Ελαιόλαδο, πηγή ζωής

Ιστορία

Από την αρχαία Ελλάδα έως και σήμερα η ελιά είναι το ιερότερο δέντρο του τόπου μας και συνδέεται άμεσα με την κουλτούρα και τη διατροφή της χώρας μας. Η ιστορία της πρωτογράφτηκε στα παράλια της Μεσογείου και της Μικράς Ασίας. Στην Ελλάδα, οι ρίζες του ιερού δέντρου φτάνουν μέχρι την αρχαιότητα. Η διατροφή, η θρησκεία και η τέχνη των αρχαίων Ελλήνων περιείχαν στοιχεία της ελιάς, το κλαδί της οποίας, χρησιμοποιούταν ως σύμβολο ειρήνης, σοφίας και νίκης. Ακόμα και οι νικητές των Ολυμπιακών Αγώνων έπαιρναν ως έπαθλο για τη νίκη τους ένα κλαδί αγριελιάς (κότινο), ενώ η θεά Αθηνά καθιερώθηκε ως θεά της Αττικής προσφέροντας το δέντρο της ως πηγή πλούτου.

Το Δέντρο της Ελιάς

Το ελαιόδεντρο είναι δέντρο αειθαλές και ευδοκιμεί σε ξηροθερμικές περιοχές. Είναι ένα από τα λιγοστά δέντρα που ακόμη και σε πετρώδη και άγονα εδάφη, μπορεί να παράγει καρπό. Η ελιά ονομάζεται στη βοτανική Olea Europea Sativa. Το γένος Οlea έχει ως κύρια χαρακτηριστικά του, την μακροζωία και την διατήρηση της παραγωγικότητας.

Παραγωγή

Η συγκομιδή του καρπού μπορεί να γίνει με τους ακόλουθους τρόπους:

1. Μετά από φυσιολογική πτώση.

2. Με ραβδισμό.

3. Με μηχανήματα.

4. Με χημικά παρασκευάσματα.

Μετά τη συγκομιδή, ο καρπός μεταφέρεται στο ελαιοτριβείο όπου τα βασικά στάδια επεξεργασίας είναι τα εξής:

1. Παραλαβή του καρπού και ζύγισμα.

2. Τροφοδοσία και αποφύλλωση.

Το ξεκαθάρισμα των φύλλων είναι απαραίτητο γιατί η σύνθλιψη μεγάλης ποσότητας φύλλων μαζί με τον ελαιόκαρπο προσδίδει πικρή γεύση στο ελαιόλαδο και το εμπλουτίζει σε χλωροφύλλη η ποία επιδρά αρνητικά στη διατήρηση της ποιότητάς του.

3. Πλύσιμο.

4. Σπάσιμο και άλεση.

5. Μάλαξη.

6. Παραλαβή του ελαιόλαδου από την ελαιοζύμη.

7. Τελικός διαχωρισμός και καθαρισμός του ελαιόλαδου.

8. Τυποποίηση.

Κατηγορίες Ελαιολάδου

Το τυποποιημένο ελαιόλαδο διατίθεται στην κατανάλωση, ανάλογα με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, σε τρεις βασικές κατηγορίες, οι οποίες αναγράφονται στην συσκευασία του:

ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΑ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ: είναι ο φιλτραρισμένος φυσικός χυμός της ελιάς με τέλειο άρωμα και γεύση και με οξύτητα που δεν ξεπερνά το 1%.

ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ: έχει σχεδόν τα ίδια χαρακτηριστικά με το εξαιρετικό παρθένο, αλλά η οξύτητα του κυμαίνεται από 1,1% ως 2%.

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ: μίγμα παρθένου και εξευγενισμένου (ραφινέ) ελαιολάδου. Έχει ελαφριά, ευχάριστη γεύση και οσμή, χρώμα ανοικτό κιτρινοπράσινο και η οξύτητά του δεν πρέπει να ξεπερνά το 1,5%.

