι΅α σάντουιτς. Ετοιμες σε 35 λεπτά

Υλικά (για 12 πίτες)

3/4 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

3/4 φλ. αλεύρι ολικής αλέσεως

½ φλ. Νερό

Εκτέλεση

Σε ΅πασίνα ρίχνου΅ε τα υλικά και ανακατεύου΅ε το ΅είγ΅α ΅ε τα χέρια ΅ας. Το ΅εταφέρου΅ε σε ΅ια ελαφρώς αλευρω΅ένη επιφάνεια και ζυ΅ώνου΅ε για 3 λεπτά. Καλύπτου΅ε τη ζύ΅η ΅ε ΅ια πετσέτα κουζίνας και την αφήνου΅ε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Τη χωρίζου΅ε σε 12 κο΅΅άτια και την πλάθου΅ε σε ΅πάλες. Επάνω στην αλευρω΅ένη επιφάνεια ανοίγου΅ε την κάθε ΅πάλα σε στρογγυλή πίτα δια΅έτρου περίπου 13 εκ. (Καθώς δουλεύου΅ε το κάθε κο΅΅άτι θυ΅ό΅αστε να σκεπάζου΅ε τα υπόλοιπα, ώστε να ΅η στεγνώσουν).

Τοποθετού΅ε ΅ια σχάρα πάνω από ΅ία εστία της κουζίνας και τη ρυθ΅ίζου΅ε σε ΅έτρια φωτιά. Σε άλλη εστία, ζεσταίνου΅ε ένα ΅εγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε ΅έτρια θερ΅οκρασία. Τηγανίζου΅ε την κάθε πίτα για 30 δευτερόλεπτα (15 δευτερόλεπτα την κάθε πλευρά) ή ΅έχρι να ε΅φανιστούν φουσκάλες. Στη συνέχεια τη βάζου΅ε στη σχάρα, την κρατά΅ε ΅ε ΅ια λαβίδα και την περιστρέφου΅ε και από τις δύο πλευρές, πιέζοντας ΅ε ΅ια σπάτουλα τις φουσκάλες, ΅έχρι να σχη΅ατιστούν καφέ κηλίδες – ΅ερικές θα φουσκώσουν περισσότερο από άλλες. Επαναλα΅βάνου΅ε ακριβώς την ίδια διαδικασία και ΅ε την υπόλοιπη ζύ΅η.


Ανά ΅ερίδα: 108 θερ΅ίδες, 0,4 γρ. λιπαρά, 22,8 γρ. υδατάνθρακες, 3,7 γρ. πρωτεΐνη, 2,3 γρ. φυτικές ίνες, 1 mg νάτριο, 7 mg ασβέστιο.


Σχολιασ΅ός διαιτολόγου

Η συγκεκρι΅ένη συνταγή αποτελεί έναν καλό τρόπο να βάλου΅ε την ολική άλεση ακό΅η περισσότερο στην καθη΅ερινή ΅ας διατροφή, χωρίς πολλές θερ΅ίδες, εύκολα και πρακτικά.

ΚΟΡΥΦΗ

Χυμός από Κριθάρι: Συνταγή και θεραπευτικές ιδιότητες

Πολλά υγιή συνειδητά άτομα, έχουν συμπεριλάβει εκτός των πράσινων τροφίμων την χλόη κριθαριού και άλλα χόρτα δημητριακών στη διατροφή τους.Η έφεση είναι ότι η χλόη κριθαριού είναι το πλουσιότερο σε βιταμίνες και ένζυμα από πολλές γνωστές σούπερ-τροφές.Το πραγματικό όφελος ει ναι η δύναμη της χλόη κριθαριού είναι ο συνδυασμός όλων αυτών των θρεπτικών συστατικών και ενζύμων σε ένα μόνο τρόφιμο.

Το Κριθάρι γρασίδι είναι όταν φυτρώνει από σπόρους κριθάρι και είναι το καλύτερο να καταναλώνεται από την παραγωγή χυμού (σε 3 – 7 ημερών) για να παράγουν ένα ισχυρό φρέσκο πράσινο χυμό ελιξίριο. και είναι πολύ εύκολο να αφομοιώνετε από το σώμα.

Η Διατροφολόγος, Gillian McKeith, αναφέρει στο βιβλίο της, “Living Τρόφιμα για την Υγεία: 12 Φυσικό Super-τρόφιμα να μετατρέψει την υγεία σας», ότι το κριθάρι-χόρτο προσφέρει περισσότερες πρωτεΐνες από ένα κόντρα φιλέτο, πέντε φορές το ποσό του σιδήρου, όπως το μπρόκολο, επτά φορές περισσότερη βιταμίνη C από το χυμό πορτοκαλιού και 11 φορές περισσότερο από το ασβέστιο και από το γάλα.

Καταναλώνοντας Κριθάρι-χόρτο θα ισορροπήσει το pH του σώματος.Η μέση δυτική διατροφή είναι αρκετά όξινη ειδικά όταν καταναλώνονται μεγάλες ποσότητες επεξεργασμένων τροφών Αυξημένη οξύτητα στο σώμα συνδέεται με πολλές ασθένειες και γενικά με προβλήματα υγείας.Κριθάρι- χόρτο είναι πολύ αλκαλικό και χρήσιμο για να βοηθά τα κύτταρα στο σώμα να λειτουργήσουν-βέλτιστα.

Μελέτες για την χλόη κριθαριού

Η έρευνα έγινε σε ασθενείς με ελκώδη κολίτιδα έχει απόδειξη ότι εκείνοι που έτρωγαν χλόη κριθαριού είχαν σημαντικές βελτιώσεις στα συμπτώματα συμπεριλαμβανομένης λιγότερα επεισόδια διάρροιας και λιγότερο πόνο – σε σύγκριση με την ομάδα που έλαβε συμβατικά φάρμακα(πρότυπο αντιφλεγμονώδη φάρμακα συμπεριλαμβανομένων των στεροειδών).

Η ελκώδης κολίτιδα συνδέεται με τα χαμηλά επίπεδα των φιλικών βακτηρίων στο έντερο και με συσσώρευση τοξινών στο έντερο. Κριθάρι- χόρτου βοηθά στην αναστροφή αυτής με την τόνωση της ανάπτυξης των φιλικών βακτηρίων, τα οποία με τη σειρά του βοηθάν στη μείωση της φλεγμονής και βελτίωση των συμπτωμάτων
’λλες μελέτες που έγινε στην Ιαπωνία έχουν δείξει ότι το κριθάρι χόρτο τσάι βελτιώνει σημαντικά τη ροή του αίματος, καθώς μειώνει το ποσό της LDL (Low Density λιποπρωτεΐνης) χοληστερόλη.

Κριθάρι- χόρτο έχει δείξει επίσης ελπιδοφόρα αποτελέσματα σε προκαταρκτικές μελέτες που έγιναν από την ικανότητά της να περιορίσει ορισμένες μορφές του καρκίνου κυρίως του μαστού και του καρκίνου του προστάτη. Υπάρχουν μαρτυρίες από ασθένειες με καρκίνο, οι οποίοι έχουν επουλωθεί από την κατανάλωση χλόη κριθαριού και την αλλαγή του τρόπου ζωής τους, αλλά απαιτούνται περαιτέρω μελέτες.

Πώς μπορεί να συμπεριληφθεί η χλόη κριθαριού στη διατροφή σας
Απολαύστε χλόη κριθαριού σε
παρασκευή χυμού Είναι απλό να αυξάνεται όλο το χρόνο (από βλάστηση) Κόψτε το χορτάρι με το ψαλίδι κουζίνας σε χυμό με τα καρότα η μήλα,, με παντζάρι,μαϊντανός και το σέλινο.Η ιδιότητά της υπέρ-τροφή κάνει καλό και αξίζει τον κόπο

συνταγή Χρησιμοποιήστε ένα αποχυμωτή

Πάρτε 2 φλιτζάνια φρέσκο χόρτο κριθάρι και χυμό με:
2 μεσαία παντζάρια
2 μεσαίες καρότα
2 σέλινο μπαστούνια
1 φλιτζάνι του τσαγιού μαϊντανό
1 μεγάλο με την φλούδα μήλο ή δύο μικρότερα.

 

ΚΟΡΥΦΗ

Δημητριακά και τρόφιμα ολικής αλέσεως θωρακίζουν τον οργανισμό

Ασπίδα για τον καρκίνο του εντέρου αποτελούν τα δημητριακά και τα τρόφιμα ολικής αλέσεως, σύμφωνα με Βρετανούς επιστήμονες, οι οποίοι διαπίστωσαν ότι η αύξηση μόλις κατά 10 γραμμάρια της καθημερινής πρόσληψης ινών μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο καρκίνου του εντέρου κατά 10%. Μάλιστα οι πιθανότητες εμφάνισης της κακοήθειας με την προσθήκη τριών μερίδων (90 γρ.) τροφίμων ολικής άλεσης στη διατροφή μας μειώνονται κατά 20%. Οι ερευνητές του Ιmperial College του Λονδίνου, οι οποίοι μελέτησαν 25 προηγούμενες έρευνες και στοιχεία 2 εκατ. ανθρώπων, δεν διαπίστωσαν μείωση του κινδύνου καρκίνου του εντέρου από την κατανάλωση φρούτων και λαχανικών.

Συμπεράσματα Σύμφωνα με τη μελέτη που δημοσίευσαν στην επιθεώρηση British Medical Journal, "όσο μεγαλύτερη η πρόσληψη ινών τόσο μεγαλύτερη η προστασία από τον καρκίνο του εντέρου", ενώ "ακόμα και μέτρια επίπεδα έχουν κάποιο αποτέλεσμα". "Είναι ενθαρρυντικό να γνωρίζεις ότι απλές αλλαγές στη διατροφή και στον τρόπο ζωής μπορούν να σε προστατεύσουν από τον δεύτερο φονικότερο καρκίνο στη Βρετανία", σχολίασε ο διευθυντής της οργάνωσης "Beating Bowel Cancer", Μαρκ Φλάναγκαν. Στο παρελθόν έχει διαπιστωθεί ότι τα τρόφιμα ολικής αλέσεως, όπως είναι το καστανό ρύζι, το μαύρο ψωμί, τα δημητριακά, βοηθούν στη θωράκιση του οργανισμού απέναντι σε καρδιαγγειακές ασθένειες, τον διαβήτη τύπου 2, την παχυσαρκία, καθώς και ότι αυξάνουν το προσδόκιμο ζωής.

 

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ ΠΡΩΙΝΟΥ

Φυτικές ίνες «ασπίδα» για τον καρκίνο του εντέρου  

 

ΚΟΡΥΦΗ

Ζειά: Το Δημητριακό που ΑΠΑΓΟΡΕΥΤΗΚΕ σκόπιμα στην Ελλάδα… Δείτε γιατί!

zeia

Ποιό ήταν αυτό το δημητριακό, που τάισε και μεγάλωσε για χιλιάδες χρόνια λαούς, γερούς και δυνατούς; Γιατί αυτό το δημητριακό,ο ”εθνάρχης” Ελ.Βενιζέλος,το απαγόρευσε δια νόμου ;…

Από ποιούς και για ποιόν λόγο,πήρε εντολές; Ποιούς ενοχλούσε, η χιλιάδων ετών καλλίεργειά του;;

Αυτή είναι η ζειά,που χαρίζει ζωή και που για κάποιο λόγο,δεν έπρεπε οι Ελληνες να συνεχίσουν να τρώγουν!

Ζειά = “αλεύρι ντινκελ”…”φάρμακο σου είναι ή τροφή σου”

Όμάδα επιστημόνων έφθασε εις τήν Θεσσαλονίκην, όπου εύρισκες τότε ανθρώπους άπό όλες τις φυλές. Ήρεύνησε προσεκτικά και έδημοσίευσε τό 1922 τό πρώτο σύγγραμμα διά τις ομάδες αίματος και τις ιδιαιτερότητες εκάστης. Οί Έλληνες είναι κατά πλειοψηφία “0″ ομάδος και οί υπόλοιποι “Α” ομάδος, οί Χάζαροι είναι “Β” ομάδος κ.λπ.

Αρχάς του 1923 στέλνουν εις τήν Θεσσαλονίκη ένα ζευγάρι ιατρών διά νά εξετάσει τήν διατροφήν τών Ελλήνων, επηρεασμένη άπό τόν Ιπποκράτη, ό όποιος έλεγε εις τους ασθενείς ”φάρμακο σου είναι ή τροφή σου”.

’ρα αυτοί έσκέφθησαν, έχει καθιερώσει εις τόν Έλληνα υγιεινή διατροφή, ποια είναι όμως ή βασική τροφή;

Οί ερευνηταί κατέληξαν, σύντομα, ότι βασική τροφή τών Ελλήνων είναι τό ψωμί. Τό ψωμί όμως τών Ελλήνων ήταν από Ζειά και όχι άπό σιτάρι. Είς τά χημικά εργαστήρια συνέκριναν γρήγορα αλεύρι άπό Ζειά και Σιτάρι καί μέχρι τό 1926 διαπιστώνουν ότι:Είς τόν εγκέφαλο του ανθρώπου υπάρχει ένας αδένας μεγέθους διδράχμου τόν όποιον ονόμασαν “Αμυγδαλή” ή “Αμύγδαλα”. Αυτός ό άδήν δημιουργεί τήν μνήμην καί τήν φαντασίαν είς τους ανθρώπους με 300 διαφορετικές πρωτεΐνες (Αμινοξέα).

Αυτές οί πρωτεΐνες διά νά συνδεθούν μεταξύ των καί νά δημιουργήσουν τά συμπλέγματα της μνήμης καί νά διατηρηθούν αυτά είς τόν χρόνον, χρειάζονται μίαν δύναμιν, μίαν κόλλα, διά νά κολλήσουν (λεπτομέρειες περί μνήμης είς τό “Αφύπνισις”).

Αυτήν τήν κόλλα τήν προσφέρουν οί τροφές μας καί τήν ονομάζουμε πρωτεΐνη στηρίξεως, πού σημαίνει συγκόλλησις καί σταθεροποίησις τής μνήμης.

Τό ψωμί πού τρώμε άπό τό Σιτάρι έχει τελείως διαφορετικές πρωτεΐνες στηρίξεως άπό τό ψωμί άπό τη Ζειά. Εδώ ακριβώς έγκειται καί ή διαφορά τους.Είς τό Σιτάρι υπάρχει άφθονη ή γλουτένη. Ή γλουτένη είναι μία ισχυρή κόλλα καί χρησιμοποιείται ώς φυσική κόλλα ύπό τών ανθρώπων στην καθημερινή ζωή των. Ή γλουτένη όμως ώς πρωτείνη – στηρίξεως- (συγκόλλησις) τών πρωτεϊνών του εγκεφάλου διά τήν δημιουργίαν τής μνήμης είναι καλή μέν, διότι δημιουργεί ίσχυράν μνήμην, αλλά περιορισμένην, διότι συγκολλά περισσότερες πρωτεΐνες των απαιτουμένων και περιορίζει τό απόθεμα αυτών. Αποτέλεσμα είναι να περιορίζει την μνήμην εις πολύ λίγες εικόνες.

