Πολίτικη Κουζίνα(σελ. 1/2)
Κωνσταντινούπολη
Στη διαμόρφωση των Ελληνικών γευστικών παραδόσεων σημαντική είναι η συμβολή της αστικής πολίτικης κουζίνας. Από τον 7ο π.Χ. αιώνα με την εγκατάσταση των Μεγαριτών η κουζίνα της περιοχής εμπλουτίστηκε με τις γνώσεις και τις πρακτικές του αρχαίου ελληνικού κόσμου: εμπειρίες που περιγράφονται στους «Δειπνοσοφιστές» του Αθήναιου. Αργότερα ως αποικία της ρωμαϊκής αυτοκρατορία συμπληρώνει την κουζίνα της με τις γαστρονομικές εμπειρίες των Ρωμαίων. Εξελικτικά ο πλούτος αυτός θα συγκεραστεί με τις απαιτήσεις της χριστιανικής θρησκείας και θα συνθέσει την ταυτότητα της βυζαντινής κουζίνας: από τη μια πολυτελή βασιλικά γεύματα με εκλεκτές τροφές και απ’ την άλλη απλά, λιτά και νηστίσιμα γεύματα των λαϊκών τάξεων και των μοναχών. Μετά την Άλωση η πολίτικη κουζίνα θα διαμορφωθεί από τις αντιθέσεις μεταξύ των γηγενών και εγκατεστημένων στην Πόλη αστών και τις παραδόσεις επισιτισμού των νομάδων κατακτητών. Ταυτόχρονα οι διάφορες εθνότητες Αρμένιοι, Εβραίοι, Γεωργιανοί κ.ά θα την μπολιάσουν με τις δικές τους γευστικές παραδόσεις.
Χαρακτηριστικά στοιχεία της πολίτικης κουζίνας που διασώθηκε δια μέσου της προφορικής παράδοσης από μητέρα σε κόρη ήταν οι γεύσεις που αναδύονται από φρέσκα και ποιοτικά υλικά δίχως πολύπλοκες σάλτσες εμπλουτισμένα με καρυκεύματα σε ισορροπημένες δόσεις. Η πολίτικη κουζίνα περιείχε μεγάλη ποικιλία ορεκτικών με βάση το ψάρι, τα αλίπαστα, όπως η πολίτικη λακέρδα, ο τσίρος, ο λικουρίνος, τα εντόσθια. Τα λαδερά γεμιστά -μύδια, σκουμπριά, λαχανόφυλλα, αμπελόφυλλα, μελιτζάνες κλπ- γεμισμένα με ρύζι, ελαιόλαδο και καρυκεύματα αποτελούσαν δείγμα επιδεξιότητας της Πολίτισσας νοικοκυράς στα γιορτινά τραπέζια Από το καθημερινό τους διαιτολόγιο δεν έλειπε το ψάρι, μαγειρεμένο με διάφορους τρόπους. Άλλωστε η ιχθυοτροφία, αγαπητή στους χριστιανούς και Εβραίους, ήταν ξένη προς τις γευστικές συνήθειες των Τούρκων. Τα μαγειρευτά φαγητά με κρέας, λαχανικά εποχής, αυγολέμονο, διάφορα γεμιστά με κιμά, ποικιλία λαδερών λαχανικών, όσπρια και σαλάτες, αποτελούσαν το σύνηθες εδεσματολόγιο.
Όσον αφορά στα γιορτινά κεράσματα, τα «τραταμέντα» του πολίτικου σπιτιού, την πρώτη θέση είχε το «άσπρο» γλυκό, η γνωστή βανίλια, εμπλουτισμένη με τοπικά υλικά όπως καϊμάκι, φρούτα εποχής, άνθη ακακίας, γαζίας κ.ά. Ήταν το επίσημο κέρασμα του Πατριαρχείου μέχρι και σήμερα, μια συνήθεια άγνωστη στις άλλες εθνότητες της Πόλης και στους ελληνικούς πληθυσμούς της Μικράς Ασίας. Το άσπρο γλυκό διαδόθηκε στην Πόλη από τους Χιώτες ζαχαροπλάστες. Τα περίφημα σιροπιαστά γλυκίσματα αποτελούσαν μια ξεχωριστή κατηγορία σπιτικών κερασμάτων. Μια παράδοση που ξεκινά από τη βυζαντινή εποχή με την «κοπτή», που εξελίσσεται για να γίνει ο γνωστός μας μπακλαβάς. Ανάμεσα στα καθημερινά σπιτικά γλυκίσματα ήταν και ο σιμιγδαλένιος χαλβάς και τα γαλακτερά γλυκά, το ρυζόγαλο, το μαλέμπι με ροδόνερο και το ταουκ-γκιοσού (κρέμα με ίνες από στήθος κοτόπουλου).
Πηγή: Σούλα Μπόζη (Ερευνήτρια Λαογραφικού Κέντρου Βοσπορίς) - Αφιέρωμα "Κουζίνα & Πολιτισμός", Επτά Ημέρες Εφημερίδα Καθημερινή 19-4-1998