ΚΕΡΑΣΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΚΑΙ ΚΕΡΑΣΟΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Ανέκαθεν τα κεράσια τρώγονταν ωμά. Ακόμα και σήμερα, δεν είναι δα και το πρώτο φρούτο που μας έρχεται στο μυαλό όταν πρόκειται για μαγειρική. Στην Ελλάδα, τα περίφημα γλυκά του κουταλιού γίνονται τόσο από τις γλυκές όσο και από τις υπόξινες ποικιλίες. Τα δε κουκούτσια, χρησιμοποιούνται για να δίνουν άρωμα στο «μπράντυ». Ο καρπός του φρούτου περιέχει ικανή ποσότητα καλίου και βιταμίνης Α. Ένα κεράσι έχει 4 θερμίδες.

Με την ενζυματική ζύμωση των μαύρων πικρών κερασιών παίρνουμε το KIRSCH, το CHERRY BRANDY, και διάφορα άλλα ποτά. Το μέσο βάρος του καρπού τους είναι 7,5 γρ. Το ΡΗ κερασιών είναι από 3,2 έως 4. Κατά την περίοδο της ωρίμανσης αυξάνονται οι υδατάνθρακες μέσα στο φρούτο από 7%-10% που είναι στο 16%-18% και το ΡΗ περνάει από το 3,3 στο 4, ενώ συγχρόνως μειώνεται η περιεκτικότητά του σε Η2Ο και η οξύτητά του (από 0,9 στο 0,7). Η οξύτητά του οφείλεται αποκλειστικά στο μηλικό οξύ και σε ίχνη κιτρικού ταρταρικού οξέως.

Κάπως έτσι έχουν τα πράγματα με το  κεράσι, που απαιτεί την προσοχή και το σεβασμό μας διότι το ευαίσθητο αυτό φρούτο κατάφερε να γλιτώσει από τα βιολογικά βελτιωτικά και να παραμείνει πιστό στον φυσικό του προορισμό: να ωριμάζει, δηλαδή, το καλοκαίρι και μόνο το καλοκαίρι, υποχρεώνοντάς μας να το δοκιμάζουμε μόνο μερικές εβδομάδες τον χρόνο.

Εκτός του ότι τα κεράσια τρώγονται σαν φρέσκα φρούτα, υπάρχουν και κονσερβοποιημένα, χρησιμοποιούνται για την κατασκευή γλυκισμάτων, σαν γαρνίρισμα σε διάφορα είδη ζαχαροπλαστικής, αλλά και στη μαγειρική.

Δείτε μερικές προτάσεις:

Μαγειρική

ΚΟΥΝΕΛΙ ΜΕ ΚΕΡΑΣΙΑ

        Υλικά:

 Ένα μεγάλο κουνέλι, περίπου 2 κιλά, ένα μισογεμάτο φλιτζάνι τσαγιού κρασί άσπρο, ένα φλιτζάνι κονιάκ, ένα κιλό κεράσια, αλάτι και πιπέρι.

Οδηγίες:

Ετοιμάζετε την μαρινάδα (κόκκινο κρασί,  ξύδι, λάδι, καρότο, κρεμμύδι, κόκκους πιπέρι) και βάζετε αποβραδίς το κουνέλι να σιτέψει κομμένο σε μερίδες. Το στραγγίζετε και το αλατοπιπερώνετε. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι να κάψει και να σοτάρετε το κουνέλι. Το σβήνετε έπειτα με το κονιάκ και το κρασί. Σκεπάζετε την κατσαρόλα για να μην φύγει αμέσως ο ατμός. Όταν το φαγητό πάρει μερικές βράσεις προσθέτετε 2 φλιτζάνια ζεστό νερό κι αφήνετε να σιγοβράσει για 2 ώρες. Στο μεταξύ πλένετε και καθαρίζετε τα κεράσια και τα ρίχνετε στο κουνέλι και τα αφήνετε να βράσουν μισή ώρα ακόμα. Το φαγητό πρέπει να μείνει με ελάχιστη σάλτσα. Το σερβίρετε ζεστό.

Καλή σας όρεξη!

ΦΙΛΕΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΚΕΡΑΣΙ

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

1 χοιρινό ψαρονέφρι

1 ποτηράκι του κρασιού, κρασί ροζέ

20 κεράσια (χωρίς τα κουκούτσια)

1 κουταλάκι κορν φλάουερ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ψήνετε το ψαρονέφρι στο φούρνο για 30΄. Όσο ψήνεται το κρέας, ετοιμάζετε τη σάλτσα. Xτυπάτε τα κεράσια μαζί με το κρασί στο μπλέντερ. Bάζετε τον πολτό σε κατσαρολάκι και τον βράζετε για 6-7΄. Διαλύετε το κορν φλάουερ σε λίγο κρύο νερό και το ρίχνετε στο κατσαρολάκι. Mόλις πήξει η σάλτσα, την περιχύνετε στο κρέας και σερβίρετε.

Ζαχαροπλαστική

1.Μικρά cheese cakes με κεράσια

 ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ:
ζελέ κεράσι
300 γρ. κεράσια
100 γρ. φράουλες
300 γρ. τυρί κρέμα (Philadelphia)
2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
200 γρ. μπισκότα digestive
80 γρ. βούτυρο
300 γρ. σαντιγί
Για το γαρνίρισμα:
200 γρ. κεράσια και μερικά βερίκοκα

Οδηγίες:

1.Ετοιμάζετε το ζελέ σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας του.
2.Πλένετε τα φρούτα, βγάζετε τα κουκούτσια από τα κεράσια και τα κόβετε όλα στη μέση.

3.Τα βάζετε σε τηγάνι με το βούτυρο, τα ροδίζετε και τα αφήνετε να κρυώσουν καλά. Πολτοποιείτε τα φρούτα στο μπλέντερ.

4.Χτυπάτε το τυρί κρέμα ώσπου να αφρατέψει και κατόπιν προσθέτετε τη ζάχαρη, συνεχίζοντας το χτύπημα για λίγα λεπτά ακόμη.

5.Προσθέτετε το ζελέ, τα πολτοποιημένα φρούτα και τέλος τη σαντιγί και ανακατεύετε καλά.

6.Θρυμματίζετε τα μπισκότα στο μπλέντερ και τ' ανακατεύετε με το λιωμένο βούτυρο.
7.Μοιράζετε το μείγμα σε 12 φορμάκια για cheese cake. Από πάνω βάζετε το μείγμα τυριού. Αφήνετε στο ψυγείο για 6 ώρες.

2. Κερασόπιτα με σοκολάτα

Υλικά (για 6 άτομα):

5 αυγά,

100 γραμ. ψίχα φουντουκιού,

150 γραμ. αλεύρι,

200 γραμ. μαργαρίνη,

200 γραμ. ζάχαρη,

5 κουταλιές σοκολάτα κουβερτούρα,

1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ,

2 αρωματικές βανίλιες,

500 γραμ. ώριμα κεράσια.

Εκτέλεση:

Αλέθουμε την ψίχα φουντουκιού και τρίβουμε την κουβερτούρα. Πλένουμε, στραγγίζουμε και καθαρίζουμε τα κεράσια, αφαιρώντας τα κουκούτσια.

Χτυπάμε τη μαργαρίνη με τη ζάχαρη, ρίχνουμε χτυπημένα τα αυγά και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τα φουντούκια, τη σοκολάτα και σιγά-σιγά το αλεύρι με τις βανίλιες και το μπέικιν πάουντερ, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιογενές.

Αλοίφουμε με βούτυρο ένα πυρέξ και το πασπαλίζουμε με αλεύρι. Ρίχνουμε τη ζύμη στο πυρέξ και τοποθετούμε ένα-ένα τα κεράσια, πιέζοντάς τα ελαφρά.

Ψήνουμε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160 βαθμούς κελσίου για 40 περίπου λεπτά. Στα τελευταία λεπτά του ψησίματος, πασπαλίζουμε αν θέλουμε, την πίτα με 3 κουταλιές ζάχαρη. Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε.

3.Γλυκό με κεράσια

Υλικά:
Βάση:

   200 γρ. αλεύρι

   3 κοφτά κουταλάκια τσαγιού

   μπέικιν πάουντερ

   75 γρ. ζάχαρη

   75 γρ. βούτυρο

   1 αυγό

Γέμιση:

   500 γρ. κεράσια

   500 γρ. γιαούρτι στραγγισμένο

   ξίσμα από ένα λεμόνι

   1/4 από μπαστουνάκι βανίλιας

   1 κουταλιά τσαγιού κανέλα

   λίγα τριμμένα γαρίφαλα

   75 γρ. ξεφλουδισμένα τριμμένα αμύγδαλα

   50 γρ. κορν φλάουρ

   1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ

   50 γρ. νιφάδες από κεχρί

   100 γρ. ζάχαρη

   3 αυγά

   1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη άχνη

       Ετοιμάζετε τη ζύμη με το κοσκινισμένο αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τη ζάχαρη, το βούτυρο (σε κομματάκια) και το αυγό. Βάζετε τη ζύμη στο ψυγείο.

