ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ

 

ΘΕΜΑ:

 

Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ & Η ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΣΤΟΝ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ ΜΑΣ!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ΑΠΟ ΤΗΝ ΜΑΘΗΤΡΙΑ: ΝΑΤΑΣΑ ΚΑΓΙΑΟΓΛΟΥ

ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ: Κ. ΧΑΡΙΤΟΠΟΥΛΟΣ

 

ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ 2004-2005

 

 

 

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

 

1.      ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ

  1. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΚΟΠΟΥ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ
  2. ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ ΠΟΥ ΑΚΟΛΟΥΘΗΣΑ
  3. ΤO ΑΜΠΕΛΙ
  4. ΤΟ ΛΕΞΙΛΟΓ ΊΟ ΤΟΥ ΑΜΠΕΛΙΟΥ
  5. ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΣ ΤΟΥ
  6. Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
  7. ΤΟ ΚΡΑΣΙ
  8. ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΚΡΑΣΙΟΥ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ -ΕΞΑΓΩΓΕΣ
  9. ΣΤΑΦΥΛΙ ---ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ
  10. ΤΡΥΓΗΤΟΣ
  11. ΈΚΘΛΙΨΗ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ
  12. Η ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ
  13. ΓΛΕΥΚΟΠΟΙΗΣΗ
  14. ΖΥΜΩΣΗ
  15. Η ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
  16. Η ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ
  17. Η ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΩΝ  ΚΡΑΣΙΩΝ
  18. ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ-ΓΕΥΣΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
  19. ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑ Η ΑΙΘΥΛΙΚΉ ΑΛΚΟΟΛΗ.
  20. ΜΕΤΑΓΓΙΣΕΙΣ
  21. ΟΙΝΟΣ
  22. ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΟΥΜΕ ΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΚΡΑΣΙΑ
  23. ΝΕΡΟ
  24. ΑΠΟΣΤΑΞΗ
  25. ΤΑ ΣΤΑΦΥΛΙΑ, ΤΟ ΚΡΑΣΙ, Η ΚΑΡΔΙΑ ΚΑΙ Ο ΚΑΡΚΙΝΟΣ

27. ΠOIEΣ ΕΙΝΑΙ ΟΙ ΑΝΤΙΚΑΡΚΙΝΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ;

28. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

 

 

 

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΚΟΠΟΥ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ

 

Σκοπός της έρευνας μου είναι η συλλογή πληροφοριών σχετικά με τη διαδικασία παραγωγής κρασιού και με της ποικιλίες της αμπέλου.

Στόχος μας είναι να εξετάσουμε αν οι διάφορες εταιρίες ακολουθούν τις ενδεικνυόμενες μεθόδους παραγωγής και εμφιάλωσης ποτών.

 

 

 

 

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ ΠΟΥ ΑΚΟΛΟΥΘΗΣΑ.

 

Για την διεξαγωγή και την ολοκλήρωση της έρευνας μου ακολούθησα τα παρακάτω στάδια:

Ανέτρεξα σε πηγές πληροφόρησης: όπως εγκυκλοπαίδειες και άλλες πανομοιότυπες εργασίες, καθώς επίσης και στο internet με στόχο της συλλογή έγκυρων πληροφοριών. Επισκέφθηκα επίσης μια τοπική βιομηχανία παραγωγής κρασιού και τσίπουρου και συζήτησα με τους υπεύθυνους σχετικά με το θέμα της έρευνας. Αξιολογήσαμε το υλικό που συγκεντρώσαμε και κρίναμε ότι είναι κατάλληλο για την παρουσίαση του θέματός.

 


 

 

Το Αμπέλι

 

                     Το αμπέλι ήταν γνωστό από τα πανάρχαια χρόνια.                                                                         Σύμφωνα με τη μυθολογία ο θεός Διόνυσος το έφερε στην Ελλάδα από την Ασία.  Είναι ένα αναρριχώμενο φυτό, που μερικές φορές αποκτά με διακλαδώσεις τεράστιες διαστάσεις. Το σκαρφάλωμα του γίνεται με έλικες , που έχουν την τάση να τυλίγονται στα στηρίγματα που συναντούν. Τα φύλλα του είναι πλατιά και οδοντωτά, χωρισμένα σε δύο ή και σε περισσότερα μέρη. Το φθινόπωρο κιτρινίζουν και πέφτουν. Τα κλαδιά του είναι λεπτά και μακριά.     Οι ρίζες προχωρούν βαθιά στη γη, εκεί όπου υπάρχει υγρασία και στην ξερή εποχή του χρόνου. Τα άνθη βγαίνουν την άνοιξη κι έχουν χρώμα κιτρινοπράσινο. Δένονται σε καρπούς ( τα σταφύλια ) οι οποίοι είναι βότρεις ( τσαμπιά ) και αποτελούνται από ρώγες με σάρκα γλυκιά. Για να ευδοκιμήσει το αμπέλι χρειάζεται μακρύ καλοκαίρι και ζεστό φθινόπωρο. Θέλει πολύ φως και κινδυνεύει από τους παγετούς, την πάχνη και το χαλάζι. Προτιμάει τους λόφους από τις πεδιάδες και μικρό ύψος από την επιφάνεια της θάλασσας. Δεν είναι πολύ απαιτητικό στο έδαφος . Ευδοκιμεί σε οποιασδήποτε σύστασης έδαφος ( πετρώδη, χαλικώδη, ασβεστούχα κ.α. ) Το αμπέλι ζητάει από τον αμπελουργό πολλές φροντίδες, για να του δώσει πλούσια συγκομιδή σταφυλιών. Οι περιποιήσεις που χρειάζεται είναι :                                                                                                                                                        1)  ξελάκκωμα : κάθε Οκτώβριο ή Νοέμβριο πρέπει να ανοίγονται λάκκοι γύρω από τη βάση του κορμού. Έτσι το νερό μπορεί και μένει πολύ καιρό κοντά στο φυτό και το ποτίζει.                                                                                            2) κλάδεμα : η εργασία αυτή γίνεται τον Ιανουάριο , γιατί όπως λέει ο λαός μας « Γενάρη μήνα κλάδευε, φεγγάρι μην ξετάζεις »                                                        Ο κλαδευτής πρέπει να έχει πείρα, γνώση και υπομονή. Πρέπει να ξέρει καλά ποιους βλαστούς θα κόψει και πόσα μάτια θα αφήσει στους υπόλοιπους.                                                                                             3)  σκάψιμο: γίνεται στις αρχές Φεβρουαρίου σε βάθος 15-20 εκ. Το χώμα συγκεντρώνεται σε σωρούς γύρω από τη βάση του κορμού. Το σκάψιμο είναι απαραίτητο, γιατί αερίζεται το χώμα, απορροφάει περισσότερο νερό και καταστρέφονται τα ζιζάνια.                                                                                           4) σκάλισμα : γίνεται την άνοιξη. Ξανασκορπίζεται το χώμα και ισοπεδώνονται οι σωροί.                                                                                                5) κορφολόγημα : ο καλλιεργητής κόβει τις κορυφές των βλαστών για να δυναμώσουν οι καρποί ή τα άνθη.                                                                            6) βλαστολόγημα : ο αμπελουργός αφαιρεί μερικούς βλαστούς, για να μείνουν λίγοι ανθοφόροι και να πάρει μεγάλα και εύρωστα σταφύλια.          7)αποφύλλωση : γίνεται λίγο πριν τον τρύγο. Αφαιρούνται τα φύλλα που σκεπάζουν τα σταφύλια, ώστε να εκτεθούν τα σταφύλια στον αέρα και στο φως, πράγμα που διευκολύνει το ωρίμασμα και βελτιώνει την ποιότητά τους.                                                                                                                        8) ράντισμα – θειάφισμα : είναι εργασίες απαραίτητες έτσι ώστε να προλαμβάνονται οι αρρώστιες του αμπελιού.

 

 ΤΟ ΛΕΞΙΚΟ ΤΟΥ ΑΜΠΕΛΙΟΥ

 

 

Αμπέλι : το φυτό άμπελος , που καρπός του είναι το σταφύλι.  Τόπος φυτεμένος με κλήματα.

Αμπελοκαλλιέργεια : η καλλιέργεια των αμπελιών.

Αμπελόκηπος : κήπος με αμπέλια.

Άμπελος : το αμπέλι.

Αμπελουργία – αμπελουργική : η καλλιέργεια του αμπελιού.

Αμπελουργός : ο καλλιεργητής αμπελιών.

Αμπελοφιλοσοφία : ψευτοφιλοσοφία.

Αμπελόφυλλο : το φύλλο του αμπελιού.

Αμπελοχώραφα : το σύνολο των αμπελιών και χωραφιών.

Αμπελώνας : έκταση γεμάτη αμπέλια.

Αμπελόσπιτο : σπίτι που βρίσκεται μέσα σε αμπέλι.

Αμπελοστάφυλο : το σταφύλι του αμπελιού που είναι κατάλληλο για κρασί.

Αμπελόσκαμμα : το σκάψιμο του αμπελιού.

Αμπελοτομία : η τέχνη του κλαδέματος του αμπελιού.

Αμπελοτόμος : εκείνος που κλαδεύει τα αμπέλια.

Αμπελότοπος : τόπος κατάλληλος για να φυτέψεις αμπέλι.

Αμπελότρυγος : ο τρύγος του αμπελιού.

Αμπελοτρύπανο : είδος τρυπανιού , με το οποίο ανοίγουν τρύπες στη γη για να φυτέψουν κλήματα .

Αμπελότσαπα : γεωργικό εργαλείο για το σκάψιμο του αμπελιού .

Αμπελούργημα : η καλλιέργεια του αμπελιού .

Αμπελουργώ : είμαι αμπελουργός , καλλιεργώ αμπέλια .

Αμπελοφάγος : εκείνος που τρώει , που καταστρέφει τα αμπέλια .

Αμπελοφάσουλο : στενό και λεπτό φασόλι που καλλιεργείται στα αμπέλια .

αμπελοφόρος : τόπος όπου ευδοκιμούν τα αμπέλια .

αμπελοφυτεία : έκταση γεμάτη αμπέλια .

αμπελοφύτεμα : το φύτεμα των αμπελιών .

αμπελοφυτευτής : αυτός που φυτεύει αμπέλια .

αμπελόφυτος : τόπος γεμάτος αμπέλια .

αμπελοχώραφο : χωράφι κατάλληλο για το φύτεμα αμπελιού .

αμπελοχώρι : χωριό στο οποίο υπάρχουν πολλά αμπέλια .

Τρύγος : το μάζεμα των ώριμων σταφυλιών

Τρυγώ : μαζεύω σταφύλια

Τρύγημα : το μάζεμα των σταφυλιών

Τρύγηση : η συγκομιδή ώριμων καρπών

Τρυγητής : αυτός που τρυγά τα σταφύλια  - ο μήνας Σεπτέμβρης.

