Την Τρίτη 8 Δεκέμβρη, επισκεφτήκαμε ένα από τα τέσσερα ελαιοτριβεία των Κυθήρων, το συνεταιριστικό ελαιοτριβείο του Ποταμού, όπου ο υπεύθυνος μας ξενάγησε στις εγκαταστάσεις και μας εξήγησε με λίγα λόγια την διαδικασία παραγωγής του ελαιολάδου. Την εποχή αυτή το ελαιοτριβείο δουλεύει κάθε μέρα, από νωρίς το πρωί μέχρι αργά το βράδυ. Οι παραγωγοί πρέπει να κλείσουν ραντεβού πολλές μέρες πριν για να μπορέσουν να βγάλουν το λάδι τους. Βλέπετε, στο νησί όλοι σχεδόν έχουν τις ελιές τους και βγάζουν το λάδι της χρονιάς για το σπίτι ή ακόμα και για να το πουλήσουν.
Αυτή τη φορά όμως δεν θέλαμε να επικεντρωθούμε στο τεχνικό κομμάτι της ελαιοπαραγωγής, αλλά στο επιχειρηματικό. Έτσι περάσαμε στον διπλανό χώρο, όπου στεγάζεται το εργαστήριο βιολογικού ελαιόλαδου «Αστάρτη». Εκεί μας υποδέχτηκε ο ιδιοκτήτης, Χάρης Τζωρτζόπουλος. «Η «Αστάρτη» προσφέρει λάδι εξαιρετικής ποιότητας που εξάγεται σε διάφορες περιοχές του πλανήτη και έχει βραβευτεί επανειλημμένα», μας είπε περήφανος. Ο Χάρης είναι από τους λίγους ανθρώπους πάνω στο νησί που μπορεί και ζει αποκλειστικά από τα τοπικά προϊόντα (με βάση το λάδι). Με αυτή την έννοια, αποτελεί ένα παράδειγμα προς μελέτη, και γιατί όχι προς έμπνευση, σχετικά με την δυνατότητα αειφόρου ανάπτυξης στα Κύθηρα. Και αν κάτι μας έμεινε από τη συζήτηση, είναι ότι δεν φτάνει μόνο να ξεκινάς με ένα καλό προϊόν, πρέπει να κοπιάσεις για να το βελτιώσεις, να το προωθήσεις και να παρακολουθείς τις τάσεις της αγοράς για να μπορέσεις να επιβιώσεις επιχειρηματικά.
Επιχειρηματικότητα για Αειφόρο Ανάπτυξη ? Το Λάδι
Εφόσον ασχολείται κυρίως με την παραγωγή και την συσκευασία του ελαιολάδου, ο Χάρης ξεκίνησε τη συζήτηση ρωτώντας μας αν έχουμε μαζέψει ποτέ ελιές. Δυσανασχετώντας, οι περισσότεροι απαντήσαμε ναι. Συμφώνησε πως είναι μια πολύ κουραστική δουλειά με την οποία δεν μας αρέσει να ασχολούμαστε, όμως πρέπει να σκεφτόμαστε και τις προοπτικές που έχει…
Ο Χάρης πέρασε τα παιδικά του χρόνια, μέχρι και το Γυμνάσιο, στα Κύθηρα και μετά μετακόμισε οικογενειακώς στον Πειραιά. Σπούδασε Τεχνολόγος Γεωπόνος στην Κρήτη, με ειδικότητα στις τεχνικές καλλιέργειας. Το 1994 του δόθηκε η ευκαιρία να πραγματοποιήσει κομμάτι των σπουδών του στην Ολλανδία, μέσω του προγράμματος Erasmus, όπου δούλεψε πάνω στην βιολογική καλλιέργεια. Το 1997 επέστρεψε μόνιμα πια στα Κύθηρα, με σκοπό να εκμεταλλευτεί κάποιες οικογενειακές εκτάσεις. Το εγχείρημα του αυτό είχε ενδιαφέρον, αφού πέρα από εγκυκλοπαιδικές γνώσεις, δεν είχε πρακτική εμπειρία στο αντικείμενο. Ο αρχικός του στόχος ήταν να ασχοληθεί με θερμοκήπια και βιολογικές καλλιέργειες, αλλά λόγω της μειωμένης ζήτησης και της μικρής διάρκειας ζωής των κηπευτικών δεν είχε τελικά οικονομικό όφελος. «Γι’ αυτό πρέπει κάποιος να είναι ελαστικός με το αρχικό του σχέδιο και ανοιχτός σε άλλες επιλογές», σημειώνει. «Μέσα από τις αποτυχίες μαθαίνει κι εξελίσσεται σαν άνθρωπος και σαν επιχειρηματίας. Καμία δουλειά δεν είναι άχρηστη. Ότι κάνεις μπορείς να το χρησιμοποιήσεις προς όφελος σου. Αν δεν έχεις πρακτικές γνώσεις, ποτέ δε θα καταφέρεις να υλοποιήσεις κάτι στο 100%.»
