Θρησκευτικές παραδόσεις & διατροφή (σελ. 1/6)
Ως γνωστόν, σε κάθε χώρα η κουζίνα και οι θρησκευτικές παραδόσεις είναι έντονα συνυφασμένες. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για την πατρίδα μας, στην οποία το θρησκευτικό στοιχείο έχει έντονη παρουσία σε διάφορες πτυχές της καθημερινότητας. Βλέπουμε επί παραδείγματι ότι, ορισμένοι περιορισμοί στην κατανάλωση τροφών που επιβάλλονται παραδοσιακά κάποιες ημέρες του χρόνου, συνδυάζονται αρμονικά με το δαιμόνιο της Ελληνίδας νοικοκυράς και οδηγούν σε γευστικούς πειρασμούς απολαύσεων.
Σε ορισμένες από τις μεγάλες θρησκευτικές εορτές όπως αυτές του Αγ. Σπυρίδωνα (12 Δεκεμβρίου), του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου (25 Μαρτίου), της Κυριακής των Βαΐων και του Σωτήρος (6 Αυγούστου), οι οποίες συμπίπτουν με περίοδο νηστείας, η εκκλησία επιτρέπει εκείνη την ημέρα την κατανάλωση ψαριών. Στις περισσότερες των περιπτώσεων η κατανάλωση του ψαριού δεν γίνεται τυχαία. Συνήθως το ψάρι επιβάλλεται να τρώγεται στο ενδιάμεσο της νηστείας και ο κύριος σκοπός της κατανάλωσής του είναι να ενισχύσει τον οργανισμό με τις απαραίτητες πρωτείνες ώστε να μπορέσει να ανταπεξέλθει στο υπόλοιπο της νηστείας (π.χ. την Κυριακή των Βαίων η κατανάλωση ψαριού δίνει στον οργανισμό τις απαραίτητες δυνάμεις για να μπορέσει να ανταπεξέλθει στην αυστηρή νηστεία της Μ. Εβδομάδας που ακολουθεί). Πάμπολλες οι συνταγές των ημερών αυτών, ποικίλουν από μέρος σε μέρος. Έτσι:
Στην Κέρκυρα την ημέρα που εορτάζει ο Άγιος Σπυρίδωνας, παραδοσιακά φτιάχνουν ένα ειδικό φαγητό για την ημέρα αυτή αποτελούμενο αποκλειστικά από ψάρι, το λεγόμενο "Μπιάνκο". Στην κερκυραϊκή διάλεκτο, "μπιάνκο" σημαίνει άσπρο, προέρχεται δε από την ιταλική λέξη "bianco" που σημαίνει λευκό. "Ψάρι μπιάνκο", σημαίνει ψάρι στην κατσαρόλα με λευκή σάλτσα (χωρίς ντομάτα). Πηγή: Κερκυραϊκό λεξικό 5000 λέξεων, http:// kerkiraikolexiko .blogspot.gr/search/label/.
