Κριτική για "Η μνήμη της γεύσης" Από την Κατερίνα Σχισμένου, φιλόλογο Άρτα, αίθουσα Συλλόγου «Ο Μακρυγιάννης», (17-4-2015)          Μια γέφυρα μνήμης και γεύσης, παράδοσης και πολιτισμού μας προσφέρει η κυρία Π. Λάμπρη μ’  αυτό το μοναδικό νέο της βιβλίο, «Η μνήμη της γεύσης». Ένα ηπειρώτικο τραπέζι, μια μαγική ιστορία. Η γεύση είναι μια πορεία και μάλιστα προσωπική, ένα συμβάν, μια ψυχική εικόνα, ένα αποτύπωμα πρωτογενούς φύσεως που εξελίσσεται. Η συγγραφέας μάζεψε με πολλή αγάπη και φροντίδα τις προσωπικές της μνήμες και μας τις μεταφέρει μ’ έναν μοναδικό τρόπο.        Η γεύση είναι η αίσθηση που δέχονται οι γευστικές απολήξεις (κάλυκες) της γλώσσας μετά τη διάλυση των συστατικών του φαγητού. Τα εργαλεία της γεύσης είναι 13 νευρικές οδοί που διακρίνουν τις τέσσερις βασικές γεύσεις: το γλυκό, το αλμυρό, το πικρό και το ξινό. Η γλώσσα μπορεί να αισθανθεί τις τέσσερις βασικές γεύσεις σε όλη την επιφάνεια της! Oι βασικές γεύσεις στις μέρες μας είναι  η αίσθηση του γλυκού, του ξινού, του πικρού και του αλμυρού, οι οποίες έχουν συχνά και ανάλογες ψυχοσωματικές αντιδράσεις. Η γεύση umami μπορεί να θεωρηθεί ότι είναι η πέμπτη γεύση ή ο τέλειος συνδυασμός των τεσσάρων. Προσδιορίστηκε το 1908 από έναν Γιαπωνέζο χημικό και εκφράζει τη νοστιμιά και τη γευστική πληρότητα.        Κάθε είδους απόλαυση επηρεάζει την ψυχολογία μας, έτσι και η γεύση. Μια “ωραία” γεύση μπορεί να μας ανοίξει την όρεξη, να μας ταξιδέψει να μας γεμίσει χαρά, ενώ μια “άσχημη” να την κλείσει, να μας δημιουργήσει άγχος, φόβο, λύπη.        Ο άνθρωπος ανέκαθεν αναζητούσε γευστικά ερεθίσματα, που τροφοδοτούσαν τη φαντασία και καλλιεργούσαν συναισθήματα, π.χ. η γεύση ενός γνώριμου πιάτου μπορεί να προκαλέσει νοσταλγία και η τελευταία μπορεί να φέρει συναισθήματα είτε ευτυχίας, είτε δυστυχίας των παιδικών χρόνων, των γιορτινών ημερών, συμβάντων,  συγκεντρώσεων, ταξιδιών.        Οι γεύσεις της γιαγιάς είναι οι γεύσεις μια εποχής που ήμασταν ανέμελοι και άλλοι φροντίζανε για τις ανάγκες μας. Είναι γευστικά ερεθίσματα, τα οποία δεχόμασταν για μεγάλο  ή μικρό χρονικό διάστημα, οπότε είναι δύσκολο και να τα ξεχάσουμε, γιατί βρήκαν πολύ πρόσφορο έδαφος στη μνήμη να επικαθίσουν και ν’ αποθηκευτούν.        Οι μηχανισμοί που ενεργοποιούν το θυμικό και τη μνήμη είναι πολύπλοκοι. Σίγουρα έχει σημασία η έννοια της νοσταλγίας αλλά και της ψυχικής αντίθεσης (η τωρινή κατάσταση σε σχέση με μια άλλη κατάσταση) που αναλύει ιδιαίτερα ο Φρόιντ, η πρώτη γεύση, που είναι αυτή της μητρικής αγκαλιάς και του θηλασμού που οργανώνει και δομεί την ενήλικη πορεία του-ή η έλλειψή της τις αποδομεί και αποδυναμώνει στον τομέα της ασφάλειας ή ανασφάλειας,  εμπιστοσύνης ή δυσπιστίας. Βέβαια η θύμηση των γεύσεων μπορεί και να έχει αρνητικά συναισθήματα, όσον αφορά τα γευστικά ερεθίσματα φαγητών που δεν επιθυμούσαμε να καταναλώνουμε είτε γιατί μας τα επέβαλαν, είτε γιατί δεν υπήρχε άλλη επιλογή ή από μια άσχημη συγκυρία αλλά αυτό αποδεικνύει τελικά το ιστορικό γίγνεσθαι και τη δόμηση της γεύσης μας που συνοδοιπορεί με την μνήμη μας και την προσωπική μας πορεία.        