Μαγειρική -Ζαχαροπλαστική

Η σούγλα

Η σούγλα

Με τον όρο σούγλα στη Σαμοθράκη εννοούμε την σούβλα που γίνεται με μερικές τοπικές παραλλαγές Να τα πάρουμε όμως απο τη αρχή. Στις δεκαετίες 50 &60 καθε σπίτι στη Σαμοθράκη προσπαθούσε να έχει οικοσιτο γουρούνι με το οποίο βολευότανε με κρέας για όλο τον χρόνο. Κοντά στα Χριστούγεννα το έσφαζαν και με το κρέας του έφτιαχναν καβουρμά  πηχτή το χορ(ι)νό και φυσικά την ονομαστή σούγλα της Σαμοθράκης  Έπαιρναν μια σούβλα ξυλινη γύρω στα 2 μέτρα και εκεί πάνω περνούσανε χοντρα κομμάτια κρέατος χοιρινού με λίγο λίπος και μπόλικο αλάτι και ρίγανη. Η σούβλα αυτή ψηνότανε στα κάρβουνα και αφου τελειωνε το ψήσιμο στηνότανε στο σπίτι όρθια και με ένα μαχαιράκι κόβανε κομμάτια κρέατος ψημένο και το τρώγανε και σαν κύριο φαγητό και σαν κολατσιό.

ΣΟΥΒΛΑ

Η χαμηλή θερμοκρασία το αλάτι και η ρίγανη το κρατούσαν αρκετές μέρες αφού δεν υπήρχε ψυγείο για να διατηρηθεί.Το λίγο λίπος που υπήρχε καιγότανε και προφύλασε  το κρέας να μην τσικνιστεί και ήτανε πολύ νόστιμο να φαγωθεί .Μερικοί έβαζαν και κομμάτια κρέατος "ήμερο" δηλαδή απο αιγοπρόβατα που ειχε ιδιάιτερη γεύση Στη φωτογραφία δεν έχω την  παραδοσιακή σούγλα αλλά κάτι παραπλήσιο 


 Ο καβουρμάς

Όπως προείπαμε με ένα γουρούνι έβγαζε κάθε σπίτι τη χρονιά του .Όμως αφού δεν είχε ψυγείο να διατηρήσει το κρέας έβρισκε αλλους τρόπους. Ένας τρόπος ήτανε ο καβουρμας Σε ένα μεγάλο καζάνι (χαρτσόκτσα) ρίχνανε κομμάτια χοιρινού κρέατος μαζί με λίπος και το βράζανε.

ΧΑΡΚΟΤΣΚΑ

Μερικοί προτιμούσαν να βάζουν και κομμάτια κρέατος απο κατσικάκι ή αρνί. Αφού έβραζε το κρέας το ρίχνανε μέσα σε τενεκέδες μαζί με την λίγδα του. Λίγδα είναι λίπος λιωμενο. Το κρέας σκεπαζοταν με την λίγδα που όταν πάγωνε δημιουργούσε προστατευτικό επίστρωμα πανω απο το κρέας. Ο καβουρμάς τρωγότανε ωμός ή τηγανητός με αβγά.Πολλοί τον βράζανε με φασολάκια ή και με πατάτες . Το πιο ωραίο ομως φαγητό ητανε με αβγα:

Kabourmas 3

Συνταγή Βάζουμε σε τηγάνι καβουρμά και τον αφήνουμε μέχρι να λοιωσει όλο το λίπος οπότε ρίχναμε 2-3 αβγα και το αφήνουμε  3-4 λεπτά. Είναι προφανώς φαγητό δυναμίτης αλλά έχει μπόλικες θερμίδες και ειναι πλήρης διατροφή Τα αβγά τα ρίχνουμε στο τηγάνι είτε σαν μάτια είτε τα χτυπάμε να γίνουν ομολέτα οπότε το ανακάτεμα με το χοιρινό λίπος έδινε μια ξεχωριστή νοστιμιά