Από την αρχή τον ενδιέφερε να ασχοληθεί με την παραγωγή προϊόντων που θα απευθύνονταν σε μια μεγάλη αγορά, δεν ήθελε να περιοριστεί στα όρια του νησιού, προκειμένου να βελτιώσει τα κέρδη του και να έχει προοπτικές ανάπτυξης. Άρα έπρεπε να στραφεί σε ένα προϊόν που θα είχε μεγάλη ζήτηση και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, ώστε να έχει τη δυνατότητα να το εξάγει. «Για παράδειγμα, τα λαχανικά (βιολογικής γεωργίας) πρέπει να καταναλωθούν εντός μιας εβδομάδας, ενώ το λάδι διατηρείται σχεδόν άθικτο για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.»
Το ξεκίνημα μιας επιχείρησης απαιτεί φυσικά και ένα κεφάλαιο. «Το αρχικό κεφάλαιο που διαθέτεις οριοθετεί το πως θα ξεκινήσεις. Από εκεί και πέρα, αυτό που έχει μεγάλη σημασία είναι πως θα προωθήσεις το αρχικό προϊόν, ώστε να ξεκινήσει να κερδίζει η εταιρεία και μετά να διευρύνεις τις δραστηριότητες σου. Η επιχειρηματικότητα είναι απόφαση ζωής, είναι μια δύσκολη επιλογή, απαιτεί ελαστικότητα. Πρέπει να πιστεύεις στον εαυτό σου για να ακολουθήσεις το όνειρο σου. Πιστεύω ότι όταν έχεις συναισθηματική υποστήριξη από την οικογένεια σου, τότε έχεις πολλές πιθανότητες να ακολουθήσεις το όνειρό σου.»
Η «Αστάρτη» ιδρύθηκε το 2000. Στην αρχή αποτελείτο από 10 βιοκαλλιεργητές στα Κύθηρα, ενώ σήμερα αριθμεί περίπου 40 άτομα, φτάνοντας έτσι το μέσο ποσοστό βιοκαλλιεργητών στην Ελλάδα (1% του πληθυσμού). «Το πιο σημαντικό είναι να ενημερώνεσαι συνεχώς γύρω από τον τομέα σου, ώστε να αυξάνεις τις δυνατότητές σου.» Έτσι αφού είχε στα χέρια του ένα καλό προϊόν, απευθύνθηκε σε έναν οργανισμό τυποποίησης, με σκοπό το λάδι του να αποκτήσει όνομα στην αγορά και να κερδίσει την εμπιστοσύνη των καταναλωτών. Το 2004 ξεκίνησε να συμμετέχει σε διαγωνισμούς. «Κερδίζοντας τους διαγωνισμούς, αποκτάς όνομα.»
Ένας δισταγμός των καταναλωτών σχετικά με τα βιολογικά προϊόντα είναι η τσιμπημένη τιμή τους. «Τα βιολογικά προϊόντα, γενικά, είναι πιο ακριβά. Οι βάσεις τους ξεκινούν κατά 30% πιο ακριβά από το συμβατικό προϊόν», σχολιάζει. «Βέβαια», συμπληρώνει, «όπως το όνομα χτίζεται με τον καιρό, έτσι και η τιμή εξαρτάται από τον παραγωγό. Με σοβαρότητα και διάρκεια μπορεί να διεκδικήσει και πιο υψηλές τιμές. Το βιολογικό λάδι που παράγουμε εδώ μπορεί να ανταγωνιστεί τα υπόλοιπα λόγω της ποιότητας του. Αυτό συνέβαλε στο να διευρύνει τους τόπους διανομής του και στο να μπορέσει να αποζητήσει υψηλότερες τιμές. Η όλη διαδικασία θέλει σοβαρή αντιμετώπιση και προφανώς πρέπει κάθε φορά το λάδι που βγάζεις να είναι αντάξιο και καλύτερο από το προηγούμενο, αλλιώς χάνεται η σταθερότητα και η εμπιστοσύνη του καταναλωτή.»
Ρωτήσαμε τον Χάρη γιατί ο καταναλωτής πρέπει να προτιμήσει ένα τυποποιημένο λάδι. «Τα τρόφιμα με ετικέτα, κατ?αρχάς επιβεβαιώνουν την ποιότητα του προϊόντος. Αν κάτι δεν πάει καλά, ο καταναλωτής θα ξέρει που να απευθυνθεί. Η ετικέτα στα τρόφιμα θα πρέπει να σου δώσει επίσης διατροφική πληροφορία. Ανάλογα με το τι θέλεις να κάνεις μπορείς να απευθυνθείς στο χημείο του κράτους για μια βεβαίωση ότι το προϊόν που βγάζεις δεν είναι επιβλαβές. Αυτή είναι μια καλή αρχή. Όσο εξελίσσεται το προϊόν χρειάζονται περισσότερες εγκρίσεις. Στο λάδι κυρίως διαβάζουμε για τα ακόρεστα και τα πολυκορεσμένα λιπαρά. Πλέον μπορούμε να κάνουμε και ισχυρισμούς υγείας και σωστής διατροφής. Καταναλώνοντας μία κουταλιά ελαιόλαδο, έχουμε πάρει τα αντιοξειδωτικά που χρειαζόμαστε για μία ημέρα!»
