Το λαδοπαξίμαδο είναι ένα ακόμα παράδειγμα προϊόντος που συντελεί στην αειφορία του τόπου μας. Δείχνει πως ένα τοπικό προϊόν μπορεί να δώσει δουλειά, να φροντίσει τη γη και να διαφημίσει τον τόπο μας σε όλη την Ελλάδα. Το Σάββατο 20 Φεβρουαρίου επισκεφτήκαμε το αρτοποιείο του Καραβά, όπου μας υποδέχτηκε ο Παύλος. Ο Παύλος είναι ένας νέος άνθρωπος που επέστρεψε στα Κύθηρα, αφενός για να βοηθήσει την οικογενειακή επιχείρηση, την οποία μάλιστα προχώρησε πολλά βήματα μπροστά, αφετέρου γιατί δεν άντεχε τη ζωή στη μεγαλούπολη. Το κατάστημα στεγάζεται σε ένα εντυπωσιακά φροντισμένο ανακαινισμένο ελαιοτριβείο, ενώ δίπλα βρίσκεται το εργαστήριο που τηρεί αυστηρότατες  συνθήκες υγιεινής, σύμφωνα με την πιστοποίηση ISO 22000.

Η Γραμμή Παραγωγής

«Θα ξεκινήσουμε τη ξενάγηση μας από το δεύτερο στάδιο της γραμμής παραγωγής, το εργαστήριο. Το πρώτο στάδιο θεωρούμε ότι είναι η αποθήκη των πρώτων υλών που θα επισκεφτούμε στη συνέχεια. Έχουμε εδώ δύο ζυμωτήρια, που το κάθε ένα βγάζει 100kg ζυμάρι. Κάθε ντουέτο από αυτά, το ονομάζουμε παρτίδα, δηλαδή μια παρτίδα είναι 200kg. Καθημερινά κάνουμε πέντε με επτά παρτίδες, δηλαδή 1 με 1.5t την ημέρα. Τα βασικά συστατικά για την παραγωγή παξιμαδιών είναι πέντε: το αλεύρι, το νερό, το αλάτι, η μαγιά και το λάδι.

Βάζουμε νωπή μαγιά. Η μαγιά είναι ένα ενδιαφέρον προϊόν, είναι ένας μύκητας, ένας ζωντανός οργανισμός, ο οποίος ενεργοποιείται υπό ορισμένες συνθήκες. Η υφή της είναι σαν χαλασμένη πλαστελίνη, όπου αν την πιέσεις της δίνεις σχήμα, αλλά σπάει κιόλας, γίνεται σκόνη. Έχει επίσης μια ιδιαίτερη οσμή, είναι κάπως ξινή. Η μαγιά βοηθάει να «ανέβει» το ζυμάρι, να φουσκώσει. Βέβαια αυτό μπορεί να γίνει και χωρίς μαγιά, όπως παλιά, με προζύμι. Γενικά για να φουσκώσει το ζυμάρι χρειάζεται τις κατάλληλες καιρικές συνθήκες και μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, όσο πιο ζέστη έχει, τόσο πιο εύκολα φουσκώνει το ζυμάρι. Ανάλογα με τη θερμοκρασία που έχει ο χώρος, έχουμε βρει την ποσότητα της μαγιάς που χρειαζόμαστε. Αν είχε περισσότερη ζέστη, θα φτιάχναμε το ζυμάρι βάζοντας περισσότερο νερό ή λιγότερη μαγιά. Κάνουμε έλεγχο ανάλογα με την εποχή και όταν είναι πολύ κρύα η ατμόσφαιρα ή πολύ κρύο το νερό θα βάλουμε περισσότερη μαγιά ή θα αφήσουμε το παξιμάδι να φουσκώσει περισσότερο χρόνο. Υπάρχει λοιπόν μια σχέση ανάμεσα στη θερμοκρασία και στον χρόνο.

