Οι ανθοφορίες
Το μέλι μας είναι γνωστό σε όλη την Ελλάδα. Τελικά, τι είδη μελιών παράγουμε στα Κύθηρα; ?Είδη μελιών υπάρχουν πολλά. Δηλαδή μπορεί να έχουμε παραγωγή από ρείκι ή από κουμαριά, από θυμάρι, την άνοιξη από ποικιλία λουλουδιών… Οι ανθοφορίες χωρίζονται σε κύριες και βοηθητικές. Κύρια ανθοφορία για τα Κύθηρα θα λέγαμε ότι είναι το θυμάρι. Όλοι αυτό κυνηγάμε. Κύρια ανθοφορία για να μαζέψουμε, να πουλήσουμε. Ενώ οι άλλες είναι βοηθητικές: ανθοφορίες που βοηθάνε τα μελίσσια να αναπτυχθούν, να κάνουμε διάφορους χειρισμούς ώστε να αναπτύξουμε περισσότερο πληθυσμό, την ώρα που θα έρθει η ανθοφορία του θυμαριού να έχουμε όσο το δυνατόν περισσότερο λαό, στρατό να βγει έξω να μαζέψει τροφή.
Τα μελίσσια μεταφέρονται ανάλογα. Το βράδυ όταν μαζευτούν όλες οι μέλισσες μέσα, κλείνουμε την πόρτα, κλείνουμε και τους συνδετήρες και το καπάκι. Καλό είναι η απόσταση που το πάμε να είναι πάνω από τρία χιλιόμετρα για να μην επιστρέψουν πίσω οι μέλισσες.
Ο τρύγος
Όταν το μελίσσι γεμίσει και το μέλι είναι ώριμο, έρχεται η ώρα να τρυγήσουμε. Το μέλι το ωριμάζουν οι μέλισσες και μετά το σφραγίζουν. Το βάζουν μέσα στις κηρήθρες και μετά κάθονται μπροστά από τους και κάνουνε αέρα με τα φτερά τους και αφαιρούν την υγρασία. Το καλοκαίρι αυτή η διαδικασία έχει και διπλή σημασία. Αφαιρούν από την μία τη υγρασία από το μέλι και η υγρασία αυτή λειτουργεί σαν air condition για την ψύξη της κυψέλης. Μέχρι 35οC μπορεί να φτάσει η θερμοκρασία στο κέντρο του γόνου. Ότι θερμοκρασία και να έχει έξω π.χ. -15οC, μέσα η θερμοκρασία είναι σταθερή γύρω στους 30οC. Διατηρούν πάντα σταθερή θερμοκρασία οι μέλισσες.
Όταν είναι έτοιμο το μέλι, το σφραγίζουν με ένα λεπτό φύλλο από κερί. Εμείς θα πάμε, θα δούμε ότι είναι έτοιμο το μέλι που θέλουμε να πάρουμε, σε πολλές περιπτώσεις, που δεν έχει σφραγιστεί το μέλι, μπορούμε να τινάξουμε την κηρήθρα να δούμε ότι δε πέφτει υγρό, οπότε έχει γίνει συμπύκνωση, δεν έχει πολλή υγρασία. Παίρνουμε τις κηρήθρες, τις φέρνουμε εδώ στο εργαστήριο και τις βάζουμε στον μελιτοεξαγωγέα, όπου με την φυγόκεντρο θα βγει το μέλι.?
Το Χρώμα του Μελιού
Το χρώμα του μελιού είναι φυσικό φαινόμενο και δεν επηρεάζει την ποιότητά του. Είναι θέμα φυτικής προέλευσης και κηρηθρών, δηλαδή έχουμε κηρήθρες που είναι σκουρόχρωμες και που θα μας δώσουν πιο σκούρο μέλι και αυτό είναι γιατί όσο παλιώνει η κηρήθρα τόσο πιο σκούρα είναι. Αντίθετα, νεόκτιστες κηρήθρες που είναι ανοιχτόχρωμες θα δώσουν πιο ανοιχτόχρωμο μέλι. Τώρα με το θέμα της προέλευσης έχουμε ως παραδείγματα το θυμαρίσιο μέλι που σε σύγκριση με το ρείκι είναι πολύ πιο ανοιχτό.
