|
Κρέας & Προϊόντα Κρέατος |
|
|
|
ΠΙΝΑΚΕΣ
ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
 |
Τύπωσε το |
ΔΕΙΓΜΑΤΑΤΟΛΗΨΙΑ
ΚΡΕΑΣ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ
ΚΡΕΑΤΟΣ
Στην κατηγορία αυτή περιλαμβάνονται διάφορα είδη κρέατος
(χοιρινό, αρνί, κατσίκι, μοσχάρι), πουλερικά και διάφορα είδη αλλαντικών.
Δειγματοληψία
Η δειγματοληψία των προϊόντων κρέατος έγινε από τις 4 περιοχές της Ελλάδας
(Βόρεια, Κεντρική Ελλάδα, Πελοπόννησος και Κρήτη). Αγοράστηκαν πέντε δείγματα
από την κάθε περιοχή, από τοπικά κρεοπωλεία της Θεσσαλονίκης, Αθήνας και
Πάτρας. Ορισμένα δείγματα όπως κουνέλι και κοτόπουλο σπιτικό, χοιρινό
κ.α. προήλθαν από την Κρήτη. Οι περιοχές από όπου προέρχονται τα δείγματα
της Κρήτης αναφέρονται στον πίνακα 21. Η δειγματοληψία των διαφόρων ειδών
αλλαντικών έγινε από το εργοστάσιο του Ν. Πιερίας Χοιροτροφική Βρυάς Α.Ε.
που συμμετείχε στο πρόγραμμα.
Για τα σουτζουκάκια χρησιμοποιήθηκε κιμάς,
ο οποίος αγοράστηκε από διάφορες περιοχές της Ελλάδας.
Προετοιμασία των δειγμάτων
Ίσες ποσότητες από κάθε περιοχή ζυγίστηκαν για το σχηματισμό του τελικού
δείγματος. Όσα δείγματα προήλθαν από μία περιοχή (πίνακας 22), χρησιμοποιήθηκαν
ως είχαν. Στη συνέχεια τα δείγματα μαγειρεύτηκαν. Ο τρόπος και οι συνθήκες
μαγειρέματος αναγράφονται στον πίνακα 22. Ο βρασμός των δειγμάτων έγινε
σε κατσαρόλα με την προσθήκη μόνο νερού. Μετά το βράσιμο τα δείγματα αφέθηκαν
να στραγγίσουν για 3-5 λεπτά, ώστε να αποβάλλουν την περίσσεια του νερού.
Το ψήσιμο των δειγμάτων έγινε σε σχάρα, χωρίς την προσθήκη ελαιόλαδου.
Τα κόκαλα από τα δείγματα αφαιρέθηκαν μετά το τέλος της θερμικής επεξεργασίας
και πριν την ομογενοποίησή τους.
Για τα σουτζουκάκια χρησιμοποιήθηκε η εξής συνταγή: Δύο κιλά κιμά ζυμώθηκαν
με δύο μεγάλα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, τρεις σκελίδες σκόρδο, ένα αυγό και
τέσσερις φέτες ψωμιού. Στο μίγμα προστέθηκε αλάτι, πιπέρι, κύμινο και
ελαιόλαδο. Ο γύρος προήλθε από ψητοπωλείο της Κρήτης, ενώ αγοράστηκε ψημένος.
Από το κοτόπουλο αφαιρέθηκε το δέρμα μετά το βράσιμο.
Μετά το μαγείρεμα τα δείγματα ομογενοποιήθηκαν σε μηχανή του κιμά, κρατήθηκε
επαρκής ποσότητα για τον προσδιορισμό της υγρασίας και λυοφιλιώθηκαν.
Στο λυοφιλιωμένο δείγμα έγινε επίσης προσδιορισμός υγρασίας.
Πίνακας 21: Περιοχές προέλευσης των δειγμάτων της Κρήτης
| α/α | Δείγμα | Περιοχή προέλευσης |
| 1 | Αρνί ημιάγριο | Λευκά Όρη Κρήτης |
| 2 | Γύρος | Ηράκλειο |
| 3 | Κατσίκι ημιάγριο | Λευκά ΄Όρη Κρήτης |
| 4 | Κιμάς μοσχαρίσιος | Ηράκλειο |
| 5 | Κοτόπουλο σπιτικό | » |
| 6 | Κουνέλι σπιτικό | » |
| 7 | Παϊδάκια (από κρέας εριφίου) | » |
| 8 | Παϊδάκια (από κρέας αρνιού) | Ρέθυμνο |
| 9 | Χοιρινό (σπιτικό) | Αρμένοι Ρεθύμνου |
Πίνακας 22: Προετοιμασία και συνθήκες μαγειρέματος των προϊόντων κρέατος.
