πλοηγείτε στον  ιστοχώρο της Βούλας Βαβαρούτσου

για καλύτερη πλοήγηση στις ιστοσελίδες

πατήστε ΚΕΝΤΡΙΚΗ   

Η ιστοσελίδα αυτή είναι  τμήμα του οικοχώρου "ΔΙΑΤΡΟΦΗ"

 

                                                     ΟΣΠΡΙΑ

Το ελληνικό φασόλι κατέκτησε τον κόσμο

τελευταία ενημέρωση: 

24/12/2013

Φάβα Ο βασιλιάς των τροφίμων των φτωχών
Τα πάντα για τα όσπρια! ΣΟΓΙΑ : ΑΥΤΟΣ Ο ΑΓΝΩΣΤΟΣ
 Oσπριάδα αντί φασολάδας ΦΑΚΕΣ
Οι πρωταθλητές της φασολάδας ΤΑ ΦΥΤΡΑ ΤΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ
Φασόλι είσαι και φαίνεσαι    Αρακάς: Τρώγεται σαν λαχανικό
Φάτε λούπινα για άφθονες πρωτεϊνες
     

Τα φασόλια - Πράσινα ή ξερά;   

        Χάντρες    

Τα ρεβίθια στο παγκόσμιο τραπέζι

Τα πάντα για τα όσπρια!

Ο Ουμπέρτο Έκο έχει πει: «Χωρίς τα όσπρια, η ανθρωπότητα δεν θα είχε φτάσει ούτε μέχρι το μεσαίωνα»! Πριν από πολλά χρόνια, λοιπόν, τα θεωρούσαν το κρέας των φτωχών, αφού, λόγω της περιεκτικότητάς τους σε πρωτεΐνες και της χαμηλής τους τιμής, αποτελούσαν εναλλακτική λύση για τα ζωικά τρόφιμα. Σήμερα έχουν αναγνωριστεί ως πανίσχυρο είδος διατροφής. Τώρα, μάλιστα, που διανύουμε τη Σαρακοστή και καταναλώνουμε μεγαλύτερες ποσότητες οσπρίων, μπορούμε να μαγειρέψουμε νόστιμα, εύκολα και υγιεινά πιάτα. Η φασολάδα, οι φακές, τα ρεβίθια, τα μαυρομάτικα με σπανάκι, οι γίγαντες γιαχνί είναι θαυμάσια φαγητά της ελληνικής κουζίνας. Το ελαιόλαδο, τα λαχανικά, η ντομάτα, τα διάφορα μυρωδικά και μπαχαρικά που προστίθενται στα φαγητά αυτά αναδεικνύουν τα όσπρια, όχι μόνο ως τρόφιμα με μοναδική γεύση, αλλά και με αυξημένη αμυντική και προστατευτική για τον οργανισμό μας ιδιότητα.

Διατροφική αξία
Μια κατηγορία τροφίμων που πρέπει να βάζουμε συχνά στο τραπέζι μας. Κι αυτό γιατί έχουν πολλά να μας προσφέρουν:

Βιταμίνη Β 

Βιταμίνη C 

Πρωτεΐνη 

Υδατάνθρακες 

Ασβέστιο 

Σίδηρο 

Μαγνήσιο 

Φώσφορο 

Κάλιο 

Νάτριο 

Ψευδάργυρο 

Φυτικές ίνες

Πού κάνουν καλό
Από επιστημονικές μελέτες έχει αποδειχθεί ότι τα όσπρια προστατεύουν από διάφορα είδη καρκίνου, βοηθούν στη μείωση της χοληστερόλης, σταθεροποιούν την αρτηριακή πίεση, παίζουν σημαντικό ρόλο στη σωστή λειτουργία του εντέρου, λόγω των υδατοδιαλυτών φυτικών ινών που περιέχουν.

Επίσης, βοηθούν στο αδυνάτισμα, λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς τους σε λίπος, και είναι τροφή με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, γι’ αυτό τα συνιστούν και στους διαβητικούς.

Εκτός από τα παραπάνω, όλα τα όσπρια περιλαμβάνονται στα μακροβιοτικά τρόφιμα, εκείνα δηλαδή που πρέπει να τρώμε συχνά, αν θέλουμε να ζήσουμε υγιείς μέχρι τα βαθιά γεράματα.

Τι να προσέξω
Βάζετε πάντοτε το αλάτι προς το τέλος του μαγειρέματος, για να μη σκληρύνουν τα όσπρια.

Μετά το μούλιασμα πετάξτε αυτά που επιπλέουν στο νερό.

Οι φακές δεν χρειάζονται πολλές ώρες μούλιασμα, όπως τα υπόλοιπα όσπρια.

Μην ανακατεύετε διαφορετικές «παρτίδες» οσπρίων. Ο χρόνος μαγειρέματός τους μπορεί να είναι διαφορετικός.

Για ελαφρύτερο γεύμα, μη μαγειρεύετε τα όσπρια στο νερό που τα μουλιάσατε.

Τα όσπρια διατηρούνται σε δροσερό και ξηρό μέρος. Για να αναπνέουν, δεν είναι καλό να τα κλείνετε σε βάζα ή νάιλον σακούλες, αλλά να τα βάζετε σε πάνινα σακουλάκια. Μπορείτε να τα διατηρήσετε στο σπίτι για 6 μήνες.

 

Τα πάντα για τα όσπρια  ΚΩΣΤΑΣ ΤΣΙΓΚΑΣ

Aπαραίτητα σε μια σωστή διατροφή, τα όσπρια και οι ποικιλίες τους μπορούν να μας αποκαλύψουν έναν παράδεισο μαγειρικών πειραματισμών.

Σε ένα μαγειρικό σκηνικό όπου τα πάντα αποτελούν "τάση" που διαρκεί λιγότερο από μία σεζόν, είναι εντυπωσιακό να βλέπει κανείς τα "φτωχικά" όσπρια να αποτελούν σταθερές αξίες στα μενού και τα εστιατόρια των πιο σημαντικών σεφ στον κόσμο. O Guy Savoy παρουσιάζει εδώ και επτά -ίσως και περισσότερα- χρόνια μια σούπα από φακές με τρούφα, ο Gordon Ramsay στο Boxwood Cafe στο Λονδίνο προσφέρει ένα ραγού από φασόλια με μανιτάρια και ντομάτα, ενώ ο Marco Pierre White σερβίρει στο Yew Tree Inn ένα πιάτο από ουρά μοσχαρίσια με ντομάτα και ρεβίθια.

Tα όσπρια είναι οι αποξηραμένοι καρποί μιας τεράστιας κατηγορίας φυτών -περιλαμβάνει περισσότερα από 13.000 είδη- που ανήκουν στην κατηγορία των Λεγκουμινωδών (leguminosae), η οποία έχει πάρει το όνομά της από τον χαρακτηριστικό λοβό που προστατεύει τον σπόρο καθώς διαμορφώνεται και ωριμάζει.

H διατροφική σπουδαιότητα των οσπρίων τα καθιστά απαραίτητα στην καθημερινή μας δίαιτα, ενώ η μεγάλη ποικιλία τους αποτελεί παράδεισο δυνατοτήτων για κάθε μαγειρική προσπάθεια. Mερικά από τα πιο σημαντικά όσπρια είναι:

ΤΑ ΚΟΥΚΙΑ
H κουκιά είναι ποώδες, ετήσιο φυτό της οικογένειας των ψυχανθών. Kαλλιεργείται σε ψυχρές και εύκρατες περιοχές. Kατάγεται από την Aσία, ενώ η Kίνα έχει τη μεγαλύτερη παραγωγή κουκιών παγκοσμίως. O καρπός της είναι κοντός, χοντρός και άμισχος και περιέχει έως 10 μεγάλα ογκώδη σπόρια, τα γνωστά μας κουκιά. H θρεπτική αξία τους είναι μεγάλη, αφού είναι πλούσια σε πρωτεΐνες. Tα κουκιά τρώγονται μαγειρεμένα χλωρά ή ξερά. Στην Eλλάδα, καλλιεργούνται διάφορες ποικιλίες, όπως τα κουκια Σεβιλης με τους μακριούς καρπούς, τα πρωιμα Xιου με τα πλατιά σπόρια, τα φουλια με τους μικρούς καρπούς -που συνήθως δίνονται σε ζωοτροφές- και πολλά άλλα. Tα κουκιά μπορούν να προκαλέσουν μια πολύ επικίνδυνη δηλητηρίαση στα ζώα και στον άνθρωπο γνωστή ως κυάμωση. H κυάμωση προκαλείται σε άτομα που λόγω κληρονομικότητας έχουν έλλειψη ενός ενζύμου.

ΤΑ ΡΕΒΙΘΙΑ
H ρεβιθιά είναι μονοετές ποώδες, αγγειόσπερμο, δικοτυλήδονο φυτό που ανήκει στην οικογένεια φαβίδες. Κατάγεται από την Aσία και σήμερα καλλιεργείται σε πολλές χώρες της Nότιας Eυρώπης, της Aσίας, της Nότιας και Kεντρικής Aμερικής. Tα ρεβίθια καταναλώνονται βραστά ή μαγειρευτά, καβουρντισμένα σαν ξηροί καρποί (τα γνωστά στραγάλια), ενώ έπειτα από σχετική επεξεργασία μετατρέπονται και σε άλευρα για την παραγωγή ψωμιού ή χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική. Σε πολλές χώρες της Mέσης Aνατολής, το ρεβιθάλευρο αποτελεί και υποκατάστατο του καφέ.

Η ΦΑΚΗ
Aνήκει και αυτή στην ίδια οικογένεια με τα ρεβίθια, ενώ αυτήν τη στιγμή καλλιεργούνται περισσότερες από 100 ποικιλίες σε όλον τον κόσμο. Στην Eλλάδα καλλιεργούνται δύο βασικές ποικιλίες, η "Πελασγία" και η "Aράχοβα". Σε μαγειρικό επίπεδο, τις συναντάμε συνήθως με τη μορφή σούπας, αλλά πολύ εύκολα θα τις βρούμε μαγειρεμένες στον φούρνο με κάποιο κρέας, αναμειγμένες με ρύζι ή και άλλα όσπρια ή στεγνές σε σαλάτα. Mερικές από τις σημαντικότερες μαγειρικά ποικιλίες φακής είναι οι γαλλικές Puy, με ένα γκρίζο-λαδί χρώμα (μάλιστα, είναι και Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης), οι Beluga, που μοιάζουν εκπληκτικά με το ομώνυμο χαβιάρι, οι Kόκκινες (ολόκληρες ή σπαστές), οι Kίτρινες, που χρησιμοποιούνται ευρύτατα στην ινδική κουζίνα και οι παραδοσιακές Πράσινες, που χρησιμοποιούνται περισσότερο από κάθε άλλη ποικιλία.

ΤΑ ΦΑΣΟΛΙΑ
H φασολιά κατάγεται από τη Λατινική Aμερική και εμφανίζεται κι αυτή σε δεκάδες ποικιλίες. Tα πιο γνωστά φασόλια για μαγειρική χρήση είναι:

Mαύρα: Xρησιμοποιούνται στις κουζίνες της Nότιας Aμερικής. Xρειάζονται πολλές ώρες μούλιασμα γιατί είναι ιδιαίτερα σκληρά. Kαλό είναι να μαγειρεύονται μόνα τους λόγω της ιδιαίτερης χρωστικότητάς τους.

Kόκκινα: Tα αγαπημένα φασόλια της μεξικανικής κουζίνας. Tο σχήμα τους παραμένει σταθερό, ακόμα και μετά πολλές ώρες βρασίματος.

Mung: Tο μικρό, πολύ σκληρό και πράσινο φασόλι που χρησιμοποιείται ευρύτατα στις κουζίνες της Aπω Aνατολής.

Mαυρομάτικα: Tα πιο εύκολα φασόλια στο μαγείρεμα, που δεν χρειάζονται μεγάλη επεξεργασία. Tα βρίσκουμε στις κουζίνες όλου του κόσμου και ιδιαίτερα στης Aφρικής και του αμερικανικού νότου.

Pinto: Aλλο ένα φασόλι με βασικό ρόλο στη μεξικανική κουζίνα. Eχει ελαφρύ ροζ χρώμα πριν μαγειρευτεί και βαθύ ροζ αργότερα. Tα "ξανατηγανισμένα" φασόλια στα μεξικανικά εστιατόρια και το chili γίνονται από αυτά τα φασόλια.

Lima ή βουτύρου: Πράσινα στο χρώμα, μεγάλου μεγέθους, χωρίς γευστική ένταση, αλλά με μια ευδιάκριτη επίγευση βουτύρου, ιδανικά για προσθήκη σε πουρέδες λαχανικών.

Cannellini: Tα αγαπημένα φασόλια της Tοσκάνης. Λευκά, μετρίου μεγέθους, με μια επίγευση ξηρών καρπών. Συνήθως, μαγειρεύονται στον φούρνο σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες και για πολλές ώρες.

Eλέφαντες και γίγαντες: Tα κλασικά ελληνικά φασόλια των Πρεσπών του Nομού Φλωρίνης, τα οποία είναι και Προστατευόμενης Γεωγραφικής Eνδειξης.

Mπιζέλια: Kίτρινα ή πράσινα, ολόκληρα ή σπαστά. Eίναι η γνωστή μας φάβα. Tα πράσινα είναι εξίσου νόστιμα με τα κίτρινα και στη Mέση Aνατολή τα βρίσκει κανείς εύκολα σε μορφή σούπας.

Σόγια: Iσως το πιο σημαντικό φασόλι διατροφικά. H περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνη αντιστοιχεί σχεδόν με εκείνη του κρέατος. Aνάλογα με την περιοχή και την εποχή, μπορεί να βρει κανείς χλωρά ή ξερά φασόλια σόγιας σε πολλά χρώματα. Bασικό συστατικό στη γιαπωνέζικη και κινέζικη κουζίνα. Tα τελευταία χρόνια, τα φρέσκα, πράσινα φασόλια της σόγιας, γνωστά ως edamame, έχουν κάνει την εμφάνισή τους σε δεκάδες εστιατόρια με επιρροές από τις χώρες του Eιρηνικού Ωκεανού.

 

Όσπρια: μεγάλα τα οφέλη τους για την υγεία Τα όσπρια αποτελούν μια από τις βασικότερες κατηγορίες τροφίμων της μεσογειακής διατροφής. Σε όλη την ιστορία της ανθρωπότητας ο ρόλος τους ήταν πρωταρχικός στην κάλυψη βασικών αναγκών των ανθρώπων σε ενέργεια και πρωτεΐνες. Υπάρχουν πάνω από 15.000 είδη οσπρίων αλλά μόνο μερικά αποτελούν μέρος της διατροφής των ανθρώπων. Με τον όρο όσπρια νοούνται κυρίως οι φακές, τα ρεβίθια, τα κουκιά, ο αρακάς και τα λούπινα.

 

ΚΟΡΥΦΗ

Όσπρια: το εθνικό μας πιάτο

Λίγοι γνωρίζουν ότι μπορούν να μαγειρευτούν με τρόπο που να μην προκαλούν φόυσκωμα Η μεσογειακή διατροφή τα θέλει τα όσπρια στο σπιτικό τραπέζι δυο φορές την εβδομάδα. Τα όσπρια, με την υψηλή θρεπτική τους αξία για τον ανθρώπινο οργανισμό, έχουν υποκαταστήσει σε δύσκολες εποχές του παρελθόντος, ακόμη και την έλλειψη κρέατος. Φασόλια, ρεβίθια, φακές, μπιζέλια, ζεστά σε σούπα - κρύα σε σαλάτα, έχουν φανατικούς οπαδούς, έχουν όμως και εχθρούς. Τροφές που φουσκώνουν, και προκαλούν γαστρεντερολογικά προβλήματα, απωθούν εύκολα. Λίγοι ίσως γνωρίζουν ότι ο τρόπος με τον θα μαγειρευτούν είναι καθοριστικός, για την απόλαυσή τους.
Μία μερίδα φαγητού (1/2 φλιτζάνι όσπρια) δίνει περίπου 110 θερμίδες. Tα όσπρια εμπεριέχουν κατά μέσο όρο 8% πρωτεΐνες μεγάλης αξίας, 20% υδατάνθρακες, 7% φυτικές ίνες και 2% λίπος. Εξαίρεση η σόγια, που παρουσιάζει μία απόκλιση από τις παραπάνω τιμές, με 180 θερμίδες ανά 100 γρ., 17% πρωτεΐνες και 9% λίπος.

Θεωρούνται καλές πηγές βιταμινών της ομάδας B, σιδήρου και ασβεστίου. Tο φούσκωμα που προκαλούν αποδίδεται κυρίως στις πρωτεΐνες και λιγότερο στους υδατάνθρακες ή και στο συνδυασμό υδατανθράκων και πρωτεϊνών. Το σίγουρο είναι ότι τα όσπρια ενοχλούν περισσότερο τα άτομα που δεν τα καταναλώνουν συχνά.

Τι πρέπει να ξέρουν όσοι αγαπούν τα όσπρια

- Καλό είναι να καταναλώνονται με σαλάτα, καθώς οι φυτικές ίνες διευκολύνουν πάντα τη λειτουργία του εντέρου.

- Όσοι δεν έχουν συνηθίσει να τρώνε όσπρια, θα πρέπει να τα καταναλώνουν πολύ συντηρητικά (σιγά σιγά και σε μικρές ποσότητες).

- Όσοι έχουν ενοχλητικά συμπτώματα από την κατανάλωσή τους, ας επιχειρήσουν να τα ξαναδοκιμάσουν μαγειρεμένα με άλλον τρόπο, και συνοδευμένα από διαφορετικά τρόφιμα.

- Οι ενοχλήσεις μειώνονται όταν το νερό στο οποίο μουλιάζονται ή βράζονται τα όσπρια, αλλάζεται συχνά. Ακόμη και το ξάφρισμα κατά το μαγείρεμα, ή η προσθήκη σόγιας θεωρείται ότι διευκολύνει την πέψη του φαγητού.
Η εφαρμογή των μεθόδων αυτών έχει βεβαίως και τα αρνητικά της, θεωρείται ωστόσο προτιμότερη από την παντελή αφαίρεση της τροφής από το διαιτολόγιο. Η αλλαγή του νερού στο οποίο βράζουν τα όσπρια έχει ως αποτέλεσμα να χάνονται πολλά από τα θρεπτικά συστατικά τους (που διαλύονται σε αυτό), όπως θειαμίνη, νιασίνη, σίδηρο, ασβέστιο, φώσφορο. Το ξάφρισμα έχει ως συνέπεια την απώλεια πρωτεϊνών, ενώ η προσθήκη σόγιας καταστρέφει τη βιταμίνη Β1, πολύτιμη για άτομα με νευρολογικές και ψυχικές διαταραχές. Τα όσπρια βράζουν ευκολότερα όταν είναι «φρέσκα» (φετινά). Όσο πιο μεγάλα και παλιά είναι, τόσο πιο δύσκολα βράζουν. Ο χρόνος βρασμού εξαρτάται επίσης από την ποικιλία ή τις συνθήκες καλλιέργειας και αποθήκευσής τους. Το διάστημα που απαιτείται, όταν είναι βραστερά, είναι περίπου μία ώρα. Αν επιμένετε και δεν βράζουν, στις 2 ώρες μπορείτε να τα αποσύρετε από τη φωτιά : δεν πρόκειται να βράσουν ποτέ!

Διατηρείστε τα σε δροσερό και ξηρό μέρος. Ιδανικός τρόπος αποθήκευσης θεωρούνται τα πάνινα σακουλάκια_ για να αναπνέουν.
Καταναλώστε τα στους έξι μήνες. Μην τα καταψύχετε περισσότερους από τρεις μήνες.
Στην ψύξη διατηρούνται μαγειρεμένα 2-3 μέρες. Μετά, ξινίζουν.
Διατροφικές λύσεις - πιάτα με όσπρια Η πιο διαδεδομένη λύση είναι οι σούπες με όσπρια. Υπάρχουν, όμως, και άλλες παραδοσιακές συνταγές, που προσφέρουν ποικιλία τόσο στο καλοκαιρινό όσο και στο χειμερινό τραπέζι.

Πλακί στο φούρνο με λάδι, ντομάτα, σκόρδο, κρεμμύδι, άνηθο και μαϊντανό. Ενδείκνυται για γίγαντες, κουκιά και ρεβίθια Μπορείτε να τα συνδυάσετε με πατάτες ή σπανάκι.

Γιαχνί στην κατσαρόλα με λάδι, ντομάτα, πιπεριές, καρότα, σκόρδο και κρεμμύδι.

Φάβα, φακές, ρεβίθια μπορούν να πάρουν μορφή κρέμας, με τσιγαριστό κρεμμύδι, ελιές και κάππαρη.

Βραστά, τόσο ώστε να διατηρούν το σχήμα τους (χωρίς να χυλώνουν, δηλαδή). Σουρώστε τα, και συνδυάστε με λαχανικά, αλλαντικά, τυριά, δημητριακά, θαλασσινά.

 

ΚΟΡΥΦΗ

Το ελληνικό φασόλι κατέκτησε τον κόσμο  ΜΑΧΗ ΤΡΑΤΣΑ 

Το «εθνικό μας όσπριο» από τις Πρέσπες αναδείχθηκε το καλύτερο παραδοσιακό προϊόν μεταξύ ειδών από 122

χώρες Το «εθνικό» μας όσπριο, το φασόλι, κέρδισε προ ημερών μια διεθνή διάκριση. Ανάμεσα σε παραδοσιακά προϊόντα από 122 χώρες το φασόλι Πρεσπών τιμήθηκε με το πρώτο βραβείο, το «Νew Μillennium Αward, Οctober 2010», κατά τις εργασίες του 38ου Ιnternational Τrophy for Quality που πραγματοποιήθηκε στη Γενεύη την περασμένη εβδομάδα. «Η βράβευσή του ως του καλύτερου παραδοσιακού προϊόντος μάς έχει δώσει “φτερά”. Πλέον μας αναγνωρίζουν παγκοσμίως, παρ΄ ότι στην Ελλάδα ακόμη δεν είναι ευρέως γνωστά ταφασόλια Πρεσπών» λέει ο πρόεδρος του Συνεταιρισμού Φασολοπαραγω- γών Πρεσπών «Πελεκάνος» κ. Ν. Στεργίου. Οι 27 φασολοπαραγωγοί του συνεταιρισμού- όλοι τους κάτω των 40 ετώνπαλεύουν εδώ και χρόνια για την αναγνώριση των προϊόντων τους. «Με τηβράβευση αυτή μάς δίδεται η δυνατότητα να προχωρήσουμε και στην εξαγωγή των προϊόντων μας» επισημαίνει ο κ. Στεργίου.  Σκοπός του συνεταιρισμού είναι η διασφάλιση της ποιότητας των φασολιών Πρεσπών και η προώθησή τους στην αγορά. Τα φασόλια παράγονται σε «καθαρά» χώματα απαλλαγμένα από χημικά. Η διαφοροποίηση των δύο φασολιών (του μεγαλόσπερμου πλακέ και του γίγαντα-ελέφαντα) τα οποία παράγονται στις Πρέσπες από τα υπόλοιπα φασόλια της αγοράς οφείλεται στον συνδυασμό του μικροκλίματος και της εδαφολογικής σύστασης της περιοχής. Γι΄ αυτό το 1994 το τότε υπουργείο Γεωργίας τα αναγνώρισε ως προϊόντα Προστατευμένης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), ενώ από το 1999 κυκλοφορούν ως φασόλια Προστατευμένης Γεωγραφικής Ενδειξης (ΠΓΕ). 
Το πλακέ (ή πλακί) φασόλι καλλιεργείται από τη δεκαετία του 1920 σε κοιλάδες και σε δροσερές παραπρέσπιες περιοχές. Από το 1967, οπότε ολοκληρώθηκε το αρδευτικό δίκτυο, τα φασόλια καλλιεργούνται σε όλη τη λεκάνη των Πρεσπών. 
Από τον... τόπο σου Τα φασόλια Πρεσπών παραμένουν «ανοχύρωτα» απέναντι στις ανεξέλεγκτες εισαγωγές. Γι΄ αυτό ο συνεταιρισμός «Πελεκάνος» ζητεί εδώ και χρόνια από το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης τη θεσμική στήριξη των παραδοσιακών αυτών προϊόντων. Φασόλια από τις Ηνωμένες Πολιτείες, τον Καναδά, την Αλβανία και την Αργεντινή «βαφτίζονται» ελληνικά και δυσφημούν τις γνήσιες ελληνικές ποικιλίες. Σήμερα οι Ελληνες καταναλώνουν 33.000 τόνους φασολιού τον χρόνο, ενώ η συνολική ελληνική παραγωγή μόλις που φτάνει τους 7.000 τόνους ετησίως, εκ των οποίων οι 3.000 τόνοι παράγονται στις Πρέσπες. «Στην Αθήνα αποκλείεται να τρώτε φασόλι Πρεσπών. Γενικότερα λίγα είναι τα ελληνικά φασόλια που φθάνουν στους πάγκους των λαϊκών αγορών και στα σουπερμάρκετ της πρωτεύουσας. Τα περισσότερα είναι εισαγόμενα.Ωστόσο έχετε δει ποτέ στις λαϊκές αγορές φασόλια να πωλούνται ως “εισαγωγής”; Ολα διατίθενται ως ντόπια» λέει χαρακτηριστικά ο κ. Στεργίου. Τα φασόλια Πρεσπών ως προϊόντα ΠΓΕ πωλούνται μόνο συσκευασμένα. Ο συνεταιρισμός «Πελεκάνος» ακολουθεί Ολοκληρωμένο Σύστημα Διαχείρισης και ελέγχει την παραγωγή. 
Μία φασολάδα τη βδομάδα... Τα φασόλια βρίσκονται στη βάση της μεσογειακής διατροφικής πυραμίδας, δηλαδή πρέπει να καταναλώνονται συχνά. Ως σούπα, στον φούρνο ή ως σαλάτα, αποτελούν μια σπουδαία πηγή πρωτεΐνης, κυρίως για όσους αποφεύγουν τα ζωικά προϊόντα. Αν μάλιστα συνδυαστούν με δημητριακά (π.χ., ρύζι, σιτάρι) ή ξηρούς καρπούς, τότε, όπως επισημαίνει ο καθηγητής Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής του Πανεπιστημίου Κρήτης κ. Α. Καφάτος, η πρόσληψη πρωτεΐνης είναι υψηλής βιολογικής αξίας. Τα φασόλια, όπως και όλα τα όσπρια, θεωρούνται σημαντική πηγή διαιτητικών ινών και βοηθούν στην καλή λειτουργία του εντέρου. Εχουν λίγες θερμίδες (μόλις 80-120 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια) και δεν παχαίνουν. Επίσης, αποτελούν καλή πηγή σιδήρου αφού περιέχουν περίπου 4 μιλιγκράμ ανά 100 γραμμάρια προϊόντος. Δηλαδή, ένα μεγάλο πιάτο φασολάδας καλύπτει τις ημερήσιες ανάγκες ενός ενηλίκου σε σίδηρο. Ωστόσο, επειδή ο ανθρώπινος οργανισμός δεν απορροφά από τα φυτικά τρόφιμα όλη την ποσότητα του σιδήρου αλλά μόνο το 10%, έχει βρεθεί ότι, αν τα όσπρια συνδυαστούν με τρόφιμα που περιέχουν βιταμίνη C, καροτινοειδή ή προβιταμίνη Α (πράσινα και κίτρινα λαχανικά, καρότα και ντομάτες), τότε αυξάνεται η απορρόφηση του σιδήρου. Τα φασόλια περιέχουν ακόμη ασβέστιο σε χαμηλή περιεκτικότητα, το οποίο απορροφάται καλύτερα με παράλληλη κατανάλωση βιταμίνης D (περιέχεται στα λιπαρά ψάρια). Οπως λέει χαρακτηριστικά ο κ. Καφάτος, «η παραδοσιακή φασολάδα με τη σάλτσα ντομάτας και τα καρότα σερβιρισμένη με λίγη ρέγκα αποτελεί ένα εξαιρετικό γεύμα. Ηξεραν οι παλιοί τι έτρωγαν». Τέλος, τα φασόλια περιέχουν φυλλικό οξύ, μια ουσία με αντικαρκινική δράση η οποία προστατεύει το DΝΑ από τις οξειδώσεις. Επίσης βοηθά στην καταπολέμηση της μεγαλοβλαστικής αναιμίας και προστατεύει από τις συγγενείς ανωμαλίες του κεντρικού νευρικού συστήματος. Μεγαλύτερη περιεκτικότητα φυλλικού οξέος από όλα τα φασόλια έχουν τα μαυρομάτικα. 
Και αντικαρκινογόνα Η ιδιότητα των οσπρίων να δημιουργούν το γνωστό φούσκωμα αποδίδεται από τους ειδικούς στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε διαιτητικές ίνες. Σύμφωνα με τον κ. Καφάτο, η δημιουργία δύσοσμων αερίων, αν και δυσάρεστη, θεωρείται ιδιαιτέρως ευεργετική για την υγεία. Και αυτό διότι σχετίζεται με την απομάκρυνση επικίνδυνων καρκινογόνων από το γαστρεντερικό μας σύστημα, κυρίως από το παχύ έντερο. Γι΄ αυτό η κατανάλωση φασολιών συνδέεται με τη μείωση της εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου αλλά και άλλων καρκίνων. 

