Τα περιχύματα

Τα περιχύματα είναι οι γνωστές σάλτσες ή αλλιώς "σαβούραι", όπως λέγονταν. Ένα είδος σάλτσας κατασκευάζονταν από λαχανικά και ψάρια, κυρίως από γάρο, του οποίου χρησιμοποιούσαν τα εντόσθια, το αίμα και τα βράγχια. Το γάρο πολλές φορές τον σέρβιραν με λάδι, νερό, ξύδι ή κρασί. Στο τραπέζι των Βυζαντινών υπήρχε και ειδικό δοχείο για το γάρο, το γαράριον ή γαρερόν. Με πιπέρι, θεωρούνταν λιχουδιά και το έστελναν και ως δώρο.

Γάρος (σάλτσα): αναμειγνύονταν μικρά ψάρια, εντόσθια, βράγχια και αίμα ψαριών με αλάτι. Προσέθεταν πιπέρι και παλιό κρασί. Σιγόβραζαν το μείγμα για αρκετές ώρες ή το άφηναν να «ζημωθεί» στον ήλιο για 2-3 μήνες. Ο γάρος σερβίρονταν αναμεμειγμένος με λάδι (ελαιόγαρος) ή με νερό (υδρόγαρος) ή με κρασί (οινογαρος) ή με ξίδι.

Τα αρτύματα ή ηδύσματα

Τα ηδύσματα ή αρτύματα ήταν ό,τι έδινε άρωμα ή γεύση στο φαγητό, τα γνωστά καρυκεύματα. Ανάμεσα τους ξεχωρίσουν, τα πράσα, το σέλινο, ο δυόσμος, το κύμινο, το πιπέρι, το μάραθο, το δεντρολίβανο, ο άνηθος, η ρίγανη, το μοσχοκάρυδο και η κανέλλα. Αυτά τα χρησιμοποιούσαν για να δώσουν άρωμα στο φαγητό αλλά και για θεραπευτικούς λόγους.

Υπάρχουν μαρτυρίες και για υγρά αρωματικά βότανα, που αναφέρονται και σε αγιολογικά κείμενα:

"εις τους ζωμούς αρωμάτων τα ευωδέστατα".

Είναι πολύ χαρακτηριστικό ότι χρησιμοποιούσαν και χρωστικές ουσίες, προκειμένου να δώσουν και χρώμα στα φαγητά τους: "ξανθότητι και λευκότητι και τη του μέλανος υδαρεστέρα χροιά". Και προφανώς αυτό έχει υπ' όψιν του ο σχολιαστής του Γρηγορίου του Θεολόγου, όταν αναφέρει: "παντοδαπαίς τισι γοητείαις των χυμών τη μίξει ποικίλον τι είδος αποτελούσι μαγγανείας".

Σημαντική φαίνεται και η χρήση του κρόκου, που χρησιμοποιείται και για θεραπευτικούς σκοπούς.