Τα τυποποιημένα ελαιόλαδα ελέγχονται σε όλα τα στάδια της παραγωγής τους και συνεπώς εξασφαλίζουν προïόν εγγυημένης ποιότητας, 100% αγνό και υγιεινό και το οποίο συσκευάζεται κάτω από τις πιο υγιεινές συνθήκες. Γι' αυτό και πρέπει να προτιμώνται έναντι των ελαιολάδων που πωλούνται χύμα.

Μεσογειακή Διατροφή

Η Μεσογειακή Δίαιτα ή αλλιώς η δίαιτα των κατοίκων των χωρών της Μεσογείου, βασίζεται στην κατανάλωση υγιεινών για των οργανισμό, μη ζωικών τροφών. Τα ζυμαρικά, το ρύζι, τα όσπρια και τα φρούτα είναι τα κύρια χαρακτηριστικά της. Το ελαιόλαδο, ιδιαίτερα το ωμό, χρησιμοποιείται ως βασική πηγή λιπαρών στοιχείων. Ενώ σημαντικό ρόλο παίζει και η κατανάλωση μικρών ποσοτήτων κόκκινου κρασιού κατά τη διάρκεια των γευμάτων.

Ελαιόλαδο και Υγεία

Το ελαιόλαδο, μπορεί κάλλιστα να χαρακτηριστεί ως το υγιεινότερο λάδι. Μια σωστή και ισορροπημένη διατροφή περιέχει απαραιτήτως ελαιόλαδο στο καθημερινό της πρόγραμμα. Το άρωμα και η γεύση που δίνει σε όλα τα φαγητά είναι μοναδική και ασύγκριτη.

Όπως όλα τα έλαια έτσι και το ελαιόλαδο περιέχει λιπαρά οξέα, τα οποία διακρίνονται σε τρία είδη: κεκορεσμένα, μονοακόρεστα και πολυακόρεστα. Τα ζωικά λίπη περιέχουν κυρίως κεκορεσμένα λιπαρά οξέα, τα σπορέλαια πολυακόρεστα, ενώ το ελαιόλαδο διαφοροποιείται γιατί περιέχει κυρίως μονοακόρεστα λιπαρά οξέα σε ποσοστό μέχρι και 83%. Το ελαïκό οξύ, βασικό συστατικό του ελαιολάδου, αποτελεί ένα τέτοιο μονοακόρεστο λιπαρό οξύ.

Ως βασική πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, το ελαιόλαδο βοηθά:

Στη μείωση της "κακής" χοληστερίνης (LDL) στο αίμα.

Στην διατήρηση της περιεκτικότητας του αίματος σε "καλή" χοληστερίνη (HDL).

Στην πρόληψη φραγής των αρτηριών και κατά συνέπεια στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων.

Στην θεραπεία του έλκους στομάχου και δωδεκαδάχτυλου, αφού διευκολύνει την πέψη.

Στη σωστή διατροφή των διαβητικών και κατά συνέπεια στην ισορροπία των τιμών του σακχάρου.

Στην πρόληψη του καρκίνου.

Υγιεινό και Εύγευστο

Το ελαιόλαδο είναι πολύ υγιεινό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλα τα φαγητά και συνιστάται από όλους τους διαιτολόγους. Δεν παχαίνει περισσότερο από τα άλλα λάδια γιατί έχει το ίδιο ακριβώς αριθμό θερμίδων (9 θερμίδες ανά γρ.). Για ακόμη πιο υγιεινό φαγητό μπορεί να προστεθεί στο τέλος του μαγειρέματος.

