Κριτική για "Η μνήμη της γεύσης" Από τον Σταύρο Ιντζεγιάννη, λογοτέχνη-δημοσιογράφο, (7-7-2015)   Αναρτήθηκε: http://fileas-kritikes.blogspot.gr/ Η ΜΝΗΜΗ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ Το βιβλίο της κ. Παναγιώτας Π. Λάμπρη  «Η μνήμη  της γεύσης» ήρθε στην κατάλληλη στιγμή, σαν μια απάντηση στα εν πολλοίς ξενόφερτα καθημερινά μαγειρέματα της τηλεόρασης, που απειλούν να διαστρέψουν το παραδοσιακό μας γευστικό αισθητήριο, και  όχι μόνο, αλλά και γιατί λειτουργεί σαν σύνδεση ανάμεσα στην αρχαιότητα και την νεότερη Ελλάδα. Είναι εκπληκτική  και εντυπωσιάζει τον αναγνώστη, που ίσως περίμενε πως θα διάβαζε ένα ακόμη από τα πολλά βιβλία μαγειρικής που γεμίζουν τα ράφια ων βιβλιοπωλείων και τις κουζίνες των σπιτιών, η παρουσίαση και περιγραφή του τόσου λιτού, αλλά και θρεπτικού διατροφικού  τρόπου με τον οποίο μεγάλωσαν γενεές γενεών από την αυτάρκεια και τον πλούτο της ελληνικής γης.        Γιατί τι άλλο αποτελεί  πιο στέρεο κρίκο, πιο αδιάψευστη μαρτυρία για τη συνέχεια ενός έθνους από την καθημερινή ζωή των ανθρώπων στο πέρασμα  των χιλιετιών και στον τρόπο που τόσο αποδοτικά και γευστικά εκμεταλλεύτηκαν τη χλωρίδα και την πανίδα του τόπου, ώστε να μιλάμε για αυτάρκεια, κάτι που σήμερα «ελαφρά τη καρδία» αντικαταστήσαμε με τις εισαγωγές ακόμη και αγαθών που πλούσια και ποιοτικά άριστα μας παρείχε ο τόπος μας.        Η κ. Λάμπρη με την σχολαστικότητα του ερευνητή, τη μεθοδολογία του  ιστορικού και τη γλαφυρότητα του λογοτέχνη,  μας  ξεναγεί σε μια λεπτομερή περιήγηση στις ρίζες, τη γεύση και τη χρησιμότητα του κάθε φαγητού, όπως έρχονται από την αρχαιότητα μέχρι τις μέρες μας.        Για παράδειγμα, οι πίτες, που στην Ήπειρο κατέχουν ξεχωριστή θέση στο σπιτικό διαιτολόγιο και που τις αναφέρει και ο Αριστοφάνης στους «Βατράχους» και τις συγκαταλέγει στις λιχουδιές: «Ήρθες αγαπητέ Ηρακλή. Πέρασε μέσα/ η Περσεφόνη μόλις έμαθε  ότι έφτασες/αμέσως βάλθηκε να ζυμώνει  καρβέλια/ έβαλε δυο- τρεις χύτρες στη φωτιά/ με  όσπρια τριμμένα και φάβα και στη θράκα/ ένα ολάκερο βόδι ψήνει ακόμη και γλυκά και πίτες.» (σελ. 119)        Μέσα από μια μεγάλη βιβλιογραφία, ένα κατατοπιστικό γλωσσάρι απαραίτητο για την κατανόηση της ιδιάζουσας πολλές φορές Ηπειρώτικης ντοπιολαλιάς,  αλλά και με άφθονες σημειώσεις που κατατοπίζουν τον αναγνώστη, η έρευνά της, καρπός  πολύχρονης σίγουρα αναζήτησης  και καταγραφής από τους  αυθεντικούς εκφραστές της, «Η Μνήμη της Γεύσης» αποκτά ένα ιδιαίτερο ενδιαφέρον καθώς περιγράφει όχι μόνο φαγητά και τρόπους παρασκευής, αλλά και τις γυναίκες του καθημερινού οικογενειακού μόχθου, αυτές τις ιέρειες της ζωής που φυλάνε Θερμοπύλες στα μετερίζια της ενδοχώρας, ανασταίνοντας τη ζωή και τη συνέχεια της φυλής.        