ΠΕΙΡΑΜΑΤΑ Επιστήμη στην κουζίνα Α.
ΓΑΛΔΑΔΑΣ
Μια χειμωνιάτικη
ημέρα που έπρεπε να μείνουμε μέσα η προσοχή μας εστιάστηκε σε
μικροπράγματα που μας περιβάλλουν. Φορώντας ένα καπέλο α λα Ιντιάνα
Τζόουνς και με τα κιάλια περασμένα στον λαιμό μαθαίνουμε για περίεργα
σύνεργα στην κουζίνα, σκεύη, ανακυκλωμένα υλικά, για όπλα και κόλπα που
μπορούμε να κάνουμε και εμείς μέσα στο σπίτι χωρίς να πρέπει να
κινητοποιηθεί απαραίτητα η Αντιτρομοκρατική Υπηρεσία Oπως λένε οι
βιογράφοι του, ήδη στην ηλικία των 16 ετών είχε κάνει το σπίτι του
εργαστήριο. Στο δωμάτιό του, σε άλλα δωμάτια, στην είσοδο, όπου μπορούσε
να «φυλακίσει» έστω και για λίγο το φως του ηλίου, είχε καρφώσει μικρά
πασσαλάκια στους τοίχους τους. Τι κατάφερνε με αυτό; Να σημαδεύει το
πότε περνάει μία ώρα, μισή ώρα, είχε φθάσει ακόμη και στο τέταρτο. Μαζί
έδενε στα πασσαλάκια σπάγκους από όπου κρεμούσε σφαίρες για να μελετάει
τις σκιές πώς άλλαζαν από τη μία ημέρα στην άλλη καθώς άλλαζε και το
ύψος του ηλίου. Ηταν σε θέση, λοιπόν, κλεισμένος μέσα στο σπίτι του, να
καταγράφει τις ισημερίες, τα ηλιοστάσια, τις ημέρες του μήνα. Ο έφηβος
ακόμη Ισαάκ Νεύτων έκανε επιστήμη μέσα στους τέσσερις τοίχους.
Εμείς, δυόμισι αιώνες μετά, τα έχουμε όλα πια μέσα στα σπίτια μας, ο
σπιτονοικοκύρης και οι γείτονες δεν χρειάζεται να μας κοιτούν περίεργα
όπως έκαναν με τον Νεύτωνα, δεν χρειάζονται πειράματα με τις σκιές και
το φως, πατάς ένα κουμπί και έχεις τουλάχιστον μια αντίδραση: ραδιόφωνα,
ΤV, υπολογιστές, καφετιέρες. Χρειάζεται ίσως να μείνεις λίγο περισσότερο
κλεισμένος στο σπίτι για να αρχίσεις να παρατηρείς ποια σοφία κρύβουν
και άλλα πράγματα πιο απλά που «ψαρεύεις» από τα ράφια των καταστημάτων
ή κατασκευάζεις στο σπίτι με ταπεινά υλικά, ψάχνεις σε διάφορες πηγές
για τα μυστικά τους, διασκεδάζεις ακόμη και με τα ονόματά τους. Γίνεσαι
ένας Ιντιάνα Τζόουνς με κιάλια περασμένα στον λαιμό και παντόφλες, ενώ
παρακαλάς και κάποιο από τα παιδιά να άφηνε για λίγο το κινητό ή το
ηλεκτρονικό του για να σε συνοδεύσει στις εν οίκω περιπλανήσεις.
Το κοτόπουλο που χορεύει Η πρώτη κίνηση του καλού αρχηγού είναι να
εξασφαλίσει το φαΐ της εξερευνητικής ομάδας, γιατί όταν το μεσημέρι θα
επιστρέψουμε σχεδόν εξαντλημένοι από τις περιπλανήσεις μας στα
διάφορα... δωμάτια του σπιτιού καλό θα είναι να μας περιμένει κάτι ζεστό
και δυναμωτικό. Μπροστά μας έχουμε έναν βαρύ μεταλλικό κώνο, ένα μικρό
κυλινδρικό δοχείο και ένα κοτόπουλο.
Ονομάζεται «Τhe dancing chicken» η συσκευή αυτή που βοηθάει στο να
ψήσεις ένα κοτόπουλο ανασκολοπισμένο. Η αλήθεια είναι βέβαια ότι κατά τη
γνώμη μου ένα τέτοιο όνομα δείχνει τουλάχιστον κακό χιούμορ. Αλλά, τέλος
πάντων, ξεπερνούμε τη σημειολογία και συγκεντρωνόμαστε στο να
καταλάβουμε τι έχουμε στα χέρια μας και τι μπορούμε να κάνουμε
χρησιμοποιώντας τον βαρύ κώνο από χυτοσίδηρο και το κυλινδρικό δοχείο
από το ίδιο υλικό. Στον βαρύ κύλινδρο μπορεί να υπάρχει το αρωματικό
μείγμα για την ιδιαίτερη εκείνη γεύση που χαρίζουν τα αρωματικά βότανα
όταν ζεσταίνονται όσο πρέπει. Π.χ., βάζεις 50 ml μπίρας, 100 ml λάδι,
σκελίδες σκόρδου, μια κουταλιά της σούπας ξερό θυμάρι, άλλο τόσο μέλι,
μια κουταλιά ρίγανη, μισή κύμινο, πιπέρι κατά βούληση. Περνούμε τον κώνο
προσεκτικά κατά μήκος του σώματος και μάλιστα οι πολύ εξασκημένοι το
καταφέρνουν περνώντας το στην αρχή μόλις κάτω από την επιδερμίδα.