Τρυγητός : η εποχή του τρύγου.

Κρασί : προϊόν της ζύμωσης του χυμού των σταφυλιών , ο οίνος

Κρασίλα :  η μυρωδιά του κρασιού

Κρασοβάρελο : βαρέλι για κρασί

Κρασοκανάτα : κανάτα κρασιού

Κρασοκανάτας : γερός κρασοπότης

Κρασοκατάνυξη : γερό κρασοπότι , οινοποσία

Κρασοπατέρας : μεθύστακας

Κρασοπότηρο : ποτήρι του κρασιού

Κρασοπότι : οινοποσία

Κρασοπουλειό : μαγαζί όπου πουλιέται κρασί

Κράσος : το δυνατό κρασί

Κρασοστάφυλο : σταφύλι κατάλληλο για κρασί

 

 

Πολλαπλασιασμός  του

 

Το αμπέλι πολλαπλασιάζεται κυρίως με μοσχεύματα  και μερικές φορές με καταβολάδες.                                                                                                                         Για τον πολλαπλασιασμό με μοσχεύματα κόβουν ένα κλαδί από κλήμα ενός χρόνου, που να έχει « μάτια ». Το βυθίζουν στη γη τον Ιανουάριο ή το Φεβρουάριο , αφήνοντας έξω από το χώμα ένα - δύο μάτια και τρία –  τέσσερα μέσα στο χώμα. Σε λίγο διάστημα ριζώνει και βγάζει κλαδιά.                                                                                      Για τις καταβολάδες ,ανοίγουν λάκκο στο χώμα,λυγίζουν το κλαδί και το καμπύλωμα το θάβουν στο χώμα.Φροντίζουν ώστε το θαμμένο τμήμα να έχει μερικά μάτια. Αφήνουν να εξέχει η άκρη του κλαδιούκαι μετά από   δυο – τρία χρόνια η καταβολάδα κόβεται από το αμπέλι και αποτελεί νέο φυτό.

 

 

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

 

Το αμπέλι και το κρασί  ήταν γνωστά στους ανθρώπους από την προϊστορική εποχή. Η διάδοσή του συνδέεται με τη ζώνη της αμπέλου, που είναι κυρίως η λεκάνη της Μεσογείου, και με τους αρχαίους πολιτισμούς της, όπως τον φοινικικό, τον ελληνικό και τον ρωμαϊκό. Οι Έλληνες στην αρχαιότητα πίστευαν ότι διδάχτηκαν την παρασκευή του κρασιού από τον Διόνυσο. Γεγονός είναι ότι η αμπελουργία και η οινοποιία είχαν διαδοθεί και εξελιχθεί σε μεγάλο βαθμό στον αρχαίο ελλαδικό χώρο, με ποικίλους και βελτιωμένους τύπους κρασιού και μεγάλο εμπόριο σε όλο τον τότε γνωστό κόσμο.                                                                                                       Η κατανάλωση ήταν γενική, ακόμα και για παιδιά, αλλά το κρασί  πινόταν νερωμένο (οίνος κεκραμένος, απ’ όπου προέρχεται και η σημερινή του ονομασία), καθώς πίστευαν ότι «αφαιρεί η κράσις του οίνου το βλάπτειν, ου συναναιρούσα το χρήσιμον».

Η εξήγηση, όμως, του φαινομένου της ζύμωσης παρέμεινε άγνωστη για αιώνες, παρότι ήταν σε κοινή χρήση, όχι μόνο για τη μετατροπή του γλεύκους αλλά και άλλων αμυλούχων και σακχαρούχων ουσιών. Παραγόταν, για παράδειγμα, το υδρόμελι (μείγμα νερού και ζυμωμένου μελιού), κρασί φοίνικα (από χουρμάδες) και ο μηλίτης (κρασί από μήλα). Μόνο κατά το β’ μισό του 18ου αι. ο Λαβουαζιέ (1743-1794) διατύπωσε μια χημική εξήγηση του φαινομένου. Αργότερα ο Γκέι-Λουσάκ (1778-1850) καθόρισε τον τύπο της αλκοολικής ζύμωσης σύμφωνα με το σχήμα:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

(γλυκόζη → αιθυλική αλκοόλη + διοξείδιο του άνθρακα).

Το 1836 ο Κανιάρ ντε λα Τουρ (1777-1859) διαπίστωσε ότι το φαινόμενο της ζύμωσης οφείλεται σε έναν μικροσκοπικό οργανισμό και τον επόμενο χρόνο ο Σβαν (1810-1882) μίλησε για τον μύκητα του σακχάρου, ο οποίος ήταν υπεύθυνος για την απελευθέρωση του αερίου. Ωστόσο, η ανακάλυψη της ειδικής δραστηριότητας των ζυμώσεων οφείλεται στον Παστέρ, ο οποίος προσδιόρισε και άλλα συστατικά του κρασιού.

Ακολούθως, ο Έντουαρντ Μπίχνερ (1860-1917) απέδειξε ότι η ζύμωση προκαλείται από ειδικές ουσίες, που ονομάζονται φυράματα ή ένζυμα και παράγονται από τους ίδιους τους ζυμομύκητες. Κατά τα τέλη του 18ου αι. γεννήθηκε και αναπτύχθηκε η οινολογία, εφαρμοσμένη επιστήμη που μελετά τα φυσικοχημικά και βιολογικά φαινόμενα της μετατροπής των σταφυλιών και τις μεθόδους επεξεργασίας, διατήρησης και παλαίωσης των κρασιών.

Η οινολογία  προσπαθεί να ελέγξει και να τροποποιήσει τη ζύμωση, ώστε να επιτευχθούν καλύτερα αποτελέσματα, να προφυλάξει το κρασί από αλλοιώσεις και ασθένειες και, τέλος, να καταστήσει την παραγωγή περισσότερο οικονομική.

Η καταγωγή του αμπελιού ως φυτού, είναι παλαιότερη του ανθρώπου. Παρά τα πολυάριθμα ευρήματα, τις αναφορές στα κείμενα αρχαίων συγγραφέων, τις παραστάσεις των αγγείων και τις άλλες μαρτυρίες, δεν μπορούμε να ισχυριστούμε με βεβαιότητα ότι η ιστορία του αμπελιού έχει γραφτεί πλήρως.

 

 

 

 

Πριν ακόμη τη μεγάλη περίοδο των παγετώνων, όπως μαρτυρούν κάποια ευρήματα , υπήρχαν αμπέλια ακόμη και στις πολικές περιοχές. Κατά την περίοδο των παγετώνων το αμπέλι άρχισε να εκτοπίζεται από τις βόρειες με ψυχρό κλίμα περιοχές, και η ανάπτυξή του περιορίστηκε σ' αυτές με εύκρατο κλίμα κατάλληλες κλιματολογικά, κυρίως στην περιοχή του Καυκάσου, που θεωρείται και η πατρίδα του, αλλά επίσης και στη Μεσοποταμία. Ο Καύκασος, η Μεσοποταμία και η αρχαία Αίγυπτος πρέπει να θεωρηθούν οι κοιτίδες της αμπελουργίας και, φυσικά, οι πατρίδες του κρασιού.

 

Όσο για το κρασί η ιστορία του μπλέκεται αναντίρρητα μ' αυτήν του ανθρώπου. Οι επιστήμονες δέχονται ότι ο πολιτισμός αρχίζει από την εποχή που ο άνθρωπος έπαψε να ζει νομαδική ζωή και καλλιέργησε τη γη. Θα ήταν επίσης σωστό, να υποθέσουμε ότι το πέρασμα από τη νομαδική ζωή στον πολιτισμό άρχισε όταν οι πρώτοι καλλιεργητές "δούλεψαν" το αμπέλι. Επειδή είναι απ' τα είδη του φυτικού βασιλείου, που χρειάζεται αρκετά χρόνια για να αποδώσει καρπούς, το αμπέλι έδεσε τους πρώην νομάδες με τη γη. Δεν γνωρίζουμε όμως σε ποια ιστορική στιγμή "φτιάχτηκε" και άρχισε να καταναλώνεται το κρασί. Κουκούτσια σταφυλιών που βρέθηκαν μέσα στις σπηλιές των προϊστορικών ανθρώπων μας οδηγούν στην υπόθεση ότι το κρασί ίσως να είναι πιο παλιό από την "Ιστορία". Οι γραπτές αναφορές των λαών του Καυκάσου, της Μεσοποταμίας, της Αιγύπτου και αργότερα των αρχαίων Ελλήνων αναφέρονται στο κρασί και το συνδέουν με τους θεούς. Σίγουρα πάντως οι ρίζες της γέννησης του χάνονται στα βάθη των αιώνων τουλάχιστον 5.000 χρόνια από σήμερα.

 

Στην Ελλάδα δεν είναι ακριβώς γνωστό πότε άρχισε η καλλιέργεια του αμπελιού, ίσως γύρω στο 15ο αιώνα π.Χ. Δεν υπάρχει επίσης συμφωνία για το ποιο δρόμο ακολούθησε για να φτάσει στην πατρίδα μας. Αλλοι λένε ότι ήρθε από τη Φοινίκη μέσω Κρήτης στη Νάξο και ύστερα στην υπόλοιπη Ελλάδα. Άλλοι δίνουν την προτεραιότητα στην Αιτωλία και άλλοι στη Θράκη. Είτε από τον ένα δρόμο είτε από τον άλλο, η αμπελοκαλλιέργεια εξαπλώθηκε γρήγορα σ' ολόκληρη την Ελλάδα και κατέκτησε σημαντική θέση στην οικονομία του τόπου, πράγμα που μαρτυρούν και τα πολυάριθμα νομίσματα με απεικονίσεις σταφυλιών. Όποιος λοιπόν και αν ήταν ο δρόμος, το κρασί είχε σπουδαία θέση στη ζωή της αρχαίας Ελλάδας σε τέτοιο βαθμό που ο Διόνυσος, θεός της άγριας βλάστησης στην αρχή, να συνδεθεί σχεδόν αποκλειστικά με το ευλογημένο προϊόν του σταφυλιού.

Σίγουρα οι μεγαλύτεροι οινοποιοί υπήρξαν οι Έλληνες, από την εποχή που το ανήσυχο εμπορικό πνεύμα τους τους έφερε σ' επαφή με τους Αιγύπτιους και τους Φοίνικες από τους οποίους πήραν την τέχνη του κρασιού. H μετακίνηση τους για εμπορικούς σκοπούς, και η δημιουργία αποικιών στα παράλια της Μεσογείου έβαλε τις ρίζες της σύγχρονης αμπελουργίας και έκανε το κρασί γνωστό σε ολόκληρη την Νότια Ευρώπη. Χώρες που σήμερα θεωρούνται ότι έχουν παράδοση στην παραγωγή κρασιών (Γαλλία,Ιταλία, Ισπανία) χρωστάνε πολλά σ' αυτούς τους ακούραστους εμπόρους.

