Άρθρο της Παναγιώτας Π. Λάμπρη: Γιορτινές γευστικές μνήμες, (17-12-2020)   Δημοσιεύτηκε: Εφημερίδα "Ηχώ της Άρτας", 22-12-2020, σ. 1. Προσωπική σελίδα μου στο fb, 22-12-2020.      Το φετινό Δωδεκαήμερο, που φθάνει οσονούπω και διαφέρει, λόγω της πανδημίας, απ’ όσα η βιωματική μνήμη της γενιάς μου φέρνει στο προσκήνιο, μας γεμίζει με πρωτόγνωρες σκέψεις και συναισθήματα. Παρόλα αυτά δεν μας ταιριάζει να το ζήσουμε παραιτημένοι από κείνα, τα οποία μπορούν να γεμίσουν τον έγκλειστο χρόνο μας, να ξυπνήσουν τις μνήμες μας ή ό,τι άλλο θεραπεύει την ψυχή και το σώμα μας, πάντα λαμβάνοντας υπόψη τις υφιστάμενες συνθήκες και αναλογιζόμενοι ότι άλλες γενιές, πριν από μας, έζησαν πιότερο τραυματικά τις πανδημίες, που τους έλαχαν, σε απείρως δυσκολότερο οικονομικοκοινωνικό πλαίσιο και με λιγότερη ελπίδα για ίαση και έξοδο από τη συμφορά!    Παρηγοριά στον άρρωστο; Όχι! Απλά ως άνθρωποι του καιρού μας έχουμε πιο πολλά όπλα ν’ αντιπαλέψουμε αυτό που μας πλήττει και κυρίως έχουμε ελπίδα πως κάποια στιγμή θα τελειώσει και θα επιστρέψουμε σ’ αυτό που λέγεται κανονικότητα με τις δυνατόν λιγότερες απώλειες!    Επειδή, όμως, αφορμή για τη συγγραφή αυτού του κειμένου δεν είναι η πανδημία, αλλά οι γιορτινές διατροφικές μνήμες, τις οποίες κομίζει απαρέγκλιτα κάθε Δωδεκαήμερο, είπα να τις επικοινωνήσω με τους αναγνώστες, ώστε, όσοι ως βίωμα του παρελθόντος τις έχουν, να τις φέρουν, ή δυνατόν, δυναμικά στη ζωή τους, και, όσοι δεν τις γνωρίζουν, να τις μάθουν και, αν το επιθυμούν, να γίνουν συνεχιστές τους.    Με τη γαλοπούλα, λοιπόν, να έχει υιοθετηθεί από αρκετούς ως χριστουγεννιάτικο έδεσμα, σημειώνω πως στα ορεινά χωριά του τόπου μας άλλο ήταν το βασικό φαγητό στο γιορτινό τραπέζι και ακούει στο όνομα κοτόσουπα! Αυτό καθόλου τυχαία, διότι πέραν της θερμαντικής αξίας της, θεωρείται ελαφριά, ειδικά για το με άλλα φαγητά μαθημένο στομάχι λόγω της προηγηθείσας νηστείας. Φυσικά, από το γιορτινό τραπέζι δεν έλειπαν οι τσιγαρίδες και τα λουκάνικα, τα οποία οι συνετοί, για ευνόητους λόγους, κατανάλωναν με φειδώ!      Οι γευστικές τσιγαρίδες, έτσι που σπάνια τρώγαμε κρέας, συνιστούσαν μοναδική νοστιμιά! Νοστιμιά οφειλόμενη και στο ποιοτικό κρέας, το οποίο προερχόταν από τον χοίρο, που η οικογένεια είχε εκθρέψει για τις μέρες των γιορτών του Δωδεκαημέρου, και μέρος του πουλιόταν ή παστωνόταν, κατά περίπτωση.    Το πώς θα φτιάξει κάποιος τσιγαρίδες, που και τηγανιά τις λένε, είναι πασίγνωστο! Ο ξεχωριστός γευστικός συνδυασμός, που χρήζει υπόμνησης, είναι εκείνος, ο οποίος υπαγορεύει να τις φας αναμεμειγμένες με μπαζίνα, που σημαίνει ότι πρέπει να γνωρίζεις πώς θα τη φτιάξεις! Για το μαγείρεμά της, λοιπόν, χρειαζόμαστε αλεύρι καλαμποκίσιο, νερό, λάδι, αλάτι, κόκκινο πιπέρι και κρεμμύδι. Βάζουμε μια κατσαρόλα με νερό πάνω στη φωτιά, ρίχνουμε λίγο λίγο το αλεύρι (η ποσότητα