ΠΑΡΑΔΟΣΕΙΣ

Francesco La Cava

Maria Gracia Melina

Gli antichi sapori della Magna Grecia

vivono ancora nella cucina tradizionale calabrese

Nei giorni di festa, nei paesi della Locride è possibile ancora gustare l’ atmosfera omerica di  “pingui carni fumanti”, il cui   “fumo giunge fino agli dei”. E’ la carne di agnello e di capretto, cotta allo spiedo o alla griglia, cosparsa di salmoriglio (profumata miscela di olio, aceto, acqua, sale, aglio e origano). Questo è il piatto che nei secoli non ha subito nessuna innovazione.

La vera cucina calabrese è molto semplice e si basa su prodotti naturali: olio d’oliva, strutto di maiale, olive, pane di grano o di orzo, pomodoro e peperoncino (dopo la scoperta dell’America), legumi (ceci, favi, cicerchie, lenticchie), formaggio di capra e di pecora, uova, erbe spontanee (cicorie, finocchio selvatico, borragine, bietola dei prati, cardone  selvatico), carne di capra, di agnello, di capretto e di maiale, acciughe salate, frutta di stagione e secca, miele e mosto cotto.

Oggi, in alcuni dolci, il miele e il mosto cotto, usati come edulcoranti, sono stati sostituiti dallo zucchero.

Il pane è fatto in casa con il lievito naturale e cotto nel tradizionale forno a legna.  

Curcudia  (dal greco “curcuti” : pappa di farina)

Ingredienti: un litro circa di acqua, sale, un mestolo di farina di grano o di orzo.

Portare l’acqua ad ebollizione, versare lentamente la farina, aggiungere il sale e mescolare lentamente con un cucchiaio di legno fino a quando diventerà una crema piuttosto densa. Condire con abbondante olio d’oliva e pecorino.

Pitta

Ingredienti: farina, acqua, sale, olio, lievito naturale, olive in  salamoia, acciughe e origano.

Impastare la farina con acqua tiepida e sale e, se si preferisce la pasta lievitata aggiungere il lievito; fare delle focacce sottili, farcirle con olive, acciughe, origano e olio  e cuocerle sulla “prace” (piastra di pietra) o al forno.

Variante: con la pasta lievitata formare delle focacce rotonde e friggerle in abbondante olio d’oliva.

Pane pirotta ( dal greco “pira” calore)

Tagliare delle fette di pane raffermo e poggiarle su una griglia rovente, quando hanno preso un bel colorito, metterle in un piatto e condirle con olio, aglio e, se si vuole, con formaggio grattugiato.

Pancotto

Ingredienti: pane raffermo, acqua, olio, pomodoro, foglie di alloro e pecorino grattugiato.

Portare l’acqua ad ebollizione, aggiungere qualche pomodorino, foglie di alloro e il pane raffermo, cuocere per cinque minuti circa e condire con abbondante olio e formaggio.

Polpette di ricotta

Ingredienti: 500 grammi di ricotta di pecora, mollica di pane, due uova, prezzemolo, pepe nero, sale e brodo di carne o salsa di pomodoro molto diluita.

Amalgamare la ricotta con gli altri ingredienti, formare delle polpette di media grandezza e cuocerle per circa mezzora.

Capra alla pecoraia

In un pentolone mettere la carne tagliata a pezzi piuttosto grossi, coprirla interamente di acqua, aggiungere sale, pomodorini tagliati a pezzetti, cipolla, basilico e qualche foglia di alloro. Cuocere sul fuoco a legna per circa tre ore.

Capra sotto terra

Usare una capra giovane e lasciarla intera, senza testa e pulita dalle interiora; salare e aromatizzare all’interno con aglio, salvia, rosmarino e origano. Scavare nel terreno una fossa di un metro di profondità e di larghezza, tappezzare le pareti e il fondo con uno spesso strato di felci, poggiare la capra, coprire con altre felci e sigillare la fossa con uno strato di terra. Poggiare sopra della brace ardente e far cuocere per quattro ore circa, badando che la brace deve essere sempre ardente.

Maiale

Il maiale è un animale prezioso perché fornisce alle famiglie che lo allevano il companatico per tutto l’anno.

Di questo animale si utilizza tutto, anche il sangue. Un vecchio proverbio dice “Chi si sposa è felice per un giorno, chi ammazza il maiale è felice tutto l’anno”.

Con la sua carne si preparano le salsicce, le soppressate e i capicolli, che oltre ad essere aromatizzate con semi di finocchio selvatico, pepe nero e peperoncino, per due settimane circa vengono affumicati con la combustione di legni aromatici come il lentisco e l’alloro.

Con le cotenne e le parti grasse, oltre le pancette e il lardo salato e affumicato, si preparano le frittole.

Frittole

Tagliare le parti grasse a pezzetti, pulire le cotenne e fare dei quadrati non molto grandi; mettere il tutto in una caldaia intorno alla quale sono state messe delle braci. Quando il grasso incomincia a sciogliersi aggiungere i gamboni, le costole, e lo stomaco dentro cui sono stati cuciti la lingua, il cuore e i reni aromatizzati con del pepe nero. Mescolare di tanto in tanto con l’apposita pala di legno e aggiungere di tanto in tanto la brace. Salare e fare cuocere per circa sei ore. Conservare in vasi di terracotta, avendo cura che il tutto sia coperto dallo strutto.

Sanguinaccio

Ingredienti: due litri di sangue di maiale, un litro di mosto cotto, scorza di mandarino, chiodi di garofano e un po’ di cannella.

Amalgamare il tutto e cuocere a fuoco lento per circa due ore, avendo cura di girare continuamente con  un cucchiaio di legno.

Frittata di pasqua

Ingredienti: uova, ricotta, formaggio grattugiato, stomaco ripieno di maiale conservato nello strutto (chiamata in gergo “pancia di maiale”).

Tagliare cinque fettine di stomaco ripieno di maiale, metterle in una padella e, a fuoco lento, fare sciogliere i residui di strutto, aggiungere la ricotta e farla imbiondire, versare le uova sbattute con abbondante formaggio e fare cuocere. Non aggiungere sale.

Nota storica

Le famiglie contadine, un tempo, per tutta la settimana santa, osservavano uno stretto digiuno. La frittata, consumata all’alba, prima di accudire gli animali nelle stalle per essere liberi e partecipare alla messa solenne di mezzogiorno, rappresentava la fine del digiuno.

                                                                                             Maria Grazia Melina