Τη Κυριακή 19 του Νοέμβρη επισκεφτήκαμε τη ρακαντζία, το αποστακτήριο δηλαδή, του Αντώνη Καλλίγερου στο Λιβάδι. Από τα πιο παλιά στο νησί, περισσότερο από 100 χρόνια, ο χώρος αυτός όπως κάθε χρόνο άνοιξε και πάλι κατά την αποστακτική περίοδο, η οποία διαρκεί δύο μήνες. Την περίοδο αυτή, ο Αντώνης είναι σχεδόν όλη μέρα στη ρακαντζία. Ο κόσμος του φέρνει τα στέμφυλα, ή αλλιώς τσάμπουρα ή τσίκουδα, τα σταφύλια δηλαδή που έχουν ήδη πατηθεί και ?βράσει?, όπως λέμε στα Κύθηρα, κάποιες εβδομάδες σε βαρέλια.
Ο Αντώνης κάνει τα μαγικά του, και από αυτά τα φλούδια και τους σπόρους, βγάζει τη τσιπούρα μας που πολύ την καμαρώνουμε σε αυτό το νησί. Και πολλές φορές οι πελάτες του του κάνουν παρέα, μαζεύονται και οι γείτονες, πίνουν τα τσιπουράκια τους και λένε ιστορίες, κρατάνε ζωντανή την παράδοση.
Γεμίζει το καζάνι του με τα τσάμπουρα και ζεστό νερό, ή ακόμα και κρασί αν θέλει ο πελάτης και το σφραγίζει ερμητικά στο σημείο επαφής. Σήμερα αυτό γίνεται με φλάντζες, παλιά όμως μας λέει το κλείνανε με ζύμη από στάχτη, ο Αντώνης το θυμάται που το έκανε ο πατέρας του. Ανάβει τη φωτιά, στην αρχή δυνατά για να ξεκινήσει η βράση. ?Η εξάτμιση της αιθυλικής αλκοόλης ? CH3CH2OH – γίνεται στους 78οC?, μας είπε ο Αντώνης. Και περιμένουμε… καμιά ωρίτσα περίπου μέχρι να αρχίζει να στάζει το τσίπουρο από την κάνουλα. Οι ατμοί του αλκοόλ υγροποιούνται περνώντας μέσα από νερό βρύσης που τρέχει άφθονο μέσα στον συμπυκνωτή ή αλλιώς ψυκτήρα.Τον ρωτήσαμε από τι εξαρτάται το πόσο δυνατό θα είναι το τσίπουρο. ?Αυτό καθορίζεται από τον πελάτη, μας λέει. Αν εκείνος θέλει τσίπουρο 45ο, τότε θα φτιάξουμε τσίπουρο τόσων βαθμών… εφόσον το επιτρέπει και η πρώτη ύλη. Εξαρτάται και από την περιοχή. Για παράδειγμα στην Κρήτη, οι 50ο θεωρούνται κάτι φυσιολογικό, ωστόσο εδώ θεωρείται ένα δυνατό τσίπουρο?. Επομένως είναι κάτι σχετικό. Το απόσταγμα που βγαίνει δεν έχει σταθερούς αλκοολικούς βαθμούς, αλλά αυτοί μειώνονται σημαντικά όσο περνάει η ώρα. Μετράμε λοιπόν τους αλκοολικούς βαθμούς με ένα αλκοολόμετρο και σταματάμε την απόσταξη στο σημείο που επιθυμούμε. Η απόσταξη πρέπει να σταματήσει σίγουρα πριν ?καούν? τα στέμφυλα, πριν εξατμιστεί δηλαδή όλη η ποσότητα οινοπνεύματος και νερού που υπάρχουν στο καζάνι. Μετά το τέλος της απόσταξης, ότι απομένει μπορούμε να το αφήσουμε να χωνέψει και να φτιάξουμε εξαιρετικής ποιότητας κομπόστ!
Και η γεύση; ?Εξαρτάται από τα τσίκουδα ή και από το κρασί που θα βάλουμε. Αλλά και από το καζάνι. Παλιά στα Κύθηρα βγάζαμε τσίπουρο εξαιρετικά αρωματικό, χρησιμοποιούσαμε βλέπετε σταφύλια από την ντόπια ποικιλία του Αρικαρά. Σήμερα, ο Αρικαράς έχει αντικατασταθεί σε μεγάλο ποσοστό από ξενόφερτες ποικιλίες και το τσίπουρο έχει χάσει εκείνα τα χαρακτηριστικά αρώματα?. Και που φυλάμε το τσίπουρο; Συχνά το βλέπουμε σε πλαστικά μπουκάλια, αλλά όπως μας είπε ο Αντώνης το πλαστικό αλλοιώνει τη γεύση του. Καλό θα είναι να το φυλάμε σε ανοξείδωτα ή γυάλινα δοχεία.
