Οι σπουδαιότεροι υδατάνθρακες της τροφής του ανθρώπου είναι το . η και η . Η πέψη των υδατανθράκων αρχίζει από το στόμα. συνεχίζεται στο στομάχι και ολοκληρώνεται στο παχύ έντερο.

Α. Στη στοματική κοιλότητα. Το ένζυμο και του σάλιου διασπά μέσα στο στόμα το άμυλο (-%), του αμύλου της τροφής).

Β. Στο στομάχι. Η στο στομάχι εξακολουθεί να δρα παρά το όξινο περιβάλλον το οποίο μειώνει τη δράση της. Εκεί διασπά το -% του αμύλου της τροφής.

Γ. Στο λεπτό έντερο. Το αδιάσπαστο άμυλο που έρχεται στο και στο , διασπάται με την παγκρεατική αμυλάση σε δισακχαρίτες (,, ) και οι οποίοι απορροφώνται από το του λεπτού εντέρου.