Τα ψάρια

Τι θρεπτική αξία έχουν;

Ποια είναι τα κατάλληλα για την διατροφή μας;

Πώς πρέπει να μαγειρεύονται;

Μπορούμε να διακρίνουμε ποια είναι φρέσκα και ποια κατεψυγμένα;

Ποια είναι τα καλύτερα

Τα ψάρια χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες ποιότητας. Ως καλύτερα εννοούμε τα «Α’ ποιότητας», αυτά που πωλούνται και ακριβότερα. Συνήθως θεωρούνται καλύτερα τα πλέον καλοσχηματισμένα, τα νοστιμότερα, τα πιο σπάνια, μερικές φορές τα πιο δύσκολα στη συντήρηση και αυτά που δεν μας δεσμεύουν στο μαγείρεμα.

Α’ ποιότητας: λυθρίνια, συναγρίδες, φαγκριά, τσιπούρες, μουρμούρες, γλώσσες, σφυρίδες, μαγιάτικα, ξιφίας.

Β’ ποιότητας: κέφαλος, λαβράκι, σαργός, μελανούρι, ροφός, μπακαλιάρος, μυλοκόπι, σικιός, χριστόψαρο.

Γ’ ποιότητας: μπαρμπούνια, παλαμίδα, σκουμπρί, κολιός, σαυρίδι, κοκάλι, γόπα, σάλπα, τόνος, γαλέος, σαλάχι, πεσκανδρίτσα, μουγκρί, σμέρνα, χέλι, πέρκα, χάνος, σκορπιός, γύλος, χειλού, σπάρος, χελιδονόψαρο, καπόνι, μαρίδα, αθερίνα, σαρδέλα.

Κρέας ή ψάρι; Μα φυσικά ψάρι!

Το ψάρι, λένε οι ειδικοί, είναι πλούσιο σε βιταμίνες (A,D,B3) και μέταλλα (νάτριο, ασβέστιο, φώσφορο). Είναι η καλύτερη πηγή ζωικών πρωτεϊνών. Δεν περιέχει κεκορεσμένα λιπίδια, ενώ είναι πλούσιο σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, που έχουν συνδεθεί με χαμηλή συχνότητα στεφανιαίας νόσου. Το ψάρι είναι από τα τρόφιμα που συμπεριλαμβάνονται στο μοντέλο της μεσογειακής δίαιτας, σύμφωνα με το οποίο πρέπει να καταναλώνεται τουλάχιστον δύο φορές την βδομάδα. Μαγειρεύεται πιο εύκολα και είναι πιο εύπεπτο από το κρέας.

Για να ξέρετε τι τρώτε

Λιπαρά ψάρια: χέλι, κυπρίνος, γατόψαρο, ρέγκα, σολομός, ασπρόψαρο, σκουμπρί, τσιπούρα, σαλάχι, ζαργάνα, παλαμίδα, μπαρμπούνι, ξιφίας, πέστροφα.

Άπαχα ψάρια: πέρκα, γλώσσα, μπακαλιάρος, λούτσος, χριστόψαρο, τόνος.

Πώς θα τα μαγειρέψετε

Αν το ψάρι είναι φρέσκο, μπορεί να μαγειρευτεί με όποιο τρόπο θέλουμε και να δώσει ένα θαυμάσιο γευστικό αποτέλεσμα. Έτσι, έχουμε φάει και πέρκα πλακί και τσιπούρα ψητή και δεν μας κακοφάνηκε. Όταν όμως το ψάρι έχει «ιδιαιτερότητες», είμαστε υποχρεωμένοι να σεβαστούμε τη φύση του και να περιορίσουμε το ευφάνταστο της μαγειρικής μας τέχνης. Για παράδειγμα η σκορπίνα που έχει πολλά αγκάθια, δεν μπορούσε να γίνει τίποτα άλλο, εκτός από σούπα, και η παλαμίδα, που είναι τόσο λιπαρή, αν δεν γινόταν ψητή, θα ήταν πολύ δύσπεπτη. Όλα τα ψάρια πάντως μπορούν να αξιοποιηθούν για σάλτσες, ζωμούς, ορεκτικά, πρώτα πιάτα, ψαρόσουπες, γεύματα κατσαρόλας, μικρά και κύρια πιάτα.

Ψητά: παλαμίδα, τόνος, κολιός, σκουμπρί, σαφρίδι, κοκάλι, φρίσσα, σαρδέλα, χέλι, κέφαλος, μπαρμπούνι, σπάρος, σκάρος, μελανούρι, σαργός, ούγαινες, τσιπούρα, μουρμούρα, σμέρνα.

Βραστά: πέρκα, χάνος, σκορπιός, γωβιός, χειλού, γύλος, ροφός, σφυρίδα, στήρα, λύχνος, δράκαινα, σκαρμός,μουγκρί.

Τηγανιτά: σαργός, ούγαινες, τσιπούρα, μουρμούρα, σφυρίδα, γαλέος, σαλάχι, ρήνα, σμέρνα, μαρίδα, γλώσσα, χειλού.

Με κάθε τρόπο: σαργός, ούγαινες, τσιπούρα, μουρμούρα, γόπα.

