Η σφαγή του γουρουνιού τις Απόκριες στην Λυσσαρέα
Η Αλεξία Κουτσολαμπροπούλου
περιγράφει αυτά που έμαθε από τις θείες της

Ἡ σφαγή τοῦ χοίρου στήν Ὀρεινή Γορτυνία ὑπῆρξε ἕνα ἔθιμο γνωστό τοὐλάχιστον ἀπ τήν Ἐποχή τοῦ Χαλκοῦ. (Τότε φαίνεται ὅτι οἱ Ἀρκάδες ἄρχισαν νά ἐξημερώνουν ζῶα γιά κτηνοτροφική ἐκμετάλλευση). Τονίζεται μάλιστα στίς πηγές ἡ ἐκτροφή οἰκόσιτων χοιρινῶν για το κρέας και για το δέρμα τους. (Για περισσότερα πατήστε εδώ)

Ἡ ἀρχαία αὐτή παράδοση διατηρήθηκε μέχρι τίς ἡμέρες μας. Εἶναι ἀλήθεια ὅτι στά ὀρεινά και ἡμιορεινά αὐτά μέρη, ἡ ἐκτροφή τοῦ χοίρου προσφέρει «απ' το τίποτε»  πολύ κρέας για τροφή ἀλλά και δέρμα για ἐνδύματα και ὑποδήματα.  Την παράδοση αὐτή - ἄγνωστο πότε καί πῶς τήν γνώρισαν - την διατηροῦσαν μέχρι πρόσφατα ὅλες οἱ οἰκογένειες στήν Λυσσαρέα.

Το γουρουνόπουλο οἱ Λυσσαρεῶτες τό ἀγόραζαν «στα Λουτρά στο πανηγύρι». Δύο μεγάλες ζωοπανηγύρεις είναι ονομαστές στά Λουτρά Ἡραίας.  Το ἕνα  πανηγύρι γινόταν τη Μεγάλη Πέμπτη και συγκέντρωνε πλῆθος κόσμου απ' τα γύρω χωριά.  Εκτός από τα   ζῶα (μουλάρια, γαϊδούρια, ἄλογα, ἀρνιά, κατσίκια, χοιρινά, κοτόπουλα, κουνέλια), ἔβρισκες  καζάνια για τσίπουρο,  λεβέτια για βραστό,  ἐργαλεῖα για τους ἀγρότες και για τους κτίστες - μέχρι ἐνδύματα, ὑποδήματα καί ὑφάσματα.  
Ἀλλά και «τῆς  Ἁγια  -  Μαρίνας ἡ ζωοπανήγυρη» (στις 17 Ἰουλίου)  ἥταν ἐξ  ἴσου σημαντική γιά  τήν  Ὀρεινή Γορτυνία. 
Αὐτά τά δύο πανηγύρια περίμεναν οἱ Λυσσαρεῶτες να ἀγοράσουν γουρουνάκια (συνήθως ἕνα ἤ δύο), που τα μετέφεραν στοχωριό, φορτωμένα στο μουλάρι ή στο γαϊδουράκι.

Τα μικρά γουρουνάκια τα ἀνέθρεφαν οι Λυσσαρεώτισσες «μέχρι νά ἁνοίξει τό Τριῳδιο» «στό κουμάσι» - εἰδικά  διαμορφωμένο χῶρο, απαραίτητο «συστατικό» τοῦ Λυσσαρεώτικου σπιτιοῦ. Το «κουμάσι»  συνήθως βρισκόταν στην «πίσω αὐλή» ή σε μια γωνιά του κήπου (πήγαιναν εκεί «βγαίνοντας από το παραπόρτι»). Ἥταν περιτριγυρισμένο συνήθως μέ συρματόπλεγμα.  Είχε τόσο χώρο, όσο να σταυλιστούν δύο  τοὐλάχιστον μεγάλα γουρούνια  με τα μικρά τους. Για να είναι ζεστός ο χώρος, «τό κουμάσι» στρωνόταν μέ άχυρα.