 Το χοιρνό

Το χοιρνό είναι λίπος χοιρινό μαζί  με το δέρμα "την πέτσα" Αφού το έκοβαν σε λουρίδες "τις φασκιές" το αλάτιζαν και το άφηναν ελέυθερο στο κελάρι. Όταν ήτανε να φαγωθεί υπήρχαν δυο τρόποι: Ο ένας ήτανε να κοψει κάποιος με ένα μαχαιράκι ένα κομμάτι να καθαρίσει το αλάτι και να το φάει σκέτο ωμό και ο άλλος ήτανε να το ψήσει  με την πέτσα πάνω στη φωτιά . Ψητό ήτανε φοβερά νόστιμο η δε πέτσα ήτανε σαν τσιχλα. Φυσικά πολλές θερμίδες που τς χρειαζότανε οι άνθρωποι τον χειμώνα Είναι το γνωστό μας λαρδί.

LARDI

Το χρησιμοποιούσαν ακόμα και στα μαγειρέματα με φασολάκια ή με άλλα λαδερά χωρίς λάδι όμως αφού υπήρχε το λίπος

Η λίγδα

Όταν βράζουμε το χοιρινό λίπος γίνεται υδαρές σαν λάδι. Αν το αφήσουμε και παγώσει γίνεται περίπου σαν αλοιφή λευκή Αυτή η αλοιφή είναι η περίφημη λίγδα . Παίζει όλους τους ρόλους που παίζει το βούτυρο. Την άλοιφαν σε φέτες ψωμιού με λίγη ζάχαρη ή σκετη  ήτανε ολοκληρωμένο πρωϊνό. Στο τηγάνι μία κουταλία της σούπας λιγδα έφτανε να τηγανηστούν πατάτες και άλλα Δεν χρησιμοποιούταν στο τηγάνισμα ψαριών. Στη κατσαρόλα 1-2 κουταλιές έφτανε να βράσουν τα φαγητά που χρειαζότανε βούτυρο ή λαδι Αξιοσημείωτοι είναι οι κουραμπιέδες που αντί για βούτυρο βάζανε λίγδα.


Η πηχτή

 Βάζουμε το κεφάλι μαζί με τα πόδια σε μια λεκάνη, που να χωράνε ολόκληρα μέσα της, και την γεμίζουμε νερό και 50 ml ξύδι. Βάζουμε τη λεκάνη στο ψυγείο και την αφήνουμε ολόκληρο το βράδυ για να φύγουν τα αίματα και οι ακαθαρσίες που έχει το κεφάλι σε διάφορα σημεία. Αν δεν χωράει στο ψυγείο, μπορούμε να βάλουμε μπόλικα παγάκια μέσα και να την αφήσουμε έξω. Αυτή είναι μια σημαντική διαδικασία που θα προσφέρει ένα διαυγές ζουμί, δίχως να μυρίζει.Την επομένη ξεπλένουμε με μπόλικο νερό τα κρέατα, τα τοποθετούμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και καλύπτουμε επίσης με μπόλικο νερό. Σε ένα κομμάτι πανί βάζουμε 3 φύλλα δάφνη, αρκετούς κόκκους μαύρο πιπέρι, φλούδες από μισό νεράντζι, φλούδες από μισό λεμόνι, λίγα μπαχάρια και λίγο γλυκάνισο. Κάνουμε ένα πουγκί και δένουμε με σπάγκο. Το ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με δυο καρότα, δυο κρεμμύδια κομμένα στη μέση, κοτσάνια από σέλινο και 1 κουταλάκι αλάτι. Σιγοβράζουμε με μισοκαπακωμένη την κατσαρόλα για περίπου 3-4 ώρες ξαφρίζοντας τακτικά. Θέλουμε τα κρέατα να ξεκολλάνε από το κόκαλο και η ζελατίνη τους να κάνει έναν ζωμό που, όταν δοκιμάζουμε, να κολλάνε τα χείλη. Μόλις το κρέας κρυώσει λίγο, το βγάζουμε από το ζουμί και το καθαρίζουμε από τα κόκαλα. Κόβουμε οτιδήποτε δεν είναι κόκαλο σε κυβάκια. Τα μάγουλα, τα αυτιά, το δέρμα, το μυαλό, τα μάτια και τη γλώσσα, αφού βγάλουμε την πέτσα της που δεν τρώγεται. Με μια κουτάλα βγάζουμε το λίπος που έχει ανέβει πάνω στην κατσαρόλα, δεν το πετάμε γιατί μπορεί να χρησιμοποιηθεί για άλλο μαγέιρευμα και σουρώνουμε τον ζωμό σε μια άλλη κατσαρόλα. Βάζουμε το ζουμί στη φωτιά, ρίχνουμε μέσα δυο καρότα και μισή σελινόριζα κομμένα σε κυβάκια και αφήνουμε να βράσουν ώσπου να γίνει ο ζωμός περίπου 1.5 ως 2 λίτρα. Δοκιμάζουμε στο αλατοπίπερο και εκτός φωτιάς προσθέτουμε τα κρέατα που έχουμε ήδη κομμένα.