Όπως γράφει στον πρόλογό της  «η γαστρονομία  ενός τόπου  πέραν του ότι συνιστά ξεχωριστή εμπειρία  για όποιον τη γνωρίζει μιλά με τρόπο μοναδικό και αυθεντικό  για τους ανθρώπους του. Κυρίως για τις γυναίκες, οι οποίες τη διαμόρφωσαν  σε συνάρτηση με τα προϊόντα που αυτός παρήγε, και μέσω της φαντασίας και της δημιουργικότητάς τους έγιναν τροφή, χάρισαν γεύσεις, μυρουδιές εικόνες,... και κουβαλώντας τη σοφία και την εμπειρία αιώνων  εκφράζουν μιαν άλλη  διάσταση της  πολιτισμικής του ταυτότητας».           Φαγητά που μας μεγάλωσαν και που έμειναν παρά το πέρασμα των χρόνων για να θυμίζουν τις στερήσεις που πέρασε αυτός ο τόπος, αλλά και ο τρόπος με τον οποίο ανδρώθηκε και μεγαλούργησε στους αγώνες του το έθνος. Στερήσεις, φτώχεια, μιζέρια αλλά και γερό σκαρί, πολυμήχανο μυαλό, ατσάλινη θέληση και αντοχή στους δύσκολους καιρούς που μεγάλο μέρος τους,  ίσως το σπουδαιότερο  από όλα, ο λιτοδίαιτος τρόπος - που «ανάγκα και Θεοί πείθονται» - μας σκληραγώγησαν.           Θυμάμαι τον Γ. Κ., πλουσιόπαιδο της εποχής, που η γιαγιά του, του έφερνε στα διαλείμματα του δημοτικού κακάο χτυπημένο με αυγό πιστεύοντας ότι δυνάμωνε. Αποτέλεσμα ο Γ. Κ. πέθανε παχύσαρκος στα 52 του, ενώ εμείς οι λιγδοτάμπανοι κρατάμε άμυνα στα μετερίζια των ημερολογίων πιστοί στο δόγμα αμύνεσθε περί… ηλικιοστασίου!!!        Εντυπωσιάζει η μέθοδος, με την οποία έχει δομηθεί όλος αυτός ο γευστικός, και όχι μόνο, πλούτος κατά κατηγορία, υλικών όπως λ.χ. αβγογεύσεις, αλευρομαγειρέματα, αλιεύματα, γαλατερά, σαλάτες, αλλά και γεύσεις, όπως γλυκίσματα, περί κρεάτων, εντοσθίων,... και πίτες, το ιδιάζον έδεσμα της ζωής των ξωμάχων και άλλα.       Ακόμη τα ψωμιά ή τα φαγητά με ψωμί (σελίδα 141), όπως το αγιόζουμο που μας παραδίδει ο Πτωχοπρόδρομος σε παρόμοια λογική στηρίζεται, αφού για να το φτιάξουμε βράζουμε μέσα σε μια χύτρα νερό, λίγο λάδι και θρούμπη για να πάρει άρωμα και το νερό που δημιουργείται το ρίχνουμε σε πιάτα όπου έχουμε βάλει μπουκιές ψωμιού.        Εκείνο που σταματά τον αναγνώστη, κυρίως τους νεότερους που αγνοούν τη χωριάτικη ζωή  - χωριό στη γεωγραφική και πληθυσμιακή του έννοια και όχι στην πολιτιστική ή την πνευματική - είναι η ιδιαίτερη γευστική απόλαυση. Ποιος λόγου χάρη θα φανταζότανε φαγητό από αλευρωμένα τσουκνίδια, τα οποία ειρήσθω εν παρόδω φίλος γιατρός λέει ότι είναι ένα κι ένα για τους ρευματισμούς!     