«Ο κόσμος συχνά δεν είναι έτοιμος να δεχτεί την καινοτομία», μας λέει χαμογελώντας. «Όταν ξεκίνησα την δουλειά με το ελαιόλαδο, ήμουν πολύ περήφανος για το αποτέλεσμα που είχα επιτύχει και πήγα το μπουκάλι που είχα ως πρώτη τυποποίηση σε έναν άνθρωπο της τοπικής δημοτικής αρχής για να τον ενημερώσω με υπερηφάνεια για το κατόρθωμα μου… Εκείνος έβαλε τα γέλια. Θεωρητικά αυτός ο άνθρωπος είχε μια αντίληψη για κάποια πράγματα εξαιτίας της θέσης του, αλλά δεν αντιλήφθηκε τι είχα καταφέρει. Για μένα, αυτά τα μπουκαλάκια ήταν σαν στρατιωτάκια που ξεκινούσαν να κατακτήσουν τον κόσμο. Άλλαξαν μορφή, έγιναν μαράσκες και μετά μεταλλικά (από λευκοσίδηρο), για καλύτερη προστασία του προϊόντος, αλλά πάντως σήμερα έχουν ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο…»
«Τα νέα παιδιά έχουν τάση προς την καινοτομία και κάνουν το λάθος να πιστεύουν πως η καινοτομία ταυτίζεται με κάτι εντελώς διαφορετικό και πρωτοπόρο, ενώ στην πραγματικότητα μπορεί να είναι μια πολύ μικρή αλλαγή σε κάτι ήδη υπάρχον. Κάτι που να κάνει την διαφορά», παρατηρεί. Η διαφήμιση είναι επίσης ένα πολύ σημαντικό κομμάτι της προώθησης ενός προϊόντος, όπως επίσης και το να αποκτήσεις επαφές με ανθρώπους που ασχολούνται με την βιομηχανία τροφίμων. Βάσει της μέχρι τώρα εμπειρίας του μας δίνει και μια συμβουλή: «Με ό,τι και αν ασχοληθείς δεν χρειάζεται να είσαι ο πρώτος ή ο καλύτερος. Αρκεί να πιστεύεις σε αυτό που κάνεις. Θέλει πολύ μεγάλο κόπο και αγώνα και έχει και ενδιαφέρον γιατί είναι δύσκολο να πείσεις κάποιον να αγοράσει το λάδι από εσένα και όχι από κάποιον ανταγωνιστή σου.»
Η Ποιότητα του Ελαιολάδου
Σε μία δεύτερη συνάντηση με τον Χάρη, την Παρασκευή 5 Φεβρουαρίου, επικεντρωθήκαμε στους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου και τη σημασία τους σε κάθε στάδιο της παραγωγής του.
Στο Χωράφι
«Το πρώτο στάδιο που πρέπει να εξετάσουμε σχετικά με την ποιότητα του λαδιού είναι το χωράφι, το οποίο άλλωστε παίζει πολύ μεγάλο ρόλο σε οποιαδήποτε γεωργική παραγωγή, είτε αυτή είναι ελιές, είτε πορτοκάλια. Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν σε αυτό το στάδιο…» Διαλεκτικός όπως πάντα ο Χάρης, μας ρώτησε τη γνώμη μας. Και το πρώτο που είπαμε είναι το χώμα. «Το έδαφος, μαζί με το υπέδαφος και κατ’επέκταση τα χημικά συστατικά τους χαρακτηρίζουν κατά πολύ την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Για να διαπιστώσουμε αυτά τα χαρακτηριστικά μπορούμε να κάνουμε χημικές αναλύσεις. Μπορεί το έδαφος π.χ. να έχει περισσότερη άμμο, ή υψηλή συγκέντρωση σε οργανικές ουσίες, όλα αυτά επηρεάζουν πολύ το τελικό αποτέλεσμα. Η ελιά θέλει κατά βάση βασικό έδαφος, προς το ουδέτερο. Ανάλογα με την ανάλυση του εδάφους, μπορούμε να παρέμβουμε κατάλληλα και να το μετατρέψουμε.
Η οργανική ουσία είναι το πλέον επιθυμητό χαρακτηριστικό του εδάφους, τα ελληνικά εδάφη όμως έχουν γενικά μικρές συγκεντρώσεις σε οργανική ουσία. Τα δάση στη βόρεια Ευρώπη μπορεί να έχουν και 15% οργανική ουσία, ενώ στην Ελλάδα εάν έχουμε 5%, το έδαφος θεωρείται πολύ καλό. Στη βιολογική γεωργία, προσπαθούμε να αυξήσουμε την οργανική ουσία στο έδαφος. Όσο περισσότερη οργανική ουσία έχουμε, τόσο λιγότερες παρεμβάσεις χρειάζεται να κάνουμε.» Και αναρωτιόμαστε πως αυξάνουμε την οργανική ουσία… «Πολύ απλά, αρκεί να αλλάξουμε κάποιες συνήθειες… για παράδειγμα όταν κλαδεύουμε, η συνήθης τακτική είναι να καίμε τα κλαδιά. Αυτά όμως είναι οργανική ουσία που την πήραμε από το δέντρο και αυτό από το έδαφος και το υπέδαφος. Έτσι και εμείς μπορούμε να τα θρυμματίσουμε και να τα ξαναρίξουμε στο έδαφος.» Ανακύκλωση δηλαδή!