Τοποθετούμε την όλη κατασκευή όρθια με το φαρδύ άκρο του κώνου μέσα στο
δοχείο και το σύνολο όρθιο μέσα στον φούρνο ή επάνω στη σχάρα του ΒQQ. Η
διαφορά με τους άλλους τρόπους ψησίματος βασίζεται σε απλές και
επιστημονικά αποδεκτές αρχές και είναι δύο τα χαρακτηριστικά σημεία της:
- Οτιδήποτε είναι για ψήσιμο, πολύ μελετημένα, δέχεται από όλον τον χώρο
του φούρνου θερμική ενέργεια και έχουμε πολύ πιο ομοιόμορφο αποτέλεσμα
σε σχέση με την περίπτωση που έχουμε κάτι στο ταψί. Και επιπλέον δεν
χρειάζεται κάθε τόσο γύρισμα.
- Αν υποθέσουμε ότι κάτι τέτοιο επιτυγχάνεται και με μια σούβλα, ο κώνος
δρα σαφώς πιο αποτελεσματικά. Διότι, όταν θερμανθεί καλά, όντας από
χυτοσίδηρο, η μεγάλη μάζα του ακτινοβολεί και συντελεί σε ψήσιμο στο
εσωτερικό, κάτι όχι εφικτό όταν το κρέας που είναι για ψήσιμο έχει
περαστεί σε μια λεπτή σιδερένια βέργα.
Το βάρος της όλης κατασκευής είναι περίπου 1,5 κιλό, το ύψος 23
εκατοστά, ο χρόνος ψησίματος από 50 ως 70 λεπτά και όποιος ανατριχιάζει
στη σκέψη του ανασκολοπισμένου κοτόπουλου μπορεί να φανταστεί ότι τη
θέση του παίρνει ένα ψάρι και, αν και αυτό δεν είναι τόσο ελκυστικό, η
συσκευή δουλεύει ακόμη και με ένα... απρόσωπο κομμάτι κρέας. Σίδερο και
άμμος Η προηγούμενη συσκευήήταν από χυτοσίδηρο και αυτό το θεωρήσαμε ένα
πλεονέκτημα. Αν και στις περισσότερες κουζίνες χρησιμοποιούνται πλέον
σκεύη σχετικά ελαφρά, όλοι ξέρουμε ότι ο χυτοσίδηρος είναι επίσης ένα
εξαιρετικό υλικό για να κατασκευάσεις πράγματα της κουζίνας. Δεν είναι
μόνο το πόσο πιστά μένουν στους ιδιοκτήτες τους για γενιές ολόκληρες και
το ότι δεν έχουν προσμείξεις διαφόρων χημικών ουσιών που
απελευθερώνονται όταν ανεβεί η θερμοκρασία (π.χ., τελευταία έρευνα
έδειξε ότι το υπερφθορο-οκτανοϊκό οξύ που χρησιμοποιείται στα
αντικολλητικά μείγματα επηρεάζει την ανδρική γονιμότητα), αλλά είναι και
το ότι έχουν μεγάλη θερμοχωρητικότητα. Μπορούμε, δηλαδή, να φανταστούμε
ότι είναι αποθήκες μεγάλης χωρητικότητας σε θερμική ενέργεια και
επομένως μένουν θερμές για αρκετό χρόνο προτού εξαντληθούν τα αποθέματά
τους. Ο χυτοσίδηρος είναι μια μορφή σιδήρου με περιεκτικότητα σε άνθρακα
από 2,1% ως 4% και μια ποσότητα πυριτίου. Ακόμη και αυτά τα σκεύη που
θεωρούνται βαριά και δεν παραμορφώνονται εύκολα από τη θερμότητα πρέπει
στον πυθμένα τους να είναι καμπύλα προς το εσωτερικό ώστε με τη θέρμανση
να έρχονται και να γίνονται επίπεδα, άρα να περνάει η θερμική ενέργεια
χωρίς απώλειες από την εστία στο σκεύος. Και βέβαια δεν πλένονται κάθε
φορά με απορρυπαντικό. Απλά σκουπίζονται με ένα μαλακό χαρτί. Αν
πλυθούν, πρέπει στη συνέχεια να ξαναπεραστούν με λιπαρή ουσία.