Πέρα από τη μαγιά, υπάρχει και το προζύμι, το οποίο ουσιαστικά τελεί χρέη μαγιάς. Το προζύμι είναι ένα κομμάτι ζυμάρι που αν το αφήσεις μέσα στο ψυγείο για κάποιο χρονικό διάστημα αρχίζει και αναπτύσσει μύκητες. Αυτό μπορείς να το πάρεις και να το χρησιμοποιήσεις σε άλλο ζυμάρι ως μαγιά. Εμείς βέβαια δεν το χρησιμοποιούμε, επειδή η διαδικασία είναι μεγαλύτερη και για τις ανάγκες μας εδώ δεν βολεύει. Αλλά οι γιαγιάδες μας και οι μανάδες μας, όταν κάνουν ψωμί ή παξιμάδια στο σπίτι, προζύμι χρησιμοποιούν.

Το ζυμάρι μας πρέπει να ζυμωθεί για κανένα τέταρτο. Υπάρχουν διάφοροι τύποι ζυμωτηρίων, συχνά συναντάμε τα λεγόμενα ταχυζυμωτήρια. Αυτά που έχουμε εδώ, δεν έχουν ταχύτητες. Οι σπάτουλες δουλεύουν με συγκεκριμένη ταχύτητα. Έχουμε βέβαια μικρότερα ταχυζυμωτήρια με κάλυμμα από πάνω. Οι ταχύτητες βοηθούν ανάλογα με το είδος της ζύμης που θέλεις να παρασκευάσεις. Στα βουτήματα π.χ. ή σε οτιδήποτε περιέχει ζάχαρη, υπάρχει μια γραμμή, ένα πρωτόκολλο ζαχαροπλαστικής το οποίο σου λέει με ποια ταχύτητα είναι ιδανικό να φτιάξεις το κάθε ζυμάρι.»

Παρατηρήσαμε ότι τη λεκάνη στο ζυμωτήρι την γυρνούσαν με το χέρι… «Αυτό το κάνουμε μόνο στην αρχή, μέχρι να ανακατευτούν τα υλικά, γιατί η ζύμη είναι πολύ υγρή ακόμα. Τώρα αρχίζει να δουλεύει μόνο του. Αλλά στην αρχή αν πέσει η δαγκάνα σε πολύ υγρό κομμάτι, θα φύγει όλο το λάδι έξω… Οπότε ελέγχεται η περιστροφή στην αρχή μέχρι να μοιραστεί ισομερώς το λάδι. Και όσο πάει το ζυμάρι θα γίνεται όλο και πιο στέρεο. Στη συνέχεια, ανάλογα με το πόσο αφράτο θέλουμε να γίνει το προϊόν, αλλάζουμε τις ποσότητες των υλικών. Αν βγει πολύ σφικτό, το ζυμάρι προσθέτουμε νερό, ενώ αν βγει πολύ αραιό προσθέτουμε αλεύρι.

Αυτή λοιπόν είναι η πρώιμη φάση του παξιμαδιού. Είναι ακόμα ένας αχταρμάς, που αν το πιάσεις και το ανοίξεις, διακρίνεις όλα τα συστατικά. Μια πολύ σημαντική ένδειξη για το πότε είναι έτοιμο το παξιμάδι είναι το πόσο κολλάει, δεν πρέπει να κολλάει ούτε στο χέρι, ούτε στην επιφάνεια που δουλεύουμε. Ιδανικά επίσης το ζυμάρι δεν πρέπει ούτε να σπάει, πρέπει να έχει μια ελαστικότητα, όπως π.χ. το ζυμάρι της πίτσας.  Αυτές είναι οι δύο βασικές ενδείξεις ότι το ζυμάρι είναι έτοιμο: πρώτο, το άνοιγμα και δεύτερο, η υφή, η σύσταση.»

