Κριτική για "Η μνήμη της γεύσης" Από τη Ζαχαρένια Σταύρου, δασκάλα Ροδαυγή, (1-8-2015)   Δημοσιεύτηκε: Εφημερίδα «Η ΡΟΔΑΥΓΗ», αρ. φύλλου 141, Οκτώβριος - Δεκέμβριος 2015, σ. 8-9   Η ΜΝΗΜΗ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ        Σε πρώτη ανάγνωση ο τίτλος σηματοδοτεί την πρόγευση πως κάθε μια από τις σελίδες του βιβλίου θα μας εισάγει με αισθητό τρόπο σε ένα γευστικό ταξίδι με οικοδεσπότη ένα γνωστό ή άγνωστο προς εμάς παρελθόν.        Βασικός ξεναγός της διαδρομής; Η μαγνητική δύναμη της μνήμης ή αν αυτή εκλείπει, τότε η προωθητική δύναμη της περιέργειας για μάθηση.        Αν δεν αρκεστούμε, μόνο σε μία φιλολογική ανάγνωση του βιβλίου, μόνο σε μια αφήγηση γεύσεων, μπορούμε να ανασύρουμε από το βυθό των λέξεων, την αλληλεξάρτηση των γεύσεων και της διατροφής, με την ιστορία των ανθρώπων, τον πολιτισμό, την κουλτούρα τους και τις συνθήκες ζωής τους. Η ιστορία των γεύσεων χαρτογραφεί τις ιδιαίτερες ανάγκες των ανθρώπων, τοποθετημένων στα διάφορα σημεία της γραμμής του χρόνου, τις παραγωγικές σχέσεις και τη διαχείριση του πλούτου της γης, τους τρόπους που διέτασσαν τις μεταξύ τους σχέσεις (ας φέρουμε στο νου μας τα τραπέζια τις γιορτές ή κατά τις επισκέψεις), το πώς κατανοούσαν τους εαυτούς τους.        Διαβάζοντας το «Η Μνήμη της Γεύσης, αρχέγονων Ηπειρωτικών εδεσμάτων συναγωγή» αμέσως εντόπισα την συνεισφορά του στην πλήρωση των κενών σελίδων ενός παραμελημένου κεφαλαίου της ιστορίας. Πρόκειται για την Ιστορία της γεύσης. Είναι οι σελίδες της ιστορίας που ΔΕΝ διδάσκεται ένας μαθητής στο ελληνικό σχολείο. Κι εύλογα θα αναρωτηθείτε τι είναι αυτό που καθιστά σημαντική την ένταξη αυτών των γνωστικών θεμάτων στη σχολική ύλη; Και κατ’ επέκταση γιατί καθίσταται σημαντική η έρευνα, η συλλογή και καταγραφή του γευστικού υλικού από την Παναγιώτα Λάμπρη;        Απαντώντας στο ερώτημα αυτό κλίνουμε προς δύο συλλογιστικά σημεία. Α) Η πρώτη συλλογιστική αφορά στην κριτική προσέγγιση του γαστρονομικής συνέχειας. Γιατί η διδακτική ένταξη όμοιων θεμάτων στο σχολικό βίο συμβάλλει ώστε ο μαθητής από τα πρώτα χρόνια να διαμορφώσει ενσυνείδητα επίγνωση της ταυτότητάς του. Της πολιτισμικής του ταυτότητας. Με άλλα λόγια: είμαι αυτό που τρώω. Με ποιον τρόπο δηλαδή, η διατροφή μπορεί να μας δείξει στοιχεία της θρησκευτικής πίστης των προγόνων μας και της κοινωνικής τους συμπεριφοράς. Ενώ ακόμα μπορεί να σταθεί σαν γνήσιο επιχείρημα για το οικονομικό σύστημα και για την απτή καθημερινότητα μιας παλιότερης εποχής. Β) Η δεύτερη απάντηση δεν είναι τόσο ιδεολογική και θεωρητικοποιημένη αλλά αφορά στο βίο των μαθητών και μελλοντικών ενηλίκων. Δημιουργείς μία υποδομή. Αρκεί μόνο να στραφείτε στο προσωπικό σας παρελθόν και να αναλογιστείτε πώς οι γονεϊκή συμμετοχή σηματοδότησε τον τρόπο που αντιλαμβάνεστε τις γεύσεις, τους διατροφικούς συνδυασμούς, τη σχέση σας με τη φύση και το βαθμό στον οποίο αναγνωρίζεται τον εαυτό σας ως μέρος αυτής της φύσης.            