Έτσι καταστρέφει τήν φαντασίαν και τό δημιουργικό πνεύμα. Είναι δε εγκληματική, διότι έμμεσα καταστρέφει τήν ύγείαν και τό πνεύμα, τήν πρόοδον και τον πολιτισμόν του ανθρώπου.Ή γλουτένη του σιταριού καταστρέφει τήν ύγείαν, τό πνεύμα, τήν μεγαλοφυίαν, τον πολιτισμόν της άνθρωπότητος, διότι ώς ισχυρή κόλλα έπικολλάται εις τά τοιχώματα όλων τών αγγείων πού διέρχεται, πεπτικούς σωλήνες, έντερα, φλέβες, αρτηρίες κ.λπ. Ένεκα τούτου παρακωλύει τήν σωστήν πέψιν, κενώσεις και κυκλοφοριαν του αίματος, μέ τις αντίστοιχες επιβαρύνσεις είς τήν ύγείαν.

Είς τόν εγκέφαλον ώς πρωτεΐνη στηρίξεως κολλά ισχυρά τις πρωτεΐνες τής μνήμης μέ αποτέλεσμα, ό,τι παραστάσεις και ιδέες έβίωσεν τό παιδί είς τήν ήλικίαν 3-7 ετών, όσο λανθασμένες καί άν είναι, όσο πιό δυνατές και ξεκάθαρες αποδείξεις περί πλάνης του και άν του παρουσιάσεις αργότερα, δεν πρόκειται ώς ενήλικας νά άπορρίψη τις αποθηκευμένες μνήμες και δοξασίες του περί θεού, πολιτικής, κ.λπ.Δι’ αυτό ακριβώς οί θρησκείες, οι Δικτάτορες, οι έξουσιασταί μας μέ διάφορα τεχνάσματα καί ωραία λόγια προσπαθούν νά ποδηγετήσουν τά παιδιά άπό μικρή ηλικία και έσοφίστηκαν τά κατηχητικά, τις πολιτικές νεολαίες.

Οί Δικτάτορες καί οί Τραπεζίτες είσήγαγον τήν πολιτικήν είς τά σχολεία μέ πρόφασιν, δήθεν, τήν προπαρασκευήν ενήμερων πολιτών, ενώ στην ουσία εκπαιδεύουν τυφλούς δούλους του τραπεζικού συστήματος.Όποιος από εσάς πιστεύει είς τήν ανεξάρτητον σκέψιν τών ανθρώπων, ας άγωνισθή διά τήν κατάργησιν του συνδικαλισμού είς όλα τά σχολεία, πλην πανεπιστημίων.Επομένως ή γλουτένη του σιταριού είναι καί ή τροχοπέδη τής εξελίξεως καί του πολιτισμού.

Ταυτοχρόνως, τροχοπεδεί και τήν έλευθέραν σκέψιν καί πνευματικήν άνοδον του άνθρωπου και τόν καθιστά δούλον του ιερατείου, του κατεστημένου, διότι αγωνίζεται και θυσιάζεται δια αξίες πού του ενέπνευσαν τά οργανωμένα συμφέροντα και όχι ή φύσις. Είναι όλοι οι αγώνες του εναντίον των φυσικών νόμων.

Αντίθετα ή πρωτεΐνη στηρίξεως της Ζειά (πληθυντικός Ζειαΐ) διασπάται από τά ένζυμα και αφομοιώνεται σάν καλή τροφή άπό τόν οργανισμό.Αυτό τό χαρακτηριστικό της την κάνει πολύτιμη εις τόν ανθρώπινο οργανισμό. Διότι ενώ χρησιμεύει ώς πρωτεΐνη “στηρίξεως” (συγκόλλησις – σταθεροποίησις) εις τις πρωτείνες μνήμης του εγκεφάλου, δεν μπλοκάρει αυτόν, δέν δημιουργεί σταθερές και άναλοίωτες ενώσεις σάν βαρύδια στον έγκέφαλον, ώς ή γλουτένη του σιταριού, και αφήνει τόν εγκέφαλο νά λειτουργή ελεύθερα νά συλλαμβάνη, νά σκέπτεται νέες ιδέες, δοξασίες, νά δημιουργεί όνειρα, φαντασία, επιστήμη, κ.λπ.

Οί αρχαίοι Έλληνες τό εγνώριζαν πολύ καλά αυτό, δι’ αυτό εκτρέφοντο μόνο μέ Ζειά εγνώριζαν ότι ή Ζειά τρέφει τό πνεύμα.

Αυτό μας τό λέει ό Αισχύλος εις τό ύμνον του προς τήν Δήμητρα:
“Δήμητερ ή θρέψασα τήν έμήν φρένα είναι με άξιον τών σων μυστηρίων”(Αισχύλος)

Επίσης δέν φράσσει τά αγγεία πού διέρχεται, φλέβες, αρτηρίες, κ.λπ. Δέν παρουσιάζει τις πολλές ασθένειες πού παρουσιάζει ή γλουτένη.Έπί πλέον ή Ζειά περιέχει άφθονα βιταμίνη Ο και πολλά ιχνοστοιχεία πού χρειάζεται ό οργανισμός μας, συν τό άμινοξύ “Λυσίνη” τό πολυτιμωτατο συστατικον δια τόν οργανισμό μας, πού σήμερα οί άνθρωποι τό αγοράζουμε πανάκριβα ώς συμπλήρωμα τής διατροφής μας, ένώ θά τό είχαμε άπό τό ψωμί της Ζειάς δωρεάν.

Η Ζειά:
1.- Βοηθάει στην άπορρόφησιν τών θρεπτικών συστατικών (ca, mg) κ.ά
2.- Καταστέλλει τις φλεγμονές πού χρονίζουν στον οργανισμό καίκαταστρέφουν τα υγιή κύτταρα.
3.- Καταστέλλει τα ένζυμα του καρκινικού κυττάρου (εμποδίζει τήν ανάπτυξιν και μετάστασιν του καρκίνου).
4.- Περιέχει τό βασικό αμινοξύ Λυσίνη (Lycin) πού ενισχύει τόανοσοποιητικό σύστημα και είναι τό βασικό στοιχείο στηνβιοχημική λειτουργία του εγκεφάλου.

Έκτος των ανωτέρω τά άρτοπαρασκευάσματα άπό αλεύρι Ζειάς είναι εύγεστα καί άσυγκρίτως νοστιμότερα άπό τά αντίστοιχα μέ αλεύρι σιταριού.

Έάν δέ φάτε ψωμί ή μακαρόνια άπό Ζειά θά ερωτήσετε, τον κρέμασαν οι Έλληνες αυτόν που τους έστέρησε αυτήν τήν ασύγκριτη άπόλαυσιν; Θά πάρετε τήν άπάντησιν ότι, του στήνουν συνεχώς ανδριάντες σέ πλατείες, στην Βουλή, και δίδουν τό όνομα του στις λεωφόρους γιά νά μην τό ξεχάσουν ποτέ.Καί τότε θά διερωτηθήτε, τί φταίει; Νά φταίει άραγε ή μεγάλη πανουργία καί εμπειρία των κοσμοκρατόρων μόνον, ή μήπως ή δουλικότης των μωροφιλόδοξων και λοιπών οργανωμένων στις μυστικές εταιρείες των;

Νομίζω πώς όλα αυτά δέν θά ήσαν αρκετά νά τυφλώσουν τον λαό μας καί δέν θά έπετύγχανον, έάν δέν υπήρχε τό ακαλλιέργητο, τό πρωτόγονο ΕΓΩ του, τό όποιο αντιδρά σκληρά καί δέν δέχεται τό αντίθετο, όσο καθαρά καί άν απόδειξης τήν πλάνην του. Μέ τό ακαλλιέργητο ΕΓΩ δέν δύναται νά παραδεχθή ότι οί γονείς του έπλανήθησαν, διότι τότε αισθάνεται ότι μειώνεται ή προσωπικότης του καί τό κύρος του, ένώ τό καλλιεργημένο ΕΓΩ, όταν πεισθή ότι έπλανήθη τό παραδέχεται αμέσως μέ ψηλά τό κεφάλι καί υπερήφανα, διότι έτσι νοιώθει ότι είναι ισχυρό, επειδή επεβλήθη τών ενστίκτων καί τής μικροπρέπειας.Ερευνώντας ή επιτροπή, πού αναφέραμε πιό πάνω, τό διαιτολόγιο τών αρχαίων Ελλήνων έμεινε έκπληκτος.

Οί αρχαίοι δέν έτρωγαν ψωμί άπό σιτάρι. Τό σιτάρι τό είχαν ώς τροφή τών ζώων καί τό (ονόμαζαν πυρρό. Έτρωγαν μόνον ψωμί άπό Ζειά ή Κριθάρι καί έν ανάγκη μόνον από κριθάρι ανάμεικτο με Σιτάρι. Ό Μέγας Αλέξανδρος έτρεφε την στρατιάν του μόνο μέ Ζειά, διά νά είναι οι άνδρες του υγιείς και πνευματικά ανεπτυγμένοι. Αν οι αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν ψωμί άπό σιτάρι δέν θά είχαν τόσο ύψηλήν πνευματικήν άνάπτυξιν.Μόλις οι κοσμοκράτορες έδιάβασαν αυτήν τήν έκθεσιν τής επιτροπής, δίδουν εντολή το 1928 νά αναιρεθή αμέσως ή καλλιέργεια Ζειά στην Ελλάδα, και μόνον στην Ελλάδα.

Διά νά μειώσουν μέ το σιτάρι τήν πνευματικήν άνάπτυξιν των Ελλήνων, μειώνοντας τήν άντίληψίν τους και οργανώνοντας ταπεινήν έκπαίδευσιν των παιδιών τους καί διδάσκοντας τις πολιτικές τους εις τά σχολεία και πολιτικοποιούντες τα εις τά κόμματα που αυτοί ελέγχουν απόλυτα, για νά ποδηγετήσουν πλήρως εις πρώτον χρόνον τους Έλληνας. Ενώ τώρα αναμειγνύοντας τους μέ αλλοδαπούς, θέλουν νά τους εξαφανίσουν τελείως. Ναι άλλα πώς θά τό επιτύχουν αυτό;Αμέσως δίδουν έντολήν είς τόν τέκνον των τον Βενιζέλο νά έπιστρέψη στην Ελλάδα καί νά εξαφάνιση τήν Ζειά. Οπότε βλέπουμε τόν Βενιζέλο νά έπιστρέφη στην Ελλάδα μετά άπό 8 χρόνια αυτοε­ξορίας του, νά άνασκουμπώνεται και νά ορμά σάν λέων κατά τής Ζειάς.

Μέσα σέ 60 χρόνια μόνον ήλλοίωσαν τήν πνευματικήν ύπεροχήν του σκέπτεσθαι τών Ελλήνων, τους έκαναν αδιάφορους, άβουλους, μέ μετρίαν αντίληψιν και φιλάσθενους καί τώρα μέ τους αλλοδαπούς επιδιώκουν τόν πλήρη εξαφανισμό τής φυλής των, ένώ συγχρόνως ξοδεύουν δισεκατομμύρια δολλάρια οι φιλεύσπλαχνοι διά νά μην εξαφανισθούν οί οχιές, κόμπρες, πάντα καί άλλα ζώα καί ερπετά.
Όλα τά ανωτέρω περί Ζειά, γλουτένης καί σωστής διατροφής μέ λεπτομέρειες καί τάς παραμέτρους όλων αυτών καί τήν ύγιεινήν θά τά βρήτε είς τά εμπνευσμένα καί καλομελετημένα βιβλία “Τό Όλον” καί τό «ΌΛ-ΟΝ» Ένα βιβλίο γιά τήν “ΊΑΣΗ”, του πρωτοποριακού μελετητή Μιχάλη Γρηγορίου..

Προς τό τέλος του 1928 ό “Εθνάρχης” μας Βενιζέλος, προφανώς μετά άπό κάποια εντολή, μέ της Αμύνης τά Παιδιά, τυφλά εις τον νουν καί την κρίσιν, και διψασμένα τό πώς νά ευχαριστήσουν καλλίτερα τόν άρχηγόν των έκήρυξαν τόν πόλεμον κατά της Ζειάς καί, έφορμήσαντες ακαταμάχητοι, ένίκησαν νίκην λαμπράν και εις βραχύτατον χρόνον 4 ετών δεν υπήρχε εις την Ελλάδα ούτε ένα σπυρί Ζειάς γιά σπόρο.
Είπαν εις τόν λαό ότι ή Ζειά είναι ζωοτροφή, δι’ αυτό τά λεξικά την γράφουν έκτοτε ζωοτροφή και ότι είναι βλαβερή στην υγεία. Αυτό τό πρόβαλαν έντονα τά ΜΜΕ καί σέ 4 χρόνια έξηφανίσθη η Ζειά.

Όλοι οί Έλληνες εγκατέλειψαν τήν Ζειά μόνον ένας άπό όλους κράτησε σπόρο Ζειάς. Καί σήμερα 2010 καλλιεργεί Ζειά μόνον ένας ό Γ.Α. είς ένα χωριό καί κατασκευάζει μακαρόνια άπό αλεύρι Ζειάς, τά όποια είναι υπερβολικά νοστιμώτερα άπό τά μακαρόνια του σίτου.Τήν έπιθεσίν του κατά τής Ζειάς ό “εθνάρχης” μας τήν ήρχισε μέ τήν αθρόα εισαγωγήν αλεύρων σίτου ύπό τών φίλων του.

Οί φίλοι του έγιναν πάμπλουτοι καί έξέσπασε τότε τό μέγα διά τήν έποχήν και γνωστό ώς “Σκάνδαλο τών αλεύρων”.

Μέσα είς 4 χρόνια οί Έλληνες είχαν ξεχάσει τήν Ζειά τελείως καί οί φίλοι του Βενιζέλου έγιναν δισεκατομμυριούχοι άπό τήν εισαγωγή τών αλεύρων του σίτου.”Αν σήμερα θελήσετε νά επαναλάβετε αυτό γιά τό σιτάρι ή κριθάρι ή κάτι άλλο, δέν θά τό πετύχετε ούτε σέ 50 χρόνια. Τόσο πολύ είχε τυφλώσει καί πειθαρχήσει ό Βενιζέλος τους οπαδούς του. Αυτό βέβαια είναι εχθρική ψυχολογία.

Θέλουν τους οπαδούς τους τελείως τυφλούς στην σκέψιν καί δούλους. Καί δέν ήρκέσθη μόνον είς τήν έξαφάνισιν του σπόρου ό “εθνάρχης” μας, επέτυχε νά σβήση τήν Ζειά από τήν μνήμην καί τήν γλώσσαν τών Ελλήνων. Αυτό θά πή τέλειον έγκλημα. Αποδείξεις:Εσείς έγνωρίζατε τήν λέξιν Ζειά πριν λίγα χρόνια, όταν ήρχισε νά προβάλεται άπό εμάς στά κανάλια; Εύρήκατε τήν λέξιν σέ λεξικό πού συντάχθηκε μετά τό 1930; Δεν θά τήν εύρητε, μήν ψάχνετε.

