τελευταία ενημέρωση: 29/01/2016	Περιεχόμενα  Πειραμάτων
	Επιστήμη στην κουζίνα   4 πετυχημένα πειράματα
	ΠΕΙΡΑΜΑΤΑ Επιστήμη στην κουζίνα
	Πειραματιστείτε!           Χιονισμένα πειράματα
	Πειράματα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο μάθημα της Οικ Οικονομίας
	Εκπληκτικό πείραμα φυσικής: Τα βέλη αλλάζουν φορά
	Χριστουγεννιάτικα πειράματα στο Μουσείο Πειραμάτων!

Επιστήμη στην κουζίνα Χάρης Βάρβογλης είναι καθηγητής του Τμήματος Φυσικής του ΑΠΘ και πρόεδρος του ΔΣ του ΚΔΕΜΤ ΝΟΗΣΙΣ. Απλά και «νόστιμα» πειράματα τα οποία αξιοποιούν τη χημεία της μαγειρικής παρουσιάζονται σε παραστάσεις που διοργανώνει το Κέντρο ΝΟΗΣΙΣ για το κοινό Η επιστήμη δεν συνδέεται μόνο με τη διδασκαλία σε σχολεία και πανεπιστήμια ή με την έρευνα σε πανάκριβα εργαστήρια, αλλά και με φαινόμενα της καθημερινής μας ζωής. Το μεγαλύτερο επιστημονικό εργαστήριο σε ένα σπίτι είναι η κουζίνα του και αυτόν ακριβώς τον χώρο επιλέξαμε να εκμεταλλευτούμε στο Κέντρο Διάδοσης Επιστημών και Μουσείο Τεχνολογίας ΝΟΗΣΙΣ, στη Θεσσαλονίκη, προκειμένου να παρουσιάσουμε οκτώ πειράματα Φυσικής και Χημείας που άπτονται της καθημερινής ζωής.   Παραστάσεις επιστήμης Το μεγαλύτερο μειονέκτημα του ελληνικού συστήματος εκπαίδευσης είναι η έμφαση στη θεωρητική περιγραφή εις βάρος της πειραματικής «ανακάλυψης». Στο ΚΔΕΜΤ ΝΟΗΣΙΣ προσπαθούμε να αναπληρώσουμε αυτή την έλλειψη, φέρνοντας τα παιδιά του Δημοτικού και του Γυμνασίου σε επαφή με την αμεσότητα της χειροπιαστής πραγματικότητας. Αυτός ήταν ο στόχος μιας σειράς από εκπαιδευτικά προγράμματα-παρουσιάσεις (science shows) που προσέφερε από την ίδρυσή του το ΝΟΗΣΙΣ για τους μικρότερους μαθητές. Μετά από τηΜαγεία της Επιστήμης, με πειράματα κυρίως από τον χώρο των ρευστών, και τηνΕπιστήμη του Διαστήματος , με πειράματα σχετικά με τις διαπλανητικές πτήσεις και το ηλιακό σύστημα, ηΕπιστήμη στην κουζίνα σαςαποτελεί το νέο εκπαιδευτικό πρόγραμμα τύπου σόου που σχεδιάστηκε και παρουσιάζεται από τον Οκτώβριο του 2009 στο ΝΟΗΣΙΣ. Το συγκεκριμένο πρόγραμμα, με αφορμή τον χώρο της κουζίνας μαζί με τα αντικείμενα και τα υλικά που βρίσκει κάποιος σε αυτήν, επιχειρεί, διεγείροντας το ενδιαφέρον και τον ενθουσιασμό, να φέρει τους επισκέπτες πιο κοντά στη Φυσική και στη Χημεία. Κατά τη διάρκεια του προγράμματος εκτελούνται από εκπαιδευμένους εμψυχωτές (animateurs) απλά αλλά εντυπωσιακά πειράματα, με υλικά όπως ξίδι, λάδι, αβγά, νερό, πατάτες κ.ά. Τα πειράματα παρουσιάζονται με διασκεδαστικό τρόπο και η επιστημονική ερμηνεία τους δίνεται απλά, ώστε να είναι εύληπτη, χωρίς να απαιτούνται ιδιαίτερες γνώσεις για να την κατανοήσει κάποιος. Ολο το πρόγραμμα είναι σχεδιασμένο έτσι ώστε να εμπλέκει το κοινό τόσο μέσα από τη διαδικασία ερωταπαντήσεων όσο και με πραγματική δράση. Καθένα από τα πειράματα χρησιμοποιείται ως αφορμή προκειμένου να γίνει συζήτηση για το φαινόμενο που περιγράφει ή για την επιστημονική θεματική ενότητα στην οποία εμπίπτει,  με αναφορές, όπου αυτό είναι εφικτό, σε πρακτικές εφαρμογές από την καθημερινότητα. Οι επιστημονικές θεματικές ενότητες που θίγονται αφορούν σε φαινόμενα και έννοιες που είναι σχετικά γνώριμες σε όλους: φυσικά φαινόμενα (βρασμός, πίεση), απλές χημικές αντιδράσεις (καύση, παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα), δυνάμεις (τριβή, άνωση, βάρος), ιδιότητες της ύλης (αδράνεια στερεών, διάλυσηανάμειξη υγρών) κ.ά. Στη συνέχεια περιγράφονται μερικά από τα πειράματα. Οι παρουσιάσεις «Η Επιστήμη στην κουζίνα σας» γίνονται όλες τις ημέρες εκτός Δευτέρας. Από Τρίτη έως Παρασκευή: 09.00- 14.00 (κάθε ακέραιη ώρα, για σχολικές ομάδες). Σάββατο: 17.15, 18.15, Κυριακή: 12.15, 13.15, 14.15. Το πρόγραμμα διαρκεί 30 λεπτά. Τηλέφωνο επικοινωνίας: 2310 483000. Ρέοντα χρώματα Υλικά: Ενα μπουκάλι αναψυκτικού 1 λίτρου, 3/4 φλιτζανιού νερό, λάδι μαγειρικής (ηλιέλαιο), αναβράζοντα δισκία (π.χ. παυσίπονο ή βιταμίνη C), χρώμα φαγητού, φακός Εκτέλεση: Σε ένα άδειο πλαστικό μπουκάλι νερού βάζουμε νερό περίπου μέχρι το 1/5 του ύψους του και ρίχνουμε 10 σταγόνες χρώμα ζαχαροπλαστικής. Συμπληρώνουμε με λάδι μαγειρικής μέχρι να γεμίσει το μπουκαλάκι. Τοποθετούμε το μπουκάλι πάνω σε ένα αναμμένο φακό ώστε να φωτίζεται και ρίχνουμε ένα αναβράζον δισκίο. Παρατηρούμε ότι το μπουκάλι μετατρέπεται σε μια λάμπα λάβας, καθώς σταγόνες χρωματιστού νερού ανεβαίνουν από το κάτω μέρος του μπουκαλιού, διαπερνούν το λάδι, φτάνουν στην επιφάνειά του και στη συνέχεια ξαναβυθίζονται. Η διαδικασία συνεχίζεται μέχρις ότου σταματήσει η δράση του αναβράζοντος δισκίου. Ερμηνεία: Το χρώμα ζαχαροπλαστικής διαλύεται στο νερό και το χρωματίζει. Το λάδι επιπλέει στο νερό, επειδή είναι αραιότερο. Το αναβράζον δισκίο αντιδρά με το νερό και εκλύει διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο, ως αέριο, ανέρχεται διαμέσου των υγρών. Καθώς οι φυσαλίδες του αερίου περνάνε από το νερό στο λάδι, παίρνουν μαζί τους και μια μικρή ποσότητα χρωματισμένου νερού. Οταν τελικά φθάσουν στην επιφάνεια του λαδιού οι φυσαλίδες σκάνε, και το χρωματισμένο νερό πέφτει πάλι προς τα κάτω. Αβγοταραχή Υλικά: Μπουκάλι αναψυκτικού 1,5 λίτρου, αβγό, κολλητική ταινία, αλάτι, ψαλίδι, χωνί Εκτέλεση: Κόβουμε το επάνω μέρος ενός πλαστικού μπουκαλιού, που περιέχει νερό ως το 1/3 περίπου του ύψους του, και τοποθετούμε ένα ωμό αβγό. Στη συνέχεια ρίχνουμε αλάτι έως ότου πετύχουμε το αβγό να επιπλέει χωρίς να βυθίζεται και κολλάμε το κομμένο κομμάτι στη θέση του με την κολλητική ταινία. Αφήνουμε το μπουκάλι να πέσει κατακόρυφα από ύψος περίπου ενός μέτρου. Παρατηρούμε ότι το αβγό δεν σπάει κατά την πρόσκρουση του μπουκαλιού με το έδαφος. Ερμηνεία: Οταν ρίχνουμε ένα αβγό στο πάτωμα, η ταχύτητά του μηδενίζεται σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα (σχεδόν ακαριαία). Η επιβράδυνση αυτή οφείλεται στην πολύ μεγάλη δύναμη που ασκεί το πάτωμα στο αβγό. Επειδή αυτή η δύναμη συγκεντρώνεται σε ένα σημείο στο κέλυφος του αβγού, το αβγό σπάει. Οταν το αβγό είναι μέσα στο μπουκάλι με το αλατισμένο νερό, δέχεται τη δύναμη της άνωσης, που το κάνει να επιπλέει. Η δύναμη που το επιβραδύνει, αυτή τη φορά, είναι το άθροισμα της άνωσης και της τριβής μεταξύ αβγού και νερού. Αυτή η δύναμη είναι μικρότερη από την πρώτη περίπτωση και κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια του κελύφους, με αποτέλεσμα το αβγό να μη σπάει. Αυτός είναι ο προστατευτικός μηχανισμός με τον οποίο δρα στο έμβρυο το αμνιακό υγρό κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Από τον φούρνο στο ψυγείο Υλικά: Ενα κουτάκι αναψυκτικού άδειο, ένα μπολ διάφανο μεγαλούτσικο, νερό, καμινέτο, σπίρτα, χωνί, τσιμπίδα