Πληροφοριακά Στοιχεία

Γονική Κατηγορία: ROOT

Κατηγορία: Φαγητά Σαμοθράκης

Δημοσιεύθηκε : Παρασκευή, 26 Ιούνιος 2015 22:32

Γράφτηκε από τον/την Super User

Εμφανίσεις: 1507

Η πηχτή

 Βάζουμε το κεφάλι μαζί με τα πόδια σε μια λεκάνη, που να χωράνε ολόκληρα μέσα της, και την γεμίζουμε νερό και 50 ml ξύδι. Βάζουμε τη λεκάνη στο ψυγείο και την αφήνουμε ολόκληρο το βράδυ για να φύγουν τα αίματα και οι ακαθαρσίες που έχει το κεφάλι σε διάφορα σημεία. Αν δεν χωράει στο ψυγείο, μπορούμε να βάλουμε μπόλικα παγάκια μέσα και να την αφήσουμε έξω. Αυτή είναι μια σημαντική διαδικασία που θα προσφέρει ένα διαυγές ζουμί, δίχως να μυρίζει.Την επομένη ξεπλένουμε με μπόλικο νερό τα κρέατα, τα τοποθετούμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και καλύπτουμε επίσης με μπόλικο νερό. Σε ένα κομμάτι πανί βάζουμε 3 φύλλα δάφνη, αρκετούς κόκκους μαύρο πιπέρι, φλούδες από μισό νεράντζι, φλούδες από μισό λεμόνι, λίγα μπαχάρια και λίγο γλυκάνισο. Κάνουμε ένα πουγκί και δένουμε με σπάγκο. Το ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με δυο καρότα, δυο κρεμμύδια κομμένα στη μέση, κοτσάνια από σέλινο και 1 κουταλάκι αλάτι. Σιγοβράζουμε με μισοκαπακωμένη την κατσαρόλα για περίπου 3-4 ώρες ξαφρίζοντας τακτικά. Θέλουμε τα κρέατα να ξεκολλάνε από το κόκαλο και η ζελατίνη τους να κάνει έναν ζωμό που, όταν δοκιμάζουμε, να κολλάνε τα χείλη. Μόλις το κρέας κρυώσει λίγο, το βγάζουμε από το ζουμί και το καθαρίζουμε από τα κόκαλα. Κόβουμε οτιδήποτε δεν είναι κόκαλο σε κυβάκια. Τα μάγουλα, τα αυτιά, το δέρμα, το μυαλό, τα μάτια και τη γλώσσα, αφού βγάλουμε την πέτσα της που δεν τρώγεται. Με μια κουτάλα βγάζουμε το λίπος που έχει ανέβει πάνω στην κατσαρόλα, δεν το πετάμε γιατί μπορεί να χρησιμοποιηθεί για άλλο μαγέιρευμα και σουρώνουμε τον ζωμό σε μια άλλη κατσαρόλα. Βάζουμε το ζουμί στη φωτιά, ρίχνουμε μέσα δυο καρότα και μισή σελινόριζα κομμένα σε κυβάκια και αφήνουμε να βράσουν ώσπου να γίνει ο ζωμός περίπου 1.5 ως 2 λίτρα. Δοκιμάζουμε στο αλατοπίπερο και εκτός φωτιάς προσθέτουμε τα κρέατα που έχουμε ήδη κομμένα.

• Προηγούμενο
• Επόμενο