Τον ρωτήσαμε αν έχει κέρδος από όλη αυτή τη διαδικασία. ?Όντως βγαίνει κάποιο επιπρόσθετο χαρτζιλίκι, ωστόσο δεν το λέει κανείς ακριβώς μισθό…?. Δεν θα μπορούσε να τα βγάλει πέρα μόνο από το τσίπουρο. Πάντως τα πράγματα είναι καλύτερα από παλιά, όταν ο καθένας έβγαζε τσίπουρο στο σπίτι του, νόμιμα ή όχι. Σύμφωνα με καταγραφή του τελωνείου του 1937, υπήρχαν 160 αδειοδοτημένα καζάνια σε Κύθηρα και Αντικύθηρα. Σήμερα υπάρχουν μόλις 6 καταγεγραμμένα καζάνια 130L και κάποια μικρότερα, οικιακής χρήσης, 60L. ?Τώρα? συνέχισε ?είναι κάπως καλύτερα τα πράγματα, όμως οι φορολογίες είναι αυξημένες…?
Όσο περιμέναμε να βγει το απόσταγμα, μετρήσαμε με το αλκοολόμετρο το τσίπουρο που είχε βγάλει ο Αντώνης νωρίτερα. Το αλκοολόμετρο, που στην πραγματικότητα είναι ένα αραιόμετρο που μετράει πυκνότητα, μοιάζει με θερμόμετρο, έχει όμως δύο ενδείξεις, μία θερμοκρασίας και μία αλκοολικών βαθμών. Η τελευταία είναι βαθμονομημένη στους 20οC και ανάλογα με την απόκλιση της θερμοκρασίας του τσίπουρου από αυτή τη θερμοκρασία αναφοράς, μπορούμε να υπολογίσουμε την πραγματική περιεκτικότητα του τσίπουρου σε αλκοόλ, προσθαφαιρώντας βαθμούς από την ένδειξη των αλκοολικών βαθμών. Οι αλκοολικοί βαθμοί ή αλλιώς η περιεκτικότητα vol ενός διαλύματος σε αλκοόλ ορίζεται ως τα ml αλκοόλης σε 100ml διαλύματος στους 20οC. Βουτήξαμε λοιπόν το αλκοολόμετρο μέσα στο τσίπουρο που βάλαμε σε ογκομετρικό σωλήνα και το μετρήσαμε στους 38ο στους 15οC, δηλ. τελικά γύρω στους 40ο στους 20οC.
Ρωτήσαμε και για τα παράγωγα του τσίπουρου, εννοώντας τις φατουράδες. ?Είναι αναλόγως πως φτιάχνει ο καθένας την δική του? μας είπε, ?δεν πιστεύετε ότι θα σας δώσω τη συνταγή μου, ε;…?. Ο πατέρας του Αντώνη, ο Βρεττός, ήταν από τους πρώτους που έκανε γνωστή την κανελάτη, τη φατουράδα όπως την ξέρουν οι περισσότεροι, από τα πιο φημισμένα προϊόντα των Κυθήρων. Αλλά υπάρχουν και άλλες πολλές παραλλαγές: ?Ο παππούς μου έφτιαχνε με γλυκάνισο, ο πατέρας μου με μέντα. Εγώ με τριαντάφυλλο, μπανάνα και πολλά ακόμα?. Δοκιμάσαμε στα κρυφά τη μπανάνα και μας άρεσε πολύ!
Ευχαριστούμε πολύ τον Αντώνη για τον χρόνο του, αλλά και τη φίλη μας τη Χρυσούλα για τις φωτογραφίες που έβγαλε κατά τη διάρκεια της συνάντησης!
Απόσταξη στο χημείο
Λίγες μέρες πριν πάμε στη ρακαντζία στο Λιβάδι είπαμε να επιχειρήσουμε να φτιάξουμε το δικό μας αλκοόλ. Ξεκινήσαμε με ένα μείγμα από σταφίδες, μαγιά και νερό που το είχαμε αφήσει να ζυμωθεί (μάλλον όχι αρκετά όπως φάνηκε από το απογοητευτικό αποτέλεσμα…). Αφού κάναμε διήθηση στο μείγμα, μεταγγίσαμε το υγρό σε σφραγισμένη σφαιρική φιάλη, συνδεδεμένη με εργαστηριακό ψυκτήρα. Μέσα από το πώμα περάσαμε θερμόμετρο για τον έλεγχο της θερμοκρασίας. Θερμαίνοντας τη φιάλη είδαμε τους πρώτους ατμούς να εμφανίζονται στους 80oC. Περνώντας από το εσωτερικό του ψυκτήρα, ο ατμός υγροποιήθηκε υπό την επίδρα
ση του κρύου νερού στο εξωτερικό του. Δοκιμάσαμε τις σταγόνες που πέφτανε στο ποτήρι (παρά το άγρυπνο βλέμμα της καθηγήτριάς μας 😉 ) αλλά το αποτέλεσμα μας απογοήτευσε, αφού ήπιαμε νεράκι με ελάχιστη γεύση αλκοόλ…