Όταν χρησιμοποιείται ωμό, αποκαλύπτει όλη του τη νοστιμιά. Δίνει άλλη γεύση στις σαλάτες και τα λαχανικά, και βοηθά στην προετοιμασία σαλτσών τύπου βινεγκρέτ. Ακόμα είναι το ιδανικό συμπλήρωμα για τα ωμά κρέατα όπως το καρπάτσο. Λειτουργεί σαν εξαιρετικός αγωγός της θερμότητας και μπορεί να εκτεθεί σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, όπως αυτές του τηγανίσματος, χωρίς να υποστεί αλλοιώσεις και χωρίς να προκαλεί δυσμενείς επιπτώσεις στον οργανισμό μας.

Το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται εκτός από το μαγείρεμα και σαν συντηρητής τροφίμων (π.χ. τυριών, λαχανικών, ψαρικών).

Για σωστό Τηγάνισμα

Για ένα σωστό και υγιεινό τηγάνισμα πρέπει να ακολουθήσουμε τις εξής οδηγίες:

1. Τα τρόφιμα πρέπει να μπαίνουν στο ελαιόλαδο μόνο όταν αυτό έχει φτάσει στην ιδανική θερμοκρασία.

2. Τα τρόφιμα πρέπει να τηγανίζονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, διαφορετικά μειώνουν την θερμοκρασία του λαδιού.

3. Η θερμοκρασία τηγανίσματος πρέπει να διατηρείται σταθερή (μέχρι 210^οC).

4. Καλό είναι το λάδι να μην χρησιμοποιείται περισσότερο από 6-8 φορές κατά το τηγάνισμα.

5. Τα τηγάνια πρέπει να είναι πάντα άριστης ποιότητας (βαθιά, βαριά, αντικολλητικά)

6. Επειδή η γεύση του ελαιολάδου χάνεται κατά το τηγάνισμα, καλό είναι να χρησιμοποιείται ένα απλό παρθένο ελαιόλαδο.

7. Στο τέλος του τηγανίσματος, οι τροφές πρέπει να στραγγιστούν (τρυπητή κουτάλα, απορροφητικό χαρτί) πριν σερβιριστούν.

8. Το λάδι όπου έχουν τηγανιστεί τροφές παναρισμένες σε αλεύρι, αυγό, φρυγανιά ή έχουν γέμιση, μπορεί να καθαριστεί ρίχνοντας μία μικρή φέτα ψωμιού, μία λεπτή φέτα λεμονιού ή ένα κομμάτι ωμής πατάτας.

Αρωματικά Ελαιόλαδα

Τα αρωματικά ελαιόλαδα είναι ιδιαίτερα διαδεδομένα και χρησιμοποιούνται σε όλες τις σύγχρονες κουζίνες, σαν συμπλήρωμα στις σαλάτες, τα ψάρια, τα λαχανικά και τα τυριά. Τα ελαιόλαδα αυτά μπορούμε να τα προμηθευτούμε από κάποιο κατάστημα ή να τα παρασκευάσουμε μόνοι μας με τον ακόλουθο τρόπο:

1. Επιλέγουμε ένα ελαιόλαδο άριστης ποιότητας με απαλή γεύση.

2. Το εμπλουτίζουμε με μπαχαρικά, βότανα, φυτά ή λαχανικά της αρεσκείας μας.

3. Το τοποθετούμε σε καθαρό και στεγνό μπουκάλι, φυλάγοντάς το σε μέρος σκιερό και δροσερό.

Συνταγές

Ελαιόλαδο με λιαστές ντομάτες

Μερικές σταγόνες από το ελαιόλαδο αυτό μπορούν να "χτίσουν" μια πολύ πλούσια γεύση σε ψητά τυριά, όπως η φέτα και το χαλούμι, ή σε κάποια κρύα σαλάτα με βάση τα μακαρόνια. Χρησιμοποιήστε τις ντομάτες και την κάππαρη για να φτιάξετε ωραίες σάλτσες.

Συστατικά:

2 φλιτζάνια εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, 6 λιαστές ντοματούλες ψιλοκομμένες, 2 κουταλιές της σούπας κάππαρη (αγοράστε μικρές ντομάτες τύπου Σαντορίνης κατά προτίμηση).