 

Τι να διαλέξω: Φακές ή φασόλια; Ποιο να προτιμήσουμε, όταν πρέπει οπωσδήποτε να κάνουμε επιλογή, και γιατί

 

Η εθνική μας φασουλάδα (Ηλίας Πετρόπουλος) Οι Έλληνες λαογράφοι απεχθάνονται την φασουλάδα. Οι Έλληνες λεξικογράφοι περιφρονούν την φασουλάδα. Ο Λουκάτος, ο Ζώης, ο Βοσταντζόγλου, ο Ρήγας, ο Πολίτης, ο Κουμανούδης κ.ά., καθώς και η «Μεγάλη Εγκυκλοπαίδεια», ούτε καν την αναφέρουν. Με το «φασόλι» και τα «φασόλια», η κατάσταση κάπως βελτιώνεται…

Υπάρχουν καμμιά εξηνταριά είδη φασολιών. Σήμερα, πλάι στα κοινά φασόλια και στούς «γίγαντες», βλέπεις διάφορα άλλα ποικιλόχρωμα φασόλια λατινοαμερικάνικης προελεύσεως. Στις αρχές τού 20ού αιώνα, κυκλοφορούσαν λογής λογής φρέσκα φασουλάκια και φασόλια ξερά.

 

Φασόλια: Στη βάση της Μεσογειακής Πυραμίδας Τα φασόλια αποτελούν μια ιδιαίτερα θρεπτική τροφή κι αυτό αποτυπώνεται  στο γεγονός ότι βρίσκονται στη βάση της μεσογειακής πυραμίδας, δηλαδή συγκαταλέγονται μεταξύ των τροφών που πρέπει να καταναλώνονται με μεγάλη συχνότητα. Ας μην ξεχνάμε επίσης ότι τα φασόλια μας έθρεψαν ως Έλληνες, καθώς η φασολάδα ήταν η κύρια τροφή μας μετά τον Β’ παγκόσμιο πόλεμο.

 

ΚΟΡΥΦΗ

Χάντρες

Χάντρες με πιπεριές και λουκάνικο

Περιγραφή

Μια νόστιμη και καλοκαιρινή ιδέα για να φτιάξουμε τις αγαπημένες μας χάντρες με πιπεριές, τυρί και ό,τι άλλο θέλουμε.

Συστατικά

1 κιλό κατεψυγμένες χάντρες ή 2 κ. φρέσκες χάντρες που θα ξεφλουδίσουμε και θα κρατήσουμε τα σπόρια

4 ντομάτες κόκκινες τριμμένες στον τρίφτη

2 κρεμμύδια μεγάλα ψιλ/να

4 σκελ. σκόρδο φετάκια

2 πράσινες πιπεριές, καρέ

3 πιπεριές χρωματιστές σε μεγάλα καρέ ή πιπεριές Φλωρίνης

1 ποτ. λευκό κρασί

1 κ.σ. ζάχαρη

200 γρ. φέτα τριμμένη με τα δάκτυλα

1 μάτσο μαϊντανό

1 κούπα λάδι

1 κύβο κοτόπουλου ή κρέατος

Αλάτι – πιπέρι

1 λουκάνικο σε φέτες σοταρισμένο σε λίγο λάδι

Οδηγίες

Σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι, τις πιπεριές και το σκόρδο. Στη συνέχεια ρίχνουμε τις χάντρες και ανακατεύουμε όλα μαζί για 2-3 λεπτά.

Σβήνουμε με το λευκό κρασί και μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα. Προσθέτουμε τον κύβο, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε να μαγειρευτούν οι χάντρες σε χαμηλή φωτιά, σκεπασμένο, για 30 λεπτά ή και περισσότερο, μέχρι να μαλακώσουν καλά. Αν χρειάζεται νερό, προσθέτουμε ζεστό νερό λίγο, λίγο.

Προς το τέλος προσθέτουμε το μαϊντανό, τα λουκάνικα και τη φέτα σε κομμάτια, ανακατεύουμε και αφήνουμε να μαγειρευτεί το φαγητό μας περίπου 3-4 λεπτά μέχρι να λιώσει η φέτα. Σβήνουμε και σερβίρουμε.

Λίγα μυστικά ακόμα

Οι χάντρες να ψηθούν περισσότερο ή λιγότερο ανάλογα αν είναι φρέσκες ή κατεψυγμένες.

Μπορούμε να μη βάλουμε το λουκάνικο αν δε θέλουμε και να έχουμε μόνο τη φέτα.

 

ΚΟΡΥΦΗ

Τα ρεβίθια στο παγκόσμιο τραπέζι

Από τις καλύτερες φυσικές πηγές πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας, ισοδύναμης του κρέατος και των γαλακτοκομικών, πλούσιο σε μέταλλα, φυτικές ίνες, φολικό οξύ και άλλες βιταμίνες, το ταπεινό ρεβίθι πιστεύεται ότι έχει γεννηθεί πριν από πολλούς αιώνες στη Μέση Ανατολή. Από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα έχει ταξιδέψει σε όλη τη Μεσόγειο μέχρι την άλλη άκρη της Ασίας, έφτασε μέχρι την Αμερική και την Αυστραλία.

Στον αραβικό κόσμο τα ρεβίθια λέγονται χούμους, ενώ με το ίδιο όνομα είναι γνωστός ο πουρές βρασμένων ρεβιθιών που αναμειγνύεται με ταχίνι και χυμό λεμονιού και σερβίρεται με ψημένες πιτούλες ραντισμένος με ελαιόλαδο και λίγο καυτερό κόκκινο πιπέρι. Οι Γάλλοι τα βράζουν και τα προσθέτουν σε σαλάτες με βινεγκρέτ, οι Ιταλοί τα χρησιμοποιούν σε πολλές σούπες και στη Σικελία τα αλέθουν, τα κάνουν αλεύρι και φτιάχνουν τραγανές πιτούλες. Οι Ισπανοί τα μαγειρεύουν με σπανάκι, σκόρδο και καπνιστό πιπέρι, ενώ στη Βαρκελώνη, ειδικά, υπάρχει μια συνταγή με πικάντικο τσορίζο και κουκουνάρι.

Στη Βόρεια Αφρική τα ρεβίθια είναι απαραίτητο συστατικό πολλών πιάτων με κους κους όπως και στην Ινδία όπου σερβίρονται με ρύζι και μπόλικα μπαχαρικά.

Στην Ελλάδα γίνονται συνήθως σούπα. Στη Σίφνο ψήνονται όλη τη νύχτα σε ξυλόφουρνο μέσα σε πήλινο τσουκάλι με καπάκι κλεισμένο με ζυμάρι. Στον ηλεκτρικό φούρνο θα τα ψήσετε 6 ώρες στους 180ο ή 2 1/2 ώρες στους 250ο αφού τα βάλετε σε μια γάστρα μαζί με ροδέλες κρεμμυδιών, λάδι, λεμόνι, αλατοπίπερο και νερό να τα σκεπάζει δυο δάχτυλα. Τα ρεβίθια τρώγονται και αποξηραμένα (στραγάλια) με σταφίδες ενώ επίσης γίνονται και γλυκό σύμφωνα με μια παλιά θεσσαλική συνταγή.

Φαλάφελ, αλλιώς ρεβιθοκεφτέδες...

Οι ρεβιθοκεφτέδες είναι ένα από τα πιο αγαπημένα πρόχειρα φαγητά της Ανατολικής Μεσογείου. Θα το σερβίρετε με ψητές πιτούλες και σάλτσα γιαουρτιού

Βάζουμε τα ρεβίθια σε ζεστό νερό μαζί με μπόλικο αλάτι, μία ημέρα πριν από το μαγείρεμα, και τα αφήνουμε να φουσκώσουν. Την επομένη τα ξεπλένουμε καλά και τα αφήνουμε στο σουρωτήρι να στραγγίξουν. Στη συνέχεια τα αλέθουμε στο μπλέντερ και μεταφέρουμε τον χοντροκομμένο πουρέ σε ένα μπολ. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα προσθέτουμε στα λειωμένα ρεβίθια μαζί με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το κύμινο, το μπέικινγκ πάουντερ, το αλεύρι, το ελαιόλαδο και τον χυμό του μισού λεμονιού, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε μέχρι να αναμειχθούν καλά. Με ένα κουτάλι παίρνουμε λίγη ζύμη και πλάθουμε ένα μπαλάκι. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσει όλη η ζύμη και τα βάζουμε για περίπου μία ώρα στο ψυγείο μέχρι να σφίξουν. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C, λαδώνουμε μια λαμαρίνα και τοποθετούμε πάνω τα μπαλάκια, πιέζοντάς τα ελαφρά να γίνουν πλακέ. Τα ψήνουμε περίπου 15 λεπτά μέχρι να γίνουν τραγανά και να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα. Σερβίρουμε τους ρεβιθοκεφτέδες με σαλάτα ντομάτα, αγγουράκι, μπόλικο κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες, αραβικές πιτούλες ψημένες στη σχάρα και σάλτσα γιαουρτιού που φτιάχνουμε αφού τρίψουμε το αγγούρι, το στραγγίξουμε και το ανακατέψουμε με τα υπόλοιπα υλικά. Καλό είναι η σάλτσα να μείνει λίγο στο ψυγείο για να σφίξει.

Εναλλακτικά μπορείτε να σερβίρετε τους ρεβιθοκεφτέδες με σάλτσα ταχινιού, που θα ετοιμάσετε ανακατεύοντας το γιαούρτι με 3 κ.σ. ταχίνι, μία σκελίδα σκόρδο λειωμένη, λίγο λεμόνι και λίγο αλάτι.

Επίσης, αντί να ψήσετε τους ρεβιθοκεφτέδες στον φούρνο, μπορείτε να τους τηγανίσετε σε βαθύ τηγάνι με μπόλικο καλαμποκέλαιο αφού τους βουτήξετε προηγουμένως σε σουσάμι και τους πιέσετε για να κολλήσουν τα σποράκια στην επιφάνειά τους.
 

http://www.mageirikesdiadromes.gr/recipes/rebythosalata-xromatisth.html

ΥΛΙΚΑ
Για 4-5 μερίδες
300 γρ. ρεβίθια
1 μικρό κρεμμυδάκι
3 σκελίδες σκόρδο
2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κ.γλ. μπέικινγκ πάουντερ
1 κ.γλ. κύμινο σκόνη
½ κ.γλ. σκόνη τσίλι ή καπνιστό πιπέρι
2 κ.σ. αλεύρι
½ λεμόνι
1 κ.σ. ελαιόλαδο
αλατοπίπερο

Για τη σάλτσα γιαουρτιού
1 κεσεδάκι γιαούρτι (225 γρ.)
1 αγγουράκι
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γλ. ξίδι ή λεμόνι
2 κ.σ. ψιλοκομμένο δυόσμο
λίγο αλάτι

 

Ρεβίθια με ρύζι

Περιγραφή

Νόστιμο και θρεπτικό φαγητό!

Συστατικά

6 άτομα

    250 γρ. ρεβύθια,

    1 φλ. ρύζι τύπου Αμερικής,

    3-4 μέτριες ντομάτες ή κονσέρβα ντοματάκια,

    2 μεγάλα κρεμμύδια χοντροκομμένα,

    1 ποτήρι κρασιού λάδι,

    1 ποτήρι κρασιού λευκό κρασί,

    αλατοπίπερο, κύμινο,

    1 κύβο λαχανικών.

Οδηγίες

Βάζουμε τα ρεβίθια από το βράδυ σε νερό.    Το πρωί τα ξεπλένουμε και τα νεροβράζουμε 15΄ξαφρίζοντάς τα.

Ρίχνουμε το λάδι σε κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κρεμμύδια ελαφρά, να γυαλίσουν λίγο, προσθέτουμε τα ρεβίθια να σοταριστούν κι αυτά ελαφρά, σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τις ντομάτες χοντροκομμένες , αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε κύμινο και τον κύβο και σιγοβράζουμε περίπου μισή ώρα.

Ξεπλένουμε το ρύζι και το προσθέτουμε, ρίχνουμε και 1 φλ. νερό ζεστό, αφήνουμε μέχρι να απορροφηθούν καλά όλα τα υγρά του φαγητού.

 

Μελιτζάνες με ρεβίθια

Σερβίρει 5 -6 άτομα

   2 μεγάλες μελιτζάνες κομμένες σε κύβους,

   1 φλ. ρεβίθια,

   1 συσκευασία μανιτάρια,

   1 συσκευασία ντοματάκια ψιλοκομμένα ή 3 ντομάτες ψιλ/νες,

   2 μεγάλα κρεμμύδια,

   5-6 σκ. σκόρδο,

   1 ξυλάκι κανέλα,

   2-3 δαφνόφυλλα,

   αλατοπίπερο,

   θυμάρι,

   μαϊντανό,

   1 κύβο λαχανικών,

   1/2 φλ. λάδι.

Οδηγίες

Βάζουμε τα ρεβύθια από το βράδυ σε νερό, το πρωί τα στραγγίζουμε, πλένουμε και τα βράζουμε περίπου 30 λεπτά να μαλακώσουν.

Σοτάρουμε στο λάδι τα κρεμμύδια, σκόρδο, προσθέτουμε τα μανιτάρια σε φέτες, αφήνουμε λίγα λεπτά.   Προσθέτουμε τους κύβους μελιτζάνας να σοταριστούν, ρίχνουμε τα ρεβίθια, αφήνουμε 5 λεπτά όλα μαζί.   Ρίχνουμε 3 φλ. ζεστό νερό και αφήνουμε να βράσουν μισή ώρα.

Σε αυτό το στάδιο μπορούμε να μεταφέρουμε το φαγητό μας στο φούρνο, αν θέλουμε, δλδ όλα τα σοταρισμένα υλικά και το ζεστό νερό και να ολοκληρώσουμε το φαγητό μας.

Προσθέτουμε τα ντοματάκια και τον μαϊντανό, συνεχίζουμε για άλλα 20' περίπου ή ώσπου να μαλακώσουν τα ρεβίθια.

Λίγα μυστικά ακόμα

Τα ντοματάκια και ο μαϊντανός μπαίνουν προς το τέλος όπως κι αν το φτιάξουμε το φαγητό μας , στην κατσαρόλα ή στο φούρνο.

 

Χούμους με ρεβίθια

Περιγραφή

Μια νόστιμη σαλάτα- αλοιφή για ορεκτικό!

400 γρ. ρεβίθια βρασμένα και στραγγισμένα

2 κ.σ. ταχίνι

2 σκ. Σκόρδο στην πρέσα

1,5 κ.γλ. κοφτό κύμινο

1 κ.γλ. κόλιαντρο τριμ. Ξερό

3 κ.σ. χυμό λεμονιού

Μισή κούπα ελαιόλαδο

Λίγο νερό χλιαρό

Αλάτι, πιπέρι

Σερβίρισμα

Αραβικές πίτες ή πίτες για σουβλάκι

Κουκουνάρι καβουρντισμένο

Πάπρικα γλυκιά

Οδηγίες

Βάζουμε στο μπλέντερ ή στο πολυμίξερ όλα τα υλικά για το χούμους εκτός από το λάδι, που το ρίχνουμε όσο πολτοποιείται το μείγμα μας με σταθερή ροή.

Αν δούμε ότι είναι πολύ πηκτό , ρίχνουμε χλιαρό νερό ή περισσότερο λάδι.

Όταν πολτοποιηθεί καλά και γίνει αλοιφή, το βάζουμε σε πιάτο ή μπολ και προσθέτουμε τα καβουρντισμένα κουκουνάρια, λίγο λάδι και την πάπρικα.

Το σερβίρουμε με τις πίτες που έχουμε ψήσει λίγη ώρα στο φούρνο.

Λίγα μυστικά ακόμα

Μπορούμε να ρίξουμε περισσότερο νερό και λιγότερο λάδι, αν θέλουμε να είναι πιο ελαφρύ το χούμους που φτιάξαμε.

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε περισσεύματα από τα ρεβύθια σούπα που έχουμε φτιάξει, αφού τα σουρώσουμε καλά ή από τη ρεβιθάδα που έχουμε φτιάξει.

Μπορούμε να βγάλουμε μια ποσότητα από τα ρεβίθια που έχουμε φουσκώσει αποβραδίς και έχουμε βράσει  και είναι έτοιμα. Οπότε φυλάμε τα ρεβίθια στο ψυγείο και ετοιμάζουμε το ορεκτικό μας κάποια άλλη στιγμή.

Τα κουκουνάρια τα καβουρντίζουμε ως εξής: Βάζουμε ένα τηγάνι στη φωτιά να κάψει, ρίχνουμε τα κουκουνάρια, ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά , για να μην αρπάξουν. Ανακατεύουμε για κανένα πεντάλεπτο ( χωρίς λάδι) και είναι έτοιμα να περιχύσουμε το χούμους μας.

Το χούμους με ψητά καρότα, λέει ο Β. Δρίσκας, είναι εξίσου νόστιμο. Το μόνο που αλλάζουμε είναι τα ρεβίθια και στη θέση τους μπαίνουν καρότα. Αυτά πρέπει  να ψηθούν περίπου για ¾  της ώρας  στο φούρνο. Την επόμενη φορά θα το δοκιμάσω.

 

Πώς τα ρεβύθια αρέσουν σε όλους του Δημήτρη Μπούτου

Το πιο γοητευτικό κομμάτι της ετοιμασίας μιας σαλάτας τον χειμώνα είναι η σύνθεση των χρωμάτων της, σε πλήρη αντίθεση με το μονότονο, καθημερινό γκρι - του καιρού και της διάθεσής μας. Το πιο συναρπαστικό δε είναι πως η παρασκευή της ξεκινάει στην ουσία βολτάροντας στους πάγκους με τα κηπευτικά: στο μυαλό μας έχουμε μισοσκαρώσει τη συνταγή και ήδη έρχονται οι πρώτες γεύσεις από το συνδυασμό των υλικών. Ψυχοθεραπεία σωστή, αν το καλοσκεφτούμε, σαν βόλτα σε περιβόλι. Οι κανόνες της καλής σαλάτας λίγοι μα απαράβατοι: φρέσκα λαχανικά της εποχής, ξηρά φρούτα ή όσπρια για ποικιλία και σάλτσες λαχταριστές, ελαφριές, νόστιμες, να καλύπτουν ως και το τελευταίο, ακριανό φυλλαράκι. Και πόσο χρήσιμες οι σαλάτες! Γίνονται το πιο δελεαστικό καταφύγιο για τα πολύτιμα, αλλά όχι και τόσο δημοφιλή, όσπρια.

Το τελευταίο αποδείχθηκε περίτρανα την περασμένη Δευτέρα, όταν το μενού του σπιτιού προέβλεπε ρεβύθια. Γκριμάτσες απογοήτευσης και μεγαλόφωνες αποχωρήσεις από το τραπέζι: «Τα ρεβύθια δεν είναι φαγητό!». Η κατσαρόλα παρέμενε υπομονετικά στο ψυγείο ως την Τετάρτη με στάθμη αμείωτη - κανείς δεν δοκίμασε παραπάνω από μισό πιάτο μέσα σε δύο ημέρες. Ως από μηχανής θεός-ρεβυθοσωτήρας ήρθε μια έξοχη ιδέα για σαλάτα από το πολύτιμο περσινό βιβλίο της πολυγραφότατης Diane Morgan με τίτλο "Roots"(ρίζες). Η εν λόγω, μαροκινής καταγωγής, άκρως δελεαστική, αφού συνδύαζε βρασμένα ρεβύθια, καρότα, ξηρά δαμάσκηνα και αμύγδαλα υποσχόμενη ετοιμασία συντομότερη από δεκαπέντε λεπτά. Μια μικρή παράβαση ως προς την ποσότητα των ρεβυθιών κρίθηκε απαραίτητη - γιατί να πεταχτούν όταν μπορούν να μεταμορφωθούν; Όλοι δοκίμασαν, λίγοι (ένας) μόνο ξεχώρισαν τα αντιπαθή όσπρια χάρη στην κάλυψη των νόστιμων συνοδευτικών τους.

Οι ποσότητες είναι ασφαλώς ενδεικτικές - μπορούν να αλλάξουν ανάλογα με τα ρεβύθια που θέλουμε να ξεφορτωθούμε και τις γεύσεις που αγαπάμε.

1/3 φλιτζ. καλό ελαιόλαδο

μισό φλιτζ. χυμό λεμονιού

1 κουταλιά της σούπας μέλι ή ταχίνι 

αλάτι και πιπέρι

3 μεγάλα καρότα

2 φλιτζάνια βρασμένα ρεμύθια ή περίπου 400 γραμμ. κονσέρβας

περίπου ένα φλιτζάνι ξηρά δαμάσκηνα

μισό φλιτζάνι δυόσμο χοντροκομμένο

ένα φλιτζάνι αμύγδαλα

κύμινο (προαιρετικά)

Εν αρχή ην η σάλτσα: σε ένα μικρό βάζο ανακατεύουμε το ελαιόλαδο, τον χυμό του λεμονιού, το μέλι ή το ταχίνι, αλάτι και πιπέρι. Bonus νοστιμιάς αν μας βρίσκεται και λίγο κύμινο σε σκόνη, που το προσθέτουμε απευθείας μετά τα υπόλοιπα υλικά - θα χαρίσει απλόχερα την αψάδα του στη σαλάτα.

Κόβουμε τα καρότα όπως προτιμάμε: σε χοντρές ή λεπτότερες ροδέλες, σε φλοίδες μεγάλες ή μικρές. Χοντροκόβουμε τα αμύγδαλα και τα δαμάσκηνα, ή όποιο άλλο ξηρό φρούτο επιθυμούμε, σε μέγεθος αντίστοιχο των ρεβυθιών - έτσι οι μπουκιές μας θα έχουν λίγο απ' όλα. Προσθέτουμε τον δυόσμο, ανακατεύουμε και περιχύνουμε με τη χρυσοκίτρινη σάλτσα και σερβίρουμε αμέσως.

Ενάντια στο savoir faire, αν η σαλάτα προορίζεται για λιγότερους από τρεις, προτιμήστε να την φάτε με γενναίες πηρουνιές απευθείας από το σκεύος που την ετοιμάσατε - έτσι δεν θα πάει χαμένη ούτε σταγόνα από την ελαφριά αλλά τετρανόστιμη σάλτσα της.

 

Ρεβιθάδα Σίφνου με σπόρους από τη Λάρισα Του ΓΙΩΡΓΟΥ ΚΙΟΥΣΗ 

Μπορεί για τους μυημένους στη μαγειρική το μυστικό της να είναι το βρόχινο νερό και το βράσιμο σε χειροποίητα τσουκάλια, αλλά για τους γεωπόνους η νοστιμιά έχει να κάνει με ένα νέο όσπριο που δημιουργήθηκε στη Λάρισα. 