Χαλύβδινο σαπούνι Αφού τελειώσαμε και με την ετοιμασία του φαγητού, σε
άλλη περίπτωση θα είχαμε τον πονοκέφαλο από το πώς θα καθαρίσουμε τα
χέρια μας εξαφανίζοντας τις διάφορες μυρωδιές και ιδιαίτερα το σκόρδο.
Οι παλιές νοικοκυρές είχαν το δικό τους «κόλπο» από ό,τι έλεγαν οι
παλαιότεροι. Επαιρναν ένα ή δύο κουτάλια από ανοξείδωτο χάλυβα και τα
έτριβαν μέσα στα χέρια τους για λίγα λεπτά με την παρουσία νερού. Επίσης
οι κατσαρόλες τους από ανοξείδωτο χάλυβα δεν κρατούσαν μυρωδιά από
κρεμμύδι ή σκόρδο ή άλλες ζόρικες ουσίες όπως αυτές που βρίσκονται στα
ψάρια. Εμείς διαθέτουμε κάτι λίγο πιο καλά διαμορφωμένο, το πιστό μας,
ανεξάντλητο και ανοξείδωτο «σαπούνι», έτοιμο να εξαφανίσει διάφορες
οργανικής προέλευσης μυρωδιές. Είναι ένα πλακέ στρογγυλό κομμάτι χάλυβα
που το κρατάς στα χέρια σου ενώ τρέχει το νερό της βρύσης και κάνεις
κινήσεις σαν να κρατάς ένα αληθινό σαπούνι για είκοσι δευτερόλεπτα
περίπου.
Είναι από παλιά γνωστό λοιπόν ότι ο ανοξείδωτος χάλυβας εξουδετέρωνε τις
δυσάρεστες οσμές, μόνο που δύσκολα βρίσκεις το γιατί. Κάποιος Dirk
Ζielonka, από το Solingen της Γερμανίας, έχει πάρει δίπλωμα
ευρεσιτεχνίας για το θέμα δημιουργώντας ολόκληρη βιομηχανία αποσμητικών
συσκευών από χάλυβα και για τα χέρια και για τον αέρα, ενώ από πίσω
ακολουθούν και οι αναπόφευκτες κινεζικές απομιμήσεις. Ετσι δεν
κυκλοφορούν για το θέμα και πολύ σαφείς εξηγήσεις. Από τα ελάχιστα που
έχουν διαρρεύσει, μπορούμε να πούμε ότι η μεταλλική επιφάνεια, αν την
παρατηρήσουμε προσεκτικά, έχει επάνω της λεπτά αυλάκια μέσα σε άλλα
αυλάκια όπως περίπου των παλιών δίσκων βινυλίου.
Με την απαραίτητη, όπως φαίνεται, παρουσία του νερού και τη σύστασή του
το μεταλλικό αυτό κράμα ενεργεί σαν καταλύτης στη διάσπαση των δύσοσμων
μορίων που περιέχουν θείο και αμμωνία. Τα μόρια αυτά μπορούμε να
φανταστούμε ότι φτιάχνονται από διάφορα συγκροτήματα ατόμων όπως οι
πέρλες δημιουργούν ένα κολιέ. Σπάζοντας το κολιέ αυτό σε μικρότερα
τμήματα φαίνεται ότι η μύτη μας δεν τα ανιχνεύει πλέον ως δύσοσμες
ουσίες και με την ταχυδακτυλουργία αυτή γλιτώνουμε τουλάχιστον να
αισθανόμαστε την παρουσία τους. Οπως φαίνεται, μάλιστα, η όλη ιστορία
είχε επιτυχία και άνοιξε την όρεξη του κατασκευαστή και τώρα δημιουργεί
και αποσμητικά χώρου, όπου χάλυβας και νερό σε μόνιμη επαφή θα μας
απαλλάσσουν από τη μυρωδιά του καπνού π.χ. ή του υδροθείου από τα αβγά.
Μια βελονίτσα αθέατη
και αποτελεσματική Είναι τρία σε ένα, βλέπεις εύκολα τα δύο, το τρίτο
όχι και τόσο, καμιά φορά το αισθάνεσαι μόνο αν δεν προσέξεις. Είναι το
κλασικό εκείνο «συνολάκι» με τις χορδές που κόβει τα αβγά σε φέτες
κατανέμοντας τη δύναμη που βάζουμε στην ελάχιστη επιφάνεια καθεμιάς
χορδής, ένα άλλο σύστημα για να... αποκεφαλίζεις το αβγό, και κάπου
κρυμμένη σχεδόν σε μια κοιλότητα η βελόνα. Τι χρειάζεται το αβγό τη
βελόνα; Πριν από το βράσιμο με μια απότομη κίνηση το καθίζεις και το
τρυπάς όχι στη μύτη αλλά στην αντίθετη πλευρά του. Εκεί βρίσκεται ένας
μικρός σάκος με αέρα. Θα είχε σημαντικό ρόλο αν το αβγό ήταν
γονιμοποιημένο και κάποια στιγμή μεγάλωνε μέσα από το κέλυφος ένας
ζωντανός οργανισμός. Ερχεται κάποια στιγμή που αρχίζει να αναπνέει και ο
σάκος με τον αέρα του προσφέρει τις πρώτες αναπνοές. Οι μερακλήδες όμως
των αβγών βρίσκουν ενοχλητικό τον σάκο αυτόν και με τη βοήθεια της
βελόνας τρυπούν το κέλυφος. Ετσι το υγρό ακόμη περιεχόμενο του αβγού
καταλαμβάνει όλο τον εσωτερικό χώρο του και όταν βράσει (πάνω από
τέσσερα λεπτά λένε για να μην υπάρχει κίνδυνος από τη σαλμονέλα) το
στερεοποιημένο λεύκωμα θα έχει πάρει ένα εντελώς... οβάλ σχήμα.