Ακόμα το βιβλίο της κ. Παναγιώτας ως πρώτη ύλη, όπως η φλοιοί ενός σιταριού, μάς βεβαιώνει πως η μνημονική ιστορία της γεύσης δεν περιορίζεται στην αισθητηριακή της φύση. Είναι αναπόσπαστο συστατικό των αισθημάτων. (δένει τους ανθρώπους, λειτουργεί ως μία κοινωνική διαδικασία κατά τη διεργασία παραγωγής, παρασκευής και κατανάλωσης των προϊόντων. Και συμπλέουν με τις δραστηριότητες αυτές πλήθος ιστοριών) Όπως κι η γλώσσα έτσι και με τη μαγειρική, με ένα παράλληλο ρυθμό και τρόπο η κουλτούρα γενιών και γενιών μεταφέρεται, τροποποιείται ανάλογα με τις ανάγκες της εποχής και σαν ένα γλωσσικό μήνυμα ψιθυρίζεται από τους γονείς στα παιδιά. Δεν παύει ποτέ να εκφράζει τα ιδιαίτερα πολιτισμικά χαρακτηριστικά των πληθυσμών.       Μνήμη της γεύσης ή γευστική μνήμη;       Συνδιαλεγόμενη με έναν φίλο για το συγκεκριμένο βιβλίο αναζητούσαμε προσωπικές μας εμπειρίες  που απαντούν στο ερώτημα: μνήμη της γεύσης ή μήπως γευστική μνήμη;        Η δική του ιστορία ήταν ότι σε ηλικία 4 ετών έζησε, για χρονικό διάστημα ενός χρόνου, στο Άλμπανι της Νέας Υόρκης. Το διάστημα αυτό το αγαπημένο του μικρογεύμα ήταν οι τηγανίτες με σιρόπι σφένδαμου. Για 29 χρόνια στερήθηκε τη γεύση αυτή καθώς επέστρεψε στην Ελλάδα. Μετά από 29 χρόνια επισκέφτηκε τον Καναδά και γευόμενος τυχαία τηγανίτες με σιρόπι σφενδάμου, θυμήθηκε την οικεία-γνώριμη αυτή γεύση.   Και η γευστική μνήμη εντάσσεται στις γενικότερες αναζητήσεις του βιβλίου της κ. Παναγιώτας Λάμπρη…: Η φασολάδα της γιαγιάς μου ήταν πάντα ξεχωριστή και άφθαστη. Ωστόσο, μετά από καιρό και με συνειρμούς που δημιουργήθηκαν διαβάζοντας το βιβλίο της Παναγιώτας, διαπίστωσα πως δεν είναι απλώς η τροφική κατανάλωση και η ποιότητα του κορεσμού που καθιστούν αξέχαστη μία γεύση. Ήταν το λακουβιασμένο τσίγκινο κατσαρολάκι της γιαγιάς μου, το κίτρινο τσίγκινο πιάτο που πάντα πρόσφερε τη φασολάδα. Ήταν η πρόσθετη μυρουδιά που μόνο τα νοικοκυριά στα παλιά σπιτικά έχουν. Ήταν η φωνή της γιαγιάς και η παρέας της ενόσω καθόμασταν στην αυλή με τις τενεκεδένιες γλάστρες της. Όλα αυτά είναι που κάνανε τη φασολάδα μαγική. Όλες αυτές οι αισθητηριακές ικανοποιήσεις, η κοινωνική μας επαφή, η σύνδεση τροφίμων με άλλες συνήθειες και μυρωδιές. Διαβάζοντας κανείς το βιβλίο κριτικά και αναστοχαστικά μπορεί να ανιχνεύσει τις προσωπικές του εμπειρίες και αναμνήσεις. Ακόμα μπορεί να ανιχνεύσει την