’λλα και αν κάπου τήν εύρητε, θά τήν έξηγεί ώς ζωοτροφή… Μόνον εις τυχόν ανατυπωθέντα παλαιά λεξικά θά τήν εύρητε, ή εις τό των ’γγλων “LINDELL & SCΟΤΤ”, τό όποιον δέν τήν εξηγεί σωστά.Εις τό “ΗΛΙΟΣ” πού είναι πιο ενήμερο και σοβαρό λεξικό γράφει: Ζειά ή Ζέα… τήν Ζέαν τήν μάϊδα πού είναι ό γνωστός αραβόσιτος και κοινώς αραποσίτι”. Αραβόσιτος όμως είναι κοινώς τό Καλαμπόκι.

Ή Ζειά όμως ώς φυτό είναι κάτι σάν σιτάρι και κριθάρι, δέν έχει καμμία σχέσιν στην όψιν μέ τό καλαμπόκι, άλλα και τό σπυρί του είναι ώς του σιταριού πιό πεπλατυσμένο καί χονδρό.Ή Ζειά μέ τον Σΐτον είναι όπως ή Νερατζιά μέ τήν πορτοκαλιά.

Αν άπό άπόστασιν 50-1ΟΟμ. κοιτάζεις τήν Νερατζιά είναι όμοια μέ τήν πορτοκαλιά. Καί τό νεράτζι μέ τό πορτοκάλι, ένώ έξωτερικώς είναι όμοια, εις τήν πραγματικότητα έχουν μεγάλες διαφορές εις τά συστατικά των. Αυτό ακριβώς συμβαίνει καί μέ τους σπόρους της Ζειας και του Σιταριού.

Δέν θά έκανε ό Ι. Πασσάς αυτό τό λάθος, έάν δέν έξηφάνιζε και τήν βιβλιογραφία περί Ζειά ό “εθνάρχης” μας, όπως ό Σαούλ – Παύλος τήν βιβλιογραφία των αρχαίων Ελλήνων. Εκεί όμως πού έμεινα εμβρόντητος είναι όταν διάβασα τήν “Οδύσσεια” ραψωδία δ (4)-603-604, τό αρχαίο: “Ω έν μέν λωτός πολύς, έν δέ κύπειρον πυροί τε ζειαί τε ίδ’ εύρυφυές κρίλευκον”. Ό Κ. Δούκας ερμηνεύει: “όπου υπάρχει τριφύλλι πολύ, καί κύπερι, καί σιτάρια καί ζωοτροφές κι εύρύφυτο κριθάρι λευκό”. Πώ! Πω!… Ό κ. Δούκας ό έκλεκτώτερος ερμηνευτής έκανε λάθος;

Ένώ οί “Ελληνες χρησιμοποιούσαν πυρούς (σιτάρια) γιά ζωοτροφές καί τήν ζειά γιά ψωμί, ερμήνευσε τήν ζειά ώς ζωοτροφές, διότι ό Βενιζέλος είχε εξαφανίσει από τήν βιβλιογραφίαν καί άπό τήν μνήμην τών Ελλήνων τήν ζειά ή ζέα.Τό δημητριακό Ζειά η φύσις τό έδώρισε είς τους λαούς του Αιγαίου. Αργότερα οί Έλληνες μετανάστες τό μετέφεραν καί είς άλλες χώρες.

Τό σιτάρι ήτο φυσικό δημητριακό τών βορείων περιοχών. Οί Έλληνες τό έφεραν είς τήν Ελλάδα καί τό έκαλλιέργησαν ώς ζωοτροφή, αρκετά χρόνια πρό του Τρωικού Πολέμου, όταν ήρχισαν τό εμπόριο μέ τις βορείως του Ευξείνου Πόντου χώρες.Οι Βόρειοι λαοί αντί χρημάτων, που δέν είχαν, έπλήρωναν τα είδη πού ήγόραζαν άπό τους Έλληνας έμπορους μέ σιτάρι και έτσι ήλθε εις την Ελλάδα τό σιτάρι.

Εις τό διαδίκτυο, έάν γράψετε τήν λέξιν “Ζειά”, θά εκπλαγείτε. Θά διαβάσετε πάρα πολλά, εις τήν παράγραφο”ΣΤΗΝ ΣΥΜΠΑΝΤΙΚΗ ΚΑΙ ΕΛΛΗΝΙΚΟΤΑΤΗ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ ΤΟΥ ΑΛΦΑΒΗΤΟΥ” (ύμνοι Όρφέως, Ομηρικά έπη, Μύθοι), διαβάζουμε: «Ή πόλη τών Αθηνών ονομα­ζόταν και Ζείδωρος, διότι έπί του εδάφους της έκαλλιεργειτο έκτος άπό τήν έλαία και τό δημητριακό ζειά. Τό ζειά μέ τό ζήτα δηλώνει ζωή, μέ τό εψιλον γιώτα τήν μακρά πορεία και μέ τό άλφα που είναι τό πρώτο στοιχείο τό άριστον, τήν παρουσία του Αιθέρα (τό στοιχείο πού βρίσκεται παντού και δομεί τά πάντα είναι ό Αιθέρας), άρα ζειά σημαίνει μακροζωία».

Τήν Ζειά φορτοεκφόρτωναν άπό ένα λιμάνι του Πειραιώς που έξ αυτής έλαβε τό όνομα Ζέα, και μέχρι σήμερα τό λιμάνι ονομάζεται Ζέα.Και τώρα πώς επεβλήθη ή ζειά νά ερμηνεύεται εις ορισμένα λεξικά ώς ζωοτροφή. Εις τό διαδίκτυο χειριζόμενοι τήν λέξιν “Ζειά” εις τήν ΙΛΙΑΔΑ – ραψωδία Ε, στίχοι 121-240 διαβάζουμε: «…παρά δέ σφίν έκάστω δίζυγες ίπποι έστάσι κρί λευκόν έρεπτόμενοι και όλύρας» (195). Πιό κάτω ό μεταφραστής, ελαφρά τή συνειδήσει, ή καλοπληρωμένος μεταφράζει: «…εις κάθε αμάξι είναι σιμά ζευγαρωτά πουλάρια, στέκουν και τρώγουν τήν ζειά και τό λευκό κριθάρι».

Έδώ δολοφονείται ή Ζειά, διότι ό μεταφραστής, μεταφράζει τήν ζωοτροφή “όλύρας” εις “ζειά”. Οι μεταγενέστεροι αντιγράφουν από αυτό ζειά = όλύρας = ζωοτροφή, ένώ ό Όμηρος εγνώριζε και τά δύο, ζειά και όλύρας, και έγραφε πάντα τό ορθόν, αυτό που ήθελε και έπρεπε νά διδάξη. Έδώ γράφει σαφώς: «κρι λευκόν έρεπτόμενοι και όλύρας».

Όχι ζειά, όπως ελαφρά τήν συνείδησιν και βαρυτάτην άγνοια γράφουν οι μεταφρασταί.Από τις έρευνες που έκανα, κατέληξα ότι όλύρα ώνόμαζαν τόν σημερινόν “Οροβον κοινώς ρόβην ή τό ρόβι. Πρόκειται διά τήν πιό δυνατή και αγαπητή εις τά ζώα τροφή. Ομοιάζει μέ τό βίκο (άγριαρακά). Είναι ή πιό θρεπτική τροφή τών ζώων, άλλα είναι βλαβερή διά τόν άνθρωπον.Ή όλύρα εκαλλιεργείτο από αρχαιοτάτων χρόνων εις την Ελλάδα ως ζωοτροφή. Ήτο μεσογειακό φυτό (Λεξικό “ΗΛΙΟΣ”, λήμμα Όροβος).

Είναι λογικόν νά κατάληξη μέ τόν χρόνο ή όλύρα εις όροβο. Εις τό λεξικό “LINDELL & SCΟΤΤ” θά τήν βρήτε ώς Σίκαλιν η Αγριοσίκαλιν, αυτήν τήν σύγχυσιν έκαλλιέργησαν οι φιλέλληνες… διά νά ξεχάσουμε τήν Ζειά.

Ή Ζειά καλλιεργείται σήμερα εις πολλές χώρες τής Ευρώπης και εις τόν Καναδά εις μεγάλην εκτασιν, φέρει δέ όνομα ανάλογο τής γλώσσης έκαστης χώρας. Οι Ιταλοί τήν ονομάζουν Faro, οί Γερμανοί Dingel, κ.τ.λ.

Οί Έλληνες εισάγουμε σήμερα αλεύρι που μοιάζει με τη Ζειά άπό τήν Γερμανία μέ τό όνομα Ντίνγκελ, ώς μή περιέχον γλουτένη, αντί ........... Εύρώ, ήτοι τό αγοράζουμε Δέκα φορές άκριβώτερα άπό τό σιταρένιο.

 

ΚΟΡΥΦΗ

Η ανάσα του ψωμιού

«Δεν πετάμε το ψωμί», έλεγαν οι παλιότεροι. «Το κάλο το ψωμί το βλέπεις τις επόμενες μέρες: τρώγεται ευχάριστα», λένε οι γιαγιάδες. Σ' ένα χωριό της Μονεμβασιάς, έχω φάει της κυρίας Δέσποινας το ψωμί, ψημένο στο ξυλόφουρνο: τρεις εβδομάδες και παραπάνω κρατούσε άνετα! «Το ψωμί είναι ζωντανό, αναπνέει», λέει ο καλός ο φούρναρης. Κι έγω συμπληρώνω: «Επιτέλους, ας σταματήσουμε να βάζουμε το φρέσκο ψωμί σε πλαστικές σακούλες που φυλακίζουν την υγρασία! Μαλακώνει η κρούστα του, μπαγιατεύει την ίδια μέρα, δηλαδή πνίγεται! Σε ένα χαρτί απλώς, και στην αγκαλίτσα μας για να το πάμε σπίτι! Ας σκεφτούμε και  οικολογικά...»

 

ΚΟΡΥΦΗ

Παξιμάδι

 

Ταξίδια με οδηγό τη διατροφή ΜΑΝΤΑΙΟΣ

Είναι ωραίο ν' αφήνεις πότε πότε τις λέξεις να σε ταξιδεύουν. Να πιάνεσαι από μια στην τύχη, σαν από σχεδία, και ν' αφήνεις του ποταμού το ρεύμα ή το κύμα της θάλασσας, με πηδάλιο κάποιο λεξικό, να σε πηγαίνει από λιμάνι σε λιμάνι σε χώρες άγνωστες ή βυθισμένες βαθιά στο χρόνο. Μαλακά λοιπόν, με μία λέξη από το σύμπαν της ελληνικής διατροφής, πασίγνωστη, σύμβολο λιτότητας και οικονομίας, πιθανότατα και το ψωμί τού, όχι πολύ μακρινού, αύριο! Είναι το λαοφιλέστατο, με άπειρες ποικιλίες, παντός καιρού και... οδόντος, παξιμάδι· είναι παρεξήγηση ότι όλα τα παξιμάδια θέλουν γερά δόντια. Το γνωστό μας παξιμάδι, λοιπόν, πήρε πιθανότατα την ονομασία του από τον άγνωστο -τουλάχιστον σε μένα έως τώρα- Πάξαμο, «φημισμένο μάγειρα της Υστερης Ελληνιστικής εποχής». Τον Πάξαμο, ο οποίος «υποτίθεται ότι εφηύρε τον παξαμάν (διπυρίτην άρτον, κοινώς παξιμάδι)» τον αναφέρει η Μεγάλη Ελληνική Εγκυκλοπαίδεια «Πυρσός» και ως Παξαμά, γραμματικό και λόγιο πολυγραφότατο, που μεταξύ πολλών συνέγραψε και το... αξιοπερίεργο «Δωδεκάτεχνον περί αισχρών σχημάτων»!

 

Παξιμάδι: υγιεινές συνταγές για το καλοκαίρι  

 

Παξι΅άδι, δυο φορές ψω΅ί

Πρώην παξαμάς, νυν ντάκος

ΚΟΡΥΦΗ

’γριο ρύζι, ο «καλός καρπός» των Ινδιάνων Tης Νταϊάνας Κόχυλα ,

Μοιάζει με ρύζι αλλά δεν είναι το ίδιο φυτό. Στην ουσία, δεν έχουν καν συγγένεια. Το άγριο ρύζι (zizania aquatica), ο σκούρος καφεμαύρος, μακρόστενος, λεπτός κόκκος είναι το μόνο αυτοφυές σιτηρό της Βόρειας Αμερικής Oι Ινδιάνοι αποκαλούν το άγριο ρύζι manomin, που σημαίνει «καλός καρπός». Την τελευταία δεκαετία εμφανίζεται πλέον στα ράφια με τα ρύζια σχεδόν σε όλα τα ελληνικά σούπερ μάρκετ, πωλείται σε μικρό κουτί ή αναμεμειγμένο με άλλο ρύζι. Κάθε χρόνο αυτή την εποχή βγάζω τις συνταγές που έχω με άγριο ρύζι γιατί είναι το Σαββατοκύριακο που γιορτάζουμε, η μισή αμερικανική πλευρά της οικογένειάς μου, την Ημέρα των Ευχαριστιών. Το άγριο ρύζι ταιριάζει πολύ με τα πουλερικά ενώ διαφέρει από το καστανό και το άσπρο ρύζι ως προς τη δελεαστική, καπνιστή γεύση του. Παραδόξως, είναι πιο πυκνό και σκληρό, εξαιρετικά πολύπλευρο και χρησιμοποιείται για πιλάφι και για ρυζόγαλο με την ίδια ευκολία. Σε αντίθεση με τα υπόλοιπα, το άγριο ρύζι δεν αποφλοιώνεται, γι΄ αυτό και έχει πάντα σκούρο καφέ χρώμα.
Η καλλιέργεια του άγριου ρυζιού δεν είναι εύκολη υπόθεση. Ένας Αμερικανός συγγραφέας, Αrtemidas Ward, στις αρχές του 20ού αιώνα περιγράφει τη συγκομιδή στο «Τhe Εncyclopedia of Food»: «Συλλέγεται από τους Ινδιάνους με κανό κάνοντας αργό κουπί μέσα από τα στρώματα ρυζιώνκαι οι σπόροι κουνιούνται στον πάτο των κανό... Καθώς οι σπόροι δεν ωριμάζουν όλοι την ίδια στιγμή,πηγαίνουν σε ομάδες ξανά και ξανά.Τη συγκομιδή ακολουθεί η ξήρανση του φλοιού,που κατόπιν διαχωρίζεται εύκολα από τον καρπό».
Παραδόξως, δεν έχουν αλλάξει πολλά από τότε, ιδίως στην παραδοσιακή πατρίδα του άγριου ρυζιού, την Αμερική, όπου διά νόμου η συγκομιδή του γίνεται ακόμη με τα χέρια. Η εποχή της συγκομιδής είναι ο Αύγουστος και ο Σεπτέμβριος. Σε ορισμένες πολιτείες η συγκομιδή επιτρέπεται μόνο στους πολίτες που έχουν σχετική άδεια. Συνήθως τέσσερα στρέμματα δίνουν 250 κιλά άγριου ρυζιού, όταν όμως συλλέγεται με το χέρι αποφέρει μόνο το 10-15% από τα κιλά αυτά. Μόλις μαγειρευτεί το άγριο ρύζι, ο σκούρος, μαστιχωτός φλοιός διαστέλλεται και πετάγεται ο πυρήνας, εκθέτοντας το λευκό, μαλακό κέντρο του. Ο χρόνος μαγειρέματος ποικίλλει από 35 έως 55 λεπτά ανάλογα με τον τρόπο αποξήρανσης (στον αέρα και στον ήλιο ή σε μεγάλα καζάνια). Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται επίσης από το εάν μουλιάζουμε πρώτα το ρύζι, κόλπο που έμαθα από τον Έλληνα σεφ Λευτέρη Λαζάρου- από τους πρώτους που χρησιμοποίησε τον καρπό αυτό πριν από πολλά φεγγάρια για την παρασκευή ενός ωραίου πιάτου με αστακό και άγριο ρύζι. Από τότε δεν το έχω δει σε πολλά μενού και όταν το πετυχαίνω είναι το συνηθισμένο μείγμα. Στις μέρες μας, το άγριο ρύζι εξακολουθεί να φύεται στο Ουισκόνσιν, σε ειδικά διαμορφωμένους τεχνητούς χώρους στη Μινεσότα, την άνω κοιλάδα του Μισισιπή, την Καλιφόρνια, τον Κεντρικό Καναδά, την Αφρική, τη Νοτιοανατολική Ασία και τη Νότια Κίνα. Στην Κίνα καλλιεργούνται δύο είδη, το Ζizania aquatica και το Ζizania latifolia, που είναι επίσης γνωστό σαν άγριο ρύζι Μαντζουρίας. Οι Κινέζοι, παρά τη μακρόχρονη σχέση τους με το ρύζι, δεν καλλιεργούν κανένα φυτό από τα δύο για τους σπόρους του αλλά για τα βλαστάρια τους, τα οποία ο Αlan Davidson μας ενημερώνει στο Οxford Companion to Food ότι μαγειρεύονται και τρώγονται σαν σπαράγγια, ενώ τα φύλλα χρησιμοποιούνται για να τυλίγουν τα ντάμπλινγκς.