 


 Τα τζουτζούκια

Με τον όρο τζουτζούκια στην Σαμοθράκη εννουμε τα λουκάνικα και κυρίως τα λουκάνικα αέρος Αν και στο νησί προτιμούνται τα λουκάνικα του εμπορίου εν τούτοις υπάρχουν  ακόμα μερικοί που φτιάχνουν λουκάνικα κυρίως από χοιρινό κρέας αλλά και με την προσθήκη ήμερου δηλαδή κρέας απο αρνί κυρίως Το λουκάνικο είναι ένα τρόφιμο από χοιρινό ή μοσχαρίσιο κρέας με καρυκέυματα σε σχήμα κυλινδρικό.Τα περισσότερα λουκάνικα περιβάλλονται με ένα περίβλημα για να κρατήσουν το σχήμα τους. Αυτό το περίβλημα είναι φυσικό ( έντερο  ζώου) ή συνθετικό. Μερικές φορές το περίβλημα αφαιρείται πριν την κατανάλωση.Τα λουκάνικα διατηρούνται με πάστωμα κάπνισμα ή με αποξήρανση Τρώγονται κυριως τηγανητά με αβγα που το θεωρουν ενα φαγητό πολυτελείας αλλά και βραστά και ψητά Θυμίζουν τα χωριάτικα λουκάνικα

Γοργόβραστο

Γοργόβραστο

Το γοργόβραστο ή γουργόβααααστου όπως λέγεται στη Σαμοθράκη είναι ένα απλό αλλά πολύ νόστιμο φαγητό που το κανουν συνήθως σε γιορτές  πανηγύρια και γάμους. Η κυριώτερη όμως σύνδεσή του είναι τα "Κούρτα" Με τη λέξη "κούρτα" εννοούμε το κούρεμα των λιανοζών κυρίως προβάτων. Αυτό γίνεται συνοπτικά ώς εξής: Το πρωΐ πηγαίνουν οι  κιαχαγιάδες στου μαντιιιι (στεγάδ) και πιανουν πρωτα τα κριάρια και τα κουρεύουν. Αυτό γινεται γιατί αν έπιαναν πρώτα τις προβατίνες τα κριάρια για να υπερασπιστούν το κοπάδι θα χτυπούσαν τους κουρευτάδες

KOYRTA

Στο μεταξύ έχουν σφάξει ένα ζώο και το βράζουν μέσα στη χαρτοτσκα  (καζάνι) με νερό σκέτο