Τα κιάλια
του εξερευνητή Είναι περίεργο αυτό που συμβαίνει με τα κιάλια. Μόλις τα
περάσει κάποιος στον λαιμό του, είτε παιδί είναι είτε μεγάλος, αρχίζει
να αισθάνεται κάπως. Από στρατηγός Ρόμελ ως εξερευνητής. Βέβαια έχουν
πολλά μυστικά και η αγορά τους θέλει προσοχή γιατί οι τιμές τους μπορεί
να φθάσουν και τα 900 ευρώ. Το κακό είναι ότι όταν θα γεράσει ο φακός ή
αρχίσουν να παρουσιάζονται θολώματα ίσως να έχει περάσει και η εγγύηση.
Ενα από τα χρήσιμα πράγματα που μπορούν να διαθέτουν τα σημερινά καλά
κιάλια είναι στο διάστημα ανάμεσα στους δύο φακούς (μπορεί να είναι και
σύνθετοι φυσικά) να μην υπάρχει αέρας. Διότι με τις αλλαγές στη
θερμοκρασία μέσα στην ίδια ημέρα αλλά και στις διαφορετικές συνθήκες που
μπορεί να χρησιμοποιηθούν, π.χ. τα χαράματα μιας παγωμένης ημέρας,
παρατηρώντας τα πουλιά από μακριά, μπορεί να σχηματιστούν ανεπιθύμητοι
υδρατμοί και να καθήσουν στο γυαλί από την εσωτερική πλευρά. Το φάρμακο
γι΄ αυτό έχει βρεθεί. Στον ενδιάμεσο χώρο βάζουν αέριο άζωτο ή για
άλλους, ακόμη καλύτερα, ένα εντελώς αδρανές αέριο, το αργόν, που λόγω
μεγαλύτερου αριθμού πρωτονίων κτλ. διαρρέει δυσκολότερα (τέτοιο έχουν
και τα καλά παράθυρα με διπλά τζάμια). Πάντως το άζωτο έχει το
πλεονέκτημα να μη συστέλλεται και διαστέλλεται σημαντικά μέσα στις
θερμοκρασίες που συνήθως «εργάζονται» τα κιάλια ενός μέσου Ιντιάνα
Τζόουνς. Επίσης δεν κιτρινίζουν οι φακοί εύκολα με την παρουσία αυτών
των αερίων.
Η Φυσικοχημεία σε
ένα πιάτο με ελιές
ΚΟΡΥΦΗ |
Μεταπτυχιακό πάνω από τις χύτρες Αλ.
Γαλδαδάς
Ενα μνημειώδες έργο
με όλη την επιστήμη τού μαγειρεύειν από το για χρόνια Νο2 της Microsoft
Εφυγε από τη
Microsoft και κλείστηκε σε μία κουζίνα. Αλλά δεν ήταν μια οποιαδήποτε
κουζίνα, όπως τη φανταζόμαστε, με βαριές μυρωδιές, μαυρισμένα τηγάνια
και παμπάλαιους φούρνους. Ο Nathan Myrvold, δεξί χέρι του Bil Gates για
χρόνια, αποχώρησε πάμπλουτος από την εταιρεία, πήγε σε σχολή
αρχιμαγείρων στη Γαλλία και μετά οργάνωσε μια κουζίνα για την οποία ο
σωστός χαρακτηρισμός είναι «εργαστήριο». Με τέλεια μηχανήματα, υγρό
άζωτο, συσκευές κενού, θερμοζεύγη, θερμίστορ, αντλίες, φούρνους με
ακρίβεια θερμοκρασίας στο εκατοστό και δεκάδες επιστημονικά
καταρτισμένους συνεργάτες. Από όλα αυτά μέσα σε τρία χρόνια προέκυψε
υλικό για την επιστημονική τεκμηρίωση άπειρων φαινομένων που
εμφανίζονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ακόμη και των πιο απλών
φαγητών. Τη μνημειώδη έκδοση που φέρει τον τίτλο «Modernist Cuisine»
και που οι 5+1 τόμοι της ζυγίζουν πάνω από 20 κιλά έχουμε στα χέρια μας
και σας παρουσιάζουμε. Είναι απόλαυση...
