Το Αλάτι

στις 10 Απριλίου 2016

Το αλάτι μας είναι ένα τοπικό προϊόν που κερδίζει τον τελευταίο καιρό ολοένα και περισσότερους φίλους. Οι φυσικές αλυκές του νησιού μας, ή αλλιώς αλαταρέες, επιτρέπουν τη διαλογή του, που ναι μεν είναι επίπονη αλλά το αποτέλεσμα ανταμείβει!

Το Σάββατο 19 Μαρτίου συναντήσαμε τον Θέμη Καλοκαιρινό στην αλαταρέα του στην Παλαιόπολη. Την εποχή αυτή δεν είχε βέβαια αλάτι, ενώ το νερό που είχε μαζευτεί στις φυσικές γούρνες δίπλα στη θάλασσα ήταν βρόχινο, οπότε δεν μπορέσαμε να δούμε τη διαδικασία. Μιλήσαμε όμως με τον Θέμη για τα διακαιώματα και τη διαδικασία συλλογής του αλατιού, καθώς και για την επεξεργασία και εκμετάλλευσή του.

Η Εγχώριος Περιουσία

«Στα Κύθηρα και στα Αντικύθηρα έχουμε ένα ιδιόμορφο καθεστώς, απομεινάρι της Ενετοκρατίας στα Επτάνησα, στα πλαίσια του οποίου τα βράχια, τα βουνά και οι παραλίες του νησιού δεν ανήκουν στο δημόσιο, αλλά στους κατοίκους του από κοινού. Αυτές οι εκτάσεις χωρίς ιδιοκτησία αποτελούν την Εγχώριο Περιουσία και τις διαχειρίζεται μια εκλεγμένη επιτροπή, η οποία μπορεί να τις εκμεταλλεύεται προς όφελος των κατοίκων του νησιού, όπως π.χ. να τις ενοικιάζει.

Οι αλυκές του νησιού μας ανήκουν στην Εγχώριο Περιουσία. Παλιότερα γινόταν δημοπρασία μια φορά τον χρόνο για την χρήση τους. Η καινούρια διοίκηση αποφάσισε να κάνει τη διαδικασία κάθε τρία χρόνια. Τον Μάιο λοιπόν θα γίνει πάλι η δημοπρασία, για τις αλυκές από το ναυάγιο και προς τα νότια μέχρι τον Μυλοπόταμο, η δημοπρασία γίνεται στο Λιβάδι, ενώ από το Διακόφτι και βόρια, πάλι μέχρι τον Μυλοπόταμο, η δημοπρασία γίνεται στον Ποταμό. Όποιος ενδιαφέρεται μπορεί να κάνει προσφορά για να αποκτήσει την αλαταρέα του. Συνήθως τα άτομα που συμμετέχουν στη δημοπρασία είναι οι ίδιοι και οι ίδιοι, που χρόνια τώρα δουλεύουν με το αλάτι, αν και τα τελευταία χρόνια πολλοί παλιοί έχουν αποσυρθεί. Ο καθένας πάντως έχει άτυπα την αλυκή του, την οποία παίρνει παραδοσιακά. Σε αυτά εδώ τα βράχια, εγώ είμαι από το 1987. Έχει τύχει και να τσακωθούμε μια φορά και να εκτιναχθεί η τιμή 10 φορές πάνω… ε τότε είπα, πάρε την και κάνε καλά με δαύτην :-), από τότε δεν ξανάγινε!»

Η Διαδικασία

«Το νησί μας είναι περιτριγυρισμένο από αλυκές, φυσικές γούβες στις οποίες μαζεύεται θαλασσινό αλάτι. Κάποιες έχουν εύκολη πρόσβαση, ενώ άλλες προσεγγίζονται πιο δύσκολα.» Ο Θέμης μαζεύει αλάτι από 5 χρονών και είναι σήμερα 42. Θυμάται να πηγαίνουν με τον πατέρα του και τον θείο του πίσω από το Φανάρι του Αβλέμονα, μισή ώρα ποδαρόδρομο. Μαζεύαν το αλάτι, το φόρτωναν στον γάιδαρο και εκείνος σαν παιδάκι έφερνε τον γάιδαρο στο χωριό, το ξεφόρτωναν και επέστρεφε. «Καθόμουν και στον γάιδαρο, η καλύτερη μου! Σήμερα είναι είδος προς εξαφάνιση, πολλά από τα παιδιά εδώ δεν θα έχουν κάτσει καν σε γάιδαρο… Σε άλλα μέρη πάλι, πας μόνο με βάρκα. Εδώ στην Παλαιόπολη είναι από τις πιο εύκολες αλυκές. Αυτό είναι και καλό και κακό. Το καλοκαίρι εδώ πέρα, έχει τόσο κόσμο που ούτε πετσέτα δεν μπορείς να βάλεις. Παρόλο που βάζω ταμπέλα, έρχονται πολλοί και παίρνουν αλάτι ή το χαλάνε κατά λάθος.

