Οι βυζαντινοί έτρωγαν το κρέας βραστό (πρόκειται για τα εφτά ή εκζεστά φαγητά) και ψητό (τα ονομαζόμενα, εψητά ή οφτά).

Μια ιδιαίτερη αναφορά συναντάμε στο Γρηγόριο το Θεολόγο, ο οποίος αναφέρει ένα ιδιαίτερο τρόπο μαγειρέματος: οι βοσκοί συνήθιζαν να βάζουν το κρέας με νερό μέσα σε ένα πήλινο δοχείο, το οποίο κάλυπταν με κοπριά. Στη συνέχεια το έβαζαν στον ήλιο μέχρι να βράσει!

Οι βυζαντινοί έτρωγαν, κυρίως τον Απρίλιο, αρνί ή κατσίκι. Ιδιαίτερο θεωρούνταν το μικρό προβατάκι, το "γλακτάριον" ή "γαλούλιον" ή "λακτέντον" ή "αρνίν βυζαστερόν", που γινόταν κυρίως ψητό. Το πρόβατο το θεωρούν κρέας ιδιαίτερης νοστιμιάς και το συνιστούν και για την "καλοστομαχία".

Στη Μήλο συνήθιζαν να γεμίζουν το κατσίκι με σκόρδα, πράσα και κρεμμύδια και μετά να το ψήνουν. Το σκόρδο το αγαπούσαν ιδιαίτερα και υπήρχε παρασκεύασμα που μοιάζει με τη δική μας σκορδαλιά, φαγητό κυρίως των φτωχών.

Το μήνα Δεκέμβριο, έτρωγαν και λαγό, παρόλο που ήταν σκληρός και δύσπεπτος. Για να εμπλουτίσουν τη γεύση του λαγού, τον έβραζαν και με χοιρινό κρέας, ή με κρασί και μυρωδικά.

Σε πλούσια γεύματα συναντάμε, ελάφια, ζαρκάδια και αγριόχοιρους. Το πιο αγαπημένο, όμως, κρέας των Βυζαντινών, ήταν το χοιρινό. Το χοιρινό κρέας συνήθιζαν να το παστώνουν ή να το βράζουν με λαχανικά. Ένας χαρακτηριστικός τρόπος μαγειρέματος ήταν με μέλι στη γάστρα. Οι Βυζαντινοί θεωρούσαν πολύ νόστιμο και το συκώτι του χοιρινού, το οποίο το έψηναν με λάδι, αλάτι και κόλιαντρο. Το κεφάλι του χοιρινού συνήθιζαν να το κάνουν, όπως και σήμερα πηκτή.

Το χοιρινό κρέας το έτρωγαν οι Βυζαντινοί κατά το Δεκέμβριο, έθιμο που υπάρχει και σήμερα στην Ελλάδα, τα λεγόμενα χοιροσφάγια. Συχνά μαγείρευαν το κρέας σε μικρά κομμάτια κομμένο, περίπου σαν το δικό μας τον κιμά.

Οι φτωχοί, έτρωγαν από τα σφαχτά το κεφάλι, τα πόδια, τα εντόσθια, τα νεφρά και την καρδιά, παρόλο που οι γιατροί τα θεωρούσαν δύσπεπτα και "κακόχυμα". Τα έντερα από τα πρόβατα τα έπλεκαν και τα έψηναν, σαν το δικό μας κοκορέτσι. Τα αποκαλούσαν χορδές, μια ονομασία που τη συναντάμε και σήμερα στην Ήπειρο και στην Ηλεία.

Από το παχύ έντερο και από την καρδιά οι Βυζαντινοί έφτιαχναν τις "αιματίας". Επειδή όμως το αίμα για τους Ιουδαίους (παράδοση που συνεχίστηκε και στους Βυζαντινούς), αντιπροσώπευε την ψυχή, οι μοναχοί απείχαν από τις "αιματίαις". Υπήρχαν σχετικές απαγορεύσεις σε πολλές συνόδους και ο Λέων Στ΄ο Σοφός, με την 58η Νεαρά του, όσους έτρωγαν αίμα διέταζε να μαστιγωθούν και να δημευτεί η περιουσία τους. Όλες αυτές οι απαγορεύσεις έδειχναν ότι οι Βυζαντινοί έτρωγαν με ευχαρίστηση αιματίες.

Αν και οι Βυζαντινοί είχαν πολλές νηστείες που απαγόρευαν την κατανάλωση κρέατος, η πλήρης αποχή από αυτό ήταν αιτία καθαιρέσεως των κληρικών, σύμφωνα με το 14ο κανόνα της Εν Αγκύρα συνόδου. Η σύνοδος στη Γάγγρα αναθεματίζει όποιον κατακρίνει αυτούς που καταναλώνουν κρέας.