Η Ρωσία είναι μια πολυεθνική χώρα. Η κουζίνα των ρώσων συνυπάρχει για αιώνες με τις κουζίνες άλλων λαών. Κάποια πιάτα, τα οποία σήμερα θεωρούνται ρωσικά, έφτασαν στη ρωσική κουζίνα από τους γείτονες. Τέτοια είναι, για παράδειγμα, τα φιννοουγγρικά «πελμένι», και οι τούρκικες χυλοπίτες.
Με τον ίδιο τρόπο οι παραδοσιακές κουζίνες όλων των εθνοτήτων που κατοικούν στη Ρωσία, εμπλουτίστηκαν χάρη στις αυθεντικές ρωσικές συνταγές. Δυστυχώς, στη σημερινή Ρωσία το πραγματικό ρωσικό φαγητό σπανίζει στα μενού των εστιατορίων. Το πιο πιθανόν είναι το να σας προτείνουν μιαν απομίμησή του. Μπορεί και είναι νόστιμη, αλλά είναι άσχετη με το πρωτότυπο. Εξαιρέσεις υπάρχουν, αλλά είναι σπάνιες. Για παράδειγμα, στο ιστορικό κέντρο της Αγίας Πετρούπολης μπορείτε να δοκιμάσετε καλή ρωσική κουζίνα στο «Ρούσκαγια ριούμοτσναγια № 1». Η κατάσταση όμως αλλάζει σιγά-σιγά.
Πίτες και κρέπες
Οι πίτες και άλλα πιάτα από ζύμη, αποτελούν σήμα κατατεθέν της παραδοσιακής κουζίνας. Υπάρχουν αμέτρητα είδη γέμισης, τύπων ζύμης και των ίδιων των πιτών. Ανοιχτές, «τσιμπητές», «σγκίμπεν», «βατρούσκα», γλυκές, ξινές, αλμυρές. Στις Απόκριες, ένα ιδιαίτερο ρωσικό καρναβάλι πριν την Σαρακοστή, σερβίρονται κρέπες («μπλινί»). Κρέπες ψήνονται και μετά τα Χριστούγεννα σε κάποιες περιοχές, την εορταστική περίοδο που ονομάζεται «Σβιάτκι» ή «Οβσιάνιτσι». Τότε, ψήνουν κρέπες από κουάκερ.
Υπάρχουν όμως και γιορτινά πιάτα που μαγειρεύονται μόνο μία φορά τον χρόνο, σε ειδικές περιστάσεις, όπως τα «κουλίτς» το Πάσχα, οι ανοιξιάτικοι «κορυδαλλοί» από γλυκιά ζύμη, οι σκάλες από τη σίκαλη στην γιορτή του Αγίου Ιωάννη της Κλίμακος, τα «κοζούλι» των Χριστουγέννων, στην περιοχή του Αρχάγγελσκ.
Επίσης, οπωσδήποτε πρέπει να θυμηθούμε τις αγαπημένες ρωσικές κρύες σούπες. Την «οκρόσκα» και τη «μποτβίνια», που παρασκευάζονται με βάση το παραδοσιακό ρωσικό ποτό από βύνη ή αλεύρι, το «κβας».
Η πρώτη μνεία στη ρωσική εθνική κουζίνα καταγράφτηκε τον 10ο αιώνα. Ανήκει στον Άραβα ιστορικό, αστρονόμο και γεωγράφο, Ιμπν-Ρουστέ. Σύμφωνα με τον ίδιο, οι Ανατολικοί Σλάβοι τρέφονταν αποκλειστικά με γάλα φοράδας. Στο μέσον του Ψυχρού Πολέμου, ένα γνωστό ευρωπαϊκό βιβλίο μαγειρικής αναφέρει ότι η ρωσική σούπα «οκρόσκα» φτιάχνεται από μπύρα ανακατεμένη με βότκα, και το ρωσικό μπορς σερβίρεται μόνο μπαγιάτικο.