Εκτέλεση: Μέσα σε ένα άδειο αλουμινένιο κουτάκι αναψυκτικού βάζουμε λίγο νερό και το τοποθετούμε σε αναμμένο γκαζάκι. Οταν δούμε το νερό να εξατμίζεται πιάνουμε το κουτάκι με την τσιμπίδα και το βυθίζουμε γρήγορα, κρατώντας το ανάποδα, στο δοχείο με το νερό. Παρατηρούμε ότι το κουτάκι τσαλακώνεται βίαια. Ερμηνεία: Μέσα στο κουτάκι υπάρχει νερό και αέρας. Οταν ζεσταίνουμε το κουτάκι, το νερό βράζει και εξατμίζεται. Οι υδρατμοί που παράγονται καταλαμβάνουν τη θέση του αέρα. Οταν βυθίζουμε το ζεστό κουτάκι στο νερό, οι υδρατμοί υγροποιούνται απότομα, δημιουργώντας κενό (υποπίεση). Τότε η ατμοσφαιρική πίεση του αέρα συμπιέζει το κουτάκι και το τσαλακώνει. Ρύζι-μαγνήτης Υλικά: Ρύζι γλασέ, ένα μολύβι, ένα μεγάλο άδειο βάζο με στενό λαιμό Εκτέλεση: Γεμίζουμε ένα γυάλινο βάζο με ωμό ρύζι μέχρι το χείλος του. Με ένα ξυλάκι chopstick «μαχαιρώνουμε» το ρύζι επανειλημμένα. Κάποια στιγμή κρατώντας το ξυλάκι και σηκώνοντάς το προς τα πάνω καταφέρνουμε να σηκώσουμε ολόκληρο το βάζο μαζί με το ρύζι. Ερμηνεία: Οταν το ξυλάκι εισχωρεί στο ρύζι, οι κόκκοι του ρυζιού ωθούνται στα πλάγια. Οταν το τραβάμε προς τα έξω, οι κόκκοι ξαναπέφτουν πίσω στο χάσμα, γεμίζοντας όμως καλύτερα τα μεταξύ τους κενά. Το ρύζι τακτοποιείται όλο και καλύτερα και αυξάνεται η δύναμη της τριβής ανάμεσα στους κόκκους του ρυζιού, το ξυλάκι και τα τοιχώματα του βάζου. Κάποια στιγμή η τριβή γίνεται τόση που μπορεί να ανασηκώσει ολόκληρο το βάζο. ΚΟΡΥΦΗ

ΠΕΙΡΑΜΑΤΑ Επιστήμη στην κουζίνα  Α. ΓΑΛΔΑΔΑΣ Μια χειμωνιάτικη ημέρα που έπρεπε να μείνουμε μέσα η προσοχή μας εστιάστηκε σε μικροπράγματα που μας περιβάλλουν. Φορώντας ένα καπέλο α λα Ιντιάνα Τζόουνς και με τα κιάλια περασμένα στον λαιμό μαθαίνουμε για περίεργα σύνεργα στην κουζίνα, σκεύη, ανακυκλωμένα υλικά, για όπλα και κόλπα που μπορούμε να κάνουμε και εμείς μέσα στο σπίτι χωρίς να πρέπει να κινητοποιηθεί απαραίτητα η Αντιτρομοκρατική Υπηρεσία Oπως λένε οι βιογράφοι του, ήδη στην ηλικία των 16 ετών είχε κάνει το σπίτι του εργαστήριο. Στο δωμάτιό του, σε άλλα δωμάτια, στην είσοδο, όπου μπορούσε να «φυλακίσει» έστω και για λίγο το φως του ηλίου, είχε καρφώσει μικρά πασσαλάκια στους τοίχους τους. Τι κατάφερνε με αυτό; Να σημαδεύει το πότε περνάει μία ώρα, μισή ώρα, είχε φθάσει ακόμη και στο τέταρτο. Μαζί έδενε στα πασσαλάκια σπάγκους από όπου κρεμούσε σφαίρες για να μελετάει τις σκιές πώς άλλαζαν από τη μία ημέρα στην άλλη καθώς άλλαζε και το ύψος του ηλίου. Ηταν σε θέση, λοιπόν, κλεισμένος μέσα στο σπίτι του, να καταγράφει τις ισημερίες, τα ηλιοστάσια, τις ημέρες του μήνα. Ο έφηβος ακόμη Ισαάκ Νεύτων έκανε επιστήμη μέσα στους τέσσερις τοίχους. Εμείς, δυόμισι αιώνες μετά, τα έχουμε όλα πια μέσα στα σπίτια μας, ο σπιτονοικοκύρης και οι γείτονες δεν χρειάζεται να μας κοιτούν περίεργα όπως έκαναν με τον Νεύτωνα, δεν χρειάζονται πειράματα με τις σκιές και το φως, πατάς ένα κουμπί και έχεις τουλάχιστον μια αντίδραση: ραδιόφωνα, ΤV, υπολογιστές, καφετιέρες. Χρειάζεται ίσως να μείνεις λίγο περισσότερο κλεισμένος στο σπίτι για να αρχίσεις να παρατηρείς ποια σοφία κρύβουν και άλλα πράγματα πιο απλά που «ψαρεύεις» από τα ράφια των καταστημάτων ή κατασκευάζεις στο σπίτι με ταπεινά υλικά, ψάχνεις σε διάφορες πηγές για τα μυστικά τους, διασκεδάζεις ακόμη και με τα ονόματά τους. Γίνεσαι ένας Ιντιάνα Τζόουνς με κιάλια περασμένα στον λαιμό και παντόφλες, ενώ παρακαλάς και κάποιο από τα παιδιά να άφηνε για λίγο το κινητό ή το ηλεκτρονικό του για να σε συνοδεύσει στις εν οίκω περιπλανήσεις. Το κοτόπουλο που χορεύει Η πρώτη κίνηση του καλού αρχηγού είναι να εξασφαλίσει το φαΐ της εξερευνητικής ομάδας, γιατί όταν το μεσημέρι θα επιστρέψουμε σχεδόν εξαντλημένοι από τις περιπλανήσεις μας στα διάφορα... δωμάτια του σπιτιού καλό θα είναι να μας περιμένει κάτι ζεστό και δυναμωτικό. Μπροστά μας έχουμε έναν βαρύ μεταλλικό κώνο, ένα μικρό κυλινδρικό δοχείο και ένα κοτόπουλο. Ονομάζεται «Τhe dancing chicken» η συσκευή αυτή που βοηθάει στο να ψήσεις ένα κοτόπουλο ανασκολοπισμένο. Η αλήθεια είναι βέβαια ότι κατά τη γνώμη μου ένα τέτοιο όνομα δείχνει τουλάχιστον κακό χιούμορ. Αλλά, τέλος πάντων, ξεπερνούμε τη σημειολογία και συγκεντρωνόμαστε στο να καταλάβουμε τι έχουμε στα χέρια μας και τι μπορούμε να κάνουμε χρησιμοποιώντας τον βαρύ κώνο από χυτοσίδηρο και το κυλινδρικό δοχείο από το ίδιο υλικό. Στον βαρύ κύλινδρο μπορεί να υπάρχει το αρωματικό μείγμα για την ιδιαίτερη εκείνη γεύση που χαρίζουν τα αρωματικά βότανα όταν ζεσταίνονται όσο πρέπει. Π.χ., βάζεις 50 ml μπίρας, 100 ml λάδι, σκελίδες σκόρδου, μια κουταλιά της σούπας ξερό θυμάρι, άλλο τόσο μέλι, μια κουταλιά ρίγανη, μισή κύμινο, πιπέρι κατά βούληση. Περνούμε τον κώνο προσεκτικά κατά μήκος του σώματος και μάλιστα οι πολύ εξασκημένοι το καταφέρνουν περνώντας το στην αρχή μόλις κάτω από την επιδερμίδα. Τοποθετούμε την όλη κατασκευή όρθια με το φαρδύ άκρο του κώνου μέσα στο δοχείο και το σύνολο όρθιο μέσα στον φούρνο ή επάνω στη σχάρα του ΒQQ. Η διαφορά με τους άλλους τρόπους ψησίματος βασίζεται σε απλές και επιστημονικά αποδεκτές αρχές και είναι δύο τα χαρακτηριστικά σημεία της: - Οτιδήποτε είναι για ψήσιμο, πολύ μελετημένα, δέχεται από όλον τον χώρο του φούρνου θερμική ενέργεια και έχουμε πολύ πιο ομοιόμορφο αποτέλεσμα σε σχέση με την περίπτωση που έχουμε κάτι στο ταψί. Και επιπλέον δεν χρειάζεται κάθε τόσο γύρισμα. - Αν υποθέσουμε ότι κάτι τέτοιο επιτυγχάνεται και με μια σούβλα, ο κώνος δρα σαφώς πιο αποτελεσματικά. Διότι, όταν θερμανθεί καλά, όντας από χυτοσίδηρο, η μεγάλη μάζα του ακτινοβολεί και συντελεί σε ψήσιμο στο εσωτερικό, κάτι όχι εφικτό όταν το κρέας που είναι για ψήσιμο έχει περαστεί σε μια λεπτή σιδερένια βέργα. Το βάρος της όλης κατασκευής είναι περίπου 1,5 κιλό, το ύψος 23 εκατοστά, ο χρόνος ψησίματος από 50 ως 70 λεπτά και όποιος ανατριχιάζει στη σκέψη του ανασκολοπισμένου κοτόπουλου μπορεί να φανταστεί ότι τη θέση του παίρνει ένα ψάρι και, αν και αυτό δεν είναι τόσο ελκυστικό, η συσκευή δουλεύει ακόμη και με ένα... απρόσωπο κομμάτι κρέας. Σίδερο και άμμος Η προηγούμενη συσκευήήταν από χυτοσίδηρο και αυτό το θεωρήσαμε ένα πλεονέκτημα. Αν και στις περισσότερες κουζίνες χρησιμοποιούνται πλέον σκεύη σχετικά ελαφρά, όλοι ξέρουμε ότι ο χυτοσίδηρος είναι επίσης ένα εξαιρετικό υλικό για να κατασκευάσεις πράγματα της κουζίνας. Δεν είναι μόνο το πόσο πιστά μένουν στους ιδιοκτήτες τους για γενιές ολόκληρες και το ότι δεν έχουν προσμείξεις διαφόρων χημικών ουσιών που απελευθερώνονται όταν ανεβεί η θερμοκρασία (π.