Ποιος ή μάλλον ποια σαλονάτη κυρία  θα καταδεχότανε το ταπεινό, αλλά τόσο πολύτιμο για τον οργανισμό κουρκούτι, εύκολο και  πρόχειρο φαγάκι, που το αναφέρει κι  Πολυδεύκης (σελ. 35)      «ὡς ἔτνος ἐκ πυροῦ», ενώ και στο Βυζάντιο απαντούμε παρόμοια  πρόχειρα μαγειρέματα με τα ονόματα αθάρα και αλευρέα ή ως γρουτίτσα και πάσπαλη.        Εκείνο που αποκομίζει ο προσεκτικός αναγνώστης ως προσφορά της κ. Λάμπρη είναι ότι εκτός από το ότι αποτελεί ένα γλαφυρό ανάγνωσμα που σε ερεθίζει να γυρίσεις σελίδα τη σελίδα με το ιδιαίτερο ενδιαφέρον  ενός λογοτεχνικού βιβλίου, δεν  έχει απλά συνταγές μαγειρικής, όπως θα νόμιζε εκ πρώτης όψεως ο όποιος αναγνώστης, αλλά μας εισάγει στη ζωή του χωριού  την εποχή της αγροτοκτηνοτροφικής κοινωνίας όπου και το ταπεινότερο χορτάρι, ο ταπεινότερος καρπός  αποτελούσαν βασική πρώτη ύλη τροφής.      Συμπερασματικά παρατηρεί κανείς δυο χαρακτηριστικά.      1) Η αυτάρκεια  που χαρακτήριζε την κοινωνία της ενδοχώρας της ορεσίβιας ή του κάμπου, κάτι που εξέλιπε στην εποχή μας όπου καταντήσαμε να εισάγουμε πατάτες από την …Ονδούρα ή ντομάτες από την Ισπανία. Έτσι το λιτοδίαιτο δεν ήταν απλώς υγιεινό αλλά και οικονομικό. Δεν είχαν 10 ή 20 ειδών τυριά, αλλά είχαν την πατροπαράδοτη και καθαρότατα Ελληνική φέτα και το κεφαλοτύρι, πολλές φορές πηγμένα στο σπίτι (η κ. Λάμπρη αναφέρει και τον τρόπο παρασκευής τους) καθώς το οργανωμένο νοικοκυριό απαιτούσε να υπάρχουν στην αυλή μερικές κοτούλες ή γιδερά για το γάλα των παιδιών.  Δεν τρώγανε χαβιάρι, αλλά εξ ίσου γευστικότατος μεζές (ουζομεζές ) ήταν τα χέλια που τα αναφέρει όπως σημειώνει η κ. Λάμπρη και ο Ιπποκράτης ή ακόμη τις χυλοπίτες που φτιάνανε στο σπίτι από δικό τους γάλα ή και αλεύρι, αν είχαν αγροτεμάχιο σπαρμένο σιτάρι ή καλαμπόκι για το ψωμί (μπομπότα).        2) Μια δεύτερη εξ ίσου σημαντική παρατήρηση είναι ότι όλα αυτά τα φαγητά ήταν ή ευκολομαγείρευτα –κυρίως δε  οικονομικά- ή εν πάσει περιπτώσει φαγητά που δεν απαιτούσαν από τη γυναίκα να απασχοληθεί ολόκληρο πρωινό κι αυτό γιατί η ζωή του ξωμάχου απαιτούσε από τη νοικοκυρά να κάνει ένα σωρό ετερόκλιτες εργασίες. Να ζυμώσει, να φουρνίσει, να πλύνει, να φροντίσει τα παιδιά, αλλά και τα οικόσιτα  ζώα, γάτες, σκυλιά, κουνέλια, κοτερά  και πάμπολλες φορές να πάει φαγητό στους εργάτες στο χωράφι ή στο αμπέλι, να βοηθήσει και η ίδια  στο χωράφι ή στις άλλες αγροτικές εργασίες βοηθός, συμπαραστάτης και οικονόμος του σπιτιού, Κυρά και δούλα. Αφέντρα και υποτακτική!        (Σημ: Γνωστή μου, γιαγιά τώρα, έλεγε ότι γέννησε το όγδοο παιδί της την ώρα που αλώνιζαν κάτω από μια ελιά).        Στην αρχαιότητα  τα ταπεινά καμπρολάχανα (η γνωστή μας μάπα) θεωρούνταν πολύ καλό αντίδοτο στο μεθύσι. Ο Διοσκουρίδης μάλιστα εκτός από αυτή την ιδιότητα,  αναφέρει και άλλες,  οι οποίες  ανακουφίζουν και θεραπεύουν διάφορες παθήσεις του ανθρώπινου οργανισμού, ωμά ή βρασμένα, αλλά και όταν τα φύλλα και τα άνθη τους  αναμειγνύονται με άλλα υλικά, χρησιμοποιούνται σε μορφή χυλού ή καταπλάσματος. Ας θυμηθούμε την επίκαιρη παρομοίωση του Αριστοφάνη που λέει «όταν εσύ κοιμάσαι (εννοεί τον λαό) όπως ξεκαρδίζουμε τα λάχανα και τρώμε την καρδιά τους  έτσι  με τα δυο βουτάει (εννοεί ο δημαγωγός) Κλέων/ το ταμείο», όπως σπεύδει να μας θυμίσει η κ. Λάμπρη σ’ αυτή τη γευστική ξενάγηση στις τροφικές συνήθειες των γονιών μας. Πρόδρομος των τηγανίτων πρέπει να είναι ο «τηγανίτης  παλκούς»,  για τον οποίον ο Αθήναιος  γράφει πως είναι «ἐν ἐλαίω τετηγανισμένος» και περιχυμένος,  ενώ ακόμη είναι ζεστός με μέλι, αναφέρει η κ. Λάμπρη. Στις τηγανίτες παραπέμπουν και οι αρχαίες εγκρίδες «πεμμάτιον ἑψόμενον ἐν ἐλαίω καί μετά τοῦτο μελιττούμενον». Ο σχολιαστής του «Πλούτου» του Αριστοφάνη αναφέρεται στο λαλάγκιον –λαλάγκια. Λαλάγκια λέγονται ακόμη και σήμερα  σε διάφορες περιοχές της Ελλάδος οι τηγανίτες, για τις οποίες ο Ορειβάσιος   περιγράφει επακριβώς  τη διαδικασία παρασκευής τους και φυσικά ο Πτωχοπρόδρομος παραπονιέται πως οι ηγούμενοι τρώνε τα «λαλάγκια» συχνάκις με το μέλι.        Εξ άλλου τον ιδιαίτερο χαρακτήρα της έρευνας, καταγραφής και παρουσίασης του βιβλίου της κ. Λάμπρη υπογραμμίζουν τα άφθονα λαογραφικά στοιχεία που υπάρχουν και γεμίζουν το βιβλίο «Η μνήμη της γεύσης», ώστε η κάθε του σελίδα να είναι ένα ενδιαφέρον ανάγνωσμα- γνώση,  φαίνεται και από το απόσπασμα που παραθέτω περιληπτικά για την οικονομία του χώρου.        «Το ψωμί, αλλά και μικροί πλακούντες, μετέχουν στο έθιμο του «ταΐσματος» της βρύσης, το οποίο γίνεται κάθε που ξημερώνουν Χριστούγεννα: «Αποβραδίς ετοίμαζε (ενν. η μάνα) το «φαΐ» της βρύσης. Ψωμί απ’ αυτό που ‘χε φτιάξει για τις γιορτές του Δωδεκαημέρου και το ‘χε στολίσει με κατσίκια, κρέας απ’ το γουρουνάκι που είχε σφαχτεί χάριν των ημερών, οπωσδήποτε, άγνωστο γιατί, ένα κεφάλι από μικρό άγριο πουλί απ’ αυτά που συνήθιζαν να πιάνουν τα παιδιά στις τσιόπνες* και φυσικά κάποιο χριστουγεννιάτικο γλυκάκι. Το πήγαινε, λοιπόν, με το χάραμα το «φαΐ» στη