Διατροφή στο Βυζάντιο - Το Κρέας(σελ. 1/1)
Κρασάτον ή ξιδάτον λαγομαγείρευμα
Οι βυζαντινοί έτρωγαν το κρέας βραστό (πρόκειται για τα εφτά ή εκζεστά φαγητά) και ψητό (τα ονομαζόμενα, εψητά ή οφτά). Κατά τον Γρηγόριο το Θεολόγο οι βοσκοί συνήθιζαν να βάζουν το κρέας με νερό μέσα σε ένα πήλινο δοχείο, το οποίο κάλυπταν με κοπριά. Στη συνέχεια το έβαζαν στον ήλιο μέχρι να βράσει!
Τον Απρίλιο οι βυζαντινοί έτρωγαν, κυρίως αρνί ή κατσίκι. Ιδιαίτερη προτίμηση είχαν στο μικρό προβατάκι, που το έφτιαχναν κυρίως ψητό. Μάλιστα θεωρούσαν το κρέας του προβάτου κρέας ιδιαίτερης νοστιμιάς και το συνιστούσαν για την "καλοστομαχία". Μια γνωστή συνταγή είναι αυτή του κατσικιού που γεμιστό με σκόρδα, πράσα και κρεμμύδια και περιχυμένο με γάρον, έστειλε ως εκλεκτό δώρο ο Νικηφόρος Φωκάς στον Λιουτπράνδο της Κρεμόνας. Τα έντερα από τα πρόβατα τα έπλεκαν και τα έψηναν, σαν το δικό μας κοκορέτσι. Τα αποκαλούσαν χορδές, μια ονομασία που τη συναντάμε και σήμερα στην Ήπειρο και στην Ηλεία.
Το μήνα Δεκέμβριο, έτρωγαν και λαγό. Αγαπούσαν να μαγειρεύουν τον λαγό μέσα σε κόκκινο κρασί ή σε ξίδι, με την προσθήκη πιπεριού, γαριφάλου και νάρδου (βαλεριάνας). Το φαγητό λεγόταν "κρασάτον ή ξιδάτον λαγομαγείρευμα". Για να ενισχύσουν τη γεύση προσέθεταν, κατά το μαγείρεμα και λίγο χοιρινό κρέας.
Σε πλούσια γεύματα συναντάμε, ελάφια, ζαρκάδια και αγριόχοιρους. Το πιο αγαπημένο, όμως, κρέας των Βυζαντινών, ήταν το χοιρινό. Το χοιρινό κρέας συνήθιζαν να το παστώνουν ή να το βράζουν με λαχανικά. Ένας αγαπημένος τρόπος μαγειρέματος ήταν με μέλι στη γάστρα η λεγόμενη "χοιρινομαγειρεία εμβαπτισμένη σε οξύ μελί" για την παρασκευή της οποίας ετοίμαζαν μαρινάτα από ξύδι και μέλι, όπου άφηναν το χοιρινό για μερικές ώρες. Κατόπιν ψήναν το κρέας σε πήλινο στο φούρνο μαζί με κολοκύθι ή λάχανο φρέσκο ή αλμαία κράμβη (λάχανο τουρσί). Οι Βυζαντινοί θεωρούσαν πολύ νόστιμο και το συκώτι του χοιρινού, το οποίο το έψηναν με λάδι, αλάτι και κόλιαντρο. Το κεφάλι του χοιρινού συνήθιζαν να το κάνουν, όπως και σήμερα πηκτή. Το χοιρινό κρέας το έτρωγαν οι Βυζαντινοί κατά το Δεκέμβριο, έθιμο που υπάρχει και σήμερα στην Ελλάδα, τα λεγόμενα χοιροσφάγια.
Πηγές: 1. "Η διατροφή των Βυζαντινών", Ιωάννα Κομνηνού (users.sch.gr/ikomninou/Diet_Vyzant) 2. "Βυζαντινές συνταγές" (www.hellinon.net/Mageiriki.htm)