Περάσαμε στο διπλανό δωμάτιο μέχρι να ετοιμαστεί το ζυμάρι. «Ας κάνουμε λίγο την κτηριακή ξενάγηση που σχετίζεται και με την διαδικασία παραγωγής. Αυτό είναι το πρώτο δωμάτιο, είναι η αποθήκη πρώτων υλών, όπως βλέπετε έχουμε τα αλεύρια, τα αλάτια, τους ξηρούς καρπούς κλπ.. Εδώ έρχεται ένα φορτηγό, ανοίγουν αυτές οι πόρτες και γίνεται η κατανομή των πρώτων υλών στον χώρο. Εδώ δίπλα είναι η δεξαμενή αποθήκευσης του λαδιού. Η συγκεκριμένη έχει χωρητικότητα 3t. Με τις ανάγκες που έχουμε εμείς, τους 3t τους καταναλώνουμε σε λιγότερο από μήνα. Η δεξαμενή έχει δύο σωλήνες, η μία πάει στο φορτηγό που τη γεμίζει και η άλλη είναι αυτή που βλέπετε να φεύγει στους τοίχους και πάει κατευθείαν στα ζυμωτήρια. Εδώ δίπλα, έχουμε και την αποθήκη υλικών συσκευασίας.»

Στη συνέχεια επιστρέψαμε στο εργαστήριο για να δούμε το ζυμάρι μας. «Είναι έτοιμο πλέον, δεν κολλάει στο χέρι και έχει αυτό το χρυσαφένιο χρώμα το οποίο προέρχεται από το λάδι και το αλεύρι το οποίο είναι ελαφρώς κιτρινωπό. Τώρα οι λεκάνες του μίξερ λειτουργούν σαν καρότσια, αποκόπτονται από το μηχάνημα και σύρονται προς ένα άλλο μηχάνημα που τις γαντζώνει, τις σηκώνει ψηλά και ρίχνει το ζυμάρι σε ένα μεγάλο χωνί. Εκεί μέσα το ζυμάρι τεμαχίζεται σε μικρές ποσότητες ώστε να είναι ίσες και πιο εύχρηστες. Το μηχάνημα αυτό λέγεται ζυγοκοπτικό. Κάποτε αυτό γινόταν με το χέρι, έβαζαν όλο το ζυμάρι πάνω σε ένα τραπέζι και έκοβαν ένα-ένα κομμάτι και το ζύγιζαν. Όπως καταλαβαίνετε ήταν πολύ πιο χρονοβόρο. Το ζυγοκπτικό κόβει το ζυμάρι ανάλογα με τα γραμμάρια που του έχουμε καθορίσει.

Αφού τελειώσει η ζύγιση, βγαίνουν τα κομμάτια και ταξιδεύουν σε αυτόν τον διάδρομο όπου φτάνουν στο επόμενο μηχάνημα, την πλαστική μηχανή. Τα κομμάτια μπαίνουν ένα-ένα και τα πλάθει. Τη μηχανή αυτή δεν τη χρησιμοποιούμε μόνο για τα παξιμάδια, αλλά και για το ψωμί και για πολλά άλλα. Τα κομμάτια που έχουν πλαστεί, τα περνάμε σε λαμαρίνες και εκεί πια τους δίνουμε με το χέρι σχήμα κυλινδρικό. Κάθε λαμαρίνα έχει 7 κομμάτια. Τα 200kg που φτιάξαμε θα χωρέσουν σε 3 καρότσια, το κάθε ένα από τα οποία έχει 15 λαμαρίνες. Και από κάθε μπαστούνι ζυμαριού βγαίνουν 30 με 32 παξιμάδια, άρα συνολικά γύρω στα 45000 παξιμάδια.

Το επόμενο στάδιο είναι το κόψιμο, είναι το πιο κουραστικό και χρονοβόρο, αλλά και το πιο εντυπωσιακό για αυτόν που το βλέπει. Για αυτή τη διεργασία υπάρχουν και κοπτικές μηχανές. Σίγουρα θα έχετε δει προϊόντα τα οποία είναι πολύ ομοιόμορφα και πανομοιότυπα, τόσο, που λες κάτι δεν πάει καλά. Το παξιμάδι αν το προσέξετε, έχει ποικιλία και στο μέγεθος και στο σχήμα. Αυτό οφείλεται στην επιλογή μας να το κόβουμε στο χέρι, ενώ αν θέλαμε θα μπορούσαμε να κερδίσουμε και χρόνο και χρήμα, απασχολώντας λιγότερους εργάτες.