χ., τελευταία έρευνα έδειξε ότι το υπερφθορο-οκτανοϊκό οξύ που χρησιμοποιείται στα αντικολλητικά μείγματα επηρεάζει την ανδρική γονιμότητα), αλλά είναι και το ότι έχουν μεγάλη θερμοχωρητικότητα. Μπορούμε, δηλαδή, να φανταστούμε ότι είναι αποθήκες μεγάλης χωρητικότητας σε θερμική ενέργεια και επομένως μένουν θερμές για αρκετό χρόνο προτού εξαντληθούν τα αποθέματά τους. Ο χυτοσίδηρος είναι μια μορφή σιδήρου με περιεκτικότητα σε άνθρακα από 2,1% ως 4% και μια ποσότητα πυριτίου. Ακόμη και αυτά τα σκεύη που θεωρούνται βαριά και δεν παραμορφώνονται εύκολα από τη θερμότητα πρέπει στον πυθμένα τους να είναι καμπύλα προς το εσωτερικό ώστε με τη θέρμανση να έρχονται και να γίνονται επίπεδα, άρα να περνάει η θερμική ενέργεια χωρίς απώλειες από την εστία στο σκεύος. Και βέβαια δεν πλένονται κάθε φορά με απορρυπαντικό. Απλά σκουπίζονται με ένα μαλακό χαρτί. Αν πλυθούν, πρέπει στη συνέχεια να ξαναπεραστούν με λιπαρή ουσία. Χαλύβδινο σαπούνι Αφού τελειώσαμε και με την ετοιμασία του φαγητού, σε άλλη περίπτωση θα είχαμε τον πονοκέφαλο από το πώς θα καθαρίσουμε τα χέρια μας εξαφανίζοντας τις διάφορες μυρωδιές και ιδιαίτερα το σκόρδο. Οι παλιές νοικοκυρές είχαν το δικό τους «κόλπο» από ό,τι έλεγαν οι παλαιότεροι. Επαιρναν ένα ή δύο κουτάλια από ανοξείδωτο χάλυβα και τα έτριβαν μέσα στα χέρια τους για λίγα λεπτά με την παρουσία νερού. Επίσης οι κατσαρόλες τους από ανοξείδωτο χάλυβα δεν κρατούσαν μυρωδιά από κρεμμύδι ή σκόρδο ή άλλες ζόρικες ουσίες όπως αυτές που βρίσκονται στα ψάρια. Εμείς διαθέτουμε κάτι λίγο πιο καλά διαμορφωμένο, το πιστό μας, ανεξάντλητο και ανοξείδωτο «σαπούνι», έτοιμο να εξαφανίσει διάφορες οργανικής προέλευσης μυρωδιές. Είναι ένα πλακέ στρογγυλό κομμάτι χάλυβα που το κρατάς στα χέρια σου ενώ τρέχει το νερό της βρύσης και κάνεις κινήσεις σαν να κρατάς ένα αληθινό σαπούνι για είκοσι δευτερόλεπτα περίπου. Είναι από παλιά γνωστό λοιπόν ότι ο ανοξείδωτος χάλυβας εξουδετέρωνε τις δυσάρεστες οσμές, μόνο που δύσκολα βρίσκεις το γιατί. Κάποιος Dirk Ζielonka, από το Solingen της Γερμανίας, έχει πάρει δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για το θέμα δημιουργώντας ολόκληρη βιομηχανία αποσμητικών συσκευών από χάλυβα και για τα χέρια και για τον αέρα, ενώ από πίσω ακολουθούν και οι αναπόφευκτες κινεζικές απομιμήσεις. Ετσι δεν κυκλοφορούν για το θέμα και πολύ σαφείς εξηγήσεις. Από τα ελάχιστα που έχουν διαρρεύσει, μπορούμε να πούμε ότι η μεταλλική επιφάνεια, αν την παρατηρήσουμε προσεκτικά, έχει επάνω της λεπτά αυλάκια μέσα σε άλλα αυλάκια όπως περίπου των παλιών δίσκων βινυλίου. Με την απαραίτητη, όπως φαίνεται, παρουσία του νερού και τη σύστασή του το μεταλλικό αυτό κράμα ενεργεί σαν καταλύτης στη διάσπαση των δύσοσμων μορίων που περιέχουν θείο και αμμωνία. Τα μόρια αυτά μπορούμε να φανταστούμε ότι φτιάχνονται από διάφορα συγκροτήματα ατόμων όπως οι πέρλες δημιουργούν ένα κολιέ. Σπάζοντας το κολιέ αυτό σε μικρότερα τμήματα φαίνεται ότι η μύτη μας δεν τα ανιχνεύει πλέον ως δύσοσμες ουσίες και με την ταχυδακτυλουργία αυτή γλιτώνουμε τουλάχιστον να αισθανόμαστε την παρουσία τους. Οπως φαίνεται, μάλιστα, η όλη ιστορία είχε επιτυχία και άνοιξε την όρεξη του κατασκευαστή και τώρα δημιουργεί και αποσμητικά χώρου, όπου χάλυβας και νερό σε μόνιμη επαφή θα μας απαλλάσσουν από τη μυρωδιά του καπνού π.χ. ή του υδροθείου από τα αβγά. Μια βελονίτσα αθέατη και αποτελεσματική Είναι τρία σε ένα, βλέπεις εύκολα τα δύο, το τρίτο όχι και τόσο, καμιά φορά το αισθάνεσαι μόνο αν δεν προσέξεις. Είναι το κλασικό εκείνο «συνολάκι» με τις χορδές που κόβει τα αβγά σε φέτες κατανέμοντας τη δύναμη που βάζουμε στην ελάχιστη επιφάνεια καθεμιάς χορδής, ένα άλλο σύστημα για να... αποκεφαλίζεις το αβγό, και κάπου κρυμμένη σχεδόν σε μια κοιλότητα η βελόνα. Τι χρειάζεται το αβγό τη βελόνα; Πριν από το βράσιμο με μια απότομη κίνηση το καθίζεις και το τρυπάς όχι στη μύτη αλλά στην αντίθετη πλευρά του. Εκεί βρίσκεται ένας μικρός σάκος με αέρα. Θα είχε σημαντικό ρόλο αν το αβγό ήταν γονιμοποιημένο και κάποια στιγμή μεγάλωνε μέσα από το κέλυφος ένας ζωντανός οργανισμός. Ερχεται κάποια στιγμή που αρχίζει να αναπνέει και ο σάκος με τον αέρα του προσφέρει τις πρώτες αναπνοές. Οι μερακλήδες όμως των αβγών βρίσκουν ενοχλητικό τον σάκο αυτόν και με τη βοήθεια της βελόνας τρυπούν το κέλυφος. Ετσι το υγρό ακόμη περιεχόμενο του αβγού καταλαμβάνει όλο τον εσωτερικό χώρο του και όταν βράσει (πάνω από τέσσερα λεπτά λένε για να μην υπάρχει κίνδυνος από τη σαλμονέλα) το στερεοποιημένο λεύκωμα θα έχει πάρει ένα εντελώς... οβάλ σχήμα. Τα κιάλια του εξερευνητή Είναι περίεργο αυτό που συμβαίνει με τα κιάλια. Μόλις τα περάσει κάποιος στον λαιμό του, είτε παιδί είναι είτε μεγάλος, αρχίζει να αισθάνεται κάπως. Από στρατηγός Ρόμελ ως εξερευνητής. Βέβαια έχουν πολλά μυστικά και η αγορά τους θέλει προσοχή γιατί οι τιμές τους μπορεί να φθάσουν και τα 900 ευρώ. Το κακό είναι ότι όταν θα γεράσει ο φακός ή αρχίσουν να παρουσιάζονται θολώματα ίσως να έχει περάσει και η εγγύηση. Ενα από τα χρήσιμα πράγματα που μπορούν να διαθέτουν τα σημερινά καλά κιάλια είναι στο διάστημα ανάμεσα στους δύο φακούς (μπορεί να είναι και σύνθετοι φυσικά) να μην υπάρχει αέρας. Διότι με τις αλλαγές στη θερμοκρασία μέσα στην ίδια ημέρα αλλά και στις διαφορετικές συνθήκες που μπορεί να χρησιμοποιηθούν, π.χ. τα χαράματα μιας παγωμένης ημέρας, παρατηρώντας τα πουλιά από μακριά, μπορεί να σχηματιστούν ανεπιθύμητοι υδρατμοί και να καθήσουν στο γυαλί από την εσωτερική πλευρά. Το φάρμακο γι΄ αυτό έχει βρεθεί. Στον ενδιάμεσο χώρο βάζουν αέριο άζωτο ή για άλλους, ακόμη καλύτερα, ένα εντελώς αδρανές αέριο, το αργόν, που λόγω μεγαλύτερου αριθμού πρωτονίων κτλ. διαρρέει δυσκολότερα (τέτοιο έχουν και τα καλά παράθυρα με διπλά τζάμια). Πάντως το άζωτο έχει το πλεονέκτημα να μη συστέλλεται και διαστέλλεται σημαντικά μέσα στις θερμοκρασίες που συνήθως «εργάζονται» τα κιάλια ενός μέσου Ιντιάνα Τζόουνς. Επίσης δεν κιτρινίζουν οι φακοί εύκολα με την παρουσία αυτών των αερίων. Η Φυσικοχημεία σε ένα πιάτο με ελιές ΚΟΡΥΦΗ