 

ΤΟ ΚΡΑΣΙ

Είναι ποτό που παράγεται από την ολική ή μερική αλκοολική ζύμωση του μούστου (γλεύκους) των νωπών σταφυλιών. Από χημική άποψη, το κρασί είναι ένα μείγμα από 85-90% νερό, 5-14% αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα) και από άλλες ουσίες, που προσδίδουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Μεταξύ των ουσιών αυτών είναι το τρυγικό οξύ (1-5‰), το γαλακτικό οξύ (1-5‰), η γλυκερίνη (4-12‰), η τανίνη (0,2-1,5‰ για τα λευκά κρασιά και 1,5-3‰ για τα κόκκινα), η οινίνη (χρωστική ουσία που περιέχεται μόνο στα κόκκινα κρασιά), διοξείδιο του άνθρακα και ίχνη αλάτων του καλίου, του νατρίου, του ασβεστίου, του μαγνησίου και του σιδήρου.

 

 

 

 

 

 

 

 

Το κρασί έχει σπουδαία ιστορία.         

το αμπέλι απ' όπου ξεκινάει η συναρπαστική πορεία του κρασιού                                                      Σύμφωνα με την Αγία Γραφή, ο οίνος συνόδευε την πορεία του ανθρώπου συνδεδεμένος με γεγονότα και μυστήρια του χριστιανισμού: οίνος της Θείας λειτουργίας, Θείας κοινωνίας.                                                                             Από την αρχή της  3ης χιλιετίας  οι  Αιγύπτιοι  φύτευαν  αμπέλια, ενώ οι Κινέζοι ήδη γνώριζαν το κρασί.                                                                                                                              Όλοι αποδέχονται πως οι Έλληνες, οι πρωτοπόροι αμπελοκαλλιεργητές της Ευρώπης, εισήγαγαν την τέχνη της οινοποίησης περίπου μια χιλιετία πριν από τη δική μας εποχή, στην Ιταλία, τη Β. Αφρική, την Ανδαλουσία και την Προβηγκία.                                                                                                               Οι Ρωμαίοι συνέβαλαν και αυτοί στην επέκταση και διάδοση της αμπελουργίας μέσω των πολεμικών τους κατακτήσεων.                                Δεν είναι τυχαίο ότι το κρασί αποτελεί στοιχείο και σύμβολο της θρησκείας πολλών πολιτισμών.                                                                                                 Οι Αιγύπτιοι το απέδιδαν στον Όσιρι, οι Έλληνες στο Διόνυσο.                                                                                                           Όντας δώρο των θεών, το κρασί εξυψώνεται ακόμα και σήμερα στο επίπεδο ενός θρησκευτικού συμβόλου που προσφέρεται με ταπεινοφροσύνη στη θεότητα και αντίστροφα, μετουσιωμένο σ' Αυτήν δίνει στους ανθρώπους δύναμη, έμπνευση και ευφορία.                                                     Στην εποχή μας η τέχνη της αμπελουργίας δεν είναι μόνο αποτέλεσμα διδασκαλίας των παλαιών στους νεότερους.                                                       Έχει πια γίνει κανονική επιστήμη που πλουτίζεται και από το ένστικτο ενός ευφυούς εμπειρισμού.                                                                                    Σχολείο σοφίας, θέλησης και έννοιας της προσπάθειας, η σημερινή αμπελουργία και οινοποίηση δεν αρκούνται στο να είναι οι κληρονόμοι ενός ένδοξου παρελθόντος μα προετοιμάζουν με συνεχή έγνοια και φροντίδα το ελπιδοφόρο μέλλον.


 

ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΚΡΑΣΙΟΥ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ-ΕΞΑΓΩΓΕΣ

Η παραγωγή κρασιού στην Ελλάδα παρουσιάζει τα τελευταία χρόνια μια σημαντική πτώση λόγω της εξαφάνισης των παλαιών Αμπελώνων και των χαμηλών τιμών που απολαμβάνουν τα οινοποιήσιμα  σταφύλια.

Όμως αντιθέτως στις περιοχές ονομασίας προέλευσης ανωτέρας ποιότητας παρουσιάζεται μια κινητικότητα που σαν τελικό στόχο έχει την καθιέρωση αμιγών και αντιπροσωπευτικών αμπελουργικών περιοχών με διεθνή αναγνώριση στην

παραγωγή του ποιοτικού οίνου.

H σωστή Αμπελοκαλλιέργεια σε αυτές τις περιοχές η ενημέρωση και η καθοδήγηση για παραγωγή τυπικών οίνων είναι μέλημα όλων καθώς το Ελληνικό κρασί αποτελεί ένα από τα σπουδαιότερα εξαγώγιμα αγροτικά προϊόντα της χώρας αφού καλύπτει σε αξία πάνω από το 50% των συνολικών εξαγωγών σε ποτά.

Οι χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης με πρώτη τη Γερμανία απορροφούν σχεδόν το 80% του συνολικού εξαγώγιμου  κρασιού και ακολουθεί ο Καναδάς κ.τ.λ.

Βέβαια οι προκλήσεις της εποχής μας, μας αποδεικνύουν ότι με τη σωστότερη τυποποίηση, ποιότητα και συνολική διαφημιστική καμπάνια  έχουμε να κερδίσουμε αγορές της Βόρειας Αμερικής, εκεί όπου άλλες χώρες κερδίζουν πολλά εκατομμύρια δολάρια εξαγωγές εμφιαλωμένου κρασιού .

  1. ΓΑΛΛΙΑ

63,5

  1. ΙΤΑΛΙΑ

60,4

  1. ΠΟΡΤΟΓΑΛΙΑ

58,4

  1. ΛΟΞΕΜΒΟΥΡΓΟ

56,2

  1. ΑΡΓΕΝΤΙΝΗ

43,8

  1. ΕΛΒΕΤΙΑ

43,6

  1. ΙΣΠΑΝΙΑ

36,3

  1. ΟΥΓΓΑΡΙΑ

34,7

  1. ΕΛΛΑΔΑ

34,6

  1. ΑΥΣΤΡΙΑ

32,0

Οι δέκα χώρες με τη μεγαλύτερη ετήσια κατανάλωση κρασιού κατά ενήλικο άτομο το 1999 σε λίτρα είναι:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ΣΤΑΦΥΛΙ

ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ

 

 

Οι καλλιεργητές και οι κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν σε μια περιοχή, το υψόμετρο κ.τ.λ. καθορίζουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των σταφυλιών που προορίζονται για οινοποίηση.

Η πορεία προς την ωρίμανση του σταφυλιού και οι διάφορες μεταβολές που παρατηρούνται μπορούν να διακριθούν στα εξής τρία στάδια πριν ακολουθήσει ο τρυγητός.

 

 

 

 

 

 

1.Στάδιο μετά την καρπόδεση:

 

Περιλαμβάνει την περίοδο από την καρπόδεση  έως και το γυάλισμα ή την έναρξη αλλαγής χρώματος στις ράγες.

Τότε ο χυμός των σταφυλιών είναι πτωχός σε σάκχαρα  και πολύ πλούσιος σε οξέα. Οι ράγες παραμένουν πράσινες και φωτοσυνθέτουν.Η περίοδος διαρκεί περίπου 40-60 μέρες.

 

 

2.Γυάλισμα ή Περκασμός:

 

Η χλωροφύλλη διασπάται και αρχίζει η εμφάνιση χρωματισμού σε κάθε ποικιλία.

Στις μεν ερυθρές ποικιλίες αρχίζει να εμφανίζεται το ανοικτό κοκκινωπό χρώμα, στις δε λευκές, το λευκοκίτρινο χρώμα με παραλληλομαλάκωμα  και διόγκωση των ραγών. Η  διόγκωση των ραγών δημιουργείται από τη μαζική είσοδο των σακχάρων.

Αυξάνεται έτσι η οσμωτική πίεση με συνέπεια την είσοδο νερού στις ράγες.

Σε αυτή τη χρονική στιγμή το αμπέλι έχει ανάγκη  επάρκειας σε νερό, ενώ οι ξηροθερμικές  συνθήκες καθ΄όλη την καλοκαιρινή περίοδο επιφέρουν ανωμαλίες στην ανάπτυξη, την παραγωγή και την καλή ωρίμανση.Από αυτό το σημείο αρχίζει σταδιακά και η μείωση της οξύτητας. Η διάρκεια του γυαλίσματος είναι μικρή, συγκεκριμένα μερικών ημερών, και μετά αρχίζει η περίοδος της ωρίμανσης.

 

 

 3.Ωρίμανση

 

Η ωρίμανση αφορά στην πληρότητα οργανοληπτικών χαρακτηριστικών σακχάρων , οξύτητας, αρωμάτων, γεύσης κ.τ.λ.

Αρχίζει αμέσως μετά το στάδιο του γυαλίσματος και διαρκεί έως και την πλήρη τεχνολογική ή βιομηχανική ωριμότητα. Η περίοδος αυτή διαρκεί 30-50 μέρες. Σε αυτό το διάστημα συμβαίνουν οι εξής μεταβολές:

  1. Συσσώρευση σακχάρων
  2. Μείωση και σταθεροποίηση της οξύτητας
  3. Αύξηση του όγκου των ραγών.
  4. Σχηματισμός χρωστικών και άλλων αρωματικών ουσιών.

 

 

 

Μετά την απόκτηση της επιθυμητής τιμής των σακχάρων και του όγκου των ραγών αρχίζει η αντίστροφη μέτρηση και ο γηρασμός της σταφύλης καθότι δεν τροφοδοτείται πλέον από σάκχαρα. Στη συνέχεια χάνει νερό λόγω διαπνοής, επομένως το γλεύκος γίνεται πυκνότερο σε σάκχαρα, επέρχεται συρρίκνωση των ραγών και τελικά θάνατος.

Οι αρκετά ψυχρές συνθήκες που επικρατούν σε ορισμένα κλίματα έχει αποδειχθεί ότι ευνοούν τη συντήρηση των ώριμων σταφυλιών και την απόκτηση πολύ καλών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών που συμβάλλουν στη δημιουργία πολύ καλών ποιοτικών οίνων.

Έτσι παράγονται ειδικοί οίνοι( π.χ. ice wine , οίνος αχύρων κ.α)

 

 

 


 

 

ΤΡΥΓΗΤΟΣ

 

Είναι γνωστό πως η κατάσταση της πρώτης ύλης (σταφυλιού)προδικάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος (του κρασιού).Γι αυτό το λόγο η πρώτη ύλη, όταν φτάνει στο οινοποιείο, πρέπει να είναι σε άριστη κατάσταση και να έχουμε υπόψην μας τα εξής:

 

1.      Να γίνεται επιλογή της κατάλληλης ποικιλίας, όταν πρόκειται για ερυθρό ή λευκό κρασί.

