Κριτική για "Η μνήμη της γεύσης"

Από την Παναγιώτα Σμυρλή, λογοτέχνιδα, (22-11-2022)   Το κείμενο αναγνώστηκε στην παρουσίαση του βιβλίου στο Λύκειο Ελληνίδων Πατρών, (4-11-2023)       Η Παναγιώτα Λάμπρη δημιούργησε ένα βιβλίο, το οποίο, κατά την άποψή μου, αποτελεί πολιτιστική κληρονομιά, που δεν αφορά μόνο τους απανταχού Ηπειρώτες αλλά όλους μας. Καταγράφονται εντός του με τρόπο κατανοητό και ευπροσήγορο, εκτός των πρώτων υλών με τις οποίες έστηναν οι νοικοκυρές το φαγητό τους στην ταπεινή τσεράπα, στον τέντζερη ή τον φούρνο τους, η συνάφεια με την οποία η εύφορη πατρίδα μας, πρόσφερε ανά εποχή τα δώρα της, δώρα της Δήμητρας για την αιώνια αγωνίστρια γυναίκα, που πάνω της βάραινε η ευθύνη της οικογένειας.     Βρίσκεται σε διαλεκτική σχέση με την παράδοση όχι μονάχα η μαγειρική αλλά και η συγγραφέας, παραθέτοντας στίχους και κείμενα της αρχαιότητας, που μας μυούν στον τρόπο διατροφής των προγόνων. Ο λόγος της ευφυής, με δομημένη γλώσσα, της οποίας ο πλούτος αναδεικνύεται σε κάθε πρόταση, όπως και η διαχρονικότητά της, διανθισμένος με τα ευαίσθητα στοιχεία του λογοτέχνη, ο οποίος ξέρει να τοποθετεί σε ισορροπία συναισθήματα και μαρτυρίες, καταγραφές και μνήμες, πληροφορίες και νόστο. Όχι μονάχα για τις εποχές που έφυγαν αλλά κυρίως γι’ αυτά που μας κληροδότησαν, αφού το Χριστόψωμο, οι Λαμπροκουλούρες, οι πίτες, οι λουκουμάδες και τόσες άλλες γεύσεις μιλούν για τους δεσμούς τους με την παιδική ηλικία.     Με κάθε γιορτινή αφορμή κάνουμε αυτό που έκαναν οι δικοί μας, φτιάχνουμε τα γλυκά της μάνας, την πίτα της γιαγιάς, το κοκορέτσι του πατέρα, τα κουλούρια με τη συνταγή που μυρίζει αγάπη. Διότι έχουμε υποστεί αθόρυβη και μυστηριακή μύηση, η οποία με την καθοδήγηση κάποιας θηλυκής οντότητας που πάσχιζε καθημερινά να γεμίσει τα πιάτα και να ξεχωρίσει τις γιορτινές μέρες από τις άλλες, μας άφησε παρακαταθήκη τις δικές της νοστιμιές. Ακόμα λέμε: Θα φτιάξω κουραμπιέδες να μυρίσει το σπίτι Χριστούγεννα, θα κάνω μπακλαβά όπως ήξερα από το πατρικό μου, αν δεν φτιάξω κουλούρια πώς θα καταλάβουμε Πάσχα ή χωρίς κόκκινα αβγά δεν έρχεται Λαμπρή. Δεν νοούνται Απόκριες δίχως γαλατόπιτα ή γαλακτομπούρεκο, γάμος χωρίς γλυκά και πένθος χωρίς κόλλυβα ή βραστό ψάρι και πίτα από χόρτα.    Με αυτό τον τρόπο η παράδοση μένει ζωντανή. Γράφει χαρακτηριστικά: «Πόσες φορές…, με αφορμή τη γεύση ή τη μυρωδιά κάποιου ψωμιού, φαγητού ή γλυκού δεν έχουμε ανασύρει, αν όχι όλοι, πολλοί από μας, από τα κατάβαθα της μνήμης μας εικόνες, ήχους, γεύσεις και μυρωδιές από αντίστοιχα εδέσματα της μάνας, της γιαγιάς, της θείας ή κάποιου άλλου οικείου προσώπου και αναφωνήσαμε με εμφανή ικανοποίηση πως αυτό που γευόμαστε ή οσφραινόμαστε είναι ίδια ή μάλλον, είναι τόσο καλό, όσο κι εκείνα, τα οποία παρασκεύαζαν