Μεταπτυχιακό πάνω από τις χύτρες Αλ. Γαλδαδάς  Ενα μνημειώδες έργο με όλη την επιστήμη τού μαγειρεύειν από το για χρόνια Νο2 της Microsoft Εφυγε από τη Microsoft και κλείστηκε σε μία κουζίνα. Αλλά δεν ήταν μια οποιαδήποτε κουζίνα, όπως τη φανταζόμαστε, με βαριές μυρωδιές, μαυρισμένα τηγάνια και παμπάλαιους φούρνους. Ο Nathan Myrvold, δεξί χέρι του Bil Gates για χρόνια, αποχώρησε πάμπλουτος από την εταιρεία, πήγε σε σχολή αρχιμαγείρων στη Γαλλία και μετά οργάνωσε μια κουζίνα για την οποία ο σωστός χαρακτηρισμός είναι «εργαστήριο». Με τέλεια μηχανήματα, υγρό άζωτο, συσκευές κενού, θερμοζεύγη, θερμίστορ, αντλίες, φούρνους με ακρίβεια θερμοκρασίας στο εκατοστό και δεκάδες επιστημονικά καταρτισμένους συνεργάτες. Από όλα αυτά μέσα σε τρία χρόνια προέκυψε υλικό για την επιστημονική τεκμηρίωση άπειρων φαινομένων που εμφανίζονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ακόμη και των πιο απλών φαγητών.  Τη μνημειώδη έκδοση που φέρει τον τίτλο «Modernist Cuisine» και που οι 5+1 τόμοι της ζυγίζουν πάνω από 20 κιλά έχουμε στα χέρια μας και σας παρουσιάζουμε. Είναι απόλαυση... Οταν μου τηλεφώνησε ο άνθρωπος από το βιβλιοπωλείο για να μου πει ότι είχε έλθει επιτέλους το «Modernist Cuisine», κλείνοντας με προειδοποίησε: «Μη τυχόν και δεν έχεις το αυτοκίνητο μαζί και, τον νου σου, να μην το αφήσεις μακριά». Να πάω με το αυτοκίνητο και μάλιστα έξω από το κατάστημα για ένα βιβλίο πρώτη φορά το έκανα. Αλλά εδώ πρόκειται για κάτι που δεν συμβαίνει κάθε ημέρα. Πέντε τόμοι, πιο βαρείς και από αυτούς της εγκυκλοπαίδειας, με περίπου 400 σελίδες ο καθένας, συν ένας ακόμη, κάπως πιο ελαφρύς, με σύρμα να κρατάει τις σελίδες για λεπτομερείς οδηγίες σε διάφορες μαγειρικές διαδικασίες, όλα αυτά μέσα σε έναν κύβο από χοντρό και στέρεα κολλημένο πλεξιγκλάς. Μια εκδοτική δουλειά που ο Ferran Adria, ο διασημότερος ίσως κορυφαίος μάγειρας στον κόσμο, δεν δίστασε να πει γι’ αυτήν ότι «θ’ αλλάξει τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε το σύγχρονο μαγείρεμα και τη γαστρονομία». Η «πατάτα του φακίρη» Ενας έξυπνος τρόπος για να ψηθεί καλά στο εσωτερικό της μια πατάτα είναι αυτά τα «καλαμάκια» από αλουμίνιο που τη διαπερνούν και καθώς θερμαίνονται συντελούν στο καλύτερο ψήσιμο του εσωτερικού της. Από τη Microsoft στην κουζίνα Ο κατευθυντήριος νους πίσω από αυτό το εκπληκτικό έργο ήταν κάποτε παιδί-θαύμα, σήμερα είναι «περίπτωση» και «επιτυχημένη ιστορία», αν θελήσουμε να κρατήσουμε τους τυπικούς... κατατακτήριους χαρακτηρισμούς των αμερικανών συμπατριωτών του. Πρόκειται δηλαδή για case-study και success-story σε μία συσκευασία. Ονομάζεται Nathan Myhrvold, σπούδασε Γεωφυσική, Μαθηματικά, Φυσική του Διαστήματος, στην Καλιφόρνια, έκανε μάστερ στα Μαθηματικά της Οικονομίας στο Πρίνστον και διδακτορικό στη Θεωρητική Φυσική, τελειώνοντας όλα αυτά μόλις στα 23 του χρόνια. Και μετά, τι άλλο του έμενε να κάνει πιο δύσκολο; Να ξεκινήσει Κοσμολογία και Κβαντικές Θεωρίες Πεδίου και Βαρύτητας με την επίβλεψη του Stephen Hawking. Σήμερα είναι 52 ετών (γεννημένος στις 3 Αυγούστου του 1959 στις Ηνωμένες Πολιτείες), δεν ανακάλυψε τη βαρύτητα, έχει προλάβει όμως να γίνει ο Νο2 στη Microsoft, όταν ακόμα ήταν εκεί ο Bill Gates, να είναι ο κατευθυντήριος νους πίσω από το φιλόδοξο σχέδιο του Μπιλ, να κατασκευάσει αντιδραστήρα με μηδέν μόλυνση. Κατέχει ήδη δεκαπέντε πατέντες για δικές του εφευρέσεις, περιμένει για άλλες πεντακόσιες, είναι πάμπλουτος και έχει μάλλον ανακαλύψει εκπληκτικά πράγματα γύρω από το μαγείρεμα των τροφών από τον άνθρωπο, που όπως λένε βοηθήθηκε γενικά στο να εξελιχθεί τόσο πολύ και εξαιτίας της τροφής του. Ο Nathan Myhrvold φεύγοντας από τη Microsoft εκτός από το να ιδρύσει μια δική του εταιρεία που θα ασχολούνταν με διάφορες εφευρέσεις θέλησε να σπουδάσει μαγειρική ως επαγγελματίας στη γνωστή γαλλική σχολή της La Varenne. Εκεί στην αρχή ήταν διστακτικοί εξαιτίας του αταίριαστου γι’ αυτούς βιογραφικού του. Απαίτησαν έπειτα από κάποιες εξετάσεις να κάνει δύο χρόνια πρακτική άσκηση σε αμερικανικό εστιατόριο, με την επίβλεψη κάποιου γάλλου κορυφαίου αρχιμάγειρα, και εκείνος δέχθηκε μία φορά την εβδομάδα να φοράει την άσπρη ποδιά και να δίνει το «παρών» στην κουζίνα. Επειτα και από τις γαλλικές σπουδές του, εξόπλισε έναν χώρο με ό,τι καλύτερο υπήρχε σε συσκευές και εργαλεία και έφτιαξε μία ομάδα που αποτελούνταν όχι μόνον από ανθρώπους της κουζίνας αλλά είχε μέλη της και άτομα από άλλες επιστήμες. Οπως ο Cris Young, ένας αμερικανός βιοχημικός και μαθηματικός που αποφάσισε μετά και το διδακτορικό του να πάει σε σχολή μαγείρων στην Ευρώπη, να γίνει βοηθός του Heston Blumenthal στο Fat Duck και επιστρέφοντας στην πατρίδα του το 2007 να κάνει επόμενο αφεντικό του τον Myhrvold. Στο ίδιο επιτελείο ανήκουν ένα σωρό αρθρογράφοι του Scientific American, του Nature και του Discover, χημικοί όπως ο συγγραφέας του γνωστού και εδώ «Τι είπε ο Αϊνστάιν στο μάγειρά του», γεωμηχανικοί και φυσικά κορυφαίοι γευσιγνώστες. Το «κίνημα» των νεωτεριστών Ο τίτλος «Modernist Cuisine» θέλει να κάνει γνωστό επίσης ότι υπάρχει ένα ολόκληρο κίνημα τρόπων μαγειρικής συνυφασμένων με κανόνες αισθητικής αλλά και επιστημονικής τεχνολογίας, το οποίο ξεκίνησε λίγο πριν από το 1990 και τώρα βρίσκεται σε πλήρη ανάπτυξη. Οσοι έχουν προσχωρήσει σε αυτό απορρίπτουν τον όρο «μοριακή γαστρονομία» ως ανακριβή, καθώς και τον όρο «μεταμοντέρνα κουζίνα» γιατί όπως λένε δεν υπήρξε προηγουμένως κάποια μοντέρνα κουζίνα και είναι ικανοποιημένοι με τον όρο «μαγειρική των νεωτεριστών», αυτών που καταργούν τις απαρχαιωμένες απόψεις και πειραματίζονται συνεχώς. Ενα βασικό εδάφιο στον δεκάλογο της διακήρυξης θέσεων που υπάρχει στο βιβλίο αναφέρει: «Συστατικά που απαντούν στην επιστήμη της χημείας τροφίμων όπως τα υδροκολλοειδή, τα ένζυμα και οι γαλακτωματοποιητές είναι ισχυρά εργαλεία για την παραγωγή “πιάτων” που διαφορετικά θα ήταν αδύνατον να φτιαχτούν». Η επιστήμη δηλαδή διαπερνάει κάθε συνταγή και τρόπο μαγειρέματος. Αγκινάρα κενού Η αντίδραση της μελανίνης που περιέχουν διάφορα φυτά για να προλαμβάνουν τη μόλυνση των φύλλων τους όταν αυτά τραυματιστούν, με το οξυγόνο στη διάρκεια του μαγειρέματός τους, δίνει μια καφετιά μάλλον ανεπιθύμητη απόχρωση. Με τη χρήση του κενού αυτό αποφεύγεται και όλα έχουν στο πιάτο ένα ελκυστικό καταπράσινο χρώμα. «Εν κενώ», αλλά πλήρες Ενα από τα βασικά στοιχεία της πρότασης που αντιπροσωπεύει το «Modernist Cuisine» με την εκσυγχρονισμένη μαγειρική του είναι μια νέα έκδοση μιας αρκετά παλαιάς μεθόδου μαγειρέματος. Κατά καιρούς οι άνθρωποι, επειδή είχαν καταλάβει ότι ο αέρας εξαιτίας του οξυγόνου που περιείχε αλλοίωνε στο μαγείρεμα μια τροφή, την τύλιγαν μέσα σε διάφορες ζωικές μεμβράνες, σε λίπος και σε αλάτι. Σήμερα όμως υπάρχει η δυνατότητα η τροφή, είτε πρόκειται για κρέας είτε για ψάρι είτε για φρούτο, να τοποθετείται μέσα σε διάφανη πλαστική σακούλα, να αφαιρείται ο αέρας, να σφραγίζεται και να τοποθετείται μέσα σε θερμαινόμενο νερό. Χάρη στην ψηφιακή τεχνική η θερμοκρασία του νερού μπορεί να διατηρείται σταθερή με ακρίβεια δύο ή τριών βαθμών το πολύ. Και έτσι επιτυγχάνονται σχεδόν ιδανικές συνθήκες μαγειρέματος με προδιαγραφές αδιανόητες για τους παλαιούς μαχητές της χύτρας, του