Η ποικιλία ρεβιθιού «Αμοργός» έχει μέτριους σε μέγεθος σπόρους, είναι πολύ παραγωγική σε καρπό, ανθεκτική στην ασθένεια της ασκόχυτας και εξαιρετικά βραστερή και νόστιμη. Δημιουργήθηκε στη χώρα μας από την ελληνική γεωργική έρευνα με τις παραδοσιακές φυσικές μεθόδους βελτίωσης, από τα βελτιωτικά προγράμματα δημιουργίας νέων ποικιλιών ρεβιθιών του Ινστιτούτου Κτηνοτροφικών Φυτών και Βοσκών στη Λάρισα. Είναι γραμμένη στον Εθνικό Κατάλογο Ποικιλιών και σποροπαράγεται από τη Σποροπαραγωγική Επιχείρηση ΚΕΣΠΥ (τηλ. 2310 284287) από όπου μπορεί κανείς να προμηθευτεί σπόρο για την καλλιέργειά της.
Θρεπτική Από διατροφική άποψη οι σπόροι της ποικιλίας «Αμοργός» είναι πλούσιοι σε θρεπτικά συστατικά όπως σε πρωτεΐνες 21-22%, σε υδατάνθρακες 60% (κυρίως άμυλο), σε λάδι 4%, σε φυτικές ίνες 3,5%, σε βιταμίνες, σε ασβέστιο, μαγνήσιο, κάλιο κ.ά. -συστατικά που η συμβολή τους στην υγιεινή διατροφή είναι μεγάλη. Η κατανάλωση οσπρίων αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της υγιεινής μεσογειακής διατροφής των Ελλήνων. Επειτα από μια περίοδο υπερκατανάλωσης ζωικών πρωτεϊνών (κρεάτων) και τα προβλήματα υγείας που επακολούθησαν, η στροφή στην κατανάλωση φυτικών πρωτεϊνών τα τελευταία χρόνια είναι μεγάλη. Τα όσπρια όλο και περισσότερο αλλά όλο και συχνότερα άρχισαν να συμμετέχουν στη διατροφή των καταναλωτών. «Είναι προϊόν γενεαλογικής επιλογής από διασταύρωση μεταξύ δύο ποικιλιών ρεβιθιών, η μία με αντοχή στη σημαντικότερη ασθένεια του ρεβιθιού, την ασκοχύτωση, και η δεύτερη με υψηλή απόδοση καρπού», μας λέει ο δρ Κώστας Ηλιάδης του ΕΘΙΑΓΕ-Ινστιτούτο Κτηνοτροφικών Φυτών και Βοσκών Λάρισας. «Στις κλιματικές συνθήκες της χώρας μας μπορεί να καλλιεργηθεί σε ξηρικά χωράφια τόσο σε φθινοπωρινή σπορά (αρχές Νοεμβρίου) όσο και νωρίς την άνοιξη (τέλος Φεβρουαρίου - αρχές Μαρτίου). Η μέση απόδοση καρπού σε φθινοπωρινή σπορά κυμαίνεται από 170 έως 200 κιλά το στρέμμα. Μπορεί όμως να καλλιεργηθεί και σε ποτιστικά χωράφια με σπορά την άνοιξη (αρχές Μαρτίου). Στην περίπτωση αυτή γίνονται 1-2 ποτίσματα τους μήνες Απρίλιο, Μάιο και οι αποδόσεις που λαμβάνονται φθάνουν και τα 350 κιλά το στρέμμα. Σπέρνεται με τις κοινές σπαρτικές μηχανές του σιταριού και η συνιστώμενη ποσότητα σπόρου για σπορά είναι τα 17 κιλά στο στρέμμα. Τα φυτά της ποικιλίας "Αμοργός" φθάνουν σε ύψος 45-70 εκατοστά και μένουν όρθια μέχρι τη συγκομιδή τους, πράγμα που διευκολύνει σημαντικά τη μηχανική συγκομιδή του καρπού που γίνεται με τις κοινές θεριζοαλωνιστικές μηχανές του σιταριού. Εχει μέτριους σε μέγεθος σπόρους με βάρος 1.000 σπόρων που κυμαίνεται ανάλογα με το έτος ή την περιοχή καλλιέργειας από 320 έως 360 γραμμάρια και χρώμα σπόρων ανοιχτό λευκοκίτρινο».
Τα πλεονεκτήματα Οπως και τα άλλα όσπρια, βοτανικά ανήκει στην οικογένεια των ψυχανθών και ως ψυχανθές έχει το μεγάλο πλεονέκτημα όχι μόνο να μη χρειάζεται αζωτούχα λίπανση κατά την καλλιέργειά του, αλλά βελτιώνει και επαναφέρει τη γονιμότητα των χωραφιών όπου καλλιεργείται, γι' αυτό και συμμετέχει στα συστήματα αμειψισποράς που εφαρμόζονται στα σιταροχώραφα. Η μόνη λίπανση που συνιστάται είναι η φωσφορική με έξι μονάδες φωσφόρου στο στρέμμα (από το λίπασμα 0-46-0 16 κιλά το στρέμμα). Είναι ποικιλία ανθεκτική στη σημαντικότερη ασθένεια των ρεβιθιών για τη χώρα μας, την ασκοχύτωση (Ascochyta rabiei L.).
Οταν η άνοιξη είναι βροχερή, η ασθένεια αυτή προσβάλλει έντονα τα φυτά των ρεβιθιών στον αγρό προκαλώντας πολύ μεγάλες ζημιές στους βλαστούς, στα φύλλα, αλλά και στους λοβούς και σημαντική μείωση της απόδοσης καρπού. Η αντιμετώπιση της ασθένειας αυτής είναι εξαιρετικά δύσκολη, επειδή δεν κυκλοφορούν στο εμπόριο αποτελεσματικά μυκητοκτόνα για την καταπολέμησή της. «Η δημιουργία της ποικιλίας "Αμοργός" με αντοχή στην ασθένεια αυτή διασφαλίζει τη λήψη υψηλών και σταθερών αποδόσεων καρπού από χρονιά σε χρονιά, τη μείωση του κόστους καλλιέργειας επειδή δεν γίνονται ψεκασμοί στο χωράφι με φάρμακα, ενώ παράγεται ρεβίθι χωρίς επιβάρυνση με χημικά. Η αντοχή στην ασκόχυτα της δίνει επίσης το πλεονέκτημα ότι μπορεί εύκολα να καλλιεργηθεί και βιολογικά. Η ποικιλία ρεβιθιού "Αμοργός" έχει και άλλα καλά χαρακτηριστικά αφού είναι ποικιλία ανθεκτική στο ψύχος κατάλληλη για φθινοπωρινή σπορά. Αντεξε σε παγετό -8ο C με ελάχιστα καψίματα φύλλων. Είναι επίσης ανθεκτική στην ξηρασία. Εχει ευρεία προσαρμοστικότητα και μπορεί να καλλιεργηθεί σε όλες τις περιοχές της Ελλάδας σε αμειψισπορά με τα σιτηρά».

Ο πόλεμος των ρεβιθιών TΗΕ ΙΝDΕΡΕΝDΕΝΤ , Του Donald Μacintyre

Ο ΙΤΖΧΑΚ ΡΑΤΣΜΟ έχει μόνο μία λέξη για να περιγράψει την επαπειλούμενη λιβανική προσφυγή εναντίον των Ισραηλινών που πωλούν χούμους: «Ανοησίες». Ενώ μια ουρά από πεινασμένους πελάτες σχηματίζεται μπροστά στον πάγκο του, αυτός δείχνει τα χέρια του και λέει: «Στις φλέβες αυτές κυλάει χούμους». Η Ένωση Λιβανέζων Βιομηχάνων ανακοίνωσε αυτή την εβδομάδα ότι σχεδιάζει να προσφύγει στα διεθνή δικαστήρια για να πάψει το Ισραήλ να διαθέτει στην αγορά τη δική του εκδοχή του χούμους και των φαλάφελ, φαγητών που η Ένωση υποστηρίζει ότι είναι λιβανέζικα. «Δεν ξέρω πού βασίζονται και το λένε», λέει ο Ράτσμο, ο 68χρονος Εβραίος συριακής καταγωγής, το εστιατόριο του οποίου στην αγορά Μαάν Γεχούντα ιδρύθηκε από τους θείους του πριν από 55 χρόνια. Λιβανέζοι παραγωγοί ισχυρίζονται ότι χάνουν «δεκάδες εκατομμύρια δολάρια» κάθε χρόνο επειδή το Ισραήλ διαθέτει στην αγορά φαγητά της Μέσης Ανατολής σαν να είναι δικά του. Επικαλούνται το προηγούμενο της φέτας και την απόφαση του Ευρωπαϊκού Δικαστηρίου το 2002 ότι το προϊόν είναι ελληνικό και δεν μπορεί να διατίθεται στην αγορά με την ονομασία αυτή από άλλες χώρες. Όμως, μολονότι το χούμους (κρέμα από ρεβίθια και ταχίνι) και τα φαλάφελ (κεφτέδες από ρεβίθια ή κουκιά) είναι σαφές πως δεν είναι ισραηλινή επινόηση, είναι επίσης πολύ δύσκολο να αποδειχθεί ότι είναι ειδικά λιβανέζικα. Στο «Αμπού Σούκρι», το πιο γνωστό παλαιστινιακό εστιατόριο που προσφέρει χούμους και φαλάφελ μέσα στην Παλαιά Πόλη της Ιερουσαλήμ ο Φάντι Αμπού Σούκρι, εξετάζει το θέμα πιο επιστημονικά. Τα φαγητά αυτά, λέει, ανήκουν σ΄ ολόκληρο το Μπιλάντ αλ Σαμ, όπως είναι η παλιά αραβική ονομασία του Λεβάντε, δηλαδή της Συρίας, του Λιβάνου, της Ιορδανίας και της ιστορικής Παλαιστίνης μαζί. «Στη συνέχεια το χούμους διαδόθηκε με την τουρκική κατοχή».

ΚΟΡΥΦΗ

Φάβα Ο βασιλιάς των τροφίμων των φτωχών

Οταν ο Αισχύλος χρησιμοποιούσε σε μια από τις τραγωδίες του τη λέξη φάβα δεν εννοούσε φυσικά το μοναδικό αυτό όσπριο, αλλά ένα είδος διαδεδομένου «κατώτερου τροφίμου». Την ίδια αντιμετώπιση επιδεικνύει και ο Αριστοφάνης σε αρκετές κωμωδίες του. Εκείνη την εποχή η φάβα ονομαζόνταν «έτνος» και η παρασκευή της πραγματοποιούνταν από διάφορα όσπρια και όχι μόνο από τον αρακά. Χαρακτηριστική είναι η σχέση τού εν λόγω οσπρίου με τον άνεμο, καθ' ότι ο αρακάς βλαστάνει κατά την περίοδο που επικρατούν νότιοι άνεμοι. Γι' αυτό ακριβώς στην Ελλάδα το χαρακτηριστικότερο είδος φάβας ευδοκιμεί στο «δύσκολο» έδαφος της Σαντορίνης την εποχή των ανέμων.

Η φάβα, το τρόφιμο δηλαδή που προέρχεται από τα αφυδατωμένα σπέρματα αρακά, περιέχει ιδιαίτερα υψηλά ποσοστά υδατανθράκων (63%) και πρωτεϊνών (20%), γεγονός το οποίο την αναβαθμίζει διατροφικά αφού αποτελεί πλούσια πηγή φυτικών πρωτεϊνών χωρίς ταυτόχρονη παρουσία τριγλυκεριδίων, κορεσμένων ή τρανς λιπαρών.

Η πλούσια περιεκτικότητά της σε διαλυτές φυτικές ίνες την κάνει ένα ιδανικό τρόφιμο για α) τη διατήρηση των επιπέδων του σακχάρου και της χοληστερίνης του αίματος σε φυσιολογικά επίπεδα, β) την ομαλή και φυσιολογική λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος και γ) την πρόληψη χρόνιων ασθενειών, όπως ο καρκίνος του παχέος εντέρου. Ολα αυτά τα οφέλη αποδίδονται από ένα τρόφιμο που ανά μερίδα 100 γρ. αποδίδει μικρή ποσότητα θερμίδων (85 για την ακρίβεια) επιβαρύνοντας έτσι ελάχιστα το καθημερινό μας γεύμα. Ειδικά σε περιπτώσεις υιοθέτησης χορτοφαγικών σχημάτων ή σε περιόδους θρησκευτικής νηστείας η φάβα αποτελεί εξαίσιο υποκατάστατο του κρέατος.

Συνοδεία δημητριακών Ομως, επειδή το αμινοξύ μεθειονίνη απουσιάζει από τη φάβα, για να υπάρχει πληρότητα αμινοξέων θα πρέπει αυτά να συνοδεύονται με δημητριακά (όπως το ρύζι) ή ξηρούς καρπούς (όπως τα αμύγδαλα ή τα φυστίκια). Είναι επιπροσθέτως πλούσια σε μαγνήσιο (που βοηθά στη διατήρηση της καλής λειτουργίας της μνήμης), φυλλικό οξύ, κάλιο και σίδηρο (όχι αρκετά βιοδιαθέσιμο ίσως). Εκτός από τη μορφή της σούπας που όλοι γνωρίζουμε μπορεί να μαγειρευτεί σαν πουρές, να μπει σε σαλάτες με λαχανικά, να γίνει ντιπ αλλά και να μαγειρευτεί σε ρυζότο.

Η φάβα ανήκει στην κατηγορία των ψυχανθών και κληρονομεί από αυτά μια πληθώρα ευεργετικών ιδιοτήτων για την υγεία. Επειδή ακριβώς αποτελείται από αφυδατωμένα σπέρματα, τα οποία απολυμαίνονται, επιδεικνύει αξιοσημείωτη συντηρησιμότητα σαν τρόφιμο. Τα υψηλά επίπεδα υδατανθράκων που περιέχει σε συνδυασμό με το μικρό μέγεθος των σπερμάτων την καθιστούν εύκολη στο μαγείρεμα, ενώ οι υδατάνθρακες που περιέχει της αποδίδουν μια υπόγλυκη γεύση. Ενδιαφέρον στοιχείο αποτελεί το γεγονός πως ανάλογα τρόφιμα με τη φάβα παρουσιάζουν υπόπικρη γεύση.

Σε ένα εβδομαδιαίο διατροφικό σχήμα της παραδοσιακής ελληνικής μεσογειακής διατροφής δεν είναι δυνατόν να απουσιάζει ένα τρόφιμο όπως η φάβα. Ενα ευεργετικό τρόφιμο στο οποίο οι Ρωμαίοι έδιναν τόσο μεγάλη σημασία ώστε είχαν δώσει το όνομά του σε μια από τις πιο γνωστές ρωμαϊκές οικογένειες: τους Φάβιους.

 

Φάβα Σαντορίνης Από τη Νταϊάνα Κόχυλα

Με βελούδινη υφή Η φάβα είναι η πιο αρχαία, διαχρονική, ευέλικτη, υπερβολικά υγιεινή και συγχρόνως απολύτως σύγχρονη ελληνική τροφή. Είναι «γεννη΅ένη» στη φτώχεια αλλά ΅ε αριστοκρατική ψυχή και απερίγραπτη ο΅ορφιά! Πρόσφατα, ΅άλιστα, απέκτησε αριστοκρατικό τίτλο, ως προϊόν ΅ε ονο΅ασία προέλευσης.
Ενώ παράγεται στη Λή΅νο και στη Μάνη, η πιο φη΅ισ΅ένη είναι σίγουρα η Σαντορινιά. Λέγεται ότι υπάρχει στο νησί εδώ και περίπου 3.500 χρόνια. Με αφορ΅ή τη ΅ακροχρόνια ιστορία της, ο συνεταιρισ΅ός της Σαντορίνης (ΣΑΝΤΟ), οργάνωσε πρόσφατα ΅ια γιορτή προς τι΅ήν της. Η φάβα Σαντορίνης έχει ΅ια ιδιαίτερη βελούδινη υφή, η οποία οφείλεται στο ηφαιστειακό έδαφος και στο άνυδρο κλί΅α του νησιού. Τα τελευταία χρόνια οι σεφ έχουν ανεβάσει την ταπεινότητά της στα ύψη, φτιάχνοντας ΅έχρι και παγωτό ΅ε αυτή! Στη Σαντορίνη σερβίρεται «παντρε΅ένη» ΅ε κάπαρη και ντο΅άτα. Ταιριάζει καταπληκτικά ΅ε ΅ελιτζάνες ι΅ά΅ ή κοκκινιστές, ΅ε όλα τα θαλασσινά, ΅ε παστά ψάρια, ΅ε καρα΅ελω΅ένα κρε΅΅ύδια και ΅ε τα παραδοσιακά αλλαντικά ΅ας

Η πρώτη ύλη, η φάβα δηλαδή, αλλά και η κλασική σαντορινιώτικη συνταγή της είναι διάσημες ανά τον κόσμο. Αν λοιπόν δεν την έχετε ξαναμαγειρέψει, καλό είναι να ξεκινήσετε απο αυτήν.

για 4 ΅ερίδες

3/4 - 1 φλιτζ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο,
1 ΅έτριο κρε΅΅ύδι, ψιλοκο΅΅ένο,
1 πακέτο (½ κιλό) γνήσια φάβα Σαντορίνης, ξεπλυ΅ένη και στραγγισ΅ένη,
νερό,
2 φύλλα δάφνης,
αλάτι και φρεσκοτρι΅΅ένο ΅αύρο πιπέρι, κατά προτί΅ηση,
2-3 κ.σ. χυ΅ό λε΅ονιού,
1-2 κ.σ. γάλα,
ελαιόλαδο για το γαρνίρισ΅α
Ζεσταίνου΅ε 1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο σε ΅ια ΅εγάλη κατσαρόλα. Προσθέτου΅ε το κρε΅΅ύδι και το ΅αγειρεύου΅ε ΅έχρι να ΅αλακώσει, 6-8 λεπτά. Ρίχνου΅ε τη φάβα και ανακατεύου΅ε καλά για ένα - δύο λεπτά, για να πάει παντού το λάδι.
Προσθέτου΅ε αρκετό νερό ώστε να καλυφθεί η φάβα κατά 5 εκ. Συ΅πληρώνου΅ε ΅ε αλάτι, πιπέρι και τη δάφνη. Σκεπάζου΅ε και αφήνου΅ε να πάρει βράση σε ΅έτρια φωτιά. Κατεβάζου΅ε τη φωτιά, ξεσκεπάζου΅ε την κατσαρόλα και ΅αγειρεύου΅ε τη φάβα σε πολύ χα΅ηλή φωτιά, ανακατεύοντας πότε πότε για να ΅ην κολλήσει, για 1½-2 ώρες, ΅έχρι να λειώσει τελείως.
Κατά τη διάρκεια του ΅αγειρέ΅ατος, καθαρίζου΅ε τον αφρό από την επιφάνεια και προσθέτου΅ε νερό εάν χρειαστεί. Μόλις η φάβα πιει όλο το νερό και ΅οιάζει ΅ε πουρές, τη βγάζου΅ε από τη φωτιά. Αποσύρου΅ε τη δάφνη από την κατσαρόλα.
Με το ραβδο΅πλέντερ πολτοποιού΅ε τη ζεστή φάβα, προσθέτοντας εναλλάξ το λάδι, λε΅όνι και γάλα, όσο χρειαστεί για να γίνει εντελώς λεία. Σκεπάζου΅ε τη φάβα ΅ε ΅ια πετσέτα κουζίνας και την αφήνου΅ε να κρυώσει και να σφίξει για κα΅ιά ώρα πριν τη σερβίρου΅ε. Σερβίρεται ζεστή, κρύα ή σε θερ΅οκρασία δω΅ατίου.

www.aegeancuisine.gr/ReadNews.aspx?cat=A&id=21 Για τη φάβα και την κουζίνα της Θήρας

 

Η φάβα της άγονης γραμμής  Η σαντορινέικη φάβα είναι η διάσημη, η αμοργιανή όμως έχει κι αυτή ιδαίτερη θέση στην κυκλαδίτικη κουζίνα εξαιτίας της γλυκιάς της γεύσης. Η Μαρία Θεολογίτου, με πολύχρονη εμπειρία στην καλλιέργειά της, μας εξηγεί τα στάδια της παραγωγής.  

 

Φάβα: πλούσια πηγή φυτικών πρωτεϊνών Όταν ο Αισχύλος χρησιμοποιούσε σε μια από τις τραγωδίες του τη λέξη φάβα δεν εννοούσε φυσικά το μοναδικό αυτό όσπριο αλλά ένα είδος διαδεδομένου ‘κατώτερου τροφίμου’. Την ίδια αντιμετώπιση επιδεικνύει και ο Αριστοφάνης σε αρκετές κωμωδίες του. Εκείνη την εποχή η φάβα ονομάζονταν ‘έτνος’ και η παρασκευή της πραγματοποιούνταν από διάφορα όσπρια και όχι μόνο από τον αρακά. Χαρακτηριστική είναι η σχέση του εν λόγω οσπρίου με τον άνεμο καθότι ο αρακάς βλαστάνει κατά την περίοδο που επικρατούν νότιοι άνεμοι. Γι’ αυτό ακριβώς στην Ελλάδα το χαρακτηριστικότερο είδος φάβας ευδοκιμεί στο ‘δύσκολο’ έδαφος της Σαντορίνης την εποχή των ανέμων.

 

ΚΟΡΥΦΗ

Το φαβ(α)ορί των πιο δημιουργικών σεφ ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ

Καμία άλλη πρώτη ύλη στο ελληνικό κατώι δεν δίνει την ελευθερία της δημιουργίας όπως η φάβα Παραδόξως, η φάβα είναι και μία από τις πιο ταπεινές πρώτες ύλες, κάτι συνδεδεμένο στη συνείδησή μας με τη φτωχή κουζίνα της ανέχειας. Στις ημέρες μας όμως η φτωχή αυτή φάβα έχει ανεβεί τα κοινωνικά σκαλοπατάκια για να γίνει ένα πολύπλευρο φαβ-ορί (!) των πιο δημιουργικών σεφ της Αθήνας. Τώρα τελευταία τη συναντάω με άπειρες διαφορετικές «φορεσιές», συνοδευμένη με κρεμμύδια καραμελωμένα, με μελιτζάνες λαδερές, με ρόκα, με λιαστές τομάτες, μεταξύ άλλων. Στη δική μου μαγειρική συνείδηση η φάβα είναι για τους Έλληνες ό,τι είναι η πολέντα (κρέμα από καλαμποκάλευρο) για τους Ιταλούς: ένα παλαιό φαγητό της αγροτικής παράδοσης που κάποτε αποτελούσε απάντηση στην πείνα. Με το πέρασμα του χρόνου όμως έγιναν και τα δύο αυτά φαγητά ένα λευκό ταμπλό, μια βάση, η οποία δίνει στον σεφ την ευκαιρία να «χτίσει» επάνω της ό,τι θέλει. Μοιάζουν κιόλας στην όψη ­ απαλό κίτρινο ­ και λίγο στη γεύση, είναι και τα δύο ήπια, σχεδόν ουδέτερα.

Φάβες υπάρχουν πολλές στην ελληνική κουζίνα. Στα νησιά του Αιγαίου φτιάχνουν φάβα με κουκιά. Εκείνη η εκδοχή έχει πιο βαριά γεύση και υφή, και ταιριάζει εξαιρετικά με διάφορες αλμυρές συνοδείες. Στην Κρήτη, για παράδειγμα, ένας αγαπητός μεζές είναι η κουκόφαβα σερβιρισμένη με σαρδέλες παστές. Ομολογώ ότι είναι ένας υπέροχος γάμος, με κουμπάρο βέβαια μια καλή ρακή. Για να κάνουν την κουκόφαβα πιο στρογγυλή και λεία στην υφή, πολλοί μάγειροι προσθέτουν μια - δυο πατάτες. Λάδι ρίχνουν στο τέλος. Υπάρχει και η πράσινη φάβα, το μπιζέλι σπασμένο δηλαδή. Αυτό έχει πιο γήινη γεύση από την κίτρινη ξαδέρφη της που συνηθίζουμε. Οι συνεχείς εκστρατείες μου στα αθηναϊκά εστιατόρια είναι το κλειδί με το οποίο άνοιξα το σημερινό αντικείμενο. Θυμάμαι καλά τα πρώτα φαβοπειράματα του Γιώργου Χατζηγιαννάκη, σεφ-ιδιοκτήτη του εστιατορίου «Σελήνη» στον φαβότοπο, τη Σαντορίνη. Μιλάμε για χρόνια πριν, όπου είχε παίξει με τη φάβα ως σούπα, ως τερίνα, ως σάλτσα, ο πρώτος που είχε καταλάβει τον εξαιρετικά ανοιχτό χαρακτήρα του ταπεινού κίτρινου μπιζελιού. Θυμάμαι επίσης ένα παλιό πιάτο του Χρύσανθου Καραμολέγκου, σεφ στο «Αριστερά-Δεξιά», ο οποίος είχε εμπνευστεί επίσης από τη σαντορινιά κουζίνα. Είχε ντύσει τη φάβα με μελιτζάνες μαγειρευτές. Πολύ νόστιμο. Μετά ο Χριστόφος Πέσκιας («Rock 'n' Roll» και «Balthazar») μας άλλαξε τα φώτα όταν πάντρεψε τη φάβα με το αρωματικό τρουφέλαιο. Η φάβα βέβαια δεν έχει σταματήσει ποτέ να βρίσκεται στους καταλόγους των ταβερνείων, και μάλιστα συνεχίζει να είναι, στην παραδοσιακή της μορφή με ωμά κρεμμύδια, λάδι και λεμόνι δηλαδή, ένα από τα κλασικά, περιζήτητα πιάτα της εθνικής μας κουζίνας. Πρόσφατα κάτι δημιουργικό και φαβοειδές μυρίστηκα πάλι από τον Χρύσανθο. Την παντρεύει με μπακαλιάρο, αλλά όχι όποιον μπακαλιάρο να 'ναι! Την απλή φάβα τη συνοδεύει με μπακαλιάρο καπνιστό. ʼλλος που έχει καταλάβει τις αμέτρητες δυνατότητες της φάβας είναι ο Δημήτρης Μπλιζιώτης, σεφ στον «Πλατύ», που φτιάχνει τη φάβα σαν «γαλέτα», ανακατεμένη με λίγο κορν φλάουερ και σοταρισμένη σαν τηγανίτα. Τη σερβίρει με πεσκανδρίτσα φιλέτο, ρόκα και πουρέ από ελιά. Τέλος, ερωτεύτηκα την κάλλιστη φάβα της «Καλλίστης». Εκεί ο σύμβουλος-σεφ Βαγγέλης Δρίσκας τη φτιάχνει με καραμελωμένα κρεμμύδια και αμύγδαλα. Τα κρεμμύδια γλυκαίνουν τη χαρακτηριστική ήπια γεύση της φάβας ενώ τα αμύγδαλα προσθέτουν μια ευχάριστη τραγανή υφή. Φινάλε στο πιάτο όμως είναι το λαμπερό πράσινο λάδι που δένει το πιάτο σαν ένα ντελικάτο τούλι. Είναι αρωματισμένο με δυόσμο και δίνει μια φρεσκάδα που δεν την περιμένει κανείς. Να λοιπόν το σύγχρονο ιστορικό της πανάρχαιης φάβας, η tabula rasa των κουζινολόγων. Μετράω τον εαυτό μου ανάμεσα σε αυτούς που έχουν «ανεβάσει» τη φάβα από την ταπεινή της θέση σε κάτι πιο κοσμοπολίτικο. Μου αρέσει με λιαστές τομάτες, μπορώ να τη δω σαν βάση για κάποιο ωραίο χοιρινό στη σχάρα. Πειραματίζομαι με τη φάβα σαν πανακότα, αλλά δεν είμαι έτοιμη να διαδώσω τα μυστικά του πιάτου αυτού ακόμα. Προς το παρών θα τη φτιάξω όπως μου συνιστά ο φίλος μου ο Χρίστος, ο οποίος μάλιστα εμπορεύεται τη γνήσια σαντορινιά: Απλά φτιαγμένη, πάνω από φρεσκότατα φύλλα ρόκας και γαρνιρισμένη με λίγο κατσικίσιο τυρί.