Για να μαζέψω το αλάτι πρέπει πρώτα να φύγει το βρόχινο νερό. Τα τελευταία χρόνια βρέχει μέχρι και τον Ιούνιο. Τέλη Μαΐου, αρχές Ιουνίου, το γλυκό νερό έχει φύγει και τα βράχια έχουν πλέον μείνει στεγνά. Πρέπει τότε να καθαρίσω τα βράχια από τα φύκια, με το χέρι τα πολλά πολλά και μετά με σκουπάκι. Το πιο βολικό είναι να βάλει σιρόκο να τα πάρει μέσα στη θάλασσα, αλλά αν κάνει και βάλει κανέναν δυτικό γεμίζει πάλι τα βράχια με φύκια…

Στη συνέχεια πρέπει να ποτίσω με θάλασσα. Γεμίζω τις διαλεκτές, τις μεγάλες, γούρνες με θαλασσινό νερό, με τη ποτιστική μηχανή για τα περιβόλια. Όσο πιο μεγάλη είναι η γούρνα, τόσο πιο πολύ αλάτι θα βγάλει, αλλά και τόσο πιο αργά αφού πρέπει να εξατμιστεί περισσότερο νερό. Για να γεμίσει νερό μια μεγάλη γούρνα, χρειάζεται κανένα εικοσάλεπτο. Για να μαζέψω όμως το πρώτο αλάτι, μπορεί να χρειαστεί 2 ή και 3 φορές γέμισμα, συμπληρώνω δηλαδή νερό κάθε 15 με 20 ημέρες γιατί εξατμίζεται. Έχω μετρήσει ότι 1t νερό βγάζει γύρω στα 15kg αλάτι. Κάθομαι και 8 ώρες και ποτίζω τις γούρνες, χρειάζεται πολύ νερό. Για αυτό και άλλωστε η διαδικασία αυτή δεν θα μπορούσε να γίνει εύκολα μακρυά από τη θάλασσα.  Όλο αυτό το νερό δεν θα μπορούσα να το μεταφέρω για να κάνω π.χ. τη διαδικασία στο σπίτι μου. Άσε που εδώ καίει ο βράχος από την άλμη και στεγνώνει πιο εύκολα.

Σε άλλες περιοχές, όπως στον Μυλοπόταμο, δεν ποτίζουν ποτέ και έτσι δεν έχουν πάντα αλάτι. Περιμένουν να κάνει δυτικό, μαΐστρο που λέμε, να ανέβει η θάλασσα να γεμίζουν οι γούβες και μετά να κάνει βοριά να στεγνώσει το νερό. Στον Λιμνιώνα μάλιστα, την αλαταρέα την παίρνει όλο το χωριό, όχι ένας, και το λένε μπουλετί. Παλιότερα, φέρναν το αλάτι στην πλατεία και το μοίραζαν στους κατοίκους. Σήμερα, όποιοι από τους κατοίκους μαζέψουν, το κρατάνε κιόλας…

Το αλάτι όπως πήζει, σχηματίζει μια κρούστα στην επιφάνεια του νερού. Αυτό πρέπει να μαζέψουμε με τη κουτάλα σιγά σιγά. Ε αυτό είναι και το πρόβλημα με την αλυκή αυτή που είναι κοντά στην παραλία. Από τη μια έρχομαι εύκολα κοντά με το αυτοκίνητο, από την άλλη ένα παιδί να έρθει να βάλει το χέρι του μέσα, έχει χαλάσει όλη τη κρούστα και ανακατεύεται το αλάτι.   Χρειάζονται πολλές «μετάνοιες» για να μαζέψω όλο αυτό το αλάτι, είναι κουραστική δουλειά. Παλιά το βάζαμε σε καλάθια από καλάμια και βέργες. Πέρα του ότι σήμερα δεν κατασκευάζονται καλάθια, το ξύλο όταν βραχεί είναι από μόνο του πολύ βαρύ, πόσο μάλλον με το αλάτι μέσα. Σήμερα χρησιμοποιούμε πλαστικό κουβά με τρύπες και όταν γεμίζει είναι 15-17kg, από το οποίο τελικά θα μείνει  8-8.5kg. Και δουλεύω μόνος μου, δεν θέλω κανένα. Είμαι ιδιότροπος, γιατί δεν θέλω να πάρει κάποιος αλάτι και να μου πει βρήκα μαυραδάκια π.χ. ή να παλεύω μετά να το καθαρίσω γιατί δεν έχει γίνει καλή δουλειά στο μάζεμα.