Οταν μου τηλεφώνησε
ο άνθρωπος από το βιβλιοπωλείο για να μου πει ότι είχε έλθει επιτέλους
το «Modernist Cuisine», κλείνοντας με προειδοποίησε: «Μη τυχόν και δεν
έχεις το αυτοκίνητο μαζί και, τον νου σου, να μην το αφήσεις μακριά». Να
πάω με το αυτοκίνητο και μάλιστα έξω από το κατάστημα για ένα βιβλίο
πρώτη φορά το έκανα. Αλλά εδώ πρόκειται για κάτι που δεν συμβαίνει κάθε
ημέρα. Πέντε τόμοι, πιο βαρείς και από αυτούς της εγκυκλοπαίδειας, με
περίπου 400 σελίδες ο καθένας, συν ένας ακόμη, κάπως πιο ελαφρύς, με
σύρμα να κρατάει τις σελίδες για λεπτομερείς οδηγίες σε διάφορες
μαγειρικές διαδικασίες, όλα αυτά μέσα σε έναν κύβο από χοντρό και στέρεα
κολλημένο πλεξιγκλάς. Μια εκδοτική δουλειά που ο Ferran Adria, ο
διασημότερος ίσως κορυφαίος μάγειρας στον κόσμο, δεν δίστασε να πει γι’
αυτήν ότι «θ’ αλλάξει τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε το σύγχρονο
μαγείρεμα και τη γαστρονομία».
Η «πατάτα του φακίρη»
Ενας έξυπνος τρόπος για να ψηθεί καλά στο εσωτερικό της μια πατάτα είναι
αυτά τα «καλαμάκια» από αλουμίνιο που τη διαπερνούν και καθώς
θερμαίνονται συντελούν στο καλύτερο ψήσιμο του εσωτερικού της.
Από τη Microsoft
στην κουζίνα
Ο κατευθυντήριος
νους πίσω από αυτό το εκπληκτικό έργο ήταν κάποτε παιδί-θαύμα, σήμερα
είναι «περίπτωση» και «επιτυχημένη ιστορία», αν θελήσουμε να κρατήσουμε
τους τυπικούς... κατατακτήριους χαρακτηρισμούς των αμερικανών
συμπατριωτών του. Πρόκειται δηλαδή για case-study και success-story σε
μία συσκευασία. Ονομάζεται Nathan Myhrvold, σπούδασε Γεωφυσική,
Μαθηματικά, Φυσική του Διαστήματος, στην Καλιφόρνια, έκανε μάστερ στα
Μαθηματικά της Οικονομίας στο Πρίνστον και διδακτορικό στη Θεωρητική
Φυσική, τελειώνοντας όλα αυτά μόλις στα 23 του χρόνια. Και μετά, τι άλλο
του έμενε να κάνει πιο δύσκολο; Να ξεκινήσει Κοσμολογία και Κβαντικές
Θεωρίες Πεδίου και Βαρύτητας με την επίβλεψη του Stephen Hawking. Σήμερα
είναι 52 ετών (γεννημένος στις 3 Αυγούστου του 1959 στις Ηνωμένες
Πολιτείες), δεν ανακάλυψε τη βαρύτητα, έχει προλάβει όμως να γίνει ο Νο2
στη Microsoft, όταν ακόμα ήταν εκεί ο Bill Gates, να είναι ο
κατευθυντήριος νους πίσω από το φιλόδοξο σχέδιο του Μπιλ, να
κατασκευάσει αντιδραστήρα με μηδέν μόλυνση. Κατέχει ήδη δεκαπέντε
πατέντες για δικές του εφευρέσεις, περιμένει για άλλες πεντακόσιες,
είναι πάμπλουτος και έχει μάλλον ανακαλύψει εκπληκτικά πράγματα γύρω από
το μαγείρεμα των τροφών από τον άνθρωπο, που όπως λένε βοηθήθηκε γενικά
στο να εξελιχθεί τόσο πολύ και εξαιτίας της τροφής του.
Ο Nathan Myhrvold
φεύγοντας από τη Microsoft εκτός από το να ιδρύσει μια δική του εταιρεία
που θα ασχολούνταν με διάφορες εφευρέσεις θέλησε να σπουδάσει μαγειρική
ως επαγγελματίας στη γνωστή γαλλική σχολή της La Varenne. Εκεί στην αρχή
ήταν διστακτικοί εξαιτίας του αταίριαστου γι’ αυτούς βιογραφικού του.