Ποια είναι τα φρέσκα;

Το φρέσκο ψάρι που μόλις έχει αλιευθεί είναι εντελώς άοσμο. Μετά από λίγο αρχίζει να μυρίζει θάλασσα και ακολουθεί το στάδιο που μυρίζει ψάρι, αποκτά δηλαδή τη χαρακτηριστική μυρωδιά της ψαρίλας, στη συνέχεια η μυρωδιά του γίνεται βαριά και ανυπόφορη.

Όταν το ψάρι είναι φρέσκο είναι σκληρό και άκαμπτο. Αν το ακουμπήσουμε στην παλάμη, σχηματίζει ένα τόξο προς τα πάνω. Αν το πιέσουμε με το δάχτυλο, δεν μένει σημάδι και το κρέας είναι τόσο ελαστικό, που επανέρχεται γρήγορα. Πάντως, ο πάγος βοηθάει σ’ αυτό. Ο πάγος κάνει σκληρά τα ψάρια, ακόμη κι αν δεν είναι φρέσκα. Συχνά στον πάγο μπαίνει και αλάτι, και γιατί όχι και αντιβιοτικά.

Τα μάτια του φρέσκου ψαριού είναι λαμπερά.

Τα βράγχια έχουν σκούρο κόκκινο χρώμα ή ροζ. Είναι υγρά και όχι στεγνά, θαμπά ή καφετιά.

Το φρέσκο ψάρι, αν και έχει λέπια με μεταλλική λάμψη που κολλάνε στο δέρμα, καθαρίζεται πιο εύκολα και τα εντόσθιά του βγαίνουν ολόκληρα χωρίς να σπάσουν. Το φρέσκο ψάρι μπορεί να ψηθεί με τα λέπια του στη σχάρα. Οι ναυτικοί το ψήνουν έτσι στα κάρβουνα, γιατί λένε ότι «τα λέπια τα τρώει η φωτιά».

Το μαγειρεμένο φρέσκο ψάρι φαίνεται και από το πόσο εύκολα αποσπάται η σάρκα από το κόκαλο.

Του φρέσκου ψαριού το κόκαλο είναι λευκό και όχι σκούρο γκρι ή μαύρο. Εξαιρείται η ζαργάνα που έχει πράσινο ραχοκόκαλο, είτε είναι φρέσκια είτε μπαγιάτικη.

Φρέσκα ή κατεψυγμένα;

Το κατεψυγμένο ψάρι είναι σαφώς προτιμότερο από ένα μπαγιάτικο, με την προϋπόθεση βέβαια να έχει καταψυχθεί σωστά και να μην έχει αποψυχθεί καθόλου στα ενδιάμεσα στάδια της διακίνησής του μέχρι να φτάσει στον καταναλωτή. Σήμερα τα μεγάλα αλιευτικά σκάφη διαθέτουν και ψυγεία. Αυτό βοηθά έτσι ώστε τα ψάρια να καθαρίζονται και να καταψύχονται σε ελάχιστο χρονικό διάστημα από τη στιγμή που θα αλιευθούν. Πάντως, ισχύει ότι το φρέσκο ψάρι, αν καταψυχθεί φρέσκο, παραμένει και φρέσκο, ενώ το μπαγιάτικο με την κατάψυξη παραμένει μπαγιάτικο. Αν λοιπόν δεν είμαστε σε θέση να αναγνωρίσουμε αν ένα ψάρι είναι φρέσκο, είναι καλύτερα να προτιμήσουμε το κατεψυγμένο. Σίγουρα τα ποσοστά λάθους μικραίνουν. Τα λιπαρά ψάρια (σκουμπρί, ρέγκα, σαρδέλες), καλό είναι να τρώγονται ολόφρεσκα. Τα κατεψυγμένα ψάρια αντέχουν σε μια καλή σπιτική κατάψυξη μέχρι και 3 μήνες. Όταν θέλουμε να διατηρήσουμε τα φρέσκα ψάρια στο ψυγείο, πρέπει να ξέρουμε ότι οι 0 βαθμοί Κελσίου είναι η καταλληλότερη θερμοκρασία. Τα διατηρούμε το πολύ για δύο ημέρες, αφού τους βγάλουμε τα σπλάχνα, που επιταχύνουν τη σήψη.

Πώς θα διώξετε την… ψαρίλα

Όσοι είσαστε ευαίσθητοι στη μυρωδιά του ψαριού θα λύσετε το πρόβλημά σας αν: α)Πριν μαγειρέψετε ψάρι τρίψετε τα σκεύη και τα χέρια σας με φλούδες λεμονιού. Β)Στύψετε σ’ ένα καυτό τηγάνι ένα λεμόνι και αφήσετε το χυμό του να εξατμιστεί. Γ)Πλύνετε το ψάρι με κρύο νερό και, αφού το καθαρίσετε, το αφήσετε για 5-6 λεπτά στο ψυγείο, ραντισμένο με χυμό λεμονιού. Έτσι το κρέας το και σφιχτό θα γίνει και δεν θα μυρίζει.

Πηγή: Περιοδικό VITA