Η Νοθεία στο μέλι
Θεωρητικά το μέλι δε νοθεύεται, γιατί εντοπίζεται πολύ εύκολα στο εργαστήριο. Ο καταναλωτής όμως που δεν είναι εύκολο να αναλύει κάθε φορά το μέλι που τρώει πρέπει να ψάχνει πολύ από που το αγοράζει. Τώρα, υπάρχουν πολλοί τρόποι να νοθεύσεις το μέλι. Για παράδειγμα υπάρχουν εργαστήρια που φτιάχνουν ισογλυκόζη με χρώματα και αρώματα και πάνε και το λανσάρουν σαν μέλι. Γίνεται μεγάλος αγώνας από την ομοσπονδία. Τα εργαστήρια αυτά όταν τα εντοπίζουν, κλείνουν για μια ημέρα και την επόμενη έχουν ξαναανοίξει γιατί το πρόστιμο είναι πολύ μικρότερο από τα κέρδη…
Άλλος τρόπος να νοθεύσεις το μέλι είναι αυτός που κάνουμε για τροφοδοσία το χειμώνα και για διέγερση την άνοιξη, να δίνουμε σιρόπι στις μέλισσες. Αν στην ανθοφορία, εκεί που μαζεύουν οι μέλισσες θυμάρι, ρίξουμε και σιρόπι ζάχαρης, το τελικό προϊόν θα είναι ανακατεμένο. Οι μελισσοκόμοι κατά κανόνα δεν είναι οι νοθευτές, παλεύουν μια ζωή, δεν θέλουν να χαλάσουν το όνομα τους. Γι’αυτό καλό είναι λοιπόν να ξέρουμε από ποιον αγοράζουμε το μέλι.
Η Κρυστάλλωση του Μελιού
Η κρυστάλλωση αποτελεί φυσική ιδιότητα των μελιών και δεν επηρεάζει την ποιότητά του, κακώς τη λέμε ζαχάρωμα. Οι μέλισσες παίρνουν το νέκταρ από τα φυτά, το εμπλουτίζουν με ένζυμα και το διασπούν σε μονοσακχαρίτες, τη φρουκτόζη και τη γλυκόζη, που είναι τα κύρια σάκχαρα που περιέχει το μέλι. Το 31% γλυκόζη είναι το όριο που από εκεί και πάνω το μέλι κρυσταλλώνει ενώ από εκεί και κάτω δεν κρυσταλλώνει. Στο 31% είναι και το θυμαρίσιο μέλι. Υπάρχουν θυμαρίσια μέλια που πήζουν σε 6 μήνες, ενώ άλλα σε 18, ανάλογα με τι άλλους γυρεόκοκκους έχουν. Και πάλι όμως αυτό δεν είναι κριτήριο ποιότητας. Το ρείκι που φτάνει στο 39% ποσοστό γλυκόζης κρυσταλλώνει σε 10-15 μέρες. Το πεύκο και το έλατο που δεν είναι μέλια άνθεων και που έχουν ποσοστό γλυκόζης 27-28% δεν κρυσταλλώνουν, παραμένουν ρευστά.
Το μέλι αλλάζει μορφή με τον χρόνο. Το νεαρό μέλι παρουσιάζει λεπτοκρυστάλλωση, ενώ όσο παλαιώνει θα αρχίζει να εμφανίζει χοντρούς κρυστάλλους κάτω και να είναι ρευστό πάνω. Όσο και αν παλιώνει το μέλι δεν γίνεται ποτέ επικίνδυνο, αλλά αλλοιώνονται τα χαρακτηριστικά του. Αναπτύσσεται μια ουσία, η υδροξυμεθυλοφουρφουράλη ή ς HMF. Η HMF αυξάνεται με την παλαίωση ή με το βράσιμο ή με τη νοθεία. Γι’αυτό και είναι ο πρώτος δείκτης που μετράνε στο εργαστήριο.
Άμα θέλετε να αποκρυσταλλώσετε το μέλι απλά θα βάλετε το βάζο σε μπεν-μαρί και θα ζεστάνετε το νερό μέχρι τους 45οC, ανακατεύοντας μέχρι να ρευστοποιηθεί. Προσοχή, δεν θα το βράσετε γιατί τότε κάποια από τα ένζυμά του καταστρέφονται.