οι ανεξίτηλες από τον χρόνο αγαπημένες μορφές τους! γνώριμες γεύσεις, που μέσω της οικειότητας, με την οποία πολιορκούν τον ουρανίσκο, έχουν τη δύναμη να συνεγείρουν συναισθήματα, να φέρουν στο προσκήνιο πρόσωπα, βλέμματα ποθητά, φωνές αγαπημένες και εικόνες ξεχωριστές, να ανασυνθέσουν στιγμές του παρελθόντος, οι οποίες δεν μας υπενθυμίζουν μόνο γεύσεις, αλλά πολύ συχνά στιγμές απίκραντης ζωής και ευτυχίας.»     Ποιος από μας στη σκέψη ενός ιδιαίτερου συναισθηματικά πιάτου, δεν αναπολεί εικόνες που τον συγκινούν, τραπέζια που τον έχουν στιγματίσει, χαρές που έχουν καταχωνιαστεί στης ψυχής τα άδυτα ή συγκεντρώσεις που άφησαν πίσω τους πικρούς αποχαιρετισμούς. Στη θέα μιας τηγανίτας γκρεμίζονται τα προπύργια που ορίζουν την ηλικία που έχει καταχωρηθεί στην ταυτότητα, τιθασεύονται οι καιροί και το πλήθος των εποχών που γλύκαναν τα χαρακτηριστικά μας με ωριμότητα, κι αίφνης, προβάλλει το αθώο χαμόγελο, η θωριά ενός μικρού παιδιού που αναδύεται εμπρός μας, με πασαλειμμένα χείλη και χέρια γεμάτα ζάχαρη.    Μέσα στο βιβλίο γίνεται αναφορά σε απόψεις σημαντικών Ελλήνων μαγείρων που αξίζει να τις ακούσουμε διότι ταυτίζονται με αυτό το οποίο προσπάθησε και κατάφερε η Παναγιώτα Λάμπρη να περάσει στους αναγνώστες της. ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης θεωρεί σημαντική την ικανοποίηση της «γευστικής μνήμης», ο Βαγγέλης Δρίσκας λέει ότι «τα υλικά και τις συνταγές τις έχουμε εδώ, αυτά είναι οι μνήμες μας και η αφετηρία για κάθε δημιουργία.» Ο Κων/νος Ερίνκογλου αναφέρει πως «το να κάνεις μια κουζίνα δημιουργική και ανανεωτική δεν σημαίνει ότι πρέπει να ξεχνάς τις αρχές της αρμονίας, της αυθεντικότητας και της απλότητας. Ένα πολύπλοκο πιάτο δεν είναι Ελληνικό.»     Το φαγητό λοιπόν έχει την εκπληκτική ικανότητα να συνεγείρει αισθήματα, να ξυπνά εικόνες της λήθης και να επαναφέρει οικείες πλην παλιακές στιγμές, με την ταχύτητα μιας αστραπής.     Η συγγραφέας εξαίρει την ποιότητα της γυναικείας υπόστασης μέσα από παράδειγμα του καθημερινού αγώνα και λέει μεταξύ άλλων. «Ως σημαντικοί φορείς του λαϊκού πολιτισμού οι γυναίκες διδάχθηκαν, αναπαρήγαγαν, εμπνεύστηκαν, δημιούργησαν και εν τέλει παρέδωσαν, εκτός πολλών άλλων εκφάνσεων αυτού του πολιτισμού, και τη μαγειρική. Κι όπως οι μύθοι, τα παραμύθια, τα τραγούδια, ως γνήσια δημιουργήματα της λαϊκής ψυχής, μεταφέρονται από στόμα σε στόμα κι ο κάθε αφηγητής ελεύθερα τα διανθίζει με δικά του ταιριαστά επινοήματα, έτσι, κι η κάθε συνταγή μαγειρέματος δοκιμάζεται, εκτιμάται, παραδίδεται, αναδημιουργείται και διασώζεται στον χρόνο, ανακαλώντας παραδόσεις και γευστικές μνήμες και ικανοποιώντας αθέατες πτυχές του ψυχισμού μας που χωρίς αυτές νιώθουμε μετέωροι και ξεριζωμένοι.»     