«Ένας άλλος παράγοντας είναι το μικροκλίμα, και κατ’επέκταση το κλίμα, στο χωράφι. Τα Κύθηρα π.χ. είναι οροπέδιο που καταλήγει σε παραλίες. Αυτό το οροπέδιο έχει ένα ιδιαίτερο κλίμα, μπορεί να κρατάει υγρασία χειμώνα-καλοκαίρι, και αυτή η υγρασία είναι που μας επιτρέπει να καλλιεργούμε μπαμπακίες (κηπευτικά). Αυτή η συνθήκη δίνει τη δυνατότητα να παράγουμε κάποια προϊόντα που σε άλλες περιοχές δεν μπορούν εύκολα να παραχθούν. Το μικροκλίμα μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα σε αφάνταστο βαθμό. Πορτοκάλια για παράδειγμα έχουμε όλοι στον κήπο μας. Όμως άλλα τα πορτοκάλια του Καραβά και άλλα των Μητάτων, το αποτέλεσμα εξαρτάται από το μικροκλίμα της κάθε περιοχής. Όση φροντίδα και αγάπη και να δώσεις στο χωράφι σου, το μικροκλίμα μπορεί να τα χαλάσει ή να τα φτιάξει όλα!
Η θερμοκρασία άλλωστε ενός τόπου επηρεάζει άμεσα την παραγωγή. Για παράδειγμα οι ελιές Χαλκιδικής που είναι πάρα πολύ βρώσιμες: επειδή στην περιοχή έχει χαμηλές θερμοκρασίες, οι ελιές δεν προσβάλλονται εύκολα από δάκο και άλλα παράσιτα, οπότε υπάρχει ένας φυσικός έλεγχος αντιμετώπισης αυτών των εντόμων και ο καρπός έχει καλή ποιότητα. Γενικά, τα δέντρα που μεγαλώνουν σε πιο ψυχρά κλίματα βγάζουν καλύτερης ποιότητας βρώσιμη ελιά.
Τρίτος παράγοντας που παίζει ρόλο στα πλαίσια του χωραφιού, είναι η ποικιλία. Έχουμε ελιά βρώσιμη, ελιά που προορίζεται να βγάλει λάδι ή κάτι ενδιάμεσο; Αλλά και τα δευτερεύοντα χαρακτηριστικά της ποικιλίας. Π.χ. η αθηνοελιά, ή αλλιώς μάτσα, που έχουμε εδώ στα Κύθηρα και στη Λακωνία σε μια μεγάλη έκταση μέχρι τη Μονεμβασιά, είναι μία ποικιλία μεγαλόκαρπη. Είναι πιο μεγάλη από την κορωνέικη, την κλασσική που βρίσκουμε σχεδόν σε όλη την Ελλάδα και βγάζει πιο πολύ λάδι ανά κιλό καρπού και πιο γλυκό. Οι θρούμπες από την άλλη είναι ίσως οι μοναδικές ελιές που μπορείς να τις φας κατευθείαν από το δέντρο. Είναι κυρίως βρώσιμες, αλλά δίνουν και λάδι, ενώ συναντώνται σε ορεινές περιοχές και σε περιοχές τις Βόρειας Ελλάδας. Στη Θάσο για παράδειγμα υπάρχουν από την εποχή των Φοινίκων! Αν μαζευτούν πιο νωρίς, όταν είναι πράσινες, δίνουν λάδι, ενώ άμα μαζευτούν πιο ώριμες, δηλαδή πιο μαύρες, διαχειρίζονται ως βρώσιμες ελιές. Κάθε ποικιλία λοιπόν εκμεταλλεύεται με άλλο τρόπο και έχει τα δικά της χαρακτηριστικά, ενώ μπορεί να δώσει διαφορετικό προϊόν ανάλογα το τι θέλει ο παραγωγός.»
Ο Αναστάσης είπε πως ίσως και η ηλικία της ελιάς να έχει σημασία στην παραγωγή λαδιού… για παράδειγμα μπορεί να έχουμε μια μεγάλη ελιά που κάθε χρόνο βγάζει πολύ λάδι, και μια πιο νέα ελιά, που με φυτοφάρμακα και νέες τεχνολογίες, δεν βγάζει τόσο λάδι. «Άμεσα η ηλικία δεν παίζει κάποιο ρόλο στην ελιά. Αυτό που συνέβη στο παράδειγμα του Αναστάση είναι ότι ένα παλιό δέντρο είναι πιο καλά εγκατεστημένο στο έδαφος. Αυτό σημαίνει ότι έχει πολύ ανεπτυγμένο ριζικό σύστημα, έχει πάει βαθιά, έχει βρει το νερό του, έχει απλώσει και το επιφανειακό ριζικό του σύστημα. Όλα τα φυτά, έχουν ένα επιφανειακό ριζικό σύστημα, και ένα βαθύ ριζικό σύστημα που κινείται σε βαθύτερα στρώματα.