Απαίτησαν έπειτα από κάποιες εξετάσεις να κάνει δύο χρόνια πρακτική
άσκηση σε αμερικανικό εστιατόριο, με την επίβλεψη κάποιου γάλλου
κορυφαίου αρχιμάγειρα, και εκείνος δέχθηκε μία φορά την εβδομάδα να
φοράει την άσπρη ποδιά και να δίνει το «παρών» στην κουζίνα. Επειτα και
από τις γαλλικές σπουδές του, εξόπλισε έναν χώρο με ό,τι καλύτερο υπήρχε
σε συσκευές και εργαλεία και έφτιαξε μία ομάδα που αποτελούνταν όχι
μόνον από ανθρώπους της κουζίνας αλλά είχε μέλη της και άτομα από άλλες
επιστήμες. Οπως ο Cris Young, ένας αμερικανός βιοχημικός και μαθηματικός
που αποφάσισε μετά και το διδακτορικό του να πάει σε σχολή μαγείρων στην
Ευρώπη, να γίνει βοηθός του Heston Blumenthal στο Fat Duck και
επιστρέφοντας στην πατρίδα του το 2007 να κάνει επόμενο αφεντικό του τον
Myhrvold. Στο ίδιο επιτελείο ανήκουν ένα σωρό αρθρογράφοι του Scientific
American, του Nature και του Discover, χημικοί όπως ο συγγραφέας του
γνωστού και εδώ «Τι είπε ο
Αϊνστάιν στο μάγειρά του», γεωμηχανικοί και
φυσικά κορυφαίοι γευσιγνώστες.
Το «κίνημα» των
νεωτεριστών
Ο τίτλος «Modernist
Cuisine» θέλει να κάνει γνωστό επίσης ότι υπάρχει ένα ολόκληρο κίνημα
τρόπων μαγειρικής συνυφασμένων με κανόνες αισθητικής αλλά και
επιστημονικής τεχνολογίας, το οποίο ξεκίνησε λίγο πριν από το 1990 και
τώρα βρίσκεται σε πλήρη ανάπτυξη. Οσοι έχουν προσχωρήσει σε αυτό
απορρίπτουν τον όρο «μοριακή γαστρονομία» ως ανακριβή, καθώς και τον όρο
«μεταμοντέρνα κουζίνα» γιατί όπως λένε δεν υπήρξε προηγουμένως κάποια
μοντέρνα κουζίνα και είναι ικανοποιημένοι με τον όρο «μαγειρική των
νεωτεριστών», αυτών που καταργούν τις απαρχαιωμένες απόψεις και
πειραματίζονται συνεχώς. Ενα βασικό εδάφιο στον δεκάλογο της διακήρυξης
θέσεων που υπάρχει στο βιβλίο αναφέρει: «Συστατικά που απαντούν στην
επιστήμη της χημείας τροφίμων όπως τα υδροκολλοειδή, τα ένζυμα και οι
γαλακτωματοποιητές είναι ισχυρά εργαλεία για την παραγωγή “πιάτων” που
διαφορετικά θα ήταν αδύνατον να φτιαχτούν». Η επιστήμη δηλαδή διαπερνάει
κάθε συνταγή
και τρόπο μαγειρέματος.
Αγκινάρα κενού
Η αντίδραση της μελανίνης που περιέχουν διάφορα φυτά για να προλαμβάνουν
τη μόλυνση των φύλλων τους όταν αυτά τραυματιστούν, με το οξυγόνο στη
διάρκεια του μαγειρέματός τους, δίνει μια καφετιά μάλλον ανεπιθύμητη
απόχρωση. Με τη χρήση του κενού αυτό αποφεύγεται και όλα έχουν στο πιάτο
ένα ελκυστικό καταπράσινο χρώμα.
«Εν κενώ», αλλά
πλήρες
Ενα από τα βασικά
στοιχεία της πρότασης που αντιπροσωπεύει το «Modernist Cuisine» με την
εκσυγχρονισμένη μαγειρική του είναι μια νέα έκδοση μιας αρκετά παλαιάς
μεθόδου μαγειρέματος. Κατά καιρούς οι άνθρωποι, επειδή είχαν καταλάβει
ότι ο αέρας εξαιτίας του οξυγόνου που περιείχε αλλοίωνε στο μαγείρεμα
μια τροφή, την τύλιγαν μέσα σε διάφορες ζωικές μεμβράνες, σε λίπος και
σε αλάτι. Σήμερα όμως υπάρχει η δυνατότητα η τροφή, είτε πρόκειται για
κρέας είτε για ψάρι είτε για φρούτο, να τοποθετείται μέσα σε διάφανη
πλαστική σακούλα, να αφαιρείται ο αέρας, να σφραγίζεται και να
τοποθετείται μέσα σε θερμαινόμενο νερό. Χάρη στην ψηφιακή τεχνική η
θερμοκρασία του νερού μπορεί να διατηρείται σταθερή με ακρίβεια δύο ή
τριών βαθμών το πολύ. Και έτσι επιτυγχάνονται σχεδόν ιδανικές συνθήκες
μαγειρέματος με προδιαγραφές αδιανόητες για τους παλαιούς μαχητές της
χύτρας, του ταψιού και του φούρνου.