Μας δίνει την ικανότητα της αποδέσμευσης από τους τύπους της σύγχρονης κουζίνας όπου όλα προσμετρώνται, τηρούνται με ευλάβεια ζυγαριάς και ασπάζονται τον χρόνο με ιερότητα. Εδώ λοιπόν υπεισέρχεται το στοιχείο της αυθαιρεσίας, εκείνης της γλυκιάς αυθαιρεσίας που υποκλίνεται στην προσωπική γευστική επιλογή ενός εκάστου, παρέχει το δικαίωμα της πρόσμιξης ετερόκλητων υλικών που καθιστά απαραίτητα η ανάγκη και δημιουργεί το αποτέλεσμα της επιθυμίας. Αν και κάποιοι κανόνες είναι βασικοί, το φαγητό υπακούει στη χαλαρή διάθεση αυτού που μαγειρεύει, και του δίνει αγάπη, χρόνο να σιγοψηθεί και γλυκόλογα να μελώσει.    Γίνεται ενδελεχής αναφορά σε κάθε ένα από τα βασικά διατροφικά προϊόντα σε πολλαπλά επίπεδα. Μαθαίνουμε την εξελικτική τους πορεία ανά τους αιώνες, τον τρόπο που τα αντιμετώπιζαν οι προπάτορές μας, όχι μονάχα ως βρώσιμα για να καλύψουν τις ανάγκες τους αλλά στη σχέση τους με το θείο και υπερφυσικό, αφού αποτελούσαν προσφορές και θυσίες σε όντα που τους απέδιδαν ικανότητες εξωκοσμικές, τα οποία εξευμένιζαν με αυτό τον τρόπο.    Η Παναγιώτα Λάμπρη με ευσυνειδησία, σεβασμό και γνώση, παραθέτει πηγές για το γάλα και τα προϊόντα του από την Ελληνική μυθολογία και τα έπη του Ομήρου, ξεκινώντας από την κατσίκα τροφό του Δία την Αμάλθεια, τον Ηρακλή και την Ήρα και τη δημιουργία του γαλαξία, τον Κύκλωπα Πολύφημο και τον Οδυσσέα, φέρνει στο φως μαγειρέματα από ταπεινές πρώτες ύλες, τόσο σημαντικές ωστόσο για το τραπέζι της οικογένειας, δίνοντας την ευκαιρία σε όσους δεν γνωρίζουν πολλά στοιχεία για την ποιμενική αγροτική ζωή, να πληροφορηθούμε τον τρόπο παρασκευής για το κάθε ένα από τα παράγωγα του γάλακτος, καθώς και τη χρησιμότητά τους στη διατροφική αλυσίδα και την κουζίνα.    Το αυγό περικλείει τον πλούτο όλου του κόσμου, αν σκεφτεί κανείς τη ζωή που κρύβεται μέσα του και τους μύθους που το περιβάλλουν σχετικά με την ερμηνεία της γέννησης του σύμπαντος. Κάνοντας την έρευνά της η συγγραφέας, παραθέτει αναφορές και στοιχεία. Στην αρχαιότερη ορφική θεογονία ο Έρως βγαίνει από ένα Αυγό που το γέννησε η Νύχτα. Αλλού ο Χρόνος γέννησε ένα Αυγό που από μέσα του βγήκε ο Έρως, ενώ στη Θεογονία του Επιμενίδη το κοσμογονικό Αυγό συναντιέται στον περισσότερο γνωστό τότε κόσμο.    Τα αυγά της Λαμπρής δηλώνουν στη Χριστιανική παράδοση την αναγέννηση της ψυχής, μέσα από τη Σταυρική θυσία, το άλικο της χαράς για την είδηση της λύτρωσης.    