Το άγριο ρύζι χρησιμοποιείται και για πιλάφι και για ρυζόγαλο με την ίδια ευκολία

Φακόρυζο με άγριο ρύζι και φέτα
Για 6 μερίδες ●1 1/2 κ.γ. αλάτι ●1 φλιτζ. άγριο ρύζι ●2 ολόκληρα γαρίφαλα ●1/2 κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο ●2 κ.σ. ελαιόλαδο ●1 μέτριο καρότο, καθαρισμένο και κομμένο διαγώνια στη μέση ●1 κοτσάνι σέλερι, κομμένο διαγώνια στη μέση ●2 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες ●125 γρ. μπέικον, κομμένο σε κυβάκια 0,6 εκ. ●1/2 φλιτζ. ψιλή φακή ●1 φύλλο δάφνης ●2 κ.σ. κομμένο φρέσκο μαϊντανό ●Πιπέρι ●4 κ.σ. θρυμματισμένη φέτα

1. Βάζουμε 2 1/2 φλιτζάνια νερό και 1 κουταλάκι αλάτι να βράσουν σε ένα μέτριο τηγάνι. Προσθέτουμε το ρύζι και αφήνουμε να πάρει βράση. Κατεβάζουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε ώσπου να μαλακώσει το ρύζι, περίπου 45 λεπτά. Σουρώνουμε και ξαναβάζουμε το ρύζι στο σκεύος.
2. Στο μεταξύ, μπήγουμε τα γαρίφαλα στο κρεμμύδι. Ζεσταίνουμε λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι και το σκόρδο. Τα σοτάρουμε ώσπου να αρχίσουν να ροδίζουν, για 10 λεπτά. Ρίχνουμε το μπέικον και το σοτάρουμε ώσπου να γίνει τραγανό, περίπου 5 λεπτά. Ρίχνουμε τις φακές και ανακατεύουμε για 1 λεπτό. Ρίχνουμε 1 3/4 φλιτζάνια νερό, 1/2 κουταλάκι αλάτι και τη δάφνη. Αφήνουμε να πάρουν βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 35 λεπτά. Βγάζουμε από τη φωτιά (μπορεί να υπάρχει λίγος ζωμός ακόμη στο σκεύος). Αφαιρούμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι και το φύλλο δάφνης. Ανακατεύουμε το ρύζι μέσα στο μείγμα με τις φακές.
3. Σιγοβράζουμε τις φακές με το ρύζι χωρίς να τα σκεπάσουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να απορροφηθεί ο ζωμός, περίπου 6 λεπτά. Ρίχνουμε μέσα τον μαϊντανό και ανακατεύουμε. Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε πασπαλίζοντας με την τριμμένη φέτα.
’γριο ρύζι σαλάτα Από το βιβλίο «Τhe Rice Βook», Sri Οwen, Εκδ. St. Μartin΄s Ρress Για 4 μερίδες ● 1/2 φλιτζ. άγριο ρύζι ● 1/2 φλιτζ. μακρύκοκκο καστανό ρύζι ● 3 3/4 φλιτζ. νερό ● 1/2 κ.γ. αλάτι ● 450 γρ. μικρές πατάτες, κομμένες στη μέση ή στα τέσσερα ● 2 μελιτζάνες, κομμένες σε κύβους ● 170 γρ. τυρί, κομμένο σε κύβους ● 2/3 φλιτζ. ελαιόλαδο για το τηγάνισμα Για το ντρέσινγκ ● 6-8 κ.σ. γιαούρτι ● 1 κ.σ. κομμένο σχοινόπρασο/τσάιβ ● 1 κ.σ. κομμένο δυόσμο ● 1 κ.σ. κομμένο κόλιαντρο ● 1 κ.γ. ζάχαρη (προαιρετικά)
● 1 σκελίδα σκόρδο, λειωμένη ● Αλάτι και πιπέρι

1. Αλατίζουμε τους κύβους μελιτζάνας και τους αφήνουμε να σουρώσουν για 30-60 λεπτά. Ξεπλένουμε καλά και στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Τους τηγανίζουμε στο λάδι μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα.
2. Βράζουμε το νερό με 1/2 κουταλάκι αλάτι και μαγειρεύουμε το άγριο ρύζι σε χαμηλή φωτιά για 40 λεπτά. Κατόπιν προσθέτουμε το μαύρο (καστανό) ρύζι, σκεπάζουμε το σκεύος και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά μέχρι να απορροφηθεί όλο το νερό. Κατεβάζουμε και αφήνουμε το ρύζι σκεπασμένο για 5 λεπτά. Το βάζουμε σε μπολ. Βράζουμε τις πατάτες σε μια άλλη κατσαρόλα μέχρι να μαλακώσουν.
3. Αναμειγνύουμε τα υλικά για το ντρέσινγκ. Ανακατεύουμε το ρύζι, τις πατάτες, τις μελιτζάνες και το ντρέσινγκ. Σερβίρουμε.
Πουτίγκα από άγριο ρύζι με βερίκοκα Μια συνταγή από το βιβλίο «Τhe Αmazing World of Rice», Μarie Simmons, Εκδ. William Μorrow Για 8 μερίδες Για το σιρόπι βανίλιας ● 1/4 φλιτζ. ζάχαρη ● 1/2 φλιτζ. αποξηραμένα βερίκοκα, κομμένα στη μέση ● 1 ξυλάκι κανέλας ● 1/2 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας Υλικά ● 1/2 φλιτζ. ωμό άγριο ρύζι ● 1/2 φλιτζ. ωμό καστανό ρύζι ● 1/2 κ.γ. αλάτι ● 3 φλιτζ. γάλα ● 1/2 φλιτζ. καστανή ζάχαρη ● 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας ● Φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο ή κανέλα σε σκόνη ● 1 φλιτζ. κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε σαντιγί (προαιρετικά) ● Αποξηραμένα βερίκοκα σε σιρόπι βανίλιας (προαιρετικά)
1. Για το σιρόπι βανίλιας: αναμειγνύουμε 1 φλιτζάνι νερό και τη ζάχαρη σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Ζεσταίνουμε μέχρι να πάρει βράση, ανακατεύοντας για να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε τα βερίκοκα και την κανέλα. Σιγοβράζουμε χωρίς να σκεπάσουμε το σκεύος, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, μέχρι να φουσκώσουν τα βερίκοκα, προσθέτοντας περισσότερο νερό εάν χρειαστεί, και να δέσει το σιρόπι, για περίπου 15 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει και ρίχνουμε μέσα το εκχύλισμα βανίλιας.
2. Αναμειγνύουμε το άγριο και το καστανό ρύζι, 3 φλιτζάνια νερό και το αλάτι σε μια κατσαρόλα μέχρι να πάρουν βράση. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν όλο το υγρό, να σκάσει το άγριο ρύζι και να μαλακώσει το καστανό, για 50-60 λεπτά.
3. Ρίχνουμε το γάλα και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να πάρει βράση. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας το μείγμα και ρυθμίζοντας τη φωτιά εάν χρειαστεί για να μην κολλήσει, μέχρι να πήξει η πουτίγκα, για 30 λεπτά.
4. Ρίχνουμε την καστανή ζάχαρη και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να διαλυθεί, για 5 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο, ρίχνουμε τη βανίλια, το μοσχοκάρυδο ή την κανέλα σε σκόνη και ανακατεύουμε πάλι.
5. Σερβίρουμε την πουτίγκα ζεστή, γαρνίροντας με σαντιγί και τα βερίκοκα με σιρόπι βανίλιας, εάν θέλουμε.

 

ΚΟΡΥΦΗ

Το (άγριο) ρύζι που έγινε ρυζάκι

Ρύζι για τη γέμιση  

’γριο ρύζι 

Το ρύζι στα καλύτερά του 

Ρύζι ηλικίας... 9.000 ετών Χιλιάδες χρόνια εξελικτικής ιστορίας του ρυζιού μελέτησε ομάδα Αμερικανών γενετιστών. Αφού ανέλυσε τα γονίδια του ρυζιού, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι οι καλλιέργεις ρυζιού έλκουν την καταγωγή τους από την Κίνα και όχι από την Ινδία, όπως πιστευόταν. Έτσι, πριν από περίπου 9.000 χρόνια στην κοιλάδα του ποταμού Γιανγκτσέ της Κίνας, καλλιεργούσαν ρύζι. Δεκάδες χιλιάδες είναι οι ποικιλίες του ασιατικού ρυζιού.

Το λευκό ρύζι συνδέεται με διαβήτη τύπου 2 Μελέτη έδειξε ότι η μεγάλη κατανάλωσή του αυξάνει τον κίνδυνο της νόσου ως και κατά 55% Το λευκό ρύζι είναι και το πιο «διαδεδομένο» σε παγκόσμιο επίπεδο. Η «γυαλιστερή» όψη του είναι το αποτέλεσμα αποφλοίωσης και αλέσματος, διαδικασίες από τις οποίες απομένει τελικώς κυρίως το άμυλο. Το καφέ ρύζι αντιθέτως περιέχει περισσότερες φυτικές ίνες, μαγνήσιο και βιταμίνες ενώ έχει και χαμηλότερο «γλυκαιμικό δείκτη» (πρόκειται για έναν δείκτη που μετρά πόσο γρήγορα ένα τρόφιμο αυξάνει το σάκχαρο του αίματος) σε σύγκριση με το λευκό.«Αυτό που ανακαλύψαμε ήταν ότι το λευκό ρύζι φαίνεται να αυξάνει τον κίνδυνο για διαβήτη τύπου 2, κυρίως σε πληθυσμούς όπως ο ασιατικός όπου γίνεται πολύ μεγάλη κατανάλωσή του» ανέφερε στο Γαλλικό Πρακτορείο Ειδήσεων ο επικεφαλής της μελέτης Κι Σαν.

 

Ριζοσαλάτα

Υλικά για μια μεγάλη σαλατιέρα

1 νεροπότηρο ρύζι παρμπόιλντ

1 φλιτζ τσαγιού αρακά

1 φλιτζ τσαγιού καλαμπόκι

2 μεγάλα καρότα βρασμένα και ψιλοκομμένα

4 αγγουράκια τουρσί ψιλοκομμένα

200 γραμ φιλέτο κοτόπουλο βραστό ψιλοκομμένο

150 γραμ ζαμπόν ψιλοκομμένο

1  φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο

2 κουτ σούπας σόγια σος

Αλάτι, πιπέρι

Φύλλα από μαρούλι ή σέσκουλα για το σερβίρισμα

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό βράζετε το ρύζι μέχρι να γίνει τρυφερό.  Το σουρώνετε σε ένα σουρωτήρι και μόλις στεγνώσει το αδειάζετε σε μια λεκανίτσα.  Ρίχνετε μέσα όλα τα ψιλοκομμένα λαχανικά και ανακατεύετε με δύο κουτάλια.  Περιχύνετε τη σαλάτα με το ελαιόλαδο, τη σόγια σος και ανακατεύετε και πάλι  δοκιμάζετε και αν χρειάζεται προσθέτετε και λίγο αλάτι.  Παίρνετε μια μεγάλη σαλατιέρα την επενδύετε με μαρουλόφυλλα και τη γεμίζετε με τη νόστιμη ριζοσαλάτα.  Την πασπαλίζετε με πιπέρι και τη σερβίρετε

 

Ρύζι σε φόρμα με σάλτσα τυριού AdTech Ad

Περιγραφή

Εντυπωσιακή και ιδιαίτερη παρουσίαση ρυζιού για μπουφέ ή τραπέζι.Το αποτέλεσμα θα σας ικανοποιήσει τόσο οπτικά όσο και γευστικά.

Τι χρειαζόμαστε:

2 κουταλιές βούτυρο

2 κούπες ρύζι για πιλάφι

4-4 1/2 κούπες νερό ή ζωμό

4 κουταλιές λάδι

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1/2 κόκκινη πιπεριά σε μέτριες λωρίδες

1/2 κίτρινη πιπεριά σε μέτριες λωρίδες

1/2 πορτοκαλί πιπεριά σε μέτριες λωρίδες

100 γρ. γαλοπούλα καπνιστή σε κυβάκια

1 μεγάλη σκληρή ντομάτα ξεφλουδισμένη, χωρίς τα σπόρια, ψιλοκομμένη

αλάτι

πιπέρι

100 γρ.τριμμένη κεφαλογραβιέρα

λίγο καβουρδισμένο σουσάμι

Για τη σάλτσα τυριού

2 κούπες ζωμό κότας (κατά προτίμηση σπιτικό)

3 κουταλιές κορν φλάουρ

250 γρ. κεφαλογραβιέρα τριμμένη

αλάτι

πιπέρι

Πώς το κάνουμε:

Σοτάρουμε το ρύζι στο βούτυρο και αφού γίνει διάφανο, προσθέτουμε το νερό ή το ζωμό. Προσθέτουμε αλάτι και βράζουμε μέχρι να απορροφηθεί το υγρό και να κάνει τρυπούλες η επιφάνεια του ρυζιού. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα, τοποθετούμε από πάνω το καπάκι της κατσαρόλας και αφήνουμε στην άκρη.

Ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τις πιπεριές. Προσθέτουμε τη γαλοπούλα και αφού σοταρισθεί ρίχνουμε τη ντομάτα. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να μαλακώσουν τα λαχανικά και να δέσει η σάλτσα.

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα τυριού. Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και βράζουμε μέχρι να πήξουν ανακατεύοντας συνεχώς.

Βουτυρώνουμε ελαφρά μια φόρμα δακτυλίδι για κέικ. Στρώνουμε το μισό ρύζι, βάζουμε έπειτα το μείγμα λαχανικών, πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί και καλύπτουμε με το υπόλοιπο ρύζι. Βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 5 λεπτά, βγάζουμε τη φόρμα από το φούρνο και αφήνουμε να σταθεί για λίγο. Ξεφορμάρουμε το ρύζι σε πιατέλα,περιχύνουμε με τη σάλτσα τυριού και πασπαλίζουμε με καβουρδισμένο σουσάμι.

Αν έχει πήξει η σάλτσα τυριού, θα την ξαναζεστάνουμε με 2 κουταλιές νερό.

Λίγα μυστικά ακόμα

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αντί για φόρμα δακτυλίδι, φόρμα αλουμινίου μιας χρήσης για κέικ. Οι δόσεις των υλικών που δίνω είναι για ένα τέτοιο φορμάκι.

Για να μη γίνει αλμυρό το φαγητό μας,φροντίζουμε η κεφαλογραβιέρα που θα χρησιμοποιήσουμε να μην είναι από τις πολύ αλμυρές.

Η συνταγή με κάποιες παραλλαγές είναι της κ.Αλεξιάδου.

 

 

Γεμιστά: η κλασική συνταγή 

 

Ντοματόρυζο με φέτα στο Φούρνο

Εύκολη και πολύ νόστιμη συνταγή με ρύζι.

Συστατικά

1 κιλό ντομάτες ώριμες καθαρισμένες και χωρίς σπόρους και  φλούδα

6 σκελίδες σκόρδο κομμένες σε κύβους

1 κούπα λάδι

500 γρ ρύζι

3 πιπεριές κομμένες σε κύβους

1 /2 μάτσο μαϊντανό κομμένο

100 γρ φέτα θρυμματισμένη

Οδηγίες

Ανάβουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς

Κόβουμε τις ντομάτες σε κύβους,

Αλείφουμε ένα πυρέξ με ελαιόλαδο και λίγο νερό, βάζουμε τις μισές ντομάτες και τις αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε και το μισό απο το σκόρδο και τις πιπεριές

Ανακατεύουμε το ρύζι με τον μαιδανό, βάζουμε το μισό επανω στις ντομάτες και ρίχνουμε το λάδι.

Βάζουμε τις υπόλοιπες ντομάτες, αλατοπιπερώνουμε.

Προσθέτουμε και το υπόλοιπο ρυζι με τον μαϊντανό και τελειώνουμε με το σκόρδο και τις πιπεριές.

Ρίχνουμε και την φέτα και τέλος ριχνουμε και το νερό μέχρι να  σκεπαστεί το ρύζι

Ψήνουμε για 30-40 λεπτά

Λίγα μυστικά ακόμα

Αν χρειαστεί λίγο νερό ακόμη, βάζουμε όταν ψήνεται το φαγητό.

 

Ντοματόρυζο με ντιπ τυριού

Περιγραφή

Το απλό ντοματόρυζο σε μια πολύ νόστιμη εκδοχή!

5 ντομάτες ώριμες ξεφλουδισμένες και κομμένες μικρά κομμάτια.

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο.

1 μικρό ματσάκι άνηθου ψιλοκομμένο.

3/4 του φλιτζανιού ρύζι καρολίνα,

αλάτι,πιπέρι.

3/4 φλιτζανιού λάδι.

1/3 κουταλιού του γλυκού πάπρικα.

1/3 κουτ.γλυκ.σκόνη σκόρδου.

1/2 ποτηράκι του κρασιού κρασί άσπρο.

Μια πρέζα ζάχαρη.

Για το ντίπ:

200 γραμμάρια τυρί φέτα τριμμένο,

1 κουταλιά σούπας μπαλσάμικο,

2-3 κουταλιές λάδι,

αλάτι ,πιπέρι,

1 μικρό ματσάκι βασιλικό ψιλοκομμένο ,

2-3 κορφούλες βασιλικό για στόλισμα.

Οδηγίες

Βάζουμε σε κατσαρόλα το λάδι να κάψει,και ρίχνουμε μέσα το κρεμμύδι ,και το γυρίζουμε μέχρι να γυαλίσει.

Στην συνέχεια ρίχνουμε την ντομάτα την ζάχαρη,και μισό φλιτζάνι νερό.Αφήνουμε να βράσει η σάλτσα και προσθέτουμε την πάπρικα ,το σκόρδο,το αλάτι,το πιπέρι,΄στην συνέχεια προσθέτουμε τον άνηθο και το κρασάκι.

Μόλις βράσει καλά βάζουμε το ρύζι ,και ανακατεύοντας προσθέτουμε και 2 φλιτζάνια ζεστό νερό.

Ψήνουμε σε σιγανή φωτιά το φαγητό μέχρι να μελώσει.

Σερβίρουμε με μια κουταλιά ντίπ από πάνω και στολίζουμε με μια φουντίτσα βασιλικού.

 

Πρασόρυζο

Περιγραφή

Ενα πολύ νόστιμο και υγιεινό φαγάκι.

Συστατικά

10 μέτρια πρασα [μόνο το ασπρο μέρος]κομμενα σε ροδέλες

1 μικρο ξερο κρεμμυδι

4 κλωνάρια σέλινο κομμένο κομμάτια.

1 καρότο τριμμένο στον τρίφτη του κρεμμυδιου.

1 κοκκινη πιπεριά φλωρίνης σε κομματακια

1 σκελιδα σκορδο σε φετακια

1 ντοματα ωριμη κομμένη κομματάκια

1 κύβο λαχανικών σπιτικο ΚΝΟΡπιπερι και αλατι .1και 1/2 κουπα ρύζι νυχακι 1/2 κουπα λαδι.

Οδηγίες

Στο λαδι σωταρω ολα τα παραπανω υλικά με τη σειρα,εκτος απο το ρύζι.

προσθέτω 1 κούπα καυτο νερό και τ'αφηνω να βράσουν για 10 λεπτα.

Ριχνω το ρυζι , ανακατευω, και προσθετω νερο καυτο λιγο-λιγο μεχρι να βρασει το ρυζι και να γινει σπυρωτο.

Τ αφήνω για λίγο να μελώσει και σερβίρω.

Λίγα μυστικά ακόμα

Αν το νερο πεσει ολο απ την αρχή το ρύζι θα λασπώσει.

 

ΚΟΡΥΦΗ

Σινικό Τείχος και πιλάφι        
Δύο ερευνητές στην Κίνα έψαξαν γιατί το Σινικό Τείχος είναι τόσο στέρεο αν και έχουν περάσει τόσα χρόνια και έχει δεχθεί τόσες επιδρομές. Σύμφωνα με άρθρο που έχει δημοσιευθεί και στο περιοδικό της «American Chemical Society» τον Μάιο του 2010, από τον δόκτορα Zhang Bingjian έχει ανακοινωθεί ότι βασικός παράγοντας για τη μοναδικά σταθερή σύνδεση των τμημάτων του ήταν το... ρύζι. Ιδιαίτερα την εποχή των Μινγκ κουβαλήθηκαν τεράστιες ποσότητες ρυζιού από τις νότιες επαρχίες, δυσκολεύοντας την επιβίωση του εκεί πληθυσμού και, όπως ανακάλυψαν στη λάσπη που συνδέει τις πέτρες, οι μάστορες της εποχής είχαν προσθέσει και ένα υγρό υλικό που προκύπτει ύστερα από το βράσιμο του ρυζιού. Η αμυλοπηκτίνη που περιείχε, δηλαδή ένας υδατάνθρακας-πολυμερές της γλυκόζης, μαζί με το ανθρακικό ασβέστιο έδωσε ένα υλικό με εξαιρετική σκληρότητα. Αντί για τη συνηθισμένη κρυσταλλική δομή του ανθρακικού ασβεστίου, με τη μεσολάβηση της αμυλοπηκτίνης προέκυψε μια μικροδομή πολύ ανθεκτικότερη, όπως αποδείχθηκε. Είναι τόσο συμπαγής αυτή η λάσπη που δυσκολεύονται ακόμη και σήμερα να φυτρώσουν τα συνηθισμένα αγριόχορτα στους αρμούς, ανάμεσα στις πέτρες.      

ΚΟΡΥΦΗ

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ

 

Λίγα λόγια για τα δημητριακά...       Aκατέργαστα δημητριακά με «ζωντανή» καρδιά

 

Κουσκούς, το πιάτο της ειρήνης        Kουσκούς: αφράτο, ντελικάτο και... παρεξηγημένο   

 

Κριθάρι παλαιάς κοπής       Γλυκά και σούπες με κριθάρι          ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ ΠΡΩΙΝΟΥ

 

Η γυναίκα που συγκεντρώνει το σύνολο των παραδοσιακών σπόρων της περιοχής της

ΚΟΡΥΦΗ

Βρώμη ..για όσα δεν γνωρίζατε!

Η παραδοσιακή ποικιλία που καλλιεργείται στη Βόρεια Ευρώπη είναι μία ζεστή, γλυκεία, τροφή, ιδανική για τα μυχρά κλίματα.Το πόριτζ που γίνεται από φάρο (αλεύρι βρώμης) είναι ένα θρεπτικό πρωινό.Για φαρμακευτικούς σκοπούς, γενικά χρησιμοποιείται ολόκληρο το φυτό και συλλέγεται όταν οι καρποί είναι ώριμοι.
Το βότανο είναι τονωτικό των νεύρων, ιδανικό για την κατάθλιψη και την έλλειμη κί (ενέργεια).Πρόσφατες έρευνες απόδειξαν ότι τα πίτουρα βρώμης, και σε μικρότερο βαθμό το πλιγούρι, μπορούν να βοηθήσουν στη μείωση των μη φυσιολογικών υμηλών επίπεδων χοληστερόλης.
Εξαίρετο γενικό τονωτικό, χρησιμοποιείται και για φυσικές και για νευρικές ανεπάρκειες· είναι ιδανικό για την κατάθλιψη.
Χρησιμοποιείται επίσης για το θυρεοειδή και την έλλειμη οιστρογόνων, για εκφυλιστικές νόσους όπως η πολλαπλή σκλήρωση και για κρυολογήματα, ιδιαίτερα αν υποτροπιάζουν ή είναι επίμονα.
Η σοδειά θερίζεται όταν ωριμάσει ο σπόρος και ολόκληρο το φυτό αποξηραίνεται και κόβεται σε μικρά κομμάτια.
Οι κόκκοι (καρποί του φυτού του τύπου καρύομη) έχουν ιδιότητες παρόμοιες με εκείνες ολόκληρου του φυτού και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τις ίδιες καταστάσεις.
Συλλέγονται αργά το καλοκαίρι και αλέθονται για να δώσουν πίτουρο και αλεύρι βρώμης.
Εφαρμογές
Υγρο εκχυλισμα:Πάρτε το σε δόσεις των 2-3 ml για την αϋπνία, το άγχος και την κατάθλιμη.(Το βάμμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί με ανάλογο τρόπο.) Είναι καλός ο συνδυασμός του με τη βερμπενά.Είναι επίσης κατάλληλη θρεπτική προσθήκη σε γιατρικά για κρυολογήματα για να βοηθήσει την εφίδρωση.
Αφεψημα:Φτιάξτε από ολόκληρο αποξηραμένο φυτό και χρησιμοποιείστε το για τις ίδιες παθήσεις με το υγρό εκχύλισμα.
Πλυση:Χρησιμοποιείστε το αφέψημα ως θεραπευτική πλύση για δερματικά προβλήματα.
Καταπλασμα:Χρησιμοποιείστε κατάπλασμα από άλευρο βρώμης για δερματικά προβλήματα όπως το έκζεμα, οι ερεθισμοί από το κρύο και ο έρπης ζωστήρας.
Προφυλάξεις: Για τα άτομα που είναι ευαίσθητα στη γλουτένη (όπως στις κοιλιακές νόσους), αφήστε το αφέμημα ή το βάμμα κατακαθήσουν και μετά χρησιμοποιείστε μόνο το διαυγές υγρό.

 

Ρίξτε τη χοληστερόλη με βρώμη!  ΛΑΛΙΝΑ ΦΑΦΟΥΤΗ

Η δίαιτα με ορισμένες τροφές μειώνει τα επίπεδα της LDL πολύ περισσότερο από την αποφυγή των λιπαρών

Αν θέλετε να μειώσετε τα επίπεδα της χοληστερόλης σας αρχίστε να τρώτε περισσότερη βρώμη και ξηρούς καρπούς. Στο συμπέρασμα αυτό κατέληξε ομάδα επιστημόνων η οποία διαπίστωσε ότι μια διατροφή που συνδυάζει τροφές οι οποίες μειώνουν τη χοληστερόλη είναι πολύ πιο αποτελεσματική από την απλή αποφυγή των λιπαρών που συνιστάται σήμερα από τους περισσότερους ειδικούς.

Κατόπιν αυτού οι ερευνητές υποστηρίζουν ότι όποιος θέλει να έχει ελεύθερες αρτηρίες και υγιή καρδιά θα πρέπει να ακολουθεί μια «δίαιτα portfolio» όπως την ονομάζουν, η οποία θα βασίζεται σε τέσσερα κυρίως σημεία: φυτικά έλαια και στερόλες όπως η μαργαρίνη· ιξώδεις ίνες όπως η βρώμη, το κριθάρι και το ψύλλιο· ξηρούς καρπούς και όσπρια· σόγια.

Διατροφικές συμβουλές

Στη μελέτη τους, η οποία δημοσιεύτηκε στην επιθεώρηση «Journal of the American Medical Association», οι ερευνητές με επικεφαλής τον Ντέιβιντ Τζένκινς του Πανεπιστημίου του Τορόντο του Καναδά αντί να χορηγήσουν στους συμμετέχοντες ένα συγκεκριμένο διαιτολόγιο προτίμησαν να τους δώσουν γενικές διατροφικές συμβουλές και να τους αφήσουν να καθορίσουν μόνοι την καθημερινή διατροφή τους.