Η μέθοδος αυτή,
μάλλον επειδή ξεκίνησε εκεί γύρω στο 1985 από τον Γάλλο Joel Robuchon,
επικράτησε να λέγεται «sous vide», δηλαδή «εν κενώ». Είχαν διαπιστώσει
ότι έτσι διατηρούνταν ένα υγρό περιβάλλον μέσα στο πλαστικό περίβλημα
στη διάρκεια του μαγειρέματος και στη συνέχεια ο μάγειρας μπορούσε να
καταψύξει το φαγητό και όταν μετά το ζέσταινε δεν είχε χάσει τίποτα από
τη γεύση του. Ετσι, την ιστορική είσοδό του στον χώρο της νέας κουζίνας
το «sous vide» την έκανε μέσα σε ένα τρένο που πήγαινε από το Παρίσι στο
Στρασβούργο και ένα ολόκληρο γεύμα, επειδή υπήρχε έλλειψη χώρου στο
μαγειρείο του τρένου, απλώς ζεστάθηκε εκεί και σερβιρίστηκε σε τυχερούς
προσκεκλημένους, ενώ ο Robuchon το είχε μαγειρέψει ημέρες πριν. Στον
δεύτερο τόμο της έκδοσης, οι μύθοι σχετικά με το «sous vide»
ανασκευάζονται ως εξής:
1. Οι πλαστικές
σακούλες που χρησιμοποιούνται περιέχουν βλαβερές ουσίες. Η απάντηση
είναι ότι φτιάχνονται από πολυαιθυλένιο και πολυπροπυλένιο που
θεωρούνται αβλαβή.
2. Οι θερμοκρασίες
μαγειρέματος πολλές φορές είναι πιο χαμηλές απ’ ό,τι απαιτείται για να
σκοτωθούν τα μικρόβια. Η απάντηση είναι ότι όπου χρειάζεται βάζουν τη
σακούλα σε πιο ζεστό νερό, πάνω από τους 80 βαθμούς Κελσίου για λίγο και
μετά μαγειρεύουν στην κατάλληλη θερμοκρασία.
3. Αυτό όμως δεν
φθάνει για το ψάρι και για τα θαλασσινά. Εδώ η απάντηση είναι ότι δεν
κάνουμε κάτι λιγότερο από την ορθόδοξη παλαιά μαγειρική. Αλλωστε
υπενθυμίζεται ότι υπάρχουν και αυτοί που τρώνε το ψάρι εντελώς ωμό.
4. Μέσα σε κενό
αναπτύσσονται πολύ βλαβερά για τον άνθρωπο μικρόβια, όπως ο βοτουλίνος.
Η απάντηση είναι ότι, παρ’ όλα αυτά, κλεισμένα σε αεροστεγή συσκευασία
τα φαγητά είναι πιο ασφαλή.
Το τηγάνι δεν
μετράει
«Στον δρόμο προς την τελειότητα» έγραψαν οι συγγραφείς του βιβλίου του
Myhrvold κάτω από αυτή τη φωτογραφία. Σίγουροι έπειτα από όλες αυτές τις
δοκιμές κράτησαν τη γνώση ότι δεν παίζει και τόσο ρόλο το υλικό του
τηγανιού όσο η θερμότητα που βγαίνει από μια σεβαστής διαμέτρου εστία
που δίνει σε ένα με σχετικά χοντρά τοιχώματα τηγάνι αρκετή θερμότητα που
να ισοσταθμίζει τις απώλειες από τις παράπλευρες επιφάνειες.
Αλλού το αβγό και
αλλού το ασπράδι...
Μερικές φορές είναι
η αλήθεια ότι αυτό που λέμε «να φτιάξω κανένα αβγό» στην εκσυγχρονισμένη
αυτή μαγειρική τάση δεν είναι και ό,τι πιο εύκολο. Διότι οι κανόνες της
υπαγορεύουν ότι πρέπει το ασπράδι να ψηθεί σε διαφορετική θερμοκρασία
από τον κρόκο! Ετσι, τα χωρίζουν και ψήνουν το ασπράδι στους 79 βαθμούς
Κελσίου, σε υγρασία 90% επί 15 λεπτά. Ανοίγουν τον φούρνο για να πέσει η
θερμοκρασία στους 63 βαθμούς και μετά τοποθετούν τον κάθε κρόκο πίσω,
επάνω στο ήδη στερεοποιημένο ασπράδι. Ψήνουν για άλλα 25 λεπτά.
Για να ψήσουν ένα
κοτόπουλο φτιάχνουν δύο διαλύματα αλατόνερου, ένα με περιεκτικότητα 8%
κατά βάρος (200 γραμμάρια νερό και 16 γραμμάρια αλάτι) και ένα με
περιεκτικότητα 10%. Με προσοχή να μη σκιστεί κάπου, αποκολλούν το δέρμα
από το κρέας, χωρίς όμως να το βγάλουν. Κάνουν μία ένεση στο στήθος με
το διάλυμα του 8% και στο υπόλοιπο κοτόπουλο με αυτό του 10%.