βρύση, το απίθωνε στο παρακείμενο πεζούλι και τη χαιρετούσε λέγοντας: «Καλ’μέρα κι Χρόνια Πουλλά! Οπους τρέχ’ του νιρό να τρέχ’ κι του βιο!». Γέμιζε μετά το αγγείο που ‘χε φέρει μαζί της με νερό και το ‘φερνε στο σπίτι για να πλύνουν όλοι μ’ αυτό το πρόσωπό τους».52        Ακόμη στη σελίδα 131 διαβάζουμε: Η καλλιέργεια των λαχανικών, απαραίτητου συστατικού των περισσότερων σαλατών, αλλά και πολλών άλλων εδεσμάτων, είναι γνωστή από πολύ παλιά και η αρχαία γραμματεία  βρίθει από σχετικές αναφορές. Ο Όμηρος, με αφορμή τον ερχομό του Οδυσσέα στο παλάτι του Αλκίνοου, πιστοποιεί τούτη τη γνώση, μια και αναφέρει τις καλλιεργημένες βραγιές στην άκρη του αμπελιού: «Κει που τελεύουν πια τα κλήματα, λογής λογής, με τάξη/ βαλμένες οι βραγιές κατάχλωρες ολοχρονίς φουντώνουν./ Είναι και βρύσες δύο· ποτίζεται τρογύρα τό περβόλι/ από τη  μια, και τρέχει ή δεύτερη στο σπίτι, απ’ το κατώφλι/ περνώντας κάτω της αυλόπορτας, νερό να παίρνει ό κόσμος». Ο Αθήναιος  έχοντας υπ’ όψιν την ανωτέρω αναφορά του Ομήρου γράφει: «Στους ήρωες, όταν δειπνούσαν, προσφέρονταν και λαχανικά. Ότι γνώριζαν την καλλιέργεια των λαχανικών είναι φανερό από τις καλλιεργημένες πρασιές στου αμπελιού την άκρη. Επίσης χρησιμοποιούσαν τα πολύ κακόχυμα κρεμμύδια: «Κι ένα κρεμμύδι προσφάγι στο ποτό» (βλ. Κρεμμύδι άψητο με αλάτι, σ. 134). Και σ’ άλλα, ήμερα ή άγρια, λαχανικά αναφέρεται, όπως τα κολοκύθια, τα μανιτάρια, τα σπαράγγια, τις τσουκνίδες, τα μαρούλια,... Ειδικά, για τα μαρούλια μαθαίνουμε μεταξύ άλλων πως, όσοι τα τρων συνεχώς, «είναι αδύναμοι στα σεξουαλικά»! (χτύπα ξύλο). Από αυτό και η παροιμία «Τα βρωμισμένα λάχανα, κακή σαλάτα κάνουν».        Τελειώνοντας την αναφορά  στη λαογραφική έρευνα – μελέτη- παρουσίαση της «Μνήμης της γεύσης» της Κυρίας  Παναγιώτας Λάμπρη πρέπει να σημειώσω ότι πέρα από την όποια προσφορά της  στη λαογραφία του τόπου αποτελεί και ένα αισιόδοξο μήνυμα για την επισιτιστική αυτάρκεια του τόπου  και την ικανότητα της Ελληνίδας γης να θρέψει σωστά, φτηνά, εύκολα και υγιεινά τους Έλληνες αρκεί να γνωρίζουμε την διατροφική αξία της χλωρίδας και της πανίδας  που απλόχερα μας προσφέρει η γη μας. Αυτή η γη, η οποία μεγάλωσε γενεές  γενεών μέχρι σήμερα, που δυστυχώς  αγνοούμε ή και αρχίσαμε να περιφρονούμε την αξία της.        Καιρός  στη μαγειρική μας βιβλιοθήκη  να τοποθετήσουμε  τη  «Μνήμη της γεύσης» σε περίοπτη και ευπρόσιτη θέση με την ένδειξη από την Ελλάδα για τους Έλληνες με αγάπη!        Σταύρος Ιντζεγιάννης        Πάτρα, Ιούλιος-7-2015