Συνταγή για ζυμαρικά με κοτόπουλο και σάλτσα πιπεριού (au poivre)

Η θεϊκή σάλτσα au poivre δεν είναι δίκαιο να περιορίζεται στο κρέας.

Εδώ το άρωμα και η υφή του φρεσκοτριμμένου πιπεριού, το κονιάκ και τα καραμελωμένα υπολείμματα από το κοτόπουλο που σοτάρεται στο τηγάνι, γίνονται η βάση για μια κρεμώδη σάλτσα που αγκαλιάζει τα ζυμαρικά.

Το μπούτι κοτόπουλου είναι ιδανικό για αυτή την παρασκευή, καθώς παραμένει ζουμερό και αποκτά ωραία κρούστα πριν μπει στη σάλτσα.

Για τη σάλτσα χρησιμοποιούμε ιδανικά crème fraîche, που δίνει πλούσια υφή και μια διακριτική οξύτητα, ή κρέμα γάλακτος με λίγες σταγόνες λεμόνι.

Η παρμεζάνα στο τέλος, δένει όμορφα τη σάλτσα και έτσι μένει πάνω στα ζυμαρικά.

Ζυμαρικά με κοτόπουλο και σάλτσα πιπεριού (au poivre)

Υλικά:

• 225 γραμ. ζυμαρικά ριγκατόνι
• 450 γραμ. φιλέτο από μπούτι κοτόπουλου, χωρίς πέτσα και κόκαλο, σε κομμάτια 2-3 εκ.
• 7 γραμ. αλάτι, χωρισμένο
• 4 γραμ. χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι, χωρισμένο, και λίγο επιπλέον για το σερβίρισμα
• 30 γραμ. φυτικό λάδι
• 50 γραμ. κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο
• 15 γραμ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
• 60 γραμ. κονιάκ
• 360 γραμ. ζωμό κοτόπουλου
• 225 γραμ. crème fraîche
• 2 γραμ. φρέσκα φύλλα θυμαριού
• 115 γραμ. παρμεζάνα, πολύ ψιλοτριμμένη, και λίγη επιπλέον για το σερβίρισμα
• 10 γραμ. σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο

Εκτέλεση:

Βράζουμε άφθονο αλατισμένο νερό και μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά μέχρι να είναι λίγο πιο άψητα από το σημείο al dente, περίπου 2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία.

Πριν τα σουρώσουμε, κρατάμε 120 γραμ. από το νερό του βρασίματος και τα αφήνουμε στην άκρη.

Αλατοπιπερώνουμε το κοτόπουλο με 5 γραμ. αλάτι και 2,5 γραμ. πιπέρι. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μεγάλο τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, και βάζουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου σε μία στρώση.

Τα αφήνουμε χωρίς να τα μετακινήσουμε για περίπου 4 λεπτά, ώστε να ροδίσουν καλά από τη μία πλευρά. Τα γυρίζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 3 λεπτά, μέχρι να ψηθούν στο κέντρο.

Τα μεταφέρουμε σε πιάτο, μαζί με τους χυμούς που θα έχουν βγάλει, χωρίς να καθαρίσουμε το τηγάνι.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και ρίχνουμε στο ίδιο τηγάνι το κρεμμύδι και το σκόρδο. Τα σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά.

Αποσύρουμε για λίγο το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτουμε προσεκτικά το κονιάκ. Το επαναφέρουμε στη φωτιά και ανακατεύουμε, ξύνοντας με ξύλινη κουτάλα τα καραμελωμένα υπολείμματα από τον πάτο.

Αφήνουμε το κονιάκ να βράσει για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν όλο.

Προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλου, το υπόλοιπο πιπέρι και 2 γραμ. από το υπόλοιπο αλάτι. Δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να μειωθεί περίπου στο μισό.

Ρίχνουμε στο τηγάνι τα βρασμένα ζυμαρικά, την crème fraîche, το νερό που κρατήσαμε από το βράσιμο και το κοτόπουλο μαζί με τους χυμούς του. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να σιγοβράσουν όλα μαζί για περίπου 2 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να αρχίσει να δένει και να καλύπτει τα ζυμαρικά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την παρμεζάνα και το θυμάρι. Ανακατεύουμε ζωηρά μέχρι να λιώσει εντελώς το τυρί και να αποκτήσει η σάλτσα κρεμώδη υφή. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε ελάχιστο ακόμη από το νερό των ζυμαρικών.

Μοιράζουμε αμέσως στα πιάτα και τελειώνουμε με λίγη επιπλέον παρμεζάνα, φρεσκοσπασμένο μαύρο πιπέρι και ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.