2.      Η κατάσταση του σταφυλιού πρέπει να είναι άριστη από πλευράς θρέψης και υγειονομικής κατάστασης(από ένα άρρωστο και ασθενικό σταφύλι οπωσδήποτε δεν παράγεται ένα καλό κρασί.)

3.      Ο τρυγητός πρέπει να γίνεται σε μέρες με χαμηλή ατμοσφαιρική υγρασία. Εάν υπάρχουν βροχές, διακόπτεται για μια έως δύο μέρες.

4.      Η μεταφορά των σταφυλιών στα οινοποιεία ή στους τόπους έκθλιψης πρέπει να γίνεται στο συντομότερο δυνατό χρόνο και μέσα σε δοχεία αδρανούς υλικού, συνήθως πλαστικές ή ξύλινες κλούβες μικρής χωρητικότητας.

5.      Αποφυγή επαφής του προϊόντος με σιδερένια αντικείμενα ή δοχεία.

6.      Να γίνει γενική καθαριότητα όλων των μέσων που χρησιμοποιούνται στον τρυγητό και έρχονται σε επαφή με το σταφύλι και το μούστο.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ΈΚΘΛΙΨΗ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ

 

 

 

Η διαδικασία παραγωγής του γλεύκους και του κρασιού αρχίζει από τη στιγμή που εισέρχεται το προϊόν (σταφύλι) στους χώρους επεξεργασίας.

Τα στοιχεία που πρέπει να κρατήσουμε και να αρχειοθετήσουμε είναι:

1.      Βάρος σταφυλιών.

2.      Βαθμός σακχάρων, οξύτητας και ΡΗ

3.      Φυτό Υγειονομική κατάσταση του προϊόντος.

4.      Επικρατούσες καιρικές συνθήκες

Ανάλογα με τον τύπο του κρασιού που σκοπεύαμε να παρασκευάσουμε, ακολουθούμε διαφορετικές διαδικασίες. Έτσι για την παραγωγή λευκού οίνου, ακολουθούμε την εξής διαδικασία:

     Αδειάζουμε τα σταφύλια στους χώρους έκθλιψης που μπορεί να είναι:

 

 

  

1.      Σε ερασιτεχνική βάση:                                                                       Παραδοσιακά  πατητήρια, μηχανικά πιεστήρια, υδραυλικά πιεστήρια, υδραυλικά πιεστήρια. Εκείνο που έχει  μεγάλη σημασία σε αυτήν την περίπτωση είναι να μην έρχονται τα σταφύλια ή ο μούστος σε επαφή με σιδερένια αντικείμενα και τα μηχανήματα και δοχεία ζύμωσης να είναι απολυμασμένα οπωσδήποτε στα σιδερένια σημεία τους.

 

2.      Σε επαγγελματική βάση:      

                   

 Αδειάζουμε τα σταφύλια  στη σταφυλοδόχο για ένα πρώτο απορραγισμό και εκροή του γλεύκους και εν συνέχεια μεταφέρουμε όλο το προϊόν στα πιεστήρια.                                                                      Τα επαγγελματικά πιεστήρια διακρίνονται σε συνεχή και ασυνεχή.            Στα ασυνεχή πιεστήρια μπορούμε να κάνουμε καλύτερο διαχωρισμό όλων των πιέσεων και ποιοτήτων του μούστου.  Τα ασυνεχή πιεστήρια διακρίνονται σε πιεστήρια οριζόντια με τύμπανα, τύπου vasslin, και στα πνευματικά, όπου οι πιέσεις  διενεργούνται με αέρα, τύπου willmes ή VELO, Siprem, κ.τ.λ.Διαφορετική τεχνική εφαρμόζεται όταν βάζουμε ολόκληρα τα σταφύλια χωρίς εκραγισμό για πίεση.Στην πρώτη περίπτωση, που κάνουμε και εκραγισμό, δημιουργούμε μια μεγαλύτερη ταλαιπωρία στο προϊόν και παρασύρουμε μαζί με το χυμό και ανεπιθύμητες χρωστικές από τους φλοιούς, καθώς και διάφορες άλλες δεψικές ουσίες.          

       

Στην δεύτερη περίπτωση, όταν βάζουμε ολόκληρο το σταφύλι για πίεση, σαν μειονεκτήματα μπορούμε να σημειώσουμε τη μικρότερη παραγωγή γλεύκους κατά τις πρώτες παραγωγικές και ποιοτικές πιέσεις, τη μικρή χωρητικότητα των πιεστηρίων σε άσπαστο σταφύλι, το αυξημένο κόστος παραγωγής γλεύκους κ.τ.λ.

    Μια χρυσή τομή θα ήταν ‘ένας ελαφρός εκραγισμός και η χωρίς ταλαιπωρία ελεύθερη ροή του προϊόντος προς τα πιεστήρια.

                                  

 


 

 

 

 Η ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

 

Είναι η διαδικασία κατά την οποία μετατρέπονται τα σταφύλια σε κρασί.                              Το σταφύλι αποτελείται από το τσάμπουρο (βόστρυχο) και τις ρώγες. Το τσάμπουρο περιέχει 0,8-4% τανίνη, ενώ οι ρώγες αποτελούνται από την επιδερμίδα (επικάρπιο ή εξωκάρπιο), τη σάρκα (μεσοκάρπιο), το ενδοκάρπιο και τα σπέρματα ή γίγαρτα. Η επιδερμίδα περιέχει οργανικά οξέα, ανόργανες και αζωτούχες ουσίες, τανίνη, αρωματικές ύλες και χρωστικές ουσίες: ανθοξανθίνες τα λευκά σταφύλια, και ανθοκυανίνες τα κόκκινα· επάνω της βρίσκονται, επίσης, οι μικροοργανισμοί της ζύμωσης.                                                                  Η σάρκα είναι άχρωμη· κύριο συστατικό της είναι ο χυμός (γλεύκος ή μούστος), του οποίου κύριο συστατικό είναι το νερό. Το όξινο pH του χυμού (3,0-3,5) και η υψηλή περιεκτικότητά του σε σάκχαρα προς ζύμωση –κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη σε περιεκτικότητα 21-25%–, ευνοεί την ανάπτυξη των μικροοργανισμών που φυσιολογικά συναντώνται επάνω στα σταφύλια και την πραγματοποίηση της αλκοολικής ζύμωσης· ο χυμός περιέχει, επίσης, διαλυμένες αμυλούχες ουσίες, πηκτίνες, οργανικά οξέα, τρυγικό οξύ και άλατα. Το σπέρμα ή γίγαρτο περιέχει ένα αμύγδαλο (ψίχα) πλούσιο σε έλαιο.

Τα σταφύλια συλλέγονται στο τελευταίο στάδιο της ωρίμανσής τους. Η εποχή αυτή μπορεί να προσδιοριστεί με ακρίβεια με περιοδικές αναλύσεις, που δείχνουν πότε τα σταφύλια έχουν αποκτήσει την ανώτατη περιεκτικότητά τους σε σάκχαρο. Οι αμπελουργοί προσδιορίζουν εμπειρικά την ωριμότητα των σταφυλιών από τη γεύση, το χρώμα και την ελαστικότητα που παρουσιάζουν οι ρώγες. Το κόψιμο των σταφυλιών από το φυτό πραγματοποιείται είτε με το χέρι είτε με μαχαιρίδιο είτε με κλαδευτικό ψαλίδι, από το οποίο απομακρύνονται τα χαλασμένα τσαμπιά, ιδιαίτερα όταν πρόκειται να παρασκευαστούν εκλεκτά κρασιά. Η μεταφορά στους ληνούς (πατητήρια) ή στα θλιπτήρια διενεργείται με πλεκτά, ξύλινα ή μεταλλικά κάνιστρα διαφόρων τύπων, έτσι ώστε να αποφευχθεί η σύνθλιψη του προϊόντος. Πριν από την έκθλιψη, και εφόσον πρόκειται να παρασκευαστούν κρασιά ειδικού τύπου, τελείται η ανάμειξη σταφυλιών από διάφορες ποικιλίες.

Για να αποφευχθεί η υπερβολική επίδραση της τανίνης στο κρασί, συνήθως πραγματοποιείται αποχωρισμός των βοστρύχων από τις ρώγες με ειδικά αποστραγγιστικά θλιπτήρια. Ο μούστος, που εξάγεται με πίεση από τα σταφύλια, αποτελείται από 60-85% νερό και 15-40% εκχύλισμα. Αυτό το τελευταίο αποτελείται κυρίως από σάκχαρα (γλυκόζη και φρουκτόζη, 16-24%), από οξέα (τρυγικό, μηλικό και κιτρικό, 4-10%) και, σε ελάχιστες ποσότητες αζωτούχες, ανόργανες και χρωστικές ουσίες, τανίνη και ένζυμα.

Ο μούστος μεταφέρεται στα ξύλινα βαρέλια ή σε δεξαμενές, όπου αρχίζει η ζύμωση. Με την επίδραση ενζύμων, που παράγονται από ειδικούς σακχαρομύκητες, σπουδαιότερος από τους οποίους είναι ο σακχαρομύκητας ο ελλειψοειδής (Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus), αρχίζουν να διασπώνται τα σάκχαρα του γλεύκους σε αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα) και διοξείδιο του άνθρακα. Εκτός από τον σακχαρομύκητα, συναντώνται και άλλοι μικροοργανισμοί στα σταφύλια, ως μέρος της φυσικής μικροχλωρίδας τους, όπως η Kloeckera apiculata. Οι μικροοργανισμοί αυτοί είναι γνωστοί, στο σύνολό τους, ως άγριες ζύμες και είναι ικανοί για την έναρξη της διαδικασίας της ζύμωσης, όχι όμως και για την ολοκλήρωσή της, καθώς δεν είναι ανθεκτικοί σε συγκεντρώσεις αλκοόλης άνω του 4%. Ωστόσο, επειδή οι άγριες ζύμες παράγουν και άλλα τελικά προϊόντα –εκτός από αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα– ορισμένα από τα οποία είναι μη επιθυμητά στο κρασί  (όπως το οξικό οξύ), ο πολλαπλασιασμός τους κατά τη ζύμωση του μούστου πρέπει να παρεμποδιστεί.                                                                                                          Για τον λόγο αυτό, προστίθεται στον μούστο διοξείδιο του θείου σε υδατικό διάλυμα, το οποίο σε μικρές ποσότητες είναι ανεκτό από τον χρήσιμο σακχαρομύκητα. Η σύγχρονη οινοποιία χρησιμοποιεί, παράλληλα με τη θείωση, επιλεγμένα στελέχη ζυμών, τα οποία καλλιεργούνται και παράγονται σε ειδικά ζυμοτεχνικά εργαστήρια· η τεχνική αυτή εξασφαλίζει τέλεια οινοποίηση.