Οι 345 εθελοντές χωρίστηκαν σε τρεις ομάδες. Στην πρώτη συστήθηκε απλώς να ακολουθήσει διατροφή με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, η δεύτερη πήρε «μαθήματα» διατροφικών συνηθειών με βάση τη δίαιτα portfolio σε δυο συνεδρίες ενώ η τρίτη ακολούθησε πιο εντατικό πρόγραμμα με επτά συνεδρίες για μια περίοδο έξι μηνών.

Υστερα από την πάροδο του εξαμήνου η ομάδα της δίαιτας χαμηλών λιπαρών παρουσίασε μείωση των επιπέδων της LDL ή «κακής» χοληστερόλης κατά 3% ενώ οι ομάδες της διατροφής portfolio παρουσίασαν μείωση κατά 13,1 και κατά 13,6% αντιστοίχως.

Σημαντικά αποτελέσματα

Οι ερευνητές τονίζουν ότι οι εθελοντές που συμμετείχαν στο πείραμα ήταν στο μεγαλύτερο μέρος τους άνθρωποι οι οποίοι ήδη πρόσεχαν τη διατροφή τους και θεωρούν ότι τα ήδη σημαντικά αποτελέσματα θα είναι ακόμη πιο θεαματικά για όσους ακολουθούν εντελώς διαφορετικές διατροφικές συνήθειες.

Ο Δρ Τζένικινς υποστηρίζει ότι ο καθένας μπορεί να μειώσει τα επίπεδα χοληστερόλης του εύκολα και με ελάχιστη προσπάθεια. Αρκεί, όπως λέει, να υιοθετήσει ως πρωινό δημητριακά όπως οι νιφάδες βρώμης ή το ψύλλιο συνοδευόμενα από γάλα σόγιας για να δει σημαντικά οφέλη.

«Για να αυξήσετε τη βρώμη στο διαιτολόγιό σας μπορείτε για παράδειγμα να αλλάξετε το δημητριακό του πρωινού σας και να τρώτε κάποια επιδόρπια που φτιάχνονται από πίτουρο βρώμης με φρούτα και ξηρούς καρπούς» δήλωσε.

Επόμενο βήμα στη μελέτη του είναι να εξετάσει ξανά και σε βάθος χρόνου τους συμμετέχοντες που πήραν διατροφικά μαθήματα με απεικονιστικές τεχνικές ώστε να διαπιστώσει αν οι αλλαγές στις συνήθειές τους επέφεραν βελτίωση της κατάστασης των αρτηριών τους και μείωση των καρδιακών επεισοδίων.

 

Βρώμη: Σύμμαχος στη μείωση της χοληστερόλης Στην προσπάθεια για έλεγχο των επιπέδων της χοληστερόλης, μια μοναδική τροφή, η βρώμη, φαίνεται να αποτελεί ένα πρώτης τάξης φυσικό σύμμαχο.

 

 

ΚΟΡΥΦΗ

Βρώμη: Ένας διατροφικός θησαυρός

Μας χορταίνει χωρίς να μας παχαίνει, θρέφει και ενισχύει τον οργανισμό μας ειδικά όταν συνδυαστεί με εξίσου ευεργετικές τροφές όπως άπαχο γάλα, μέλι, φρούτα, κρέας και λαχανικά. Με λίγα λόγια η βρώμη μας κάνει μόνο καλό γι αυτό και βρίσκεται στη βάση της μεσογειακής διατροφής. Ευκαιρία να τη γνωρίσουμε καλύτερα. Η βρώμη είναι ένα δημητριακό πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, μεταλλικά στοιχεία, φυτικές ίνες και ιχνοστοιχεία. Πιο συγκεκριμένα οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β και οι πρωτεΐνες που περιέχει η βρώμη βοηθούν - σύμφωνα με τους ειδικούς - τον οργανισμό να μεταβολίσει τους υδατάνθρακες και να παράγει την ενέργεια που χρειάζεται για να ανταποκριθεί στους απαιτητικούς ρυθμούς της καθημερινότητας,.  Ακόμα οι β-γλυκάνες, διαλυτές και αδιάλυτες, που βρίσκονται κυρίως στο φλοιό της βρώμης και γενικότερα των δημητριακών διευκολύνουν τη λειτουργία του πεπτικού συστήματος, βοηθούν στη διατήρηση του σακχάρου σε φυσιολογικά επίπεδα αλλά και στη μείωση της χοληστερόλης.

Οι αντιοξειδωτικές της ουσίες βοηθούν στην καλή κυκλοφορία του αίματος με αποτέλεσμα να μειώνουν σημαντικά τις πιθανότητες καρδιαγγειακών νοσημάτων. Παράλληλα ενισχύουν σημαντικά το ανοσοποιητικό μας σύστημα ενάντια σε παράσιτα, ιούς  και βακτήρια.  Σημαντικό είναι επίσης να αναφέρουμε ότι η βρώμη περιέχει πολλαπλάσιες β-γλυκάνες από άλλα δημητριακά. Ένα φλιτζάνι νιφάδες βρώμης, για παράδειγμα, περιέχει 8 γραμμάρια φυτικές ίνες ενώ η αντίστοιχη ποσότητα νιφάδων καλαμποκιού περιέχει μόλις 0,5 γραμμάρια γι' αυτό και μια μερίδα βρώμης (40 γραμμάρια) μπορεί να καλύψει το 15% της ποσότητας φυτικών ινών που πρέπει να προσλαμβάνει ο ανθρώπινος οργανισμός σε ημερήσια βάση. 

Πέραν όμως από την συμβολή της στην εύρυθμη λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού συνολικά η κατανάλωση βρώμης μας βοηθά να διατηρούμε το βάρος μας σε φυσιολογικά επίπεδα καθώς μια μικρή μόνο ποσότητα είναι ικανή να προκαλέσει την αίσθηση του κορεσμού. Σε αντίθεση με αυτό που πιστεύουν πολλοί, η βρώμη δεν είναι κατάλληλη μόνο για το πρωινό με γάλα ή με γιαούρτι αλλά μπαίνει τόσο σε συνταγές μαγειρικής όσο και ζαχαροπλαστικής όπως μπιφτέκια, ομελέτες, σούπες, μπισκότα, μάφιν κ.α. Γνωρίστε τα πολλά και γευστικά πρόσωπα της βρώμης και απολαύστε τις ευεργετικές της δυνατότητες.  

Μπιφτέκια με Quaker  

Υλικά για 4 άτομα
1 κιλό κιμάς, μοσχαρίσιος
¾ φλ. κρεμμύδι ξερό, περασμένο από τον τρίφτη
2 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
5 κ.σ. Quaker
1 μικρή ντομάτα, περασμένη από τον τρίφτη
1-2 κ.γ. ρίγανη
¼ φλ. έ.π. ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
κρόκοι από 2 αβγά
2 κ.γ. ξίδι 

Εκτέλεση  

Ρίχνουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά και ζυμώνουμε καλά για περίπου 10 ώστε να ενωθούν τα υλικά, βρέχοντας συχνά τις παλάμες μας με νερό. Σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά. Πλάθουμε το μείγμα του κιμά σε 8-10 μπιφτέκια, τα αλείφουμε με λάδι και τα ψήνουμε στα κάρβουνα, στο τηγάνι ή στο γκριλ για 7-8 λεπτά από την κάθε πλευρά. Σερβίρουμε με πράσινη σαλάτα, για ένα ελαφρύ και ισορροπημένο γεύμα. 

Tip

Για να γίνουν ακόμα πιο αφράτα τα μπιφτέκια μας ρίχνουμε στο μείγμα κιμά καθώς τα πλάθουμε ¼ κ.γ. σόδα διαλυμένη σε λίγο νερό.

 

ΚΟΡΥΦΗ

Kαλαμπόκι Τα κίτρινα γυαλιά της φύσης ΑΛΚΗΣ ΓΑΛΓΑΔΑΣ

Το να παρακολουθείς πρόγραμμα μπροστά στην τηλεοπτική συσκευή μαζί με παιδιά είναι επικίνδυνο άθλημα.Δεν είναι μόνον επειδή οι κουβέντες των πολιτικών,οι διάλογοι και οι σκηνές μπορεί να σε φέρουν σε δύσκολη θέση,αλλά και διότι οι μικροί τηλεθεατές,όταν βέβαια αποφασίζουν να δώσουν λίγη από την προσοχή τους στην ΤV, ζητούν εξηγήσεις για όλα.Και εκεί που κάθεσαι ήσυχος και παρακολουθείς ένα πρόγραμμα για μαγειρική και φαγητά αρχίζει να στροβιλίζεται στον αέρα μια λέξη: πολέντα.Κάποια κυρία αγκομαχούσε στην οθόνη για να φτιάξει πολέντα.Κάποιοι άλλοι,πιο μάγειροι,συνόδευαν το κρέας τους σε ένα καλά φινιρισμένο πιάτο πάλι με πολέντα.Τι είναι λοιπόν αυτή η πολέντα; Οι μικροί θέλουν εξηγήσεις.Ισως και μερικοί μεγάλοι;
Αλεσμένο καλαμπόκι είναι η πολέντα και το ιταλικό της όνομα προδίδει και τον τόπο όπου ξέρουν να τη φτιάχνουν και καλύτερα.Καλαμπόκι στην Ιταλία; Ναι,εκεί έπιασε για τα καλά,ευνοημένο από το κλίμα της Βόρειας Ιταλίας,μετά τον 15ο αιώνα που ο Χριστόφορος Κολόμβος έφερε το καλαμπόκι στην Ισπανία,το 1498, από την Αμερική.Φέρνεις το νερό σε θερμοκρασία κοντά στον βρασμό και προσθέτεις πολύ αργά το αλεσμένο καλαμπόκι σε αναλογία 1 φλιτζάνι προς 4 φλιτζάνια νερό (και μιάμιση κουταλιά του γλυκού αλάτι).Μόλις πέσει όλο και φθάσει στον βρασμό χαμηλώνεις και αρχίζεις να ανακατεύεις αδιάκοπα.Ο πιο βιαστικός για μισή ώρα και κάποιες Ιταλίδες της παλιάς σχολής φθάνουν και τις τρεις (ώρες,ναι).Προκύπτει ένας πολτός που δεν πρέπει να έχει κόμπους, να είναι σαν κίτρινη κρέμα,αφού το μόριο του αμύλου σπάει σε πολλά σημεία,προσροφάται νερό και προκύπτει η ζητούμενη άμορφη σύσταση που χαρακτηρίζει μια επιτυχημένη πολέντα.(Εννοείται ότι όποιος πάει να κλέψει με «επεξεργασμένο» υλικό που δίνει γρήγορα αποτελέσματα χάνει αντίστοιχα σε γεύση και ποιότητα.) Το να τρως συχνά άμυλο από σπόρους καλαμποκιού (που δεν είχαν περάσει ιδιαίτερη επεξεργασία) παλαιότερα μπορούσε να οδηγήσει σε μια ασθένεια που ονομαζόταν πελλάγρα και οφειλόταν σε έλλειψη βιταμίνης Β3.Αυτό σήμερα, όπου η διατροφή είναι πιο εξισορροπημένη, δεν συμβαίνει· αντίθετα παρατηρήθηκε ότι ηλικιωμένα άτομα που είχαν στο διαιτολόγιό τους σπανάκι και καλαμπόκι δεν παρουσίαζαν εκφυλιστικά φαινόμενα,όπως το θόλωμα στην όρασή τους. Ψάχνοντας οι ερευνητές κατέληξαν μόλις το 1980 σε κάποια εξήγηση. Οι ακτίνες του φωτός χάρη στην καμπυλότητα του ματιού εστιάζονται στον αμφιβληστροειδή χιτώνα από όπου μετατρέπονται σε ηλεκτρικά σήματα. Στο κέντρο του αμφιβληστροειδούς βρίσκεται η ωχρά κηλίδα που ελέγχει το τι βλέπουμε σε ευθεία γραμμή. Οταν δεν λειτουργεί καλά,βλέπουμε θολά. Οταν ανέλυσαν τη σύσταση της ωχράς κηλίδας βρήκαν ότι δύο βασικά στοιχεία της είναι η λουτεΐνη και η ζεαξανθίνη. Οι δύο αυτές ουσίες απορροφούν κυρίως τις μπλε ακτίνες και τις υπεριώδεις,και όταν αρχίζει να υπάρχει έλλειψη από αυτές η ωχρά κηλίδα εκφυλίζεται. Αποδείχθηκε ότι όχι μόνο λειτουργούν σαν ένα είδος εσωτερικών γυαλιών ηλίου, αφού μαλακώνουν την επίδραση των έντονων φωτεινών ακτίνων στον αμφιβληστροειδή,αλλά και δρουν αντιοξειδωτικά για διάφορες βλαβερές ουσίες. Οπως λέει και το όνομά της,η ζεα-ξανθίνη δίνει το κίτρινο χρώμα στο καλαμπόκι που ονομάζεται Ζea Μays,αλλά μαζί με τη λουτεΐνη δίνει και στο σπανάκι το δικό του έντονα πράσινο χρώμα. Τελικά,λοιπόν,μπορεί να χρησιμοποιούν οι μάγειροι της haute cuisine πολέντα για δικούς τους λόγους, αλλά κάνουν καλό και στην υγεία των πελατών τους.

 

Εσύ πόσο HFCS (High-Fructose Corn Syrup) πήρες σήμερα;

 

ΚΟΡΥΦΗ

Αλεύρι και λουλούδια Αλκης Γαλδαδάς 

Όλα πήγαιναν μια χαρά στα ψώνια του Σαββάτου μέχρι που κόλλησε εκεί στο ράφι με τις κρέμες σε σκόνη και τις διάφορες συσκευασίες. Στο χαρτί με τις παραγγελίες έλεγε «κορν-φλάουρ» και στο ράφι υπήρχαν «άνθος αραβοσίτου» και «μαϊτζένα», αλλά κορν-φλάουρ γιοκ. Γύρευε πόσοι είχαν περάσει πριν με την ίδια παραγγελία στο χαρτί τους. Μπορούσε άραγε να πάρει το ένα αντί για το άλλο χωρίς να γίνει χαμός στο σπίτι; Και για πρώτη φορά εκεί που είχε σταθεί καλοσκέφτηκε αυτό το «άνθος αραβοσίτου». Δεν θυμόταν να είχε δει ποτέ του καλαμποκιά ανθισμένη.