Ωστόσο πέρασε στην καθημερινότητα ως ένα εύκολο και υγιεινό βρώσιμο, το οποίο συνδυαζόμενο με άλλα υλικά, έδωσε στην κουζίνα εκπληκτικά παρασκευάσματα. Ασφαλώς δεν αφορά μόνο τα αυγά κότας αλλά και άλλων πουλερικών που κατά αναφορές και σε διαφορετικές ιστορικές περιόδους αναδεικνύονται με διαφορετικό ενδιαφέρον. Στις Συρακούσες ήταν ξακουστά τα αυγά παγωνιού ενώ στη Ρώμη και επί Διοκλητιανού υπήρχαν εκτροφεία παγωνιών, στο Βυζάντιο λάτρευαν τα αυγά του φασιανού, οι πέρδικες ήταν κατοικίδια πτηνά μαζί με τις όρνιθες, τις πάπιες, τις χήνες. Τρώγονταν δε, «εκζεστά ή εφθά». Δηλαδή βραστά, «οπτά», δηλαδή ψημένα, τηγανητά αλλά και «ροφητά». Σε μεσαιωνικό έγγραφο, μεταξύ των άλλων σκευών αναφέρεται και το σφουγγατερόν, δηλαδή το τηγάνι, όπου έφτιαχναν το σφουγγάτο, τη σημερινή ομελέτα. Η παράδοση μεταφέρθηκε από γενιά σε γενιά κι έφτασε στις μέρες μας και στον Ελλαδικό χώρο, όπου με ζήλο απαράμιλλο οι νοικοκυρές έχουν ενσωματώσει στα απλά, καθημερινά γεύματα, γεύσεις αυγών ποικιλότροπα μαγειρεμένων.     Στο βιβλίο «Η μνήμη της γεύσης» αναφέρονται λαϊκά έθιμα που θέλουν το πρώτο γεύμα του γαμπρού στο σπίτι της νύφης να αποτελείται από αυγά όρνιθας. Υπάρχει επίσης μια πλειάδα παροιμιών που δείχνει την ευρηματικότητα του λαού της υπαίθρου και την αμφισημία των εννοιών.    Εδώ συναντάμε πληθώρα αλευρομαγειρέματα. Όλοι μας μεγαλώσαμε με ζεστό τραχανά, φάγαμε πλιγούρι και θυμόμαστε φύλλα απλωμένα πάνω σε τραπέζια, πάγκους, ή καθαροστρωμένα κρεβάτια, όσο να ξεραθούν για να κοπούν οι χυλοπίτες. Οι πίτες της Ηπείρου, γνωστές απανταχού, κεντρίζουν το ενδιαφέρον και εγείρουν τις δικές τους αξιώσεις στον ουρανίσκο μας.      Η συγγραφέας κατάφερε να μας μαγέψει, παραθέτοντας κείμενα που καθιστούν την πλημμυρίδα των αναμνήσεων απλή και ορατή, με τις πλεξούδες των κρεμμυδιών και των σκόρδων που κρέμονταν από τα ξύλινα εσωτερικά δοκάρια της στέγης, άλλες πλεξούδες φρούτων, αχλαδιών ή κυδωνιών, σταφύλια τυλιγμένα σε τουλπάνι ξεραμένα για το χειμώνα, αμύγδαλα και καρύδια, κάστανα για τη χόβολη. Το βιός συναθροισμένο σε καταπακτές η ισόγεια κατώγια.     Ο παστός βακαλάος, όπου τσίμπαγε στα κρυφά ένα κομμάτι ωμό, οι σαρδέλες με τις στρώσεις αλατιού που ξεπλένονταν με ξίδι, η ψητή ρέγκα, όλα, μα όλα είναι μπροστά μας, παρελαύνουν στις σελίδες του βιβλίου, μειώνοντας εκπληκτικά την απόσταση του τότε με το εδώ, του παλιού με το νέο αι το σημερινό. Αφού το παρόν εμπεριέχει το παρελθόν όπως η ευτυχία τον καημό.     Έχουμε τη δυνατότητα να μάθουμε τα μυστικά του παστώματος του χοίρου και τον τρόπο με τον οποίο συνόδευε τα γεύματα της υπαίθρου, κάτι που το συναντάμε και στους βυζαντινούς χρόνους. Μάλιστα σε ένα παιδικό βυζαντινό διήγημα ο χοίρος παινεύοντας τον εαυτό του λέει: «Παστώνουν και φυλάσσουν με δι’ όλου γαρ του χρόνου και βάνουν με εις το σταμνί και μέσα ’ς το πιθάριν» εξ ου και η βυζαντινή παροιμία «Από του γεύματος των πίθων».      