Γλευκοποίηση


Μετά τον τρύγο τα σταφύλια πρέπει να μεταφερθούν χωρίς καθυστέρηση στο "πατητήρι", όπου θα εξαχθεί το γλεύκος (μούστος) από τις ρώγες. Η έκθλιψη του μούστου μπορεί να γίνει με διάφορες μεθόδους.

Στο παραδοσιακό πατητήρι όπου τα σταφύλια πατιούνται από τους ανθρώπους .

Σε διάφορα μηχανήματα ("σπαστήρες"), χειροκίνητα ή ηλεκτρικά, που συνήθως λειτουργούν συνθλίβοντας το σταφύλι ανάμεσα σε περιστρεφόμενους κυλίνδρους. Υπάρχουν μηχανήματα ("πιεστήρια") τα οποία, προκειμένου να παραχθεί λευκό κρασί, διαχωρίζουν αυτόματα το χυμό από τα στερεά συστατικά της ρώγας. Για το κόκκινο κρασί δεν χρειάζεται, παρά μόνο πολύ αργότερα, να γίνει αυτός ο διαχωρισμός -σε πρώτο στάδιο παίρνουμε το μούστο μαζί με τα στερεά συστατικά, δηλ. ολόκληρο το σταφυλοπολτό. Αυτό που είναι επιβεβλημένο τόσο στη λευκή, όσο και στην ερυθρά οινοποίηση, είναι η αφαίρεση των κοτσανιών, καθ' ότι αυτά είναι επιζήμια τόσο για τη γεύση του κρασιού, όσο και για την υγεία του καταναλωτή.


 

 

 

Ζύμωση

 

 


Το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του μούστου,με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης, που επιτελείται από ειδικά ένζυμα ("ζυμάσες") των ζυμομυκήτων. Οι ζυμομύκητες ήδη υπάρχουν πριν τον τρύγο αδρανοποιημένοι στο φλοιό των σταφυλιών και "ενεργοποιούνται" κατά τη γλευκοποίηση. Έρχονται σε επαφή με το μούστο, εκεί πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύμωση, κατά την οποία εκτός από αιθυλική αλκοόλη παράγεται διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα. Για το λόγο αυτό κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ο μούστος είναι ζεστός και "κοχλάζει". Η ζύμωση διαρκεί από 8-9 έως και 25 ημέρες, ανάλογα με την αρχική συγκέντρωση των σακχάρων, τη θερμοκρασία στην οποία πολλαπλασιάζονται και δρουν οι μύκητες, το οξυγόνο που έχουν στη διάθεσή τους και άλλους παράγοντες. Όσο πιο πολύ διαρκεί η ζύμωση, τόσο πιο πολλά "αρώματα ζύμωσης" θα πάρει το κρασί, γι' αυτό, ιδίως στα λευκά κρασιά, οι περισσότεροι οινοποιοί διατηρούν με τεχνητά μέσα χαμηλή (15-20 Κελσίου) τη θερμοκρασία ζύμωσης, μειώνοντας την ταχύτητά της. Στα κόκκινα κρασιά συχνά η ζύμωση γίνεται σε δύο φάσεις, μια πρώτη, γρήγορη, στη διάρκεια της οποίας μέσα στο μούστο βρίσκονται και τα στέμφυλα και μια δεύτερη, πιο αργή, μετά την αφαίρεση των στέμφυλων. Η ζύμωση μπορεί να διακοπεί πριν την ολοκλήρωσή της με θέρμανση (38-40 Κελσίου), με ψύξη (6-7 Κελσίου) ή με προσθήκη μικρής ποσότητος καθαρού οινοπνεύματος. Αν η ζύμωση διακοπεί, ένα ποσοστό των σακχάρων μένει αδιάσπαστο, έτσι η μέθοδος βρίσκει εφαρμογή στην παρασκευή γλυκών κρασιών.

 

 

 

Η ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Το φρέσκο κρασί δεν είναι ακόμη έτοιμο για κατανάλωση. Η οξύτητά του είναι πολύ τονισμένη και οι τανίνες του επιθετικές. Με την πάροδο του χρόνου όμως, το κρασί θα ωριμάσει και θα αποκτήσει την ισορροπία των γευστικών του χαρακτηριστικών.

Σε γενικές γραμμές τα λευκά, τα ροζέ και τα ελαφρά ερυθρά κρασιά, καταναλώνονται σε νεαρή ηλικία γιατί η ευχαρίστηση που μας προσφέρουν σχετίζεται με τη φρεσκάδα των αρωμάτων και της γεύσης τους. Αντίθετα, πολλά από τα "μεγάλα" λευκά κρασιά και το μεγαλύτερο μέρος των ερυθρών, κυρίως όταν εμφανίζουν ισχυρά τανικό και όξινο  χαρακτήρα, απαιτούν παλαίωση για την ανάδειξη του γευστικού τους πλούτου. Η παλαίωση του κρασιού διακρίνεται στην οξειδωτική, που πραγματοποιείται μέσα στο βαρέλι και στην αναγωγική που πραγματοποιείται μέσα στη φιάλη. Κατά την οξειδωτική παλαίωση με την παρουσία του οξυγόνου (που εισέρχεται από τους πόρους του ξύλου του βαρελιού) το κρασί μαλακώνει σε γεύση ενώ διαλύει ταυτόχρονα ουσίες από το ξύλο

Το κρασί πρέπει να ελέγχεται τακτικά, ακόμη και κατά τη διάρκεια της παραμονής του στο βαρέλι. Η θερμοκρασία του χώρου πρέπει να είναι αρκετά χαμηλή 10-14οC καθώς και υγρασία του (70-75%)

 

 


 

 

 

Η ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ

Το κρασί μετά από την ωρίμανση και την παλαίωσή του (όταν αυτή πραγματοποιείται) προετοιμάζεται για την εμφιάλωση του. Καθώς πρέπει να εμφανίζεται διαυγές στην φιάλη του απομακρύνονται τυχόν στερεά σωματίδια που βρίσκονται σε διασπορά καθώς και οι ουσίες οι οποίες είναι υπεύθυνες για το θόλωμα που παρουσιάζει ή που μπορεί να παρουσιάσει στο μέλλον. Γι αυτόν το λόγο το κρασί ψύχεται, κολλάρεται και τέλος φιλτράρεται.

Η εμφιάλωση είναι μια σχετικά απλή, μηχανική διαδικασία.  Αν και η κατεργασία του γυαλιού ήταν γνωστή από το 1500 π.Χ., μόνο μετά τον 17ο αιώνα, άρχισε να χρησιμοποιείται η φιάλη για τη μεταφορά, τη διατήρηση και την αποθήκευση του κρασιού. Είναι η εποχή κατά την οποία ανακαλύφθηκε ο φελλός και οι ιδιαίτερες ιδιότητές του. Στις σύγχρονες γραμμές εμφιάλωσης υπάρχει ένα αυτόματο πλυντήριο φιαλών, ένα σύστημα γεμίσματός τους με κρασί, ένα πωματιστικό μηχάνημα, ένα σύστημα ετικετοκόλλησης και τέλος εγκιβωτισμού.

Η φιάλη, ο φελλός, η ετικέτα, το καψύλλιο, είναι μια ολόκληρη σειρά από προϊόντα που συμβάλλουν στην τελική εμφάνιση, στο "ντύσιμο" του κρασιού. Στα ερυθρά κρασιά συνήθως ακολουθεί η αναγωγική παλαίωση του κρασιού μέσα στη φιάλη. Είναι εκείνο το στάδιο όπου το κρασί, απουσία πλέον οξυγόνου, αναπτύσσει το "μπουκέτο" του.

 


 

 

Η ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΩΝ  ΚΡΑΣΙΩΝ

 

 Τα κόκκινα κρασιά: παρασκευάζονται από έγχρωμα σταφύλια σε δύο φάσεις.        Αρχικά η ζύμωση του γλεύκους είναι πολύ ζωηρή και συντελείται μαζί με τα στέμφυλα (η πολτώδης μάζα που απομένει μετά την έκθλιψη των σταφυλιών) μέσα σε ανοιχτούς κάδους ή δεξαμενές· αυτό επιτρέπει τη σταδιακή διαλυτοποίηση των χρωστικών των στέμφυλων, καθώς προχωρει η διαδικασία της ζύμωσης, μέχρι τη μέγιστη διαλυτότητα που επιτυγχάνεται σε περιεκτικότητα αλκοόλης 6%. Ακολουθεί βραδεία ζύμωση χωρίς τα στέμφυλα μέσα σε βαρέλια για τη μετατροπή του υπόλοιπου σακχάρου σε αλκοόλη· η απομάκρυνση των στέμφυλων είναι απαραίτητη, γιατί η περαιτέρω παραμονή τους οδηγεί στην επαναρρόφηση των χρωστικών. Στην περίπτωση παρασκευής κρασιού ανοιχτού κόκκινου χρώματος, η απομάκρυνση των στέμφυλων από τα δοχεία της ζύμωσης πραγματοποιείται νωρίτερα.

Το κόκκινο κρασί πιθανόν να μειώνει τον κίνδυνο για καρκίνο πνεύμονα

Τα λευκά κρασιά:  παρασκευάζονται από λευκά σταφύλια, αν και μπορεί να παραχθούν και από σκούρες ποικιλίες, με την προϋπόθεση ότι ο χυμός τους δεν περιέχει χρωστικές· στη δεύτερη περίπτωση, η ζύμωση του γλεύκους πραγματοποιείται χωρίς τα στέμφυλα. Η επαφή του άχρωμου χυμού με τα έγχρωμα στέμφυλα, για μικρό χρονικό διάστημα, επιτρέπει τον σχηματισμό ροζέ κρασιά

Παρασκευάζονται επίσης και κρασιά μεικτά, ένα μέρος των οποίων προέρχεται από ζυμωμένο μούστο χωρίς τα στέμφυλα. Ο διαχωρισμός του γλεύκους από τα στέμφυλα πραγματοποιείται σε ειδικά στραγγιστήρια ή με άντληση του μισοζυμωμένου γλεύκους από τους ανοιχτούς κάδους στα βαρέλια. Τα στέμφυλα, αφού υποστούν μια πρώτη πίεση στα πιεστήρια, δίνουν γλεύκος διάφορης σύστασης, ανάλογα με την περίπτωση, το οποίο μπορεί να αναμειχθεί με το πρώτο γλεύκος στα βαρέλια. Από το γλεύκος της δεύτερης πίεσης μπορεί να παρασκευαστεί κρασί κατώτερης ποιότητας. Στα βαρέλια ο όγκος του κρασιού μειώνεται εξαιτίας της βραδείας ζύμωσης κατά την οποία απομακρύνεται διοξείδιο του άνθρακα, μέσω των ειδικών πωμάτων· γι’ αυτό, μέχρι να ολοκληρωθεί η ζύμωση, γίνεται τακτικό απογέμισμα των βαρελιών.

