Πληροφοριακά Στοιχεία

Γονική Κατηγορία: ROOT

Κατηγορία: Φαγητά Σαμοθράκης

Δημοσιεύθηκε : Παρασκευή, 26 Ιούνιος 2015 22:32

Γράφτηκε από τον/την Super User

Εμφανίσεις: 1506

Η σούγλα

Με τον όρο σούγλα στη Σαμοθράκη εννοούμε την σούβλα που γίνεται με μερικές τοπικές παραλλαγές Να τα πάρουμε όμως απο τη αρχή. Στις δεκαετίες 50 &60 καθε σπίτι στη Σαμοθράκη προσπαθούσε να έχει οικοσιτο γουρούνι με το οποίο βολευότανε με κρέας για όλο τον χρόνο. Κοντά στα Χριστούγεννα το έσφαζαν και με το κρέας του έφτιαχναν καβουρμά  πηχτή το χορ(ι)νό και φυσικά την ονομαστή σούγλα της Σαμοθράκης  Έπαιρναν μια σούβλα ξυλινη γύρω στα 2 μέτρα και εκεί πάνω περνούσανε χοντρα κομμάτια κρέατος χοιρινού με λίγο λίπος και μπόλικο αλάτι και ρίγανη. Η σούβλα αυτή ψηνότανε στα κάρβουνα και αφου τελειωνε το ψήσιμο στηνότανε στο σπίτι όρθια και με ένα μαχαιράκι κόβανε κομμάτια κρέατος ψημένο και το τρώγανε και σαν κύριο φαγητό και σαν κολατσιό.

Η χαμηλή θερμοκρασία το αλάτι και η ρίγανη το κρατούσαν αρκετές μέρες αφού δεν υπήρχε ψυγείο για να διατηρηθεί.Το λίγο λίπος που υπήρχε καιγότανε και προφύλασε  το κρέας να μην τσικνιστεί και ήτανε πολύ νόστιμο να φαγωθεί .Μερικοί έβαζαν και κομμάτια κρέατος "ήμερο" δηλαδή απο αιγοπρόβατα που ειχε ιδιάιτερη γεύση Στη φωτογραφία δεν έχω την  παραδοσιακή σούγλα αλλά κάτι παραπλήσιο 

 Ο καβουρμάς

Όπως προείπαμε με ένα γουρούνι έβγαζε κάθε σπίτι τη χρονιά του .Όμως αφού δεν είχε ψυγείο να διατηρήσει το κρέας έβρισκε αλλους τρόπους. Ένας τρόπος ήτανε ο καβουρμας Σε ένα μεγάλο καζάνι (χαρτσόκτσα) ρίχνανε κομμάτια χοιρινού κρέατος μαζί με λίπος και το βράζανε.

Μερικοί προτιμούσαν να βάζουν και κομμάτια κρέατος απο κατσικάκι ή αρνί. Αφού έβραζε το κρέας το ρίχνανε μέσα σε τενεκέδες μαζί με την λίγδα του. Λίγδα είναι λίπος λιωμενο. Το κρέας σκεπαζοταν με την λίγδα που όταν πάγωνε δημιουργούσε προστατευτικό επίστρωμα πανω απο το κρέας. Ο καβουρμάς τρωγότανε ωμός ή τηγανητός με αβγά.Πολλοί τον βράζανε με φασολάκια ή και με πατάτες . Το πιο ωραίο ομως φαγητό ητανε με αβγα:

Συνταγή Βάζουμε σε τηγάνι καβουρμά και τον αφήνουμε μέχρι να λοιωσει όλο το λίπος οπότε ρίχναμε 2-3 αβγα και το αφήνουμε  3-4 λεπτά. Είναι προφανώς φαγητό δυναμίτης αλλά έχει μπόλικες θερμίδες και ειναι πλήρης διατροφή Τα αβγά τα ρίχνουμε στο τηγάνι είτε σαν μάτια είτε τα χτυπάμε να γίνουν ομολέτα οπότε το ανακάτεμα με το χοιρινό λίπος έδινε μια ξεχωριστή νοστιμιά

 Το χοιρνό

Το χοιρνό είναι λίπος χοιρινό μαζί  με το δέρμα "την πέτσα" Αφού το έκοβαν σε λουρίδες "τις φασκιές" το αλάτιζαν και το άφηναν ελέυθερο στο κελάρι. Όταν ήτανε να φαγωθεί υπήρχαν δυο τρόποι: Ο ένας ήτανε να κοψει κάποιος με ένα μαχαιράκι ένα κομμάτι να καθαρίσει το αλάτι και να το φάει σκέτο ωμό και ο άλλος ήτανε να το ψήσει  με την πέτσα πάνω στη φωτιά . Ψητό ήτανε φοβερά νόστιμο η δε πέτσα ήτανε σαν τσιχλα. Φυσικά πολλές θερμίδες που τς χρειαζότανε οι άνθρωποι τον χειμώνα Είναι το γνωστό μας λαρδί.