Τις σκουπίζετε μ' ένα μαλακό, βαμβακερό πανί και τις κόβετε στη μέση, ή στα τέσσερα, αν είναι πολύ μεγάλες. Τοποθετείτε τις ντομάτες πάνω σε μια ξύλινη επιφάνια, ή πάνω σ' ένα ψάθινο πλέγμα. Τις πασπαλίζετε με άφθονο χοντρό αλάτι, τις σκεπάζετε μ' ένα τουλουπάνι και τις αφήνετε στον ήλιο, μέχρι να συρρικνωθούν και να χάσουν όλα τα υγρά τους. Το βράδυ, καλό είναι να βάζετε τις ντομάτες μέσα, ώστε να μη μαλακώσουν από την υγρασία της νύχτας. Ανάλογα με την ηλιοφάνεια και το μέγεθος της ντομάτας θα χρειαστείτε 8-12 ημέρες. Τοποθετείτε σε βάζο εναλλάξ μια στρώση ντομάτες, μια κάππαρη και γεμίζετε με ελαιόλαδο. Κλείνετε καλά και φυλάγετε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος για 2 εβδομάδες πριν το χρησιμοποιήσετε.

Ελαιόλαδο με καυτερές πιπεριές

Για σαλάτες, βραστά λαχανικά ή ψητά κρέατα στη σχάρα θα χρησιμοποιήσετε αυτή την εκδοχή του πικάντικου ελαιόλαδου.

Συστατικά:

2 φλιτζάνια εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, 2 ξηρές κόκκινες καυτερές πιπεριές, 1 πράσινη φρέσκια καυτερή πιπεριά.

Σε ένα μπουκάλι με φαρδύ στόμιο τοποθετήστε τις πιπεριές, αφού τις πιέσετε και τις τρίψετε ελαφρά στις παλάμες σας. Γεμίζετε με το ελαιόλαδο, κλείνετε καλά και φυλάτε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος για 2-3 εβδομάδες. Διατηρείται για 3-4 μήνες.

Ελαιόλαδο πέντε γεύσεων

Περιχύστε με το ελαιόλαδο αυτό βραστές πατάτες, ψητό μοσχάρι ή χοιρινό. Ακόμη κρίθινα παξιμάδια και τυρί φέτα ψητή σε φούρνο.

Συστατικά:

4 φλιτζάνια παρθένο ελαιόλαδο, 1 κλαράκι φρέσκο δενδρολίβανο, 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού θυμάρι, 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού ρίγανη, 3 φυλλαράκια φρέσκο δυόσμο, 4 φυλλαράκια φρέσκο βασιλικό, 1 κουταλιά της σούπας χοντρό αλάτι.

Σκουπίζετε τα αρωματικά χορταρικά με μια βαμβακερή πετσέτα κουζίνας, χωρίς να τα πλύνετε καθόλου. Τα αδειάζετε σε ένα πέτρινο γουδί και τα κοπανάτε πολύ ελαφρά 2-3 φορές για να "βγάλουν" το άρωμά τους. Βάζετε τα αρωματικά χορταρικά σε ένα γυάλινο μπουκάλι καθαρό και τελείως στεγνό. Προσθέστε το ελαιόλαδο και κλείστε το ερμητικά. Τοποθετείτε το μπουκάλι σε σκοτεινό και δροσερό μέρος για 3 εβδομάδες. Στο διάστημα αυτό, το ανακινείτε 2-3 φορές. Σουρώνετε το ελαιόλαδο και το μεταγγίζετε σε ένα καθαρό μπουκάλι. Πετάτε τα αρωματικά χορταρικά.

Πηγή: Γραφείο Πληροφοριών Ελαιόλαδου (Βασ. Σοφίας 49, 10676 Αθήνα Τηλ. 7293585 Ε-mail: oliveoil@geo-yr.gr)