Κτηριακά μιλώντας, είμαστε στο δεύτερο δωμάτιο, στο εργαστήριο. Εδώ γίνεται όλη η μαγεία. Εδώ είναι και οι φούρνοι, τους οποίους θα δούμε πριν κόψουμε τα παξιμάδια. Έχουμε δύο φούρνους. Δεν είναι ξυλόφουρνοι, είναι αερόφουρνοι περιστροφικοί. Λέγονται έτσι, επειδή δουλεύουν περιστροφικά και έτσι το παξιμάδι ψήνεται από όλες τις πλευρές ενώ ο φούρνος βγάζει ζεστό αέρα. Κάθε φούρνος χωράει 3 καρότσια, μία παρτίδα δηλαδή. Το θέμα του ψησίματος είναι πάρα πολύ σημαντικό και είναι ένα μεγάλο μυστικό κιόλας. Όταν ψήνεις ένα προϊόν, σε ενδιαφέρει η θερμοκρασία και ο χρόνος. Μπορείς να ανεβάσεις τη θερμοκρασία κερδίζοντας χρόνο, ή το αντίστροφο. Ιδανικά, τα ζυμαροειδή πρέπει να ψήνονται περισσότερο χρόνο σε χαμηλή θερμοκρασία. Σκεφτείτε να ψήνετε μια ζύμη σε υψηλή θερμοκρασία, θα ψηθεί πολύ από έξω, ίσως και να καεί, αλλά μέσα θα έχει μείνει ζυμάρι. Για αυτό πρέπει να δίνουμε περισσότερο χρόνο στο ψήσιμο με χαμηλή θερμοκρασία. Μπορεί να έχεις τα ίδια συστατικά, τις ίδιες διαδικασίες, το ίδιο προϊόν, τις ίδιες αναλογίες και να βγάλεις τελείως διαφορετικό αποτέλεσμα σε αυτό το στάδιο.

Χαρακτηριστικό των παξιμαδιών είναι ότι μπαίνουν δύο φορές στο φούρνο, γι’αυτό και λέγονται διπυρίτες. Κάποιοι το εκμεταλλεύονται σε επίπεδο διαφήμισης και τα παρουσιάζουν ως διπλοφουρνιστά, ενώ στην ουσία όλα διπλοφουρνιστά είναι. Πριν περάσει  όμως το παξιμάδι στους φούρνους, πρέπει να φουσκώσει, δηλαδή πρέπει να πάρει μπρος η μαγιά. Όταν είναι έτοιμο, φουσκωμένο, μπαίνει στον φούρνο για πρώτη φορά. Κάθεται περίπου για μισή ώρα και παίρνει το πρώτο φούρνισμά του. Βγαίνει με χρώμα παξιμαδιού, αλλά μαλακό σαν ψωμί. Και είναι πάρα πολύ νόστιμο. Αυτό το παξιμάδι, το μισοέτοιμο, το λέμε βλασερό. Μετά απλώνεται σε τρύπιες λαμαρίνες, για να μπορέσει να περνάει ο αέρας και από κάτω και να πάρει ένα ομοιόμορφο σχήμα και μπαίνει στον φούρνο για δεύτερη φορά, σε χαμηλότερη υερμοκρασία. Τότε είναι που στεγνώνει και βγαίνει έτοιμο, τραγανό. Άρα το χαρακτηριστικό του παξιμαδιού είναι το διπλό φούρνισμα, πάντα έτσι γινόταν, γιατί είναι ο λόγος που του δίνει τη μεγάλη διάρκεια ζωής.

Πέρα από τους φούρνους, υπάρχει και αυτό εδώ το μηχάνημα, όπου πριν το φούρνισμα βάζουμε το παξιμάδι μέσα για να φουσκώσει. Πριν από χρόνια, που δεν υπήρχε το μηχάνημα αυτό, οι γιαγιάδες μας σκέπαζαν το ζυμάρι σε μια μεγάλη λεκάνη και εξαιτίας της θερμοκρασίας και της σκιάς αυτό φούσκωνε. Η ίδια διαδικασία, αλλά πολύ πιο γρήγορα, γίνεται και εδώ. Αυτό το μηχάνημα είναι ένα δωμάτιο σαν σάουνα. Αυτό ονομάζεται στόφα και εκεί στην άκρη βράζουμε νερό και ο ατμός που βγαίνει διαχέεται ομοιόμορφα στον χώρο με ένα ανεμιστηράκι. Στην ουσία, η υγρασία του ατμού πάει και κάθεται πάνω στο παξιμάδι και αυξάνει την θερμοκρασία της εξωτερικής επιφάνειας του παξιμαδιού. Έτσι φουσκώνει το ζυμάρι πολύ πιο γρήγορα από ότι στο φυσικό περιβάλλον.