Ένα δέντρο συνήθως εκτείνεται επιφανειακά στο έδαφος όσο είναι και η κόμη του, η φυλλωσιά του, όπου πέφτει η σκιά του ας πούμε. Στην ελιά, το επιφανειακό ριζικό σύστημα εκτείνεται από την επιφάνεια μέχρι 20-30cm. Εκεί γίνεται όλη η ανταλλαγή των θρεπτικών στοιχείων. Από αυτό τον χώρο παίρνουμε χώμα για να κάνουμε αναλύσεις. Εκεί είναι που ουσιαστικά καθορίζεται το αν θα καρποφορήσει το δέντρο ή όχι, και τι παραγωγή θα αποδώσει. Το υπόλοιπο είναι το βαθύ ριζικό σύστημα, που εκτείνεται στο υπέδαφος και ψάχνει για νερό. Άρα ένα παλιό δέντρο έχει εγκαταστήσει πάρα πολύ καλά το επιφανειακό και το βαθύ ριζικό του σύστημα, πιθανότατα έχει βρει από μόνο του νερό, οπότε δεν χρειάζεται να το ποτίζουμε, μπορεί να φροντίσει τον εαυτό του μόνο του. Ένα νεαρό δέντρο δεν έχει αναπτύξει αυτό το σύστημα στην πλήρη του έκταση, οπότε θα έχει κάποια θέματα στην παραγωγή και ακόμα και στην επιβίωση. Δεν είναι τυχαίο που, όταν φυτεύουμε ένα νεαρό δέντρο, τα πέντε πρώτα χρόνια πρέπει εμείς να το φροντίζουμε.»
Αναρωτηθήκαμε πόσο χρόνο χρειάζεται μια ελιά για να εγκατασταθεί στο έδαφος. «Τα βιβλία λένε 10 χρόνια… Για αυτό και λένε η ελιά του παππού σου, αμπέλι του χεριού σου, δηλαδή αυτό που εννοούν είναι πως άμα ο παππούς σου είχε φυτέψει πριν από χρόνια τα δέντρα, εσύ κερδίζεις τα χρόνια που έχασε εκείνος. Εμείς κάναμε ένα τέτοιο πείραμα, πήραμε 35 χρονών δέντρα και τα μεταφυτέψαμε από τον Κάλαμο στον Καραβά, ακριβώς για να γλιτώσουμε όλα αυτά τα χρόνια. Παρόλα αυτά, επειδή ακριβώς τα ξεριζώσαμε και τους αλλάξαμε το περιβάλλον, τα φυτά πάθανε στρες και το κέρδος του χρόνου που είχαμε, το χάσαμε λόγω της μεταφύτευσης. Η εγκατάσταση εξαρτάται από το μικροκλίμα και το πόσο φροντίζουμε τα δέντρα. Λένε τα βιβλία 10 χρόνια, αλλά εάν το δέντρο δεν το φροντίζουμε, δεν το ποτίζουμε τα πρώτα χρόνια για να εγκατασταθεί σωστά, τότε αυτό μπορεί να πάρει και 20 χρόνια. Μία καλή παραγωγική ηλικία ξεκινάει από τα 30 χρόνια και μετά για τα Τσιριγώτικα δεδομένα.
Ο τελευταίος παράγοντας στο χωράφι είναι η μέθοδος συλλογής. Η ελιά ξεκινάει από πράσινη και καταλήγει στο μελιτζανί μαύρο. Όσο πιο πράσινη η ελιά κερδίζουμε σε ποιότητα, αλλά χάνουμε σε ποσότητα και το αντίθετο. Ένας καλός καλλιεργητής πρέπει να είναι στο χωράφι του καθημερινά και να βρει το βέλτιστο σημείο, την ιδανική στιγμή που πρέπει να μαζευτεί το χωράφι. Και προσπαθεί να βρει το ενδιάμεσο, δηλαδή ούτε πολύ μαύρη, ούτε πολύ πράσινη. Προσπαθεί να συνδυάσει τα δύο χαρακτηριστικά, να μην χάσει πάρα πολύ στο κομμάτι της ποσότητας, γιατί είναι οικονομικό το θέμα – να μπορέσει να βγάλει τουλάχιστον τα μεροκάματά μου… Αλλά να μην χάσει πολύ ούτε στον τομέα της ποιότητας, γιατί πάλι είναι οικονομικό το θέμα, εάν βγάλει κακό λάδι, δεν θα το αγοράσει κανείς…Το σημείο αυτό εξαρτάται από τη χρονιά, από το χωράφι, το μικροκλίμα της περιοχής κ.ο.κ. και ένας καλός καλλιεργητής πρέπει να ελέγχει όλες αυτές τις παραμέτρους.