Γέμιση:
Πλένετε τα κεράσια, αφαιρείτε τα κουκούτσια και τα κοτσάνια. Ανακατεύετε καλά το γιαούρτι, το ξίσμα λεμονιού, τα μπαχαρικά, τα αμύγδαλα, το κρον-φλάουρ, το μπείκιν, τις νιφάδες κεχριού και τη ζάχαρη. Χωρίζετε τους κρόκους από τ' ασπράδια. Προσθέτετε τους κρόκους στο γιαούρτι. Χτυπάτε το ασπράδι σε μαρέγκα πηχτή. Προσθέτετε τη μαρέγκα και τα κεράσια προσεχτικά στο γιαούρτι. Ανοίγετε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια , τη στρώνετε μέσα σε βουτυρωμένη φόρμα με σούστα (διάμετρος 26 εκ) σηκώνοντας λίγο τις άκρες. Απλώνετε το μίγμα γιαουρτιού πάνω στη βάση, ψήνετε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς περίπου 1 ώρα. Για να μην ροδοκοκκινήσει το γλυκό, το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο. Το αφήνετε να κρυώσει και πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη.

4.Κεράσι Pie

Υλικά:

      1 κιλό κεράσια ώριμα

      4 κουταλιές κορν φλαουρ

      1-2 κουταλιές ζάχαρη

      1 κουταλιά κιρς ή μπράντυ

      1 πρέζα αλάτι

      1 δόση ζύμη τάρτας (pate brisee)

Ετοιμασία:

Στρώνουμε την ζύμη της τάρτας σε φόρμα για τάρτες, κατά προτίμηση με σούστα.

Βγάζουμε τα κουκούτσια από τα κεράσια πάνω από μία λεκανίτσα (ώστε να κρατήσουμε το χυμό τους) και στρώνουμε τα κεράσια μέσα στην ζύμη.

Ανακατεύουμε το κιρς με το χυμό των κερασιών, διαλύουμε εκεί το κορν φλάουρ και περιχύνουμε τα κεράσια με το μείγμα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για μισή ώρα. (Ίσως χρειαστεί να καλύψουμε τα πλαϊνά της τάρτας με αλουμινόχαρτο αν αρχίζουν να αρπάζουν).

Χαμηλώνουμε στους 170 βαθμούς και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20 λεπτά ή ώσπου ν` αρχίσει η γέμιση να βράζει.

Βγάζουμε την τάρτα από το φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει τουλάχιστον για 45 λεπτά πριν την σερβίρουμε.

5.Γλυκό Κεράσι (Παραδοσιακό)

ΥΛΙΚΑ

      1 κιλό  κεράσια

      1 κιλό ζάχαρη

      300 του λίτρου νερό

      1 κουταλιά του τσαγιού χυμό λεμονιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
          Πλένετε τα κεράσια και αφαιρείτε τα κουκούτσια, χρησιμοποιώντας ειδικό εργαλείο, και ρίξτε τα στο νερό. Όταν τελειώσετε, αφαιρέστε από το νερό τα κουκούτσια, αλλά μη πετάξετε το νερό. Βάλτε τα κεράσια και τη ζάχαρη σε εναλλακτικές στρώσεις σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι, ρίξτε και το νερό που είχατε ρίξει τα κουκούτσια και, και βράστε μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει και συνεχίστε για ακόμη είκοσι λεπτά. Κατεβάστε από τη φωτιά και αφήστε για μια μέρα. Την επόμενη μέρα ξαναβράστε, ξαφρίστε προσθέστε το χυμό λεμονιού και αφήστε να κοχλάζει μέχρι που να δέσει το σιρόπι. Κατεβάστε από τη φωτιά, αφήστε να κρυώσει και βάλτε σε καθαρά βαζάκια.