Πρόκειται για μελέτη, η οποία εμπεριέχει πολλούς θησαυρούς από δημοτικά άσματα, παροιμίες, μυθολογικές καταγραφές και αληθινές μαρτυρίες για τα πιάτα των αρχαίων. Τα δημητριακά και τα άλευρα που συνόδευαν την πορεία του ανθρώπινου είδους, τον κατέστησαν από νομάδα σε μόνιμο κάτοικο, όπου είχε τη δυνατότητα της καλλιέργειας και εκμετάλλευσης των σπαρτών του, τιμήθηκαν και τιμώνται περισσότερο σήμερα από ποτέ. Η ρήση «φάε ένα κομμάτι ψωμί να ψυχοπιάσεις»  είναι επίκαιρη, διότι καθόλου δεδομένο δεν είναι αυτό το κομμάτι ψωμί, δυστυχώς, σε πολλούς από τους συνανθρώπους μας.     Το ψωμί, χάσικο ή καθάριο, με σκούρα άλευρα ή καλαμποκίσια, άλευρα κριθής και βρόμης, με προζύμι ή λειψό, ήταν το βασικό προϊόν στο τραπέζι που συνόδευε λιτά φαγητά με χόρτα, που και που κάποιο άρτυμα, τριβόταν σε ισχνές σούπες απ’ ό,τι πρόσφερε η γη και τα ζωντανά, αλλά αποτελούσε και τη λιχουδιά των παιδιών που ταύτιζαν την απόλαυση με την επίστρωση της φέτας. Ένιωσα, διαβάζοντας το βιβλίο, να τραβιέται για λίγο η πολυκύμαντη κουρτίνα της ζωής για να φανεί το λαμπερό μονοπάτι της νεότητας. Θυμάμαι έντονα τη ζάχαρη να κατακτάει τη φέτα των πρωινών μου, την πάστα με το λάδι να κυριαρχεί τα απογεύματα ενώ τα βράδια πάνω στην ξυλόσομπα, η μάνα έφτιαχνε χυλό με αυγά, βούταγε το ψωμί μας, το έριχνε σε τσιτσιριστό λάδι κι έφτιαχνε τις σπουδαίες αυγοφέτες μας.     Η γενέθλια γη σε τυλίγει με τα νήματα της καρδιάς σα μεταξωτές χορδές που ακολουθούν τον πρωταρχικό ήχο, όχι απαραίτητα αυτόν που ακούσαμε εμείς σα βγήκαμε στον κόσμο, αλλά ο πρώτος άνθρωπος πάνω στην πλάση. Οι πέτρες καλούν, τα λιθάρια φωνάζουν κι ας είναι άρρηκτα δεμένα με το σκληρό χώμα. Στο οποίο σκόνταψαν παίζοντας, πλουτίσαμε με το καμπανιστό γέλιο μας, τυλίξαμε τις ονειροπολήσεις μας, όπως οι πρωινές ομίχλες τα περιγράμματα. Τα δένδρα καθώς σκιρτούν αγκαλιάζουν παλιές πεθυμιές. Και στο ρέμα μαζί με το νερό φεύγουν τα νιάτα. Άφαντοι οι νεανικοί καημοί, κατακάθονται σαν πολύτιμα ιζήματα στα πράσινα βρύα. Και τα ιερά γεύματα, ω, γεύματα, με τις αγαπημένες φιγούρες κοντά μας, να τονώνουν το αίσθημα της αγάπης, εκείνης της πληρότητας που οι πατρώοι τοίχοι μονάχα στεγάζουν.     Με τις αποσκευές του ο καθένας, όσα εισέπραξε, όσα δανείστηκε, αυτά που χάρισε ή του χαρίστηκαν κι ότι ξόδεψε στην εμπειρία του βίου, ταξιδεύουμε σαν τα πουλιά, αποδημητικά πουλιά, σαν τα χελιδόνια, που δεν ξεχνούν ποτέ τον τόπο που τα γέννησε.    «Η μνήμη της γεύσης», τόσο σπουδαία και σημαντική, δρασκέλισε τους αιώνες κι ήρθε κι ακούμπησε δίπλα μας ψιθυρίζοντας στ’ αυτιά μας παλιά μυστικά, βγαλμένα από παραμύθια, μύθους, θρύλους και μαρτυρίες αδιάψευστες, νανουρίζοντας την ψυχή μας και κανακεύοντας το μικρό παιδί μέσα μας.    Στην τράπεζά της εστίας που αγαπήσαμε, ας σηκώσουμε νοερά τα ποτήρια μας κι ας ευχηθούμε: Σ’ αυτούς που έφυγαν κι άφησαν πίσω τους τη γλύκα της ανάμνησης, στην υγειά μας και σε εκείνα που έπονται.    Σ’ ευχαριστούμε, Παναγιώτα, γι’ αυτή την υπέροχη διαδρομή.