ταψιού και του φούρνου. Η μέθοδος αυτή, μάλλον επειδή ξεκίνησε εκεί γύρω στο 1985 από τον Γάλλο Joel Robuchon, επικράτησε να λέγεται «sous vide», δηλαδή «εν κενώ». Είχαν διαπιστώσει ότι έτσι διατηρούνταν ένα υγρό περιβάλλον μέσα στο πλαστικό περίβλημα στη διάρκεια του μαγειρέματος και στη συνέχεια ο μάγειρας μπορούσε να καταψύξει το φαγητό και όταν μετά το ζέσταινε δεν είχε χάσει τίποτα από τη γεύση του. Ετσι, την ιστορική είσοδό του στον χώρο της νέας κουζίνας το «sous vide» την έκανε μέσα σε ένα τρένο που πήγαινε από το Παρίσι στο Στρασβούργο και ένα ολόκληρο γεύμα, επειδή υπήρχε έλλειψη χώρου στο μαγειρείο του τρένου, απλώς ζεστάθηκε εκεί και σερβιρίστηκε σε τυχερούς προσκεκλημένους, ενώ ο Robuchon το είχε μαγειρέψει ημέρες πριν. Στον δεύτερο τόμο της έκδοσης, οι μύθοι σχετικά με το «sous vide» ανασκευάζονται ως εξής: 1. Οι πλαστικές σακούλες που χρησιμοποιούνται περιέχουν βλαβερές ουσίες. Η απάντηση είναι ότι φτιάχνονται από πολυαιθυλένιο και πολυπροπυλένιο που θεωρούνται αβλαβή. 2. Οι θερμοκρασίες μαγειρέματος πολλές φορές είναι πιο χαμηλές απ’ ό,τι απαιτείται για να σκοτωθούν τα μικρόβια. Η απάντηση είναι ότι όπου χρειάζεται βάζουν τη σακούλα σε πιο ζεστό νερό, πάνω από τους 80 βαθμούς Κελσίου για λίγο και μετά μαγειρεύουν στην κατάλληλη θερμοκρασία. 3. Αυτό όμως δεν φθάνει για το ψάρι και για τα θαλασσινά. Εδώ η απάντηση είναι ότι δεν κάνουμε κάτι λιγότερο από την ορθόδοξη παλαιά μαγειρική. Αλλωστε υπενθυμίζεται ότι υπάρχουν και αυτοί που τρώνε το ψάρι εντελώς ωμό. 4. Μέσα σε κενό αναπτύσσονται πολύ βλαβερά για τον άνθρωπο μικρόβια, όπως ο βοτουλίνος. Η απάντηση είναι ότι, παρ’ όλα αυτά, κλεισμένα σε αεροστεγή συσκευασία τα φαγητά είναι πιο ασφαλή. Το τηγάνι δεν μετράει «Στον δρόμο προς την τελειότητα» έγραψαν οι συγγραφείς του βιβλίου του Myhrvold κάτω από αυτή τη φωτογραφία. Σίγουροι έπειτα από όλες αυτές τις δοκιμές κράτησαν τη γνώση ότι δεν παίζει και τόσο ρόλο το υλικό του τηγανιού όσο η θερμότητα που βγαίνει από μια σεβαστής διαμέτρου εστία που δίνει σε ένα με σχετικά χοντρά τοιχώματα τηγάνι αρκετή θερμότητα που να ισοσταθμίζει τις απώλειες από τις παράπλευρες επιφάνειες. Αλλού το αβγό και αλλού το ασπράδι... Μερικές φορές είναι η αλήθεια ότι αυτό που λέμε «να φτιάξω κανένα αβγό» στην εκσυγχρονισμένη αυτή μαγειρική τάση δεν είναι και ό,τι πιο εύκολο. Διότι οι κανόνες της υπαγορεύουν ότι πρέπει το ασπράδι να ψηθεί σε διαφορετική θερμοκρασία από τον κρόκο! Ετσι,  τα χωρίζουν και ψήνουν το ασπράδι στους 79 βαθμούς Κελσίου, σε υγρασία 90% επί 15 λεπτά. Ανοίγουν τον φούρνο για να πέσει η θερμοκρασία στους 63 βαθμούς και μετά τοποθετούν τον κάθε κρόκο πίσω, επάνω στο ήδη στερεοποιημένο ασπράδι. Ψήνουν για άλλα 25 λεπτά. Για να ψήσουν ένα κοτόπουλο φτιάχνουν δύο διαλύματα αλατόνερου, ένα με περιεκτικότητα 8% κατά βάρος (200 γραμμάρια νερό και 16 γραμμάρια αλάτι) και ένα με περιεκτικότητα 10%. Με προσοχή να μη σκιστεί κάπου, αποκολλούν το δέρμα από το κρέας, χωρίς όμως να το βγάλουν. Κάνουν μία ένεση στο στήθος με το διάλυμα του 8% και στο υπόλοιπο κοτόπουλο με αυτό του 10%. Υπολογίζουν 100 γραμμάρια διαλύματος για κάθε κιλό. Αφήνουν κρεμασμένο το κοτόπουλο επί 48 ώρες μέσα στο ψυγείο. Μετά, άλλη μία ένεση με περιεκτικότητα 5% κατά βάρος και στο φούρνο επιτέλους στους 62 βαθμούς και με 0% υγρασία, επί 4 ώρες. Μετά, κρέμασμα έξω για 45 λεπτά. Επάλειψη με λάδι ή βούτυρο, ξανά στο φούρνο στους 285 βαθμούς Κελσίου και σε 0% υγρασία για 7 μόλις λεπτά ή αν δεν φθάνει σε τέτοια θερμοκρασία ο φούρνος αφήνουμε ανάλογα λίγο περισσότερο χρόνο. Από εκεί και πέρα κάνουν ό,τι όλος ο κόσμος. Το τρώνε. Η πηκτίνη της φλούδας Την πηκτίνη οι άνθρωποι του Myhrvold στη δική τους διάλεκτο την κατατάσουν στα υδροκολλοειδή και τη χρησιμοποιούν πολύ. Είναι μια ουσία που μοιάζει με τη ζάχαρη και εξάγεται από τις φλούδες των εσπεριδοειδών. Νιτρικά και μικρόβια Είναι ίσως ενδιαφέρον να παραθέσουμε και την άποψη των συνεργατών τής έκδοσης σχετικά με το γνωστό θέμα των νιτρωδών ενώσεων που χρησιμοποιούνται για τη διατήρηση των αλλαντικών. Αναφέρεται ότι χρησιμοποιούνται το νιτρώδες νάτριο και το νιτρικό νάτριο. Το νιτρώδες νάτριο είναι πολύ δραστικό, αλλά αυτό σημαίνει και ότι ξεθυμαίνει και εύκολα. Για αλλαντικά και κρέατα που πρέπει να μείνουν επί μακρόν χρησιμοποιούνται οι νιτρικές ενώσεις. Αλλά σε μερικές περιπτώσεις τα νιτρικά δίνουν νιτροζαμίνες που είναι καρκινογόνες. Ειδικά στο μπέικον που τηγανίζεται σε υψηλές θερμοκρασίες οι πιθανότητες αυξάνονται. Για αυτό στις Ηνωμένες Πολιτείες έχουν απαγορευτεί τα νιτρικά στο μπέικον και επιτρέπονται μόνον οι νιτρώδεις ενώσεις (0,12 γραμμάρια στο κιλό). Στη συνέχεια αναφέρεται ότι είναι προτιμότερο, κατά τους συγγραφείς, να έχεις τα νιτρικά και να μην έχεις τα μικρόβια και υπενθυμίζουν ότι πολλά λαχανικά, όπως το μαρούλι, το σκόρδο, η πάπρικα, το σέλερι και το παντζάρι, περιέχουν αρκετή ποσότητα νιτρικού νατρίου. Ο αναγνώστης στη συνέχεια καλείται να αποφασίσει. Η μάχη της κουζίνας Ηδη πολλοί επαγγελματίες έχουν δώσει τα περίπου 550 ευρώ που κοστίζει το «Modernist Cuisine» διότι περιέχει τόσες πληροφορίες και συνταγές που οπωσδήποτε θα κάνουν απόσβεση γρήγορα. Κάποιοι μάλιστα που ξέρω ότι το έχουν χρεώνουν το φαγητό σε υψηλότατες τιμές. Η έκδοση όμως αυτή στα χέρια ευφάνταστων αναγνωστών μπορεί να γίνει πηγή γνώσης, αλλά και διδασκαλίας. Φυσική, χημεία, βιολογία υπάρχουν εκεί κρυμμένες μέσα σε σακούλες του sous vide, σε φούρνους και χρονόμετρα. Την ίδια στιγμή υπάρχουν και σφοδροί επικριτές αυτής της τάσης, όχι μόνο διότι είναι πολυέξοδη και μερικές φορές ενεργειοβόρα, αλλά και γιατί αμφισβητούν και το τι παράγει. Ο Ferran Adria στην Ισπανία έχει γίνει και αντικείμενο σάτιρας, ο Heston Blumental στη Βρετανία το ίδιο και ο διάσημος κριτικός της γερμανικής Die Zeit, o Wolfram Siebeck για μια δημιουργία του Blumenthal έγραψε κάτι πολύ άσχημο που επιεικώς μεταφράζεται πως «ήταν ένα τίποτα»! Οπως είχαμε την ευκαιρία να ακούσουμε και στις νύχτες πρεμιέρας, στο ντοκυμαντέρ για τον Ferran Adria, το εστιατόριό του κλείνει εντελώς με την παλαιά του μορφή και οι Ισπανοί θα κάνουν σε δύο χρόνια στη θέση του ένα μουσείο γαστρονομίας με όλα τα δημιουργικά στοιχεία αυτής της μαγειρικής και θα περιλαμβάνονται σ’ αυτό ακόμη και ζωντανές επιδείξεις! Και η μάχη στις κουζίνες συνεχίζεται.   ΚΟΡΥΦΗ

