Διατροφή στο Βυζάντιο - Περιχύματα(σελ. 1/1)
Η παρασκευή του γάρου γινόταν με ανάμειξη μικρών ψαριών με βράγχια, αίμα ψαριών & αλάτι
Τα περιχύματα είναι οι γνωστές σάλτσες ή αλλιώς "σαβούραι", όπως λέγονταν.
Ο περίφημος γάρος ή γαρίτσι ήταν σάλτσα που παρασκευαζόταν από διάφορα μικρά ψάρια και αποτελούσε περίφημο σκεύασμα, σπάνιο άρτυμα και ακριβό μεζέ, κατά την Βυζαντινή εποχή. Η σάλτσα φαίνεται ότι πρωτοπαρασκευάσθηκε από τους Έλληνες που κατοικούσαν στις ακτές της Μαύρης θάλασσας και πολύ γρήγορα εξαπλώθηκε και υιοθετήθηκε με πάθος από τους μάγειρους της αρχαίας Ελλάδας, της Ρώμης και του Βυζαντίου. Αναλυτικές πληροφορίες για την προετοιμασία του γάρου δίνονται τόσο από ρωμαϊκά όσο και από βυζαντινά κείμενα. Η λατινική ονομασία αυτού του υγρού είναι Liquamen.
Για την παρασκευή της αναμειγνύονταν μικρά ψάρια, εντόσθια, βράγχια και αίμα ψαριών με αλάτι. Προσέθεταν πιπέρι ή/και ρίγανη και παλιό κρασί. Σιγόβραζαν το μείγμα για αρκετές ώρες ή το άφηναν να «ζημωθεί» στον ήλιο για 2-3 μήνες. Ο γάρος σερβίρονταν αναμεμειγμένος με λάδι (ελαιόγαρος) ή με νερό (υδρόγαρος) ή με κρασί (οινογαρος) ή με ξίδι (οξύγαρος). Στο τραπέζι των Βυζαντινών υπήρχε και ειδικό δοχείο για το γάρο, το γαράριον ή γαρερόν. Με πιπέρι, θεωρούνταν λιχουδιά και το έστελναν και ως δώρο.
Πηγές: 1. "Η διατροφή των Βυζαντινών", Ιωάννα Κομνηνού (users.sch.gr/ikomninou/Diet_Vyzant) 2. "Γάρος μια σάλτσα από ψάρια", Μυρσίνη Λαμπράκη