Στη Σαντορίνη η καλύτερη Κατ' αρχάς η προέλευση της ίδιας της πρώτης ύλης παίζει τεράστιο ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα. Η σαντορινιά φάβα έχει σαγηνεύσει εμάς τους γαστρονόμους. Τη θεωρούμε την καλύτερη στην Ελλάδα και όχι άνευ λόγου. Χάρη στο άνυδρο έδαφος και το ξερό κλίμα του νησιού, η φάβα που παράγεται εκεί είναι πολύ νόστιμη. Είναι εύκολο να τη γνωρίσει κανείς. Το χρώμα της διαφέρει πολύ από την κοινή φάβα στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Είναι κατακίτρινη η γνήσια, ενώ οι άλλες έχουν χλωμό χρώμα. Το άνυδρο κλίμα έχει επηρεάσει και την τελική υφή της σαντορινιάς φάβας. Επειδή δεν ποτίζεται δεν είναι τόσο λεία όσο οι άλλες. Καθώς μαγειρεύεται αποκτά μια πιο «κοκκώδη» υφή. Στη γεύση, όμως, η οποία δύσκολα περιγράφεται, έχει έντονη την «φαβίλα». Δεν ξέρω πώς αλλιώς να το πω! Είναι πιο πλούσια, πιο πολύπλευρη από τις άλλες. Έχω πετύχει, πριν έξι-επτά χρόνια, γυναίκα σε χωριό της Σαντορίνης να αλέθει τη φάβα με πέτρα όπως έκαναν οι γιαγιάδες και οι προγιαγιάδες μας. Πάνε οι ημέρες αυτές όμως. Η γη στο ίδιο το νησί έχει παραγίνει ακριβή για να δικαιολογήσει κανείς πια την καλλιέργεια της φάβας. (Ακόμα και τα αμπέλια εξαφανίζονται χρόνο με τον χρόνο). Ναι μεν ακόμα υπάρχει γνήσια σαντορινιά φάβα αλλά γίνεται όλο και πιο σπάνια. Είναι και πανάκριβη. Η χοντρική τιμή κυμαίνεται γύρω στα 5,90 ευρώ το κιλό. Αυτή τη στιγμή στο Λεκανοπέδιο λίγοι την έχουν. Εάν είστε λάτρεις δοκιμάστε τον Μανδραγόρα στον Πειραιά. Την πουλάνε σε μισόκιλα πακέτα. Η συγκομιδή της φάβας γίνεται το καλοκαίρι. Η Λήμνος, όπως επίσης η Μάνη, παράγει εξίσου καλή φάβα. Της Μάνης, μάλιστα, μοιάζει αρκετά με την φάβα της Σαντορίνης, λόγου του ξερού εδάφους και κλίματος. Η περισσότερη φάβα στο εμπόριο όμως προέρχεται από την Τουρκία και από τον Καναδά.

Σχολές μαγειρέματος

Βράσε, βράσε! Ανήκω και εγώ σε αυτήν την σχολή. Υποστηρίζω τη σιγανή φωτιά και την σταδιακή προσθήκη του νερού, έτσι ώστε η φάβα να απορροφήσει όλο το νερό και να αποκτήσει μια λεία, βελούδινη υφή χωρίς βιασύνη.

Χτύπα, καλέ! Είναι η άκρως αντίθετη σχολή. Για τους υποστηρικτές του χτυπήματος της φάβας ένας είναι ο σκοπός: να γίνει όσο το δυνατόν πιο γρήγορα. Η βιασύνη κάνει την φάβα να αποκτήσει μια αμυλώδη υφή. Μπλιάχ!

Αλάτισμα Στο τέλος, εννοείται. Αυτός είναι κανόνας για όλα τα όσπρια για να μαλακώσουν σωστά.

Λάδι Μόνο της ελιάς πάει κατά την γνώμη μου, αλλά άλλοι προτιμούν το τρουφέλαιο. Έχω δοκιμάσει καρυδέλαιο γαλλικό (καλής ποιότητος) πάνω στην φάβα. Pas mal.

Όξινες ουσίες Το λεμόνι πάει στη φάβα, όποιο κι αν είναι το συνοδευτικό της. Αλλά και το ξίδι μπαλσάμικο είναι ωραίο.

Φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια και αμύγδαλα Από το εστιατόριο «Καλλίστη» Για 4 άτομα

* 250 γρ. φάβα

* 1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο

* 2 κρεμμύδια ξερά, κομμένα σε φέτες

* 1 καρότο, ψιλοκομμένο

* 100 γρ. αμύγδαλα ξεφλουδισμένα

* 1/2 φλ. ελαιόλαδο, 1/4 φλ. ξίδι μπαλσάμικο

* 1 σκελίδα σκόρδο

* 1 ματσάκι δυόσμος φρέσκος

* 1 φλ. μαυροδάφνη

* 5 κόκκους μπαχάρι

* Αλάτι, πιπέρι

1. Βράζουμε τη φάβα με το ένα κρεμμύδι και το καρότο. Για να τη βράσουμε, σκεπάζουμε τη φάβα, το κρεμμύδι και το καρότο με νερό κρύο. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μισή ώρα. Ξαφρίζουμε στην αρχή και μετά ανακατεύουμε τακτικά για να μην κολλήσει στον πάτο. Αλατίζουμε στο τέλος του βρασίματος και την περνάμε από το μπλέντερ ή τον μύλο των λαχανικών.

2. Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια, καθαρίζουμε και κόβουμε σε λεπτές φέτες τα άλλα δύο κρεμμύδια και τα σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο. Σβήνουμε με το ξίδι και τη μαυροδάφνη, προσθέτουμε το μπαχάρι, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά περίπου μισή ώρα συμπληρώνοντας λίγο νερό αν χρειαστεί.

3. Για τη σάλτσα του δυόσμου χτυπάμε στο μπλέντερ το ελαιόλαδο, το μπαλσάμικο, το σκόρδο και τα φύλλα του δυόσμου.

Φάβα σερβιρισμένη με ρόκα και κατσικίσιο τυρί

Για 6-8 άτομα

* 1/2 κιλό φάβα

* 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

* 1 κομμάτι μικρό από παστό χοιρινό (προαιρεκτικό), πολύ ψιλοκομμένο

* Νερό, αλάτι, ελαιόλαδο, λεμόνι

* 2 ματσάκια ρόκα

* 1 μικρό κομμάτι κατσικίσιο τυρί (γαλλικό σεβρ)

* Μαύρο πιπέρι κοπανισμένο στο γουδί

* Λίγο ξίδι μπαλσάμικο, λίγο ελαιόλαδο

* 1 κ.τ. γλυκού γεμάτη μουστάρδα Ντιζόν

* 1/2 ποτήρι φρέσκος χυμός πορτοκαλιού

1. Ξεπλένουμε τη φάβα καλά. Ζεσταίνουμε 3-4 κ.τ. σούπας ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τη φάβα και τα γυρίζουμε μαζί. Προσθέτουμε νερό στην κατσαρόλα, αρκετό για να ανεβεί 3 εκ. πιο πάνω από τη φάβα. Σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε την κατσαρόλα. Μόλις βράσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Κάθε λίγο βγάζουμε τον αφρό και προσθέτουμε νεράκι. Η φάβα θέλει περίπου 1 ½ ώρα βράσιμο και συνεχή προσοχή. Μόλις είναι έτοιμη την κατεβάζουμε, προσθέτουμε τουλάχιστον ½ κούπα ελαιόλαδο, αλάτι και λεμόνι. Ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με ένα πανί και αφήνουμε τη φάβα να κρυώσει.

2. Καθαρίζουμε τη ρόκα. Ανακατεύουμε το λάδι, το ξίδι, τη μουστάρδα και τον χυμό καλά. Ρίχνουμε την περισσότερη σάλτσα πάνω στη ρόκα και ανακατεύουμε. Απλώνουμε τη ρόκα σε 6 πιάτα ή σε μια πιατέλα και τοποθετούμε τη φάβα από πάνω, όμορφα. Ραντίζουμε με λίγο λαδάκι εάν θέλουμε, ή με ό,τι έχει περισσέψει από το ντρέσινγκ. Κόβουμε το τυρί σε 6 ροδέλες και τοποθετούμε μία σε κάθε πιάτο. Πασπαλίζουμε με λίγο πιπέρι και σερβίρουμε.

INFO Μισό κιλό φάβα θα πιει περίπου 10 κούπες νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

ΦΑΒΑ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ ΜΕ ΚΑΠΑΡΗ ΚΑΙ ΡΟΚΑ ΒΕΦΑ ΑΛΕΞΙΑΔΟΥ 

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
½ κιλό φάβα
1 μέτριο κρεμμύδι
4 κουταλιές της σούπας λάδι
50 γρ. κάπαρη
½ ματσάκι ρόκα καλά πλυμμένη
λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Πλένω καλά την φάβα. Σε μια κατσαρόλα βάζω 5 κούπες νερό να βράσουν. Ρίχνω μέσα την φάβα και το κρεμμύδι κομμένο στη μέση. Προσθέτω αλάτι, πιπέρι και λίγο λάδι. Χαμηλώνω την φωτιά και την αφήνω να σιγοβράσει για 35 λεπτά περίπου ανακατεύοντάς την συχνά και με δύναμη, μ’ ένα σύρμα, για να μην κολλήσει και για να αρχίσει να λιώνει.
Μόλις γίνει ένας λείος πουρές τότε είναι έτοιμη. Σερβίρω ζεστή ή κρύα με λίγο ελαιόλαδο και κάπαρη. Την συνοδεύω δίπλα με φυλλαράκια ρόκας.

Θερμιδική απόδοση ανά μερίδα: περίπου 540 Kcal.
ΤΟ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΟ ΣΧΟΛΙΟ: Η συχνή κατανάλωση οσπρίων, όπως η γευστική φάβα της συνταγής μας πρέπει να γίνει επιτέλους μέλημα της διατροφής του νεοέλληνα. Τα όσπρια αποτελούν μια εξαιρετική πηγή διαλυτών φυτικών ινών.
Τι είναι όμως ακριβώς οι φυτικές ίνες και σε ποιες κατηγορίες χωρίζονται?
Οι φυτικές ίνες των τροφών, είναι ένα σύνθετο μείγμα υδατανθράκων -κυρίως κυτταρίνη, λιγνίνη, πηκτίνη- αποβάλλονται χωρίς να διασπώνται ουσιαστικά στον πεπτικό σωλήνα και επομένως, δεν έχουν θερμιδική αξία. Επιπλέον, καταλαμβάνουν όγκο στο στομάχι δημιουργώντας μας αίσθημα κορεσμού, και μας ωθούν να περιορίσουμε την ποσότητα που προσλαμβάνουμε από τις υπόλοιπες τροφές.
Οι φυτικές ίνες αναφέρονται στη βιβλιογραφία ως μη αμυλώδεις πολυσακχαρίτες και χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: τις διαλυτές και τις αδιάλυτες.
Διαλυτές ίνες υπάρχουν στο αλεύρι ολικής άλεσης, στη βρώμη, στους ξηρούς καρπούς, στα όσπρια και σε ορισμένα φρούτα και λαχανικά. Οι αδιάλυτες ίνες υπάρχουν στο πίτουρο, στους πλήρεις σπόρους και στα λαχανικά.

Φάβα, ο νόστιμος ... λάκκος  ΟΤΑΝ ΕΝΑ ΦΑΓΗΤΟ μνημονεύεται επαξίως σε ένα εξαίρετο βιβλίο που λέγεται «Μπατιρομαγειρέματα» (Ευαγγελία Σολωμού, εκδ. Περίπλους) τότε το πιθανότερο λάθος που θα κάνει ο έτοιμος από καιρό να χωθεί στην κουζίνα με ύφος χιλίων Μιχαήλ Αγγέλων και βάλε είναι να... ξενερώσει. Αμ δε... Μπορεί η φάβα να έχει μείνει στην ελληνική ιστορία της μαγειρικής τέχνης ως η... σεμνότητα και η ταπεινότητα της κουζίνας αλλά η σημερινή πραγματικότητα είναι τελείως διαφορετική αφού αυτό το αλεσμένο λαθούρι -είδος αρακά- προσφέρεται για ποικίλους συνδυασμούς, τύπου «όρεξη να 'χεις να φτιάχνεις». Το γνωστό σε όλους μας όσπριο φάβα, που ντύνει τα απλά καθημερινά τραπέζια της οικογένειας είναι καθαρά ελληνικό, καθώς στις κουζίνες της αλλοδαπής φάβα σημαίνει κουκιά και όχι αυτή τη βαθιά κιτρινωπή κρέμα, ενίοτε και κοκκινωπή αν η ποικιλία της προέρχεται από Σαντορίνη μεριά. Θεωρείται δε, κάτι ανάλογο με την ιταλική πολέντα με πάμπολλες εφαρμογές με φαντασία. Οι αρχαίοι Ελληνες μαζί με το ψωμί έτρωγαν και διάφορα είδη βολβών, ρίζες ή λαχανικά. Προκειμένου για όσπρια, τα έτρωγαν ή ξεροψημένα ή πολτοποιημένα ως χυλό τον οποίο ονόμαζαν «έτνος». Για την παρασκευή του χυλού έπρεπε τα φασόλια να κοπανιστούν και μετά να βραστούν. Εκτός όμως από τα φασόλια έφτιαχναν και το «κυάμινον έτνος», τη φάβα, καθώς και το «φάκιον έτνος». Ο Ελληνας λόγιος, ιατρός στο επάγγελμα, Ιωσήφ Δεκιγάλλας από τη Σαντορίνη, εξερεύνησε δεόντως τα νησιά «Χριστιανά», νοτιοδυτικά της Θήρας και βόρεια της Κρήτης· έγραψε σε επιστολή του που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό «Πανδώρα» πριν από 142 χρόνια: «Η γη των νήσων τούτων φαίνεται ευφορωτάτη και παντοίας φυτείας και σποράς επιδεκτική, μάλιστα η άσπα αυτών και ο σίτος αποσταλέντα παρ' εμού εις την έκθεσιν των ελληνικών προϊόντων, ηξιώθησαν βραβείου. Εν Θήρα, τη 13 Νοεμβρίου 1862». Μεταξύ των προϊόντων που είχε αποστείλει ο Δεκιγάλλας στην έκθεση «Ολύμπια» ήταν και «φάβα από αρακά οκάδες τέσσερις». Η φάβα μνημονεύεται και στο πασίγνωστο έθιμο του Κλήδονα στη Σίφνο, ως φαγητό που σερβιριζόταν μετά τον εσπερινό από τα τέλη της δεκαετίας του '40 κι έπειτα. Κι αν η φάβα ήταν λιγοστή και δεν έφτανε για τη χόρταση των παρευρισκομένων, ένας από τους τραγουδιστές αναλάμβανε να το διασκεδάσει με το ακόλουθο όπως βρίσκουμε στο www.cycladesbest.org. «Κιουρά παρ' την κρεμμύδια σου / και πάντρεψε το φάβα / την κολοκύθα του "Προυνιά" / βάλτηνε για κουμπάρα». Οσο για το λάκκο της φάβας, ο Τάκης Νατσούλης στο «Λέξεις και Φράσεις Παροιμιώδεις» (εκδ. Σμυρνιωτάκης) μας πληροφορεί ότι «Στον Πόντο όσοι έτρωγαν πουσίντιν, μια πολτώδη αλεύρινη μάζα, άνοιγαν στη μέσα ένα λακκάκι κι έβαζαν βούτυρο. Το ίδιο έκαναν και οι Τούρκοι, οι οποίοι στη μέση του πιλαφιού τους άνοιγαν ένα λάκκο κι έβαζαν βούτυρο. Το έθιμο αυτό το πήραν με τη σειρά τους και οι Ελληνες της ηπειρωτικής χώρας. Σε όλα τα μέρη που τρώνε φάβα ανοίγουν ένα λάκκο και ρίχνουν μέσα λάδι, γιατί η φάβα βράζεται μόνο με το νερό της. Από εδώ έχουμε τη γνωστή φράση: κάποιο λάκκο έχει η φάβα».

Κάποιο λάκκο έχει... Ο Δειπνητής

Ενα ελληνικό φαγητό, όσπριο συγκεκριμένα, απολαμβάνει τελευταία τους καρπούς της κοινωνικής του ανέλιξης. Η ταπεινή φάβα, που είναι τόσο συνδυασμένη με τα απλά, καθημερινά νοικοκυριά, έχει περάσει για τα καλά στα χέρια των σεφ και συμμετέχει με πρωταγωνιστικό ρόλο σε υψηλές δημιουργίες. Το αλεσμένο λαθούρι, ένα είδος αρακά, από το οποίο προκύπτει η πραγματική, ελληνική φάβα, δεν έχει σχέση με τα αλεσμένα κουκιά, στα οποία έχουν διαπαιδαγωγηθεί διατροφικώς οι Αμερικανοί αλλά και πολλοί Ευρωπαίοι. Πιο κοντά, πάντως, στην γκουρμέ χρήση της δικής μας φάβας είναι η ιταλική πολέντα, της οποίας η βάση μπορεί να είναι το αλεύρι, αλλά οι μορφές τους μοιάζουν.
Από την αρχαιότητα κιόλας οι Ελληνες είχαν το διατροφικό συνήθειο να «παίζουν» με τα όσπρια, καθώς τα έτρωγαν είτε ξεροψημένα είτε πολτοποιημένα ως χυλό και τα αναμείγνυαν με διάφορα είδη βολβών, ρίζες και λαχανικά. Τον πολτό από όσπρια τον ονόμαζαν «έτνος» και ο τρόπος παρασκευής του χυλού έμοιαζε πολύ με τον τρόπο που σήμερα μαγειρεύουμε τη φάβα. Τα κοπανούσαν και μετά τα έβραζαν σε νερό. Η φάβα, μάλιστα, είχε δικό της όνομα, «κυάμινον έτνος». Παράλληλα, υπήρχε και το «φάκιον έτνος». Η διάσημη, δε, σαντορινιά φάβα έχει μια πολύ όμορφη ιστορία: Ο Ελληνας λόγιος, ιατρός στο επάγγελμα, Ιωσήφ Δεκιγάλλας, από τη Σαντορίνη, εξερεύνησε δεόντως τα νησιά «Χριστιανά», νοτιοδυτικά της Θήρας και βόρεια της Κρήτης. Εγραψε σε επιστολή του, η οποία δημοσιεύτηκε στο περιοδικό «Πανδώρα» πριν από 142 χρόνια: «Η γη των νήσων τούτων φαίνεται ευφορωτάτη και παντοίας φυτείας και σποράς επιδεκτική, μάλιστα η άσπα αυτών και ο σίτος αποσταλέντα παρ' εμού εις την έκθεσιν των ελληνικών προϊόντων, ηξιώθησαν βραβείου. Εν Θήρα, τη 13 Νοεμβρίου 1862». Μεταξύ των προϊόντων που είχε αποστείλει ο Δεκιγάλλας στην έκθεση «Ολύμπια» ήταν και «φάβα από αρακά οκάδες τέσσερις». Η φάβα μνημονεύεται και στο πασίγνωστο έθιμο του Κλήδονα στη Σίφνο, ως φαγητό που σερβιριζόταν μετά τον εσπερινό, από τα τέλη της δεκαετίας του '40 κι έπειτα. Κι αν η φάβα ήταν λιγοστή και δεν έφτανε για τη χόρταση των παρευρισκομένων, ένας από τους τραγουδιστές αναλάμβανε να το διασκεδάσει με το ακόλουθο: «Κιουρά παρ' την κρεμμύδια σου / και πάντρεψε το φάβα / την κολοκύθα του "Προυνιά" / βάλτηνε για κουμπάρα».

Στο «Λέξεις και φράσεις παροιμιώδεις» του Τάκη Νατσούλη (εκδ. «Σμυρνιωτάκης») μαθαίνουμε ότι: «Στον Πόντο όσοι έτρωγαν πουσίντιν, μια πολτώδη αλεύρινη μάζα, άνοιγαν στη μέσα ένα λακκάκι κι έβαζαν βούτυρο. Το ίδιο έκαναν και οι Τούρκοι, οι οποίοι στη μέση του πιλαφιού τους άνοιγαν έναν λάκκο κι έβαζαν βούτυρο. Το έθιμο αυτό το πήραν με τη σειρά τους και οι Ελληνες της ηπειρωτικής χώρας. Σε όλα τα μέρη που τρώνε φάβα ανοίγουν έναν λάκκο και ρίχνουν μέσα λάδι, γιατί η φάβα βράζεται μόνο με το νερό της. Από εδώ έχουμε τη γνωστή φράση: κάποιο λάκκο

 

 έχει η φάβα».

Χοιρινό με φάβα, κάππαρη και τοματίνια

ΥΛΙΚΑ : *1/2 κιλό φάβα, κατά προτίμηση σαντορινιά *1 1/2 λίτρο νερό *2 φέτες καπνιστό χοιρινό *1 κουταλιά της σούπας πελτέ *1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο *2 κουταλιές της σούπας κάππαρη *700 γρ. χοιρινό, κατά προτίμηση λαιμό *2 κρεμμυδάκια φρέσκα *20-25 τοματίνια *Καππαρόφυλλα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Βράζουμε τη φάβα σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 45 λεπτά, ώσπου να γίνει πουρές. Προς το τέλος προσθέτουμε τον πελτέ και το καπνιστό και βράζουμε για 10 περίπου λεπτά. Βγάζουμε τη φάβα από τη φωτιά, αφαιρούμε και πετάμε το καπνιστό και την αφήνουμε να κρυώσει και να δέσει. Κόβουμε το χοιρινό σε κύβους των 2-3 εκατοστών. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια και σοτάρουμε και τα δύο με ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι. Προσθέτουμε τη φάβα και την κάπαρη και ανακατεύουμε καλά, ώσπου να ενωθούν τα υλικά. Προσθέτουμε πιπέρι, αλλά το αλάτι με προσοχή λόγω της κάππαρης. Κόβουμε τα τοματίνια στη μέση. Σ' ένα ταψί τοποθετούμε τέσσερις στρογγυλές φόρμες, τσέρκια, και γεμίζουμε με το μείγμα φάβας - χοιρινού. Τοποθετούμε από πάνω τα κόκκινα τοματίνια, τα αλείβουμε με λίγο λάδι και τα βάζουμε σε δυνατό προθερμασμένο φούρνο για 15-20 λεπτά. Βγάζουμε τα τσέρκια με προσοχή και τοποθετούμε σε πιάτα. Γαρνίρουμε με τα καππαρόφυλλα.

Φάβα με σάλτσα από κρεμμύδια, λιαστές ντομάτες και ξινομυζήθρα 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη φάβα και το ένα κρεμμύδι, προσθέτουμε όσο νερό χρειάζεται μέχρι να καλυφτεί η φάβα και σιγοβράζουμε για περίπου 30-40 λεπτά ξαφρίζοντάς τη σταδιακά. Στη συνέχεια περνάμε τη φάβα και το κρεμμύδι από το μύλο λαχανικών και τοποθετούμε και πάλι το φαγητό μας σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου 10 λεπτά ανακατεύοντας κάθε τόσο για να μην κολλήσει. Για τη σάλτσα: Μαρινάρουμε τις λιαστές ντομάτες σε λίγη μαυροδάφνη μέχρι να μαλακώσουν. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε ένα κρεμμύδι το οποίο προηγουμένως έχουμε κόψει σε ροδέλες. Ψιλοκόβουμε τις λιαστές ντομάτες και τις προσθέτουμε στο τηγάνι. Ανακατεύουμε και σβήνουμε με λίγη μαυροδάφνη. Προσθέτουμε αλάτι, αν χρειαστεί, πιπέρι και λίγο ψιλοκομμένο βασιλικό και μόλις απορροφηθούν τα υγρά βγάζουμε τη σάλτσα από τη φωτιά. Σερβίρουμε τη φάβα με μια κουταλιά σάλτσα και πασπαλίζουμε κομματάκια ξινομυζήθρας.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ

*300 γρ. φάβα
*2 μεγάλα κρεμμύδια
*4-5 λιαστές ντομάτες
*λίγη ξινομυζήθρα για γαρνιτούρα
*μαυροδάφνη
*λίγος βασιλικός
*ελαιόλαδο
*αλάτι, πιπέρι

ΦΑΒΑ ΒΕΦΑ ΑΛΕΞΙΑΔΟΥ 

Υλικά Ατομα: 4

  1/2 κιλό φάβα πράσινη ή κίτρινη (από κουκιά, αρακά ή λαθούρι)

  5 κούπες νερό

  1 μικρό κρεμμύδι τριμμένο

  αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

  ρίγανη (προαιρετικά)

  3 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό ή άνηθο

  4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

  λίγο σουσαμέλαιο (προαιρετικά)

  λίγο χυμό λεμονιού

Εκτέλεση  Χρόνος προετοιμασίας: 10' Χρόνος ψησίματος: 1 ώρα Πλύντε τη φάβα σε τρυπητό και αφήστε τη να στραγγίσει. Σε μια κατσαρόλα βάλτε το νερό να βράσει. Ρίξτε μέσα τη φάβα, σκεπάστε και σιγοβράστε την, ώσπου να μισομαλακώσει, για 35' περίπου. Αν σχηματιστεί αφρός στην επιφάνεια, αφαιρέστε τον. Σε μια μικρή κατσαρόλα, αχνίστε το κρεμμύδι να μαραθεί. Αδειάστε το μέσα στη μισοβρασμένη φάβα, ανακατέψτε το, ρίξτε αλάτι, πιπέρι και, αν θέλετε, λίγη ρίγανη. Συνεχίστε να σιγοβράζετε τη φάβα, ώσπου να χυλώσει και να πήξει καλά, για 30' περίπου. Κατεβάστε την από τη φωτιά κι ανακατέψτε ζωηρά με ξύλινη κουτάλα, να γίνει λείος πουρές. Μοιράστε τη σε 6 μπολάκια ή βαθιά πιάτα σούπας και πασπαλίστε με το μαϊντανό, τα κρεμμυδάκια και το χυμό λεμονιού. Σερβίρετέ τη ζεστή ή κρύα, είναι το ίδιο νόστιμη. Αν θέλετε, ραντίστε τη με λίγο σουσαμέλαιο. Συνοδέψτε τη με ελιές. επιστροφή

Φαβoκεφτέδες  Η συγκεκριμένη συνταγή αποτελεί παραδοσιακή συνταγή που προέρχεται από την Μήλο και είναι ένας πρωτότυπος τρόπος να καταναλώνεται ένα όσπριο που, παρότι ήταν πολύ διαδεδομένο στο παρελθόν στη χώρα μας, φαίνεται πλέον πως δεν είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην κλασσική μορφή του, αυτή της βραστής φάβας.     

Υλικά για 6 μερίδες
• 200 γρ. φάβα
• 2 αβγά
• 2 κ. αλεύρι
• 1 ξερό κρεμμύδι μεγάλο (150 γρ.)
• ½ φλ. φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• ½ φλ. ελαιόλαδο
• αλάτι – πιπέρι

Εκτέλεση: Βράζετε τη φάβα και αφού την αφήσετε να κρυώσει, προσθέτετε τα αβγά, το κρεμμύδι και το αλατοπίπερο, ανακατεύοντας ώστε να δημιουργηθεί ένα πηχτό μίγμα. Βάζετε το ελαιόλαδο στο τηγάνι και ρίχνετε μία κουταλιά από το μίγμα κάθε φορά για να τηγανιστούν οι κεφτέδες.

ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΜΙΑΣ ΜΕΡΙΔΑΣ:

Θερμίδες: 246
Πρωτεΐνες: 6 γρ.
Υδατάνθρακες: 12 γρ.
Λίπη: 20 γρ.

Διατροφική αξιολόγηση: Γενικότερα, τα όσπρια είναι μία τροφή χαρακτηριστική για τις μεσογειακές χώρες, η οποία σύμφωνα με τη Μεσογειακή πυραμίδα συστήνεται να καταναλώνεται μία με δύο φορές την εβδομάδα. Αποτελεί ιδανική επιλογή για φυτοφαγικές δίαιτες και ιδιαίτερα σε περίοδο νηστείας είναι μία βασική πηγή φυτικών πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας. Τα όσπρια αποτελούν μία οικονομική ομάδα τροφίμων, η οποία είναι ιδιαίτερα πλούσια σε φυτικές ίνες και θρεπτικά συστατικά. Στην παραδοσιακή ελληνική διατροφή μπορούμε να ανακαλύψουμε μεγάλη ποικιλία συνταγών με όσπρια και ελαιόλαδο, οπότε με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνεται η προσθήκη του κατάλληλου ελαίου σε μία τροφή με λίγα λιπαρά. Επιπλέον, ενδεδειγμένη πρακτική είναι το ελαιόλαδο να προστίθεται στα όσπρια ωμό, αφού βράσουν, αλλά εναλλακτικά υπάρχουν και άλλοι τρόποι μαγειρικής παρασκευής, όπως αυτός που προτείνεται με τη σημερινή συνταγή. Από την ανάλυση της συνταγής προκύπτει πως η φάβα αποδίδει 3 γρ. φυτικών ινών, οι οποίες είναι γνωστό πως έχουν πολλαπλά ευεργετική δράση στον οργανισμό. Συγκεκριμένα βοηθούν στον έλεγχο του σωματικού βάρους, μειώνουν την ολική χοληστερόλη, βοηθούν στην πρόληψη και θεραπεία του σακχαρώδους διαβήτη, καθώς και στην πρόληψη του καρκίνου του παχέως εντέρου. Επιπλέον, τα όσπρια συστήνονται για τη διατήρηση χαμηλών επιπέδων ομοκυστεΐνης στο αίμα, μίας ουσίας που αποτελεί δυνητικό παράγοντα κινδύνου για καρδιαγγειακά νοσήματα. Τέλος, σημαντική είναι και η συνεισφορά των οσπρίων σε φυλλικό οξύ (35 γρ. στην συγκεκριμένη συνταγή) και σε σίδηρο και ψευδάργυρο, αν και για τα δύο τελευταία καλύτερη πηγή αποτελεί το κρέας, επειδή στα όσπρια υπάρχουν ουσίες που μειώνουν την απορρόφησή τους«ΑΜΟΡΓΟΣ» λέγεται η νέα ποικιλία που δημιουργήθηκε στη χώρα μας 

 

ΚΟΡΥΦΗ

Φάβα και... με τη βούλα!

Κάποιο λάκκο έχει η φάβα...  

Φάβα, απ' τα αλώνια στα σαλόνια

Μεταμορφώνοντας τη φάβα 

ΣΟΓΙΑ : ΑΥΤΟΣ Ο ΑΓΝΩΣΤΟΣ Γράφει ο Αναστάσιος Παπαλαζάρου MSc Κλινικός Διαιτολόγος

Πριν από μια περίοδο 10 ετών ακούστηκε ιδιαίτερα έντονα το όνομα μιας τροφής που αν & φυτικής προέλευσης μπορούσε να συναγωνισθεί σχεδόν εφάμιλλα την "παντοκρατορία" των ζωικών τροφών όσον αφορά την υψηλή βιολογικής αξία πρωτεΐνη τους: η Σόγια. Είναι το μόνο φυτικό προϊόν που δεν υπολείπεται σε κανένα απαραίτητο αμινοξύ ακριβώς όπως η πρωτεΐνη από τα προϊόντα ζωικής προέλευσης. Η σόγια πρωτοεμφανίστηκε στην Κίνα, μετά έκανε την εμφάνιση της στην Κορέα, την Ιαπωνία & την Νοτιοανατολική Ασία. Σε ορισμένες χώρες σήμερα αποτελεί την κύρια τροφή τους όπου στην Ιαπωνία που καταναλώνουν 25 kg / χρόνο / άτομο. Το 50 % της παγκόσμιας παραγωγής γίνεται στις ΗΠΑ, εκ των οποίων το 1/3 εξάγεται στην Ιαπωνία. Με μεγάλη διαφορά όσον αφορά την παραγωγή ακολουθεί η Βραζιλία όπου εκεί γίνεται το 20 % της παγκόσμιας παραγωγής. Τελευταία χρόνια η σόγια έχει συγκεντρώσει το ενδιαφέρον των επιστημόνων μια που φαίνεται πως η κατανάλωσή της σχετίζεται με μειωμένα περιστατικά καρκίνου όπως μαστού & προστάτη. Πέρα όμως από τις αντικαρκινικές της ιδιότητες, ορισμένες έρευνες που είδαν το φως της δημοσιότητας πρόσφατα δείχνουν πως η κατανάλωση σόγιας μειώνει τα επίπεδα χοληστερίνης στο αίμα. Επίσης σύγχρονες μελέτες δείχνουν πως η σόγια μειώνει την απέκκριση ουρίας & κρεατινινης σε μη ινσουλινοεξαρτώμενους διαβητικούς, καθιστώντας την έτσι προτεινόμενο τρόφιμο γι' αυτούς. Αυτό όμως που επικεντρώνει το ενδιαφέρον του ιατρικού κόσμου είναι η συσχέτιση της σόγιας με το φαινόμενο της οστεοπόρωσης. Είναι γνωστό πώς η οστεοπόρωση σχετίζεται με την αυξημένη απομάκρυνση ασβεστίου από τα οστά καθώς & με την αυξημένη απέκκριση ασβεστίου από τα ούρα. Έτσι για παράδειγμα η μεγάλη κατανάλωση ασβεστίου από τα ούρα συντείνοντας εν μέρη στο φαινόμενο της οστεοπόρωσης. Επίσης είναι γνωστό πως μετά την εμμηνόπαυση έχουμε αυξημένα περιστατικά οστεοπόρωσης επειδή παύουν να εκκρίνονται τα οιστρογόνα που συγκρατούν το ασβέστιο στα οστά.

Πρόσφατες έρευνες έχουν δείξει πως η σόγια έχει δράση προστατευτική όσον αφορά το φαινόμενο της οστεοπόρωσης. Συγκεκριμένα έχει αποδειχθεί πως η απέκκριση ασβεστίου όταν καταναλώνουμε κρέας ή ψάρι είναι 150 mgr. ./ ημέρα, ενώ όταν καταναλώνεται ίση ποσότητα πρωτείνης που προέρχεται όμως αποκλειστικά από την σόγια η απέκκριση είναι μόνο 103 mgr. ./ ημέρα. Το γεγονός αυτό φανερώνει πως αντίθετα με την πρωτείνη ζωικής προέλευσης, η σόγια αν & ισότιμη όσον αφορά την βιολογική της αξία δεν έχει αρνητικές επιδράσεις στην απομάκρυνση του ασβεστίου, διατηρώντας έτσι περισσότερο σταθερά τα επίπεδα του ασβεστίου στο αίμα. Για να καλύψει ο οργανισμός την απότομη μείωση του ασβεστίου στο αίμα που συμβαίνει με την κατανάλωση πρωτείνη ζωικής προέλευσης, χρησιμοποιεί το ασβέστιο από τις αποθήκες του που είναι τα οστά. Σταδιακά το φαινόμενο αυτό οδηγεί σε οστεοπόρωση. Η πρόσληψη της σόγιας λοιπόν με την μείωση της έκτασης αυτού του μηχανισμού συμβάλλει στην μειωμένη απομάκρυνση ασβεστίου από τα οστά. Ταυτόχρονα η σόγια είναι γνωστό πως περιέχει σημαντική ποσότητα & αξιόλογη ποιότητα φυτοχημικών ουσιών : συστατικών δηλαδή που δεν είναι ούτε βιταμίνες, ούτε ιχνοστοιχεία, συναντώνται μόνο στα φυτά & έχουν άμεση επίδραση στην υγεία μας. Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα φυτοχημικά συστατικά είναι η γενιστείνη' ένα ισοφλαβονοειδές με δράση όμοια με αυτή των ιστογόνων, δηλαδή μειώνει τον βαθμό απομάκρυνσης του ασβεστίου από τα οστά. Γνωρίζουμε πως η οστεοπόρωση είναι ιδιαίτερα έντονη μετά την εμμηνόπαυση στις γυναίκες & αυτό γιατί διακόπτεται η παραγωγή των οιστρογόνων. Η σόγια λοιπόν μειώνοντας την δράση του ενζύμου κινάση της τυροσίνης που βρίσκεται στους οστεοκλάστες συμβάλλει με αυτό τον τρόπο στην απομάκρυνση του ασβεστίου αντικαθιστώντας κατά κάποιο τρόπο την δράση των οιστρογόνων. Είναι φανερό λοιπόν πως η σόγια αν & δεν αποτελεί ένα από τα κυριότερα τρόφιμα του διαιτολογίου μας έχει αρκετές ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία μας. Γεγονός που έχει γίνει αντιληπτό σε άλλες μέρες του κόσμου όπου η κατανάλωσή της είναι ιδιαίτερα αυξημένη. Αυτό όμως δεν σημαίνει πώς εμείς οι Έλληνες πρέπει να απαρνηθούμε τον παραδοσιακό μεσογειακό τρόπο διατροφής μας, καταναλώνοντας υπερβολικές ποσότητες σόγιας. Στα πλαίσια μιάς πιο υγιεινής πρότασης διατροφής θα μπορούσε να είναι η αντικατάσταση της συχνής κατανάλωσης κρέατος με ένα ισάξιο πρωτεϊνικά γεύμα σόγιας.

Σόγια Ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τις χαρακτηριστικές ουσίες που περιέχει και για την εξάπλωση της παραγωγής που παρουσίασε τώρα τελευταία το φυτό σόγια. Ο βοτανικός τύπος της είναι Clycin P hispi mxaim ή Clysine max (I) Merri. Λέγεται επίσης και μπιζέλι της Κίνας στα κράτη της Ανατολής. Χρησιμοποιούνται από την αρχαιότητα οι λοβοί των οσπρίων αυτών σαν τροφή και πρόσφατα χρησιμοποιούνται επίσης για την εξαγωγή λαδιού και χρησιμοποιούνται σαν πρώτη ύλη για την παραγωγή λαδιού στην Αμερική και την Ευρώπη. Η σόγια είναι ένα φυτό που ευδοκιμεί το καλοκαίρι. Η ωρίμανση του φυτού γίνεται σε 75 μέρες για τις πρώιμες ποικιλίες και 200 μέρες για τις αργές ποικιλίες. Οι βασικές περιοχές παραγωγής σόγιας είναι στην Ανατολή κυρίως η Κίνα, Κορέα και Ιαπωνία. Στην Κίνα η σόγια είναι από τις βασικές καλλιέργειες και καλύπτει το 9% της καλλιεργούμενης γης. Η παραγωγή χρησιμοποιείται 50% για την διατροφή, το 95% για την παραγωγή ελαίου και το υπόλοιπο 25% για ζωοτροφή. Στην ανατολική URSS (Σοβιετική Ένωση) η σόγια καλύπτει το 20% της καλλιεργούμενης γης.

Η σόγια είναι πολύ ευαίσθητη στις κλιματολογικές συνθήκες χρειάζεται ένα κλίμα θερμό και υγρό. Η θερμοκρασία πρέπει να κυμαίνεται από 8οC-20οC. Οι ποικιλίες της σόγιας είναι πάρα πολλές και αυτό εξαρτάται από τον χώρο και το περιβάλλον που αναπτύσσεται και επίσης από τον προορισμό που θα έχουν οι σπόροι. Ούτως στην Ανατολή παράγουν από την σόγια ένα είδος τυριού ή γάλα σόγιας ή άλευρο ή προϊόντα ζυμώσεως ή ξύδι ή διάφορα άλλα προϊόντα. Οι σπόροι της σόγιας που προτιμούνται είναι κίτρινοι και χρησιμοποιούνται πολύ για την παραγωγή λαδιού και την παρασκευή αλεύρου. Για την παρασκευή ζωοτροφών χρησιμοποιούνται οι σπόροι που έχουν χρώμα μαύρο. Η σόγια είναι ένα φυτικό προϊόν που μας δίνει μια εκτεταμένη σειρά προϊόντων που χρησιμοποιούνται στην διατροφή μας και βιομηχανική παραγωγή με πολύ καλά ποιοτικά χαρακτηριστικά. Στους σπόρους της σόγια οι πρωτείνες περιέχονται σε ποσότητα που κυμαίνεται από 30%-50% με μια μέση τιμή 40%, ενώ στα δημητριακά έχουμε από 7%-16% με μέση τιμή 10%. Τα λίπη ανέρχονται από 13%-15% με μια μέση τιμή 18% και οι υδατάνθρακες κυμαίνονται στο 90%. Μια αξιόλογη ποσότητα των πρωτεϊνών είναι διαλυτή στο νερό και ευπαθής στο να πήζει με οξέα ή με ένζυμα τύπου ΡΕΝΝΙΝΗΣ ή μαγιάς όπως αναλόγως συμβαίνει με την καζεΐνη του γάλακτος.  Τα λίπη είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία έχουν σπουδαία σημασία για την διατροφή του ανθρώπου. Το προτέρημα αυτού του λαδιού που παίρνουμε από την σόγια μειώνεται διότι δεν έχει μεγάλη διατηρησιμότητα λόγω ορισμένων ουσιών που περιέχει όσον αφορά τους υδατάνθρακες έχει μια χαρακτηριστική ιδιότητα το άμυλο σχεδόν δεν υπάρχει αλλά υπάρχουν πολυσακχαρίτες όπως ΠΕΜΤΑΝΕΣ και GALATTAM σε ποσότητες 90%-30% και 5%-5,5% σακχαρόζη. Οι έρευνες που έγιναν πάνω στην περιεκτικότητα του σε βιταμίνες και μεταλλικά άλατα (6%) μας πληροφορούν ότι υπάρχουν στοιχεία με μεγάλη θρεπτική αξία όπως ο φώσφορος με 0,5-0,8 gr για κάθε 100 gr από τα οποία το 45%-47% αποτελείται από φώσφορο φυτίνης και το 13% από φώσφορο που περιέχει διάφορα φωσφατίδια. Το ασβεστιο περιέχεται από 0,2-2,5%, το θείο από 0,15%, το μαγνήσιο 0,32%, ο σίδηρος 9,7% mg, το ιώδιο 0,05%-0,0 mg % και το χαλκό 0,2% mg. Για την περιεκτικότητα της σόγιας σε πρωτείνες και αζωτούχες ενώσεις στην Ανατολή χρησιμοποιήθηκε για να παρασκευαστούν τροφές με υψηλή περιεκτικότητα πρωτείνης. Για το λόγο αυτό μετά το στύψιμο των καρπών για την παραγωγή του λαδιού, τα υπολείμματα τα παίρνουμε για να κατασκευάσουμε ζωοτροφές δύο ειδών: η μία από σπόρους πλήρες ή σπόρο που έχει 44% (min) πρωτείνη, 7% (max) φυτική ίνα και 0,5% (min) λίπη και η άλλη από σπόρους αποφλοιωμένους με περιεκτικότητα 50% (min) πρωτείνη, 3% (max) φυτικές ίνες και 0,5% (min) λίπος. Η θερμιδική αξία ανέρχεται σε 360 Cal για το άλευρο που έχει αφαιρεθεί το λίπος και 450 Cal για πλήρες άλευρο. Περιέχει επίσης ένζυμα όπως: λιποξυδάση, λιπάση, ουρεάση, β-αμυλάση, θρυοψίνη καθώς επίσης και ουσίες οι οποίες αναστέλλουν διάφορες βιοχημικές αντιδράσεις του ανθρώπινου οργανισμού. Πολλές από τις ουσίες αυτές αδρανοποιούνται με το καβούρδισμα των αλεύρων σόγιας ή από το ψήσιμο των τροφών που περιέχουν σόγια.  

Σόγια: Οι δυο "όψεις" του φασολιού Μαίρη Μπιμπή, Δημοσιογράφος

Τα τελευταία χρόνια, η υγιεινή διατροφή παίζει κυρίαρχο ρόλο στη ζωή μας. Εντάσσουμε υγιεινότερα προϊόντα διατροφής στο διαιτολόγιο μας, σε μια προσπάθεια βελτίωσης της ποιότητας ζωής αλλά και καλύτερης θωράκισης της υγείας από πολλά "σύγχρονα" νοσήματα. "Βασίλισσα" της υγιεινής διατροφής θα μπορούσε ίσως να στεφθεί η σόγια, καθώς έχει ξεπεράσει τα στενά όρια της φυτοφαγίας.

Mάθημα ιστορίας Η πρώτη γραπτή αναφορά για τον καρπό της σόγιας γίνεται σε κινεζικά βιβλία φυτολογίας που άνηκαν στο αυτοκράτορα Τσένγκ-Νουνγκ το 2838 π.Χ. Έκτοτε έχουν εντοπιστεί πολλά ιστορικά κείμενα στα οποία η σόγια αναφέρεται ως κυρίαρχο όσπριο στην ασιατική ήπειρο και συγκεκριμένα στην Κίνα. Ενδεικτικό της διατροφικής της αξίας αποτελεί το γεγονός ότι η διαδικασία της σποράς ενείχε τη μορφή θρησκευτικής τελετουργίας υπό την επίβλεψη του εκάστοτε αυτοκράτορα, ενώ γράφονταν ακόμα και ποιήματα που εξυμνούσαν τις αρετές της σόγιας και την αξία της για την ανθρώπινη ύπαρξη. Η πρώτη καλλιέργεια σόγιας εκτός Ασίας γίνεται το 1852 στις ΗΠΑ. Ωστόσο ήδη από το 1765 η σόγια είχε αρχίσει να ταξιδεύει ανά το κόσμο. Συγκεκριμένα ο θαλασσοπόρος Σάμουελ Μπράουν ήταν αυτός που μέσω Αγγλίας μετέφερε τη σόγια στην αμερικανική ήπειρο. Η πρώιμη χρήση της σόγιας περιοριζόταν κυρίως στην παραγωγή λαδιού, ενώ χρησιμοποιούταν στην γεωργία ως λίπασμα αλλά και ως ζωοτροφή. Επίσης σε πολλές περιοχές της Ασίας αποτελούσε βασικό συστατικό θεραπευτικών σκευασμάτων. Αργότερα, και σε συνδυασμό με την εκβιομηχάνιση του δυτικού κόσμου, αποτέλεσε τη βάση για την παραγωγή προϊόντων όπως γάλα, ζυμαρικά και σάλτσες.

Η διατροφική αξία της σόγιας Με δεδομένη την ολοένα αυξανόμενη ζήτηση της σόγιας, ανακύπτει το ερώτημα "τι είναι τελικά αυτό που κάνει τη σόγια τόσο πολύτιμη;". Κατ' αρχάς ο καρπός της σόγιας είναι πλούσιος σε πρωτεΐνη υψηλής ποιότητας, εμπεριέχοντας ένα πλήρες συμπλήρωμα αμινοξέων. Το ανθρώπινο σώμα χρειάζεται 22 αμινοξέα, αλλά μπορεί να παράγει μόνο τα 14. Τα υπόλοιπα οκτώ τα λαμβάνει μέσω των τροφών, εκ των οποίων η σόγια είναι το μοναδικό τρόφιμο φυτικής προέλευσης που τα εμπεριέχει όλα. Επίσης όλα τα τρόφιμα με βάση τη σόγια έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Ακόμα και το Tofu (μαλακό τυρί σόγιας) που περιέχει λιπαρά, αυτά είναι ακόρεστα. Αυτό σημαίνει ότι η κατανάλωση του συγκεκριμένου αυτού τροφίμου δεν επιβαρύνει τις αρτηρίες με την εναπόθεση χοληστερόλης. Πρόσφατα στο μικροσκόπιο της επιστήμης ετέθησαν τα βιοενεργά συστατικά της σόγιας, οι ισοφλαβόνες. Πρόκειται για ένα τύπο φυτοοιστρογόνου, μιας φυτικής ορμόνης όμοιας με το οιστρογόνο που παράγει ο ανθρώπινος οργανισμός. Τα οιστρογόνα βοηθούν στην μείωση της παραγωγής ολικής χοληστερόλης, ενώ παράλληλα αυξάνει τα επίπεδα της HDL ("καλής") χοληστερόλης. Ταυτόχρονα μειώνει την ποσότητα της LDL ("κακής) χοληστερόλης , η οποία προκαλεί το σχηματισμό πλάκας στις αρτηρίες. Τα οιστρογόνα επίσης συμβάλλουν στην ενδυνάμωση των οστών κυρίως των γυναικών. Έτσι λοιπόν οι ισοφλαβόνες, οι οποίες περιέχουν φυτοοιστρογόνα, δίνουν στον οργανισμό μια "ορμονική" ενίσχυση, η οποία συμβάλλει στη μείωση της χοληστερόλης, την αύξηση της οστικής πυκνότητας και την ενίσχυση της νευρικής και εγκεφαλικής λειτουργίας. Αυτό αποδεικνύεται ιδιαιτέρως ευεργετικό για τις γυναίκες, ο οργανισμός των οποίων μειώνει την παραγωγή οιστρογόνων πριν αλλά και κατά τη διάρκεια της εμμηνόπαυσης. Αλλά και για τους άνδρες, όπου τα οιστρογόνα δεν είναι οι κυρίαρχες ορμόνες, η προσθήκη φυτοοιστρογόνων στη διατροφή βελτιώνει την καρδιαγγειακή λειτουργία και συμβάλλει στην πρόληψη του καρκίνου του προστάτη, αναστέλλοντας την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων. Οι ισοφλαβόνες επίσης λειτουργούν ως αντιοξειδωτικές ουσίες, οι οποίες εμποδίζουν την ανάπτυξη ελεύθερων ριζών, εκείνα τα ιόντα που ευθύνονται για ορισμένες μορφές καρκίνου και την ανάπτυξη της αθηρωματικής πλάκας. Αξίζει βέβαια να σημειωθεί ότι τα σημαντικά αυτά οφέλη για την υγεία προκύπτουν εφόσον η κατανάλωση της γίνεται υπό τη μορφή τροφίμου. Τα διατροφικά συμπληρώματα που περιέχουν ισοφλαβόνες δεν έχει αποδειχθεί ότι είναι αποτελεσματικά και ασφαλή για την ανθρώπινη υγεία.

Η "άλλη" πλευρά της σόγιας Πάντα όμως υπάρχει και η άλλη πλευρά. Επιστημονικώς τεκμηριωμένα στοιχεία αποδεικνύουν τις επιπλοκές που μπορεί να προκαλέσει η υπερβολική κατανάλωση σόγιας. Τουλάχιστον δυο συστατικά που εμπεριέχονται στη σόγια (το phytate και άλλες μη εξακριβωμένες ουσίες) είναι ικανά να αναστείλουν την απορρόφηση του ελεύθερου σιδήρου. Το phytate επίσης αναστέλλει την απορρόφηση του ψευδαργύρου, του ασβεστίου και του μαγνησίου. Ως εκ τούτου, οι φυτοφάγοι που καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες σόγιας κινδυνεύουν να εκδηλώσουν ανεπάρκεια ιχνοστοιχείων. Και αυτό έχει αποδειχθεί από επιστημονική έρευνα, η οποία κατέδειξε ότι το 50% των γυναικών-χορτοφάγων που κατανάλωναν προϊόντα σόγιας είχε χαμηλά επίπεδα σιδήρου και το 30% αναιμία. Επίσης έχει διαπιστωθεί ότι η σόγια αναστέλλει την εντερική απορρόφηση της L-θυροξίνης, γεγονός κλινικά σημαντικό για τα άτομα τα οποία λαμβάνουν φαρμακευτικά σκευάσματα για τον θυρεοειδή αδένα. Έρευνες που βρίσκονται εν εξελίξει προσπαθούν να καθορίσουν το ασφαλές επίπεδο κατανάλωσης σόγιας για τη συγκεκριμένη ομάδα ασθενών. Οι καρποί σόγιας περιέχουν και πιθανούς αναστολείς ενζύμων, οι οποίοι αναστέλλουν τη δράση της θρυψίνης και άλλων ενζύμων τα οποία έχει ανάγκη ο οργανισμός για την πέψη των πρωτεϊνών. Η διαδικασία μαγειρέματος που ακολουθεί η πλειοψηφία των ατόμων στις οικιακές συσκευές δεν είναι ικανή να απενεργοποιήσει αυτούς τους αναστολείς, γεγονός που μπορεί να επιφέρει γαστρικές διαταραχές, μειωμένη πέψη των πρωτεϊνών και μακροχρόνια να οδηγήσει σε χρόνια έλλειψη αμινοξέων. Η σόγια εμπεριέχει αιμογλουτινίνη, μια ουσία η οποία προάγει το σχηματισμό θρόμβων στο αίμα, με δυσχερείς συνέπειες για την υγεία της καρδιάς. Αξίζει να σημειωθεί ότι η αιμογλουτινίνη και οι αναστολείς της θρυψίνης είναι ουσίες που προάγουν την εκδήλωση κατάθλιψης.

Αντικείμενο επιστημονικής κριτικής έχουν γίνει οι ισοφλαβόνες που εμπεριέχονται στη σόγια καθώς έχει αποδειχθεί σε έρευνα που έγινε σε πειραματόζωα ότι επηρεάζουν την σεξουαλική ανάπτυξη. Συγκεκριμένα, η κατανάλωση δύο ποτηριών γάλακτος σόγιας ημερησίως για ένα μήνα περιέχει τόση ποσότητα φυτοοιστρογόνων ικανή να αλλάξει τον εμμηνορρυσιακό κύκλο της γυναίκας. Το θέμα αυτό παίρνει μεγαλύτερες διαστάσεις όταν αναφερθούμε σε περιπτώσεις βρεφών που έχουν αλλεργία στο αγελαδινό γάλα και αναγκαστικά πρέπει να τραφούν με γάλα σόγιας. Ένα βρέφος μέσω του γάλακτος λαμβάνει ποσότητα φυτοοιστρογόνων ίση με αυτή που εμπεριέχεται σε πέντε αντισυλληπτικά δισκία. Επιπλέον η διαδικασία επεξεργασίας του καρπού για την παραγωγή γάλακτος έχει σαν αποτέλεσμα τη διήθηση υψηλών επιπέδων αλουμινίου στο τελικό προϊόν. Αυτό σημαίνει ότι το γάλα σόγιας έχει περισσότερο από 1.000% περισσότερο αλουμίνιο από το συμβατικό βρεφικό γάλα, ενώ και η παρουσία των νιτρωδών αλάτων εγείρει ανησυχίες καθώς τα τελευταία θεωρούνται καρκινογόνα. Θα πρέπει δε να αναφέρουμε ότι το 90% της σόγιας που παράγεται παγκοσμίως είναι γενετικά τροποποιημένη και σε πολύ μεγάλο βαθμό είναι μολυσμένη από φυτοφάρμακα. Η βιομηχανία των τροφίμων έχει προσπαθήσει πολύ να αποβάλλει τα επιβλαβή αυτά συστατικά από το τελικό προϊόν που καταλήγει στο ράφι του σούπερ-μάρκετ και κυρίως την πρωτεΐνη, η οποία είναι το στοιχείο-κλειδί στα περισσότερα τρόφιμα σόγιας, περιλαμβανομένου και του γάλακτος. Τέλος, τα βελτιωτικά γεύσης που προστίθενται στα προϊόντα σόγιας ώστε το τελικό τρόφιμο να έχει τη γεύση του κρέατος, του γάλακτος ή να είναι πικάντικο βρίσκονται στο μικροσκόπιο της επιστήμης καθώς υπάρχουν υπόνοιες ότι ενδέχεται να προκαλούν καρκινογενέσεις.