Μπορς, η διάσημη σούπα από παντζάρια
Πρόκειται, πρώτα απ’ όλα, για πιάτα που θέλουν αργό μαγείρεμα, να διατηρηθούν για πολλές ώρες σε θερμοκρασία από 200 ως 80 βαθμών Κελσίου. Ανάμεσα σ’ αυτά, στο πέρασμα των αιώνων οι πιο αγαπητές ήταν οι σούπες («σι») και οι χυλοί («κάσα»). Ένα παραδοσιακό γεύμα αγροτικής οικογένειας αποτελούσε ένα τσουκάλι με σούπα και ένα τσουκάλι με βραστό, εύθρυπτο χυλό από φαγόπυρο, κεχρί, σίκαλη ή σιτάρι.
Τουρσιά
Τα παραδοσιακά λαχανικά και μανιτάρια τουρσί, στην παρασκευή των οποίων αξιοποιείται η φυσική ζύμωση του γαλακτικού οξέος («κβάσενιε») αποτελεί σημαντικό τομέα της ρωσικής κουζίνας. Επίσης, το νερό από αγγούρια και λάχανο τουρσί έχει παρόμοια χρήση στην ρωσική κουζίνα μ’ αυτήν της σάλτσας από σόγια στις χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας. Τα τουρσιά χρησιμοποιούνται στην παρασκευή της σούπας και άλλων πιάτων (σολιάνκα, ρασόλνικ, καλιά). Ένας από τους περιηγητές του Μεσαίωνα, ο γερμανός επιστήμονας Άνταμ Ολεάριους, στην περιγραφή του ταξιδιού του στη Μοσχοβία αναφέρεται στο πιάτο «ποχμέλκα», τηγανισμένο αρνί σε νερό, με αγγουράκια τουρσί.
Ψάρι και μαύρο χαβιάρι
Ανάμεσα στα σημαντικότερα ρωσικά προϊόντα πρέπει να αναφέρουμε και τα ποταμίσια ψάρια διαφόρων ειδών, τα οποία υπήρχαν σε αφθονία στη Ρωσία. Το «Ντομοστρόι», ένα μνημείο Λογοτεχνίας του 16ου-17ου αιώνα, προτείνει πάνω από δέκα τρόπους παρασκευής ψαριού τουρσί και πολλές άλλες συνταγές.
Μην ξεχνάμε και το περίφημο ρωσικό μαύρο χαβιάρι. Αυτό το χαβιάρι που σήμερα έχει σχεδόν εξαφανισθεί. Αλλά πριν από τέσσερις -όλους κι όλους- αιώνες, σε κάποιες περιοχές της Ρωσίας χρησιμοποιούσαν το αποξηραμένο χαβιάρι οξύρρυγχου αναμιγνύοντάς το με το αλεύρι, κάποιες χρονιές με μικρή σοδειά, ως ένα προσιτό υποκατάστατο. Υπάρχουν μάλιστα, ειδικές πίτες («πιρογκί») με ψάρι, οι οποίες είναι γνωστές μόνο στη Ρωσία: «Κουλεμπιάκα», «ρίμπνικ», «ραστεγκάι».
Πίτες και κρέπες
Οι πίτες και άλλα πιάτα από ζύμη, αποτελούν σήμα κατατεθέν της παραδοσιακής κουζίνας. Υπάρχουν αμέτρητα είδη γέμισης, τύπων ζύμης και των ίδιων των πιτών. Ανοιχτές, «τσιμπητές», «σγκίμπεν», «βατρούσκα», γλυκές, ξινές, αλμυρές. Στις Απόκριες, ένα ιδιαίτερο ρωσικό καρναβάλι πριν την Σαρακοστή, σερβίρονται κρέπες («μπλινί»). Κρέπες ψήνονται και μετά τα Χριστούγεννα σε κάποιες περιοχές, την εορταστική περίοδο που ονομάζεται «Σβιάτκι» ή «Οβσιάνιτσι». Τότε, ψήνουν κρέπες από κουάκερ.
Τέλος, να αναφερθούμε στις αγαπημένες ρωσικές κρύες σούπες. Την «οκρόσκα» και τη «μποτβίνια», που παρασκευάζονται με βάση το παραδοσιακό ρωσικό ποτό από βύνη ή αλεύρι, το «κβας».