Πειραματιστείτε! ΠΩΣ μπαίνει ένα μήλο μέσα σε ένα γυάλινο μπουκάλι; Καθαρίζεται η μπανάνα με μία μόνο κίνηση; Μπορείτε να ενώσετε δύο συνδετήρες χωρίς να τους αγγίξετε; Να τρυπήσετε ένα μπαλόνι με βελόνα πλεξίματος, χωρίς όμως το μπαλόνι να σκάσει; Το www.hunkinsexperiments.com είναι ένας ιστόποπος γεμάτος πειράματα που μπορείτε να κάνετε στο σπίτι, στο γραφείο και σε εξωτερικούς χώρους, χωρίς να χρειάζονται ειδικές γνώσεις. Επίσης, τα πειράματα αυτά είναι ακίνδυνα, οπότε δεν κινδυνεύετε να ανατιναχτείτε (ή να ανατινάξετε το σπίτι σας). Και επειδή στην πλειονότητά τους είναι και διασκεδαστικά, μπορείτε άνετα να πειραματιστείτε με τα παιδιά σας που, όπως θα γνωρίζετε ήδη, λατρεύουν οτιδήποτε σε πείραμα μπορούν να κάνουν. Ρίξτε μια ματιά! ΑΣΤΕΙΑ καρτούν θα σας καθοδηγήσουν με τρόπο έξυπνο και δημιουργικό ώστε να κάνετε παρέα με τα παιδιά σας απλά πειράματα φυσικής και χημείας που θα τα βοηθήσουν να κατανοήσουν βασικές αρχές των επιστημών. Θα βρείτε πειράματα με τρόφιμα, ρούχα, υλικά που χρησιμοποιούμε στο γραφείο, όπως οι συνδετήρες, τα μολύβια και οι γόμες, και διάφορα ακόμα που θα σας μαγνητίσουν! ΜΕΤΑΦΡΑΣΜΕΝΗ   ΚΟΡΥΦΗ

Πειράματα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο μάθημα της Οικιακής Οικονομίας

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ   Ανίχνευση αμύλου στις τροφές Πείραμα:  Πάρε δείγματα από διάφορες τροφές και ρίξε στην καθεμιά μια σταγόνα ιώδιο. Αναμενόμενο αποτέλεσμα:  Οι τροφές που περιέχουν άμυλο θα αλλάξουν χρώμα.   Εξέταση του κόκκου του σιταριού Πείραμα:  Φούσκωσε σε νερό για μια μέρα μερικούς κόκκους σιταριού.  Εξέτασε την εμφάνιση και το σχήμα τους.  Κόψε κάθετα ένα κόκκο και εξέτασε ένα κομμάτι με τη βοήθεια μεγεθυντικού φακού.  Βύθισε το κομμάτι αυτό σε διάλυμα ιωδίου και παρατήρησε ξανά τα διάφορα μέρη του κόκκου του σιταριού.   ΑΥΓΟ   Ανίχνευση πρωτεΐνης Πείραμα 1:  Βράσε ένα αυγό για δέκα λεπτά. Αναμενόμενο αποτέλεσμα:  Το ασπράδι που περιέχει πρωτεΐνη θα πήξει.  Αυτό αποδεικνύει ότι η πρωτεΐνη πήζει όταν ζεσταθεί.   Πείραμα 2:  Βάλε σε ένα ποτήρι το ασπράδι ενός ωμού αυγού και πρόσθεσε κρύο νερό. Αναμενόμενο αποτέλεσμα:  Το ασπράδι θα διαλυθεί.  Αυτό αποδεικνύει ότι η πρωτεΐνη διαλύεται στο κρύο νερό.   Πείραμα 3:  Σε ένα ποτήρι βάλε ασπράδι και πρόσθεσε κοχλαστό νερό. Αναμενόμενο αποτέλεσμα:  Το ασπράδι θα πήξει.   Τα μέρη του αυγού Πείραμα 1:  Σπάσε ένα αυγό σε μια μικρή λεκάνη και προσπάθησε να εντοπίσεις τα μέρη του (ασπράδι, κρόκος αεροθάλαμος, πόροι, τσόφλι).   Πείραμα 2:  Πάρε τέσσερις δοκιμαστικούς σωλήνες και βάλε στον πρώτο λίγο ασπράδι, στο δεύτερο λίγο διαλυμένο σαπούνι, στον τρίτο λίγο νερό και στον τέταρτο λίγο λάδι.  Κούνησε του δοκιμαστικούς σωλήνες και άφησε τους να σταθούν για λίγο.  Σε ποιο σωλήνα θα διατηρηθεί περισσότερο ο αφρός; Αναμενόμενο αποτέλεσμα:  Ο αφρός θα διατηρηθεί περισσότερο στο σωλήνα με το ασπράδι επειδή το ασπράδι έχει την ιδιότητα να συγκρατεί τον αέρα.   Εξέταση φρέσκων αυγών Πείραμα 1:  Σε μια λεκάνη με νερό βύθισε ένα φρέσκο και ένα παλιό αυγό. Αναμενόμενο αποτέλεσμα:  Το φρέσκο αυγό θα βυθιστεί, ενώ το παλιό θα επιπλέει.   Πείραμα 2:  Κούνα ένα φρέσκο αυγό κοντά στο αυτί σου και ένα παλιό. Αναμενόμενο αποτέλεσμα:  Το παλιό αυγό θα το νιώθεις να κουνιέται , ενώ το φρέσκο δε θα κουνιέται.   ΚΡΕΑΣ   Ανίχνευση λίπους στην τροφή Πείραμα 1:  Τοποθέτησε την τροφή σε βουτιρόκολλα και ζέστανέ την τοποθετώντας την είτε σε τηγάνι, είτε σε ζεστό φούρνο Αναμενόμενο αποτέλεσμα:  Αν η τροφή περιέχει λίπος, τότε θα εμφανιστεί κηλίδα λίπους στο χαρτί.   Πείραμα 2:  Τρίψε λίγη τροφή πάνω σε μια βουτιρόκολλα ή σε απορροφητικό χαρτί.  Το πείραμα αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί στα πατατάκια (τσιπς). Αναμενόμενο αποτέλεσμα:  Αν η τροφή περιέχει λίπος, τότε θα εμφανιστεί κηλίδα λίπους στο χαρτί.   Επίδραση του βρασμού στο κρέας Πείραμα:  Βάλε ένα κομμάτι κρέας σε κρύο νερό και ένα κομμάτι κρέας σε ζεστό νερό. Αναμενόμενο αποτέλεσμα:  Το χρώμα του κρέατος που είναι στο ζεστό νερό αλλοιώνεται.   ΓΑΛΑ   Εξέταση φρέσκου γάλακτος Πείραμα 1:  Άφησε λίγο γάλα έξω από το ψυγείο για μια μέρα ή χρησιμοποίησε γάλα ληγμένο.  Βάλε το σε ένα ποτήρι.  Μύρισε το και παρατήρησε την εμφάνιση του Αναμενόμενο αποτέλεσμα:  Το γάλα θα μυρίζει άσχημα και θα μοιάζει σαν κομμένο.   Πείραμα 2:  Ζέστανε λίγο γάλα ληγμένο.  Παρατήρησε τι θα συμβεί. Αναμενόμενο αποτέλεσμα:  Όταν ζεσταθεί το γάλα, αν είναι χαλασμένο θα κόψει.   Αντίδραση γάλακτος με οξέα Πείραμα:  Σε λίγο φρέσκο γάλα ρίξε μερικές σταγόνες ξίδι ή χυμό λεμονιού.  Τι θα συμβεί; Αναμενόμενο αποτέλεσμα:  Το γάλα θα κόψει.   ΚΟΡΥΦΗ

Χιονισμένα πειράματα Τάσος Καφαντάρης  Διασκεδαστικά πειράματα μας χαρίζουν όμορφα χριστουγεννιάτικα στολίδια Eνα από τα πολλά ωραία που «μας τελειώνουν» στην εποχή που ζούμε είναι η σιγουριά του χιονιού την περίοδο Χριστουγέννων - Πρωτοχρονιάς. Φυσικά - ή «αφύσικα» - υπαίτιος θεωρείται η προϊούσα κλιματική αλλαγή, που έχει κάνει τις γνωστές μας «τέσσερις εποχές»... αγνώριστες. Αλλά ακόμη κι αν έξω από το σπίτι πέσει χιόνι, τα παιδιά δεν μπορούν να το φέρουν μέσα και να «χιονίσουν» τα στολίδια του χριστουγεννιάτικου δέντρου τους. Τη λύση έδωσαν βέβαια τα γνωστά πλαστικά παρασκευάσματα Made in China, αλλά η μαγεία του φυσικού έχει χαθεί. Οι σκέψεις αυτές, μαζί με τον γνωστό προβληματισμό των γονιών για το πώς θα ξανακάνουν την περίοδο των γιορτών ζωντανή και ενδιαφέρουσα για τα παιδιά τους, οδήγησαν στην πρότασή μας για «πειράματα κατ’ οίκον» που θα δημιουργήσουν χιόνι και κρυστάλλους. Εμπνευσή μας είναι η - τόσο παραμελημένη από το εκπαιδευτικό μας σύστημα - χημεία και υλικά μας τα εύκολα ευρισκόμενα γύρω μας. Θα παραθέσουμε στη συνέχεια μια σειρά πειράματα «χριστουγεννιάτικης πλάκας», αφού όμως πρώτα σας διηγηθούμε την κρυφή ιστορία της πηγής όλων των «μαγικών» συστατικών που χρησιμοποιήσαμε. Οι τρεις «μάγοι με τα χιόνια» Οι Ευρωπαίοι που από τα χρόνια της αρχαιότητας επισκέπτονταν την Αίγυπτο έμεναν εκστατικοί με το γαλαζωπό χρώμα κάποιων μνημείων της. Οταν ρωτούσαν πώς το κατάφερναν, έπαιρναν την απάντηση «το φέρνουμε από μακριά». Αυτή η μακρινή προέλευση έγινε προσιτή όταν ο στρατός του Μεγάλου Αλεξάνδρου κατέλαβε τη Βακτρία (το σημερινό Αφγανιστάν). Βρήκαν τότε ότι το πολύτιμο χρώμα έβγαινε εκεί, από το τρίμμα ενός ηφαιστειογενούς πετρώματος. Τη σκυτάλη της εμπορίας του πανάκριβου αυτού υλικού - που κάποτε έφθανε να είναι ακριβότερο από τον χρυσό - παρέλαβαν από τους Ελληνες οι Ρωμαίοι και αργότερα οι Γενουάτες και οι Ενετοί. Το ονόμασαν λάπις λάζουλι (lapis lazuli), ήτοι «λίθος γαλανός», όπου όμως το lazuli προέρχεται από την αραβική λέξη για το γαλανό - lazward. Ως χρωστική ουσία τη βάφτισαν ultramarino azzuro, δηλαδή «γαλάζιο πέρα από τις θάλασσες». Μάλιστα, τα ορυχεία εξόρυξής του, στο Μπαντακσάν του Αφγανιστάν, τα επισκέφθηκε και ο Μάρκο Πόλο, το 1271 μ.