Άρθρο της Παναγιώτας Π. Λάμπρη: Τραχανάς! Ένα λιτό φαγητό με ιστορία! (29-5-2020)   Δημοσιεύτηκε: Περιοδικό "Κύτταρο", έκδοση του "Κυττάρου Τέχνης Τζουμέρκων", Οκτώβριος 2020, τ. 4, σ. 10.      Όταν ως παιδί, αλλά και αργότερα, μετείχα ως βοηθός της μητέρας μου στην προετοιμασία των ζυμαρικών του χειμώνα, μεταξύ των οποίων κυρίαρχη θέση είχε ο τραχανάς, δεν περνούσε από το μυαλό μου πως παρασκευάζαμε τη βασική ύλη για ένα φαγητό με πανάρχαια ιστορία. Το ίδιο συνέβαινε κι όταν τον γευόμουν ως δυναμωτικό ζεστοκοπιό* πολλά πρωινά του χειμώνα, πριν κινήσω για το σχολείο, άλλοτε με την προσθήκη τριμμένου τυριού ή ψωμιού κι άλλοτε και με τα δύο μαζί, που, φτιαγμένα από τα χέρια της μάνας, είχαν υπέροχη γεύση!     Φυσικά, όταν αργότερα εντρύφησα στη μελέτη πολλών παραδοσιακών φαγητών, χαράχθηκε μέσα μου ένας αλλιώτικος δρόμος κι ένας καινούργιος τρόπος ν’ αντιλαμβάνομαι τα λιτά, αλλά χορταστικά φαγητά της μάνας μου, των θειάδων, των γιαγιάδων, των… και να βλέπω μέσα σ’ αυτά την ξεχωριστή πολιτιστική κληρονομιά, την οποία κομίζουν. Διότι μπορεί τα μνημεία, τα παραμύθια, τα τραγούδια, οι χοροί,…, να είναι σημαντικά για τον καθορισμό του πολιτιστικού στίγματος ενός τόπου στον χρόνο, αλλά τι θα ήταν όλα αυτά, αν εξαιρούσαμε τα φαγιά, με τα οποία οι άνθρωποι στυλώνουν καθημερινά το κορμί τους ή τα γεύονται σε γάμους, σε γιορτές, σε νεκρόδειπνα, σε κάθε είδους κοινωνικές συνευρέσεις, που μέσω αυτών παίρνουν άλλο νόημα;    Για να μην μακρηγορώ, ας πάμε στον αγαπημένο μας τραχανά, ένα από τα φαγητά, τα οποία έρχονται από το παρελθόν φορτωμένα με ξεχωριστές μνήμες και που εμένα με οδήγησαν σε έρευνα, από την οποία προέκυψε το βιβλίο μου «Η μνήμη της γεύσης – αρχέγονων Ηπειρωτικών εδεσμάτων συναγωγή» (2015). Απ’ αυτό το βιβλίο παρατίθεται στη συνέχεια η ενότητα, που αφορά στον τραχανά και μιλά για την ιστορία του, την οποία σας καλώ να ψηλαφίσετε με οδηγό το δικό μου βλέμμα, που μπορεί να γίνει αφορμή να έρθουν στο προσκήνιο δικές σας ιδιαίτερες μνήμες ή μικρές ανθρώπινες ιστορίες σαν αυτές που μας δένουν ανεξίτηλα με τον τόπο μας, με τα αγαπημένα μας πρόσωπα και εν τέλει με στιγμές μοναδικές και καθοριστικές της ιδιότυπης, ατομικής διαδρομής μας!     «Ο τραχανάς (36)», λοιπόν, «παρά τις κατά τόπους διαφοροποιήσεις στην αξιοποίηση των πρωτογενών υλικών, αλλά και του μαγειρέματος, ανήκει στα πανελλήνια παρασκευάσματα. Για να τον φτιάξουμε, χρειαζόμαστε περίπου τεσσεράμισι λίτρα γάλα, το οποίο έχουμε αφήσει δύο έως τρεις μέρες εκτός ψυγείου, για να ωριμάσει, δύο κουταλιές της σούπας αλάτι και αλεύρι σταρένιο, πέντε κιλά ολικής αλέσεως και δύο άσπρο. Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε μια λεκάνη και τα ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν,  χωρίς να τα ζυμώσουμε περαιτέρω, και προσέχουμε, ώστε η ζύμη να μην γίνει πολύ μαλακή· αν συμβεί, προσθέτουμε αλεύρι. Κόβουμε τη ζύμη σε μικρά κομμάτια, τα απλώνουμε πάνω σε ύφασμα, τα σκεπάζουμε με τουλπάνι, και τα αφήνουμε στον ήλιο μέχρι να στεγνώσει αρκετά η εξωτερική τους επιφάνεια. Μετά, περνάμε το υλικό από κόσκινο, το απλώνουμε πάλι να στεγνώσει για μερικές μέρες και το αποθηκεύουμε σε μέρος χωρίς υγρασία. Όλη αυτή η διαδικασία, η οποία, εκτός των άλλων, απαιτεί αίθριο καιρό και καλή εποπτεία για προστασία του παρασκευάσματός μας από ανεπιθύμητα έντομα και πτηνά, ερμηνεύει και το νόημα της πασίγνωστης παροιμίας "Έχω απλωμένο τραχανά"!    Ο αυθεντικός τραχανάς έχει σκούρο χρώμα, μια και γίνεται από αλεύρι ολικής αλέσεως· η προσθήκη μικρής ποσότητας λευκού αλευριού, η οποία προαναφέρθηκε, είναι πιο σύγχρονη εκδοχή του. Έχει, όμως, και μια άλλη ιδιαιτερότητα που τον φέρνει πιο κοντά στην προϊστορία του, την οποία μπορούμε να ανιχνεύσουμε στους αρχαίους χόνδρους (37), που γίνονταν από χοντραλεσμένους καρπούς δημητριακών. Όταν ο Αριστοφάνης (38) γράφει στους "Δαιταλῆς" του: "ή, όταν βράζει χόνδρο, ρίχνοντας μέσα μύγα/ θα έδινε σε κάποιον να ρουφήξει", βρίσκεται πολύ κοντά σ’ αυτό που είναι σήμερα ο τραχανάς, το πλιγούρι και άλλα παρόμοια τρόφιμα. Άλλωστε, ο τραχανάς απαιτεί αλεύρι χοντραλεσμένο και οι νοικοκυρές, όταν προτίθεντο να τον παρασκευάσουν, έδιναν ρητή εντολή στον μυλωνά να τους «κόψει το σιτάρι για τραχανά!», που σήμαινε να το χοντραλέσει.       Το μαγείρεμα του τραχανά είναι πολύ εύκολο. Για μια απλή σούπα η αναλογία νερού και τραχανά είναι τέσσερα προς ένα. Βάζουμε, λοιπόν, όσο νερό θέλουμε σε μια κατσαρόλα, την οποία έχουμε τοποθετήσει πάνω στη φωτιά και, μόλις αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε τον τραχανά και τον ανακατεύουμε συνέχεια, για να μην κολλήσει, αλλά και για να μην φουσκώσει και χυθεί· ρίχνουμε, επίσης, βούτυρο και αλάτι, και σε λίγα λεπτά της ώρας η τραχανόσουπα είναι έτοιμη. Βέβαια, μπορούμε να την απολαύσουμε και σ’ άλλες γεύσεις, αν ρίξουμε κατά τον βρασμό φρέσκο γάλα ή προσθέσουμε στο πιάτο μας τυρί, κατά προτίμηση φέτα, ή κομματάκια ξερού ψωμιού. Επίσης, έχει ενδιαφέρουσα γεύση, αν την κάνουμε τσιγαριστή. Γι’ αυτή τη μορφή μαγειρέματος ακολουθούμε την προαναφερθείσα διαδικασία, με τη διαφορά πως δεν βάζουμε γάλα και, μόλις είναι έτοιμη, τσιγαρίζουμε κρεμμύδι μέσα σε βούτυρο και την περιχύνουμε. Σ’ αυτή την εκδοχή ταιριάζει πολύ το κόκκινο πιπέρι,  ιδιαίτερα το καυτερό, ενώ παραλλαγή της έχουμε, αν προσθέσουμε κατά το μαγείρεμα και σάλτσα.                Παλιότερα, ο τραχανάς ήταν φαγητό, το οποίο προσφέρονταν ως πρωινό, ως γεύμα, ως δείπνο.  