Όσο αφορά την ίδια τη μέθοδο συλλογής, παλιά στην Ελλάδα μάζευαν τις ελιές με τα χέρια, μετά ήρθαν τα χτενάκια με καρφιά, μετά βγήκε το κουπεπέ… Όλα αυτά είναι πατέντες για να διευκολύνουμε τη ζωή μας, να επιταχύνουμε τον χρόνο συγκομιδής, και είναι κατάλληλες για το ανάγλυφο της Ελλάδας. Στη χώρα μας δεν έχουμε μεγάλες πεδιάδες, που επιτρέπουν την καλλιέργεια σε επίπεδες εκτάσεις, έπρεπε να βρεθεί ένα εύχρηστο σύστημα που να επιτρέπει τη συγκομιδή σε σκαλιά, σε επίπεδα. Στις πεδιάδες π.χ. σήμερα χρησιμοποιούνται και οι δονητές, μηχανήματα που τινάζουν το δέντρο και πέφτει ο καρπός. Εκεί το κόστος της παραγωγής πέφτει πάρα πολύ, γιατί είναι σχεδόν μηδενικά τα εργατικά έξοδα, χρειάζονται μόνο 1-2 τρακτέρ. Στην Αυστραλία είχα επισκεφτεί ένα τέτοιο ελαιώνα που μαζεύανε 90 δέντρα την ημέρα με αυτόν τον τρόπο.
Στην Ελλάδα κατά βάση έχουμε παραδοσιακούς ελαιώνες, σε σκάλες, μια ελιά εδώ, μια παραπέρα, ανάμεσα μια συκιά, πιο κει μία αμυγδαλιά και είναι λίγο ανάκατα. Έτσι το εργατικό κόστος είναι πολύ μεγάλο ακριβώς λόγω της δυσκολίας του αναγλύφου και της αδυναμίας χρήσης τρακτέρ και μεγάλων μηχανημάτων. Αυτό επηρεάζει βέβαια και τον χρόνο συγκομιδής. Σε έναν παραδοσιακό ελαιώνα στην καλύτερη περίπτωση έχουμε μέχρι 28 δέντρα ανά στρέμμα. Στα Κύθηρα μπορεί να είναι από 8 έως 12…
Τα νέα συστήματα φύτευσης είναι ένα άλλο μεγάλο κεφάλαιο. Σε παγκόσμιο επίπεδο καλλιεργούνται πλέον ελαιόδεντρα με νέα συστήματα σε παραδοσιακά ελαιοπαραγωγικές περιοχές όπως η Ισπανία, αλλά και σε νέες περιοχές, όπως η Αυστραλία και η Αμερική. Υπάρχουν πλέον τα συστήματα πυκνής φύτευσης που μπορεί να συναντήσει κάποιος 1600-1800 δέντρα ανά στρέμμα, αλλά και η υπέρπυκνη φύτευση με 2600 -2800 δέντρα ανά στρέμμα! Στην ουσία οι ελαιώνες αυτοί μοιάζουν πιο πολύ με αμπέλια, τα δέντρα βρίσκονται σε σειρά και απέχουν μεταξύ τους μέχρι 2m. Χρησιμοποιούν δε ένα μηχάνημα σε σχήμα Π το οποίο περνάει από πάνω από τα δέντρα, κλαδεύει και συλλέγει συγχρόνως. Τα συστήματα αυτά έχουν εφαρμοστεί πιλοτικά σε κάποιες περιοχές στην Πελοπόννησο, όπου το επιτρέπει το ανάγλυφο. Είναι ακόμα σε πειραματικό στάδιο, δεδομένου του μεγάλου κόστους του μηχανήματος, γύρω στα 400,000 ευρώ αν δεν κάνω λάθος, μένει να εκτιμηθεί αν αξίζει οικονομικά να μπουν και άλλες περιοχές σε αυτή τη διαδικασία.
Αυτό που είναι σίγουρο είναι ότι στον μέσο παραδοσιακό ελαιώνα, κερδίζουμε σε ποιότητα γιατί έχουμε δέντρα καλά εγκατεστημένα, που αερίζονται καλά, λιάζονται καλά κλπ., αλλά δεν έχουν την ίδια στρεμματική απόδοση ανά στρέμμα. Αντίθετα στη μαζική καλλιέργεια, η απόδοση ανά στρέμμα είναι μεγάλη, αλλά ο καρπός είναι προβληματικός. Οι ποσότητες όμως είναι τόσο μεγάλες, που ο παραγωγός πάει καθημερινά δύο και τρεις φορές στο ελαιοτριβείο και έτσι κερδίζει ότι χάνει σε ποιότητα λόγω της πυκνής φύλλωσης – μεγάλος ανταγωνισμός μεταξύ των δέντρων για θρεπτικά συστατικά, αέρα, ήλιο κτλ.