Αντί επιλόγου Η κυριαρχία της σόγιας στο διαιτολόγιο του σύγχρονου ανθρώπου, δεν αποτελεί μια απλή διατροφική τάση, η οποία κάποια στιγμή θα ξεπεραστεί και θα αντικατασταθεί ίσως από κάποιο άλλο προϊόν της φύσης. Αυτό που έχει αξία να θυμόμαστε είναι ότι τίποτα δεν είναι καλό ή κακό από μόνο του. Η χρήση ή η κατάχρηση είναι στην αποκλειστική δικαιοδοσία του ανθρώπου. Εξάλλου, η επιστήμη δεν έχει πει ακόμα την τελευταία της λέξη αναφορικά με την αξία της σόγιας. Τα ερευνητικά δεδομένα προέρχονται από εργαστηριακά πειράματα, αλλά δεν υπάρχουν μακροχρόνιες επιδημιολογικές μελέτες σε ανθρώπους. Σημασία, λοιπόν, έχει να λειτουργούμε πάντα με μέτρο σε ότι αφορά τις διατροφικές μας επιλογές και με γνώμονα τη θωράκιση της υγείας μας.

Σόγια, φασούλι το φασούλι το παραμύθι της...

Εχουν συλλάβει πολλούς τα μάτια μας όταν βρίσκονται σε κάποια γωνιά βιολογικών προϊόντων στο σουπερμάρκετ, να κρατούν ένα προϊόν σόγιας και να στραβομουτσουνιάζουν σαν να κρατούν στο χέρι μπριζόλα... εξωγήινου. Κάπως έτσι φαντάζει στην ελληνική κουζίνα όποιο προϊόν έχει βάση του την πανάρχαια σόγια, το όσπριο με τις εκατοντάδες θαυματουργές ιδιότητες για τον σύγχρονο άνθρωπο που ζει στη μέγκενη του στρες και της κακής - γρήγορης διατροφής. Πρόκειται, όσο και αν δεν θέλετε να το πιστέψετε, για το πιο πλούσιο σε πρωτεΐνες όσπριο (άνω του 40%) που πλησιάζει κατά πολύ τις ιδιότητες των ζωικών πρωτεϊνών. Και για όσους δεν έπιασαν το μήνυμα, μιλάμε για άριστο διατροφικό όπλο εναντίον της χοληστερίνης, της αρτηριοσκλήρωσης, των καρδιαγγειακών και άλλων που μας κάνουν να τρέμουμε... Και για να πάμε στα δικά μας, πριν από περισσότερα από 5.000 χρόνια, ένας Κινέζος αυτοκράτορας, μη ζητήσετε ονόματα, δεν έχουμε, βρήκε, λέει ο μύθος, κάτω από ένα δέντρο τραυματισμένο τον θεό των πιθήκων. Τον πήρε στο σπίτι, τον περιέθαλψε και ως ανταπόδοση ο θεός ζήτησε να μάθει τη σημαντικότερη επιθυμία του αυτοκράτορα: «Να μην πεινάσει ποτέ ο λαός μου», είπε. Και τότε ο θεός τού χάρισε ένα φασόλι σόγιας. Οταν άρχισε η συστηματική καλλιέργεια της σόγιας στην Κίνα, ο αυτοκράτορας την ονόμασε «Ta teou», «μεγάλο φασόλι». Σε ένα έγγραφο του 2838 π.Χ. αναφέρεται ότι η σόγια λατρευόταν ως ένα από τα πέντε ιερά φυτά. Τα υπόλοιπα ήταν το ρύζι, το στάρι, το κριθάρι και το κεχρί. Η ιστορία της καλλιέργειας της σόγιας ξεκινά φυσικά από την Κίνα, από το ανατολικό τμήμα της βόρειας χώρας, όπου οι αγρότες φύτευαν τους μαύρους ή τους καφέ σπόρους ενός άγριου φυτού που μεγάλωνε στο έδαφος, κάτι που δεν απέδιδε τα αναμενόμενα στην ποιότητα του καρπού. Γύρω στο 100 π.Χ. υπάρχουν ενδείξεις ότι η σόγια... βαρέθηκε να έρπει και άρχισε να αναρριχάται. Οι γεωργοί τής έδωσαν διάφορα ονόματα· το έχουν οι Κινέζοι αυτό. Θησαυρός, Κίτρινο Πετράδι, το Πουλί του Παραδείσου, Δότης Ευτυχίας. Από την Κίνα η σόγια ταξίδεψε στην Κορέα, την Ιαπωνία καθώς και τη Νοτιοανατολική Ασία. Οι Ευρωπαίοι ευτυχήσαμε να γευθούμε σόγια μόλις τον 17ο αι., αν και οι εδαφικές και κλιματικές συνθήκες δεν ήταν ό,τι καλύτερο για τον σπόρο από την Κίνα. Η Αμερική δοκίμασε τη σόγια τον 19ο αι. και μετά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο -όταν η καλλιέργεια της κινεζικής σόγιας καταστράφηκε- η αμερικανική αυξήθηκε ραγδαία. Μια μοντέρνα όσο και κάλλιστη, από όλες τις απόψεις τροφή, φτάνει να φέρει μια ένδειξη τεσσάρων λέξεων: «μη γενετικά τροποποιημένη σόγια». Και αυτή είναι μια άλλη μεγάλη κουβέντα και δεν είναι της ώρας.

Κολοκυθάκια γεμιστά με σόγια

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Πλένουμε τα κολοκυθάκια και τα κόβουμε στη μέση κατά μήκος. Αδειάζουμε το εσωτερικό τους και τα τοποθετούμε σε ένα πυρίμαχο σκεύος. Σε μία κατσαρόλα βράζουμε μισό λίτρο νερό, προσθέτουμε αλάτι και το ματσάκι με τα αρωματικά. Μόλις ξαναπάρει βράση το νερό, προσθέτουμε τη σόγια και την αφήνουμε να βράσει για 5 λεπτά. Στο μεταξύ σε μία μικρή κατσαρόλα σοτάρουμε σε λίγο λάδι το σκόρδο και το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και προσθέτουμε τη σόγια αφού προηγουμένως την έχουμε σουρώσει καλά. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τα υγρά να εξατμιστούν. Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί σε μέτρια φωτιά. Μόλις το μίγμα στεγνώσει, το μεταφέρουμε σε ένα μπολ και το αφήνουμε να κρυώσει. Προσθέτουμε τα αβγά και το τυρί και ανακατεύουμε. Με το μίγμα αυτό γεμίζουμε τα κολοκύθια, περιχύνουμε με λίγο λάδι και αφήνουμε το φαγητό μας να ψηθεί σε προθερμασμένο φούρνο για 50 λεπτά στους 180°.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ:
*6 μεγάλα κολοκυθάκια
*100 γρ. κιμάς σόγιας
*1 κρεμμύδι
*1 ματσάκι με διάφορα αρωματικά
*4 κουταλιές παρμεζάνα
*1 σκελίδα σκόρδο
*1-2 αβγά
*ελαιόλαδο
*1 ποτηράκι κόκκινο κρασί
*αλάτι, πιπέρι .

Χίλιες και μία χρήσεις για σόγια και ρυζάλευρο ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ

ΝΟΥΝΤΛΣ, ΨΩΜΑΚΙΑ, ΤΟΦΟΥ Ξημέρωμα σε ένα κινέζικο χωριό Μια ζεστή καλοκαιρινή βροχή έπεφτε στις τέσσερις το πρωί, όταν ήρθε ο Τζόνι να με πάρει από το ξενοδοχείο με το μηχανάκι του. Βρισκόμουν στο Γιαγκσού, μια μικρή κωμόπολη στην Νότια Κίνα, γνωστή για τα μυστήρια βουνά της από ασβεστόλιθο, κάτι πυκνοπράσινες κορυφές που πετάγονται σαν οβελίσκοι μέσα σε μια εξίσου καταπράσινη περιοχή γεμάτη από ποτάμια και ρυζόκαμπους. Το ραντεβού μας, τόσο νωρίς, δεν ήταν τυχαίο. Ο Τζόνι, ένας από τους πολλούς οδηγούς εκεί, είχε κανονίσει να πάμε σε μια μικρή βιομηχανία η οποία παράγει «τόφου», αυτό το άσπρο, μαλακό προϊόν που μοιάζει με τυρί αλλά γίνεται από το φασόλι της σόγιας και είναι, χωρίς υπερβολή, η βασικότερη τροφή ­ και η βασικότερη πηγή πρωτεϊνών ­ σε όλη την Ασία και σίγουρα μία από τις πιο εύχρηστες τροφές στον κόσμο. Η παραγωγή του γίνεται εκείνη την ώρα πριν την ανατολή του ήλιου, για να είναι έτοιμο για πώληση το πρωί, όταν βγαίνει ο κόσμος να ψωνίσει στις λαϊκές αγορές. Το χωριό, παρόλο το σκοτάδι, βούιζε από ζωή. Μέσα στα παμπάλαια στενά διάφοροι μικροί παραγωγοί δούλευαν μανιωδώς. Μέσα στις στοές μία και μόνη λάμπα έδινε φως στα εργαστήρια τροφίμων. Ο κόσμος παρασκεύαζε πολλά και διάφορα, από μικρά ψωμιά μέχρι νουντλς. Στη συγκεκριμένη περιοχή υπάρχει άφθονο το ρύζι, όχι το σιτάρι (το οποίο κυριαρχεί στη Βόρεια Κίνα) και έτσι τα περισσότερα ψωμιά και ζυμαρικά είναι φτιαγμένα από ρυζάλευρο. Η γκάμα των πραγμάτων που έφτιαχναν με αυτό εκείνη την ώρα ήταν εντυπωσιακή. Σε ορισμένα εργαστήρια γυναίκες έσκυβαν και σχημάτιζαν τα τοπικά ψωμιά. Δεν έχουν καμία σχέση με αυτά που γνωρίζουμε στην Ευρώπη. Κατ'αρχάς, δεν ψήνονται στον φούρνο, αλλά στον ατμό. Δηλαδή, πάνω σε μεγάλα καζάνια όπου έβραζαν νερό τοποθετούσαν το κινέζικο γουόκ (ένα βαθύ στρογγυλό τηγάνι-κατσαρόλα), μέσα στο οποίο υπήρχε ένα καλάθι κλειστό. Το όλο σύστημα λειτουργούσε σαν μπαιν-μαρί. Χάρη στον τρόπο παρασκευής του, το κινέζικο ψωμί είναι άσπρο, σπογγώδες και πολύ μαλακό, φυσικά χωρίς κόρα, και ως επί το πλείστον στρογγυλό, στο μέγεθος μιας γροθιάς. Συνήθως γλυκίζει ελάχιστα και πολλές φορές είναι γεμισμένο με χοιρινό κιμά, με πολτοποιημένα κόκκινα φασόλια, με πολτοποιημένα τζάνερα και άλλα. Σε άλλα μικρά εργαστήρια-μαγαζιά, τα οποία στεγάζονταν σχεδόν στον δρόμο, έφτιαχναν διάφορα είδη νουντλς και άλλων ζυμαρικών, είτε από ρύζι είτε από φασόλια. Όπως το ψωμί, έτσι και αυτά διαφέρουν απ' ό,τιδήποτε γνωρίζουμε στη Δύση. Ορισμένα είναι κάτασπρα και λεπτά σαν λιγκουίνι ή σαν κλωστές, άλλα είναι διαφανή και φαρδιά σαν κορδέλες. Σε ορισμένα εργαστήρια παρασκεύαζαν την πρώτη ύλη, ενώ σε άλλα έφτιαχναν σούπες με τα ζυμαρικά, πάλι για πώληση σε λίγες ώρες όταν θα άνοιγε όλη η υπόλοιπη αγορά. Το τέλος της περιπλάνησής μας στον λαβύρινθο των μικρών δρόμων μας έφερε σ' έναν περίφημο «τοφουτζή». Μαζί με τη γυναίκα του και την κόρη τους είχαν στήσει ένα «εργαστήριο» σε ένα δωμάτιο στο στενόχωρό τους σπίτι. Σε μια γωνιά έκαιγε ο μικρός ξυλόφουρνος. Στη μέση του δωματίου βούιζε ο υπόλοιπος παμπάλαιος εξοπλισμός τους. Τα απαραίτητα για την παρασκευή του τόφου ήταν διάφορες λεκάνες όπου μούλιαζαν τα φασόλια επί τρεις ώρες. Υπήρχαν δύο καζάνια. Στο ένα έβραζαν τα φασόλια μέχρις ότου έλιωναν και το νερό άσπριζε σαν γάλα. Από εκεί, με μια μεγάλη τρυπητή κουτάλα, τα έβγαζαν και τα τοποθετούσαν μέσα σε ένα μεγάλο χωνί, το οποίο τα άδειαζε μέσα σε ένα βαρέλι, όπου έριχναν καυτό νερό. Από τον φούρνο, δύο σωλήνες διοχέτευαν ατμό μέσα στο μείγμα. Τα φασόλια αποκτούσαν γρήγορα μια υγρή υφή και ένα άσπρο χρώμα. Κατόπιν, έπαιρναν το μείγμα αυτό, το άφηναν να κρυώσει για κανένα τέταρτο, ώσπου έπηζε σαν ζελέ. Το επόμενο βήμα ήταν το άπλωμά του μέσα σε ρηχά καφάσια το ένα πάνω στο άλλο με βάρος, για να στραγγίξει το τόφου καλά. Μετά από λίγες ώρες ο πατέρας θα φόρτωνε την παραγωγή της ημέρας στο καρότσι πίσω από το ποδήλατό του και θα το πήγαινε στην υπαίθρια αγορά του Γιαγκσού.

Η ώρα είχε φθάσει γύρω στις 5.30, και το υπόλοιπο χωριό άρχιζε σιγά-σιγά να ξυπνάει. Η βροχή συνέχιζε να πέφτει κι εμείς ανεβήκαμε ξανά στη μηχανή για να επιστρέψουμε στο ξενοδοχείο. Οι εικόνες του χωριού εκείνα τα χαράματα πέρασαν μπροστά μου σαν δίχρωμη ταινία: το κίτρινο φως από τις γυμνές λάμπες που έφεγγε παντού, η βροχή που έκανε το ξημέρωμα μολυβένιο και θολό και ο ατμός ­ της μαγειρικής αλλά και της υγρασίας ­ ο οποίος τύλιγε τα πάντα και τους πάντες. Καθώς γυρνούμε, μας κυνηγούσαν δεκάδες διαφορετικές και άσχετες μεταξύ τους μυρωδιές: η χυμένη μπίρα των τουριστών οι οποίοι ήταν σκυμμένοι ακόμα στους πάγκους στα μπαράκια, το σκόρδο ­ καρύκευμα που χρησιμοποιείται έντονα σε όλη την κινέζικη μαγειρική ­, η βροχή και οι βρεγμένοι ρυζόκαμποι που ευωδίαζαν με ένα άρωμα σαν φρέσκο άχυρο, το καυσαέριο των άγαρμπων λεωφορείων που μεταφέρουν τον κόσμο σε όλη την αγροτική Κίνα. Η πρωινή αυτή βόλτα, που σκοπό της είχε να δω από κοντά την παρασκευή ενός από τα πιο σημαντικά φαγητά στον κόσμο, είχε τελικά σαν αποτέλεσμα να μου ανοίξει ένα μικρό παράθυρο στην αγροτική ζωή αυτής της τεράστιας και πολύπλοκης χώρας.

Λίγα λόγια για τη σόγια και το τόφου Τα υποπροϊόντα της σόγιας έχουν την ίδια θρεπτική αξία για τους Ασιάτες που έχουν τα γαλακτοκομικά, τα αβγά και το κρέας για τους Δυτικούς. Τα φασόλια της σόγιας αποτελούν μια τεράστια ­ και φθηνή ­ πηγή πρωτεϊνών. Ένας από τους λόγους που η σόγια έχει παίξει τόσο σημαντικό ρόλο σε όλη την ασιατική διατροφή είναι επειδή οι Ασιάτες, ως επί το πλείστον, δεν χωνεύουν εύκολα τα γαλακτοκομικά λόγω της έλλειψης στον οργανισμό τους κάποιου απαραίτητου ενζύμου. Καλλιέργησαν τη σόγια και με το πέρασμα του χρόνου έμαθαν να την επεξεργάζονται έτσι ώστε να παίρνει πάρα πολλές μορφές. Εμείς την γνωρίζουμε ως το κύριο συστατικό στην περίφημη και ομώνυμη σάλτσα που συναντάμε σε όλα τα ασιατικά εστιατόρια. Σε άλλες μορφές, όμως, τα φασόλια της σόγιας πολτοποιούνται σαν αλεύρι και με αυτό φτιάχνουν πολλών ειδών ζυμαρικά. Πολτοποιούνται, μαγειρεύονται και πήζουν σαν το τυρί για να γίνουν τόφου, το οποίο επίσης μπορεί να επεξεργαστεί και να αποκτήσει πολλές και διάφορες μορφές. Υπάρχει τόφου συμπαγές, τόφου πιο λείο σαν μετάξι στην υφή, τόφου σε μορφή τηγανητών φιλέτων, σε μορφή μπιφτεκιών, σε μορφή κράκερ, σε μορφή κύβων, σε μορφή υγρή σαν γάλα, σε σκόνη, τόφου το οποίο έχει ζυμωθεί για να αποκτήσει μια ελαφριά ξινίλα και πάει λέγοντας. Στην Ελλάδα βρίσκουμε το γάλα της σόγιας, τα κυβάκια με τα οποία μπορούμε να φτιάξουμε μπιφτεκάκια, μαλακά κυβάκια για χρήση σε σούπες και μικρά κομμάτια από σχετικά μαλακό τόφου. Είναι ένα προϊόν το οποίο συναντάμε σε όλα τα ασιατικά μπακάλικα, όπως επίσης στα μαγαζιά που πουλούν υγιεινές τροφές.

ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ (Hot-and-Sour) Σούπα με Τόφου Για 6 άτομα

500 γρ. τόφου κομμένο σε λεπτές λωρίδες

2 κτσ κορνφλάουρ

1/4 της κούπας νερό

6 κούπες κοτόζουμο, στο οποίο έχουμε ρίξει 2 κτγ κομμένο τζίντζερ

10 αποξηραμένα μαύρα κινέζικα μανιτάρια

1 ½ κούπες πράσο κομμένο σαν λεπτές κλωστές

4 σάλτσα Worcesteshire

2 κτσ σάλτσα σόγιας

2 κτσ ψιλοκομμένο τζίντζερ

λίγο μαύρο πιπέρι

1 κτγ σουσαμέλαιο

λίγο αλάτι

1 μεγάλο αβγό, χτυπημένο ελαφρώς

1. Τυλίγουμε τα κομμάτια του τόφου σε χαρτί κουζίνας και τοποθετούμε ένα βάρος από πάνω για να τα στραγγίξουμε. Τα αφήνουμε να στραγγίζουν για μισή ώρα και κατόπιν τα κόβουμε σε λωρίδες σαν σπίρτα στο μέγεθος.

2. Ανακατεύουμε το κορνφλάουρ με το νερό καλά.

3. Αφήνουμε τα μανιτάρια να μουλιάσουν σε ζεστό νερό για 20 λεπτά και κατόπιν τα ψιλοκόβουμε. Ζεσταίνουμε το κοτόζουμο. Προσθέτουμε τα πράσα, τα μανιτάρια και το τόφου και ζεσταίνουμε μέχρι να βράσει το ζουμί. Ρίχνουμε τη σάλτσα Worcesteshire, τη σάλτσα σόγιας, το τζίντζερ, το πιπέρι, το αλάτι και το σουσαμέλαιο. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το μείγμα με το κορνφλάουρ, ανακατεύοντας συνέχεια με το σύρμα για να μην σβολιάσει. Μόλις πήξει η σούπα, την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το χτυπημένο αβγό σιγά-σιγά, ανακατεύοντας συνέχεια για να πήξει και να γίνει σαν κλωστούλες μέσα στη σούπα. Σερβίρουμε αμέσως.

Σόγια για καλή υγεία Γράφουν οι GIANCARLO CRAVOTTO, καθηγητής Scienza of Farmaco Universita of Torino, και FABPIZIO COTUGNO, φαρμακοποιός

Η επιστημονική βιβλιογραφία των τελευταίων δέκα ετών έχει φέρει στο προσκήνιο την ευεργετική συνεισφορά της σόγιας και των παραγώγων της στην υγιεινή διατροφή, καθώς και τον σημαντικό ρόλο που διαδραματίζουν κάποια από τα συνθετικά της στην πρόληψη και αντιμετώπιση διάφορων μεταβολικών νόσων. Το μήνυμα αυτό έχει επεκταθεί τόσο ώστε να αναγκάσει γνωστή αλυσίδα εστιατορίων γρήγορου φαγητού (fast food) να συμπεριλάβει στο μενού της σαλάτες βασισμένες σε σόγια, προσφέροντας, τουλάχιστον ένα, πολύ υγιές πιάτο με σκοπό τη θετική ανταπόκριση της κοινής γνώμης όπως αυτή απεικονίζεται από τα μέσα μαζικής ενημέρωσης. Αυτό το αυξανόμενο ενδιαφέρον ως προς τις ευεργετικές ιδιότητες της κατανάλωσης σόγιας δεν είναι απλώς το αποτέλεσμα μιας δημοφιλούς μανίας, αλλά προϊόν ενός ικανού αριθμού επιστημονικών δημοσιεύσεων. Πλήθος τέτοιων δημοσιεύσεων υποστηρίζουν τη μεγάλη προστατευτική επιρροή της σόγιας στο κυκλοφορικό σύστημα, όπως και στη συγκεκριμένη ανακούφιση συμπτωμάτων της εμμηνόπαυσης. Το θέμα εξακολουθεί να ερευνάται ανά τον κόσμο, και το Πανεπιστήμιο του Μαϊάμι μόλις ξεκίνησε μια μακροχρόνια έρευνα που θα παρακολουθεί 300 γυναίκες για ένα χρονικό διάστημα άνω των 2 ετών.

Αποθήκη συστατικών Ολες αυτές οι ευεργετικές ιδιότητες προκύπτουν από την ιδιαίτερη σύνθεση του καρπού της σόγιας και συγκεκριμένα του σπόρου της. Ο σπόρος της περιέχει μια πλειάδα βιολογικά ενεργών συστατικών: ισοφλαβίνες, φυτικές στερόλες, ακόρεστα λιπαρά, οξέα, λεκιθίνες, αλλά και πολύ δυνατά αντιοξειδωτικά, όπως τοκοφερόλες, τοκοτριενόλες, και συνένζυμο Q10. Ο σπόρος της σόγιας αποτελεί μόνο το 2-3% του συνολικού βάρους του καρπού της, αλλά είναι μια πραγματική αποθήκη πολύτιμων διατροφικών συστατικών. Οι βιομηχανικές μέθοδοι που ακολουθούνται ώς τώρα για την παραγωγή γευμάτων σόγιας και σογιέλαιου συνήθως καταφεύγουν προκαταρκτικά στο να συνθλίβουν τον καρπό, μια μέθοδος που καθιστά αδύνατο τον αποτελεσματικό διαχωρισμό του υποκοτύλιου από τον υπόλοιπο καρπό. Μια καινούργια τεχνική που αναπτύχθηκε πρόσφατα στην Ιταλία προσάρμοσε τις τεχνικές επεξεργασίας του ρυζιού στη σόγια, με αποτέλεσμα απόδοση καθαρού υποκοτύλιου πάνω από 95%. Τα ευεργετικά διατροφικά συστατικά μπορούν επίσης να βρεθούν και στον υπόλοιπο καρπό (κοτυληδόνη), αλλά παρ' όλα αυτά η συγκέντρωσή τους είναι περίπου 3-10 φορές χαμηλότερη. Στον σπόρο της σόγιας τυπικά λαμβάνουμε 6 φορές παραπάνω συστατικά, όπως ισοφλαβόνες (γενιστεΐνη, διαζεΐνη και γλυκοκυτεΐνη).

Ωμέγα 3 και ωμέγα 6 Ακόμη μεγαλύτερες διαφορές παρατηρούνται για τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα ωμέγα 3 και ωμέγα 6 (PUFAs). Το ποσοστό λιπαρών οξέων στον σπόρο αγγίζει το 12% του βάρους του, με τα πιο άφθονα να είναι το λινολεϊκό (55-57%), το λινολενικό (14-16%) και το ολεϊκό οξύ (10-12%). Εκτός της προστατευτικής δράσης τους στο κυκλοφορικό σύστημα οι ισοφλαβόνες χρησιμοποιούνται και ως φυτο-οιστρογόνα κατά την εμμηνόπαυση. Ανάμεσα στις ευεργετικές ιδιότητές τους συγκαταλέγονται η καλυτέρευση της οστεοπόρωσης, αλλά και η χαμηλότερη συχνότητα εμφάνισης όγκων στις ωοθήκες και τον μαστό. Επίσης η γενιστεΐνη, μία εκ των ισοφλαβινών της σόγιας, έχει αποδειχθεί σε συνθήκες εργαστηρίου να είναι αντι-μεταστατική καθώς και αντι-αγγειογενεσιακή. Οι ισοφλαβίνες της σόγιας είναι επίσης ικανές να αποτρέψουν τον καρκίνο του προστάτη μέσω της επίδρασής τους πάνω στα ανταποκριτικά στοιχεία των οιστρογόνων (estrogen responsive elements EREs) που βρίσκονται πάνω στο γονιδίωμα (8). Ο ίδιος μηχανισμός είναι και αυτός που είναι υπεύθυνος για την προστασία κατά των όγκων του μαστού. Τέλος, πρέπει να αναφερθεί η σημαντική ιδιότητα του σπόρου της σόγιας να χαμηλώνει τη χοληστερίνη, κάτι που επιτυγχάνεται μέσω των φυτοστερόλων και της λεκιθίνης, που βοηθούν στην αποβολή της χοληστερόλης εντός των περιττωμάτων. Συμπερασματικά, κλινικές και εργαστηριακές μελέτες αποδίδουν στη σόγια και το έλαιο του σπόρου της μια σειρά από ευεργετικές ιδιότητες: η καταπληκτική αντιοξειδωτική της δράση μπορεί να προστατεύει τους ιστούς, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για τη διατήρηση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, μη επιτρέποντάς τους να μπουν στη διαδικασία οξειδωτικής αποικοδόμησης.