ΧΑΡΚΟΤΣΚΑ

Αφού βρασει το κρέας το βγάζουν και στη χαρτσότσκα ρίχουν ρύζι να το κάνουν πιλάφι με ζωμό απο το κρέας και γάλα και στο τέλος σερβίρουν το πιλάφι και το κρέας σε μεγάλα κομάτια. Γοργόβραστο σημαίνει πως βράζει γρήγορα . Στους γάμους συνηθίζεται πολύ και είναι κυρίως φαγητό και μάλιστα όταν είναι πολύ πηχτό θυμίζει κάτι σαν ρυζόπιτα ή σαν γαμοπίλαφο της Κρήτης.Στο πιλάφι χρησιμοποιείται πολύ πιπέρι  και τρώγεται με το κουτάλι (χλιάρ) . Για τα κούρτα (δες λέξη)

Ο χασλαμάς

Ο χασλαμάς

Σήμα κατατεθέν της Σαμοθράκης στη Ζαχαροπλαστική είναι ο χασλαμάς. Παραθέτουμ βίντεο λοπου εξηγείται αναλυτικά η παρασκευή αυτού του εξαισιου και θερπτικού γλυκίσματος Οι συμβουλές της Στέλλας Σπανου

Το μαντί

Μαντί(Σαμοθράκη) Για το ζωμό: 500 γραμ χοιρινό κομμένο σε μεγάλα κομμάτια Αλάτι/πιπέρι Για τη γέμιση: Ελαιόλαδο 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι 300 γραμμ χοιρινό χονδροκομμένο κιμά ψιλοκομμένο μαϊντανό μπαχάρι 1 μπολάκι ρύζι Για το φύλλο: 600 γραμ. αλεύρι 1 πρέζα αλάτι 2 κουτ σούπας ξύδι Νερό όσο πάρει Ετοιμάζετε τον ζωμό:Σε μια κατσαρόλα με νερό, ρίχνετε τα κομμάτια του χοιρινού ,αλατίζετε και τα αφήνετε να βράσουν. Ετοιμάζετε τη γέμιση Σε ένα τηγάνι ρίχνετε το ελαιόλαδο και προσθέτετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τον κιμά. Αφήνετε να σοταριστούν καλά, ενώ ανακατεύετε με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτετε το μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και το μπαχάρι και αφήνετε για λίγο να ψηθούν. Στη συνέχεια ρίχνετε ένα μπολάκι νερό και ένα μπολάκι ρύζι, ανακατεύετε ελαφρά και αφήνετε να βράσει το φαγητό και να πιεί τα υγρά του. Αφήνετε στην άκρη την γέμιση. Ετοιμάζετε το φύλλο: σε μια λεκάνη βάζετε το αλεύρι, ρίχνετε το αλάτι, το ξύδι, νερό και ζυμώνετε με το χέρι.Βάζετε λίγο ,λίγο το νερό και ζυμώνετε μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και μαλακή. Αφήνετε τη ζύμη για 10 λεπτά να ξεκουραστεί. Στη συνέχεια τη χωρίζετε στη μέση, αλευρώνετε μια επιφάνεια και ανοίγετε ένα φύλλο. Κόβετε το φύλλο σε μικρά τετραγωνάκια και βάζετε από μια κουταλίτσα από τη γέμιση του κιμά στο κάθε τετραγωνάκι. Κλείνετε τη γέμιση με τη ζύμη δίνοντας σχήμα πουγκιού,Τοποθετείτε το πουγκάκι σε λαδωμένο ταψί. Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσει η ζύμη η η γέμιση . Μ ένα πινελάκι βάζετε λάδι στα πουγκάκια. Βάζετε το ταψί στο φούρνο για ½ περίπου ώρα στους 200 βαθμούς. Μόλις ψηθούν, τα περιχύνετε με το ζωμό από το χοιρινό και περιμένετε περίπου 15-20 λεπτά να τραβήξουν πριν τα σερβίρετε.

manti

Από τις συνταγές του Ηλία Μαμαλάκη Στη Σαμοθράκη θεωρείται φαγητό πολυτελείας και γιαυτό όταν θελουμε να ειρωνευτούμε κάποιον για το φαγητό που θα του δώσουμε του λέμε: Κιο ααααα σε δώσου μαντί