Πάμε τώρα να κόψουμε τα παξιμάδια…» Εντυπωσιαστήκαμε πραγματικά από τη ταχύτητα των επιδέξιων υπαλλήλων. Δοκιμάσαμε και εμείς, όλοι μας πάνω-κάτω, αλλά το αποτέλεσμα δεν ήταν και πολύ καλό. Πάντως γελάσαμε πολύ.

Δίπλα από το εργαστήριο, είναι το συσκευαστήριο. «Όταν τα παξιμάδια είναι έτοιμα και αφού κρυώσουν, συσκευάζονται, ζυγίζονται και από εδώ το προϊόν φεύγει έτοιμο μέσα σε σακούλες και κούτες και πηγαίνει στο τελευταίο δωμάτιο. Το παξιμάδι πρέπει πάντα να συσκευάζεται κρύο, διότι αν είναι ζεστό και το κλείσουμε στη σακούλα, η ζέστη βγαίνει προς τα έξω και πικρίζει το λάδι. Η παγίδα είναι, ότι πρέπει το παξιμάδι όχι μόνο να είναι κρύο έξω, αλλά και στο εσωτερικό του. Υπάρχει συγκεκριμένος χρόνος για να κρυώσει τι παξιμάδι μέσα-έξω. Στη συσκευασία υπάρχουν 6 άτομα. Αντί γι’αυτά θα μπορούσαμε να έχουμε μια ζυγιστική μηχανή. Πέρα όμως από το οικονομικό κόστος που έχουν αυτά τα μηχανήματα, δεν θα μπορούσα να φανταστώ μια ρομποτική μονάδα παραγωγής. Άλλωστε η κοινωνική πλευρά της επιχείρησης είναι να δίνουμε δουλειά σε κόσμο.

Το τελευταίο, σκοτεινό, δωμάτιο είναι και το πιο δροσερό, είναι η αποθήκη τελικού προϊόντος. Εδώ τα κριτήρια είναι πιο αυστηρά όσο αφορά τη θερμοκρασία, διότι το προϊόν είναι έτοιμο και ότι και αν συμβεί εδώ, περνάει στον καταναλωτή.» Εδώ κάτσαμε παραπάνω και  ο Παύλος μας μίλησε για το επιχειρηματικό κομμάτι των παξιμαδιών.

Οι Πιστοποιήσεις

«Εξάγουμε παξιμάδια, βασικά στην Αθήνα, κάθε εβδομάδα. Στέλνουμε 25-30 παλέτες, πάνω από 5 τόννους. Η βασική μας συνεργασία είναι με μεγάλη αλυσίδα super-market στην Αθήνα. Στο τέλος κάθε εβδομάδας αυτό εδώ το δωμάτιο με τα συσκευασμένα παξιμάδια γεμίζει και κάθε Δευτέρα πρωί είναι άδειο. Στα Κύθηρα με τους 3500 κατοίκους για να προωθήσουμε αυτήν την ποσότητα παξιμαδιών θα έπρεπε κάθε οικογένεια να καταναλώνει 3 σακούλες παξιμάδια την εβδομάδα.