| α/α | Δείγμα | Προετοιμασία δείγματος |
Τρόπος & Συνθήκες μαγειρέματος |
| 56 | Αρνί ημιάγριο βραστό (Κρήτης) | - | 0,53 κιλά δείγματος έβρασαν σε 2 λίτρα νερό για 1 ώρα και 50 λεπτά |
| 57 | Γύρος ψητός (χοιρινό κρέας) | - | Ψήσιμο |
| 58 | Κατσίκι ημιάγριο βραστό (Κρήτης) | - | 0,5 κιλά δείγματος (μαζί με τα κόκαλα) έβρασαν σε 3 λίτρα νερό για 2 ώρες και 15 λεπτά |
| 59 | Κουνέλι βραστό (αγοράς) | Ανάμειξη των επιμέρους δειγμάτων για την παρασκευή του προς ανάλυση δείγματος | 1,8 κιλά δείγματος (μαζί με τα κόκαλα) έβρασαν σε 1,5 λίτρα νερό για 1 ώρα και 30 λεπτά |
| 60 | Κουνέλι βραστό (σπιτικό) | - | 1,4 κιλά δείγματος (μαζί με τα κόκαλα) έβρασαν σε 2 λίτρα νερό για 50 λεπτά |
| 61 | Παϊδάκια ψητά (από κρέας εριφίου) | Ανάμειξη των επιμέρους δειγμάτων για την παρασκευή του προς ανάλυση δείγματος | 1,7 κιλά δείγματος (μαζί με τα κόκαλα) ψήθηκαν από 25-50 λεπτά |
| 62 | Παϊδάκια ψητά (από κρέας προβάτου) | Ανάμειξη των επιμέρους δειγμάτων για την παρασκευή του προς ανάλυση δείγματος | 2,1 κιλά δείγματος (μαζί με τα κόκαλα) ψήθηκαν από 30-50 λεπτά |
| 63 | Πόδι κοτόπουλου βραστό (αγοράς) | Ανάμειξη των επιμέρους δειγμάτων για την παρασκευή του προς ανάλυση δείγματος | 0,47 κιλά δείγματος (μαζί με τα κόκαλα) έβρασαν σε 1 λίτρο νερό για 1 ώρα |
| 64 | Πόδι κοτόπουλου βραστό (σπιτικό) | - | 0,56 κιλά δείγματος (μαζί με κόκαλα) έβρασαν σε 1 λίτρο νερό για 1 ώρα και 30 λεπτά |
| 65 | Σουβλάκι ψητό (από χοιρινό κρέας) | Ανάμειξη των επιμέρους δειγμάτων για την παρασκευή του προς ανάλυση δείγματος | 1,4 κιλά δείγματος (μαζί με το καλαμάκι) ψήθηκαν για περίπου 20 λεπτά |
| 66 | Σουτζουκάκια ψητά (από κιμά μόσχου) | Ανάμειξη των επιμέρους δειγμάτων κιμά και προσθήκη των κατάλληλων υλικών για την παρασκευή τους | 2 κιλά έτοιμου προϊόντος ψήθηκαν για 20-40 λεπτά |
| 67 | Στήθος κοτόπουλου βραστό (αγοράς) | Ανάμειξη των επιμέρους δειγμάτων για την παρασκευή του προς ανάλυση δείγματος | 0,48 κιλά δείγματος (μαζί με τα κόκαλα) έβρασαν σε 1 λίτρο νερό για 1 ώρα |
| 68 | Στήθος κοτόπουλου βραστό (σπιτικό) | - | 0,67 κιλά δείγματος (μαζί με τα κόκαλα) έβρασαν σε 1,2 λίτρα νερό για 1 ώρα και 30 λεπτά |
| 69 | Συκώτι κοτόπουλου βραστό | Ανάμειξη των επιμέρους δειγμάτων για την παρασκευή του προς ανάλυση δείγματος | 0,97 κιλά δείγματος σε 1,5 λίτρα νερό έβρασαν για 30 λεπτά |
| 70 | Χοιρινό σπιτικό βραστό (Κρήτης) | - | 0,5 κιλά δείγματος έβρασε σε 2,5 λίτρα νερό για 2 ώρες |
| 71 | Λουκάνικο πικάντικο | Το έτοιμο προϊόν ομογενοποιήθηκε απ’ ευθείας | |
| 72 | Λουκάνικο τύπου πιροσκί | ||
| 73 | Λουκάνικο ριγανάτο | ||
| 74 | Λουκάνικο τύπου Φρανκφούρτης | ||
| 75 | Λουκάνικο τύπου χοτ-ντογκ | ||
| 76 | Λουκάνικο χωριάτικο χοιρινό με πράσο | ||
| 77 | Παριζάκι | ||
| 78 | Παριζάκι σκορδάτο | ||