Η μνήμη συγκρατεί έντονα το ζεστοκοπιό, το αχνιστό πιάτο με τραχανά, το οποίο τρώγαμε τα  πρωινά του χειμώνα, πριν αναχωρήσουμε για το σχολείο, για να ζεστάνουμε χορταστικά τα σωθικά μας! Αυτή η ανάμνηση, αλλά και άλλες, βεβαιώνουν σε ικανό βαθμό πως ο αφορισμός, τον οποίο διατυπώνουν αρκετοί, κρίνοντες, ίσως, εξ ιδίων, ότι οι Έλληνες δεν συνηθίζουν να τρώνε πρωινό, είχε και έχει μερική ισχύ, αφού αυτό, εκτός από τις κατά τόπους συνήθειες, καθορίζεται κι από τις διατροφικές επιλογές του κάθε νοικοκυριού. Επίσης, ενώ "[…] οι Βυζαντινοί δεν είχαν τη συνήθεια του πρωινού, έτρωγαν το "άριστον", το πρώτο φαγητό της ημέρας, όχι όπως οι αρχαίοι Έλληνες το πρωί, αλλά γύρω στο μεσημέρι" (39), στο χωριό, και η συνήθεια του πρωινού υπήρχε και του προγεύματος, που ως μαθητές κουβαλούσαμε στο τσαντίλι* μας και συνήθως περιλάμβανε ψωμί, αβγό, τυρί,… Βέβαια, ο Κ. Α. Διαμάντης, ο οποίος ανήκει σε προηγούμενη γενιά, γράφει για το σχολικό πρόγευμα: "Στο σχολείο, τα παιδιά παίρνουν ένα κρεμμύδι και σκόρδο ή πατάτα με καμιά ελιά και προσφαΐζουν, ή λίγο σύκο ξερό ή σκέτο ψωμί ενίοτε πυρομάδα, ή με λίγο σούμπρο* από κοκόσια*" (40). Ας ειπωθεί, ακόμα, πως, εκτός από τα μαθητούδια, και οι πάσης φύσεως εργάτες έκαναν μικρό διάλειμμα για το πρόγευμά τους.                   Για τον τραχανά, μεταξύ άλλων, ο Διαμάντης (41) γράφει: "Το χειμώνα (τέλη Νοεμβρίου και εξής)  κάθε πρωί βράζαμε τραχανά και τρίβαμε ψωμί μέσα, βάζαμε και λίγο τυρί και τον ζεματούσαμε με βούτυρο και λίγο κρεμμύδι στο τηγάνι. Για εκλεκτό τρώγει κανείς λίγο άτριφτο, ο πατέρας βάζει και λίγο βούτυρο ωμό μέσα στο καπάκι του και είναι έτσι πιο νόστιμος. Έτσι και ζεσταίνεται κανείς και χορταίνει πρωί-πρωί. Καμιά φορά βράζαν τραχανά και το βράδυ. Εμείς τα παιδιά τρώγαμε λίγο - λίγο γιατί έκαιε και όταν μισοχορταίναμε λέγαμε: «τώρα χόρτασα ως το γόνατο, ως τη μέση, ως το λαιμό, ως το μέτωπο, ως τα μαλλιά (αρχίζαμε από τα δάχτυλα του ποδιού). Υπάρχει και επώνυμο Τραχανάς (ο). Στο βράσιμο ο τραχανάς θέλει προσοχή να μην γρουμπουλιάσει, να μη φουσκώσει και χυθεί το γάλα που είναι στην κορυφή και είναι η ουσία του τραχανά".    Τέλος, ο τραχανάς αποτελούσε σύνηθες πρωινό και γι’ άλλους ορεινούς πληθυσμούς. Το  βεβαιώνουν πολλές βιβλιογραφικές αναφορές κι ανάμεσά τους και κάποιες σαν τις ακόλουθες, οι οποίες αναφέρουν πως "Είναι το κύριο πρωινό ρόφημα, χορταίνει και ζεσταίνει"42 ή πως "είναι θρεπτικό και νόστιμο σουποειδές φαγητό, κατάλληλο για τον ψυχρό χειμώνα" (43)".        Υπόμνημα (36) 1. Π. Π. Λάμπρη, Το χάσικο ψωμί, σ. 234. (37) 2. Αθήναιος, 3.101.13-28. (38) 3. Αριστοφάνης, Δαιταλῆς 203.1-2. (39) 4. Εφημερίδα «Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ», περιοδικό «Επτά ημέρες», τ. ΝΔ', Ελληνική Διατροφή, σ. 50. (40) 5. Κ. Α. Διαμάντης, Άπαντα, τ. 9ος, σ. 66. (41) 6. Κ. Α. Διαμάντης, ό.π., τ. 9ος, σ. 63. (42) 7. Δημ. Καλούσιος, Το Ματσούκι Ιωαννίνων, Ματσούκι 1991, Β' Λαογραφικά, σ. 653. (43) 8. Κώστας Λ. Χρήστος, Ζυγός / «Λεβίτσικο» - Ιστορία και Παράδοση, Αθήνα 2000, σ. 110.    Γλωσσάρι ζεστοκοπιό (το) ζεστό φαγητό ή ρόφημα που το τρώμε ή το πίνουμε, για να ζεσταθούμε (π.χ. τραχανάς, τσάι, κ.λπ.) κοκόσια (η) καρύδι τσαντίλι (το) μικρή υφασμάτινη ή υφαντή τσάντα με μακριά λαβή, για να κρεμιέται στον ώμο σούμπρο (το) το βρώσιμο εσωτερικό μέρος του καρυδιού