Το αρτοποιείο ακολουθεί ένα σύστημα που ονομάζεται ISO. Υπάρχουν ISO για διάφορες κατηγορίες π.χ. παροχές, ξενοδοχεία, καφετέριες κλπ.. Το ISO 22000, που ακολουθούμε και εμείς, έχει να κάνει με τα τρόφιμα, με τη γραμμή διαδικασίας και είναι ένα διεθνές πρότυπο που καθορίζει τις απαιτήσεις ενός συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων. Σε βάζει σε ένα καλούπι, έτσι ώστε να ελαχιστοποιήσεις την πιθανότητα λάθους κατά την διαδικασία παραγωγής, όχι να την εξαλείψεις πλήρως, αυτό δεν γίνεται. Για να μην παρερμηνευτώ, δεν σημαίνει ότι το προϊόν με ISO θα είναι και καλύτερο για τον ανθρώπινο οργανισμό, π.χ. όλα τα γνωστά αναψυκτικά τύπου cola έχουν ISO. Το ISO είναι λοιπόν πιστοποιημένη διαδικασία παραγωγής, όχι πιστοποιημένο προϊόν. Το ISO σου επιβάλει να ακολουθείς μια «κυκλική διαδικασία», χωρίς να χρειάζεται να κάνεις πισωγύρισμα. Στην αρχή της γραμμής είναι τα συστατικά και στο τέλος είναι το έτοιμο προϊόν προς πώληση.

Θέλουμε να βγάλουμε το προϊόν μας και στο εξωτερικό. Στις μέρες μας θεωρείται προαπαιτούμενο να έχεις πιστοποίηση για να βγεις με αξιώσεις εκτός Ελλάδας. Εκτός από το ISO υπάρχουν διάφορα μοντέλα πιστοποίησης. Το ISO όμως είναι το σύστημα που έχει διαμορφωθεί έτσι ώστε να καλύπτει τις βασικές ανάγκες της υγειονομικής αρχής και να μπορεί να είναι άμεσα αποδεκτό από τις περισσότερες χώρες του κόσμου. Υπάρχουν μοντέλα  πιστοποίησης τα οποία είναι εξειδικευμένα άνα χώρα, κυρίως παλιότερα, όπως το HACCP που προϋπήρχε του ISO, με τη διαφορά ότι αναγνωριζόταν μόνο στην Ελλάδα.

Στα πλαίσια του ISO για την ελαχιστοποίηση λάθους στο κτίριο τα φώτα είναι κλειστά, υπάρχουν σίτες, κολλητικές μυγοπαγίδες και όχι ηλεκτρικές γιατί το ρεύμα τεμαχίζει το έντομο και μπορεί να πέσει στο προϊόν. Υπάρχουν επίσης λωριδοκουρτίνες, υγρασιόμετρα, θερμόμετρα, ειδικό κουζινάκι για τους υπαλλήλους του φούρνου, τουαλέτες και αποδυτήρια με ντουζιέρες. Όλο αυτό μπορεί να φαίνεται υπερβολικό, αλλά είμαστε υποχρεωμένοι να διαθέτουμε αυτές τις εγκαταστάσεις. Η υγειονομική μονάδα τα ορίζει ακριβώς, ανεξάρτητα που πολλοί δεν τα τηρούν γιατί είμαστε στην Ελλάδα… Το ISO είναι ακόμα πιο αυστηρό παγκόσμιο μοντέλο, οπότε είσαι υποχρεωμένος να το ακολουθήσεις!

Λάβετε υπόψη σας ότι το ISO δεν αναγράφεται, ούτε πρέπει να αναγράφεται, στη συσκευασία, παρά μόνο στις κούτες. Θα ήταν παραπλάνηση του καταναλωτή να αναγραφόταν στη συσκευασία. Ο λόγος είναι ότι όταν πιστοποιείς κάτι, δεν πιστοποιείς το προϊόν, αλλά τη διαδικασία παραγωγής.

Αυτό που αναγράφεται βέβαια πάνω στη συσκευασία είναι η ημερομηνία λήξης. Τεράστιο πλεονέκτημα του παξιμαδιού είναι η διάρκεια ζωής του. Ο λόγος που ο άνθρωπος έφτιαξε το παξιμάδι ήταν όταν ακόμα δεν υπήρχε ρεύμα, όταν οι αποστάσεις διαρκούσαν πολύ περισσότερο, δεν υπήρχαν αυτοκίνητα, και κάποιος έφευγε να πάει στο χωράφι του, μπορεί να έλειπε και εβδομάδες. Έτσι υπήρχε η ανάγκη τροφής που άντεχε στον χρόνο, χωρίς να χρειάζεται κάποιου είδους συντήρησης. Συνεπώς ήρθε και το παξιμάδι. Τα παξιμάδια έχουν  διάρκεια ζωής τουλάχιστον εννιά μήνες. Παρ’όλα αυτά, εμείς δίνουμε αναγραφόμενη διάρκεια ζωής στο προϊόν έξι μήνες. Πρώτα απ’όλα, για να υπάρχει ασφάλεια (safety mode). Στα προϊόντα που έχουν μικρότερη διάρκεια ζωής αναγράφεται αναλυτικά η ημερομηνία λήξης, ημέρα και μήνας. Σε προϊόντα όμως που έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής, από μήνα και πάνω, όπως τα παξιμάδια, δεν χρειάζεται η αναγραφή ακριβούς ημερομηνίας.