παρακίνηση της συγγραφέως να στραφούμε σε ένα λιτοδίαιτο τρόπο ζωής, άρρηκτα συνδεδεμένο με εκείνο των αρχαίων χωρίς το φορτίο μίας ακραίας αρχαιολαγνείας αλλά με τη διακριτή και κριτική αναγνώριση της σχέσης που κατείχαν για τους  προσφερόμενους από τη φύση καρπούς υπό το πλαίσιο της εξασφάλισης της ισορροπίας του σώματος και ψυχής. Από το βιβλίο απορρέουν ερωτήματα παιγνιώδη και αινιγματικά. Έχω συγκεντρώσει μερικά από αυτά. Τι σχέση έχει ο φλοιός ξεραμένων κρεμμυδιών με το Πάσχα; Πώς μία γιαγιά το 1940 μπορούσε να δημιουργήσει σπιτικό βούτυρο;     Ποιο γιατροσόφι του 1815 ήταν δημοφιλές για την θεραπεία της ερωτικής απόρριψης; Χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Έλληνες το σιτάρι για την παραγωγή όμοιων μαγειρεμάτων με εμάς σήμερα (π.χ. τραχανά); Ποια γνωστή μας τροφή λειτουργούσε ως αντίδοτο για το μεθύσι στους αρχαίους; Πώς ονομάζεται το ψημένο και αποφλοιωμένο κάστανο; Δηλαδή το απογυμνωμένο έτοιμο προς βρώση. Ποια είναι τα τρία υλικά παρασκευής άσπρου σαπουνιού για τον καθαρισμό του σώματος και των ρούχων; Για την αποκάλυψη των απαντήσεων θα απευθυνθείτε στο ίδιο το βιβλίο. Θα σας δώσω την απάντηση σε ένα από αυτά: σελ. 43. Απάντηση για ερ. 3: Χυλοπίτες ΕΠΟΧΗ ΤΩΝ ΟΥΤΕ       Θα ήθελα τώρα να κάνουμε χρήση της τεχνικής «Η εποχή των ούτε». Πρόκειται για μία τεχνική για την οποία εκδηλώνουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον τόσο οι μαθητές όσο κι εγώ. Θα δούμε μερικά φαγητά παρμένα μέσα από το βιβλίο και θα οδηγηθούμε στην εποχή των ούτε μέσα από αφαιρέσεις. Τότε δηλαδή που δεν υπήρχαν πολλά από όσα σήμερα θεωρούμε δεδομένα. Κάβουρας του γλυκού νερού Ο κάβουρας του γλυκού νερού ήταν ένα από τα λιγοστά αλιεύματα των Ροδαυγιωτών. Τα ερωτήματα που προκύπτουν σε σχέση με τη γευστική αυτή επιλογή είναι; Γιατί ενώ ο Αμβρακικός κόλπος βρίσκεται σε τόσο κοντινή απόσταση δεν μπορούσε να τροφοδοτήσει τους κατοίκους με πληθώρα ψαριών; - Γιατί μέχρι το 1960 δεν είχαν δημιουργηθεί (ούτε) ασφαλτοστρωμένοι δρόμοι, παρά μόνο υπήρχαν κάποια μονοπάτια. Έτσι, ακόμα κι αν οι Ροδαυγιώτες αγνάντευαν από ψηλά τον Αμβρακικό ήταν δύσκολη η πρόσβασή  τους σε αυτόν. Η επόμενη ερώτηση που προκύπτει είναι: Ποια ήταν η πλησιέστερη υδάτινη πηγή; -Το ποτάμι του Αράχθου. Εξ’ ου και ο κάβουρας. Παρατηρούμε, λοιπόν, πώς μέσα από την προφορική επιλογή αμέσως μπορείς να διακρίνεις στοιχεία για τη γεωγραφία και τις υποδομές της περιοχής.  