Σήμερα υπάρχουν πολλά είδη μαγειρικής και κουζίνας- κουζίνα σύντηξης   που είναι το πάντρεμα γευστικών ερεθισμάτων από διαφορετικές γεωγραφικές περιοχές, από διαφορετικούς λαούς, από διαφορετικές εποχές αλλά και γεύσεων που μπορεί να θεωρούνται αντιφατικές (π.χ. ψάρι με καραμέλα). Ονομάζεται επίσης και μεταμοντέρνα κουζίνα. Η σύντηξη αυτή έχει ως αποτέλεσμα τη γευστική σύγχυση.        Η μαγειρική είναι τέχνη οπότε το κίνημα του μινιμαλισμού πέρασε και από την κουζίνα. Η μινιμαλιστική κουζίνα είναι κουζίνα που εστιάζει στην χρήση λίγων συστατικών (μέχρι πέντε περίπου), των οποίων όμως οι γεύσεις δε χάνονται αλλά παραμένουν διακριτές στο τελικό αποτέλεσμα. Επίσης, έχει απλές και όχι πολύπλοκες τεχνικές παρασκευής, οι οποίες αποδίδουν τις αρχικές γεύσεις, αλλά και απλά σχήματα στα συστατικά.         Η εθνική κουζίνα εστιάζεται σε εδέσματα που καταναλώνονται σε διάφορους λαούς του κόσμου. Ονομάζεται εθνική και όχι παραδοσιακή γιατί, ενώ το δεύτερο αποτυπώνει τις συνήθειες ορισμένων χρονικών περιόδων, το πρώτο εστιάζει σε εδέσματα με διαχρονική αξία. Το μιλανέζικο ρύζι, το ταντούρι, τα μπουρίτος, ακόμα και ο μουσακάς είναι κατά κάποιο τρόπο «φωτογραφίες»- συνήθειες ορισμένων εθνοτήτων. Οι γεύσεις δε αυτών ανακαλούνται από μόνες τους, με την απλή αναφορά του ονόματος τους ή με την παρουσίαση τους σε κάποια εικόνα, εφόσον έχει προηγηθεί η πραγματική δοκιμή. Εάν όμως δεν έχει προηγηθεί η πραγματική δοκιμή τότε η φήμη τους ενεργοποιεί τη γευστική περιέργεια. Έτσι, αναπτύσσεται ο γαστρονομικός τουρισμός, ο οποίος δεν επιβάλλει την επίσκεψη στη χώρα προέλευσης ενός ethnic εδέσματος.    Η «μοριακή γαστρονομία» είναι ένα ρεύμα μαγειρικής τέχνης που συνδυάζει την τεχνολογία, τη φυσική και τη χημεία με τη μαγειρική. Το κίνημα αυτό προσπαθεί να δώσει άλλες αντιλήψεις στις τεχνικές μαγειρικής. Οι σάλτσες π.χ. να είναι στη μορφή αφρού με συγκεκριμένη αναλογία στερεής, υγρής, λιπαρής και αέρια φάσης. Αντί κάτι να μαγειρεύεται με θερμότητα να μαγειρεύεται με κρύο. Αντί το λάδι να χύνεται να στέκεται στη μορφή σφαιριδίων. Είναι πραγματικά εντυπωσιακά τα αποτελέσματα του κινήματος αυτού. Έχει αποδώσει ιδιαίτερα γευστικά αποτελέσματα, αλλά ο εντυπωσιασμός δεν κράτησε για πολύ και τώρα είναι σε ύφεση. Ένα άλλο κίνημα, είναι αυτό της κουλινολογίας, το οποίο προσπαθεί να εξηγήσει την επιστήμη πίσω από τη γαστρονομία.    Οι γεύσεις δεν αλλάζουν. Υπάρχουν συγκεκριμένα φυσικοχημικές δομές που δίνουν τα γευστικά ερεθίσματα στη γλώσσα. Ούτε η φυσιολογία της γλώσσας του ανθρώπου έχει αλλάξει. Αυτά που έχουν αλλάξει είναι οι γευστικές μας προτιμήσεις ανά εποχή. Επίσης η μνήμη δεν αλλάζει αλλά δεν είναι και εύκολο να αποδοθεί ή να μεταδοθεί. Είναι δυστυχώς προσωπικό απόκτημα και βίωμα.    