Η μέθοδος συλλογής επηρεάζει πολύ την ποιότητα του λαδιού και ανάλογα με το εγκατεστημένο σύστημα, ο καλλιεργητής πρέπει να βρει τον βέλτιστο τρόπο να μειώσει τα προβλήματα του σε σχέση με την ποιότητα και το οικονομικό κόστος. Το κόστος της συλλογής στα Κύθηρα μπορεί να φτάσει τα 3,50 ευρώ ανά κιλό λαδιού, στην καλύτερη των περιπτώσεων είναι 2,80 για παραδοσιακές καλλιέργειες. Στην υπέρπυκνη φύτευση το κόστος ανά κιλό ελαιολάδου είναι μόλις 40 λεπτά! Όπως λέω πάντα, θα μπορούσαμε να βγάλουμε την καλύτερη δυνατή ποιότητα, αλλά το αγοραστικό κοινό θα ήταν πολύ μικρό λόγω της υψηλής τιμής του τελικού προϊόντος…
Στο Ελαιοτριβείο
Αφού μαζέψαμε τις ελιές μας και αφού φροντίσαμε να είμαστε πολύ καλοί αγρότες στο χωράφι πάμε στο ελαιοτριβείο. Μια πολύ σημαντική παράμετρος είναι το χρονικό διάστημα που μεσολαβεί από την στιγμή που συλλέγουμε τον καρπό από το δέντρο μέχρι την στιγμή που θα τον πάμε στο ελαιοτριβείο. Συχνά βλέπουμε στα Κύθηρα ελιές να μένουν στα τσουβάλια 20-25 μέρες πριν μπουν στο ελαιοτριβείο. Αυτό είναι καταστροφικό! Και αυτό γιατί από την στιγμή που θα φύγει ο καρπός από το δέντρο, σταματάει να τροφοδοτείται με τα απαραίτητα συστατικά και ξεκινάει η καταστροφή του, σαπίζει βγάζει υγρά και τελικά δίνει ένα πολύ μειονεκτικό λάδι. Σε σχέση με το μικροκλίμα του νησιού, οι ελιές μπορούν να μείνουν θεωρητικά μόνο 3-5 ημέρες πριν επεξεργαστούν, αυτός είναι ο χρυσός κανόνας. Εάν επιπλέον λάβουμε υπόψη μας και τις πολύ υψηλές θερμοκρασίες, λόγω κλιματολογικής αλλαγής, των τελευταίων ετών (σας θυμίζω ότι μαζεύαμε τις ελιές με κοντομάνικα πάλι φέτος) το όριο των 5 ημερών μάλλον πέφτει στις 3 ημέρες πλέον. Παλιά που είχαμε πιο χαμηλές θερμοκρασίες η ελιά βρισκόταν σε ένα φυσικό ψυγείο…
Στο ελαιοτριβείο, ένας άλλος πολύ σημαντικός παράγοντας σε σχέση με την ποιότητα του λαδιού είναι σε ποια θερμοκρασία βγαίνει το λάδι. Οι παλιοί, κάποιοι το κάνουν ακόμα, χρησιμοποιούσαν πάρα πολύ ζεστό νερό για να μπορέσουν να βγάλουν περισσότερο λάδι από την πάστα της ελιάς. Έχει αποδειχθεί όμως από μελέτες ότι για θερμοκρασίες πάνω από 28οC, το λάδι αρχίζει και «τσιγαρίζεται» και χάνεται έτσι ένα από τα πιο βασικά χαρακτηριστικά του, η βιταμίνη Ε, η βιταμίνη της νεότητας ας το πούμε απλά? Αλλά και όχι μόνο, όσο πιο υψηλή η θερμοκρασία, τόσο περισσότερες ουσίες αχρηστεύουμε στο ελαιόλαδο, το οποίο τελικά εμείς το τρώμε! Όσο καλή δουλειά και να έχουμε κάνει στο χωράφι και όσο και να έχουμε σεβαστεί τον χρυσό κανόνα, αν δεν προσέξουμε τη θερμοκρασία το λάδι θα βγει μειονεκτικό».
Καλά, και το ελαιοτριβείο δεν την προσέχει την θερμοκρασία, αναρωτιόμαστε… «Τα ελαιοτριβεία θέλουν να βγάλουν όσα περισσότερα κιλά ελαιολάδου μπορούν. Όσο χαμηλότερη θερμοκρασία χρησιμοποιήσουν, τόσο μεγαλύτερη ποσότητα λαδιού θα χάσουν ανά κιλό ελιάς. Για ψυχρή έκθλιψη, δηλαδή χωρίς καθόλου θέρμανση, που είναι η ιδανική διαδικασία, έχω υπολογίσει ότι χάνεται γύρω στο 10% του ελαιολάδου. Τα ελαιοτριβεία θέλουν να έχουν μεγαλύτερες θερμοκρασίες για να κερδίσουν σε ποσότητα και για να ικανοποιήσουν τον πελάτη τους, διότι «εμείς βγάλαμε για εσένα μεγαλύτερη ποσότητα». Συχνά θερμαίνουν στους 40οC, παλαιότερα ακόμα και στους 55οC. Πρέπει λοιπόν να το ζητήσει ο παραγωγός και μάλιστα να είναι δίπλα στα θερμόμετρα και να ελέγχει μόνος του την θερμοκρασία.