Όταν δίνεις μια διάρκεια ζωής, αυτό που μπορείς να εγγυηθείς είναι ότι το προϊόν παραμένει ασφαλές για τον καταναλωτή. Σε καμία περίπτωση δεν παραμένει το ίδιο φρέσκο. Το καλύτερο παξιμάδι είναι το φρέσκο. Το πέρασμα του χρόνου έχει μια επίδραση στο προϊόν. Δεν καταστρέφεται, αλλά χάνει από τον «απόλυτα καλό» χαρακτήρα που είχε αρχικά.

Σε περίπτωση που έρθει κάποιος και παραπονεθεί πως το παξιμάδι είναι ληγμένο, πριν το super-market επικοινωνήσει μαζί μου, ελέγχει τα παξιμάδια με ίδια ημερομηνία λήξης στο κατάστημα από το οποίο έχει αγοραστεί  το προϊόν για να δει αν είναι ταγκισμένα. Αν δεν είναι, το πρόβλημα έχει να κάνει με την αποθήκευση του καταναλωτή. Οπότε φεύγει το βάρος και από το super-market και από εμένα. Αν όμως διαπιστώσει ότι υπάρχει πρόβλημα και στα ράφια του και μου αναφέρει το πρόβλημα. Αυτό που θέλω να πω, είναι ότι το ISO δίνει ένα μπούσουλα για το πως να διαχειριστείς τέτοιες περιπτώσεις.

Στη χειρότερη γίνεται ανάκληση. Ένα προϊόν ανακαλείται, όταν είναι γενικώς προβληματικό και είναι πλέον επικίνδυνο για τον καταναλωτή. Στα πλαίσια του ISO, εάν πρέπει να ανακαλέσω ένα προϊόν, πρέπει να γνωρίζω πότε ακριβώς κατασκευάστηκε, σε τι ποσότητα, από ποιες πρώτες ύλες, τι ημερομηνία λήξης έχουν οι πρώτες ύλες και πότε τις παρέλαβα. Έτσι κάθε μέρα που φτιάχνουμε παξιμάδια συμπληρώνουμε το αντίστοιχο έντυπο.

Δύο άλλες πιστοποιήσεις πολύ ενδιαφέρουσες για τα τοπικά προϊόντα είναι οι ΠΟΠ και ΠΓΕ. Το ΠΟΠ είναι πιστοποίηση Ονομαστικής Προέλευσης, για παράδειγμα η μαστίχα και η φέτα είναι ΠΟΠ. Είναι αναγνωρισμένα και νομικά προστατευμένα προϊόντα. Κάποιος που θέλει να βγάλει φέτα δεν μπορεί να την ονομάσει έτσι, θα την πει π.χ. white cheese. Το ΠΓΕ είναι Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης. Πιστοποιεί τοπικό προϊόν, αλλά η διαφορά με το ΠΟΠ είναι ότι δεν είναι απαραίτητο τα συστατικά του να προέρχονται από τον τόπο του. Κατοχυρώνει όμως το προϊόν, διασφαλίζοντας το όνομά του στη παγκόσμια αγορά.