Σύκα λιασμένα/ Πασμάδες Το καλούδι αυτό προκύπτει αν αποξηράνουμε αρχικά τα ώριμα σύκα που έχουμε συγκεντρώσει, τα ζεματίσουμε για απολύμανση και τα πλάσουμε σε στρογγυλές πλακουτσωτές πιτούλες. Εν συγκρίσει με τα σύγχρονα διατροφικά δεδομένα, το γλύκισμα αυτό φαίνεται ότι δεν περιέχει (ούτε) ζάχαρη, καθώς διατηρεί τα δικά τους σάκχαρα. -Παρουσιάζει όμως δύο βασικές έννοιες. Την εποχικότητα και τη συντήρηση: Την εποχικότητα του φρούτου αλλά και την ανάγκη για διατήρησή του την εποχή που ο καρπός δεν θα είναι διαθέσιμος. Οδηγεί, δηλαδή, τον καταναλωτή σε τεχνικές όπως η αποξήρανση. Ένα ερώτημα που γεννιέται είναι το εξής: «Με ποιον τρόπο μπορούν οι πασμάδες να προστατευτούν κατά την αποθήκευσή τους από ζωύφια και έντομα;» -Όπως θα διαπιστώσατε βρισκόμαστε στην «Εποχή των Ούτε». Δεν υπάρχουν λοιπόν (ούτε) εντομοαπωθητικά. Όμως η ανθρώπινη εφευρετικότητα οδηγήθηκε στη χρήση φύλλων δάφνης τοποθετημένων ανάμεσα στους πασμάδες. Αξίζει να παρατηρήσουμε ακόμα κάτι: Ενδεικτικά αναφέρω: Το κουρκούτι, τα μιρμιλόνια, η μπαζίνα, ο τραχανάς και τα αλευρομένα λάχανα είναι μαγειρικοί συνδυασμοί, που προσπάθησαν να δημιουργήσουν οι γιαγιάδες μας με βασικά συστατικά: το αλεύρι και το νερό/ ή και γάλα. Γίνεται σαφές ότι η κυριαρχία της φτώχειας και η χρήση των διαθέσιμων προϊόντων στα διάφορα διατροφικά παρασκευάσματα ήταν τα βασικά στοιχεία που συνέβαλαν στην εφεύρεση ποικίλων συνταγών. Το ίδιο το βιβλίο παρουσιάζει συνταγές με έναν ιδιαίτερο τρόπο. Όμως, αν μπορούσα να περιγράψω το βιβλίο σα μία συνταγή, τότε θα περιελάμβανε τα ακόλουθα υλικά: Υλικά: 1 κ.σ. Προφορική Ιστορία 2 κ.σ. Λαογραφία 2 κ. γ. Ιστορία της γεύσης 100 γρ. Κοινωνικών συναντήσεων 100 γρ. Εορταστικών τελετουργιών 300 γρ. Παροιμίες, αινίγματα και λογοπαίγνια Λίγες σκελίδες αρχαίων  μαγειρικών πρακτικών Μία κίκαρη μεράκι και λίγη δόση πείνας. Εκτέλεση της συνταγής Αναμειγνύουμε τις Κοινωνικές συναντήσεις με τις Εορταστικές περιόδους δημιουργώντας μία δόση χαράς. Τα υπόλοιπα υλικά τα αφήνουμε να ωριμάσουν για να ενδυναμώσουν τα μνημονικά τους χαρακτηριστικά στον απόηχο παραδοσιακών τραγουδιών και άλλων ήχων του φυσικού και οικογενειακού περιβάλλοντος. Προσοχή! Η συνταγή να εκτελεστεί με τον φυσικό, παραδοσιακό τρόπο και όχι υπό την επήρεια των γρήγορων ρυθμών και σύγχρονων τεχνικών. Κλείνοντας, το βιβλίο μας παρακινεί να εμπιστευτούμε την ιστορία της ηπειρωτικής γεύσης στη διαγενεακή συνέχεια, στη μουσειακή της αξία αλλά κυρίως στην ενεργή της βίωση. Γιατί η μνήμη εκεί που δεν υπάρχει, δημιουργείται. Να δημιουργήσουμε, λοιπόν, κοινές μαγειρικές εμπειρίες, να πλουτίσουμε την καθημερινότητά μας από κοινές αναμνήσεις που να έχουν αναφορά στο «εμείς». Ώστε, όχι ως δόση υστεροφημίας, αλλά ως μία υποχρέωση να διασώσουμε έναν λιτό αλλά ταυτόχρονα πλούσιο τρόπο ζωής. Με αυτόν τον τρόπο η δική μας ηπειρωτική ιστορία της γεύσης να μείνει άσβεστη.