Τυποποίηση και Αποθήκευση
Τέλος, έχουμε την τυποποίηση και αποθήκευση του λαδιού. Παλιά αποθηκεύανε το λάδι σε πιθάρια, ήταν βέβαια πολύ λανθασμένος τρόπος. Ο σύγχρονος και σωστός τρόπος είναι μέσα σε ανοξείδωτες δεξαμενές υπό χαμηλές θερμοκρασίες, μακρυά π.χ. από τον καυστήρα του πετρελαίου, δίπλα στον οποίο το τελικό προϊόν θα χαλάσει πολύ γρήγορα. Το λάδι δεν είναι σαν το κρασί, όσο περνάνε οι μέρες δεν γίνεται καλύτερο, γίνεται χειρότερο, χαλάει. Οι παλιοί λέγανε άφησε το λάδι να ωριμάσει, λάθος! Έτσι πρέπει να το προστατέψουμε με κάποιον τρόπο ώστε να το διατηρήσουμε σε άριστη κατάσταση για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Τρεις είναι οι εχθροί του ελαιολάδου το φως, η θερμοκρασία και το οξυγόνο. Για αυτό και όταν αγοράζουμε τυποποιημένο ελαιόλαδο, προτιμάμε μικρές ανοξείδωτες συσκευασίες».
Ρωτήσαμε τον Χάρη τι είναι η μούργα, το κατακάθι στον τενεκέ. «Η μούργα είναι ουσιαστικά το αποτέλεσμα της καθίζησης κομματιών της σάρκας της ελιάς. Κάποιοι το πετάνε γιατί θεωρούν ότι χαλάει το ελαιόλαδο, ότι ξεκινάει ζυμώσεις, οξειδώνεται και αρχίζει να χαλάει όλο το καθαρό ελαιόλαδο. Η έρευνα όμως έχει δείξει ότι ακόμα και το κατακάθι είναι βρώσιμο και δεν καταστρέφει το ελαιόλαδο». Και από που προέρχεται; «Στο ελαιοτριβείο, αρχικά η συνθλιμμένη ελιά ανακατεύεται με νερό και δημιουργείται η πούλπα. Σε ένα τριφασικό ελαιοτριβείο η πούλπα περνάει από φυγοκέντριση, η οποία δίνει τρία διαφορετικά προϊόντα, υποπροϊόντα της ελιάς, το ελαιόλαδο, την ελαιοπυρήνα και το νερό. Η μούργα οφείλεται στο ότι ένα μεγάλο μέρος της σάρκας, που είναι το κουκούτσι, ο φλοιός κλπ. περνάει στο ελαιόλαδο».
Διαχείριση Υποπροϊόντων
Το νερό που πετάμε, με όποιες προσμίξεις έχει, θεωρείται τοξικό. Έχουμε ακούσει ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν λίπασμα, ισχύει; Τελικά τι έχει μέσα αυτό το νερό; «Ένας από τους βασικούς λόγους που τρώμε ελαιόλαδο είναι επειδή περιέχει αντιοξειδωτικά, ουσίες οι οποίες μας προστατεύουν από καρδιαγγειακές παθήσεις κλπ.. Τα αντιοξειδωτικά όμως είναι υδρόφιλα, άρα όταν χρησιμοποιούμε πολύ νερό στο ελαιοτριβείο το μεγαλύτερο ποσοστό αυτών των ουσιών καταλήγει στο νερό και όχι στο λάδι. Τα καινούργια συστήματα είναι διφασικά, δηλαδή η πούλπα χωρίζεται στο ελαιόλαδο και σε ένα μίγμα πυρήνας και νερού. Σήμερα γίνεται ένας παγκόσμιος «αγώνας» να βρεθεί ένας οικονομικός τρόπος για να πάρουμε τις αντιοξειδωτικές ουσίες μέσα από το νερό και την πυρήνα.
Πέρα από την καύση, το μίγμα νερού-πυρήνας μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε λιπάνσεις, αλλά οι γνώσεις μας πάνω σε αυτό το θέμα είναι ακόμα σε ερευνητικό επίπεδο. Η νομοθεσία πάντως δεν επιτρέπει ακόμα τη χρήση του ως λίπασμα, γιατί υπάρχει πρόβλημα τοξικότητας στο έδαφος, τα λύματα των ελαιοτριβείων είναι από τα πιο δύσκολα να τα διαχειριστούμε. Άλλωστε, η χρήση του μίγματος ως λίπασμα θα θίξει τα συμφέροντα μεγάλων εταιρειών λιπασμάτων… Πάντως, δεν νομίζω ότι μπορούμε σήμερα να πούμε «θα ρίξω τόσα κιλά πυρήνα με νερό ανά στρέμμα ως λίπασμα», η έρευνα έχει δρόμο ακόμα μπροστά της».
Δεν προλάβαμε να κάνουμε γευσιγνωσία, αλλά είδαμε διάφορα δείγματα ελαιολάδων και συγκρίναμε το αποτύπωμα του χρόνου, του φωτός και του οξυγόνου στην όψη και την οσμή τους. Ο Χάρης μας κέντρισε το ενδιαφέρον για το λάδι, μας αποκάλυψε άγνωστες πτυχές του και το ανέδειξε σε μια υψηλής ποιότητας γαστρονομική απόλαυση. Τον ευχαριστούμε θερμά για τον χρόνο του και του ευχόμαστε κάθε πρόοδο!