ΠΩΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΟΥΜΕ ΠΡΟΖΥΜΙ

Οἱ παλιές νοικοκυρές, πάντα προνοητικές, κρατοῦσαν προζῦμι γιά τήν ἑπομένη ἑβδομάδα. Γνώριζαν ὅμως καί νά φτιάχνουν προζῦμι–ἄν χρειάζονταν – γρήγορα καί  εὔκολα.
Σέ χλιαρό νερό «ἴσα – ἴσα νά δέχεται τό χέρι» (περίπου  35^οc) ἔριχναν «μια χεριά» κοσκινισμένο ἄλεῦρι. Τό ἀνακάτευαν ἐλαφρά, ὥστε νά γίνει παχύρρευστη μάζα. Τό ἄφιναν ἕνα μερόνυχτο «νά γίνει» (νά ἐνεργοποιηθοῦν οἱ μύκητες).
Ὅταν τό προζῦμι ῃταν ἕτοιμο, το «ἀνάπιαναν» γιά ζύμωμα.

Βγάζουμε ἀπ' τό ψυγεῖο τό προζῦμι, τό  ἀφήνουμε λίγη ὥρα νά ξεπαγώσει. Ἑτοιμάζουμε χλιαρό νερό  «νά δέχεται τό χέρι» καί αναλύουμε τό προζῦμι. Προσθέτουμε ἀλεῦρι ἀνακατεύοντας  μέχρι ἡ ζύμη νά γίνει πηκτός χυλός. Τό σκεπάζουμε μέ καθαρή πετσέτα καί τό αφήνουμε περίπου 6 ώρες «νά ἀναπαυτεῖ». Οἱ Λυσσαριώτισσες νοικοκυρές συνηθίζουν νά τελειώνουν τό ἀνάπιασμα τίς βραδυνές ὥρες ὧστε τά χαράματα τῆς ἑπομένης (γύρω στίς 5 τό πρωί) νά ζυμώσουν.

Χρειαζόμαστε μια καλή ξυλόγλυπτη σφραγίδα 14 εκ.
Ἄν ἡ σφραγίδα εἶναι καινούργια,μια  ἑβδομάδα πριν τό ζύμωμα, ζεσταίνουμε σε μπρίκι ἐλαιόλαδο. Ἀλείφουμε τή σφραγίδα καί τήν τυλίγουμε με μια πετσέτα. Την ἀφίνουμε μια ἑβδομάδα να πιεῖ το λάδι Έτσι δεν έχει φόβο να σκάσει το ξῦλο. Δεν την πλένουμε ποτέ.
Χρειαζόμαστε  ἐπίσης  
 α.   ταψάκιι  διάμετρος.19 εκ.  - ύψος.  5 – 6 εκ
  β.   ἕνα  κόσκινο  και λεκάνη γιά τό ἀλεῦρι.
  γ.  σκαφάκι ἤ λεκάνη γιά τή ζύμη.
Κοσκινίζουμε στή μικρή λεκάνη το αλεῦρι. Γιά ἕνα κανονικό πρόσφορο 700 γρ ἀλεῦρι (κατά προτιμηση  κίτρινο). Τό σκεπάζουμε.

ΠΡΟΕΡΓΑΣΙΑ
Αλείφουμε το ταψί με λάδι (Κάποιοι προτείνουν λιωμένο κερί). Σκουπίζουμε με χαρτοπετσέτα.
Ἑτοιμάζουμε τό νερό (χλιαρό «νά δέχεται τό χέρι»). Ρίχνουμε «μια χεριά» χοντρό ἅλας. [Ἄν ζυμώνουμε μόνο πρόσφορο, ἀρκεῖ 1 κουταλ. τοῦ γλυκοῦ). Κάποιοι συνιστοῦν «μία φλούδα λεμόνι για λίγα λεπτά στο νερό».

ΠΩΣ  ΖΥΜΩΝΟΥΜΕ
Τό ἕτοιμο προζῦμι τοποθετεῖται στό κέντρο τῆς σκάφης - ἤ τῆς λεκάνης. Ρίχνουμε τό νερό καί ἀναλύουμε τό προζῦμι - προσέχουμε νά μήν ἀφίσουμε σκληρά κομμάτια ζύμης. Οἱ παλιές νοικοκυρές, καταλαβαίνουν μέ τό μάτι πόσο νερό χρειάζεται.Ἔχει ὑπολογιστεῖ ὅτι γιά ἕνα πρόσφορο ἀρκοῦν 400 γρ. νερό. Ρίχνουμε λίγο ἀλεῦρι καί ἀνακατεύουμε σιγά - σιγά. Τό «φύραμα» (ὅπως λέγεται τό μίγμα), ἀρχίζει νά γίνεται ἕνα σῶμα.
Ζυμώνουμε με το αριστερό χέρι – γυρίζουμε τη λεκάνη με το δεξί. Το  αλεύρι να παραμένει στα τοιχώματα της λεκάνης. Η ζύμη στο κέντρο. Σιγά – σιγά η ζύμη μόνη της παίρνει το αλεύρι.
Όταν αρχίσει να σκληραίνει η ζύμη παίρνουμε αλεύρι απ την άκρη  - γυρίζουμε προς το κέντρο. Προσέχουμε να μην παίρνει αέρα η ζύμη. Τα αδύνατα σημεία τα πιέζουμε να κλείσουν – να μη δημιουργηθούν φυσαλίδες. Τα κομματάκια ζύμης πριν ξεραθούν τα κοσκινίζουμε.
Τοποθετοῦμε την λεκάνη σέ σημεῖο πού δέν τό κτυπᾶ ὁ ἀέρας. Τήν σκεπάζουμε μέ κουβέρτα καί ἀφήνουμε νά "ξεκουραστεῖ" ἡ ζύμη.