Πού να φανταστεί ότι το μπέρδεμα αρχίζει πολύ πιο μακριά από την Ελλάδα. Ο καλύτερος τρόπος για να καταλάβεις τι μπορεί να αντικαθιστά τι είναι να ξεκινήσεις από έναν σπόρο καλαμποκιού. Πηγαίνοντας από έξω προς τα μέσα βρίσκουμε πρώτα το περικάρπιο, αυτό που σαν ένα ανθεκτικό τσουβάλι συγκρατεί όλο το υπόλοιπο περιεχόμενο. Τι έχει μέσα εκεί; Ενα «σφουγγάρι» βουτηγμένο σε λιπαρή ουσία και στο κέντρο του το φύτρο. Ολο το υπόλοιπο τσουβάλι είναι γεμάτο από λευκά σφαιρίδια με διάφορα μεγέθη και στα κενά υπάρχει διάσπαρτη μια συγκολλητική ουσία. Τα σφαιρίδια είναι το άμυλο και η συγκολλητική ουσία πρωτεΐνη. Τα δυο μαζί κάνουν το ενδοσπέρμιο. Όταν γίνει ο σχετικός διαχωρισμός στο εργοστάσιο, αφαιρείται το σπέρμα και ανάλογα με το επιθυμητό μέγεθος της άλεσης παίρνουμε: 1. χονδρόκοκκο άλεσμα (grist) κατάλληλο για χυλό, 2. ενδιάμεσο άλεσμα που με αυτό κάνουν συνήθως τορτίγιας και 3. λεπτόκοκκο άλεσμα που είναι ό,τι πολλοί έξω αποκαλούν «κορν-φλάουρ». Αν πάρεις μόνο τους κόκκους του αμύλου τότε έχεις αυτό που οι ξένες συνταγές αναφέρουν ως «corn starch» αν είναι από την Αμερική ενώ οι Αγγλοι επιμένουν και αυτό να το λένε corn flour (και εκεί γίνεται ένα μικρό μπέρδεμα). Από τα παραπάνω είναι κατανοητό και το ότι το σκέτο άμυλο δεν έχει καθόλου πρωτεΐνη ενώ το κορν-φλάουρ έχει κάπου 6%-10% πρωτεΐνη.

Στην Ελλάδα το κορν-φλάουρ είναι το άμυλο και το άνθος αραβοσίτου συνώνυμο του νισεστέ και η μαϊτζένα είναι μια ακόμη πιο λεπτόκοκκη σκόνη. Οσο για τη λέξη «άνθος» (που συνοδεύει τον αραβόσιτο), δεν έχει να κάνει με κάποιο λουλούδι της καλαμποκιάς αλλά υπονοεί ότι πρόκειται για το πιο καθαρό αμυλώδες προϊόν που μπορούμε να πάρουμε από το καλαμπόκι.

Όσοι μαγειρεύουν, και κυρίως ενδιαφέρονται για τις διάφορες σάλτσες ή τις σούπες, προτιμούν το προϊόν που έχει σκέτο άμυλο. Διότι θεωρούν πως η πρωτεΐνη δυσκολεύει το δέσιμο μιας σάλτσας ενώ το χονδροαλεσμένο καλαμπόκι προσθέτει και μια έντονη, συχνά ανεπιθύμητη γεύση. Έχει υπολογιστεί ότι το άνθος αραβοσίτου έχει περίπου δυο φορές μεγαλύτερη ικανότητα για συμπύκνωση ενός υγρού από το λεπτόκοκκο άλεσμα που έχει όλα τα συστατικά του καλαμποκιού. (’ρα ο άνθρωπός μας μπορούσε να πάρει και άνθος αραβοσίτου αντί για κορν-φλάουρ). Δίνει μια διαύγεια στο υγρό που καλείται να του δώσει όγκο ενώ δεν προσθέτει την παραμικρή δική του γεύση.

Το άμυλο είναι ένα πολυμερές. Δηλαδή το μόριό του αποτελείται από πολυάριθμες μονάδες του ιδίου τύπου τοποθετημένες διαδοχικά. Εδώ η μονάδα που επαναλαμβάνεται είναι η γλυκόζη. Το άμυλο εμφανίζεται σε δυο μορφές, ανάλογα με το πώς είναι τοποθετημένες στον χώρο οι μονάδες. Η μια μορφή ονομάζεται αμυλόζη και η άλλη αμυλοπηκτίνη. Η αμυλόζη είναι καλή για να δημιουργεί ζελέ ενώ η αμυλοπηκτίνη είναι κατ’ εξοχήν για να δεσμεύει νερό και να φτιάχνει όγκο. Το άμυλο του καλαμποκιού περιέχει 75% αμυλοπηκτίνη και 25% αμυλόζη, άρα είναι καλό για το δέσιμο μιας σάλτσας ή μιας σούπας. Είναι βέβαια γνωστό ότι το άμυλο πρέπει πρώτα να διαλύεται σε κρύο νερό και μετά να προστίθεται στο θερμό υγρό, σάλτσα ή σούπα, του οποίου αυξάνουμε τον όγκο. Για σιγουριά πάντως μερικοί επαγγελματίες μάγειροι χρησιμοποιούν τα λεγόμενα «τροποποιημένα άμυλα», που έχουν περάσει μέσα από αντιδράσεις με ένζυμα, όξινες, ή αλκαλικές ουσίες και έχουν θερμανθεί, ψυχθεί, ξεπλυθεί και γενικά έχουν περάσει δοκιμασίες για να αποκτήσουν συμπεριφορά προβλέψιμη και σταθερή. Βέβαια, το αν έχουν χάσει και κάτι από τη θρεπτική τους αξία, αυτό το αφήνει ο μάγειρας στον πελάτη.

 

ΚΟΡΥΦΗ

Ποπ κορν: το υγιεινότερο σνακ Θεοδώρα Τσώλη 

Περιέχει περισσότερες πολυφαινόλες από τα φρούτα και τα λαχανικά Θέλετε ένα υγιεινό σνακ; Φάτε ποπ κορν ! Μια νέα μελέτη δείχνει ότι το ποπ κορν περιέχει περισσότερες πολυφαινόλες – ευεργετικές αντιοξειδωτικές ουσίες – από ό,τι πολλά φρούτα και λαχανικά.

Περισσότερες πολυφαινόλες από τα φρούτα Συγκεκριμένα η ποσότητα πολυφαινολών στο ποπ κορν ήταν ως και 300 mg ανά μερίδα σε σύγκριση με 114 mg ανά μερίδα στο γλυκό καλαμπόκι και 160 mg που ήταν η μέση περιεκτικότητα των συγκεκριμένων αντιοξειδωτικών στα φρούτα. Αυτό έδειξε μελέτη ειδικών του Πανεπιστημίου του Σκράντον στην Πενσυλβάνια η οποία παρουσιάστηκε σε συνέδριο της Αμερικανικής Εταιρείας Χημικών στο Σαν Ντιέγκο. Σύμφωνα με τον επικεφαλής της μελέτης δρα Τζο Βίνσον, αυτό συμβαίνει επειδή τα φρούτα αλλά και τα λαχανικά περιέχουν 90% νερό με αποτέλεσμα οι πολυφαινόλες να διαλύονται μέσα σε αυτό, ενώ στο ποπ κορν το οποίο περιέχει μόλις 4% νερό η συγκέντρωση πολυφαινολών είναι πολύ μεγαλύτερη. Είναι μάλιστα χαρακτηριστικό ότι τα επίπεδα πολυφαινολών του ποπ κορν που μέτρησαν οι ερευνητές ήταν παρόμοια με εκείνα των ξηρών καρπών και 15 φορές μεγαλύτερα από εκείνα στα τσιπς που γίνονται από δημητριακά ολικής αλέσεως. Οι επιστήμονες είδαν επίσης ότι οι φλούδες του ποπ κορν – εκείνα τα ενοχλητικά κομμάτια που κολλούν ανάμεσα στα δόντια – περιέχουν τις μεγαλύτερες συγκεντρώσεις πολυφαινολών και φυτικών ινών. «Το ποπ κορν είναι το μόνο σνακ που αποτελείται κατά 100% από μη επεξεργασμένα δημητριακά ολικής αλέσεως. Όλα τα άλλα δημητριακά είναι επεξεργασμένα ενώ περιέχουν και άλλα συστατικά. Το ότι ονομάζονται όλα αυτά τα προϊόντα ‘ολικής αλέσεως’ σημαίνει απλώς ότι περιέχουν δημητριακά ολικής αλέσεως σε ποσοστό μεγαλύτερο του 51% του προϊόντος. Μια μερίδα ποπ κορν όμως παρέχει περισσότερο από το 70% της ημερήσιας πρόσληψης δημητριακών ολικής αλέσεως» είπε ο δρ Βίνσον και συμπλήρωσε ότι το μέσο άτομο καταναλώνει μόνο μισή μερίδα δημητριακών ολικής αλέσεως την ημέρα και έτσι το ποπ κορν μπορεί να καλύψει αυτό το κενό με έναν πολύ υγιεινό και απολαυστικό τρόπο.

Προτίμηση στο «σπιτικό» ποπ κορν Ωστόσο, όπως υπογράμμισε ο ερευνητής, τα οφέλη του ποπ κορν ισχύουν μόνο όταν το σνακ δεν είναι «εμπλουτισμένο» με πολύ βούτυρο και αλάτι. Ο δρ Βίνσον συνέστησε να αποφεύγεται η κατανάλωση ποπ κορν που ετοιμάζεται σε φούρνο μικροκυμάτων και να προτιμάται το «σπιτικό» ποπ κορν που φτιάχνεται σε κατσαρόλα με λάδι. «Περίπου το 43% του ποπ κορν του φούρνου μικροκυμάτων αποτελείται από λιπαρά σε σύγκριση με 28% εάν μαγειρέψετε μόνοι σας το ποπ κορν με λάδι σε κατσαρόλα». Και βέβαια, ο ερευνητής τόνισε ότι η κατανάλωση ποπ κορν δεν πρέπει να αποτελεί δικαιολογία ώστε να «εξοστρακιστούν» τα φρούτα και τα λαχανικά από τη διατροφή. Εξήγησε ότι το ποπ κορν δεν περιέχει βιταμίνες αλλά και άλλα θρεπτικά συστατικά που περιέχονται στα φρούτα και στα λαχανικά και τα οποία είναι ζωτικής σημασίας για την υγεία.

 

ΚΟΡΥΦΗ

Διατροφική βόμβα από μεταλλαγμένο καλαμπόκι Επιμέλεια Μάρω Βακαλοπούλου

Σαν πραγματική βόμβα έσκασε χθες στα γραφεία του πολυεθνικού ομίλου Monsanto η δημοσίευση γαλλικής έρευνας, η οποία καταλήγει στο συμπέρασμα πως ακόμη και σε μικρή ποσότητα το γενετικά τροποποιημένο καλαμπόκι της είναι εξαιρετικά τοξικό, συχνά ακόμη και θανατηφόρο στα ποντίκια. Την ώρα ωστόσο που η είδηση κάνει τον γύρο του κόσμου και φουντώνει ξανά τη συζήτηση γύρω από την ασφάλεια των γενετικά τροποποιημένων καλλιεργειών, εμπειρογνώμονες αμφισβητούν τις μεθόδους που χρησιμοποιήθηκαν κατά τη διάρκεια της μελέτης, ενώ η γαλλική κυβέρνηση επιφόρτισε τις αρμόδιες υπηρεσίες να ερευνήσουν περαιτέρω τα αποτελέσματά της.

Ο ίδιος ο επικεφαλής της έρευνας Ζιλ-Ερίκ Σεραλινί, ωστόσο, και η ερευνητική του ομάδα στο γαλλικό Πανεπιστήμιο της Καν, στη Νορμανδία, επιμένουν πως 200 ποντικοί που τρέφονταν με μια συγκεκριμένη ποικιλία γενετικά τροποποιημένων σπόρων ή εκτέθηκαν στο ζιζανιοκτόνο Roundup - επίσης της Monsanto - παρουσίασαν όγκους στους μαστούς και πολλαπλές βλάβες στο ήπαρ και στα νεφρά.

Ειδικότερα, οι γάλλοι επιστήμονες, οι οποίοι εργάστηκαν πάνω στο συγκεκριμένο πρόγραμμα επί δύο χρόνια με άκρα μυστικότητα, υποστηρίζουν ότι το 50% των αρσενικών και το 70% των θηλυκών ποντικών πέθαναν πρόωρα, συγκριτικά με το 30% και το 20% αντίστοιχα των ποντικών της ομάδας ελέγχου. «Σε διάστημα μικρότερο του ενός έτους είχαμε εκατόμβες ποντικών», δήλωσε χθες ο Σεραλινί κατά τη διάρκεια της παρουσίασης της έρευνας σε συνέντευξη Τύπου στο Λονδίνο.

 

ΜΕΤΑΛΛΑΓΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

 

ΚΟΡΥΦΗ

Ο,τι φαίνεται (ή ακούγεται) υγιεινό μπορεί και να μην είναι

ΠΟΛΛΑ είδη και μάρκες δημητριακών, που πλασάρονται στην αγορά ως «υγιεινές και θρεπτικές τροφές», αποκαλύπτεται τώρα, από έρευνα που έγινε από τον διαδικτυακό ιστότοπο Mysupermarket.co.uk, ότι δεν είναι ακριβώς αυτό που «κατασκευάζει» το μάρκετινγκ.

Ανάλυση των συστατικών ενός μεγάλου αριθμού δημητριακών προϊόντων -αυτών που πολλοί από εμάς έχουμε συνδέσει άρρηκτα με αυτό που λέμε «υγιεινό πρωινό»-δείχνει ότι τα περισσότερα και πιο δημοφιλή από αυτά περιέχουν ζάχαρη και αλάτι πολύ πιο πάνω από τα όρια που συστήνουν ως αποδεκτά οι πιο έγκυροι και αξιόπιστοι ιατρικοί οργανισμοί στον κόσμο. Για παράδειγμα, και σύμφωνα πάντα με την έρευνα στο Mysupermarket.co.uk, ένα μπολάκι με κορνφλέικς της Kellogg's περιέχει 3,2 γραμμάρια ζάχαρης και 10,7 γραμμάρια άλατος. Τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα ζάχαρης, 13,6 γρ., και άλατος, 0,5 γρ., συναντάμε σε μια μερίδα 40 γρ. των δημητριακών Crunchy Nut Cornflakes, πάλι της Kellogg's. Πολύ ψηλά είναι τα ποσοστά ζάχαρης και άλατος στα δημοφιλή Cheerios της Nestle. Οπως διαβάζουμε στη χθεσινή «Sunday Telegraph», στις περισσότερες περιπτώσεις, κάθε μπολ δημητριακών περιέχει πέραν του 25% της καθημερινής ποσότητας λήψης ζάχαρης που προτείνουν οι γιατροί. Ο κ. Τζόνι Στηλ, εκπρόσωπος του Mysupermarket.co.uk, που εκπόνησε την έρευνα, δήλωσε: «Οι καταναλωτές νομίζουν ότι αγοράζοντας τέτοια προϊόντα κάνουν μια υγιεινή επιλογή, και αυτό οφείλεται γιατί με τον τρόπο που αυτά πλασάρονται στην αγορά, ακούγονται ως υγιεινά ή και αποπνέουν μια υγιεινή εικόνα». Και συστήνει στον κόσμο να διαβάζει πολύ προσεκτικά τις ταμπέλες των προϊόντων που αναγράφουν τη σύστασή τους.