Πλέον όταν κάποιος λέει λαδοπαξίμαδο, εννοεί το τοπικό προϊόν των Κυθήρων. Δυστυχώς όμως το παξιμάδι Κυθήρων δεν έχει καταχωρηθεί ακόμα ως ΠΓΕ, διότι θα έπρεπε και τα τέσσερα αρτοποιεία του νησιού να υπογράψουν σαν «Κύθηρα» και αυτό είναι πολύ δύσκολο γιατί ο καθένας το βλέπει διαφορετικά. Υπάρχουν αρτοποιεία στην Κρήτη ή στην Αθήνα που παρασκευάζουν παξιμάδι τύπου Κυθήρων. Ελπίζουμε να οργανωθούμε και να πάρουμε την πιστοποίηση πριν χάσουμε το τοπικό μας προϊόν…

Η αλληλεξάρτηση από τη Γη

Το λάδι και το αλεύρι θεωρούνται προϊόντα χρηματιστηριακά, διότι ανάλογα με τη ζήτηση τους, η τιμή διαφοροποιείται. Η ζήτηση έχει να κάνει και με την ποσότητα. Όσο μεγαλύτερη ποσότητα υπάρχει και μικρή ζήτηση, η τιμή μειώνεται και το αντίστροφο. Σε συνδυασμό με την κλιματική αλλαγή, υπάρχουν σκαμπανεβάσματα στο λάδι, καλές και άσχημες χρονιές. Τα δύο τελευταία χρόνια, με την έντονη διαφοροποίηση του κλίματος, η παραγωγή παρουσιάζει πτώση. Μπορεί ένα δέντρο να έχει την ίδια ποσότητα καρπού πάνω του, αλλά ο καρπός να μη βγάλει το ίδιο λάδι, το δέντρο επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες. Ως συνέπεια, η ποσότητα και η ποιότητα δεν είναι σταθερές.

Στην ίδια κατηγορία ανήκει και το νερό. Για παράδειγμα, αν ρίξει νερό εκτός σεζόν και την επόμενη κάνει καύσωνα, τα καίει όλα. Ο αλλοπρόσαλλος καιρός, οι απότομες αλλαγές θερμοκρασίας είναι ένας αστάθμητος παράγοντας που πρέπει να μάθουμε να ελέγχουμε. Με το πέρασμα του χρόνου, η χλωρίδα βρίσκει τρόπο και προσαρμόζεται, απλά τώρα βρισκόμαστε σε ένα μεταβατικό στάδιο και τα επόμενα χρόνια θα είναι λίγο δύσκολα, μιας και δεν θα έχουμε δεδομένη ποιότητα και ποσότητα λαδιού.

Όσο αφορά τα σιτηρά, εμείς χρησιμοποιούμε ελληνικό αλεύρι, σε πολλές περιπτώσεις βιολογικό. Σε παγκόσμια κλίμακα καλλιεργούνται αχανείς εκτάσεις με σιτηρά. Εντατικές καλλιέργειες σε Ευρώπη και Αμερική υπάρχουν χρόνια τώρα, με χρήση τροποποιημένων σπόρων και φυτοφαρμάκων μεγάλων εταιρειών όπως η Monsanto. Πλέον έχει αρχίσει να καταναλώνει και να καλλιεργεί και η Ασία και είναι ικανή να φέρει τα πάνω κάτω στην παγκόσμια αγορά. Έχουν αρχίσει να καλλιεργούν έχοντας σε αντίθεση με το κλίμα τους, ιδανικές καλλιεργήσιμες εκτάσεις γης. Θα μπορούσαν να βγάλουν τα ίδια σιτηρά, ελαφρώς τροποποιημένα…»

Η συζήτηση συνεχίστηκε κάτω από την πέργολα, με τον ήλιο να καίει μέσα Φλεβάρη, με κοντομάνικα ήμασταν… Παρέα με βλασερό παξιμαδάκι, δεν υπάρχει καλύτερο, και διάθεση για ανταλλαγή πληροφοριών για την ιδιωτικοποίηση του νερού, τα φυτοφάρμακα, τους τροποποιημένους σπόρους, τις επιταγές της αγοράς. Δυσάρεστα πράγματα, αλλά πρέπει να τα γνωρίζουμε! Ευχαριστούμε πολύ τον Παύλο για την ξενάγηση που μας έκανε και για τη κουβεντούλα που ακολούθησε. Μας υποσχέθηκε και βόλτα στις ρεματιές του Καραβά, ελπίζουμε σύντομα να τα ξαναπούμε!