Χ. Εγινε το πιο περιζήτητο υλικό ζωγραφικής της Αναγέννησης και διατήρησε την αξία του ως το 1828, τη χρονιά που ο γάλλος χημικός Jean-Baptiste Guimet ανακάλυψε τον τρόπο να το συνθέτει, ψήνοντας καολίνη, ανθρακικό νάτριο και θειάφι, σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Σήμερα το αυθεντικό λάπις λάζουλι είναι κυρίως γνωστό ως ημιπολύτιμος λίθος κοσμημάτων και του αποδίδονται πολυάριθμες «ιδιότητες», όπως ότι φέρνει την αγάπη και εγγυάται την ευτυχία. Μάλιστα ενδιαφέρον λαογραφικά είναι το ότι στα χωριά της Μακεδονίας ακόμη και σήμερα δίνουν στις εγκύους φυλαχτό με τέτοια πέτρα, για να μην αποβάλουν. Ιστορικά το λάπις λάζουλι κοσμεί τη μάσκα του Τουταγχαμών, τις αγιογραφίες στις κατακόμβες της Καππαδοκίας και τους κίονες του Καθεδρικού της Αγίας Πετρούπολης. Επιστημονικά πάντως είμαστε απλώς βέβαιοι ότι κύριο συστατικό του είναι ο λαζουρίτης – που ευθύνεται για το μπλε χρώμα του -, ότι περιέχει επίσης ασβεστίτη και βολλαστονίτη, καθώς και μικρούς κρυστάλλους σιδηροπυρίτη, χάρη στους οποίους εμφανίζει μεταλλικές αναλαμπές. Το στοιχείο που συνέδεσε αυτή την πορεία του λάπις λάζουλι προς τον πολιτισμό της Δύσης με το πειραματικό θέμα μας είναι η μετάλλαξή του σε λευκαντικό (το γνωστό μας λουλάκι) από την αμερικανική βιομηχανία Reckitt. Οπως θα ανακαλύψετε στη συνέχεια μέσω των πειραμάτων μας, το λουλάκι είναι ένας καταλύτης κρυσταλλοποίησης που μπορεί να μας δώσει πανέμορφες «μόνιμες νιφάδες». Αντίστοιχη δράση έχει και ο βόρακας (βορικό νάτριο), που επίσης είναι βασικό συστατικό των καθαριστικών ουσιών, αλλά και των πυροτεχνημάτων – λόγω του ζεστού κίτρινου χρώματος που βγάζει όταν καίγεται. Εφθασε και αυτός στην Ευρώπη μέσω των αλεξανδρινών κατακτήσεων (το όνομα βόραξ είναι η ελληνική απόδοση του περσικού burak) και στον Μεσαίωνα τον χρησιμοποιούσαν κατά την ηλεκτροσυγκόλληση μετάλλων. Το τρίτο συστατικό που μας προσφέρει φαινόμενο σαν των κρυστάλλων του χιονιού είναι το βενζοϊκό οξύ. Μη φανταστείτε κάτι δυσεύρετο: είναι η «χιονισμένη μούχλα» που σχηματίζεται στις φράουλες και στα βατόμουρα όταν χαλάσουν. Μολονότι μια ημερήσια δόση άνω των 5 mg ανά κιλό σώματος «χαλάει» και τον άνθρωπο (χτυπάει στο συκώτι και τους νεφρούς), είναι ευρύτατα διαδεδομένο ως συντηρητικό τροφίμων και αντισηπτικό. Ιστορικά, ο πρώτος που ανακάλυψε τη διαδικασία ξηρής απόσταξης του βενζοϊκού οξέος ήταν ο πασίγνωστος Νοστράδαμος, το 1556 μ.Χ. Σήμερα παράγεται από τη μερική οξείδωση τολουόλης, υπό την καταλυτική δράση κοβαλτίου. Επί το έργον λοιπόν, με λουλάκι, βόρακα και βενζοϊκό οξύ - αλλά και γονική εποπτεία - για Λευκές Γιορτές! ΥΓ.: Αν θέλετε να δείτε τη γέννηση διαφόρων κρυστάλλων σε βίντεο, πατήστε εδώ  ΚΟΥΚΟΥΝΑΡΙΑ, ΧΙΟΝΙΣΜΕΝΑ Ή... ΜΟΛΥΒΕΝΙΑ Υλικά: Κουκουνάρια (πεύκου και κυπαρισσιού), λευκαντικό ρούχων (λουλάκι), επιτραπέζιο αλάτι, μπολ δημητριακών, λεπτό σύρμα, ταψάκι από αλουμινόφυλλο (για πίτες), κλαδί ή πηχάκι (μήκους λίγο μεγαλύτερου από του νεροχύτη). Διαδικασία:  Για να κάνετε χιονισμένα κουκουνάρια, επαναλαμβάνετε τη διαδικασία του πειράματος «Δέντρο σαν του Αϊ-Βασίλη», αντικαθιστώντας το χάρτινο δεντράκι με κουκουνάρι πεύκου και τη θήκη γλυκών με μπολ δημητριακών. Οταν τα κουκουνάρια «χιονιστούν» από τους κρυστάλλους, δένετε προσεκτικά το κοτσάνι τους με το σύρμα και τα κρεμάτε από τα κλαδιά του χριστουγεννιάτικου δέντρου σας. Για να κάνετε μολυβένια κουκουνάρια, παίρνετε όλα τα παλιά μολύβια (κάθε χρώματος) που βρίσκονται στο σπίτι και τα βάζετε σε ένα ταψάκι από αλουμινόφυλλο. Το βάζετε στο μάτι της κουζίνας, σε χαμηλή θερμοκρασία, και το αφήνετε ώσπου τα μολύβια να λιώσουν (χωρίς να τα ανακατεύετε). Στο μεταξύ, δένετε κάθε κουκουναράκι κυπαρισσιού με το λεπτό σύρμα, γεμίζετε τον νεροχύτη με κρύο νερό και τοποθετείτε πάνω από τη μια μεριά του το κλαδί (ή πηχάκι). Μόλις βεβαιωθείτε ότι το περιεχόμενο όλων των μολυβιών έχει λιώσει, πιάνετε το ταψάκι με τα γάντια φούρνου – πολύ προσεκτικά, γιατί είναι καυτό – και το βυθίζετε στο κρύο νερό της λεκάνης (ή του νεροχύτη). Το λιωμένο μολύβι θα ανεβεί αμέσως στην επιφάνεια και θα αρχίσει να κρυώνει. Εσείς πιάνετε τα κουκουναράκια σας από το σύρμα, τα βαφτίζετε ένα-ένα στο λιωμένο μολύβι και τα κρεμάτε από το κλαδί. Οταν κρυώσουν, κρεμάτε τα μολυβένια κουκουναράκια σας στο χριστουγεννιάτικο δέντρο. ΝΙΦΑΔΕΣ ΓΙΑ ΣΤΟΛΙΔΙΑ Υλικά: Γυάλινο ποτήρι με ευρύ στόμα (ή γυάλινο βάζο από γλυκό κουταλιού), κλωστή, ξύλινο μολύβι, λευκά καθαριστήρια πίπας (από το περίπτερο), βόρακας (ενισχυτικό πλύσης, στα παντοπωλεία) ή ζάχαρη. Διαδικασία: Παίρνετε τα καθαριστήρια της πίπας και τα κόβετε (με ψαλίδι) σε κομμάτια. Τα πλέκετε μεταξύ τους στο κέντρο, ώστε να θυμίζουν νιφάδα χιονιού. Κόβετε μία κλωστή σε μήκος περίπου όσο το ύψος του ποτηριού και δένετε τη μία άκρη της σε ένα από τα ποδαράκια της «νιφάδας» και την άλλη στην κορυφή του μολυβιού. Βράζετε νερό. Βυθίζετε τη «νιφάδα» στον πάτο του ποτηριού, με το μολύβι σε ρόλο «καλαμιού ψαρέματος», και χύνετε βραστό νερό ως το 1/3 του ποτηριού. Προσθέτετε τρία κουταλάκια σκόνης βόρακα και ανακατεύετε ώσπου να διαλυθεί (δηλαδή, να μην απομείνουν κρύσταλλοί του στον πάτο του ποτηριού). Αφήστε το καυτό διάλυμα να κρυώσει μόνο του, για ολόκληρη νύχτα. Την επόμενη ημέρα θα έχετε ένα όμορφο στολίδι σε σχήμα νιφάδας χιονιού, με μεγάλους κρυστάλλους. Αν κάνετε το ίδιο με πολλά καθαριστήρια πίπας και πολλά ποτήρια, θα έχετε μπόλικα στολίδια για το δένδρο σας. Επίσης, αν προσθέσετε σταγόνες χρωστικών ουσιών (από το ζαχαροπλαστείο), θα αποκτήσετε πολύχρωμα στολίδια! Σημείωση: Αν δεν βρείτε βόρακα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ζάχαρη. Θα την προσθέτετε ώσπου να κορεστεί το διάλυμα (να μη διαλύεται άλλο η ζάχαρη). Ωστόσο να ξέρετε ότι σε αυτή την περίπτωση οι κρύσταλλοι θα αργήσουν να σχηματιστούν. ΔΕΝΔΡΟ ΣΑΝ ΤΟΥ ΑΪ-ΒΑΣΙΛΗ Υλικά: Στυπόχαρτο, λευκαντικό ρούχων (λουλάκι), επιτραπέζιο αλάτι, αμμωνία, πράσινη χρωστική ουσία τροφίμων (από το ζαχαροπλαστείο), διάφανη πλαστική θήκη γλυκών (το πιο μικρό μέγεθος). Διαδικασία:Κόψτε δύο κομμάτια στυπόχαρτο χαρτί σε σχήμα ελάτου, έτσι ώστε κάθε κομμάτι να έχει ύψος 10 εκ. Μετά, κόψτε το ένα κομμάτι ως τη μέση από πάνω και το άλλο από τη μέση ως τη βάση. Η βάση των «δέντρων» πρέπει να έχει πλάτος όσο και η πλαστική θήκη γλυκών. Τοποθετήστε τα δύο κομμάτια του δέντρου το ένα μέσα στο άλλο, εγκάρσια. Επειτα ετοιμάστε ένα διάλυμα από 90 ml νερού, 90 ml λουλακιού, 15 ml αμμωνίας και 18 γραμμάρια αλατιού. Γεμίστε τη θήκη γλυκών με το διάλυμα και τοποθετήστε το δέντρο στη θήκη, έτσι ώστε να στέκεται