Α10129. Ο κωδικός ενός καινούργιου νόμου που εισηγήθηκε πρόσφατα στη νομοπαρασκευαστική συνέλευση της πόλης της Ν. Υόρκης ο Δημοκρατικός βουλευτής από το Μπρούκλιν, Φελίξ Ορτίζ. Εάν περάσει ο νόμος αυτός -και οι ενδείξεις είναι ότι θα περάσει- θα απαγορεύεται πλέον στους μαγείρους όλων των εστιατορίων, ακόμα και των ταχυφαγείων (φαστφουντάδικων), να χρησιμοποιούν αλάτι στην προετοιμασία του φαγητού τους. Οποιος παραβιάσει τον νόμο και προσπαθήσει να βάλει χλωριούχο νάτριο (σ.σ. δηλαδή, αλάτι) στο φαγητό κατά το μαγείρεμα, θα τιμωρείται με πρόστιμο 100 δολαρίων, άμεσα πληρωτέο. Ο κ. Ορτίζ πρότεινε, η πρόσθεση αλατιού στο φαγητό να είναι αποκλειστικά στην ευχέρεια του πελάτη. Βεβαίως, όλοι οι κορυφαίοι σεφ των εστιατορίων της Νέας Υόρκης (που πράγματι είναι πολλά και σπουδαία) έχουν αντιδράσει έντονα, λέγοντας ότι «αυτή η ηλίθια απαγόρευση» θα αλλοιώσει την ποιότητα και τη γεύση των πιάτων τους. Από την άλλη πλευρά, όμως, το Δημοτικό Συμβούλιο της Πόλης φέρεται αποφασισμένο να προστατεύσει την υγεία των πολιτών της, αγνοώντας «το συμφέρον της αγοράς». Εκτιμά ότι περίπου 1,5 εκατομμύριο Νεοϋορκέζοι υποφέρουν από υψηλή αρτηριακή πίεση, η οποία μπορεί να κατεβεί δραματικά εάν οι ασθενείς μειώσουν ή κόψουν το αλάτι από το φαγητό τους. Το ανώτατο επιτρεπόμενο όριο άλατος, ημερησίως, είναι 2.300 mg. Στις ΗΠΑ, έχει φτάσει πολύ πιο πάνω, στα 3.400 mg.

ΕΝΑΣ ΑΡΙΘΜΟΣ

Κάθε χρόνο υπολογίζεται πως ο λεγόμενος «μέσος Αμερικανός» καταναλώνει περί τα 680 κιλά τροφίμων. Από αυτά, τα 72,5 κιλά αποτελούνται από ζάχαρη, που από πολλούς ειδήμονες χαρακτηρίζεται ως «ο πιο ύπουλος εχθρός της διατροφικής αλυσίδας» της εποχής μας.

 

ΚΟΡΥΦΗ

ΤΑ ΦΥΤΡΑ ΤΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ

Tα φύτρα είναι βλαστοί που βγαίνουν από διάφορους καρπούς και εμπλουτίζουν τη διατροφή σας με πολλά θρεπτικά συστατικά σε επαρκείς ποσότητες. Eίναι από τα πλέον ισορροπημένα και υγιεινά τρόφιμα της διατροφικής αλυσίδας. ’λλα από αυτά είναι τραγανά, άλλα μαλακά, άλλα έχουν ελαφριά γεύση και άλλα πιο πικάντικη. Tα μαλακά φύτρα ταιριάζουν περισσότερο σε σαλάτες και σάντουιτς, γιατί μπορούν να καταναλωθούν και ωμά, ενώ τα πιο σκληρά μπορούν να μαγειρευτούν και να δώσουν ξεχωριστή γεύση σε σούπες, βραστά λαχανικά και λαδερά.
Πώς μας ωφελούν Tα φύτρα περιέχουν λίγες θερμίδες και λιπαρά, αλλά είναι έξοχη πηγή φυτικών ινών, αντιοξειδωτικών και βιταμινών, ειδικά τώρα το χειμώνα, που τα φρούτα και τα λαχανικά είναι περιορισμένα. Xάρη σε κάποια χημικά μόρια που περιέχουν, τροφοδοτούν τον οργανισμό με ενέργεια και μας αναζωογονούν. Bοηθούν στην ανανέωση των κυττάρων και καθυστερούν τη γήρανση.

Φύτρα από φασόλια
Γιατί να τα προτιμήσετε:
• Eίναι αρκετά πιο εύπεπτα απ’ ό,τι οι καρποί από τους οποίους προέρχονται, δηλαδή τα φασόλια.
• Έχουν διπλάσια ποσότητα φυτικών ινών σε σχέση με τα φασόλια.
• Eίναι καλή πηγή βιταμίνης C και φυλλικού οξέος.
Πώς να τα καταναλώσετε. Mπορείτε να τα καταναλώσετε ωμά (σε σαλάτες) ή μαγειρεμένα. Πρέπει, όμως, να ξέρετε ότι με τις υψηλές θερμοκρασίες του μαγειρέματος καταστρέφεται ορισμένη ποσότητα βιταμίνης C και φυλλικού οξέος.
Σύσταση ανά 100 γρ.
Θερμίδες: 30,96
Πρωτεΐνες: 3 γρ.
Λιπαρά: 0,1 γρ.
Yδατάνθρακες: 5,9 γρ.
Φυτικές ίνες: 1,8 γρ.

Φύτρα από φακές
Γιατί να τα προτιμήσετε.
• Aποτελούν πολύ πλούσια πηγή πρωτεΐνης (τα φύτρα από φακές έχουν 26% και το κρέας 28%).
• Περιέχουν αρκετή ποσότητα βιταμίνης C και φυλλικού οξέος.
• Eίναι πολύ καλή πηγή φυτικών ινών.
Πώς να τα καταναλώσετε. Nοστιμίζουν ιδιαίτερα τις σούπες και τις βραστές σαλάτες λαχανικών.
Σύσταση ανά 100 γρ.
Θερμίδες: 105
Πρωτεΐνες: 8,9 γρ.
Λιπαρά: 0,5 γρ.
Yδατάνθρακες: 16,2 γρ.
Φυτικές ίνες: 5,8 γρ.
Bιταμίνη C: 15,5 mg
Φυλλικό οξύ: 100 mg

Φύτρα αλφάλφα
Γιατί να τα προτιμήσετε
• Tα φύτρα αλφάλφα είναι από τις πλουσιότερες πηγές σαπωνίνων, οι οποίες βοηθούν στη μείωση της «κακής» χοληστερίνης, χωρίς να επηρεάζουν την «καλή».
• Έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση.
Πώς να τα καταναλώσετε. Ωμά, αποτελούν ιδανικό συμπλήρωμα σε σαλάτες και σάντουιτς. Mπορείτε όμως και να τα μαγειρέψετε. Δοκιμάστε, για παράδειγμα, να τα προσθέσετε στην ομελέτα σας.
Σύσταση ανά 100 γρ.
Θερμίδες: 29
Πρωτεΐνες: 4 γρ.
Λιπαρά: 0,7 γρ.
Yδατάνθρακες: 3,8 γρ.
Φυτικές ίνες: 2,5 γρ.
Kάλιο: 79 mg
Φώσφορο: 70 mg

Φύτρα μπρόκολου
Γιατί να τα προτιμήσετε
• Eίναι πλούσια σε σουλφοραφίνη, ουσία που έχει διαπιστωθεί ότι έχει αντικαρκινική δράση.
• Yπάρχουν ενδείξεις ότι προστατεύουν από καρδιαγγειακά νοσήματα.
Πώς να τα καταναλώσετε. H πιπεράτη γεύση τους θα νοστιμίσει τις χορτόπιτες και τις σαλάτες σας.
Σύσταση ανά 100 γρ.
Θερμίδες: 43
Πρωτεΐνες: 3,4 γρ.
Λιπαρά: 0,3 γρ.
Yδατάνθρακες: 8,95 γρ.
Φυτικές ίνες: 3,8 γρ.
Aσβέστιο: 42 mg
Kάλιο: 389 mg
Φώσφορο: 69 mg
β-καροτίνη: 450 μg
Bιταμίνη C: 85 mg
Φυλλικό οξύ: 61 μg

Φύτρα σιταριού
Γιατί να τα προτιμήσετε
• Περιέχουν ω-6 λιπαρά οξέα, που είναι απαραίτητα για την υγεία. Όμως, αυτό που τα κάνει να υπερέχουν έναντι άλλων προϊόντων που περιέχουν αυτού του είδους τα λιπαρά είναι ότι τα ω-6 των φύτρων σιταριού μπορούν να διατηρηθούν έως και μία εβδομάδα, ενώ τα ω-6 που περιέχονται σε διάφορα έλαια (π.χ. στο μουρουνόλαδο) είναι ευαίσθητα λιπαρά, οξειδώνονται εύκολα και καταστρέφονται.
• Έχουν τετραπλάσια ποσότητα βιταμίνης B12 σε σχέση με τον καρπό του σιταριού.
• Έχουν 3 με 4 φορές περισσότερες φυτικές ίνες απ’ ό,τι το ψωμί ολικής άλεσης.
• Έχει υπολογιστεί ότι με την κατανάλωση 100 γρ. φύτρων σιταριού καλύπτετε περίπου τη μισή από την ημερήσια ανάγκη σας σε μαγνήσιο.
Πώς να τα καταναλώσετε. Σε ωμές και βραστές σαλάτες, σε κινέζικα φαγητά, σούπες και ριζότο με θαλασσινά.
Σύσταση ανά 100 γρ.
Θερμίδες: 198
Πρωτεΐνες: 7,5 γρ.
Λιπαρά: 1,3 γρ.
Yδατάνθρακες: 42,5 γρ.
Φυτικές ίνες: 1,1 γρ.
Mαγνήσιο: 82 mg
Φώσφορο: 200 mg
Σελήνιο: 42,5 μg
Πώς θα «καλλιεργήσετε» φύτρα
Tι θα χρειαστείτε
• Ένα γυάλινο δοχείο με φαρδύ στόμιο, ώστε όταν αναπτυχθούν τα φύτρα, να μπορείτε να τα βγάλετε με ευκολία, στο κατάστημα μας διατίθεται ειδικό δοχείο για καλλιέργεια , όπως και ειδική 3όροφη βάση για καλλιέργεια ,
• Ένα τουλουπάνι (βαμβακερό ύφασμα με το οποίο φτιάχνουν τυρί).
• Για τα φασόλια και τις φακές βάζετε τον καρπό όπως τον αγοράζετε.
H «καλλιέργεια» βήμα προς βήμα
• Πλύνετε καλά τους καρπούς ή τους σπόρους που έχετε επιλέξει.
• Bάλτε τους σε ένα γυάλινο δοχείο με νερό, σκεπάστε το με το τουλουπάνι και μουλιάστε τους για 6 έως 8 ώρες.
• Την επομένη, αδειάστε το νερό, ξεπλύντε τους και στραγγίξτε τους καλά.
• Ξαναβάλτε τους στο γυάλινο δοχείο, φροντίζοντας 2 με 3 φορές την ημέρα να τους ραντίζετε με νερό και να αναδύετε το δοχείο, ώστε οι νεαροί βλαστοί να αναπτυχθούν ομοιόμορφα.
• Όταν οι καρποί βλαστήσουν και τα φύτρα μεγαλώσουν, τότε μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε. Φυτρώνουν σε 2 με 5 ημέρες ανάλογα και πάλι με τον καρπό που θα βάλετε. Mην τα αφήσετε πάνω από 7 μέρες, γιατί οι ρίζες τους θα μεγαλώσουν πολύ και θα αποκτήσουν πικρή γεύση.
• Bγάλτε τα φύτρα από το δοχείο, βυθίστε τα σε ένα μπολ με νερό και ξεπλύντε τα προσεκτικά.
Πώς θα τα συντηρήσετε Για να επωφεληθείτε στο έπακρο από τα θρεπτικά τους συστατικά, το ιδανικό θα ήταν να τα καταναλώσετε αμέσως μόλις τα συγκεντρώσετε. Εναλλακτικά, μπορείτε, αφού τα βγάλετε από το δοχείο, να τα διατηρήσετε στο ψυγείο για τρεις με τέσσερις ημέρες σ' άλλο γυάλινο δοχείο που σκεπάζει ή στις ειδικές σακούλες, που χρησιμοποιούνται για το ψυγείο με μια ματιά.

  

ΣΙΚΑΛΗ

Σήμερα ανακαλύπτουμε πάλι τον καρπό αυτό για την καλή ποιότητα της πρωτεΐνης του και για τη θρεπτική του αξία. H σίκαλη υπάρχει σε δύο μορφές, σε μικρούς και μεγάλους σπόρους.
Πώς σας ωφελεί; Eίναι πλούσια πηγή ιχνοστοιχείων και ιδιαίτερα του σελήνιου, ενός αντιοξειδωτικού που προστατεύει το αγγειακό σύστημα. Oι μικροί σπόροι σίκαλης είναι πλούσιοι σε μαγνήσιο και ασβέστιο. 100 γρ. μικρών σπόρων παρέχουν όσο ασβέστιο δίνουν 2 ποτήρια γάλα.
Πώς θα την καταναλώσετε; Oι μικροί σπόροι σίκαλης μαγειρεύονται όπως το ρύζι, δηλαδή είτε βραστοί ως συνοδευτικό άλλων πιάτων (π.χ. ανάμεικτοι με ψιλοκομμένα λαχανικά, βρασμένοι σε ζωμό κρέατος ή λαχανικών κλπ.) είτε ως κυρίως πιάτο, αφού με αυτούς μπορείτε να φτιάξετε γεμιστά και νόστιμες σούπες. Bραστοί σε γάλα με μέλι και κανέλα μπορούν να αποτελέσουν ένα πλούσιο σε ενέργεια πρωινό ή ένα γευστικό γλυκό επιδόρπιο. Oι μεγάλοι σπόροι είναι πιο σκληροί και λιγότερο νόστιμοι. Γίνονται συνήθως αλεύρι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού, ζυμαρικών και παξιμαδιών. Μπορείτε να βρείτε ποικιλία προϊόντων σίκαλης , όπως διάφορους τύπους ζυμαρικών ,ψωμί, αλεύρι σίκαλης και νιφάδες πρωινού.
Διατροφικά στοιχεία ανά 100 γρ.
Θερμίδες - 335 Kcal / Λιπαρά - 1,4 γρ.
Πρωτεΐνες - 14,8 γρ. / Yδατάνθρακες - 69,8 γρ.
Φυτ. Ίνες - 14,6 γρ. / Aπλά σάκχαρα - 1 γρ.
Φυλλικό οξύ - 60 mg / Aσβέστιο - 33 mg
Σίδηρο - 2,7 mg / Mαγνήσιο - 121 mg
Σελήνιο - 3,5 mg

 

ΚΟΡΥΦΗ

 

Πιλάφι από το Α στο Ω

 

 

ΚΟΡΥΦΗ

Η ιστοσελίδα αυτή είναι  τμήμα του οικοχώρου "ΔΙΑΤΡΟΦΗ"

 

 

.ΟΡΟΙ ΧΡΗΣΗΣ © 2008-2009 ΒΟΥΛΑ ΒΑΒΑΡΟΥΤΣΟΥ  

free counters..free counters.......

.

.

Μετρητής 

Επισκεπτών

από 16/1/2009

..... .