6. Τούρτα με ρύζι και κεράσια

ΥΛΙΚΑ

         220 γρ. αλεύρι

         120 γρ. βούτυρο

         50 γρ. ζάχαρη

         1 κρόκος αυγού

         ½ κουταλάκι κοφτό αλάτι

Για τη γέμιση :

         300 γρ. ρύζι ΚΑΡΟΛΙΝΑ

         1 ½ λίτρο γάλα

         120 γρ. ζάχαρη

         2 δόσεις άρωμα βανίλιας

         400 γρ. κεράσια

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κοσκινίζουμε το αλεύρι και κάνουμε στο κέντρο του μια λακουβίτσα. Τοποθετούμε το βούτυρο σε κομματάκια, τη ζάχαρη, τον κρόκο και το αλάτι. Ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη και την πλάθουμε σε μπάλα. Τη τυλίγουμε σε μεμβράνη και τη τοποθετούμε στο ψυγείο για 1 ώρα περίπου. Βάζουμε το γάλα στην κατσαρόλα με το άρωμα της βανίλιας και τη ζάχαρη. Μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε το ρύζι και χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς. Ανακατεύουμε και βράζουμε το ρύζι για μισή ώρα περίπου. Αφήνουμε το ρύζι να κρυώσει τελείως. Πλένουμε τα κεράσια, τα σκουπίζουμε να μην έχουν καθόλου νερό. Αφαιρούμε τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μέρη. Ανοίγουμε δύο φύλλα με διάμετρο 26 εκ. περίπου. Με το στεφάνι μιας φόρμας που ανοίγει στα πλάγια με διάμετρο 24 εκ. κόβουμε τα φύλλα στρογγυλά, σχηματίζοντας έτσι δύο δίσκους. Τοποθετούμε τους δύο δίσκους πάλι στο ψυγείο για μισή ώρα περίπου. Ντύνουμε με λαδόκολλα το πάτο από μια φόρμα και ψήνουμε το ένα φύλλο στους 160 βαθμούς (αέρα) για 10 λεπτά περίπου. Χτυπάμε 1 κρόκο αυγού με 2 κουταλιές κρέμα γάλακτος και αλείφουμε το δεύτερο φύλλο με το μείγμα. Με ένα πιρούνι χαράζουμε επάνω μερικές γραμμές για διακόσμηση. Ψήνουμε και το δεύτερο φύλλο κατά τον ίδιο τρόπο. Τοποθετούμε το πρώτο φύλλο μέσα στη φόρμα που ανοίγει στα πλάγια, αφού τη ντύσουμε πρώτα με λαδόκολλα. Απλώνουμε επάνω στο φύλλο τη μισή ποσότητα ρυζιού και ισιώνουμε με τη σπάτουλα, ώστε να έχει παντού το ίδιο πάχος. Αδειάζουμε επάνω στο ρύζι τα κεράσια, ώστε να το καλύπτουν όλο. Από πάνω ρίχνουμε το υπόλοιπο ρύζι, ισιώνοντάς το με σπάτουλα. Τοποθετούμε το δεύτερο ψημένο φύλλο και ψήνουμε το γλυκό σε μέτριο φούρνο στους 150 βαθμούς (αέρα) για 30-40 λεπτά περίπου. Καλύπτουμε τη φόρμα με αλουμινόχαρτο, για να μη μαυρίσει το επάνω φύλλο. Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει και μετά το ξεφορμάρουμε.

Το σερβίρουμε κομμένο σε κομμάτια και το συνοδεύουμε με παγωτό βανίλια ή σάλτσα φρέσκων φρούτων.

Φτιάξτε το δικό σας λικέρ κεράσι…

Υλικά: 1 κιλό κεράσια (χωρίς κουκούτσια), 800 γρ. ζάχαρη, 6 γαρίφαλα, 1 μπαστουνάκι κανέλα, 2 λίτρα τσίπουρο.

Εκτέλεση: Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε τη ζάχαρη μαζί με τα κεράσια και το ζουμί που έχουν αφήσει, βγάζοντας τα κουκούτσια. Όταν το μείγμα κρυώσει, το βάζουμε σε γυάλα που κλείνει ερμητικά μαζί με τα μπαχαρικά και το τσίπουρο. Μετά από 40 ημέρες το φιλτράρουμε, το βάζουμε σε μπουκάλια και περιμένουμε 15 ημέρες πριν σερβίρουμε το ποτό μας και στην υγειά μας….

Αρχική