Αυτό το μοναδικό εγχείρημα προσπαθεί η κυρία Π. Λάμπρη με το εξαιρετικό αυτό βιβλίο της, μνήμη γεύσης που προσεγγίζει τα εδέσματα όχι μόνο λαογραφικά, με πληθώρα στοιχείων αλλά και ιστορικά, φιλοσοφικά και γι’ αυτό η δουλειά της είναι τόσο σπάνια και μοναδική. Αισθαντικοί δεσμοί με τους ανθρώπους και το τοπίο που κατοικούν, μυστηριακοί κώδικες με μια άλλη εποχή. Κάποτε μιλούσαν οι καμινάδες των νοικοκυριών, υπήρχε η κοινή τράπεζα, από την εποχή του Ομήρου έως σήμερα ευτυχώς και σε μας - εδώ στα Βαλκάνια - στο σταυροδρόμι των πολιτισμών και των γεύσεων της Ανατολής και Δύσης.    Αβγογεύσεις, αλευρομαγειρέματα, αλιεύματα, γαλατερά, συναγωγή ποικίλων γεύσεων, γλυκίσματα, κρεατικά, σαλάτες, άρτοι είναι ο πλούτος της συγγραφέως που μας παραδίδει σε μια μοναδική παρακαταθήκη μνήμης και παράδοσης, αλλά και πρωτογενούς δημιουργίας και προσέγγισης. Το αυγό - το κοσμογονικό αυγό - η αρχή του κόσμου, η γέννηση της Ελένης, το κόκκινο λαμπριάτικο αυγό.    Ο καφές από ρεβίθι, ο χερόμυλος και ο αέρας που κουβαλούσε αυτή την μυρωδιά και την αίσθηση, το γκρίζο του τζακιού, οι σπάνιοι ήχοι με το τρίξιμο των ξύλων και οι μορφές που δεν υπάρχουν πια…    Οι πίτες της Ηπείρου, το καλωσόρισμα, ο γάμος, η γέννηση, τα γιορτινά γεύματα, η αξιοσύνη της νοικοκυράς που εκεί κρίνονταν….    Ο άρτος, ο γαμήλιος, ο εορταστικός, των Χριστουγέννων, της Πρωτοχρονιάς, οι νεκρικοί άρτοι, η αλμυροκουλούρα… το σημάδι του γάμου… Τα έθιμα των ανοιξιάτικων ζυμωμάτων είναι πανάρχαια. Οι αρχαίοι Έλληνες συνήθιζαν έτσι να γιορτάζουν για τη νέα σοδειά της γης και να τιμούν τους νεκρούς τους. Πολλές από τις αρχαίες συνήθειες κληρονομήθηκαν από την αρχαιότητα, υιοθετήθηκαν από τη χριστιανική θρησκεία και έφτασαν μέχρι τις μέρες μας.    Η γεύση αποτελεί μια απόλαυση και μία αισθητηριακή δέσμευση και ανίχνευση των ανθρώπων και του τοπίου που κατοικούμε. Δημιουργεί μνήμη, την πολιτισμική κυτταρική μνήμη και σοφία, δημιουργεί πολιτισμό από τον Όμηρο και τον Ιπποκράτη, τον Πυθαγόρα και τον Πτωχοπρόδρομο έως τις μέρες της παγκοσμιοποίησης, της άγνοιας και της σύγχυσης. Γυναίκες-οι γιαγιάδες μας που από το τίποτα δημιουργούσαν τα πάντα-πεντανόστιμα θρεπτικά και με μεγάλη φαντασία που θα εκστασιάζονται οι σύγχρονοι σέφ, χωρίς χρονόμετρο, χωρίς ζυγαριά ακριβείας μόνο το μάτι και την όσφρηση. Και γι’ αυτό έχουμε χρέος να διαφυλάξουμε αυτή την αίσθηση που μας προσδιορίζει και μας διακρίνει, αλλά να εκπαιδεύσουμε και τις νεώτερες γενιές για να μην καταλήξουν γευστικά ανάπηρες.     Να ευχαριστήσουμε αυτή τη μοναδική προσπάθεια και έργο της κυρίας Λάμπρη, που αποτελεί μια ιδιαίτερη συνεισφορά στη μνήμη και την ιστορία του τόπου μας που αγαπά και τιμά ιδιαίτερα. Το βιβλίο αυτό είναι ένα διαχρονικό ντοκουμέντο, με την αναφορά στις ρίζες και στις παραδόσεις μας, στοιχεία που σήμερα τα έχουμε ανάγκη όσο ποτέ άλλοτε, είναι πηγή πληροφοριών για τους νεότερους και γεύση αναμνήσεων για τους μεγαλύτερους. Θα αποτελεί μια παρακαταθήκη, τόσο για τις σημερινές, όσο και για τις επόμενες γενιές.    Την ευχαριστούμε ολόψυχα που παρέλαβε αυτό το γευστικό οπλοστάσιο και σας – μας το παραδίδει με αυτό το μοναδικό βιβλίο.