όρθιο. Στάξτε μία σταγόνα χρωστικής τροφίμων στην άκρη κάθε κλαδιού του δέντρου και αφήστε το. Υστερα από λίγες ώρες - όταν το υγρό εξατμιστεί - λευκοί κρύσταλλοι με κίτρινες, μπλε και πράσινες αποχρώσεις θα το τυλίξουν! ΧΙΟΝΙΖΕΙ ΣΤΟ ΒΑΖΟ Υλικά: Ενα γυάλινο βάζο από γλυκό κουταλιού, μία πλαστική φιγούρα που να χωράει στο βάζο, γυαλόχαρτο, κόλλα σιλικόνης, βενζοϊκό οξύ (από το ζαχαροπλαστείο) ή σιρόπι καλαμποκιού (corn syrup). Διαδικασία: Παίρνετε το καπάκι του βάζου, τρίβετε με το γυαλόχαρτο την εσωτερική πλευρά του και κολλάτε την πλαστική φιγούρα της προτίμησής σας. Εναλλακτικά, μπορείτε να κολλήσετε στον πάτο του βάζου τη φιγούρα, με υγρή κόλλα - και να την αφήσετε να στεγνώσει καλά. Σε μπρίκι θερμαίνετε αργά 75 ml νερού, χωρίς να κοχλάσει. Προσθέτετε 1 γραμμάριο βενζοϊκού οξέος και αναδεύετε ώσπου να διαλυθεί τελείως. Βγάζετε το μπρίκι από τη φωτιά και το αφήνετε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Αναδεύετε το διάλυμα (που έχει αρχίσει να κρυσταλλώνεται σε χιόνι) και το ρίχνετε γοργά στο γυάλινο βάζο. Γεμίστε αργά το υπόλοιπο του βάζου με κρύο νερό βρύσης, αφήνοντας χώρο μόνο για τον όγκο της πλαστικής φιγούρας, εφόσον την έχετε κολλήσει στο καπάκι. Βιδώνετε σφιχτά το καπάκι και το μονώνετε με τη σιλικόνη. Μετά αναποδογυρίζετε το βάζο και χιονίζει κατά βούλησιν! Σημείωση: Αν δεν βρείτε βενζοϊκό οξύ, γεμίστε το μισό βάζο με νερό και το υπόλοιπο με σιρόπι καλαμποκιού. Αφήστε το όλη τη νύχτα και από το πρωί... χιονίζετε.    ΚΟΡΥΦΗ

4 πετυχημένα πειράματα Ο ουγγρικής καταγωγής καθηγητής Φυσικής στην Οξφόρδη, Νίκολας Κούρτι (Νicholas Κurti), ήταν εκείνος που πρωτοανακάτεψε τη φυσική με την κουζίνα, το 1969, όταν έδωσε διάλεξη περί των ιδιοτήτων των μικροκυμάτων στη Royal Society και... έφτιαξε σε φούρνο μικροκυμάτων μια «Παγωμένη Φλόριντα» (παγωτό απ΄ έξω, καυτή μαρέγκα μέσα). Ετσι γεννήθηκε η «Μοριακή Γαστρονομία». 1. Αντιστροφή της Παγωμένης Φλόριντα Βάζουμε πάνω σε ένα πιάτο (καθαρό) ένα κομμάτι παγωτού και το περιχύνουμε με μαρέγκα. Τι ΄ναι τούτο; Καλοχτυπημένο ασπράδι αβγού με 50 γραμμάρια ζάχαρης ανά ασπράδι (βάλτε όσα χρειάζεται ο όγκος του παγωτού σας για να καλυφθεί). Τσουρουφλίζουμε το όλον επί τρία λεπτά στον φούρνο μικροκυμάτων και... απολαμβάνουμε την καυτή μαρέγκα μας με την παγωμένη καρδιά της! Γιατί πέτυχε; Επιστημονικώς ομιλούντες, η μαρέγκα έχει πολύ χαμηλή θερμική αγωγιμότητα. Το χτύπημα του ασπραδιού τη γεμίζει με πολυάριθμες φουσκίτσες αέρα, οι οποίες εμποδίζουν τη ροή της θερμότητας- σαν μονωτική λινάτσα γύ ρω από το παγωτό. Οπότε, ψήνεται το απ΄ έξω προτού προλάβει να ιδρώσει το από μέσα. 2. Το στριπτίζ της τομάτας Για μια σαλάτα με «αέρα αστεριών Μichelin» κρίνεται σκόπιμη η πρωτοκαθεδρία μιας ολόκληρης τομάτας χωρίς... τον φλοιότης. Πώς γίνεται όμως να την καθαρίσεις αριστοτεχνικά, χωρίς αμυχές; Ιδού ένας τρόπος που θα ζήλευε κάθε Ινδιάνος: Κρατάς όρθιο ένα πιρούνι και καρφώνεις- ευγενικά- την τομάτα επάνω του. Επειτα, ανάβεις το γκαζάκι και αρχίζεις να τη στριφογυρνάς, χωρίς να την αγγίζουν οι φλόγες. Μετά, την αφήνεις να κρυώσει και αρχίζεις να την ξεφλουδίζεις με ελάχιστη προσπάθεια. Κατά μαγικό τρόπο, η τομάτα αποχωρίζεται τον μανδύα της χωρίς αιδώ. Γιατί πέτυχε; Η θερμότητα από το γκαζάκι επαρκεί για να εξατμίσει μέρος του νερού που κρύβεται πίσω από τον φλοιό της τομάτας. Αυτό επιφέρει τοπικές ρήξεις στην υποδομή του φλοιού και μερικό απο χωρισμό του, που χειροτερεύει όταν αυτός κρυώσει και συσταλεί. Οπόταν, το μαχαίρι δεν συναντά σχεδόν καμία αντίσταση. 3. Το αβγό που... μπαινοβγαίνει στο μπουκάλι Ξεφλουδίζουμε ένα ωραίο αβγό και το τοποθετούμε όρθιο επάνω σε γυάλινο μπουκάλι με στόμιο στενότεροεννοείται- από τη μέγιστη διάμετρο του αβγού. Πώς μπορούμε να το βάλουμε μέσα στο μπουκάλι χωρίς να διαλυθεί; Χμμμ... Απομακρύνουμε για λίγο το αβγό και ρίχνουμε στο μπουκάλι ένα αναμμένο χαρτί. Περιμένουμε να καεί το χαρτί και... τη στιγμή που σβήνει, βουλώνουμε το μπουκάλι με το αβγό. Βλέπουμε το αβγό να ζορίζεται... να πιέζεται προς τα κάτω... και, φλοπ, να πέφτει μέσα στο μπουκάλι! Ωραία. Ωρα τώρα να το βγάλουμε έξω- προτού επιστρέψει η νοικοκυρά στο σπίτι. Γυρίζουμε το μπουκάλι ανάποδα, περιμένοντας το αβγό να προσγειωθεί στον λαιμό, αλλά χωρίς να τον κλείνει τελείως. Παίρνουμε βαθιά ανάσα και φυσάμε δυνατά μέσα στο μπουκάλι. Το αβγό... ζαλίζεται και, φλοπ, πετάγεται έξω- κατευθείαν στο στόμα μας! Γιατί πέτυχε; Στην αρχή, το αβγό στρογγυλοκάθεται στο στόμιο αρνούμενο να μπει μέσα, ισορροπώντας τη βαρύτητά του και την πίεση που του ασκεί ο αέρας του δωματίου με την εφαπτομενική πίεση του στομίου και την άνωση από τον περιεχόμενο στο μπουκάλι αέρα. Οταν όμως ρίξαμε το αναμμένο χαρτί, ο αέρας του μπουκαλιού αραίωσε λόγω της θερμότητας. Κλείνοντας το μπουκάλι με το αβγό τη στιγμή που σταματούσε η πηγή θερμότητας, υποχρεώσαμε τον περιεχόμενο (αραιωμένο) αέρα να κρυώσει χωρίς τροφοδοσία απ΄ έξω, οπότε... υποπίεση, δηλαδή δεύτερος νόμος του Νεύτωνα, άρα η κατιούσα δύναμη ανώτερη των υπολοίπων... δύσμοιρο αβγουλάκι! Για την εξαγωγή, το ρεύμα αέρα που εισόρμησε από την ανάσα μας αύξησε την πίεση στο βάθος του μπουκαλιού, αλλά τη μείωσε στις κάθετες ως προς τη ροή κατευθύνσεις (όπως λέει ο Μπερνούλι). Οπότε το αβγό δεν είχε επιλογές. 4. Το τυρί... μετρητής της ταχύτητας του φωτός Τομάτα, αβγό... θα ταίριαζε και λίγο τυρί αλλά, ταυτόχρονα, νιώθετε άσχημα που δεν θυμάστε ακριβώς την ταχύτητα του φωτός(!) Ουδέν πρόβλημα: Απλώστε ομοιόμορφα σε ένα πιάτο τριμμένο κίτρινο τυρίόπως Cheddar. Βάλτε το στον φούρνο μικροκυμάτων και ανάψτε τον στο φουλ- για πολύ μικρό χρονικό διάστημα, ωσότου να λειώσει το τυρί εμφανίζοντας μικρές «καυτές κηλίδες». Κλείστε τον φούρνο, μετρήστε ως το 10 (για να σβήσουν τα κύματα), ανοίξτε τον και μετρήστε την απόσταση μεταξύ δύο από αυτές τις κηλίδες. Πολλαπλασιάστε επί δύο. Κοιτάξτε τώρα τη συχνότητα του φούρνου σας- συνήθως, το γράφει η πινακίδα στο πίσω μέρος του. Πολλαπλασιάστε το πρώτο γινόμενο που βρήκατε επί τη συχνότητα του φούρνου μικροκυμάτων σας και... voil: Η ταχύτητα του φωτός! Γιατί πέτυχε; Το όλο μυστικό κρύβεται στο ότι η συχνότητα των μικροκυμάτων είναι ίδια με εκείνη των κυμάτων του φωτός. Οι «καυτές κηλίδες» του τυριού εμφανίζονται στα μέγιστα και στα ελάχιστα των μικροκυμάτων, οπότε η μεταξύ τους απόσταση ισούται με το μισό του μήκους κύματος. Διπλα σιάζοντας αυτό το μέγεθος παίρνουμε το πλήρες μήκος κύματος και πολλαπλασιάζοντας το γινόμενο επί τη συχνότητα του φούρνου παίρνουμε την ταχύτητα του μικροκύματος... η οποία είναι ίδια με την ταχύτητα του φωτός.   ΚΟΡΥΦΗ