ΠΩΣ  ΠΛΑΘΟΥΜΕ ΤΟ ΠΡΟΣΦΟΡΟ
Σέ μία περίπου ὥρα ἡ ζύμη στήν λεκάνη θά ἔχει φουσκώσει ἀρκετά. (Ἄν χρησιμοποιήσαμε σκέτο προζύμι, ὁ χρόνος εἶναι περισσότερος).
Κόβουμε ἕνα  κομμάτια ζύμης. Το πλάθουμε γιά λίγο μέχρι νά πάψει νά κολλᾶ στό χέρι. Του δίνουμε τη μορφή μπάλας και το τοποθετούμε στο ἕτοιμο - καλά λαδωμένο - ταψάκι.
 Προσέχουμε, ανάμεσα στη ζύμη και στα τοιχώματα του ταψιού να υπάαρχει κενό 1 εκ. (για να φουσκώσει η ζύμη). Η επιφάνεια τοῦ πρόσφορου να είναι ίση με την επιφάνεια της σφραγίδας (14 εκ.)
Τοποθετούμε τη σφραγίδα πάνω στη ζύμη και πιέζουμε στο κέντρο με τέσσερα δάκτυλα (τα δάκτυλα του δεξιού χεριού εκτός απ τον δείκτη).Η σφραγίδα θα πατήσει τη ζύμη. Προσέχουμε μην καλύψει η ζύμη τη σφραγίδα. Τραβάμε μέ προσοχή. Προσέχουμε να διακρίνεται καθαρά το ανάγλυφο της σφραγίδας. Με καλαμάκι ἠ ὀδοντογλυφίδα κάνουμε τρύπες γύρω στη σφραγίδα.

ΠΛΑΘΟΥΜΕ ΚΑΙ ΤΑ ΥΠΟΛΟΙΠΑ ΨΩΜΙΑ

Ίδια διαδικασία τηρεῖται καί για το πλάσιμο του ψωμιού. Απ τή ζύμη λάθοιυμε τά ἀνάλογα καρβέλια καί τα τοποθετοῦμε στά ταψιά  προσέχοντας τό φύραμα νά ἀπέχει ἀπ' τά τοιχώματα τοῦ ταψιοῦ (για να ἔχει περιθώριο νά φουσκώσει). Πολλές νοικοκυρές ρίχνουν σουσάμι. Προσοχή ! Μην πέσει σουσάμι στο πρόσφορο !!!
Τά σκεπάζουμε μέ κουβέρτα καί τά ἀφήνουμε νά φουσκώσουν. Οἱ ἔμπειρες νοικοκυρές ὑπολογίζουν μία μέ μιάμιση ὥρα.

ΠΩΣ «ΜΠΟΥΜΠΟΥΝΙΖΕΤΑΙ»  Ο ΦΟΥΡΝΟΣ

Για να «κάψει» ὁ φοῦρνος πρέπει νά ρίξουμε ἀρκετά κλαδιά.Ὁ θὀλος του ἀλλάζει χρῶμα ἀνάλογα μέ τή θερμοκρασία.(Θά φουντουλώσει, ὅπως λένε οἱ παλιές νοικοκυρές). Προσοχή!Οἱ παλιοί φοῦρνοι δέν διαθέτουν θερμόμετρο.Οἱ νοικοκυρές τῆς Λυσσαρέας γνωρίζουν ἐμπειρικά πότε πρέπει νά ρίξουν τά ψωμιά.
Οἱ σύγχρονοι φοῦρνοι παρέχουν εὐκολίες. Μπορεῖ κανείς νά ἐλέγχει τή θερμοκρασία.Στην Ἀθήνα λίγοι ἔχουν φούρνο. Γι'αὐτό ψήνουν στήν ἠλεκτρική κουζίνα. Ἀνάβουν  αρχικά (για ένα τέταρτο) στους  200 βαθμούς. Κατεβάζουν στους 180 βαθμούς.
Πρίν βάλουμε στό φούρνο τα ψωμιά τά σκεπάζουμε μέ χαρτοπετσέτα να μην αρπάξει η ζύμη.
Ψήνουμε γύρω στη μια ώρα.
Βγάζουμε τά ψωμιά - τά  τοποθετούμε στην πετσέτα ανάποδα (10 ὥρες)

ΜΗΝ ΞΕΧΑΣΕΤΕ ΝΑ ΦΤΙΑΞΕΤΕ «ΜΠΡΟΣΤΟΚΟΥΛΟΥΡΕΣ»

Νά έχουμε τήν πρόνοια νά μείνει ἕνα κομμάτι ζύμη γιά νά ζυμώσουμε μπροστοκουλοῦρες.Οἱ Λυσσαριώτισσες ἔχουν εἰδικό «πλαστῆρι». Ἐκεῖ ἁπλώνουν τή ζύμη πού κράτησαν. Πλάθουν ώστε να φτιάξουν πίτα πάχους γύρω στα 3 εκατοστά . Ρίχνουν τή ζύμη αὐτή στό φούρνο τραβώντας ἀπότομα τό πλαστῆρι. Ἀφήνουν 3 λεπτά καί βγάζουν τις ψημένες μπροστοκουλοῦρες. Ἀμέσως μετά κλείνουν τό φούρνο για να συνεχιστεί το ψήσιμο των ψωμιών.
Μόνο ὅσοι γεύτηκαν τήν μπροστοκουλούρα, μέ Λυσσαριώτικο τυρί καί Γορτυνιακό  κρασί, μποροῦν νά ἐκτιμήσουν τή νοστιμιά της.