Το χρησιμοποιούσαν ακόμα και στα μαγειρέματα με φασολάκια ή με άλλα λαδερά χωρίς λάδι όμως αφού υπήρχε το λίπος

Η λίγδα

Όταν βράζουμε το χοιρινό λίπος γίνεται υδαρές σαν λάδι. Αν το αφήσουμε και παγώσει γίνεται περίπου σαν αλοιφή λευκή Αυτή η αλοιφή είναι η περίφημη λίγδα . Παίζει όλους τους ρόλους που παίζει το βούτυρο. Την άλοιφαν σε φέτες ψωμιού με λίγη ζάχαρη ή σκετη  ήτανε ολοκληρωμένο πρωϊνό. Στο τηγάνι μία κουταλία της σούπας λιγδα έφτανε να τηγανηστούν πατάτες και άλλα Δεν χρησιμοποιούταν στο τηγάνισμα ψαριών. Στη κατσαρόλα 1-2 κουταλιές έφτανε να βράσουν τα φαγητά που χρειαζότανε βούτυρο ή λαδι Αξιοσημείωτοι είναι οι κουραμπιέδες που αντί για βούτυρο βάζανε λίγδα.

Η πηχτή

 Βάζουμε το κεφάλι μαζί με τα πόδια σε μια λεκάνη, που να χωράνε ολόκληρα μέσα της, και την γεμίζουμε νερό και 50 ml ξύδι. Βάζουμε τη λεκάνη στο ψυγείο και την αφήνουμε ολόκληρο το βράδυ για να φύγουν τα αίματα και οι ακαθαρσίες που έχει το κεφάλι σε διάφορα σημεία. Αν δεν χωράει στο ψυγείο, μπορούμε να βάλουμε μπόλικα παγάκια μέσα και να την αφήσουμε έξω. Αυτή είναι μια σημαντική διαδικασία που θα προσφέρει ένα διαυγές ζουμί, δίχως να μυρίζει.Την επομένη ξεπλένουμε με μπόλικο νερό τα κρέατα, τα τοποθετούμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και καλύπτουμε επίσης με μπόλικο νερό. Σε ένα κομμάτι πανί βάζουμε 3 φύλλα δάφνη, αρκετούς κόκκους μαύρο πιπέρι, φλούδες από μισό νεράντζι, φλούδες από μισό λεμόνι, λίγα μπαχάρια και λίγο γλυκάνισο. Κάνουμε ένα πουγκί και δένουμε με σπάγκο. Το ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με δυο καρότα, δυο κρεμμύδια κομμένα στη μέση, κοτσάνια από σέλινο και 1 κουταλάκι αλάτι. Σιγοβράζουμε με μισοκαπακωμένη την κατσαρόλα για περίπου 3-4 ώρες ξαφρίζοντας τακτικά. Θέλουμε τα κρέατα να ξεκολλάνε από το κόκαλο και η ζελατίνη τους να κάνει έναν ζωμό που, όταν δοκιμάζουμε, να κολλάνε τα χείλη. Μόλις το κρέας κρυώσει λίγο, το βγάζουμε από το ζουμί και το καθαρίζουμε από τα κόκαλα. Κόβουμε οτιδήποτε δεν είναι κόκαλο σε κυβάκια. Τα μάγουλα, τα αυτιά, το δέρμα, το μυαλό, τα μάτια και τη γλώσσα, αφού βγάλουμε την πέτσα της που δεν τρώγεται. Με μια κουτάλα βγάζουμε το λίπος που έχει ανέβει πάνω στην κατσαρόλα, δεν το πετάμε γιατί μπορεί να χρησιμοποιηθεί για άλλο μαγέιρευμα και σουρώνουμε τον ζωμό σε μια άλλη κατσαρόλα. Βάζουμε το ζουμί στη φωτιά, ρίχνουμε μέσα δυο καρότα και μισή σελινόριζα κομμένα σε κυβάκια και αφήνουμε να βράσουν ώσπου να γίνει ο ζωμός περίπου 1.5 ως 2 λίτρα. Δοκιμάζουμε στο αλατοπίπερο και εκτός φωτιάς προσθέτουμε τα κρέατα που έχουμε ήδη κομμένα.

 Τα τζουτζούκια

Με τον όρο τζουτζούκια στην Σαμοθράκη εννουμε τα λουκάνικα και κυρίως τα λουκάνικα αέρος Αν και στο νησί προτιμούνται τα λουκάνικα του εμπορίου εν τούτοις υπάρχουν  ακόμα μερικοί που φτιάχνουν λουκάνικα κυρίως από χοιρινό κρέας αλλά και με την προσθήκη ήμερου δηλαδή κρέας απο αρνί κυρίως Το λουκάνικο είναι ένα τρόφιμο από χοιρινό ή μοσχαρίσιο κρέας με καρυκέυματα σε σχήμα κυλινδρικό.Τα περισσότερα λουκάνικα περιβάλλονται με ένα περίβλημα για να κρατήσουν το σχήμα τους. Αυτό το περίβλημα είναι φυσικό ( έντερο  ζώου) ή συνθετικό. Μερικές φορές το περίβλημα αφαιρείται πριν την κατανάλωση.Τα λουκάνικα διατηρούνται με πάστωμα κάπνισμα ή με αποξήρανση Τρώγονται κυριως τηγανητά με αβγα που το θεωρουν ενα φαγητό πολυτελείας αλλά και βραστά και ψητά Θυμίζουν τα χωριάτικα λουκάνικα

• Προηγούμενο
• Επόμενο