του νερού και του αλευριού καθορίζει και την ποσότητα του φαγητού που θα προκύψει), προσθέτουμε αλάτι κι ανακατεύουμε μέχρι να βράσει και να γίνει χυλός, οπότε την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Ύστερα, ρίχνουμε λάδι σ’ ένα τηγάνι, ψιλοκόβουμε κρεμμύδι, το τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδίσει, το ρίχνουμε στον χυλό που ετοιμάσαμε και ανακατεύουμε το μείγμα. Προαιρετικά προσθέτουμε πιπέρι.    Το πάστωμα του κρέατος, που λίγο πιο πάνω αναφέρθηκε, αποτελεί πανάρχαια πρακτική συντήρησής του, η οποία, ελλείψει ψυγείων, εφαρμοζόταν και στον χοίρο που σφαζόταν για τα Χριστούγεννα. Το διατηρημένο κρέας μαγειρευόταν, όπως και το φρέσκο, μόνο που ήταν απαραίτητο να ξαρμυριστεί. Εκτός από άλλα μαγειρέματα, ιδιαίτερης γεύσης είναι η ομελέτα με παστό χοιρινό! Και επειδή ο λόγος για το παστωμένο χοιρινό, ας ειπωθεί πως ο χοίρος στο δημώδες διδακτικό ποίημα «Διήγησις παιδιόφραστος τῶν τετραπόδων ζῲων» (1364), στο οποίο κυριαρχούν το κωμικό και το σατυρικό στοιχείο, καμαρώνει για τους πολλούς τρόπους, με τους οποίους μπορεί να μαγειρευτεί το κρέας του! Ειδικά, για τη δυνατότητα να γίνεται παστό, λέει: «παστώνουν καί φυλάσσουν μέ δι’ ὅλου γάρ τοῦ χρόνου, / καί βάνουν μέ εἰς τό σταμνίν καί μέσα εἰς τό πιθάριν»!    Άλλο φαγητό, το οποίο συνάδει με το Χριστουγεννιάτικο, αλλά και μ’ όλα τα γιορταστικά τραπέζια του Δωδεκαημέρου είναι τα λουκάνικα. Αυτά μπορεί κανείς να τα συναντήσει στην Ελλάδα ή αλλού με διαφόρων ειδών γέμιση. Στο σημείο αυτό θα αναφερθώ στα λουκάνικα, των οποίων τη γεύση κουβαλώ από την παιδική ηλικία, αλλά και η ίδια πολλές φορές έχω παρασκευάσει.      Για όποιον επιθυμεί να τα γευτεί, ας προμηθευτεί χοιρινή αντεριά και συκωταριά, κρέας χοιρινό με λίπος, ποικιλία χόρτων (σπανάκι, σέσκουλα, πράσα, άνηθο, μαϊντανό,…), ρύζι, όχι πολύ, λάδι, αλάτι, μαύρο πιπέρι και ξίδι. Αρχικά, ας πλύνει την αντεριά, ας γυρίσει τη μέσα πλευρά έξω κι ας τη βάλει για λίγη ώρα σε νερό με ξίδι. Κατόπιν, ας ζεματίσει τη συκωταριά κι ας την κόψει σε μικρά κομμάτια· σε μικρά κομμάτια ας κόψει και το κρέας. Επίσης, ας πλύνει κι ας ψιλοκόψει τα λαχανικά και όλα μαζί τα υλικά ας τα βάλει σε μια λεκάνη κι ας τ’ ανακατέψει. Για να γεμίσει τα έντερα με τον παραδοσιακό τρόπο, αν δεν έχει μηχανή, ας γυρίσει τη μέσα πλευρά τους έξω, ας πιάσει την άκρη κάθε εντέρου, ας τη γυρίσει λίγο προς τα μέσα κι ας αρχίσει να χώνει το μείγμα προσεκτικά, ώστε να γεμίζει καλά. Η διαδικασία μαθαίνεται και κάθε φορά θα χειριστεί καλύτερα τα υλικά. Μετά το γέμισμα, ας τα τοποθετήσει κυκλικά σ’ ένα ταψί, ας ρίξει λίγο νερό κι ας τα σκεπάσει, για να ψηθούν. Λίγο, πριν το τέλος του ψησίματος, ας τα ξεσκεπάσει, για να ροδίσουν. Με τα ίδια υλικά, με τα οποία γεμίζουμε τα λουκάνικα, μπορούμε να γεμίσουμε και το στομάχι του γουρουνιού φτιάχνοντας κατά κάποιον τρόπο «μονθυλευτήν λαπάραν», δηλαδή, το παραγεμισμένο στομάχι των Βυζαντινών, το οποίο μας παραπέμπει στους παραγεμιστούς χοίρους των αρχαίων Ελλήνων.    