 

ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ-ΓΕΥΣΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ

 

Τα κρασιά διακρίνονται, με βάση το χρώμα τους, σε κόκκινα, ρόζε ή λευκά. Το χρώμα των κρασιών που περιγράφονται ως λευκά κυμαίνεται συνήθως από το χρώμα του άχυρου μέχρι το καφέ.                                                            Μέχρι σήμερα έχουν ανιχνευθεί 500 περίπου συστατικά κρασιού κυριότερα από αυτά είναι «οργανικά οξέα(τρυγικό, κιτρικό, μηλικό, γαλακτικό, ηλεκτρικό, οξικό).σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη, πεντόζες)αλκοόλες, σημαντικότερες από τις οποίες είναι η αιθυλική αλκοόλη και η γλυκερόλη πτητικά συστατικά, όπως είναι ο οξικός αιθυλεστέρας, άλλοι εστέρες και η ακεταλδευδη  ανόργανες ουσίες (θειικά, φωσφορικά, χλωριούχα άλατα, κάλιο, ασβέστιο κ.α.) φαινολικές ενώσεις, οι οποίες δίνουν στο κρασί το χρώμα του και επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό τη γεύση του(τανίνη) αζωτούχες ενώσεις (πρωτεΐνες και αμμωνία) πηκτίνες κόμμεα και βιταμίνες, κυρίως της ομάδας Β.

 Με βάση την περιεκτικότητα σε σάκχαρα, τα κρασιά διακρίνονται σύμφωνα με τη γεύση τους σε γλυκά, ημίγλυκα, και ξηρά.                                                         Τα γλυκά κρασιά έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε σάκχαρα ,τα ξηρά κρασιά δεν είναι πικρά, αλλά περιέχουν πολύ λίγη ή καθόλου ζάχαρη, οπότε δεν παρουσιάζουν καθόλου γλυκύτητα.                                                                               Η υψηλή οξύτητα μπορεί να συμβάλει επίσης στην ξηρότητα.

 Για την ακριβή περιγραφή της γεύσης του κρασιού, ωστόσο, υπάρχει ειδικό και πολύ εκτεταμένο λεξιλόγιο.                                                                                Το κρασί πρέπει να έχει όψη διαυγή και το χρώμα του να είναι «ζωντανό» και λαμπερό ,ως προς τη μυρωδιά του, υπάρχουν 2 χαρακτηρισμοί *το άρωμα (γαλλικά arτme)σύνολο εύοσμων στοιχείων που οφείλονται στο καλλιεργούμενο αμπέλι ή στη ζύμωση, και το  μπουκέ(bouquet), που αναπτύσσεται κατά την παλαίωση  ένα κρασί χαρακτηρίζεται για τη μυρωδιά του ως «φρουτώδες» ή «κουρασμένο».

 

 

Ως προς τη γεύση, κρίνεται αρχικά η γενική σύσταση του κρασιού, δηλαδή το «σώμα» , και η λεπτότητα. Ένα κρασί είναι σφιχτό, «στρουμπουλό», «στιβαρό», παχύ, πλήρες, ισορροπημένο, ευγενικό ή αντίθετα, περιορισμένο, ισχνό, λεπτό, κοινό. Στη συνέχεια εξετάζεται το πόσο «μαλακό» ή πόσο «τραχύ» είναι, έτσι το κρασί μπορεί να είναι στρογγυλό και να γεμίζει το στόμα, «χαριτωμένο» χωρίς στιφάδα, βελούδινο, μεταξένιο, απαλό ή αντίθετα, όξινο, άγουρο, στυφό, σκληρό, πικρίζον ή δριμύ ,τέλος, εξετάζεται το πόσο δυνατό είναι (λόγω της περιεχόμενης αλκοόλης)το κρασί είναι νευρώδες, μεθυστικό, θερμό, «απλόχερο», δυνατό ή, αντίθετα, άνοστο, επίπεδο, χαλαρό, «κρύο».

Το χρώμα, η διαύγεια, η οσμή, η γεύση και η επίγευση αποτελούν τα οργανοληπτικά χαρακτ*ηριστικά του κρασιού και ελέγχονται πρώτα κατά την εξέταση ενός κρασιού, η οποία συμπληρώνεται με φυσικές και χημικές αναλύσεις. Τα κρασιά μπορούν να πάρουν την ονομασία τους από τον τόπο προέλευσης τους, την ποικιλία του αμπελιού από την οποία προέρχονται ή να έχουν γενικές ονομασίες, δηλαδή ονομασίες που δεν προστατεύονται από καταχώρηση εμπορικού σήματος.

 Στην ετικέτα μπορεί να υπάρχει η χρονολογία εσοδείας, δηλαδή το έτος κατά το οποίο συγκομίσθηκαν τα σταφύλια που χρησιμοποιήθηκαν . Η χρονολογία είναι σημαντικός δείκτης της ποιότητας του κρασιού, γιατί οι καιρικές μεταβολές επηρεάζουν την ποιότητα της συγκομιδής από χρόνο σε χρόνο. Τα κρασιά του εμπορίου που είναι μίγμα από διάφορες σοδειές έχουν ετικέτες χωρίς χρονολογία.

 Κατά την αποθήκευση, το κρασί χρειάζεται, για να διατηρήσει την ποιότητα του, προστασία από τους

 κραδασμούς , τα επιτραπέζια κρασιά τοποθετούνται πλαγιασμένα για να διατηρείται ο φελλός υγρός.

 

 

 

 

ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑ Η ΑΙΘΥΛΙΚΉ ΑΛΚΟΟΛΗ.

 

Υγρό που παίρνεται με ζύμωση από διάφορους ζαχαρούχους καρπούς (σταφίδα, σύκα, χαρούπια κ.α.). Έχει ευχάριστη οσμή, σημείο βρασμού ζέσης 78,4 C και είναι σπουδαίο διαλυτικό. Το οινόπνευμα , όταν παίρνεται εσωτερικά, σε μικρές ποσότητες , ενεργεί διεγερτικά και σε μεγαλύτερες ποσότητες μεθυστικά. Μεγάλες ποσότητες οινοπνεύματος ενεργούν δηλητηριωδώς, μπορεί ακόμα να προκαλέσουν και το θάνατο. Αυτό συμβαίνει και όταν ληφθεί ενδοφλέβια, επειδή προκαλεί πήξη του λευκώματος. Με το οινόπνευμα κατασκευάζονται τα αλκοολούχα ποτά, που η συχνή χρήση τους προκαλεί βλάβες στον οργανισμό, γνωστές με το όνομα αλκοολισμός. 

ΜΕΤΑΓΓΙΣΕΙΣ

 

Όταν σταματήσει η ζύμωση, αρχίζουν οι μεταγγίσεις με αντλίες και φίλτρα, ώστε να απομακρυνθούν οι αιωρούμενες ξένες ουσίες που υπάρχουν στο κρασί  οι οποίες τελικά καθιζάνουν στο βάθος του βαρελιού. Αυτές οι ουσίες, που σχηματίζουν την υποστάθμη ή οινολάσπη, αποτελούνται από υπολείμματα βοστρύχων και φλοιών, άλατα, κύτταρα σακχαρομυκήτων κλπ.

 

Κατά κανόνα γίνονται τρεις μεταγγίσεις: μία τον Δεκέμβριο, μία τον Απρίλιο και μία τον Σεπτέμβριο. Σε συστηματικές οιναποθήκες, κατά τη διάρκεια της τρίτης μετάγγισης, διενεργείται και μια ελαφρά ψύξη του κρασιού, ώστε να επιταχυνθεί το πήξιμο και να κατακρημνιστούν τα υπολείμματα που εξακολουθούν να αιωρούνται· το κρασί που παραλαμβάνεται με αυτόν τον τρόπο, είναι διαυγές, λαμπερό και σταθερό.

Μετά τη δεύτερη μετάγγιση και έπειτα από επιμελημένη διήθηση –και ενδεχομένως μια διαύγαση που επιτυγχάνεται με την προσθήκη στο κρασί μερικών διαυγαστικών υλών (ζελατίνας, ιχθυόκολλας, βεντονίτη), οι οποίες έχουν την ιδιότητα να παρασύρουν στον πυθμένα τις αιωρούμενες ύλες, αρχίζει η διαδικασία εμφιάλωσης του κρασιού. Τα ποιοτικά κρασιά που προέρχονται από διαλεγμένα, υγιή και τελείως ώριμα σταφύλια ορισμένων περιοχών, πριν εμφιαλωθούν, υφίστανται φυσική παλαίωση, η οποία μπορεί να διαρκέσει 7-8 χρόνια ή περισσότερο· τα καλύτερα αποτελέσματα επιτυγχάνονται σε βαρέλια από ξύλο, ειδικά από βελανιδιά της Σλοβενίας. Τα παλαιωμένα κρασιά χαρακτηρίζονται από την παρουσία εστέρων, αλδεϋδών και ακεταλών, που σχηματίζονται με τον χρόνο και δίνουν ιδιαίτερα αρώματα. Κατά τη διάρκεια της παλαίωσης τα κρασιά φτωχαίνουν σε χρωστικές ουσίες και σε τανίνη, γιατί καθιζάνουν στον πυθμένα. Επιπλέον, τα κρασιά, πριν εμφιαλωθούν ή αμέσως μετά την εμφιάλωση, υποβάλλονται ενίοτε σε παστερίωση.

ΟΙΝΟΣ

 

Είναι ο χυμός των νωπών και ώριμων σταφυλιών, που έχει ζυμωθεί φυσιολογικά.Η παρασκευή και χρησιμοποίησή του οίνου ως ποτού αρχίζει από τα προϊστορικά ακόμη χρόνια.Για να γίνει καλό το κρασί πρέπει και τα σταφύλια να είναι καλής ποιότητας.                                                            Σχεδόν όλα τα κρασιά παρασκευάζονται από ένα είδος ευρωπαϊκών σταφυλιών, που λέγονται vitis vinivera.Το έδαφος και το κλίμα παίζουν σπουδαίο ρόλο στην ποιότητα των σταφυλιών και κατά συνέπεια και στην ποιότητα του οίνου.Ο τρύγος των σταφυλιών γίνεται κατά το Σεπτέμβριο. Στη συνέχεια ,τα σταφύλια μεταφέρονται στο πατητήρι όπου εκθλίβονται (στύβονται)για να παραχθεί ο μούστος , ο οποίος αφού ζυμωθεί, μετατρέπεται σε κρασί με την βοήθεια ειδικών ζυμομυκήτων.                                                      Ο παραγόμενος οίνος σπάνια έχει πάνω από 14% κατά όγκο οινόπνευμα.                                                                   Παρά το γεγονός ότι υπάρχουν πολλά ονόματα κρασιών, όλα περιλαμβάνοντα σε πέντε κατηγορίες:

1)Τα  κρασιά ανάμειξης είναι, γενικά, πολύ πλούσια σε οινόπνευμα, σε άλατα και σε χρωστικές ουσίες· εξαιτίας αυτών των χαρακτηριστικών τους δεν προορίζονται κατευθείαν για κατανάλωση, αλλά χρησιμοποιούνται, με ανάμειξη, ως βελτιωτικά για τα φτωχά επιτραπέζια κρασιά.

