Après avoir abordé les tâches préliminaires évoquées ci-dessus, l`équipe HACCP procède à une analyse des dangers et identifie les mesures de contrôle appropriées. Le but de l`analyse des dangers est d`établir une liste des dangers qui sont d`une telle importance qu`ils sont raisonnablement susceptibles de causer des blessures ou des maladies si elles ne sont pas effectivement contrôlées. Les dangers qui ne sont pas raisonnablement susceptibles de survenir ne nécessiteraient pas d`être examinés plus avant dans le cadre d`un plan HACCP. Il est important de considérer dans l`analyse des dangers les ingrédients et les matières premières, chaque étape du processus, le stockage et la distribution des produits, ainsi que la préparation et l`utilisation finales par le consommateur. Lors de la réalisation d`une analyse des dangers, les problèmes de sécurité doivent être différenciés des préoccupations de qualité. Un danger est défini comme un agent biologique, chimique ou physique qui est raisonnablement susceptible de causer une maladie ou une blessure en l`absence de son contrôle. Ainsi, le mot danger tel qu`il est utilisé dans ce document est limité à la sécurité. La façon dont vous décomposent vos études HACCP pour couvrir tous les produits et les processus que vous produisez est à vous et peut dépendre de la complexité de votre processus. Cette illustration fournit un exemple d`un plan HACCP linéaire et modulaire et la façon dont les études ont été divisées pour couvrir l`ensemble du processus de la matière première jusqu`à l`expédition. L`équipe HACCP détermine que si le danger potentiel n`est pas correctement contrôlé, la consommation de produit est susceptible d`entraîner un risque inacceptable pour la santé. Tableau récapitulatif du plan HACCP qui comprend des renseignements pour: la première tâche dans l`élaboration d`un plan HACCP est de réunir une équipe HACCP composée de personnes ayant des connaissances et une expertise spécifiques adaptées au produit et au procédé. Il incombe à l`équipe de développer le plan HACCP. L`équipe doit être multidisciplinaire et inclure des personnes issues de domaines tels que l`ingénierie, la production, l`assainissement, l`assurance qualité et la microbiologie alimentaire.

L`équipe devrait également inclure le personnel local qui sont impliqués dans l`opération car ils sont plus familiers avec la variabilité et les limites de l`opération. En outre, cela favorise un sentiment de propriété parmi ceux qui doivent mettre en œuvre le plan. L`équipe HACCP peut avoir besoin de l`aide d`experts externes qui connaissent les dangers biologiques, chimiques et/ou physiques potentiels associés au produit et au procédé. Toutefois, un plan qui est développé totalement par des sources extérieures peut être erroné, incomplet et manquant de soutien au niveau local. En utilisant les informations ci-dessus, déterminez si ce risque potentiel doit être abordé dans le plan HACCP. Le Comité a conçu ce document pour guider l`industrie alimentaire et conseiller ses organismes de parrainage dans la mise en œuvre des systèmes HACCP. Liste de l`équipe HACCP et responsabilités assignées. L`HACCP est une approche systématique de l`identification, de l`évaluation et du contrôle des dangers liés à la salubrité des aliments sur la base des sept principes suivants: l`existence et l`efficacité des programmes préalables doivent être évaluées lors de la conception et de la mise en œuvre de chaque Plan HACCP. Tous les programmes préalables doivent être documentés et vérifiés régulièrement.