Άλλο ένα νόστιμο χριστουγεννιάτικο, ή γενικά, χειμωνιάτικο φαγάκι, που αποτελούσε γευστική απόλαυση ήδη από τα βυζαντινά χρόνια, είναι η πηχτή, η οποία απαιτεί για την παρασκευή της ένα βρασμένο και ξεκοκαλισμένο κεφάλι χοίρου, κορμούς πράσων, σέλινο, λάδι, αλάτι και πιπέρι μαύρο. Πλην του κρέατος της χοιροκεφαλής, τα άλλα υλικά μαγειρεύονται στον ζωμό, που βράσαμε εκείνο, και που το προσθέτουμε προς το τέλος, ολοκληρώνοντας το μαγείρεμα της πηχτής, η οποία προσφέρεται σχετικά ζεστή, αρτυμένη με λεμόνι ή με αβγολέμονο. Εκτός από το να φτιάξουμε πηχτή, το κεφάλι μπορούμε να το ψήσουμε ολόκληρο και να το φάμε, αφού προσθέσουμε αλατοπίπερο και ρίγανη. Και στις δύο περιπτώσεις απαγορεύεται να φάμε το μυαλό του γουρουνιού σύμφωνα με συνήθεια, η οποία έρχεται από το μακρινό παρελθόν.    Από το κεφάλι του χοίρου μαγειρεύονται και τ’ αυτιά μαζί με αποτριχωμένα άκρα των ποδιών του, δημιουργώντας ένα ξεχωριστής γεύσης φαγητό! Ουσιαστικά, τα μαγειρεύουμε προσθέτοντας στα σχεδόν βρασμένα πρωτογενή υλικά, κορμούς πράσων,  σέλινο, καρότα, λάδι, αλάτι, πιπέρι μαύρο. Το φαγητό τρώγεται  ζεστό, αρτυμένο με λεμόνι ή με αβγολέμονο. Τα πόδια και τ’ αυτιά του γουρουνιού είναι, επίσης, νόστιμος μεζές για τσίπουρο, αν μόνο τα βράσουμε και τους ρίξουμε αλατοπίπερο. Τέλος, ως έδεσμα, τα πόδια, τ’ αυτιά του γουρουνιού, και όχι μόνο, έρχονται όπως κι αυτά από χρόνο μακρινό, αφού τα τιμούσαν δεόντως και οι αρχαίοι πρόγονοί μας.      Τέλος, χαρακτηριστικό φαγητό των γιορτών, και όχι μόνο, είναι τα γιαπράκια. Η λογική της παρασκευής αυτού του πασίγνωστου φαγητού, το οποίο ετυμολογείται από την τουρκική λέξη yaprak (=φύλλο) και το παραγωγικό επίθημα  -ια, πρέπει να βρίσκεται σε κείνα τα αρχαία φαγητά, τα οποία τυλίγονταν σε φύλλα συκιάς και σήμερα απαντώνται στον ελληνικό χώρο τυλιγμένα σε φύλλα καμπρολάχανου, κλήματος, σέσκουλου, κυκλάμινου,… Όσο για το κρέας που απαιτείται, σε μορφή κιμά, επειδή δεν υπήρχαν μηχανές, κοβόταν στο κεφτεδένι ή κεφτεντέ. Ο Κ. Α. Διαμάντης (Άπαντα, τ. 4ος, σ. 105), υιοθετεί τον τύπο κεφτεδένι, για το οποίο γράφει: «κεφτεδένι, το = το κούτσουρο ή χοντρό ξύλο με ποδαρικά ή και χωρίς ποδαρικά που κόβουν επάνω του το κρέας για κεφτέδες ή και κοψίδια». Πολλοί, ακόμα και σήμερα, κόβουν έτσι το κρέας για τα γιαπράκια, γιατί θεωρούν πως γίνονται πιο νόστιμα.  (Π. Π. Λάμπρη, Η μνήμη της γεύσης, σ. 106-108, 112-114)    Κλείνοντας αυτή την αναφορά σε παραδοσιακά εδέσματα, τα οποία έχουν ως βάση το χοιρινό κρέας και που κατά κανόνα σχετίζονται με τις γιορτές του Δωδεκαημέρου, εύχομαι σ’ όλους να τις περάσουν, λαμβάνοντας υπόψη τις υφιστάμενες συνθήκες, αλλά με γαλήνη, ενσυναίσθηση κι ελπίδα!