 

2)Τα επιτραπέζια ή ξηρά (μπρούσκα) είναι τα κρασιά της συνηθισμένης κατανάλωσης, δεν περιέχουν σχεδόν καθόλου σάκχαρο και διακρίνονται σε κοινά, μέτρια και ανώτερης ποιότητας κρασιού. Περιλαμβάνουν λευκά, ροζέ και κόκκινα κρασιά. 

  3)Τα επιδόρπια ή γλυκά κρασιά υφίστανται ατελή ζύμωση, με την προσθήκη –κατά το πρώτο απογέμισμα του βαρελιού με μούστο– διοξειδίου του θείου ή με παστερίωση στους 70°C και διαδοχικές διηθήσεις.

4) Τα αφρώδη κρασιά χαρακτηρίζονται από την παρουσία αρκετής ποσότητας διοξειδίου του άνθρακα, που δημιουργεί αφρό κατά το άνοιγμα της φιάλης.

ΔΙΑΚΡΙΝΟΝΤΑΙ ΣΕ

Τα φυσικά αφρώδη κρασιά, που παρασκευάζονται με βραδεία ζύμωση σε φιάλη (τύπος Καμπανίας) ή με ταχεία μέθοδο μέσα σε ειδικά κλειστά δοχεία (τύπος Charmat),

Και σε τεχνητά αφρώδη κρασιά, που παρασκευάζονται με διοχέτευση στο κρασί διοξειδίου του άνθρακα από φιάλη αερίου. Τα τεχνητά αφρώδη κρασιά παράγονται σχεδόν παντού.

5)Στην κατηγορία των ειδικών κρασιών υπάγονται τα αρωματικά, που προέρχονται από ποικιλίες σταφυλιών με άρωμα (π.χ. μοσχάτο), οι ξηροσταφιδίτες, που αποτελούν τα προϊόντα ζύμωσης αραιωμένου εκχυλίσματος σταφίδας, οι δευτερίες, κρασιά που παρασκευάζονται από τα στέμφυλα κ.ά.

 

ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΟΥΜΕ ΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΚΡΑΣΙΑ?

Στην Ελλάδα, ενώ παράγονται πολλές και εκλεκτές ποικιλίες οινοποιήσιμων σταφυλιών (υπολογίζονται σε 168), πολύ λίγοι τύποι ελληνικών κρασιών έχουν διαμορφωθεί και σταθεροποιηθεί. Μεγάλες ποσότητες κρασιού παρασκευάζονται από μικροπαραγωγούς σε απειρία μορφών, που παραλλάσσονται ανάλογα με την περιοχή και από χρόνο σε χρόνο. Τα κρασιά αυτά, τα οποία κατά το μεγαλύτερο ποσοστό τους –αν και μη τυποποιημένα– είναι εξαιρετικής ποιότητας, αναφέρονται συνήθως, όπως συνέβαινε και στην αρχαιότητα, με την ονομασία του τόπου παραγωγής.

Επιτραπέζια λευκά κρασιά εκλεκτής ποιότητας παρασκευάζονται στην Πάρο, στη Σαντορίνη, στην Κεφαλονιά, στη Σάμο, στην Αργολίδα, στη Μεσσηνία, στην Αρκαδία, στην Αχαΐα, στην Κρήτη κ.α. Ονομαστός είναι ο ρητινίτης οίνος (η ρετσίνα), που παράγεται κυρίως στην Αττική, στην Αίγινα, στη Σαλαμίνα και στην Εύβοια.

Από τα ελληνικά κόκκινα επιτραπέζια κρασιά, φημισμένα είναι εκείνα των Ιονίων, πολλών νησιών του Αιγαίου (Σαντορίνης, Σάμου, Πάρου), της Νεμέας, της Εύβοιας, της Αράχοβας κ.ά.

Καλής ποιότητας επιδόρπια κρασιά παρασκευάζονται με προσθήκη αλκοόλης στον μούστο.

Γνωστά κρασιά, καλής ποιότητας, είναι επίσης τα αεριούχα της Ζίτσας, τα μοσχάτα της Σάμου, του Ξηροχωρίου, η ρομπόλα της Κεφαλονιάς, η μαυροδάφνη της Αχαΐας κ.ά.

ΝΕΡΟ

 

Είναι σωστό να σημειώσουμε πως το κυριότερο συστατικό όλων των αλκοολούχων ποτών είναι το νερό. Χρησιμοποιείται είτε απιονισμένο είτε αποσκληρυμένο .Η κύρια διαφορά τους είναι πως το αποσκληρυμένο νερό δεν περιέχει κατιόντα, είναι δηλαδή χωρίς άλατα, παρ όλα αυτά διατηρεί τη μυρωδιά του. Αντίθετα το απιονισμένο νερό δεν περιέχει ούτε ανιόντα, συνεπώς δεν διατηρεί την μυρωδιά του.

 

 

 

ΑΠΟΣΤΑΞΗ

 

Διεργασία διαχωρισμού ενός υγρού μείγματος από τα συστατικά του. Η απόσταξη γίνεται σε ειδικές συσκευές, τους αποστακτήρες. Γενικά ένα μείγμα όταν εξατμίζεται δημιουργεί ατμούς όλων των συστατικών του. Σε μια κατάλληλή θερμοκρασία η περιεκτικότητα των ατμών του ενός συστατικού είναι αρκετά μεγαλύτερη από την περιεκτικότητα των ατμών των άλλων. Όταν το μείγμα αυτό ψυχτεί με τέτοιο τρόπο, ώστε να υγροποιηθεί ένα συστατικό του, θα έχουμε το συστατικό αυτό σε καθαρή κατάσταση. Πρακτικά, για να διαχωριστεί ένα υγρό μείγμα στα συστατικά του , ώστε αυτά να παρουσιάζουν ικανοποιητική καθαρότητα, απαιτούνται πολλές αποστάξεις(μερικές φορές ως 1000) και πετυχαίνεται με αυτόματη κυκλική λειτουργία του αποστακτήρα.

Απλή απόσταξη

Κλασματική απόσταξη

Απόσταξη από ελαττωμένη πίεση

Απόσταξη με υδρατμούς

Ξερή απόσταξη

Εξάχνωση

Η απόσταξη βρίσκει μεγάλη εφαρμογή, τόσο στο εργαστήριο για τον καθαρισμό μικρών ποσοτήτων ουσιών, όσο και στην βιομηχανία λιθανθράκων, πετρελαίου, γεωργικών προϊόντων , στις βιομηχανίες παραγωγής αλκοολούχων ποτών και γενικά στην χημική βιομηχανία.


 

ΤΑ ΣΤΑΦΥΛΙΑ, ΤΟ ΚΡΑΣΙ, Η ΚΑΡΔΙΑ ΚΑΙ Ο ΚΑΡΚΙΝΟΣ

 

Η μέτρια κατανάλωση κρασιού είναι ευεργετική για την υγεία

Πολλές έρευνες μέχρι σήμερα έδειξαν ότι η μέτρια κατανάλωση κρασιού έχει ευεργετικά αποτελέσματα για την υγεία.

Είναι γνωστό το "Γαλλικό παράδοξο" το οποίο αρχικά περιγράφτηκε στη Γαλλία και παρατηρείται σε άτομα τα όποία ενώ τρωνε μια σχετικά πολύ λιπαρή διατροφή, εντούτοις παρουσιάζουν χαμηλή συχνότητα καρδιακών παθήσεων.

Η ουσία ρεσβερατρόλη θεωρείται ως το ενεργό συστατικό που κάνει το κρασί να έχει θετικές επιδράσεις στην καρδία και παράλληλα να παρουσιάζει αντικαρκινικές ιδιότητες.

Η δημοσιοποίηση των ευεργετικών δράσεων του κρασιού και της ρεσβερατρόλης, έχει πάρει μεγάλη έκταση. Τα θετικά αποτελέσματα της έχουν επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό όχι μόνο το ευρύ κοινό αλλά και εταιρείες οι οποίες απομονώνουν τη ρεσβερατρόλη και την πωλούν ως ξεχωριστό φαρμακευτικό σκεύασμα.

Μάλιστα υπάρχει ένα δημοφιλές παραδοσιακό φάρμακο από την Άπω Ανατολή, το οποίο περιέχει ρεσβερατρόλη και συστήνεται για τις παθήσεις των αιμοφόρων αγγείων και της καρδίας.

Όμως ποια είναι η κατάσταση σήμερα με τα επιστημονικά δεδομένα που τεκμηριώνουν τη δράση της ρεσβερατρόλης;

Είναι ασφαλές να απομονώνεται η ουσία αυτή από το κόκκινο κρασί και να χρησιμοποιείται για σκοπούς πρόληψης καρδιακών παθήσεων ή κατά του καρκίνου;

 

 

Η ρεσβερατρόλη είναι ένα φυτικό συστατικό που βρίσκεται στη φλούδα των σταφυλιών, στα μούρα, στα πεύκα, στον ευκάλυπτο, στα φιστίκια και στα φασόλια. Η φλούδα των σταφυλιών περιέχει κατά πολύ τις μεγαλύτερες ποσότητες ρεσβερατρόλης.

Η ρεσβερατρόλη ανήκει στην οικογένεια των φυτοαλεξινών. Πρόκειται για ένα φυσικό αντιβιοτικό που παράγουν τα φυτά για την άμυνα τους. Ιδιαίτερα όταν τα φυτά προσβάλλονται από μύκητες, παράγουν αυξημένες ποσότητες ρεσβερατρόλης.

Στα κρύα κλίματα τα σταφύλια προσβάλλονται περισσότερο από μύκητες και έτσι η περιεκτικότητα τους σε ρεσβαρτρόλη είναι μεγαλύτερη σε περιοχές με ψυχρότερο κλίμα.

Η περιεκτικότητα του κρασιού σε ρεσβερατρόλη έχει σχέση με τη διάρκεια παρουσίας της φλούδας των σταφυλιών κατά τη διαδικασία της ζύμωσης. Όσο περισσότερο χρόνο παραμένουν οι φλούδες κατά τη ζύμωση, τόσο περισσότερη ρεσβερατρόλη θα περιέχουν.

Για το λόγο αυτό το άσπρο κρασί, επειδή κατά τη διαδικασία κατασκευής του αφαιρούνται γρήγορα οι φλούδες των σταφυλιών, περιέχει πολύ λιγότερη ρεσβερατρόλη από το κόκκινο κρασί.