Μετά το πρώτο μάζεμα, ξαναποτίζω, αλλά πρέπει να είμαι όλη την ώρα πάνω από τη γούρνα, να μην ξεχειλίσει, γιατί θα χάσω ότι αλάτι έχει μείνει από τη προηγούμενη φορά. Όλη αυτή η διαδικασία, πότισμα και μάζεμα, λέγεται σεφέρι. Έκανα ένα σεφέρι λέμε. Και συνεχίζω μέχρι να βρέξει, συνήθως μέχρι τον Σεπτέμβρη. Έτσι, μπορεί να βγάλω 1.5t, μπορεί να βγάλω και 200kg, μπορεί και τίποτα, εξαρτάται από τη χρονιά. Δύο πράγματα φοβόμαστε στην αλυκή, τη βροχή και τη φωτιά. Και η βροχή είναι το λιγότερο, γιατί ρίχνουμε πάλι θαλασσινό νερό και ξαναπήζει το αλάτι. Η φωτιά είναι χειρότερη, γιατί η στάχτη δεν βγαίνει από το αλάτι. Χρονιές που έπιασε φωτιά το βουνό από πάνω, ή ακόμα και πέρυσι που έπιασε φωτιά στη Νεάπολη, σταμάτησα τη συλλογή μετά τη φωτιά. Το καλοκαίρι, τον Ιούλιο, έρχομαι συνήθως γύρω στις 5.20 το πρωί, όταν αρχίζει και χαράζει. Και 8.30 φεύγω, μετά τις 10.00 δεν μπορεί κανείς να δουλέψει εδώ από τη ζέστη. Μπορεί να έρθω και το απόγευμα, στη δύση του ηλίου.  Και πάντα με αρβύλες, όσο ζέστη και να κάνει, γιατί αλλιώς φεύγει το πόδι, τρως τούμπες…

Επεξεργασία και Εκμετάλλευση

Σήμερα, μαζεύουμε μόνο το αλάτι από την επιφάνεια του νερού, το καλό. Μαζεύουμε αυτό που λέμε ανθό αλατιού. Δεν τη γδέρνουμε τη γούρνα να πάρουμε το αλάτι που έχει στραγγίξει κάτω. Παλιά, όταν δεν υπήρχε ηλεκτρισμός, για να διατηρήσει ο κόσμος το κρέας, ένα γουρούνι π.χ. που έσφαζε, το έκανε παστό, το έβαζε στο αλάτι. Αυτό το αλάτι δεν πείραζε και να έχει ένα φύκι, ή κανένα μαυραδάκι, γιατί το έπλεναν μετά το παστό και το μαγείρευαν. Το αλάτι αυτό το έβαζαν και στις ελιές.  Παλιά η συλλογή της ελιάς ήταν πολύ επίπονη και χρονοβόρα, έπαιρνε μέρες πολλές, όχι όπως σήμερα. Για να διατηρηθούν οι ελιές, να μη βγάλουν οξέα, μέχρι να βγάλουν το λάδι, τις άπλωναν, έβαζαν από πάνω αλάτι και μετά άλλη στρώση ελιές. Έτσι τις κράταγαν κανένα μήνα μέχρι να μαζέψουν αρκετές για να βγάλουν το λάδι.

Όταν μαζέψω το αλάτι και το βάλω σε σακιά, το πάω στο σπίτι και το απλώνω για 15 με 20 μέρες. Παλιά το άφηνα πάνω στα βράχια σε βουναλάκια να στεγνώσει, δεν το πείραζε κανείς. Τώρα με την κρίση, δεν τολμάω πια, θα το κλέψουν… Το απλώνω λοιπόν και αν έχει άπνοια το αφήνω στον ήλιο απευθείας. Επειδή όμως εδώ σχεδόν πάντα φυσάει, για να αποφύγω να γεμίσει σκόνες, το σκεπάζω με ένα σεντόνι, κατά προτίμηση άσπρο, για να μη βγάλει χρώμα. Με τον ήλιο λοιπόν εξατμίζεται ότι νερό έχει μείνει. Στη συνέχεια, πρέπει να καθαριστεί με τα χέρια σιγά σιγά, όπως τις φακές, μην τυχόν και έχει μείνει κανένα σκουπιδάκι. Είναι επίπονη διαδικασία…

Από το αλάτι βγάζεις ένα βοήθημα, δεν μπορείς να ζήσεις από το αλάτι. Η βασική μου δουλειά είναι κουρέας. Το αλάτι που βγάζω το πουλάω στα μαγαζιά εδώ στον Αβλέμονα, 5? περίπου το κιλό και το ξεπουλάω πάντα όλο. Υπάρχει κόσμος που το συσκευάζει και το στέλνει και εκτός νησιού. Στην Αθήνα, το συσκευασμένο αλάτι Κυθήρων κοστίζει γύρω στα 2.70? τα 200g, 15? δηλαδή το κιλό, ενώ ο προμηθευτής το αγοράζει 3 με 3.5? το κιλό! Το παίρνει όμως σε ποσότητες, παίρνει π.χ. 1t αλάτι. Εμένα δεν με συμφέρει να το πουλάω με τον τόνο, είμαι από τους πιο παλιούς εδώ και έχω πολλούς πελάτες, το στέλνω μέχρι και στη Μύκονο…»

Ευχαριστούμε πολύ τον Θέμη για τον χρόνο του και του ευχόμαστε καλή σοδειά και φέτος. Μας υποσχέθηκε άλλωστε να μας στέλνει αλάτι όπου και να είμαστε του χρόνου!