Υπολογίζουν 100 γραμμάρια διαλύματος για κάθε κιλό. Αφήνουν κρεμασμένο
το κοτόπουλο επί 48 ώρες μέσα στο ψυγείο. Μετά, άλλη μία ένεση με
περιεκτικότητα 5% κατά βάρος και στο φούρνο επιτέλους στους 62 βαθμούς
και με 0% υγρασία, επί 4 ώρες. Μετά, κρέμασμα έξω για 45 λεπτά. Επάλειψη
με λάδι ή βούτυρο, ξανά στο φούρνο στους 285 βαθμούς Κελσίου και σε 0%
υγρασία για 7 μόλις λεπτά ή αν δεν φθάνει σε τέτοια θερμοκρασία ο
φούρνος αφήνουμε
ανάλογα λίγο περισσότερο χρόνο. Από εκεί και πέρα
κάνουν ό,τι όλος ο κόσμος. Το τρώνε.
Η πηκτίνη της
φλούδας
Την πηκτίνη οι άνθρωποι του Myhrvold στη δική τους διάλεκτο την
κατατάσουν στα υδροκολλοειδή και τη χρησιμοποιούν πολύ. Είναι μια ουσία
που μοιάζει με τη ζάχαρη και εξάγεται από τις φλούδες των εσπεριδοειδών.
Νιτρικά και μικρόβια
Είναι ίσως
ενδιαφέρον να παραθέσουμε και την άποψη των συνεργατών τής έκδοσης
σχετικά με το γνωστό θέμα των νιτρωδών ενώσεων που χρησιμοποιούνται για
τη διατήρηση των αλλαντικών. Αναφέρεται ότι χρησιμοποιούνται το νιτρώδες
νάτριο και το νιτρικό νάτριο. Το νιτρώδες νάτριο είναι πολύ δραστικό,
αλλά αυτό σημαίνει και ότι ξεθυμαίνει και εύκολα. Για αλλαντικά και
κρέατα που πρέπει να μείνουν επί μακρόν χρησιμοποιούνται οι νιτρικές
ενώσεις. Αλλά σε μερικές περιπτώσεις τα νιτρικά δίνουν νιτροζαμίνες που
είναι καρκινογόνες. Ειδικά στο μπέικον που τηγανίζεται σε υψηλές
θερμοκρασίες οι πιθανότητες αυξάνονται. Για αυτό στις Ηνωμένες Πολιτείες
έχουν απαγορευτεί τα νιτρικά στο μπέικον και επιτρέπονται μόνον οι
νιτρώδεις ενώσεις (0,12 γραμμάρια στο κιλό). Στη συνέχεια αναφέρεται ότι
είναι προτιμότερο, κατά τους συγγραφείς, να έχεις τα νιτρικά και να μην
έχεις τα μικρόβια και υπενθυμίζουν ότι πολλά λαχανικά, όπως το μαρούλι,
το σκόρδο, η πάπρικα, το σέλερι και το παντζάρι, περιέχουν αρκετή
ποσότητα νιτρικού νατρίου. Ο αναγνώστης στη συνέχεια καλείται να
αποφασίσει.
Η μάχη της κουζίνας
Ηδη πολλοί
επαγγελματίες έχουν δώσει τα περίπου 550 ευρώ που κοστίζει το «Modernist
Cuisine» διότι περιέχει τόσες πληροφορίες και συνταγές που οπωσδήποτε θα
κάνουν απόσβεση γρήγορα. Κάποιοι μάλιστα που ξέρω ότι το έχουν χρεώνουν
το φαγητό σε υψηλότατες τιμές. Η έκδοση όμως αυτή στα χέρια ευφάνταστων
αναγνωστών μπορεί να γίνει πηγή γνώσης, αλλά και διδασκαλίας. Φυσική,
χημεία, βιολογία υπάρχουν εκεί κρυμμένες μέσα σε σακούλες του sous vide,
σε φούρνους και χρονόμετρα. Την ίδια στιγμή υπάρχουν και σφοδροί
επικριτές αυτής της τάσης, όχι μόνο διότι είναι πολυέξοδη και μερικές
φορές ενεργειοβόρα, αλλά και γιατί αμφισβητούν και το τι παράγει.
Ο Ferran Adria στην
Ισπανία έχει γίνει και αντικείμενο σάτιρας, ο Heston Blumental στη
Βρετανία το ίδιο και ο διάσημος κριτικός της γερμανικής Die Zeit, o
Wolfram Siebeck για μια δημιουργία του Blumenthal έγραψε κάτι πολύ
άσχημο που επιεικώς μεταφράζεται πως «ήταν ένα τίποτα»! Οπως είχαμε την
ευκαιρία να ακούσουμε και στις νύχτες πρεμιέρας, στο ντοκυμαντέρ για τον
Ferran Adria, το εστιατόριό του κλείνει εντελώς με την παλαιά του μορφή
και οι Ισπανοί θα κάνουν σε δύο χρόνια στη θέση του ένα μουσείο
γαστρονομίας με όλα τα δημιουργικά στοιχεία αυτής της μαγειρικής και θα
περιλαμβάνονται σ’ αυτό ακόμη και ζωντανές επιδείξεις! Και η μάχη στις
κουζίνες συνεχίζεται.
ΚΟΡΥΦΗ |