Η σόγια, φυσική ασπίδα έναντι της παχυσαρκίας και της κακής χοληστερίνης

Η κατανάλωση της σόγιας μειώνει σημαντικά τα επίπεδα της συνολικής αλλά και της κακής χοληστερίνης, περιορίζοντας τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών νόσων.

Αυτό ανακοίνωσαν Ελληνες και Ιταλοί ερευνητές κατά τη διάρκεια του 10ου Διεθνούς Συνεδρίου Παχυσαρκίας, που διοργάνωσε η Ελληνική Εταιρεία Μελέτης της Παχυσαρκίας, του Μεταβολισμού και των Διαταραχών Διατροφής στην πόλη της Κέρκυρας.

Η σόγια δρα θετικά στο ήπαρ αλλά και στον λιπώδη ιστό.

Οι ερευνητές απέδειξαν ότι η σόγια περιέχει υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνες και ισοφλαβόνες, ουσίες με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση.

Οι ουσίες αυτές τροποποιούν τη δράση δύο γονιδίων-μεταγραφικών παραγόντων (SREBP-1 και SREBP-2) στο ήπαρ και στον λιπώδη ιστό, με αποτέλεσμα να μειώνεται η συνθετική ικανότητα παραγωγής λιπαρών οξέων και τριγλυκεριδίων, ενώ παράλληλα αυξάνεται η καταστροφή (οξείδωση) των λιπών (θετική επίδραση στο αδυνάτισμα).

Είναι χαρακτηριστικό ότι ο Αμερικανικός Οργανισμός Φαρμάκων και Τροφίμων (FDA) συνιστά την κατανάλωση 25 γραμμαρίων πρωτεΐνης σόγιας ανά ημέρα / 2 ποτήρια ρόφημα σόγιας, για την πρόληψη καρδιαγγειακών νόσων.

Στα θετικά της κατανάλωσης σόγιας προστίθενται επίσης η βελτίωση της ποιότητας ζωής και πιθανότατα η μείωση της συχνότητας εμφάνισης ενοχλητικών συμπτωμάτων (όπως οι εξάψεις) κατά τη διάρκεια της εμμηνόπαυσης, καθώς και η προστασία της ελαστικότητας του δέρματος (ιδιότητα που αποδίδεται στη δράση των ισοφλαβονών).

Η σόγια χάρη στην ευκολία των ροφημάτων της μπορεί εύκολα να αποτελέσει μέρος της καθημερινής διατροφής, παίζοντας ενεργό ρόλο στη βελτίωση της ποιότητας της ζωής. Με ποικιλία ροφημάτων στα ράφια των σουπερμάρκετ, η σόγια είναι πλέον προσιτή στην καθημερινότητα όλων.

 

Ζυμώνοντας τη σόγια Γαλδαδάς Αλκης 

Πρέπει να είναι μία από τις πιο αμφιλεγόμενες τροφές σε όλον τον πλανήτη - περισσότερο και από το κρέας ή το γάλα. Εν τω μεταξύ, μαζί με την εξάπλωση της ιδέας της πολυπολιτισμικότητας, οι συνταγές φαγητών που διακινούνται μέσα από το Διαδίκτυο με ταχύτητες ηλεκτρικού ρεύματος απαιτούν υλικά που παλαιότερα δεν υπήρχαν στα σπίτια. Τώρα όμως το σκουρόχρωμο μπουκαλάκι με τη soy-sauce το συναντάς σε πολλές ελληνικές κουζίνες. Αυτό που ενδιαφέρει τη στήλη εδώ δεν είναι βέβαια κάποιες καλές συνταγές αλλά η γνώση για το πώς φτιάχνονται και τι περιέχουν διάφορα προϊόντα σε σχέση με τη σόγια που παραμένει στο μικροσκόπιό μας. Από το γάλα σόγιας, όπως αναφέραμε, προσθέτοντας θειικό ασβέστιο, περίπου 3 γραμμάρια για κάθε κιλό γάλακτος, στους 65 βαθμούς, παίρνουμε το tofu, κάτι που μοιάζει με λευκό μαλακό τυρί αλλά, όπως εξηγήσαμε, δεν έχει καμία άλλη σχέση με το τυρί και δεν το προτιμούμε. To tofu, όταν κοπεί σε μικρούς κύβους με ακμή 3 εκατοστών περίπου, γίνεται επίσης πρώτη ύλη για να παραχθεί το sufu, προσθέτοντας 6% μαγειρικό αλάτι και 2,5% κιτρικό οξύ, θερμαίνοντας στους 100 βαθμούς για 15 λεπτά και προσθέτοντας τον μύκητα Actinomucor elegans. Επειτα από επώαση στους 12-27 βαθμούς, ξανά σε διάλυμα με αλάτι μαζί με ζυμωμένη πάστα σόγιας και αιθανόλη, για να ωριμάσει σε διάστημα από έναν ως και δώδεκα μήνες. Στην ερώτηση «τι είναι η ζυμωμένη πάστα σόγιας;» η πιο σύντομη απάντηση είναι miso. Αλλά επειδή προφανώς για κάποιους απλά το όνομά της δεν λέει και τίποτα, πρέπει να το εξηγήσουμε κάπως περισσότερο. Για να φτιαχτεί το miso, λοιπόν, χρειαζόμαστε ρύζι και σόγια. Το ρύζι μουσκεύεται, θερμαίνεται και του προσθέτουμε τον μύκητα Aspergillus oryzae στους 35 βαθμούς για 40-50 ώρες. Σε μια παράλληλη διαδικασία μουσκεύονται φασόλια σόγιας, αναμειγνύονται με το ρύζι, προστίθεται αλάτι 4%-13% και το μείγμα αφήνεται να ζυμώνεται για αρκετούς μήνες στους 25-30 βαθμούς, μαζί με γαλακτικά βακτήρια και ζύμες. Προϊόν ζύμωσης φασολιών σόγιας είναι επίσης και το natto. Η σάλτσα σόγιας είναι τώρα μαζί με το σέλερι, το σούσι και το λάδι τρούφας τα... βασικά τρόφιμα που χωρίς αυτά ο Ελληνας δεν ζει, κι ας αγνοεί τι έχει μέσα το μπουκαλάκι. Ξεκινάει η παρασκευή της με σογιάλευρο που μουσκεύεται και ανακατεύεται με ψημένο και αλεσμένο στη συνέχεια σιτάρι. Η αναλογία είναι για την Ιαπωνία 1:1, ενώ στην Κίνα η σόγια υπερτερεί φθάνοντας ως και 4:1. Πάντως όσο περισσότερη σόγια τόσο χειρότερη θεωρείται η ποιότητα της σάλτσας. Στο μείγμα προστίθενται Aspergillus oryzae και Aspergillus soyae. Γίνεται ζύμωση επί τρεις ημέρες, ενώ προστίθεται μια γενναία ποσότητα αλατιού που φθάνει το 18%. Μετά κι άλλοι βάκιλλοι (Lactobacillus delbrueckii) και ζύμες για έξι μήνες ως και χρόνια για τις πιο ακριβές «εκδόσεις». Στις πιο φθηνές μπαίνει και καραμελόχρωμα για να φαίνεται πιο πειστικό το προϊόν.

Κατά μία άποψη, η σόγια και οι καρποί της, στον φυσικό τους χώρο, στις πεδιάδες της Ασίας, επέζησαν γιατί χρησίμευαν για ζωοτροφή και για τον εμπλουτισμό του εδάφους. Μετά οι άνθρωποι ανακάλυψαν τη μεγάλη περιεκτικότητα των καρπών του φυτού σε πρωτεΐνες και σκέφθηκαν να εκμεταλλευθούν εμπορικά το θέμα αυτό. Λέγεται ότι οι μεγάλοι παραγωγοί σόγιας στις Ηνωμένες Πολιτείες προσέλαβαν έναν κορυφαίο στα θέματα αγοράς εμπειρογνώμονα. Αυτός τους έδειξε τον δρόμο και από συστατικό των σκυλοτροφών η σόγια έγινε ένα από τα τρόφιμα που διακινούνται και στα καταστήματα υγιεινής διατροφής. Την υιοθέτησαν κάποιοι χορτοφάγοι, για να έχουν ήσυχη τη συνείδησή τους, με τα μπιφτέκια σόγιας που υποκαθιστούν εκείνα τα φτιαγμένα από τον κιμά κάποιου ζώου και μετά ο δρόμος άνοιξε, αφού ένα «υγιεινό τρόφιμο» ανακατεύθηκε με ένα σωρό άλλα όχι και τόσο υγιεινά. Μόνο όσα προκύπτουν από ζύμωση των συστατικών της σόγιας θεωρείται αυτή τη στιγμή ότι μπορεί ο άνθρωπος να τα καταναλώνει αλλά και αυτά πολύ προσεκτικά, με μέτρο.

Η σόγια δεν βοηθά στη μνήμη Από καιρού εις καιρόν κάποια τρόφιμα κατονομάζονται ως εξαιρετικά και τους αποδίδονται σχεδόν μαγικές ιδιότητες. Εδώ και πολλά χρόνια η σόγια ανήκει στην κατηγορία των τροφίμων αυτών καθώς θεωρήθηκε το φυσικό αντίδοτο στα προβλήματα της εμμηνόπαυσης. Αλλά οι ειδικοί που θέλησαν να διερευνήσουν περαιτέρω τα όσα επικαλούνται οι υποστηρικτές της σόγιας δεν κατάφεραν να βρουν επιχειρήματα υπέρ τους. Ειδικότερα, όπως προέκυψε από μελέτη ερευνητών του Πανεπιστημίου Στάνφορντ στην οποία συμμετείχαν 313 μετεμμηνοπαυσιακές γυναίκες, η καθημερινή λήψη 25 γραμμαρίων πρωτεΐνης σόγιας δεν βελτίωσε την μνήμη τους, η οποία αρχίζει να δέχεται πλήγμα μετά την πτώση των οιστρογόνων. Οι αμερικανοί ειδικοί, οι οποίοι δημοσίευσαν τα ευρήματά τους στην ιατρική επιθεώρηση «Neurology», επισημαίνουν ότι αυτά δεν αναιρούν το γεγονός ότι η σόγια είναι μια καλή τροφή (κυρίως για τους πληθυσμούς που παραδοσιακά τη χρησιμοποιούν) αλλά σαφώς δεν βελτιώνει τη μνήμη.

 

Διατροφή & Υγεία

ΚΟΡΥΦΗ

Τι πρέπει να γνωρίζετε για την σόγια.....       

Σόγια. Είναι ενδεδειγμένη επιλογή για την Σαρακοστή;     

Ο πόλεμος της σόγιας

Προσοχή στο τόφου!  

Φάτε λούπινα για άφθονες πρωτεϊνες

Φάτε λούπινα για άφθονες πρωτεϊνεςΣτροφή στα λούπινα για την κάλυψη των αναγκών σε ζωοτροφές προτείνουν επιστήμονες, που τα συνιστούν ακόμα και σε ανθρώπους, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε πρωτεΐνες. Τη χρήση του λούπινου ως εναλλακτική καλλιέργεια στην Ελλάδα διερεύνησαν σε εργασία τους οι Σ.Λεοντόπουλος, Μ. Παπαδοπούλου, Α.Φώσκολος και Κ.Πετρωτός, με επικεφαλής τον καθηγητή του Τμήματος Ζωικής Παραγωγής του ΤΕΙ Λάρισας Χρήστο Μακρίδη.

«Με την καλλιέργεια του λούπινου, που είναι αυτοφυές στη χώρα μας, μπορούμε να καλύψουμε, με μικρό κόστος, τις ανάγκες σε πρωτεΐνες που απαιτούνται στις ζωοτροφές και να περιορίσουμε τις εισαγωγές σόγιας που χρησιμοποιείται για τη διατροφή των ζώων» εξήγησε στο ΑΠΕ – ΜΠΕ ο κ. Μακρίδης. Παράλληλα, η εναλλακτική αυτή καλλιέργεια μπορεί να αξιοποιήσει όξινα εδάφη και να λειτουργήσει ως εδαφοβελτιωτικό εξαιτίας την αζωτοδέσμευσης.

«Χώρες της Ευρώπης όπως η Ιταλία και η Γερμανία έχουν μια αυξητική τάση στην καλλιέργεια του λούπινου και αναρωτιέμαι, γιατί όχι και η Ελλάδα που έχει το κατάλληλο περιβάλλον και μπορεί να αποτελέσει μια οικονομική λύση για τον πρωτογενή τομέα» ανέφερε ο κ.Μακρίδης διευκρινίζοντας ότι το φυτό δεν είναι απαιτητικό σε καλλιεργητικές φροντίδες, εισροές λιπασμάτων και φυτοπροστατευτικά προϊόντα και – κυρίως – αξιοποιεί φτωχά και άγονα εδάφη.

Διακοσμητικό φυτό αλλά και με μεγάλη θρεπτική αξία

Το λούπινο περιλαμβάνει περίπου 300 είδη ετήσια και πολυετή, διαδεδομένα σε όλο τον κόσμο. Κάποια είδη λούπινου καλλιεργούνται μόνο ως διακοσμητικά φυτά μιας και τα άνθη τους απαντώνται σε μεγάλη ποικιλία χρωμάτων, όπως το λευκό (L. Albus) που καλλιεργείται στην Ελλάδα, το κίτρινο (L. luteus), το κυανό (L. angustifolius), το λούπινο των ’νδεων(L. mutabilis), το δενδρώδες και το πολύφυλλο.

Τα λούπινα, όπως λέει ο καθηγητής, από τους αρχαίους χρόνους καλλιεργούνταν για ποικιλία χρήσεων, όπως για τη βελτίωση των συστατικών του εδάφους, για τη βόσκηση των ζώων, την κατανάλωση από τους ανθρώπους και για διάφορες θεραπευτικές χρήσεις. Οι Ρωμαίοι αποπίκραιναν τα λούπινα σε αλμυρό νερό και τα πουλούσαν στους δρόμους, οι Ισπανοί στο «Νέο Κόσμο» παρατήρησαν ότι και οι λαοί των ’νδεων καλλιεργούσαν λούπινα και στην Ευρώπη, τα κίτρινα λούπινα, αναπτύχθηκαν ευρέως στα αμμώδη, όξινα εδάφη.

Το μόνο μειονέκτημα του λούπινου είναι η λουπινίνη (lupinine), η οποία μπορεί να προκαλέσει στα βόσκοντα ζώα τη λουπίνωση, που εκδηλώνεται με συμπτώματα διάρροιας, γενικής καταπτώσης και ίκτερο. Η λουπινίνη βρίσκεται στα φύλλα, στον κορμό, στους σπόρους και στις ρίζες και περιορίζει την χρήση του λούπινου στη διατροφή των ζώων και του ανθρώπου.

«Οι καινούργιες όμως ποικιλίες περιέχουν μειωμένες συγκεντρώσεις της λουπινίνης, καθώς με γενετικές βελτιώσεις επιτυγχάνεται η μείωσή της σε ελάχιστα ποσοστά» εξήγησε ο κ.Μακρίδης. Όσον αφορά την χρήση των καρπών στην ανθρώπινη διατροφή, επειδή βγάζουν μια πικράδα, συνηθίζεται να ακολουθούνται διάφοροι τρόποι «ξεπικρίσματος», όπως στα κουκιά.

«Πάντως, στην Ελλάδα, τα καταναλώνουν ακόμα, σε διάφορες περιοχές όπως στην Πελοπόννησο, την Κρήτη και τη Λακωνία λόγω της καλής διατροφικής ποιότητας, αφού πρόκειται για καρπούς πλούσιους σε πρωτεΐνη» τόνισε ο κ. Μακρίδης συμπληρώνοντας ότι βοηθούν και στην ανάπτυξη προϊόντων, όπως τα ζυμαρικά, τα πατατάκια, το ψωμί, τα μπισκότα και το κέικ.

Η πτωτική πορεία της καλλιέργειας του λούπινου άρχισε στη χώρα μας τη δεκαετία του ΄70 αλλά τα τελευταία χρόνια, διαπιστώνει ο καθηγητής, παρατηρείται μια μικρή αύξηση στην καλλιέργεια και στην παραγωγή.

«Είναι μια καλή λύση για τον περιορισμό των εισαγωγών σόγιας, για την αξιοποίηση των όξινων εδαφών αλλά και για την κάλυψη των διατροφικών μας αναγκών» καταλήγει προτείνοντας την επαναφορά του λούπινου στα τραπέζια μας. ’λλωστε, οι φυτικές ίνες που περιέχει ο πυρήνας των γλυκών λούπινων, αντιπροσωπεύουν το 40% του βάρους του, αποτελώντας το υψηλότερο επίπεδο από τα άλλα όσπρια.

 

ΚΟΡΥΦΗ

ΦΑΚΕΣ

ΦAKEΣ Ένας θρεπτικός δυναμίτης στο τραπέζι σας ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ

Οι φακές είναι το καλύτερο όσπριο για πολλούς λόγους. Σε μισή ώρα έχεις ένα πλήρες γεύμα Γνωρίζω ότι δεν είναι η πιο «ορεκτική» παρομοίωση να πει κανείς πως οι συνταγές είναι σαν τα μικρόβια! Τι εννοώ; Ότι οι ιδέες για φαγητά, όπως επίσης οι πρώτες ύλες, ταξιδεύουν. Είναι ένα σύνδρομο στον χώρο της κουζίνας. Βλέπεις κάποιον να τρώει κάτι ή να φτιάχνει κάτι και ξαφνικά θες κι εσύ να το μαγειρέψεις ή να το φας. Κάπως έτσι αισθάνθηκα πρόσφατα όταν πήγα μεσημεριάτικα στο σπίτι μιας φίλης την ώρα που έβραζε σούπα με φακές. Ξαφνικά, ήθελα κι εγώ να απολαύσω ένα ζεστό μπολ με το κοινό και θρεπτικό αυτό όσπριο. Εκείνη την ώρα οι φακές μού φαίνονταν πιο νόστιμες απ' οτιδήποτε άλλο μπορούσα να φανταστώ. Από το τυρί, από το κρέας, από το ψάρι. Οι φακές «πλημμύρισαν» την όρεξή μου - και είναι φαγητό επίκαιρο, μια που φέτος αποφάσισα να τιμήσω τη Σαρακοστή νηστεύοντας. Πρώτον, οι φακές είναι ένας θρεπτικός δυναμίτης. Δεύτερον, είναι μια πρώτη ύλη που πάει με πάμπολλα καρυκεύματα, χόρτα, λαχανικά και θαλασσινά. Περισσότερο απ' όλα τα υπόλοιπα όσπρια, επίσης, οι φακές θυμίζουν κρέας. Έχουν κάτι το χορταστικό και σαρκώδες, σαν ένα τσικνισμένο μπονφιλέ. Και, τέλος, είναι από τα βασικά φαστ φουντ της φύσης. H φίλη μου, όπως οι περισσότερες νοικοκυρές, μαγείρευε τις φακές με τον κλασικό, παραδοσιακό τρόπο. Εγώ, ακόμα και μέσα στη νηστεία, ψάχνω μαγειρική πρόκληση. Οι φακές έχουν όλα τα προσόντα για να γίνουν μια γκουρμέ πρώτη ύλη και μάλιστα σε ορισμένα μέρη του κόσμου είναι. Οι Γάλλοι έχουν τις φακές περί πολλού, και μάλιστα μία από τις πιο περιζήτητες ποικιλίες ανά τον γαστρονομικό κόσμο είναι οι μικρές κομψές Puy (είναι μάλιστα ΠΟΠ) με το ανοιχτό πρασινωπό χρώμα τους και την εξαιρετικά φίνα αλλά γήινη γεύση τους. Οι βασιλιάδες της φακής είναι σίγουρα οι Ινδοί, οι οποίοι φτιάχνουν σάλτσες και αμέτρητα άλλα φαγητά με τις φακές - χρησιμοποιούν τις κόκκινες λεπτούλες φακές, τις κίτρινες και τις μαύρες. Στην Ευρώπη, εκτός από τις γαλλικές φακές, υπάρχουν ποικιλίες που έχουν ανακαλυφθεί από τους σεφ, παγκοσμίως, τα τελευταία χρόνια. Μεταξύ αυτών είναι οι γυαλιστερές, μαύρες σαν έβενος φακές beluga. Είναι οι ανοιχτές, σαν άμμος, στο χρώμα μικρές φακές από την Ούμπρια της Ιταλίας και οι ισπανικές ονόματι «παρντίνα», που είναι μικρές, αλλά σκληρές. Για μένα η αξιολόγηση μιας ποικιλίας έχει να κάνει με το πόσο γρήγορα μαγειρεύεται. Οι φακές κανονικά φτιάχνονται σε λιγότερο χρονικό διάστημα απ' όσο θέλει κανείς για να ψήσει τάκα-τάκα ένα κοτόπουλο στον φούρνο. Εμείς οι Έλληνες, βέβαια, δεν έχουμε να ζηλέψουμε τίποτε από τις γαλλικές φακές. Έχουμε τις δικές μας - δυσεύρετες μεν, αλλά πεντανόστιμες - από τη Λευκάδα. Δυστυχώς, οι περισσότερες φακές που βρίσκουμε συσκευασμένες στα σούπερ μάρκετ δεν είναι ελληνικές, αλλά τουρκικές και αφρικανικές. Πολλές απ' αυτές λασπώνουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Τον τελευταίο καιρό έχω ξετρελαθεί με μικρές, βιολογικές φακές. Έχουν ένα πλεονέκτημα, αλλά και ένα μειονέκτημα: είναι πολύ νοστιμότερες από αυτές που γνωρίζαμε μέχρι τώρα, αλλά δεν μαγειρεύονται γρήγορα. Χρειάζονται μούλιασμα, όπως τα υπόλοιπα όσπρια, αποβραδίς. Οι νόστιμες αυτές φακές δεν λάμπουν μέσα σε μια σούπα. Μάλιστα η σούπα είναι πολύ μπανάλ πιάτο σε σχέση με ό,τι άλλο μπορεί κανείς να φτιάξει με τις φακές. Είναι εξαιρετικές όταν κυριαρχούν μέσα σε χίλιες δυο σαλάτες και είναι τα καλύτερα ταίρια δίπλα σε έναν σωρό ψάρια, θαλασσινά και κρέατα, ακόμα και κυνήγι, όπως για παράδειγμα την πάπια.

Με δεντρολίβανο, αλατοπίπερο και λάδι Υπάρχει ένα κριτήριο για το πώς χαρακτηρίζουμε καλομαγειρεμένες τις φακές: πρέπει να μην είναι «λασπωμένες». Έτσι, λίγο αλ ντέντε, και χωρίς να είναι αλλοιωμένο το σχήμα τους, οι φακές κάνουν θαύματα σε χίλια-δυο φαγητά. Είναι ωραιότατες, για παράδειγμα, συνοδεύοντας ψημένο ψάρι όπως η πεσκανδρίτσα - με την ωραία, συμπαγή σάρκα της. Είναι υπέροχες με την προσθήκη του μπέικον ή του σύγκλινου και απορροφούν απόλυτα αυτή τη γεύση του καπνιστού. Με την ίδια λογική, ταιριάζουν θαυμάσια με το καπνιστό χέλι - μια λιχουδιά ελληνικότατη. Οι φακές δένουν αρμονικά με πολλά μυρωδικά, αλλά αυτό που έχω βρει να ταιριάζει καταπληκτικά στην κατσαρόλα με τις φακές είναι το δεντρολίβανο. H «γήινη» γεύση τους στέκεται αξιοπρεπέστατα και με απόλυτη ισορροπία δίπλα στο δυνατό αυτό μυρωδικό.

Ορισμένες ποικιλίες έχουν τη χαρακτηριστική γεύση των ξηρών καρπών. Μία από αυτές είναι οι γαλλικές Puy, με ονομασία προέλευσης. Τις βρίσκουμε πότε πότε στο «Carrefour». Αυτές είναι ό,τι πιο κατάλληλο μέσα σε ζεστές σαλάτες με πάπια και με διάφορα παχιά κρέατα διατηρημένα στο λίπος τους, όπως το confit (των Γάλλων), αλλά και το σύγλινο και ο καβουρμάς (τα δικά μας). Είναι εξίσου νόστιμες με καπνιστό σολομό αλλά και με τυριά. Στην ελληνική κουζίνα η φέτα σερβίρεται συχνά δίπλα σε ένα μπολ με φακές. Δοκιμάστε να τις συνοδεύσετε και με άλλα τυριά, όπως το μανούρι και τα διάφορα δυνατά κατσικίσια. Με όποιον τρόπο και να τις μαγειρέψουμε, πάντως, θα ταιριάξουν θαυμάσια με τους ξηρούς καρπούς. Ρίξτε μια χούφτα από καβουρντισμένα αμύγδαλα μέσα στη φακή σε σαλάτα και θα δοκιμάστε μια ξεχωριστή νοστιμιά.

Οι φακές έχουν δυνατή γεύση κι έτσι, αν δεν έχουμε τα... μαγειρικά μας κέφια, δεν χρειάζονται και πολλά άλλα πέρα από αλατοπίπερο και λάδι. Όταν είναι βρασμένες «σηκώνουν» όποιο μυρωδικό τους βάζουμε, από μαϊντανό μέχρι άνηθο, φρέσκο κόλιαντρο, ακόμα και μάραθο - το οποίο δίνει άλλη διάσταση στην... προσγειωμένη τους γεύση. Μου αρέσει να τις συνδυάζω με ψητό φούρνου, που καρυκεύω με σκόρδο και διάφορα χορταρικά, όπως ψητή πιπεριά, σέλινο, ελαφρώς καραμελωμένα καρότα και, φυσικά, με κρεμμύδια.

Θυμίζουν τα δάκρυα της Παναγίας Οι φακές παίζουν και έναν ρόλο συμβολικό στα γεύματα, σε διάφορα μέρη του κόσμου. Εμείς συνηθίζουμε να τις τρώμε χωρίς λάδι τη Μεγάλη Παρασκευή και λέγεται ότι θυμίζουν στο σχήμα τους τα δάκρυα της Παναγίας. Οι Ιταλοί δίνουν άλλον συμβολισμό στο όσπριο αυτό: τις τρώνε την Πρωτοχρονιά για καλή τύχη, μαζί με γεμιστό χοιρινό. Οι φακές σίγουρα είναι από τα πιο εύκολα στο μαγείρεμα φαγητά, αλλά έχουν κι αυτές τα μυστικά τους. Το πιο βασικό είναι η ποσότητα του νερού που χρειάζονται. Θέλουν νερό αλλά με οικονομία, γιατί με υπερβολική ποσότητα όλη τους η γεύση κυριολεκτικά «ξεπλένεται» (καλύτερα να μην ξεπερνάει τα 5 εκ.). Επειδή το σχήμα τους είναι τέτοιο (πλακέ και λεπτό) οι φακές μαγειρεύονται γρήγορα. Δεν έχουν τη λεπτή μεμβράνη που έχουν όλα τα υπόλοιπα όσπρια. Εάν τις γυρίζουμε συχνά μέσα στην κατσαρόλα μαγειρεύονται ομοιόμορφα και εάν τους ρίξουμε λίγο αλάτι στην αρχή - αντιθέτως με άλλα όσπρια - γίνονται πιο τρυφερές. Βέβαια, ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από το πόσο φρέσκες είναι.