Την ίδια ημέρα μαγειρεύουν επίσης και το ξερό ψάρι «Στακοφίσι», που υπάρχει μόνο στην Κέρκυρα. Το φαγητό αυτό, μαγειρεύεται επίσης και κατά τις υπόλοιπες ημέρες που παραδοσιακά τρώμε ψάρι δηλ. των Βαΐων, 25 Μαρτίου και του Σωτήρος. Το στακοφίσι (stock fish) είναι γνωστό από την εποχή των Βενετσιάνων νωρίς τον μεσαίωνα (pesse stocco), μόνο το όνομα είναι δανεισμένο από την Αγγλική γλώσσα. Πρόκειται για "ξερό" (αποθηκευμένο και ξεραμένο) μπακαλιάρο. Για να φαγωθεί τον αφήνουν σε ανανεούμενο θαλασσινό νερό. Ο μπακαλιάρος στεγνώνει στον ήλιο και τον άνεμο πάνω σε ειδικές ξύλινες βάσεις. Η τεχνική αυτή μαρτυρείται σε έγγραφα της εποχής του Καρλομάγνου (9ος αιώνας). Πηγή: Δήμος Κέρκυρας http://www. corfu.gr/web/guest/fishes
Άλλο ένα παραδοσιακό έδεσμα που επίσης μαγειρεύεται κατά τις ημέρες που προαναφέρθηκαν, είναι και «ο μπακαλιάρος σκορδαλιά». Ο μπακαλιάρος κατά κανόνα είναι τηγανητός, ενώ η σκορδαλιά έχει διάφορες παραλλαγές ανάλογα με την περιοχή προέλευσης. Έτσι στην Κέρκυρα έχουμε τη σκορδαλιά «Αγιάδα» που παρασκευάζεται με αμύγδαλα, στην Κεφαλονιά έχουμε τη σκορδαλιά «αλιάδα» που παρασκευάζεται με πατάτα και ψαρόζουμο, την «μακεδονίτικη» που γίνεται με καρύδια και την «ποντιακή» που γίνεται με ψωμί και ξηρούς καρπούς. Αγιάδα ή Αλιάδα στα Κερκυραϊκά σημαίνει σκορδαλιά. Πηγή: Κερκυραϊκό λεξικό 5000 λέξεων, http:// kerkiraikolexiko.blogspot.gr/search/label/.
O μπακαλιάρος απ' την πλευρά του έχει την δική του ιστορία. Άρχισε να γίνεται γνωστός στην Ευρώπη στα μέσα του 15ου αιώνα. Οι Πορτογάλοι τον αποκαλούν «πιστό φίλο», οι Βάσκοι «ψάρι του βουνού» οι Κρητικοί «φτωχογιάννη» και όλοι οι κάτοικοι της Μεσογείου, παρότι θεωρήθηκε ψάρι της κουζίνας των φτωχών, τον λατρεύουν και τον καταναλώνουν σε μεγάλες ποσότητες. Η εύνοια αυτή οφείλεται στη δυνατότητα του παστού μπακαλιάρου να διατηρείται αναλλοίωτος για μήνες δίχως να χάνει στο ελάχιστο τη γεύση και τη διατροφική του αξία. Παλαιότερα οι κάτοικοι των παραθαλάσσιων περιοχών είχαν εύκολη πρόσβαση σε φρέσκα ψάρια, οι κάτοικοι όμως των ορεινών και απομακρυσμένων χωριών αντιμετώπιζαν πρόβλημα μιας και τότε δεν υπήρχαν τα κατάλληλα μέσα ώστε να μπορούν να μεταφερθούν τα φρέσκα ψάρια σε μακρινές περιοχές. Ο ερχομός του μπακαλιάρου έλυσε αυτό το πρόβλημα μιας και εκτός του ότι ήταν φτηνό ψάρι μπορούσε να διατηρηθεί και εκτός ψυγείου. Αυτοί που είναι υπεύθυνοι για την παρουσία τον μπακαλιάρου στην ελληνική αγορά, κατά πάσα πιθανότητα είναι οι Άγγλοι. Εξετάζοντας την ιστορία τον εμπορίου μεταξύ Ελλάδας και Αγγλίας, διαπιστώνει κανείς ότι οι Άγγλοι έστελναν μεγάλες ποσότητες μπακαλιάρου, τον οποίο αντάλλασσαν με σταφίδες. Γι’ αυτό τον λόγο, στην Κορινθία, αλλά γενικότερα στην Πελοπόννησο, βρίσκουμε τον μεγαλύτερο πλούτο συνταγών με μπακαλιάρο. Εκεί μάλιστα, εκτός των άλλων, συναντάμε και συνταγές που περιέχουν και μπακαλιάρο με σταφίδες. Ο μπακαλιάρος πλακί με σταφίδες είναι κάτι σαν σήμα κατατεθέν. Πηγή: http://supercomments.gr/plirofories