Πόσες φορές μας έχει ζητήσει ο θείος μας απο τα Μεσόγεια να του “μετρήσουμε” το κρασί.. Κάθε φορά απαντάμε καταφατικά , αλλά τη στρίβουμε με ελαφρά πηδηματάκια αφού δεν έχουμε ιδέα πως γίνονται αυτά…!! Άντε να του εξηγήσουμε οτι στο Πανεπιστήμιο κάναμε 3 μαθήματα φυσικοχημείας και άλλα 4 ανόργανης , ενώ δεν έχουμε ιδέα απο κρασιά… Έτσι -μιάς και μπήκε ο Οκτώβρης-  ξεκινάμε τις συμβουλές για τη Χημεία του κρασιού.

 

Ολική Οξύτητα

Σε ενα ποτήρι ζέσεως βάζουμε 5mL κρασιού που του έχουμε αφαιρέσει το διοξείδιο του άνθρακα με ελαφριά θέρμανση, 10 mL απιονισμένου νερού και 4-5 σταγόνες κυανού της βρωμοθυμόλης (δ/μα 4g/L). Ογκομετρούμε, προσθέτοντας διάλυμα καυστικού νατρίου Ν/10 και έστω v η κατανάλωση μέχρι να πάρουμε κυανή χροιά. Η ολική οξύτητα, εκφρασμένη σε τρυγικό οξύ είναι v x 1,5.

Ο δείκτης του κυανού της βρωμοθυμόλης γίνεται διαλύοντας 4g σε 250mL καθαρής αιθανόλης, προσθέτοντας 500mL απεσταγμένο νερό και καυστικό νάτριο 1Ν μέχρι να εμφανιστεί η μπλέ-πράσινη χροιά. Συμπληρώνουμε μέχρι το λίτρο με απεσταγμένο νερό.

Η οξύτητα (εκφρασμένη σε τρυγικό οξύ) πρέπει να κυμαίνεται απο 5 εως 8 g/L για τα λευκά κρασιά ενώ 4 εως 7 g/L στα ερυθρά.

Μέτρηση της περιεκτικότητας του γλεύκους (μούστος) σε σάκχαρα (Baumé)

Για να διαπιστώσουμε την περιεκτικότητα του γλεύκους (μούστος) σε σάκχαρα χρησιμοποιούμε ενα πυκνόμετρο , βαθμονομημένο σε ενδείξεις Baumé (μπομόμετρο, εικόνα 1)

 

Χρησιμοποιούμε εναν ογκομετρικό κύλινδρο (εικόνα 2) οπου γεμίζουμε με το γλεύκος πρίν ακόμα αρχίσει η ζύμωση,και το βυθίζουμε μέσα.

Στο σημείο που θα ισορροπήσει το μπομόμετρο διαβάζουμε την ένδειξη (μηνίσκος – εικόνα 3).

Η ένδειξη αυτή θα είναι περίπου η περιεκτικότητα σε αλκοόλη που θα έχει το κρασί όταν θα τελειώσει η ζύμωση. Για να είμαστε ακριβείς πρέπει να συμπεριλάβουμε και τον παράγοντα θερμοκρασία. Για τη διόρθωση της τιμής , για κάθε βαθμό θερμοκρασίας πάνω απο τους 20°C προσθέτουμε 0,05 ενώ για κάθε βαθμό κάτω απο τους 20°C αφαιρούμε 0,05.

Κάθε 17 g/L σακχάρων δίνουν περίπου 1 βαθμό αλκοόλης.

Για παράδειγμα, ενα γλεύκος που έχει Baume’ 11,0 (μετά τη διόρθωση) θα έχει 187 g/L σάκχαρα και θα δώσει περίπου 11,0 βαθμών κρασί.

Οι παραπάνω υπολογισμοι χρησιμοποιούνται για να διορθώσουμε τον γλεύκος πρίν ξεκινήσουμε τη ζύμωση. Απο μέρος σε μέρος και απο κλίμα σε κλιμα , διαφέρει το γλεύκος που θα πάρουμε. Έτσι πολλές φορές χρειάζεται να διορθώσουμε τη σύσταση του.

Βάσει των παραπάνω για να ανεβάσουμε 1 αλκοολικό βαθμό το κρασί μας , προσθέτουμε 1,7kg  ζάχαρη ανα 100L γλεύκους. Αντίθετα για να μειώσουμε τους αλκοολικούς βαθμούς αραιώνουμε με νερό.

Με το μπομόμετρο μπορούμε να παρακολουθούμε την πορεία ωρίμανσης των σταφυλιών (πρίν τον τρύγο) ενώ μπορούμε επίσης να παρακολουθήσουμε τη σταδιακή μείωση των σακχάρων, κατα τη διάρκεια της ζύμωσης.