 

Φακές σαλάτα με ψητές πιπεριές και φέτα (για περίπου 6-8 μερίδες)

* 250 γραμμ. φακές χοντρές

* 6 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε λεπτές ροδέλες

* 2 σκελίδες σκόρδο λειωμένες

* 250 γραμμ. κόκκινες πιπεριές ψημένες, χωρίς τους σπόρους, ξεφλουδισμένες και κομμένες ζουλιέν

* αλάτι και μαύρο πιπέρι

* ½ φλιτζανιού παρθένο ελαιόλαδο

* 3-4 κουταλιές ξίδι από κόκκινο κρασί

* ½ φλιτζανιού ψιλοκομμένο άνηθο

* 120 γραμμ. φέτα τρίμμα

1. Ξεπλένουμε τις φακές και τις στραγγίζουμε. Τις βράζουμε μέσα σε άφθονο νερό για 10 λεπτά. Τις σουρώνουμε και τις ξεπλένουμε μέσα στο σουρωτήρι με κρύο νερό. Τις ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα με φρέσκο νερό. Μόλις πάρουν βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε 20-25 λεπτά, μέχρι να γίνουν τρυφερές αλλά να μη χυλώσουν. Όσο βράζουν οι φακές αφαιρούμε τον αφρό από την επιφάνεια. Στραγγίζουμε σε σουρωτήρι κάτω από κρύο νερό.

2. Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τις φακές, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το σκόρδο και τις πιπεριές. Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, το λάδι και το ξίδι. Αφήνουμε να σταθούν 30 λεπτά πριν σερβίρουμε. Σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου, αφού γαρνίρουμε με άνηθο και φέτα

 

Μπιφτέκια φακής

 

Προτάσεις για να κάνετε τις φακές αγνώριστες Tης Νταϊάνας Κόχυλα

Οι φακές είναι ένα από τα αγαπημένα μου όσπρια και μία από τις πιο παλιές πρώτες ύλες στα φαγητά της Μεσογείου Oι φακές ίσως βρίσκονται στη λίστα των φαγητών με τα οποία εμείς οι Έλληνες έχουμε μια... τραυματική εμπειρία, αφού όταν ήμασταν παιδιά μας τάιζαν με αυτά μόνο και μόνο επειδή μας έκαναν καλό. Υπάρχουν, βέβαια, φακές και φακές. Εννοώ ότι η προέλευση παίζει ρόλο στη γεύση του οσπρίου, όπως συμβαίνει και με τους αυθεντικούς γίγαντες των Πρεσπών και τη φάβα Σαντορίνης. Εάν έχετε φάει ποτέ τις μικρές, νοστιμότατες φακές που καλλιεργούν στην Εγκλουβή, στο οροπέδιο του Αγίου Δονάτου Λευκάδας, θα καταλαβαίνετε για τι πράγμα μιλάω. Βρίσκονται στο ίδιο επίπεδο γεύσης με τις μικροσκοπικές μπλε-πράσινες φακές du Ρuy της Γαλλίας και τις φακές Castelluccio της Ιταλίας. Πάντα αναρωτιόμουν γιατί οι φακές της Λευκάδας δεν είχαν το μερίδιο της φήμης που τους αξίζει στη Μεσόγειο. Κατά πάσα πιθανότητα οι φακές προήλθαν από την Κεντρική Ασία, αλλά ήταν γνωστές στην Ανατολική Μεσόγειο από τους προϊστορικούς χρόνους. Είναι συνηθισμένο φαγητό σε όλη τη Μεσόγειο, τη Μέση Ανατολή και τη Ν. Ασία και συνιστούν θα έλεγα βασική ομάδα τροφίμων στην Ινδία, όπου η πλειονότητα του πληθυσμού είναι χορτοφάγοι. Σε αντίθεση με άλλα όσπρια, οι φακές δεν χρειάζεται να μουλιάσουν πριν από το μαγείρεμα, το οποίο απαιτεί μόνο 20 λεπτά. Έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ίνες, πρωτεΐνες, σίδηρο και άλλες σημαντικές θρεπτικές ουσίες. Πέρα από αυτό, όμως, είναι ένα από τα όσπρια που συνδυάζονται δίνοντας άρτιο γευστικό αποτέλεσμα τόσο σε σπιτικά, πιάτα κατσαρόλας, όσο και στα πιο γκουρμέ μενού. Έχω δει φακές σε μενού στη Νέα Υόρκη με την εξής περιγραφή: «Γαλλικές φακές ΄΄χαβιάρι Μπελούγκα΄΄». Επρόκειτο για τις μικρές αυτές de Ρuy, μαγειρεμένες με μπερ μπλανκ, σαμπάνια και πεσκανδρίτσα. Ένας από τους πρώτους σεφ στην Ελλάδα που χρησιμοποίησε τις φακές σε ένα ανώτερης κλάσης εστιατόριο ήταν ο Λευτέρης Λαζάρου, ο οποίος τις σερβίρισε με μύδια αχνιστά σε μπίρα, αρκετά παλιά, στα μέσα της δεκαετία του ΄90. Το κόλπο για το μαγείρεμά τους (για να μη μας επαναφέρουν τις παιδικές μνήμες ενός χυλού) είναι να μαγειρευτούν αργά, με την ελάχιστη ποσότητα υγρού. Κατ΄ αυτόν τον τρόπο δεν καταλήγουν να μοιάζουν με κρέμα, αλλά μασιούνται χωρίς όμως να είναι... τραγανές, αναδεικνύεται η γεύση τους και έχουν κάποια στιλπνότητα η οποία συνήθως χάνεται όταν βράζουν για μία ώρα σε μια πλημμύρα νερού. Όταν διατηρούν τη μορφή τους, μοιάζουν πραγματικά με μικρούς κόκκους από χαβιάρι- όπως περιγράφονται μερικές φορές σε μενού στο εξωτερικό. Οι φακές είναι πεντανόστιμες μπρεζέ σε κόκκινο κρασί και ταιριάζουν εξαιρετικά με κάθε μέρος χοιρινού κρέατος, ακόμα και με τα λιπαρά πόδια του γουρουνιού (κάτι που φάγαμε πρόσφατα στη «Χύτρα»). Ένας από τους αγαπημένους μου τρόπους για να τις μαγειρέψω είναι μπρεζέ σε ένα ελαφρύ κρασί Νεμέας μαζί με φρέσκα λουκάνικα Καλαμάτας με γεύση πορτοκαλιού ή ακόμα με λίγο σύγγλινο Μάνης. Συνιστούν τέλειο βασικό συστατικό σε σαλάτες και ταιριάζουν πολύ ωραία με την πικάντικη ρόκα και τη σελινόριζα. Δοκιμάστε να τις πολτοποιήσετε και να τις σερβίρετε με τραγανή ψητή πάπια ή με καψαλισμένο στήθος πάπιας. Εάν έχετε λίγο πατέ σε μια φρυγανισμένη φέτα ψωμιού για να συνοδέψετε τον πουρέ από φακές, ακόμα καλύτερα: θα είναι διπλή η δόση γήινης απόλαυσης και ο συνδυασμός είναι θεϊκός. Οι φακές αποτελούν ωραίο φόντο για τηγανητά ψάρια και θαλασσινά, κυρίως τηγανητά καλαμάρια, αλλά είναι πολύ νόστιμες και αναμεμειγμένες με ζυμαρικά- ένας συνδυασμός που βρίσκουμε στην Ιταλία αλλά και τη Ρόδο και την Κύπρο. Οι φακές μπορεί να ήταν κάποτε φαγητό των φτωχών και μία από τις εβδομαδιαίες δόσεις θρεπτικών συστατικών στα ελληνικά νοικοκυριά, αλλά όταν μαγειρεύονται με τρόπους διαφορετικούς από την παραδοσιακή, σκουρόχρωμη λασπωμένη σούπα μπορούν να αποτελέσουν ένα από τα καλύτερα και γευστικότερα συστατικά στον κόσμο. Το ότι είναι και υγιεινά, τους προσθέτει επιπλέον βαθμούς. Οι φακές συνοδεύουν κυρίως τα τηγανητά καλαμάρια, αλλά είναι πολύ νόστιμες και αναμεμειγμένες με ζυμαρικά

Ζεστή σαλάτα με φακές και φέτα 4-6 μερίδες

●3 φλιτζ. μαγειρεμένες και καλά στραγγισμένες φακές, χλιαρές ●1/2- 1 κ.τ.γ. πολύ ψιλοκομμένο σκόρδο ●3 κ.τ.σ. πολύ ψιλοκομμένα σκορδοκρέμμυδα (σαλότ) ●2 κ.τ.σ. ξίδι από σέρι ●Αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση ●1/4 φλιτζ. και επιπλέον 1 κ.τ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ●2 κ.τ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό ●1 μαρούλι σαλάτα (χωρισμένο τα φύλλα)
●1 φλιτζ. ντοματίνια κομμένα στη μέση ή 1/4 φλιτζ. ψητές κόκκινες πιπεριές κομμένες σε κυβάκια ●1/2 φλιτζ. θρυμματισμένη φέτα

1. Χτυπάμε με σύρμα μαζί το σκόρδο, τα σκορδοκρέμμυδα, το ξίδι, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε λίγο λίγο το ελαιόλαδο μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
2. Αναμειγνύουμε τις ζεστές φακές, τις πιπεριές ή τις ντοματούλες και τον μαϊντανό με το ντρέσινγκ.
3. Βάζουμε μια χούφτα φύλλα σαλάτας σε κάθε πιάτο και ρίχνουμε από πάνω μια κουτάλα φακές. Πασπαλίζουμε με θρυμματισμένη φέτα και σερβίρουμε αμέσως.

Λευκές, πορτοκαλί και μαύρες

Αν και η διατήρηση της σφιχτής μορφής για τις φακές είναι σημαντική για τα δυτικά (αμερικανικά και ευρωπαϊκά) παρασκευάσματα, το αντίθετο ισχύει σε άλλα μέρη του κόσμου, κυρίως στην Ινδία- όπου οι φακές μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν, κατόπιν συνδυάζονται πάλι με τον ζωμό όπου μαγειρεύτηκαν και πολτοποιούνται μέχρι να αποκτήσουν κρεμώδη υφή. Τα όσπρια που γλυκίζουν είναι «λευκό χαρτί» για μείγματα μπαχαρικών όλων των ποικιλιών. Είτε μαγειρεύονται στην κατσαρόλα, είτε αλέθονται σε ψωμιά-πίτες, είτε βλασταίνουν για μια σαλάτα, οι αποξηραμένες φακέςdal στην ινδική γλώσσα Χίντι (Ηindi)- είναι συνυφασμένες με την ινδική ζωή. Οι φακές είναι η μεγαλύτερη πηγή πρωτεϊνών για τους Ινδούς. Για την πλειονότητα του πληθυσμού της ινδικής υποηπείρου αποτελούν το βασικό κομμάτι κάθε γεύματος. Πράγματι, η μισή παγκόσμια παραγωγή και κατανάλωση είναι συγκεντρωμένη στην Ινδία. Η συνολική ποικιλία από φακές που έχουν στη διάθεσή τους οι Ινδοί μάγειρες είναι τεράστια. Μόνο από άποψη χρώματος, ποικίλλουν από λευκές έως πορτοκαλί και μαύρες. Οι πιο διαδεδομένες είναι οι ροζ φακές (maser dal), οι οποίες είναι μικρές καφέ φακές ξεφλουδισμένες, έτσι ώστε φαίνεται το εσωτερικό τους που έχει το χρώμα του σολομού. Αυτό το είδος χρειάζεται τον μισό χρόνο μαγειρέματος από τις μη ξεφλουδισμένες ποικιλίες. Οι φακές χρησιμοποιούνται στην Ινδία ως δημητριακό για ψωμιά όπως το τραγανό pappadam, που είναι λεπτό σαν φύλλο χαρτιού. Στον Νότο οι φακές έχουν διπλό ρόλο στο κλασικό πιάτο dosas: τηγανίτες σαν κρέπες από αλεσμένες φακές και ρύζι, σερβιρισμένες με sambhar, αλλά και πικάντικο μαγειρευτό φαγητό κατσαρόλας με φακές. Οι φακές κυριαρχούν και στη Βόρεια Αφρική, σε πιάτα παρόμοια με τις μαγειρευτές φακές της Αιθιοπίας, που σιγοβράζουν με ένα μείγμα μπαχαρικών berbere: τη μαροκινή ή αλγερινή σούπα harira, που συνδυάζει φακές με ρεβίθια και δημητριακά, και τη μεσανατολίτικη mujadarra, ένα πιάτο με φακές και ρύζι στολισμένο με καραμελωμένα κρεμμύδια.

Ινδικές φακές με λαχανικά 12 μερίδες Από το βιβλίο “Αmerican Μasala” της Suvir Saran

Μείγμα Μπαχαρικών ●3 εκ. ξυλάκι κανέλας ●6 σποράκια πράσινου κάρδαμου ●1 κ.τ.σ. σπόρους κόλιανδρου ●2 κ.τ.γ. σπόρους κύμινου ●1 κ.τ.γ. μαραθόσπορους ●1 κ.τ.γ. σπόρους μουστάρδας ●1 κ.τ.γ. κουρκουμά (τούρμερικ) ●1/2 κ.τ.γ. ολόκληρους κόκκους από μαύρο πιπέρι ●1/4 κ.γ. τσιμένι ●1/4 κ.γ. ολόκληρα γαρίφαλα Για την Αλοιφή από Βότανα ●1/2 φλιτζ. φρέσκο σέλινο ●1/2 φλιτζ. φρέσκα φύλλα δυόσμου ●Φρέσκια πιπερόριζα (τζίντζερ) 8 εκ., ξεφλουδισμένη και χοντροκομμένη ●1 καυτερή πιπεριά jalapeno (καθαρισμένη και ξεσποριασμένη εάν επιθυμούμε πιο ήπια γεύση), χοντροκομμένη ●3 αποξηραμένες κόκκινες καυτερές πιπεριές τσίλι ●5 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες Για το Μαγειρευτό στην Κατσαρόλα ●1/4 φλιτζ. και επιπλέον 3 κ.τ.σ. ελαιόλαδο ●1 κ.τ.γ. σπόρους κύμινου ●2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα και 1 κρεμμύδι χοντροκομμένο ●1 κ.τ.σ. και επιπλέον 2 κ.τ.γ. χοντρό αλάτι ή κατά προτίμηση ●125 γρ. κομμένα γογγύλια ●125 γρ. ραπανάκια κομμένα στη μέση 650 γρ. γλυκοπατάτες κομμένες ●2 1/2 φλιτζ. ανάμεικτες φακές, όπως ολόκληρες καφέ φακές και ξεφλουδισμένες ροζ φακές και φάβα 1. Αλέθουμε όλα τα μπαχαρικά μέχρι να γίνουν σκόνη. Πολτοποιούμε όλα τα υλικά για την αλοιφή σε ένα μούλτι. Προσθέτουμε 1/4 φλιτζ. νερό και αναμειγνύουμε μέχρι να αποκτήσει απαλή υφή το μείγμα. Αφήνουμε στην άκρη.
2. Ζεσταίνουμε 1/4 φλιτζ. λάδι και τους σπόρους κύμινου σε μια μεγάλη κατσαρόλα μέχρι να καβουρδιστεί. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το αλάτι και συνεχίζουμε μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε 1/2 φλιτζάνι νερό και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί.
3. Προσθέτουμε τα γογγύλια, τα ραπανάκια και τις γλυκοπατάτες και μαγειρεύουμε για 3 λεπτά. Προσθέτουμε τις φακές και 2 κουταλιές από το μείγμα μπαχαρικών και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε 2 λίτρα νερό, αφήνουμε να πάρει βράση το φαγητό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά.
4. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε την αλοιφή και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά. Στη συνέχεια την προσθέτουμε μαζί με το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το υπόλοιπο μείγμα μπαχαρικών. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν, για 30 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας κάθε 10 λεπτά.

Φαγητό με ιστορία
Από τη Γένεση γνωρίζουμε την ιστορία του Ησαύ που πούλησε την κληρονομιά του «αντί πινακίου φακής». O Αριστοφάνης ανέφερε τις φακές στα έργα του.  Η σούπα με φακές παρασκευάζεται παντού στην Ανατολική Ευρώπη, τη Μεσόγειο, τη Μέση Ανατολή και στην Ινδία. Προτείνεται ως χορτοφαγική επιλογή, αλλά μαγειρεύεται και με ζωμό κρέατος. Αλλα ζαρζαβατικά που «δένουν» με τις φακές είναι τα καρότα, οι πατάτες, το σέλινο, ο μαϊντανός, το σπανάκι και τα σέσκουλα.
Η δάφνη είναι απαραίτητη για να έχει το πιάτο ισορροπημένη γεύση. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες. Στα ινδικά μπακάλικα του κέντρου βρίσκουμε τη μικρή πορτοκαλί. Τη λένε νταλ και με αυτή κάνουν  σάλτσες, σούπες και μαγειρευτά. Υπάρχει επίσης η στρογγυλή πράσινη φακή. Εγώ προτιμώ τις ψιλές φακές από τη Λάρισα. Εξαιρετικές είναι της Εγκλουβής στη Λευκάδα, αλλά  δύσκολα τις βρίσκεις.
Πριν από το μαγείρεμα οι φακές θέλουν ξέπλυμα, αλλά δεν χρειάζονται μούλιασμα. Ταιριάζουν καταπληκτικά με το κύμινο και το κόλιανδρο. Σερβίρονται  με πάστα ελιάς, ταραμοσαλάτα και καυτερή ή γλυκιά πιπεριά. Αλλα συνοδευτικά  μπορεί να είναι η φέτα και άλλα τυριά, οι ξηροί καρποί όπως καβουρδισμένα αμύγδαλα, τα καραμελωμένα καρότα, κρεμμύδια, το ψημένο σκόρδο, άνηθος, σέλινο, μαϊντανός, μάραθος, δενδρολίβανο, αλλά και αλλαντικά όπως το μπέικον ή το σύγγλινο. «Δένει» ακόμα και με ψάρι και θαλασσινά.

Φακές με σέσκουλα

Για να εμπλουτίσετε με περισσότερα χορταρικά και μυρωδικα το κλασικό πιάτο που ίσως σας φαίνεται μονότονο.
Υλικά 6-8 μερίδες

½ φλιτζ. ελαιόλαδο, 1 φλιτζ. κρεμμύδι χοντροκομμένο, 2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο λειωμένες, 1 κοφτή κ.γλ. σπόροι κόλιανδρου κοπανισμένοι στο γουδί, ½ κ.γλ. κύμινο ή παραπάνω αν θέλουμε, 2 φλιτζ. ψιλές φακές, 1 φλιτζ. ντοματάκια αποφλοιωμένα και ψιλοκομμένα με τον χυμό τους, 500 γρ. σέσκουλα καθαρισμένα και ψιλοκομμένα σε λωρίδες, 6-8 φλιτζ. νερό ή ζωμό, αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, ξύσμα από μισό πορτοκάλι, 1/4 φλιτζ. ξίδι από σέρι ή το βορειοελλαδίτικο γλυκό ξίδι του Βασίλη Βαϊμάκη, πάστα από ελιά Καλαμών για γαρνιτούρα

Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε μέτρια φωτιά και μαραίνουμε το κρεμμύδι για περίπου 6-8 λεπτά.  Προσθέτουμε το σκόρδο. Γυρίζουμε 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε τις φακές, το κόλιανδρο και μια πρέζα κύμινο και τα ανακατεύουμε όλα μαζί στο λάδι. Ρίχνουμε τις ντομάτες, τη δάφνη, τα σέσκουλα και 6 φλιτζ. νερό. Κλείνουμε την κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά.
Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγοβράζουμε για 45-50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι φακές. Αν θέλουμε να αραιώσουμε τη σούπα, προσθέτουμε νερό. Αλατοπιπερώνουμε. Λίγα λεπτά πριν βγάλουμε τη σούπα από τη φωτιά, προσθέτουμε το ξύσμα και το ξίδι. Αφαιρούμε τη δάφνη πριν από το σερβίρισμα. Σε κάθε μπολ ρίχνουμε λίγο από το υπόλοιπο λάδι και 1 κουταλάκι από πάστα ελιάς.

Φακές και πάλη των ... τάξεων στο τραπέζι  ΜΙΑ ΑΠΟ τις αγαπημένες τροφές των Ελλήνων, αν και η ίδια της η ιστορία έχει κάτι από... πάλη των τάξεων. Η πρωτοκαλλιέργειά της χάνεται στα βάθη του ανθρώπινου πολιτισμού. Αρκεί να λάβει κανείς υπόψη του ότι οι αρχαιολογικές αναφορές τοποθετούν τη φακή στην παλαιολιθική και μεσολιθική εποχή από δέκα χιλιάδες χρόνια στη Συρία και την Ιεριχώ της Παλαιστίνης. Αργότερα, και μιλάμε περίπου έξι χιλιάδες χρόνια προ Χριστού, εντοπίζεται σε περιοχές της Μικράς Ασίας. Κατά τη νεολιθική εποχή η φακή καλλιεργείται σε περιοχές της Ελλάδας και της Βουλγαρίας, ενώ διαθόθηκε ευρέως κατά την εποχή του χαλκού σε περιοχές της Μεσογείου. Αναφορές στη φακή συναντάμε τόσο στον Αριστοφάνη όσο και στον Πλίνιο που εξαίρει τις θεραπευτικές ιδιότητες ιδίως σε παθήσεις του ήπατος. Στην Παλαιά Διαθήκη (Γένεσις ΚΕ') η φακή αποκτά τη συμβολική διάσταση της ευτελούς ηθικής ανταλλαγής με την αειθαλή φράση «έναντι πινακίου φακής». Ο πρωτότοκος γιος του Ισαάκ, Ησαύ, επέστρεφε μια μέρα από το κυνήγι και είδε τον αδελφό του, τον Ιακώβ, να βράζει φακές. Του ζήτησε ένα πιάτο αλλά προσέκρουσε στο αδελφικό αίτημα να του παραχωρήσει τα πρωτοτόκια, το δικαίωμα της αποκλειστικής κληρονομιάς της περιουσίας του Ισαάκ. Ο Ησαύ ως απονήρευτος άνθρωπος δέχθηκε αμέσως κι αντάλλαξε το προνόμιο που διέθετε με ένα πιάτο φακή και λίγο ψωμί. Ουσιαστικά περιφρόνησε το λόγο και την ευλογία του Θεού. Στο εδάφιο 34 διαβάζουμε: «Τότε ο Ιακώβ έδωκεν εις τον Ησαύ άρτον και μαγείρευμα της φακής. Και έφαγε και έπιεν και σηκωθείς ανεχώρησεν. Ούτως ο Ησαύ κατεφρόνησε τα πρωτοτόκια». Στην αρχαία Ελλάδα -κι εδώ εντοπίζονται οι πρώτες ταξικές διαστάσεις της φακής- οι εύποροι δεν μπορούσαν καν να διανοηθούν ότι θα προσέφεραν είτε στους εαυτούς τους είτε σε καλεσμένους τους μαγειρεμένες φακές. Ανεξάρτητα από το αν ο Ιπποκράτης, από τότε, υπερτόνιζε τις εξαιρετικές ιδιότητες του καταφρονημένου αυτού οσπρίου. Οι φακές απέκτησαν έναν κάποιο σεβασμό κατά το 18ο αιώνα στη Γαλλία υπό τη βασιλεία του Λουδοβίκου XV, του οποίου η σύζυγος Μαρία τις διέδωσε στο παλάτι δίνοντάς τους έτσι το όνομα «φακές της βασίλισσας». Και κατά το 19ο αιώνα, οι φακές απέκτησαν τη φήμη του «κρέατος του φτωχού», ενώ σταδιακά διαδόθηκαν ως γαστριμαργική προτίμηση σε ανθρώπους που δεν μπορούσαν ν' αντέξουν τη μυρωδιά του ψαριού. Νεότερες έρευνες για το παρεξηγημένο αυτό έδεσμα έχουν οδηγήσει στο ακόλουθο ατράνταχτο επιχείρημα αναφορικά με την περιεκτικότητα της φακής σε πρωτεΐνες και μέταλλα όπως τον απολύτως απαραίτητο σίδηρο: Εκατό γραμμάρια φακής περιέχουν τόσες πρωτεΐνες όσες και 134 γραμμάρια μοσχαριού! Και μία κούπα βρασμένης φακής περιέχει 38 mg κάλιο, 356 mg φώσφορο, 72 mg μαγνήσιο, 6,6 mg σίδηρο και άλλα πολύτιμα για την υγεία συστατικά. Κάτι ήξεραν και οι εργάτες των αιγυπτιακών πυραμίδων που τρέφονταν με φακές, ίχνη των οποίων εντόπισε η αρχαιολογική... κουτάλα.

Σαλάτα φακές

•   1/4 του κιλού φακές
•   2 φύλλα δάφνης
•   1 κεφάλι σκόρδο
•   2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
•   1 κουταλάκι ξερό δυόσμο
•   1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
•   2 φουρνιστές ντομάτες
•   1 μέρος ντομάτας,
•   1 μέρος ξίδι
•   3 μέρη ελαιόλαδο για τη σάλτσα

Βράζουμε τις φακές με τη δάφνη, το αλάτι και το σκόρδο, προσέχοντας να μη λιώσουν. Κόβουμε τις ντομάτες στα τέσσερα, βγάζουμε τα σπόρια και τις ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να απορροφήσουν όλα τα υγρά τους με λίγο χοντρό αλάτι και ελάχιστο ελαιόλαδο. Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ, μαζί με τις ντομάτες και ανακατεύουμε καλά με τη σάλτσα.

 

ΚΟΡΥΦΗ

Οι ταπεινές φακές

Τι να διαλέξω: Φακές ή φασόλια; Ποιο να προτιμήσουμε, όταν πρέπει οπωσδήποτε να κάνουμε επιλογή, και γιατί

 

Η ιστοσελίδα αυτή είναι  τμήμα του οικοχώρου "ΔΙΑΤΡΟΦΗ"

 
 

 

.ΟΡΟΙ ΧΡΗΣΗΣ © 2008-2009 ΒΟΥΛΑ ΒΑΒΑΡΟΥΤΣΟΥ  

free counters..free counters...

.

Μετρητής 

Επισκεπτών

από 16/1/2009

..... .