Βασική τροφή γιά τά γουρουνόπουλα θεωρεῖται «τό πλύμμα»  (μάζα ἀπό ἀλεῦρι - κυρίως καλαμποκάλευρο -  πίτυρα και χλιαρό νερό). Ἀνακάτευαν μέσα «στό σούγλο» (μεταλλικό κουβά) που το κρατούσαν ἀπ' το «αρβάλι» (χερούλι)  καί ἔριχναν τό «πλύμμα» «στον κορύτο» (ξύλινη ή πέτρινη γαβάθα ἀπό ὅπου ἔβοσκαν τά γουρουνόπουλα).

Ὅλοι περίμεναν τις δύο πρῶτες ἑβδομάδες τοῦ Τριωδίου για την καθιερωμένη «σφαγή του γουρουνιού». Μαζεύονταν ὅλη ἡ οἰκογένεια στόν κήπο (στήν πίσω αὐλή). Συνήθως ἔρχονταν και συγγενεῖς,  φίλοι και γείτονες που βοηθοῦσαν και ἔδιναν ἑορταστικό χρῶμα στην ἡμέρα. Κατά τήν διάρκεια τῆς σφαγῆς και του τεμαχισμοῦ, δεν ἔλειπαν τα τραγούδια και ἡ εὔθυμη οἰνοποσία.
 

Κατεργασία και Αποθήκευση χοιρινού Κρέατος στη Λυσσαρέα
παστό (τσιγαρίδα)

Η Αλεξία Κουτσολαμπροπούλου
περιγράφει αυτά που έμαθε από τις θείες της

Μετά την σφαγή τοῦ χοίρου και τον τεμαχισμό ἔπρεπε να ἑτοιμαστεῖ τό κρέας, ὥστε να ἀποθηκευτεῖ για ὅλο τόν χρόνο. Ψυγεῖα δεν ὑπῆρχαν,  γι' αὐτό ἡ ἐπεξεργασία και ἡ ἀποθήκευση ἔπρεπε νά εἶναι προσεκτική - να μήν χαλάσουν τά προϊόντα σφαγῆς (τό κρέας και το λίπος). Συνήθως το κρέας το πάστωναν (ἔκαναν  «τσιγαρίδα»).

ΠΩΣ  ΕΦΤΙΑΧΝΑΝ ΤΗΝ «ΤΣΙΓΑΡΙΔΑ»
Την «σκόρτσα» (τό δέρμα τοῦ χοίρου) την ἔβγαζαν προσεκτικά ἀπό τό κρέας  και την ἔκοβαν σε στενές λωρίδες. Την τακτοποιοῦσαν μέ προσοχή σέ «κοφίνες». Ἔπρεπε ἀπαραίτητα νά καλύπτονται καλά, ὥστε νά μήν ὑπάρχει κίνδυνος ἀπό μῦγες καί ἄλλα ἔντομα.
Τό λῖπος («λίγδα») πού βρίσκεται στήν ἐπιφάνεια τοῦ κρέατος το μάζευαν σε πήλινο σκεῦος (συνήθως σε μικρό πήλινο «κιούπι»). Τό  καθαρό κρέας τεμαχίζονταν σέ μεγάλα κομμάτια. Τό ἁλάτιζαν και το τοποθετοῦσαν σε «κόφα» γιά τρεῖς ἡμέρες νά στραγγίσει καί  νά «ποτίσει τό ἁλάτι». Μετά τήν τρίτη ἡμέρα, τό κρέας το ἔβραζαν «σε καλά γανωμένο λεβέτι». Έλιωναν «λίγδα» ἀπό τό κιούπι και την ἔριχναν στό βρασμένο κρέας. Στό μίγμα προσέθεταν κανέλλα, γαρύφαλλα καί ἄλλα μπαχαρικά.  ψιλοκομμένα κρεμμύδια καί πορτοκαλόφλουδα σέ χοντροκομμένα κομμάτια. Ἀφοῦ ἄφηναν να πάρει μία βράση κατέβαζαν το λεβέτι  ἀπ' τή φωτιά. Μέ μιά πηρούνα ἔβγαζαν τό βρασμένο κρέας ἀπ' τό «λεβέτι» Το ἀποθήκευαν σέ μεγάλο πιθάρι. Πρόσεχαν ὥστε πάντα ἡ λίγδα να καλύπτει το κρέας.
Ὅση  «λίγδα» (λῖπος) περίσσευε, την ἄδειαζαν μέ μεγάλη κουτάλα σέ «λαΐνες» (εἰδικά πήλινα σκεύη).