ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ

Στόχοι του πειράματος

1. Η κατανόηση των τρόπων με τους οποίους μπορούμε να ανιχνεύσουμε τις πρωτεΐνες στις τροφές (αντίδραση διουρίας, αντίδραση ξανθοπρωτεϊνης, αντίδραση θειούχου μολύβδου).

2. Η διαπίστωση της ύπαρξης πρωτεϊνών σε διάφορα τρόφιμα.

Υλικά και όργανα

1. διάφορες τροφές (αυγό, κιμάς, συκώτι, γάλα, φυστίκια αιγίνης, ελαιόλαδο, χυμός, φρούτα, πατατάκια)

2. 0,1Μ δ/τος θειικού χαλκού

3. πυκνό δ/μα υδροξειδίου του νατρίου

4. δ/μα πυκνού νιτρικού οξέος

5. οξεικός μόλυβδος

6. νερό

7. δοκιμαστικοί σωλήνες

8. ποτήρια ζέσεως

9. υαλοαναδευτήρας (γυάλινη ράβδος)

10. γουδί

11. σταγονόμετρο

12. λύχνος Bunsen, τρίποδας, πλέγμα

Α. Αντίδραση διουρίας (Biuret reaction)

Η ανίχνευση των πρωτεϊνών στηρίζεται στην ανίχνευση διουρίας. Την αντίδραση αυτήν την δίνουν πρωτεΐνες, πολυπεπτίδια και γενικότερα ενώσεις με δύο τουλάχιστον πεπτιδικούς δεσμούς. Οι ενώσεις αυτές σχηματίζουν με τα ιόντα Cu²⁺ διαλυτά σύμπλοκα με ιώδες χρώμα.

Διαδικασία πειράματος

1. Σε ένα ποτήρι ζέσης βάζουμε μικρή ποσότητα λευκώματος αυγού (το ασπράδι).

2. Προσθέτουμε πενταπλάσια ποσότητα νερού και ανακατεύουμε καλά με μια γυάλινη ράβδο ώστε να ομογενοποιηθεί. Περιμένουμε 5 λεπτά ώστε να ομογενοποιηθεί το διάλυμα.

3. Βάζουμε από το μείγμα περίπου 2 ml σε ένα δοκιμαστικό σωλήνα.

4. Προσθέτουμε 4 ? 5 σταγόνες από το διάλυμα θειικού χαλκού.

5. Στη συνέχεια ρίχνουμε σταγόνα ? σταγόνα από το διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου (περίπου 15 σταγόνες) και παρατηρούμε ότι εμφανίζεται ιώδες χρώμα. Αυτό το χρώμα είναι ένδειξη της παρουσίας πρωτεΐνης (κυρίως ωοαλβουμίνης) στο ασπράδι του αυγού.

6. Χρησιμοποιούμε τις υπόλοιπες τροφές που έχουμε.

7. Αν η τροφή δεν είναι σε υγρή μορφή, τη λειοτριβούμε σε γουδί.

8. Προσθέτουμε λίγο νερό στη λιωμένη τροφή, ώστε να σχηματιστεί ένα εναιώρημα.

9. Αδειάζουμε περίπου 2ml (8 σταγόνες) από το εναιώρημα σε δοκιμαστικό σωλήνα.

10. Προσθέτουμε λίγες σταγόνες από το διάλυμα CuSO4 και ανακατεύουμε.

11. Προσθέτουμε σταγόνα ? σταγόνα το διάλυμα NaOH. Αν το διάλυμα πάρει το χρώμα που πήρε το ασπράδι του αυγού, τότε στην τροφή υπάρχει πρωτεϊνη.

Παρατηρήσεις

Τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες (αυγό, γιαούρτι, σόγια) εμφανίζουν έντονο ιώδες χρώμα. Τροφές με μέτρια περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (φυστίκι, γάλα) εμφανίζουν ανοιχτό ιώδες χρώμα. Σε τροφές φτωχές σε πρωτεΐνες (ελαιόλαδο, χυμός) δεν παρατηρείται ιώδες χρώμα.

B. Αντίδραση ξανθοπρωτεΐνης

Κατά την αντίδραση ξανθοπρωτεΐνης το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα οφείλεται στην παραγωγή αρωματικών νιτροσωμάτων (π.χ. 3-νιτροτυροσίνη), όταν τα αμινοξέα τρυπτοφάνη και τυροσίνη και φαινυλαλανίνη που βρίσκονται στις πρωτεΐνες, αντιδράσουν με το νιτρικό οξύ.

1. Τοποθετούμε περίπου 1 ml εναιωρήματος τροφής σε δοκιμαστικό σωλήνα (μεταχειριζόμαστε τις τροφές όπως στην περίπτωση της αντίδρασης διουρίας).

2. Προσθέτουμε 1 ml πυκνού νιτρικού οξέος σε κάθε δοκιμαστικό σωλήνα.

3. Τοποθετούμε το δοκιμαστικό σωλήνα σε ποτήρι ζέσης με νερό που έχουμε προηγουμένως βράσει (εναλλακτικά σε υδατόλουτρο).

4. Παρατηρούμε την εμφάνιση χαρακτηριστικού κίτρινου χρώματος στους δοκιμαστικούς σωλήνες που περιέχουν τροφή πλούσια σε πρωτεΐνες.

B. Αντίδραση θειούχου μολύβδου

Στην αντίδραση του θειούχου χαλκού το χαρακτηριστικό καστανό ?μαύρο χρώμα οφείλεται στην παραγωγή ιζήματος θειούχου μολύβδου που παράγεται όταν ο οξεικός μόλυβδος αντιδράσει με το θείο των αμινοξέων κυστεΐνης και μεθειονίνης των πρωτεϊνών.

1. Τοποθετούμε εναιώρημα τροφής σε δοκιμαστικό σωλήνα. (μεταχειριζόμαστε τις τροφές όπως στην περίπτωση της αντίδρασης διουρίας).

2. Προσθέτουμε 4 ? 5 σταγόνες NaOH σε κάθε δοκιμαστικό σωλήνα και αναδεύουμε καλά.

3. Τοποθετούμε τους δοκιμαστικούς σωλήνες σε ποτήρι ζέσης με καυτό νερό.

4. Προσθέτουμε 1 ml διαλύματος οξεικού μολύβδου. Παρατηρούμε την εμφάνιση χαρακτηριστικού καστανού ή μαύρου ιζήματος στους δοκιμαστικούς σωλήνες με τροφή που περιέχει πρωτεΐνη.