Η Κουζίνα του Πόντου(σελ. 1/1)
Ο Πόντος είχε ποικιλία γεωργικών και κτηνοτροφικών προϊόντων, πλούσια αλιεία και ανεπτυγμένο εμπόριο. Παρήγαγε σε μεγάλες ποσότητες αραβόσιτο, όσπρια (γευστικότατα φασόλια), κριθάρι, βρώμη, σιτάρ, λινάρι, ρύζι, φουντούκια, καρύδια, κάστανα, κεράσια, μήλα, αχλάδια. Ο θαλάσσιος πλούτος διευκόλυνε την διατροφή των λαϊκών τάξεων. Οι παλαμίδες, τα καλκάνια, οι κολιοί και κυρίως τα χαμψιά ή χαψία ( ο γνωστός μας γαύρος) ήταν από τις βασικές τροφές των Ποντίων. Τα φαγητά με βάση το κρέας και τα πουλερικά μαγειρεύονταν τις Κυριακές και τις γιορτές. Η κουζίνα των μεγαλοαστών στα εμπορικά κέντρα των παραλίων, στην Τραπεζούντα, Κερασούντα και Σαμψούντα έφερε έντονες ρωσικές γευστικές επιρροές. Η Ρώσικη σαλάτα, η σούπα μπόρτς, τα πιροσκία (πιτάκια από πατάτα και κιμά) είναι μερικές από τις ρωσικές συνταγές που καθιερώθηκαν στην ποντιακή κουζίνα. Η κουζίνα των λαϊκών τάξεων και του αγροτικού χώρου ήταν απλή και ανεπιτήδευτη.
Τα γεωργικά και κτηνοτροφικά προϊόντα του Πόντου οδήγησαν τις νοικοκυρές στη δημιουργία συνταγών που προέκυψαν κυρίως από την ανάμειξη γαλακτοκομικών προϊόντων με τα παράγωγα των σιτηρών, καλαμποκάλευρο, κριθάρι, σιτάρι, πλιγούρι, κορκότο. Από τα λαχανικά το προβάδισμα είχαν το μαύρο λάχανο, τα παντζάρια (σέφτελα), οι κολοκύθες, τα σέσκουλα, οι γλιστρίδες, οι τσουκνίδες και διάφορα τοπικά χόρτα του βουνού, καθώς και διάφορες ποικιλίες φασολιών. Η πατάτα που πρωτοκαλλιεργήθηκε το 1872 στο Αδάπαζαρ της Νικομήδειας και διαδόθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα στην ευρύτερη Μικρά Ασία συνόδευε τα γιορτινά φαγητά, τα ¨αγνάρατα¨.
Στην ποντιακή κουζίνα συναντάμε ορισμένα φαγητά που είναι κοινά σε όλη την Μικρά Ασία. Όπως το κεσκέσι ή χρσές ή κουρκούτα, δοξαστικό και γόνιμο φαγητό, τους λαχανοντολμάδες, το φούστρον – επίσης γονιμικό φαγητό , γνωστό ως καϊγκανάς στην Καππαδοκία και την Ιωνία – το μαντί και το νερομπούρεκο.
Πηγή: Σούλα Μπόζη (Ερευνήτρια Λαογραφικού Κέντρου Βοσπορίς) - Αφιέρωμα "Κουζίνα & Πολιτισμός", Επτά Ημέρες Εφημερίδα Καθημερινή 19-4-1998