Επίσης ο χυμός σταφυλιού, επειδή δεν υφίσταται κάποια ζύμωση, είναι πολύ φτωχός σε ρεσβερατρόλη.

 

 

 

 

 

 

Οι έρευνες μέχρι σήμερα που εξέτασαν τη σχέση του κρασιού και της ρεσβερατρόλης από τη μια και του καρδιαγγειακού συστήματος από την άλλη, έδειξαν:

  • Μείωση του κινδύνου για στεφανιαία νόσο της καρδίας
     
  • Αντιοξειδωτική δράση της ρεσβερατρόλης
     
  • Μείωση της οξείδωσης της λιποπρωτεΐνης LDL και άλλων λιπιδίων, προστασία από την οξείδωση των λιπιδίων των κυττάρων. 

    Η αντιοξειδωτική δράση της ρεσβερατρόλης μπορεί να είναι μεγαλύτερη από αυτήν της βιταμίνης
    C και E. Να σημειωθεί ότι το κρασί περιέχει και άλλες αντιοξειδωτικές ουσίες ισχυρότερες από τη ρεσβερατρόλη
     
  • Μειώνει τη συγκόλληση των αιμοπεταλίων και συμβάλλει έτσι στη μείωση του κινδύνου για αθηροσκλήρωση

Παρά τα πιο πάνω δεδομένα πρέπει να τονίσουμε ότι χρειάζονται επιπρόσθετες έρευνες σε ζώα και στον άνθρωπο για να φανεί κατά πόσο η ρεσβερατρόλη από μόνη της μπορεί να έχει ασφαλή και αποτελεσματική δράση.

Όσον αφορά τη την αντικαρκινική δράση της ρεσβερατρόλης φαίνεται κυρίως από εργαστηριακές έρευνες ότι μπορεί να καταστέλλει τη σύνθεση ελευθέρων ριζών, μειώνει τον κίνδυνο μεταλλάξεων και μειώνει τη φλεγμονή.

Το σύνολο των δράσεων αυτών μπορούν να σταματήσουν την έναρξη της καρκινοποίησης των κυττάρων και να προστατέψουν τον οργανισμό από τον καρκίνο.

Όμως τα εργαστηριακά αυτά δεδομένα αυτά θα πρέπει να επαληθευτούν σε μελέτες στα ζώα και σε κλινικές έρευνες στον άνθρωπο.

Επιπρόσθετα η ομοιότητα που έχει η ρεσβερατρόλη με τη διεθυλστιλβεστερόλη προκαλεί ανησυχίες. Η διεθυλστιλβεστερόλη είναι ένα συνθετικό οιστρογόνο που σχετίζεται με την ανάπτυξη κυττάρων καρκίνου του μαστού.

Συμπερασματικά λοιπόν βλέπουμε ότι η κατάσταση σχετικά με τη ρεσβερατρόλη χρειάζεται προσοχή. Σίγουρα δεν είμαστε σε θέση σήμερα να συστήσουμε τη λήψη φαρμακευτικών σκευασμάτων ρεσβερατρόλης για σκοπούς πρόληψης καρδιοπαθειών και καρκίνου.

Παράλληλα δεν είναι ορθό να συστήνουμε την κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων κόκκινου κρασιού λόγω των θετικών της ρεσβερατρόλης. Πράγματι η μεγάλη κατανάλωση κρασιού εγκυμονεί τους κινδύνους του εθισμού και του αλκοολισμού.

Πρέπει λοιπόν να είμαστε πολύ προσεκτικοί στο τι διαλαλούν οι βιομηχανίες παραγωγής τροφών, συμπληρωμάτων διατροφής και άλλων φαρμακευτικών σκευασμάτων προς κατανάλωση από το ευρύ κοινό.

Στην περίπτωση της ρεσβερατρόλης που τυχαίνει τώρα εκμετάλλευσης, είναι πρόωρο να δεχτούμε ότι η χορήγησή της, από μόνη της θα έχει ευεργετικά αποτελέσματα.

Δεν αποκλείεται στο μέλλον κάτι τέτοιο να αποδειχθεί. Όμως υπάρχει η πιθανότητα αυτό να διαψευσθεί ή ακόμη να φανεί ότι είναι επικίνδυνο.

Για τους λόγους αυτούς είναι προς το παρόν καλύτερα να απολαμβάνουμε ένα έως δύο ποτήρια κόκκινου κρασιού κάθε μέρα, συνήθεια που σχετίζεται με ευεργετικές δράσεις για την υγεία.


 

Ποιες είναι οι αντικαρκινικές ιδιότητες του κρασιού;



 

Μπουκάλα και ποτήρι με κρασί

Το κρασί, όταν καταναλώνεται με μέτρο, έχει συσχετισθεί με χαμηλότερη συχνότητα καρδιακών και αγγειακών νοσημάτων.

Σε χώρες της Νότιας Ευρώπης όπου υπάρχει ψηλή κατανάλωση κόκκινου κρασιού, παρατηρούνται λιγότερες καρδιακές παθήσεις σε σύγκριση με άλλες χώρες στις οποίες το κρασί είναι λιγότερο δημοφιλές.

Ορισμένες έρευνες μέχρι σήμερα έχουν δείξει ότι τα άτομα που πίνουν κρασί έχουν λιγότερες πιθανότητες να παρουσιάσουν καρκίνο.

Πρόσφατα μια ενδιαφέρουσα μελέτη σε 960 άνδρες ηλικίας από 32 έως 60 ετών, έδειξε ότι η συχνότητα κακοήθους λεμφώματος τύπου μη Hodgkin's, ήταν σημαντικά χαμηλότερη σε εκείνους οι οποίοι έπιναν κατά μέσο όρο ένα ή περισσότερα ποτήρια κρασί την ημέρα.

Παρά το γεγονός ότι τα επιδημιολογικά στοιχεία συνηγορούν στο ότι το κρασί μειώνει τον κίνδυνο του καρκίνου, εντούτοις δεν έχει γίνει ακόμη κατανοητό, με ποιους μηχανισμούς επιδρά και βοηθά το κρασί.

Υπάρχει μάλιστα η άποψη ότι πιθανόν να μην είναι το ίδιο το κρασί που είναι υπεύθυνο για τις θετικές επιπτώσεις στην υγεία αλλά ορισμένα άλλα χαρακτηριστικά στο βιοτικό επίπεδο, στον τρόπο ζωής και στη διατροφή αυτών των ατόμων που καταναλώνουν περισσότερο κρασί.

Το πρόβλημα γίνεται ακόμη πιο περίπλοκο και ενδιαφέρον, διότι σε πειραματικό επίπεδο υπάρχουν στοιχεία που τεκμηριώνουν ότι το κρασί και ιδιαίτερα η ρεσβερατρόλη (resveratrol) που περιέχει, έχουν αντι-φλεγμονώδεις και αντικαρκινικές ιδιότητες.

 

Η ρεσβερατρόλη ανήκει στην οικογένεια των φυτο-οιστρογόνων. Περιέχεται μέσα στα σταφύλια, στο κρασί, σε ορισμένες ποικιλίες μούρων και στα φιστίκια.

 

Το κόκκινο κρασί περιέχει μεγαλύτερες ποσότητες ρεσβερατρόλης παρά το άσπρο κρασί.

 

Σε πειράματα η ρεσβερατρόλη φάνηκε να έχει ιδιότητες που εμποδίζουν τη γένεση, ανάπτυξη και εξάπλωση του καρκίνου.

 

Είναι λοιπόν πιθανόν τουλάχιστο θεωρητικά, ότι οι ευεργετικές αντικαρκινικές δράσεις του κρασιού να οφείλονται στη ρεσβερατρόλη. Ακόμη περισσότερο, θα μπορούσε η ρεσβερατρόλη να απομονωθεί, να συσκευάζεται σαν φάρμακο και να δίνεται από μόνη της σαν πρόληψη εναντίον του καρκίνου.

 

Με βάση αυτό το σκεπτικό και για να δοθούν με επιστημονικά τεκμηριωμένο τρόπο, απαντήσεις στο ενδιαφέρον αυτό θέμα, αρχίζουν τώρα με χορηγίες από το National Cancer Institute, έρευνες σε Βρετανικά πανεπιστήμια.

Θα δίνονται σε υγιείς εθελοντές, χάπια που θα περιέχουν 0,5 γραμμάρια ρεσβερατρόλης, που ισοδυναμεί με την ποσότητα ρεσβερατρόλης που περιέχεται σε πολλές δωδεκάδες μπουκαλιών κρασιού.

 

 

 

 

Ο στόχος είναι να φανούν στον άνθρωπο οι επιδράσεις της ουσίας αυτής, το αποτέλεσμα που θα έχουν διαχρονικά οι επαναλαμβανόμενες δόσεις της και κατά πόσο υπάρχουν θετικά αποτελέσματα για την υγεία.

 

Η έρευνα αυτή είναι σημαντική διότι εάν δείξει ότι η ρεσβερατρόλη έχει στον άνθρωπο, αντικαρκινικές προληπτικές ιδιότητες, τότε θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί σαν ένα ευρείας χρήσης προληπτικό μέσο, εναντίον του καρκίνου.

Πιστεύουμε ότι έρευνες αυτού του τύπου είναι εξαιρετικά χρήσιμες διότι εξερευνούν ένα πιθανό τρόπο πρόληψης του καρκίνου με φυτικές ουσίες.

 

Όμως είναι επίσης πιθανόν ότι, δεν είναι από μόνη της η ρεσβερατρόλη που έχει τις ευεργετικές δράσεις άλλά σε συνδυασμό και σε συνέργια με άλλες φυτικές ουσίες που περιέχονται μέσα στο κρασί, στα σταφύλια, τα μούρα και τα φιστίκια.


 

 

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

 

 

v   Εγκυκλοπαίδεια Χάρη Πάτση 21ος Αιώνας.

 

 

v   Εγκυκλοπαίδεια Πάπυρος Λαρούς Μπριτάνικα.

 

 

v   Εγκυκλοπαίδεια  Δομή

 

 

v   <<Μεγάλη Σχολική Εγκυκλοπαίδεια>>

 

 

v   Πληροφορίες από το Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη.

 

 

v   Πληροφορίες από τον Κύριο Πέτρο Χαριτόπουλο.

 

v   Από το internet

 

v   Food and Drug Administration 

 

 

v   Wine Drinking and Risk of Non-Hodgkin’s Lymphoma among Men in the United States: A Population-based Case-Control Study,  American Journal of Epidemiology 2002;156:454-462, 16 Σεπτεμβρίου 2002.

 

v     National Cancer Institute 

ΝΑΤΑΣΑ

ΚΑΓΙΑΟΓΛΟΥ